TRABAJO DE BIOQUMICA GENERAL

LPIDOS

PRESENTADO POR:

KAREN BELTRN SOTO

GREISY CORONADO RIVERO
CARMEN DURANGO CAUSIL
SILVIA FUENTES DEAN
VALENTINA MENDOZA ARGUMEDO

PRESENTADO A:

ING. M.Sc FERNANDO MENDOZA

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
INGENIERA DE ALIMENTOS
2016

1. INTRODUCCIN.
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la mayora biomolculas),
que estn constituidas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor
medida por oxgeno. Tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno.
Debido a su estructura, son molculas hidrfobas (insolubles en agua), pero
son solubles en disolventes orgnicos no polares como la bencina,
el benceno y el cloroformo lo que permite su extraccin mediante este tipo de
disolventes. A los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las
grasas son solo un tipo de lpidos procedentes de animales y son los ms
ampliamente distribuidos en la naturaleza.

2. CARACTERISTICAS

Los lpidos son molculas muy diversas; unos estn formados por cadenas
alifticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen
anillos (aromticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rgidos o
semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad mecnica molecular;
algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrgeno.
La mayora de los lpidos tiene algn tipo de carcter no polar, es decir, poseen
una gran parte apolar o hidrofbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"),
lo que significa que no interacta bien con solventes polares como el agua,
pero
s
con
la
gasolina,
el
ter
o
el
cloroformo.
Otra parte de su estructura es polar o hidroflica ("que tiene afinidad por el
agua") y tender a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una
molcula tiene una regin hidrfoba y otra hidrfila se dice que tiene carcter
de
anfiptico.
La regin hidrfoba de los lpidos es la que presenta solo tomos de carbono
unidos a tomos de hidrgeno, como la larga "cola" aliftica de los cidos
grasos o los anillos de esterano del colesterol; la regin hidrfila es la que
posee grupos polares o con cargas elctricas, como el hidroxilo (-OH) del
colesterol, el carboxilo (-COOH-) de los cidos grasos, el fosfato (-PO4-) de los
fosfolpidos.
Los lpidos son hidrofbicos, esto se debe a que el agua esta compuesta por
un tomo de oxgeno y dos de hidrgeno a su alrededor, unidos entre s por un
enlace de hidrgeno. El ncleo de oxgeno es ms grande que el del
hidrgeno, presentando mayor electronegatividad. Como los electrones tienen
mayor carga negativa, la transaccin de un tomo de oxgeno tiene una carga

suficiente como para atraer a los de hidrgeno con carga opuesta, unindose
as el hidrgeno y el agua en una estructura molecular polar.
Por otra parte, los lpidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar
ambas formas: cadenas alifticas saturadas (un enlace simple entre diferentes
enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o triples). Esta
estructura
molecular
es
no
polar.
Los enlaces polares son ms enrgicamente estables y viables, por eso es
que las molculas de agua muestran una clara afinidad por los dems. Pero,
por el contrario, las cadenas de hidrocarburos no son capaces de establecer un
grado sustancial de afinidad con las molculas de agua y entonces no se
mezclan. Los lpidos son insolubles en agua porque no hay adhesin
entre las molculas de agua y la sustancia lipdica.

3. CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

La clasificacin de los lpidos tambin resulta problemtica, dadas las
caractersticas qumicas tan diversas que poseen. Adoptaremos una de las ms
comunes, que divide a los lpidos en dos grandes categoras: lpidos
saponificables, que contienen cidos grasos unidos a algn otro componente,
generalmente mediante un enlace tipo ster, y lpidos no saponificables, que no
contienen cidos grasos, aunque tambin incluyen algunos derivados
importantes de stos.
Los cidos grasos generalmente no se encuentran libres si no que se obtienen
por la hidrlisis de otros lpidos. Estn formados por una larga cadena
hidrocarbonada y un grupo carboxilo (-COOH). Tienen un nmero par de
tomos de carbono, generalmente entre 12 y 24. Pueden ser saturados o
insaturados.
Saturados: Si todos los enlaces son simples. cido palmtico: CH3 (CH2)14
COOH Abunda en la manteca y el cacao y su punto de fusin es muy alto:
62,85C cido esterico: CH3 (CH2)16 COOH.
Insaturados: si tienen algn doble o triple enlace. cido Oleico: CH3
(CH2)7 CH = CH (CH2)7COOH.
3.1 LPIDOS SAPONIFICABLES: Los lpidos saponificables son los que se
hidrolizan en medio alcalino produciendo cidos grasos, que estn presentes
en su estructura; en este grupo se incluyen las ceras, los acilglicridos, los
fosfoglicridos, los esfingofosfolpidos y los glucolpidos.
3.1.1 Lpidos simples u hololpidos: Son steres de cidos grasos y
un alcohol.

3.2 ACILGLICRIDOS
Los acilglicridos son steres de la glicerina, un polialcohol de tres tomos de
carbono, con los cidos grasos. La glicerina (o glicerol) puede considerarse
como un azcar-alcohol que deriva biolgicamente de la dihidroxiacetona (una
cetotriosa); sus tres grupos hidroxilo pueden reaccionar con uno, con dos o con
tres cidos grasos para dar lugar respectivamente a los monoacilglicridos,
diacilglicridos y triacilglicridos.

Cuando la glicerina reacciona con tres cidos grasos para dar lugar a un
triacilglicrido se liberan tres molculas de agua.
Esta reaccin de esterificacin (Consiste en la unin de un cido graso con un
alcohol para obtener un ster, con liberacin de una molcula de agua) es
reversible en determinadas condiciones, es decir, los triacilglicrido pueden
sufrir hidrlisis cuando reaccionan con el agua para rendir de nuevo la glicerina
y los cidos grasos libres, tal y como sucede durante la digestin de las grasas
en el intestino delgado por accin de la lipasa pancretica.

Por otra parte, los triacilglicridos pueden sufrir saponificacin cuando

reaccionan con lcalis como el hidrxido sdico para dar lugar a la glicerina
libre y a las correspondientes sales sdicas de los cidos grasos que se
conocen con el nombre de jabones.
Los triacilglicridos naturales suelen ser mezclas complejas de triacilglicridos
simples y mixtos. Por otra parte, los triacilglicridos ricos en cidos grasos
saturados se encuentran en estado slido a temperatura ambiente y se

denominan sebos, mientras que los ricos en cidos grasos insaturados

permanecen lquidos a temperatura ambiente y se denominan aceites.
Aunque la glicerina es una sustancia polar y los cidos grasos son sustancias
anfipticas, los triacilglicridos son totalmente apolares y por lo tanto insolubles
en agua.
Las grasas constituyen la principal reserva energtica de los seres vivos. Son
insolubles en agua y pueden ser de dos tipos:
a) Aceites: Estn formados por cidos grasos insaturados por lo que a
temperatura ambiente son lquidos. Son propios de los vegetales.
b) Grasas o sebos: estn formados mayoritariamente por cidos grasos
saturados por lo que a temperatura ambiente son slidos. Son propios de los
animales. Por hidrogenacin (aadir hidrgenos) los cidos grasos insaturados
pierden los dobles enlaces y se saturan, pasando al estado slido. Esto se
utiliza en la industria para la fabricacin de margarinas.

3.3 CERAS
Las ceras son lpidos saponificables, formados por la esterificacin de un cido
graso y un monoalcohol de cadena larga.
Los alcoholes constituyentes de las ceras tambin tienen un nmero par de
tomos de carbono, que oscila entre 16 y 34.

Ejemplo de cera. Esterificacin del cido palmtico (16 tomos de carbono) con
un monoalcohol de cadena larga (30 tomos de carbono).
Las ceras son blandas y moldeables en caliente, pero duras en fro. En las
plantas se encuentran en la superficie de los tallos y de las hojas
protegindolas de la prdida de humedad y de los ataques de los insectos. En
los animales tambin actan como cubiertas protectoras y se encuentran en la
superficie de las plumas, del pelo y de la piel.
Al igual que los triacilglicridos, los cridos son sustancias netamente
hidrofbicas y por lo tanto insolubles en agua. Esta insolubilidad en agua junto
con su elevada consistencia constituye la base fsico-qumica de su principal
funcin biolgica que consiste en actuar como sustancias impermeabilizantes.

3.3.1 Lpidos complejos o heterolpidos: Son molculas compuestas

por componentes lipdicos y otros no lipdicos. Se encuentran
formando la bicapa lipdica de las membranas celulares por lo que
tambin se les llama lpidos de membrana.
3.4 FOSFOGLICRIDOS
Los fosfoglicridos son componentes esenciales de las membranas biolgicas.
Estn formados por: 1 glicerina + 2 cidos grasos + 1 cido fosfrico, que
constituye el cido fosfatdico, que es la unidad estructural de los
fosfoglicridos del cual derivan los distintos tipos al unirse a un alcohol
aminado.
Los fosfoglicridos son sustancias anfipticas: tienen en su molcula una parte
no polar, representada por las cadenas hidrocarbonadas de los dos cidos
grasos y el esqueleto de la glicerina, y una parte polar formada por el cido
fosfrico y el compuesto polar. Es habitual representar a los fosfoglicridos
mediante una "cabeza" polar y dos "colas" no polares.

Otras sustancias anfipticas ms simples, como los cidos grasos, son de

forma aproximadamente cnica, por lo que tienden a formar micelas en medio
acuoso; sin embargo, los fosfoglicridos, por tener dos "colas"
hidrocarbonadas, son de forma aproximadamente cilndrica, y por ello tienden a
formar en medio acuoso estructuras ms complejas como las bicapas, las
cuales a su vez pueden doblarse sobre s mismas dando lugar a estructuras
cerradas, con un compartimiento acuoso interior, que se denominan liposomas.

3.5 ESFINGOFOSFOLPIDOS
Los esfingolpidos son un grupo de lpidos que contienen formando parte de su
molcula al amino alcohol graso llamado esfingosina.

El grupo amino de la esfingosina puede reaccionar con el grupo carboxilo de un

cido graso para formar entre ellos un enlace tipo amida dando lugar a un
compuesto denominado ceramida, que es la base estructural comn de todos
los esfingolpidos de manera anloga a como el cido fosfatdico lo es de los
fosfoglicridos. Los distintos tipos de esfingolpidos se obtienen mediante la
unin de la ceramida con distintos tipos de compuestos de naturaleza polar.
3.6 GLUCOLPIDOS
3.6.1 Glucolpidos: Esfingoglucolpidos, estn formados por una
ceramida unida a un glcido. Pueden ser:
a) Cerebrsidos: El glcido es un monosacrido: la glucosa o galactosa.
Abundan en las membranas de las neuronas y vainas de mielina.
b) Ganglisidos: El glcido e un oligosacrido complejo. Abundan en las
neuronas y glbulos rojos. Se encuentran en la cara externa de las
membranas.
c) Glucolpidos: Gliceroglucolpidos Estn formados por 1 glicerina + 2
cidos grasos + 1 monosacrido.
4. LPIDOS NO SAPONIFICABLES: que no contienen cidos grasos, aunque
tambin incluyen algunos derivados importantes de stos. Dentro de este grupo
se encuentran los terpenos, los esteroides y las prostaglandinas.
4.1 TERPENOS
Los terpenos son un grupo de lpidos que no contienen cidos grasos y son por
lo tanto no saponificables. Estn formados por la polimerizacin de molculas
de
isopreno
(2-metil,
1-3-butadieno).
Son
lpidos
vegetales.

Segn el nmero de molculas de isopreno se denominan:

Monoterpenos: 2 unidades de isopreno. Componen los aceites esenciales de
muchas plantas que les dan olor y sabor (mentol, geraniol,.)
Diterpenos: 4 unidades de isopreno. Ej.: fitol de la clorofila
Triterpenos: 6 unidades de isopreno. Ej.: precursores del colesterol
Tetraterpenos: 8 unidades de isopreno. Ej.: pigmentos como la xantofila y los
caroteno.
Politerpenos: muchas unidades de isopreno. Ej.: caucho.
4.2 ESTEROIDES:

Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano. Son molculas

muy activas que intervienen en el metabolismo celular.

Esteroles: Tienen un OH en el carbono 3 y una cadena carbonada en el 17. El

principal es el colesterol: Forma parte de las membranas celulares y se sita
entre los fosfolpidos fijndolos para dar estabilidad a la membrana.
El colesterol se encuentra en la sangre en una proporcin de 160-240 g/l segn
edad. Debido a su hidrofobicidad debe ser transportado e sangre como
lipoprotenas:
LDL (lipoprotena de baja densidad): Tiene ms lpido que protenas. Tambin
se llama LDF o colesterol malo. Transportan el colesterol a todos los tejidos
menos al hgado.
HDL (lipoprotena de alta densidad):Tiene ms protenas que lpidos. Recogen
el colesterol y lo llevan al hgado donde es eliminado por la bilisEl colesterol es
precursor de casi todos los esteroides:
5 Vitamina D: controla el metabolismo del P y Ca.
6 cidos biliares: Emulsionan las grasas para que puedan ser atacadas por
las lipasas.
7 Hormonas: como las sexuales: andrgenos y estrgenos.
8 Cpsulas suprarrenales: aldosterona y cortisol.

4.3 PROSTAGLANDINAS:
Son una clase especial de cidos grasos insaturados. Son hormonas locales
sintetizadas en el mismo lugar donde ejercen su accin a partir de los lpidos
de las membranas. Son un grupo de lpidos que derivan de la ciclacin de un
cido graso poliinsaturado de 20 tomos de carbono, el cido araquidnico.

Las prostaglandinas desarrollan una serie de actividades muy potentes de

naturaleza hormonal y reguladora. Por ejemplo, algunas prostaglandinas
estimulan la contraccin del msculo liso del tero durante el parto o la
menstruacin, otras afectan al flujo sanguneo, al ciclo sueo-vigilia, y otras son
las responsables de la fiebre y el dolor asociados a los procesos inflamatorios.

5.ESTRUCTURA DE LOS LIPIDOS

5.1 Acilglicrido
La estructura de los acilgliceridos se representa as:

Los grupos acilo pueden ser iguales o diferentes y los R forman parte de cidos
grasos de cadena lineal larga; estas cadenas completamente saturadas
constituyen las grasas y con instauraciones, los aceites.
5.2 Fosfoglicridos
Los fosfoglicridos y las esfingiomielinas se consideran fosfolpidos o
fosftidos, porque contienen el grupo fosfato en la molcula.

La X constituye grupos de cabeza polar, provenientes de amino alcoholes,

inositol, glicerol, carbohidrato y componentes ms complejos.
Se encuentran principalmente en las membranas celulares del tejido nervioso.

5.3 Ceras
Son esteres de cidos grasos saturados superiores,
monohidroxlicos o con esteroles y son insolubles en agua.

con

alcoholes

Los alcoholes constituyentes de las ceras tambin tienen un nmero par de

tomos de carbono, que oscila entre 16 y 34.
Las ceras forman pelculas protectoras en la superficie de las hojas, frutos, piel,
pelo y plumas.
5.4 Terpenos
Son compuestos lineales o cclicos constituidos por dos o ms unidades de
isopreno.

CH2 = C - CH = CH

CH3

Esteroles
Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno.

5.5

Los esteroles son esteroides con 27 a 29 tomos de carbono. Su estructura

qumica deriva del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano, una molcula de
17 carbonos formada por tres anillos hexagonales y uno pentagonal. En los
esteroles, se aade una cadena lateral de 8 o ms tomos de carbono en el
carbono 17 y un grupo alcohol o hidroxilo (-OH) en el carbono 3.

Colesterol

5.6 Prostaglandinas

Son derivados cclicos de cidos grasos, no saturados de 20 tomos de

carbono que actan en la regulacin metablica.

6. PROPIEDADES FISICOQUMICAS

Carcter anfiptico. Ya que el cido graso est formado por un grupo

carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta ltima es la que posee la
caracterstica hidrfoba; por lo cual es responsable de su insolubilidad en
agua.

Punto de fusin: Depende de la longitud de la cadena y de su nmero

de instauraciones, siendo los cidos grasos insaturados los que requieren
menor energa para fundirse.

Esterificacin. Los cidos grasos pueden formar steres con grupos

alcohol de otras molculas.

Saponificacin. Por hidrlisis alcalina los steres

anteriormente dan lugar a jabones (sal del cido graso)

Auto oxidacin. Los cidos grasos insaturados pueden oxidarse

espontneamente, dando como resultado aldehdos donde existan los
dobles enlaces covalentes.

formados

7. FUNCIONES DE LOS LPIDOS

Los lpidos en los seres vivos desempean tres tipos de funciones: energticas,
estructurales y dinmicas.

a) Funcin energtica:
Aunque debido a su insolubilidad en agua, con la consiguiente
dificultad para ser transportados en medio acuoso, los lpidos no
pueden ser utilizados como combustible metablico para uso
inmediato, constituyen (sobre todo los triacilglicridos) un excelente
almacn de combustible metablico a largo plazo.
b) Funciones estructurales:
Algunos tipos de lpidos (fosfoglicridos, esfingolpidos, y colesterol)
son componentes esenciales de las membranas celulares. Otros
como las ceras desempean funciones de proteccin y revestimiento
de determinadas superficies, o de aislamiento trmico del organismo,
como los triacilglicridos almacenados en el tejido adiposo.
c) Funciones dinmicas:
Los lpidos ms abundantes desempean en las clulas papeles
relativamente pasivos como servir de combustible o formar parte de
las membranas. Sin embargo, otros lpidos ms escasos realizan
importantes funciones de control y regulacin del metabolismo y otras
biomolculas de especial relevancia para la vida de las clulas.