CRONOGRAMA DE ENTRENAMIENTO PARA LOS JUECES SELECCIONADOS

El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los principios elementales

de las tcnicas utilizadas en el anlisis sensorial y desarrollar su aptitud para
detectar, reconocer y describir los estmulos sensoriales.
El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y
reconocer sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificacin con
ayuda de una escala, clasificacin en categoras, escalas de intervalos y escalas
proporcionales y por ltimo, el uso de descriptores en que les permite desarrollar
un vocabularios y as describir las caractersticas sensoriales (International
Standard ISO 8586:2012).
Una vez seleccionado el grupo adecuado de jueces, se procedi a entrenarlos
mediante 4 sesiones:
Sesin 1

Sesin 2

Sesin 3

En esta etapa se llevar a cabo un

entrenamiento terico a travs de
diapositivas cuya temtica abarcar la
introduccin al anlisis sensorial,
incluyendo conceptos bsicos, una
breve descripcin sobre qu es y para
qu sirve el anlisis sensorial y
nuestros sentidos, los umbrales, tipos
y definicin, diferenciacin entre jueces
semientrenados,
entrenados
y
consumidores, relacin entre el
estmulo y la respuesta.
Esta sesin comprende toda la
conceptualizacin relacionada con las
pruebas sensoriales descriptivas, los
tipos y caractersticas de las mismas.
Esta sesin se llevar a cabo de forma
prctica mediante una prueba de
ordenamiento
y
concentracin
umbral.
Al juez se le presenta varias muestras
de leche UHT que trabaja la empresa
y de la competencia. Luego de unos
segundos de observacin se retiraron
posteriormente cada una de las
muestras y se presentaron 6
formulaciones diferentes de leche en
vasos de cata normalizada para el
atributo del color; estos se codificaron

con nmeros aleatorios. Los jueces

tomaron los vasos y los ordenaron de
menor a mayor intensidad en una fila.
Posteriormente cada individuo detect
la posicin de la muestra de referencia
gracias a la "concentracin umbral.

Sesin 4

En esta sesin se realiza una

comprobacin del adiestramiento de
los jueces mediante un anlisis
secuencial, aplicando una prueba
triangular; segn la NTC 2681
mediante un formato de cata donde los
jueces demuestran su habilidad. Para
el caso la leche UHT se utilizan dos
formulaciones patrn, realizando una
prueba de aceptacin donde los
panelistas detectan cul debera ser la
ms adecuada para este tipo de
producto, presentadas con algunas
formulaciones desarrolladas en la
empresa.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Flores Vera, Natalia Andrea (2015). Entrenamiento de un Panel de Evaluacin

Sensorial, para el Departamento de Nutricin de la Facultad de Medicina de la
Universidad de Chile, Trabajo de grado para obtener el ttulo de Ingeniero en
alimentos, Universidad de Chile, facultad de ciencias qumicas y farmacuticas,
departamento de ciencia de los alimentos y tecnologa qumica, Santiago,
Chile.

International Standard ISO 8587:2006, Sensory analysis: Methodology:

Ranking test, Second Edition. 21p.