Sustitución de soya por proteína de chocho en salchicha

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE LA INGENIERA EN ALIMENTOS
APLICACIN DEL AISLADO DE LA PROTEINA DE CHOCHO

(Lupinus mutabilis sweet), COMO SUSTITUTO DEL AISLADO
DE SOYA EN LA ELABORACIN DE SALCHICHA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CARMEN AMELIA BERMDEZ GUERRERO.
DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO

CODIRECTORA: ING. ELENA VILLACRS.
Quito, Mayo 2014
Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2014

Reservados todos los derechos de reproduccin
DECLARACIN
Yo CARMEN AMELIA BERMDEZ GUERRERO, declaro que el trabajo

aqu descrito es de mi auditora; que no ha sido previamente presentado
para ningn grado o calificacin profesional; y, que he consultado las
referencias bibliogrficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
____________________________
Carmen Amelia Bermdez Guerrero
C.I. 0503148298
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Aplicacin del aislado
de la protena de chocho (Lupinus mutabilis sweet), como sustituto del
aislado de soya en la elaboracin de salchicha, que, para aspirar al ttulo
de Ingeniero/a en Alimentos fue desarrollado por Carmen Bermdez, bajo
mi direccin y supervisin, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de
Titulacin artculos 18 y 25.
________________________
Ing. Priscila Maldonado
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1707906267
CARTA DE LA INSTITUCIN
INSTITUTO NACIONAL AUTNOMO DE
INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS INIAP
DEDICATORIA
Esta investigacin se la dedico a Dios, a mis padres Jos Bermdez y

Rosario Guerrero y a mi novio por su ayuda incondicional.
Carmita Amelia Bermdez G.
AGRADECIMIENTO
A mi familia y mi abuelita, a mis hermanos Jos, Anita, Pamela y en
especial a mi sobrino Jos Daniel Bermdez por su sonrisa y cario, para
que esta investigacin sea un ejemplo de logro y de perseverancia pese a
las dificultades.
Existe una persona importante en mi vida Oliver Domnguez, por ser un
ejemplo de superacin y dedicacin, gracias a sus palabras, acciones,
cario, afecto, amor y su ayuda incondicional he logrado culminar una de las
etapas ms importantes de mi vida.
A la Institucin Autnoma de Investigaciones Agropecuarias INIAP, por
permitirme desarrollarme como profesional en el rea de Procesos de II del
Departamento de Nutricin y Calidad.
A las personas quien con sus conocimientos y paciencia supieron
ensearme y dirigirme, Ing. Msc. Elena Villacrs y a la Ing. Priscila
Maldonado.
A mi familia del INIAP, Sr. Martita, Ing. Xavy, Ing. Mabe, Cris, Salom,
Verito, Ing. Stefy, Erika por convertirse en mis mejores amigos
incondicionales quienes han sabido dar alegra en mi vida.
Aquellos compaeros de la Universidad por las aventuras y experiencias
inolvidables, a Luisito Domnguez, Alejandro y Susana Beltrn, son quienes
con su energa y optimismo han sabido llenar mi alma.
NDICE DE CONTENIDOS
PGINA
RESUMEN x
ABSTRACT
xii
1. INTRODUCCIN..
2. MARCO TERICO 4
2.1 CHOCHO (Lupinus mutabilis)..
2.1.1 DESCRIPCIN BOTNICA
2.1.2 COMPOSICIN NUTRICIONAL. 10

2.1.3 VARIEDADES DE CHOCHO..
12
2.2 GENERALIDADES DE LA SOYA
13
2.3 PROTENAS
13
2.3.1 ESTRUCTURAS DE LA PROTENA..
13
2.3.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS
15
2.3.2.1 Solubilidad
16
2.3.2.2 Viscosidad
16
2.3.2.3 Gelificacin 17
PGINA
2.3.2.4 Absorcin de Agua..
17
2.3.2.5 Absorcin de aceite.
18
2.3.2.6 Capacidad Espuma.
18
2.3.2.7 Capacidad Emulsificante
20
2.3.2.8 Estabilidad de emulsin..
20
2.3.3 AISLADO DE LA PROTENA..
21
2.3.3.1 Extraccin Bsica. 22

2.3.3.2 Actividad Enzimtica 23
2.4 PRODUCTOS CRNICOS
24
2.4.1 ANLISIS SENSORIAL..
28
2.4.2 ESTIMACIN DE LA VIDA TIL... 29
3. METODOLOGA 30
3.1 MATERIA PRIMA
30
3.2 OBTENCIN DE HARINA INTEGRAL
30
3.3 AISLADO DE LA PROTENA DE CHOCHO MEDIANTE

EXTRACCIN BSICA.
32
3.4 OBTENCIN DE LA PROTENA DE CHOCHO POR EL

MTODO ENZIMTICO
34
3.5 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PROTENA DE CHOCHO.
36
ii
PGINA
3.6 EVALUACIN DE DIFERENTES FORMULACIONES DE
SALCHICHA TIPO SUIZA I, II Y III..
3.7 PROCESO DE ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO SUIZA.
40
41
3.8 EVALUACIN SENSORIAL DE ACEPTABILIDAD DE LAS

DIFERENTES FORMULACIONES DE SALCHICHA 45
3.9 EVALUACIN SENSORIAL TRIANGULAR Y DESCRIPTIVA DE
LA FORMULACIN SELECCIONADA 45
3.10 PRUEBAS FISICOQUMICAS DE LA FORMULACIN. 46
3.11 ESTIMACIN DE VIDA TIL.
47
4. ANLISIS DE RESULTADOS.
49
4.1 RENDIMIENTO DE LOS PROCESOS DE OBTENCIN DE LA

PROTEINA DE CHOCHO.
49
4.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL AISLADO PROTICO
51
4.2.1 NDICE DE DISPERSIBILIDAD DE PROTEINA........
52
4.2.2 SOLUBILIDAD.
53
4.2.3 CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y ACEITE 54

4.2.4 CAPACIDAD Y ESTABILIDAD DE ESPUMA.
56
4.2.5 CAPACIDAD Y ESTABILIDAD DE LA EMULSIN 59

4.2.6 GELIFICACIN........ 60
4.2.7 VISCOSIDAD
62
iii
PGINA
4.3 EVALUACIN SENSORIAL DE ACEPTABILIDAD DE
DIFERENTES FORMULACIONES DE SALCHICHA TIPO SUIZA
I, II Y III.
4.3.1 COLOR..
64
64
4.3.2 AROMA.. 65
4.3.3 SABOR..
66
4.3.4 TEXTURA.. 67
4.3.5 ACEPTABILIDAD GLOBAL
68
4.4 PRUEBAS TRIANGULAR Y DESCRIPTIVA DE LA SALCHICHA

SUIZA TIPO II ELABORADA CON PROTENA DE
69
CHOCHO................................................................
4.4.1 PRUEBA TRIANGULAR.
69
4.4.2 PRUEBA DESCRIPTIVA..
69
4.5 CONTENIDO NUTRICIONAL DEL PRODUCTO FINAL..
71
4.5.1 COMPOSICIN PROXIMAL DE LA SALCHICHA DE

CHOCHO Y SOYA... 72
4.5.2 MINERALES DEL PRODUCTO FINAL
73
4.5.3 COMPOSICIN DE AMINOCIDOS DEL PRODUCTO..
74
4.6 VIDA TIL DEL PRODUCTO 77

4.6.1 ACIDEZ Y pH DEL PRODUCTO... 78
4.6.2 ANLISIS MICROBIOLGICO.. 81
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...
84
iv
PGINA
5.1 CONCLUSIONES...
84
5.2 RECOMENDACIONES.
87
BIBLIOGRAFA....
88
ANEXOS.
92
NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 1.
Clasificacin Taxonmica del chocho o tarwi
Tabla 2.
Anlisis bromatolgicos
desamargado
Tabla 3.
Continuacin del anlisis bromatolgicos del chocho

amargo y desamargado
Tabla 4.
Contenido de aminocidos en 100 gr
Tabla 5.
Caractersticas de la variedad INIAP: 450 Andino y 451

Guaranguito
11
Tabla 6.
Composicin qumica del grano de soya
12
Tabla 7.
Caractersticas de la estructura de la protena
14
Tabla 8.
Propiedades de las protenas responsables de

la funcionalidad en alimentos
15
Tabla 9.
Formacin y estabilidad de espuma
19
Tabla 10.
Clasificacin de productos crnicos
25
Tabla 11.
Materias primas e ingredientes que se usan en la

elaboracin de crnicos
26
Tabla 12.
Materias primas e ingredientes que se usan en la

elaboracin de crnicos
27
Tabla 13.
Tratamientos del aislado proteico
36
Tabla 14.
Tabla de Composicin de alimentos
40
Tabla 15.
Mtodos para determinar el perfil nutricional de la

salchicha
45
Tabla 16.
Anlisis microbiolgicos de la
condiciones de almacenamiento
46
Tabla 17.
Rendimiento del aislado e hidrolizado de chocho
del
chocho
5
amargo
salchicha
en
dos
48
vi
PGINA
Tabla 18.
Recuento microbiolgico de la salchicha almacenada en

condiciones aceleradas
79
Tabla 19.
Recuento microbiolgico de la salchicha almacenada en

condiciones normales de refrigeracin
80
vii
NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 1.
Fotografa de la flor de chocho INIAP Andino
Figura 2.
Etapas de la formacin de espuma
19
Figura 3.
Proceso para la obtencin de harina integral

Lupinus mutabilis
21
Figura 4.
Diagrama de flujo para la obtencin de harina de

chocho
31
Figura 5.
Diagrama de flujo para la obtencin del aislado

proteico de chocho
32
Figura 6.
Diagrama de flujo de hidrlisis enzimtica de

chocho (Lupinus)
34
Figura 7.
Diagrama de flujo de elaboracin de salchicha

tipo Suiza
41
Figura 8.
Rendimiento del aislado proteico de chocho
49
Figura 9.
ndice de dispersibilidad de la protena P.D.I
52
Figura 10. Perfil de protena soluble
53
Figura 11. Capacidad de retencin de agua y aceite
57
Figura 12. Capacidad de formacin de espuma IV (%)
58
Figura 13. Capacidad de formacin de espuma IV (ml)
59
Figura 14. Actividad emulsificante
61
Figura 15. Capacidad de gelificacin
63
Figura 16. Variacin de la viscosidad en funcin de la

concentracin
64
viii
PGINA
Figura 17. Calificacin promedio del color del embutido con
el 2,4 y 6% de protena de chocho, variedad
INIAP Andino 450
64
Figura 18. Calificacin promedio del aroma del embutido

con el 2,4 y 6% de protena de chocho, variedad
INIAP Andino 450
65
Figura 19. Calificacin promedio del sabor del embutido

INIAP Andino 450
66
Figura 20. Calificacin promedio de la textura del embutido

INIAP Andino 450
67
Figura 21. Calificacin promedio de aceptabilidad del

embutido con el 2,4 y 6% de protena de chocho,
variedad INIAP Andino 450
68
Figura 22. Perfil descriptivo de los tratamientos en funcin

de su contenido proteico
70
Figura 23. Composicin nutricional del embutido Tipo II con

contenido proteico de chocho y soya
72
Figura 24. Contenido de minerales de la salchicha Tipo II

elaborada con aislado proteico de chocho
74
Figura 25. Composicin de aminocidos de la salchicha

con protena de chocho
75
Figura 26. Variacin del pH de la salchicha almacenada a

5 C
78
Figura 27. Variacin de la acidez

almacenada a 5 C
salchicha
79
Figura 28. Variacin del pH de la salchicha almacenada a

35 C
80
Figura 29. Variacin de la acidez

almacenada a 35 C
80
de
de
la
la
salchicha
ix
NDICE DE ANEXOS
PGINA
ANEXO I
Evaluacin de diferentes formulaciones de
salchicha acorde a la composicin de la tabla del
INCAP.
92
ANEXO II
Evaluacin sensorial de aceptabilidad
94
ANEXO III
Prueba sensorial triangular y de discriminacin
95
ANEXO IV.
Proceso de obtencin y elaboracin del aislado
proteico de chocho
96
ANEXO V.
Proceso de elaboracin del embutido
98
ANEXO VI.
Pruebas sensoriales y control de vida til del
producto terminado.
99
ANEXO VII.
Vida til del producto terminado.
101
RESUMEN
El chocho es una leguminosa que ha cobrado importancia como alimento y
cultivo, por su aporte proteico, grasa, minerales, vitaminas, fibra, la
presencia de los ocho aminocidos esenciales y la alta digestibilidad de la
protena, la cual alcanza 87%, propiedades que ubican al grano en un grupo
comparable con la soya. Los cultivos ricos en protena son utilizados como
materia prima para la elaboracin de concentrados, aislados e hidrolizados y
debe tener un mnimo de 99.3% de protena. El objetivo del presente estudio
fue evaluar la utilizacin de la protena aislada de chocho como sustituto del
aislado de soya en la elaboracin de salchicha tipo Suiza; para lo cual se
evalu el rendimiento en la obtencin del aislado e hidrolizado a partir de dos
variedades de grano, con los cuales se analizaron sus propiedades
funcionales y se ensayaron diferentes formulaciones para el desarrollo del
producto. Se determin que el mejor rendimiento obtenido fue de la variedad
chocho Guaranguito 451 con un 86%, el cual present un ndice de
Dispersibilidad de Protena del 85% y un rango de solubilizacin entre 4090% a diferentes valores de pH 2, 4, 6 y 8 con una concentracin de 1-2%
(peso/volumen).
Mediante
evaluacin
sensorial
se
observ
que
la
formulacin de mayor aceptacin posee una concentracin media del 12%

de protena aislada de chocho y carne. Adems, se determin que el
producto presenta un buen perfil nutricional con el 16.56% de Protena y
72.74% de carbohidratos totales; el mismo que
posee
aminocidos
esenciales tales como: cido Glutmico, cido Asprtico, Leucina, Lisina,

Glicina con valores de 3 a 8 gr/100 gr de materia seca, al igual que su
contenido de minerales entre 0.19-0.85% mg de Sodio, Potasio y Fsforo
los cuales son necesarios para el organismo. Para establecer la vida til del
producto bajo dos condiciones de almacenamiento por medio de anlisis
microbiolgico acorde a la norma NTE INEN 1338:2012, se conserv al
embutido empacado al vaco en fundas de polipropileno y aluminizadas en
refrigeracin a 5C alcanzando una durabilidad de 10 a 15 das, mientras
que al ser almacenado el producto en la cmara acelerada a una
xi
temperatura de 35C y una humedad relativa del 90% present un deterioro

a partir de las 25 horas.
xii
ABSTRACT
The lupine is a legume that has gained importance as a meal and a crop. For
its protein content, fat, minerals, vitamins, fiber and the presence of the eight
essential amino acids and high protein digestibility, which reaches 87%,
properties that placed the grain in a comparable group with soy. The proteinrich crops are used as raw material for the production of concentrates,
isolates and hydrolysates and must have a minimum of 99.3% protein. The
objective of this study was to evaluate the use of lupine protein isolate as a
replacement for soy protein isolate, in the development of Swiss-type
sausage; for that, it was evaluated the performance in obtaining the isolated
and hydrolyzed from two varieties of grain, for analysis of its functional
properties and were performed differents tests for development of the
product. It was determined that the best performance was obtained from the
lupine variety Guaranguito 450 with 86%, which presented a Protein
dispersibility index of 60.16% and a range of 40-90% solubilization at
different pH values 2 4, 6 and 8 with a concentration of 1-2% (w / v). Through
sensory evaluation was observed that the most accepted formulation has an
average concentration of 12% lupine protein isolate and meat. Also, it was
determined that the product has a good nutritional profile with 16.56% and
72.74% protein total carbohydrates; this possesses essential amino acids
such as glutamic acid, aspartic acid, leucine, lysine, glycine with values from
3 to 8 g/100 g dry matter, as well as the mineral content between 0.19 to
0.85% mg of sodium, potassium and phosphorus which are necessary for the
body.
xiii
1. INTRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
La produccin mundial de soya, segn la FAO para el 2011 alcanz los

260.7 millones de toneladas mtricas de los principales pases productores
como Estados Unidos, Brasil, Argentina y China. La comercializacin de esta
leguminosa a nivel mundial es del 25% en grano y el
75% restante se
comercializa en forma de aceite y harina. En Ecuador la produccin de soya

es decreciente, debido a la disminucin en el rendimiento de la produccin,
la misma que para el ao 2004 fue de 1749 kg/ha (INEC, 2009). Igualmente
los costos de produccin se han elevado con respecto a los costos
internacionales, lo que ha incidido en la disminucin del rea cultivada, a lo
que se aade el peligro de introduccin de grano transgnico, a travs de las
importaciones de pases vecinos como Argentina y Brasil (INIAP, 2008).
El chocho es una leguminosa originaria de los Andes, el cual ha cobrado

importancia como alimento y cultivo, por su aporte proteico (45-51%), grasa,
minerales, vitaminas, fibra y otros compuestos tiles para la alimentacin,
nutricin y salud que lo pone en un grupo comparable con la soya. Adems,
el chocho puede ser una alternativa nutricional debido a la alta digestibilidad
de la protena el cual alcanza el 87% y tiene cidos grasos esenciales
prioritarios para grupos vulnerables como mujeres en edad reproductiva,
nios, personas con altos niveles de colesterol y triglicridos.
Por lo expuesto los cultivos ricos en protena son utilizados como materia
prima para la elaboracin de concentrados, aislados e hidrolizados tiles
para la alimentacin humana. El propsito es utilizar las protenas
almacenadas en los cotiledones del chocho en el procesamiento de
productos crnicos basadas en la NTE INEN 1338:2012, sin disminuir la
calidad y aceptabilidad del producto. Se opt por esta leguminosa ya que
posee ocho de los aminocidos esenciales muy importantes para la
alimentacin humana tales como: Isoleucina, Leucina, Lisina, Cistena,
1
Fenilalanina, Tirosina, Treonina, Valina, Histidina, Arginina, sin embargo el

Triptfano y la Metionina se encuentra en una concentracin mnima (Acua,
2001).
Acorde a la investigacin de Villacrs (2011) se demuestra que el aislado

proteico obtenido contiene un valor entre 40 a 50% de protena de chocho, el
cual se debe aprovechar para elaborar productos nutritivos. En cambio, se
ha desarrollado un suplemento proteico a base de harina de chocho, quinua
y amaranto sometidos a un proceso de tostado a temperaturas que
sobrepasan los 100C Martnez (2011). En otro estudio se muestra la
utilizacin de pasta de chocho para enriquecer una hamburguesa que en
combinacin con las carnes de res o pollo conforman un alimento alto en
protena y bajo en contenido graso (Marroqun, 2011).
La produccin y utilizacin del aislado protico en la elaboracin de

salchichas, ayudar a diversificar el uso del grano, lo que incidir en un
aumento de la demanda y la produccin, dinamizando la cadena
agroproductiva de esta leguminosa.
El objetivo general planteado para esta investigacin es evaluar la utilizacin

de la protena aislada de chocho como sustituto del aislado de soya en la
elaboracin de salchicha, para lo cual se han propuesto los siguientes
objetivos especficos.
Evaluar el rendimiento en la obtencin de un aislado protico del chocho

y determinar sus propiedades funcionales.
Evaluar diferentes formulaciones para la elaboracin de una salchicha

con protena aislada de chocho.
Realizar la caracterizacin fsico-qumica del producto obtenido.
Analizar el valor nutricional del producto final.
Estimar
la
vida
til
de
la
salchicha
en
dos
condiciones
de
almacenamiento.
2. MARCO TERICO
2. MARCO TERICO
2.1 CHOCHO (Lupinus mutabilis)

El Chocho (Lupinus mutabilis Sweet) de la Figura 1, es una leguminosa
Andina e Interandina de los Amazonas, La Libertad, Latacunga y la zona
norte del pas, el cual ha tomado mucha importancia como cultivo y alimento
en la ltima dcada. La semilla es cultivada entre los 2.600 y 3.400 m.s.n.m.
de 6 a 12 meses
en reas agroecolgicas secas y arenosas, con un
contenido de (45-51%) de protena, (16.5%) de grasa en la semilla, cidos

grasos esenciales, carbohidratos, vitaminas y minerales (Villacrs, 2000).
Figura 1. Fotografa de la flor chocho INIAP Andino
El aceite y las protenas almacenadas en los cotiledones del chocho, son

elementos de mayor inters nutricional e industrial considerada como una
alternativa de rotacin y asociacin con otros cultivos como cereales y
tubrculos (Peralta, 2010).
2.1.1 DESCRIPCIN BOTNICA

A continuacin, en la Tabla 1 se muestra la clasificacin taxonmica del
chocho.
Tabla 1. Clasificacin taxonmica del chocho o tarwi
DESCRIPCIN
Divisin:
Sub-divisin:
Clase:
Sub-Clase:
Orden:
Familia:
Sub-Familia:
Gnero:
Especie:
Nombre Cientfico:
Nombres comunes:
NOMBRE
Espermatofita
Angiosperma
Dicotiledneas
Arquiclamideas
Rosales
Leguminosae (fabaceae)
Papilionoideas
Lupinus
mutabilis
Lupinus mutabilis Sweet
Tarwi, chocho, tahuri,
lupino.
Villacrs, Rubio, Egas, & Segovia (2011)
El chocho es una especie autgama y de polinizacin cruzada, pudiendo

alcanzar hasta el 40% de alogamia; segn las condiciones ecolgicas donde
crece la planta (Peralta & Caicedo, 2001).
El fruto es una vaina alargada de 5 a 12 cm, pubescente y contiene de 3 a 8

granos, stos son ovalados, comprimidos en la superficie y con una amplia
variabilidad en cuanto al color, el mismo que va desde blanco puro hasta el
negro (Caicedo & Peralta, 2000).
El chocho es una leguminosa de alto valor nutritivo, que se distingue por su

contenido de protena y por sus caractersticas agronmicas, como:
rusticidad, capacidad de fijar nitrgeno atmosfrico a la planta, adaptabilidad
a medios ecolgicos ms secos, ubicados entre 2800 y 3600 ms.n.m. El
cultivo se realiza en forma tradicional, observndose plantas de chocho
asociadas con maz, papa, melloco, etc., en parcelas de pequeos
agricultores o en monocultivos con visin comercial (Aguirre, 2004).
En Ecuador el cultivo de chocho se localiza en la Sierra, en las provincias de

Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolvar, Tungurahua, Carchi, e Imbabura.
La provincia de Cotopaxi presenta la mayor superficie cosechada, con 2121
ha, seguida por la provincia de Chimborazo con 1313 ha, (INEC Instituto
Nacional de Estadsticas y Censos, 2001).
2.1.2 COMPOSICIN NUTRICIONAL
El Lupinus mutabilis es importante por su alto contenido de protena y aceite,

nutrientes que lo colocan en un plano comparable al de la soya, como se
indica en las siguientes Tablas 2 y 3.
Tabla 2. Anlisis bromatolgicos del chocho amargo y desamargado
COMPOSICIN DEL CHOCHO

Componentes
Chocho Amargo
Chocho Desamargado
Protena (%)
47.80
54.05
Grasa (%)
18.90
21.22
Fibra (%)
11.07
10.37
Cenizas (%)
4.52
2.54
Humedad (%)
10.13
77.05
ELN (%)
17.62
11.82
Alcaloides (%)
3.26
0.03
Azcares Totales (%)
1.95
0.73
Azcares Reductores (%)
0.42
0.61
Almidn Total (%)
4.34
2.88
Tabla 3. Anlisis bromatolgicos del chocho amargo y desamargado

continuacin
Minerales- Macroelementos
K (%)
1.22
0.02
Mg (%)
0.24
0.07
Ca (%)
0.12
0.48
P (%)
0.60
0.43
Minerales- Microelementos
Fe (ppm)
78.45
74.25
Zn (ppm)
42.84
63.21
Mn (ppm)
36.72
18.47
Cu (ppm)
12.65
7.99
Vitaminas (mg/100g)
- caroteno
0.09
Tiamina
0.51
Riboflavina
0.42
Niacina
4.01
(Gross, 1982; Villacrs & Peralta, 2007)
El grano amargo debido a la presencia de alcaloides quinolizidnicos

contiene en promedio 42% de protena en base seca; sin embargo el
proceso de desamargado (eliminacin de alcaloides), permite concentrar an
ms el contenido de este nutriente registrando valores de hasta 54%, en
base seca.
Con respecto al perfil de aminocidos esenciales, el chocho amargo posee

ocho de ellos, los cuales determinan la calidad de la protena como se puede
observar en la Tabla 4, presentado una mnima concentracin de Metionina
0.50 g/100 g.
Tabla 4. Contenido de aminocidos en 100 g

Aminocidos
g de aminocidos / 100 g
Treonina
3.0
Valina
3.9
Metionina
0.5
Leucina
14.2
Fenilalanina
3.9
Histidina
2.5
Lisina
4.9
Arginina
9.9
Triptfano
0.8
(Acua, 2001)
El grano tambin tiene un elevado contenido de aceite (18 a 22%), en el que

predominan los siguientes cidos grasos: Oleico 48%, Linolico 27%,
Linolnico 2.56%.
Debido al reconocimiento de la importancia que tienen las grasas en la salud

humana junto con un mejor conocimiento de la importancia metablica de
determinados cidos grasos, actualmente existe un enorme inters por la
identificacin de grasas alimentarias con propiedades funcionales y nutritivas
especficas.
En virtud de su riqueza en cido olico, la grasa del chocho, puede ejercer

efectos digestivos de clara repercusin positiva, dado su papel estimulador
de determinadas hormonas gastrointestinales.
El chocho tambin es rico en cido linolico, un cido graso esencial, que

ms all de constituir un aporte energtico, posee propiedades que lo hacen
nico e irremplazable en las etapas ms crticas del desarrollo humano, esto
es, durante la gestin a nivel intrauterino y en los primeros meses de la vida
pos parto (Sanchez & Madrid, 2004).
La fibra alimentaria ubicada en la cscara del grano, incluye aquellos

componentes del chocho que no pueden ser degradados por las enzimas
digestivas del hombre. Su contenido en el grano desamargado, en promedio
asciende a 10.37% y reviste importancia debido a su capacidad para saciar
(es decir, hacen que la persona se sienta llena), lo que es beneficioso para
prevenir la obesidad, combatir el estreimiento y compresin en el tracto
intestinal.
El mineral predominante en el chocho es el calcio, el cual en el grano se

encuentra en una concentracin promedio de 0.48%. Este elemento es una
sustancia blanquecina que los dientes y huesos acaparan y conservan para
asegurar el crecimiento y mantener la solidez. El calcio se localiza
principalmente en la cscara del grano, siendo recomendable su consumo
en forma integral. Al calcio le sigue en importancia el fsforo cuya
concentracin promedio en el grano es de 0.43%; este elemento acta como
un controlador del calcio, en el mantenimiento del sistema seo, actividad
del msculo cardiaco y produccin de energa (Sanchez & Madrid, 2004).
Entre los micro elementos, en el chocho sobresale el hierro (78.45 ppm),

este es un mineral bsico para la produccin de hemoglobina, transporte de
oxgeno e incremento de la resistencia a las enfermedades.
Los alcaloides son sustancias que confieren al chocho un sabor amargo y de

carcter txico que limitan su uso directo en la alimentacin humana y
animal (Zapata, 2011).
La presencia de los carbohidratos en el Lupinus mutabilis sweet, llama

mucho la atencin por tener un bajo contenido de sacarosa y almidn; en
cambio la proporcin de oligosacridos, que no son aprovechables por el
hombre, es relativamente alta. La rafinosa y verbascosa no son atacadas por
las enzimas humanas, sino que son descompuestas en el intestino grueso
por las bacterias, lo que puede provocar flatulencias, caracterizada por la
produccin de gran cantidad de CO2, H2 y CH4 (Moreno, 2006).
2.1.3 VARIEDADES DE CHOCHO
La variedad INIAP 450 Andino es herbceo, precoz, poco susceptible a

enfermedades y plagas, con un dimetro mayor a 8 mm, color crema y
redondo, con un rendimiento
promedio
mayor de 183% a los ecotipos
locales (1350 a 1500 kg/ha). Esta variedad fue obtenida de un germoplasma

de Per, en 1992. El mejoramiento se realiz por seleccin en surcos triples
y en 1993 se consider como promisoria y fue introducida al Banco de
Germoplasma del INIAP como ECU-2659 entregado como variedad
mejorada en 1999 INIAP 450 Andino.
En cambio, la nueva variedad de chocho INIAP 451 Guaranguito, proviene

de la lnea ECU-2658-2 proveniente del Per en 1992. La seleccin se
realiz entre 18 lneas promisorias de chocho de grano blanco en
localidades de cuatro cantones de la provincia de Bolvar, el cual fue elegido
por su rendimiento, adaptabilidad y estabilidad en estos ambientes. En el
Departamento Nacional de Recursos Fitogenticos del INIAP se codific
como ECU 17731, el cual fue seleccionado por ser:
10
Tolerante a enfermedades y acame
Altura adecuada de plantas.
Buen vigor y carga.
Nmero de granos por vaina 5 y vainas por planta 28.
Buen potencial de rendimiento, demanda en el mercado y precio.
Tabla 5. Caractersticas de la variedad INIAP: 450 Andino y 451 Guaranguito
CARACTERSTICA
INIAP Andino
450
INIAP
Guaranguito 451
Color de grano seco
Blanco-crema
Blanco-crema
Forma de grano
Oval aplanado
Oval aplanado
Tamao de grano (mm)
Mediano
Alcaloides (% Lupanina)
3.92
3.92
Grano de primera (%)
83.1
Protena (%)
45.02
42.7
Fibra cruda (%)
10.31
9.4
Grasa
19.07
26.7
Calcio
0.14
0.11
Hierro (ppm)
53
Zinc (ppm)
39
Energa (cal g-1)
5668
Azcares totales (%)
6.45
Almidn total (%)
2.99
(Zapata, 2011)
11
2.2 GENERALIDADES DE LA SOYA
La soya (Glycine max) pertenece a la familia de las leguminosas, es un

cultivo anual que se desarrolla en regiones clidas y tropicales, cuya planta
alcanza generalmente una altura de 80 cm. La semilla vara en forma desde
esfrica hasta ligeramente ovalada y entre los colores ms comunes se
encuentran el amarillo, negro y varias tonalidades de caf. La soya se utiliza
tanto para consumo directo como insumo de industrias agrcolas, qumicas o
como combustible (Munive, 2009).
En la soya al igual que el chocho, el componente ms abundante es la

protena con un 40% en materia seca. El consumo de la soya ha aumentado
y se ha diversificado en su uso como ingrediente funcional para elevar la
cantidad de nutrientes se requiere de una sobreproduccin con el fin de
abastecer todos los requerimientos (Liu, 1999). En el Ecuador se dispone de
pocas variedades desarrolladas especficamente para esta latitud y se
utilizan variedades importadas, sin embargo el INIAP ha desarrollado
variedades 303, 305 y Jpiter (MAG/IICA, 2001). En la Tabla 6, se muestra
los componentes de la soya.
Tabla 6. Composicin qumica del grano de soya.

Componentes
Grano de soya crudo (%)
Energa
360
Protena
Grasa
38
Poliinsaturados
Lecitina
85
Carbohidratos
Minerales
Humedad
18
1,5-2,5
14
3
13
(Wagner, 2008)
12
2.3 PROTENAS
Las protenas son macromolculas complejas que pueden constituir el 50%

o ms del peso seco de las clulas vivas y tienen un papel fundamental en
su estructura y funcin. Las protenas pueden clasificarse en dos grupos: las
hemoprotenas, las cuales contienen nicamente aminocidos y las
heteroprotenas que estn formadas por aminocidos y diversos compuestos
no proteicos, generalmente calificados como grupo prosttico (Cheftel,
1989).
Las protenas son molculas complejas con la posibilidad de que los 20

aminocidos puedan ser agrupados en orden aleatorio para conformar
polipptidos de cientos de aminocidos con la capacidad de producir una
gran cantidad de variantes en su conformacin. Por lo tanto difieren en sus
propiedades fsico qumicas as en su polaridad, acidez basicidad,
aromaticidad, volumen, flexibilidad conformacional, en su habilidad para
realizar entrecruzamiento y para formar puentes de hidrgeno y reactividad
qumica (Camino, 2011).
2.3.1 ESTRUCTURAS DE LA PROTENA
Las protenas poseen una extraordinaria diversidad de funciones y pueden

clasificarse en estructura primaria la cual corresponde a la secuencia de los
aminocidos en una protena. Las estructuras secundaria y terciaria se
refieren a la organizacin tridimensional de la cadena polipeptdica. La
estructura cuaternaria, corresponde a la distribucin geomtrica entre las
diversas cadenas polipeptdicas unidas entre s por enlaces que en la
mayora no son covalentes como se indica en la Tabla 7.
13
Tabla 7. Caractersticas de las estructuras de la protena
Primaria
ESTRUCTURA
CARACTERSTICA
Secuencia
de
FIGURA
aminocidos
ligados entre si por enlaces

covalentes.
Los aminocidos se acoplan y
Secundaria
gira sus enlaces.

Existe dos principales la hlice
y la .
Cada
cadena
posee
una
conformacin especfica nativa

o natural.
Terciaria
Organizacin tridimensional.
Contiene zonas de estructura
secundaria.
Facilita la solubilidad en el
agua.
Es el resultado de asociaciones
Cuaternaria
no
covalentes
de
unidades
proteicas.
Los enlaces que estabilizan las
estructuras son los mismos de
la estructura terciaria: puentes
salinos, de hidrgeno, fuerzas
de Van der Waals e hidrfobas.
(Camino, 2011; Cheftel, 1989; Raisman & Gonzales, 2008)
14
2.3.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS
El trmino Propiedad Funcional se define como toda propiedad no

nutricional que influencia la utilidad de un ingrediente en un alimento y la
mayor parte influye sobre el carcter sensorial como la textura, y en el
comportamiento
fsico
de
los
alimentos
durante
su
preparacin,
transformacin o almacenamiento (Cheftel, 1989).
Las propiedades funcionales de las protenas son propiedades fsicoqumicas y estructurales los cuales reflejan atributos intrnsecos de las
protenas como la composicin, secuencia de aminocidos, conformacin,
estructura as como las posibles interacciones con otros componentes de los
alimentos, el carcter hidrofbico o hidroflico que le permiten contribuir a las
caractersticas deseadas de un alimento. En la Tabla 8, se exhibe las
propiedades y la funcionalidad en el alimento.
Tabla 8. Propiedades de las protenas responsables de la funcionalidad en

alimentos
(Zapata, 2011)
Las propiedades de las protenas que dependen de las interacciones

protena-agua son las siguientes:
15
2.3.2.1
Solubilidad
La solubilidad facilita la difusin de la protena en las interfaces aire/agua y

aceite/agua, mejorando su actividad superficial. Las caractersticas de
solubilidad son tiles para poder determinar las condiciones ptimas de
extraccin y purificacin de las protenas, a partir de fuerzas naturales as
como para la separacin de fracciones proteicas (Cheftel, 1989). La principal
ventaja de la solubilidad es una dispersin rpida y completa de las
molculas o partculas proteicas.
2.3.2.2
Viscosidad
La viscosidad se define como la resistencia de una solucin a fluir bajo una

fuerza aplicada o un esfuerzo de cizalla. El factor principal en el
comportamiento viscosmetro es el dimetro de las partculas o molculas
dispersas (Camino, 2011a). Adems, la viscosidad de la frmula 1.2 de un
fluido refleja su resistencia al deslizamiento, viene expresada por el
coeficiente de viscosidad () que es la relacin entre la fuerza de corte o
cizallamiento () y la velocidad relativa de corte (), (Cheftel, 1989).
=
[1.2]
Los fluidos que obedecen esta expresin se conocen como fluidos

Newtonianos, la conducta del flujo de las soluciones se afecta por el tipo de
soluto. El alto peso molecular de los polmeros solubles incrementa
notablemente la viscosidad, aun en bajas concentraciones (Badui, 2006).
16
2.3.2.3
Gelificacin
Se denomina gelificacin cuando las molculas desnaturalizadas se agregan

para formar una red proteica ordenada. La gelificacin proteica no se aplica
solamente para la formacin de geles slidos viscoelsticos, sino tambin
para mejorar la absorcin de agua, el espesado, la unin de partculas y
estabilizar emulsiones y espumas (Cheftel, 1989).
La obtencin de las caractersticas reolgicas satisfactorias depende de la
naturaleza de las protenas, del mantenimiento al estado natural, de la
presencia de sales neutras, condiciones de calentamiento establecidas para
conseguir la gelificacin. Se utilizan como parmetros para comparar geles
entre si son: la temperatura, pH y concentracin en protena ver la velocidad
de formacin del gel a distintas temperaturas, transparencia, resistencia al
almacenamiento al calor, congelacin o descongelacin, y el tipo de
desestabilizacin observado (Zapata, 2011).
2.3.2.4
Absorcin de Agua
La absorcin de agua en las protenas est definida como la humedad

relativa el cual se utilizan cuatro mtodos para la determinacin prctica de
la capacidad de retencin de agua y la absorcin de la misma (Camino,
2011b).
El mtodo de la humedad relativa o absorcin, que mide la cantidad

de agua absorbida a una humedad relativa.
El mtodo de hinchado utiliza el equipo Baumann contiene un tubo

capilar graduado ajustado a un filtro de vidrio vitrificado, en donde se
coloca la muestra que absorbe el agua del tubo capilar.
17
El mtodo por saturacin de agua, que mide la cantidad necesaria

para conseguir un estado de saturacin de la protena en agua, el
cual es determinada por centrifugacin.
El mtodo por exceso de agua, consiste en exponer las muestras

proteicas a un exceso de agua para ser filtrada y a centrifugacin que
separe el agua.
2.3.2.5
Absorcin de aceite
La Capacidad de adsorcin de aceite CAA se relaciona con los niveles y

caractersticas de las protenas, compuestos que se asocian con el agua
formando puentes de hidrgeno a travs de los grupos polares no ionizables,
siendo una de las propiedades ms importante debido a que est
relacionada con la hidratacin, hinchamiento, solubilidad, viscosidad y
gelacin.
La (CAA) est relacionada con la naturaleza de la superficie y con la

densidad de las partculas, entendiendo que las partculas mayores con
mayor superficie presentan tericamente una mayor capacidad de adsorcin
de sustancias oleosas (Moreno, Araujo, Bolaos, Bejarano, & Arcos, 2003).
2.3.2.6
Capacidad Espuma
Las espumas o batidos alimenticios son dispersiones de gotas de gas en

una fase continua lquida o semi-slida que contienen un surfactante soluble,
para la formacin de espuma la protena debe ser soluble en agua y flexible
el cual forma una pelcula cohesiva de aire interface agua. Adems, el
batido presupone fuerzas mecnicas ms intensas como las de cizallamiento
18
para conseguir una dispersin ms uniforme del gas y de viscosidad para

prevenir una subsecuente ruptura y coalescencia. A continuacin en la
Figura 2, se presenta la formacin de espuma en sus etapas.
Figura 2. Etapas de la formacin de espuma

(Cheftel, 1989)
En la siguiente Tabla 9, se presenta las caractersticas de la estabilidad y

formacin de espuma.
Tabla 9. Formacin y estabilidad de espuma
Espuma
Burbujeo o Incorporacin de aire por depresin

Concentraciones de surfactantes elevados:
Sistema Discontinuo
Sistema continuo Industrial
de Espuma
Estabilidad
Formacin de
Concentraciones bajas de surfactante con 0,1% en protenas.
De la viscosidad de la fase lquida

De la presencia de partculas slidas que estabilizan la pelcula
interfacial.
De la rigidez de la pelcula interfacial.
(Cheftel, 1989)
19
2.3.2.7
Capacidad Emulsificante
La capacidad emulsionante (CE) es el volumen de aceite (ml) que se puede

emulsionar por gramo de protena hasta que se produzca la inversin de
fase (Cheftel, 1989). Para formar una emulsin se requiere aceite, agua, un
emulsificante y energa mecnica.
Las protenas como surfactantes son las preferidas para formular emulsiones
alimenticias (aceite-agua), debido a que su superficie es activa y favorece la
resistencia a la coalescencia (Badui, 2006).
2.3.2.8
Estabilidad de emulsin
La capacidad de la protena como estabilizadora de emulsiones se somete la

emulsin a diferentes condiciones drsticas, como altas temperaturas o una
fuerza centrfuga. Si se utiliza la centrifugacin, la estabilidad se expresa
como la disminucin del rea interfacial de la emulsin o como el porcentaje
de crema separada o, bien, por la cantidad de aceite coalescido (Camino,
2011; Dagorn-Scraviner, Gueguen, & Lefebvre, 1987).
Las
emulsiones
estabilizadas
se
ven
afectadas
por
las
propias
caractersticas moleculares, como tambin por factores intrnsecos como el

pH, Fuerza inica, temperatura, tipo de protena, presencia de surfactantes
de bajo peso molecular, as como factores extrnsecos como el equipo
utilizado, la velocidad de incorporacin de aceite y el grado de agitacin
(Badui, 2006).
20
2.3.3 AISLADO DE LA PROTENA
En la elaboracin de aislados proteicos se emplean materias primas con

bajo nivel de grasa para evitar interferencias que disminuyan el grado de
extraccin, de tal forma que la harina integral de chocho (Lupinus mutabilis)
al presentar 45% protena, 16.5% grasa y 3% alcaloide, se elimina la mayor
parte de grasa y constituyentes no proteicos solubles para la obtencin del
aislado o concentrado proteico.
Exposicion al secado
SECADO DEL GRANO

Humedad mxima de la semilla 13% o
menos
CLASIFICACIN Y LIMPIEZA
Se utiliza tamiz para separa granos de
Obtener grano de calidad y mejor precio
primera calidad de granos finos o
subproductos
ALMACENAMIENTO
Bodegas con ventilacion libre de insectos o usar envases hermticamente cerrados
Desamargado: 5 a 6 das en
ELIMINACIN DE ALCALOIDES agua corrida, la experiencia
y palatabilidad ayuda a
Hidratacin: 14 a 24 horas
Coccion: 40 minutos
determinar el estado ideal
en agua limpia
para comercializacion y
consumo
SECADO Y MOLIENDA
Secador 12 horas a 50 C y moler para obtener harina integral
EXTRACCIN BSICA Y ACTIVIDAD ENZIMTICA
Figura 3. Proceso para la obtencin de harina integral Lupinus mutabilis.

(Villacrs, 2011)
21
La obtencin de concentrados proteicos a partir de la harina desengrasada

de oleaginosas tiene como objetivo eliminar la mayor cantidad
de
compuestos solubles no proteicos presentes en la harina; con el cual se

obtendr un producto rico en azucares insolubles y protenas. En la anterior
Figura 3, se presenta la preparacin del grano para en lo posterior efectuar
la extraccin bsica de protena.
2.3.3.1
Extraccin Bsica
El mtodo utilizado es por extraccin de compuestos no proteicos mediante

el uso de agua ajustada al punto isoelctrico de las protenas, el cual permite
la eliminacin de la mayor parte de los compuestos no proteicos, tambin
solubiliza una fraccin de las protenas como las albminas (Sair, 1959).
En el punto isoelctrico la carga total de las protenas es cero lo que significa

que el nmero de cargas positivas es igual al nmero de cargas negativas,
en el cual las molculas de las protenas precipitan al no tener carga neta
(Vaclavik, 2002). El pH del punto isoelctrico es distinto para cada tipo de
protena el cual depende de los grupos carboxilos libres y de los grupos
aminos ionizados libres.
El mtodo consiste en sucesivas extracciones con agua y centrifugaciones

para separar la materia insoluble del sobrenadante en el que van disueltos
los compuestos que se quieren eliminar. La extraccin acuosa a pH
controlado es poco desnaturalizante para las protenas, lo cual permite
mantener las propiedades funcionales del producto sin embargo algunos
compuestos responsables de olores y sabores desagradables no son
eliminados.
22
2.3.3.2
Actividad Enzimtica
La enzima es de origen natural y protico que cataliza reacciones biolgicas

con un alto grado de especificidad tales como: estereoqumica, baja, de
grupo o absoluta, la mayora de los catalizadores aceleran la velocidad de
las reacciones que termodinmicamente son posibles (Villacrs, 2001). La
estructura qumica de la enzima es globular y puede requerir o no de un
cofactor para su actividad enzimtica que son afectadas por los siguientes
factores: temperatura, solventes, sales, pH, etc., los cuales modifican la
estructura qumica.
El sitio activo de las enzimas es en los aminocidos de la protena, el cual

forma un microambiente catalizador dentro de la propia molcula del
polipptido, en especial cuando se presenta una estructura secundaria y
terciaria
para
establecer
un
compuesto
enzima-sustrato
unido
covalentemente, al igual que las protenas las estructuras conformacionales

de las enzimas se encuentran estabilizadas por puentes de hidrgeno, por
uniones inica e hidrfobas. La transformacin del sustrato en producto por
medio de la enzima sigue una velocidad que depende directamente de la
concentracin de sustrato.
Las enzimas son eficaces, debido a que, aprovechan la energa de fijacin

como fuente principal de energa libre dadas por los grupos funcionales que
establecen interacciones dbiles entre enzima-sustrato del
centro activo
para producir catlisis, el cual influye en la velocidad de reaccin. Adems,

las enzimas presentan un alto grado de especificidad qumica por lo que, son
capaces de inducir a la transformacin de un solo tipo de molculas y no de
otros que tambin se encuentran presentes en el medio de reaccin, es
decir, es capaz de discriminar una parte de la molcula del sustrato por falta
de acoplamiento espacial y qumico con el centro activo.
23
En el proceso enzimtico se modifican qumicamente para obtener

beneficios en sus propiedades funcionales, nutricionales, organolpticas y
obtener un mejor conocimiento de las propiedades fsico-qumicas para ser
utilizados en la industria alimenticia.
2.4 PRODUCTOS CRNICOS
Al tener una variedad de productos crnicos los cuales se detallan segn su

tipo en la Tabla 10, se establece que pueden someterse a tratamientos de
calor u otro proceso caracterstico acorde a su tecnologa como el embutido
elaborado a base de carne molina
o emulsionada, al cual se le puede
mezclar con bovino, porcino, pollo u otros tejidos comestibles y se adiciona

sal, condimentos, aditivos, protenas permitidos a la norma tcnica
ecuatoriana adems, contiene trocitos visibles de carne la cual, se adiciona
como granulados y se someten a tratamiento con calor como el escaldado
para que en el momento del corte sea consistente.
La clasificacin de los diversos productos crnicos, ayuda a establecer su

norma de identidad y las especificaciones de calidad de cada producto; de
tal manera que se normaliza los procedimientos de certificacin de calidad
de produccin y se determinan sistemas preventivos de control mediante el
anlisis de riesgos y puntos crticos.
24
Tabla 10. Clasificacin de productos crnicos

Clasificacin de productos crnicos
Se elaboran
a partir de carnes magras
troceadas, grasas, especias y sal.

Frescos: Salchichas, pastas crnicas como
No estn sometidos a tratamientos de
albndigas, chorizo fresco.
desecacin, coccin ni salazn.

Precisan una coccin previa a su consumo.
Crudos
Curados:
Embutidos
secos
semisecos como el lomo adobado, salami.
Son aquellos productos sometidos a la

accin de la sal, especias y condimentos
para ser fermentadas y desecadas.
Se
incorpora
condimentos,
especias
aditivos autorizados sometidos a maduracin
Crudos Curados: chorizo, salchichn.
y desecacin (curados), y, opcionalmente

ahumado o madurado.
Conservas crnicas, el cual alcanza una
Tratados
por
el
calor:
Jamn
cocido,
mortadela.
temperatura
suficiente
para
lograr
la
coagulacin de las protenas crnicas puede

ser ahumado o madurado.
Adiccin de sal comn o salmuera para su
Salazones Crnicas: jamn serrano, ceniza.
conservacin, puede ser adobada, secada y

ahumada.
Mezcla de alimentos de origen animal y
Otros preparados crnicos
vegetal,
en
el
cual
el
componente
mayoritario es la carne.
Otros derivados Crnicos
Se considera las grasas, tripas y gelatinas.
(MAPFRE-RE, 2005)
Al incorporar Lupinus como protena vegetal en los productos crnicos ayuda

al mejoramiento de su propia calidad nutricional de igual forma mejora su
color y textura. La concentracin de harina, aislado y concentrado proteico
de esta leguminosa tiene efecto benfico sobre los diversos parmetros del
anlisis de perfil de textura en salchichas (Alvarado, 2006).
25
La categorizacin de los productos crnicos se basa segn el tipo de materia

prima, ingredientes y aditivos permitidos que conforman la estructura de su
masa como se indica en las Tablas 11 y 12.
Tabla 11. Materias primas e ingredientes que se usan en la elaboracin de

crnicos
Materia Prima
Caractersticas
Tejido muscular
Debe
Carne
provenir
de
animales
sanos,
tratados
higinicamente en su matanza
Se toma en cuenta su color, estado de maduracin, pH

y capacidad de retencin de agua.
Grasa (Dorsal,
Es la grasa de los tejidos
pierna y papada del
Es resistente al corte
cerdo)
Debe mantenerse en refrigeracin o congelacin
Ayuda a disolver sal e ingredientes
Disminuye costos
Da sabor
Acta como conservante
Solubiliza las protenas
Aumenta la Capacidad de Retencin de Agua
Retarda el crecimiento microbiano
Sal sdica del cido glutmico ayuda a acentuar el
Agua
Sal
Glutamato mosdico
sabor de las especies en el producto.
Azcares (Sacarosa,
Dextrosa, Lactosa,
Contribuye al sabor y aroma
Glucosa, Jarabe de
Es fuente de energa en bacterias cido-lcticas en
maz, almidn,
embutidos fermentados.
sorbitol)
Nitratos y Nitritos
Interviene en el color rosado caracterstico del

embutido.
26
Tabla 12. Materias primas e ingredientes que se usan en la elaboracin

de crnicos continuacin
Nitratos y Nitritos
Fosfatos
Ascorbatos
Posee un efecto protector

en determinados
microorganismos como Clostridium Botulinum.
Acta con la sal y azcar, dan un sabor y aroma
especial al producto.
Aumenta la retencin de agua
Ayuda a solubilizar las protenas
Acelera y preserva el color durante el almacenamiento
de productos curados
Especias y
Sustancias aromticas de origen vegetal.
Condimentos
Confieren sabor y olor peculiar.
Mejora capacidad de retencin de agua y grasa en la

coccin.
Protenas de Origen
Vegetal y
Animal
Optimiza la consistencia y aspecto manteniendo la

estabilidad dimensional.
Se usa como protena vegetal el concentrado protico

o suero de leche y casena como protenas de origen
animal.
Reserva
alimenticia
constituido
por
amilosa
amilopectina.
Las propiedades que se buscan en el almidn idneo

son:
Almidn
la
capacidad
de
ligazn-estructuracin,
la
estabilidad en ciclos de congelacin, descongelacin y

prevencin de lquidos adems de impartir suculencia,
textura, cohesin, jugosidad y el mejoramiento del
rendimiento productos crnicos.
Hielo
Disminuye la capacidad de humedecerse y de

coagularse durante la coccin del embutido.
Contienen el resto de ingredientes del producto y

tienen diferentes calibres.
Tripas Naturales y
Artificiales
Las tripas naturales como de bovinos, porcinos, ovinos

y caprinos son parte del tracto gastrointestinal.
Las tripas artificiales son elaboradas de celulosa o

colgeno.
(Ruda et al., 2009)
27
2.4.1 ANLISIS SENSORIAL
La calidad sensorial de un alimento se debe al resultado de la interaccin

entre el alimento y el hombre, mediante la sensacin provocada por
estmulos procedentes o moduladas por las condiciones fisiolgicas,
psicolgicas, sociolgicas de la persona o grupos de personas que la evala
(Hough & Fiszman, 2005).
La toma de conciencia sensorial que es la percepcin, inicia mediante el

estmulo de los receptores, un agente fsico o qumico y las sensaciones
que son medidas por mtodos psicolgicos; los atributos de las muestras
que son percibidos por la apariencia, el aroma, textura y sabor, deben
desarrollarse en un rea de degustacin y se sirven en la forma en la cual
son consumidas, sin embargo las muestras provenientes de distintos
tratamientos deben ser idnticas en todas sus caractersticas (Hough &
Fiszman, 2005).
El anlisis sensorial se efecta en condiciones adecuadas como en tiempo,

espacio y entorno, por catadores entrenados para obtener resultados que
sean objetivos y no subjetivos en su calidad y aceptabilidad del alimento, el
cual debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que este sea aceptado por el consumidor. En los ensayos de
aceptabilidad se debe realizar ensayos preliminares, los cuales determinen
las condiciones apropiadas de servir el alimento como la temperatura que
normalmente se consumen, en cambio en los ensayos de discriminacin
deben tener una temperatura ptima de percepcin (Hough & Fiszman,
2005). Las pruebas de diferencia global como la triangular es utilizada para
demostrar si los evaluadores pueden detectar alguna diferencia sensorial
entre dos muestras codificadas al cual no se puede caracterizar por uno o
dos atributos a la cual se emplea de 20-40 evaluadores.
28
2.4.2 ESTIMACIN DE LA VIDA TIL
La caducidad de un alimento puede definirse como el periodo de tiempo,

despus de la elaboracin, envasado bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para
su consumo (Padilla, 2010).
Se
comprende
que
todos
los
alimentos
poseen
una
caducidad
microbiolgica, que depende de distintos factores: qumicos, fsico-qumica

y sensorial, el cual
depende de la formulacin, el procesamiento, su
empacado, la manipulacin y almacenamiento, el cual pueden limitar a un

periodo menor que del cual se haya establecido, de tal forma que estos
factores dependen de cuan perecedero es el alimento. Adicionalmente la
microbiologa
infiere
el
estudio
de
crecimiento,
inhibicin
de
microorganismos de los alimentos en funcin de factores que los afectan

como temperatura, pH, gases entre otros y a partir de estos datos predecir lo
que suceder durante el almacenamiento (Padilla, 2010).
29
3. METODOLOGA
3. METODOLOGA
3.1 MATERIA PRIMA
Para la obtencin de harina de chocho y en lo posterior aislado proteico, se

utiliz como materia prima las siguientes variedades de grano: el chocho
Guaranguito 451 y el chocho INIAP Andino 450, los cuales fueron
proporcionados por el Programa Nacional de Leguminosas y Granos
Andinos del Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias
INIAP, de la Estacin Santa Catalina ubicado en el cantn Meja sector
Cutuglahua.
3.2 OBTENCIN DE HARINA INTEGRAL
Para la obtencin de harina se parti del grano de chocho Guaranguito 451 y

del chocho INIAP Andino 450, mediante el cual se utiliz el proceso de
desamargado con el fin de eliminar por completo el amargo del mismo
mediante lavados sucesivos como se muestra en el diagrama de flujo de la
Figura 4.
A continuacin, se describe los pasos del proceso para la obtencin de la

harina de chocho que son:
Seleccin y clasificacin: Se escogi los granos de chocho grandes de los

pequeos para en lo posterior limpiarlos de impurezas.
Remojo: Posteriormente se remoj al grano de chocho en agua por un 1

da para ablandar el grano en lo posterior se le someti a coccin.
30
Coccin: Se coloc los granos de chocho en una olla con agua y cocinarle
por 1 hora hasta el punto de ebullicin facilitando la difusin de los
alcaloides.
Lavado del chocho: De igual forma se conoce como el lavado-extraccin al

cual se emple sustituciones sucesivas de agua por un tiempo determinado
de 5 das en funcin del amargor del grano.
El Secado: Se coloc el chocho desamargado en las bandejas del secador

para la deshidratacin del mismo hasta alcanzar una humedad del 10%
idneo para la molienda.
En la molienda: Se utiliz el molino facilitando la obtencin de harina fina,

como materia prima para los posteriores procesos como el aislado proteico e
hidrlisis enzimtica.
Grano tarwi
1.2 kg
Grano seco
Grano Ablandado
Grano Desamargado
Grano seco desamargado
Seleccion y Clasificacin
Remojo
1 da, H2O
Coccin
1 hora, Ebullicin
Lavado
5 das, Agua Corriente
Secado
12 horas/60-70 C
Molienda
Harina de chocho
Malla 2 mm
1 kg
Figura 4. Diagrama de flujo para la obtencin de harina de chocho
31
3.3 AISLADO DE LA PROTENA DE CHOCHO MEDIANTE

EXTRACCIN BSICA
En este proceso se utiliz harina de chocho de cada variedad Guaranguito

451 y INIAP Andino 450, se prepar suspensiones de harina-agua, en medio
alcalino de (pH 7.5 - 8.0), con el fin de solubilizar la protena, en lo posterior
se centrifuga por varias ocasiones para separar los carbohidratos solubles,
seguido de una precipitacin cida a un pH 4.5 y obteniendo la protena a la
cual se le lava mediante centrifugacin y secarle mediante liofilizacin como
se detalla en el siguiente diagrama de flujo de la Figura 5.
Harina chocho
Agitar
Centrifugar
Sobrenadante
Agitar
Centrifugar
Precipitado
Protena/Agua destilada
destilada
1:5 p/v
Mezclar
Agitar
t: 30 min, pH 8 NaOH
3 veces
Harina/agua destilada
8000 rpm, t: 30 min

t: 30 min, pH 4.5 HCl
8000 rpm, t: 30 min

Protena, 600 g
t: 30 min, pH 7 NaOH
Centrifugar
Precipitado
Liofilizar
t: 5 das
Protena
500 g
Figura 5. Diagrama de flujo para la obtencin del aislado proteico de chocho
A continuacin, se describe el proceso para la obtencin de la protena de

chocho.
32
Mezcla y agitacin: Se prepar suspensiones de harina y agua segn la

relacin 1:5 p/v, al cual mediante el uso del agitador pueda homogenizar
dicha mezcla regulada el pH a 8, por un tiempo 20 minutos.
Centrifugacin: Una vez lista la mezcla se centrifug a 8000 rpm por 30

minutos, para lo cual se rescata el sobrenadante del precipitado, en lo
posterior se almacena hasta realizar el mismo proceso de mezcla y agitacin
del precipitado de la primera centrifugacin.
Agitacin: Se reuni todo el sobrenadante, para regular el pH a 4.5 el punto

isoelctrico, se agit y se vuelve a centrifugar en las mismas condiciones
dadas anteriormente para obtener un precipitado.
Rescate del precipitado: Finalmente, se rescat el precipitado al cual se le

regul el pH a 7, ptimo para los alimentos, posteriormente se centrifug y
se almacen la protena en congelacin.
Liofilizado: La protena rescatada se someti al proceso de Liofilizacin que

consiste en el secado mediante sublimacin directa bajo presin reducida,
para disminuir las prdidas responsables del sabor, aroma, textura, y la
misma protena los cuales se pierden en los procesos convencionales de
secado. Este proceso se realiz por un tiempo mnimo de 5 das, una vez
secada la protena se almacena en fundas aluminizadas y se determin su
rendimiento aplicando la siguiente frmula:
% =
()
100
()
%
100
%
[2.3]
[2.4]
33
3.4 OBTENCIN DE LA PROTENA DE CHOCHO POR EL

MTODO ENZIMTICO
Se emple una Glucoamilasa concentrada (amiloglucosidasa) denominada

Granozyme Gammadex Cal de 400 GAU/g de grado alimenticio, el cual es
proporcionado por la empresa Granotec S.A., ubicada en la ciudad de
Guayaquil, con el fin de efectuar la hidrlisis del almidn de chocho y
obtener el aislado de protena mediante el siguiente mtodo:
Semilla de chocho 1 kg
DESAMARGADO
Mtodo trmico
hdrico
DESCASCARADO
Harina
5: 1 (p/v)
1 ml enzima
SECADO
950 kg Harina
MOLIDO
Harina desengrasada
DESENGRASADO
HOMOGENIZACIN
HIDRLISIS DEL
ALMIDN
Precipitado
pH 5, T: 50 C ^ t: 3-4 h
Sobrenadante
CENTRIFUGACIN
LIOFILIZACIN
PROTENA AISLADA
800 g
Figura 6. Diagrama de flujo del aislado proteico de chocho por medio de la

actividad enzimtica
El proceso para la obtencin de la protena de chocho a partir de la harina de

desamargado es el siguiente:
34
Desamargado y descascarado: Se aplic el proceso de desamargado

tradicional que comprende la seleccin del grano por tamao, remojar el
grano por un da en agua, se le cocin durante una hora, se coloc en un
recipiente adecuado canasta o costalillo dejando correr el agua durante 4-5
das, estimando el contenido de alcaloides mediante el sabor del amargo
hasta su eliminacin completa.
Secado y molienda: Una vez desamargado el chocho se procedi al pelado

de todo el grano manualmente eliminando as su fibra. El grano sin cscara
se coloc en el secador de bandejas, por un tiempo de 8-12 horas a 60 C,
hasta obtener una humedad mnima, para proceder a moler con la malla 5
mesh obteniendo as harina integral fina.
Desengrasado y homogenizacin: Con la harina integral fina, se procedi a

desengrasar, al cual se le coloc en hexano durante 1-2 das, y se extrajo el
aceite en un rota vapor. Una vez eliminado el aceite se coloc en el secador
de 2 a 3 horas para evaporar el hexano. Se prepar suspensiones de la
harina/agua con una relacin de 5:1 p/v, al cual se le regula el pH a 5,
homogenizar la mezcla por un tiempo 30 minutos.
Actividad enzimtica: Con la suspensin preparada se procedi a la

Hidrlisis del almidn y otros componentes del chocho al cual se le agreg
5:1 p/v de enzima Glucoamilasa. La preparacin fue colocada en los frascos
del equipo del Macerador Micromat S.A. a una temperatura 50 C - 90 C,
por un periodo de 2-5 horas condiciones adecuadas para que acte la
enzima agregada.
Centrifugacin y liofilizacin: A continuacin la preparacin fue centrifugada

a 8000 rpm por un tiempo de 30 minutos, nicamente se rescat el
precipitado al cual se le almacen en congelacin en un recipiente adecuado
para ser Liofilizado.
35
Despus, de haber ejecutado el proceso para la obtencin del
aislado
proteico por la accin de la enzima se calcula su rendimiento con la siguiente

frmula:
% =
()
()
100
%
100
%
[2.5]
[2.6]
3.5 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PROTENA DE

CHOCHO
Para la ejecucin de los diferentes mtodos de las Propiedades Funcionales

del chocho, se utiliz los aislados proteicos del mtodo de extraccin bsica
de la variedad Guaranguito 451 e INIAP Andino 450, y el aislado de soya
como testigo. Se determin su diferencia estadstica entre las medias
obtenidas mediante la prueba de Tukey al 5% de los tres tratamientos con
tres rplicas cada uno para todas sus propiedades funcionales como se
ilustra en la Tabla 13; estableciendo as, el mejor comportamiento del aislado
proteico entre las interacciones de protena con otros constituyentes de los
alimentos como agua, carbohidratos, sal, lpidos.
Tabla 13. Tratamientos del aislado protico.

Tratamientos
T1
T2
Testigo
Descripcin
Grano de Chocho, variedad 450;
Extraccin Bsica
Grano de Chocho, variedad 451;
Extraccin Bsica
Soya, Extraccin Bsica
Los mtodos aplicados para la determinacin de las propiedades funcionales

de los aislados proteicos de chocho y soya son los siguientes:
36
ndice de Dispersibilidad de la Protena (P.D.I.)
Se analiz por el mtodo 46-24 de la A.A.C.C. (1984), ajustando el pH de la

dispersin a 6.6.
Solubilidad
El perfil de solubilidad de la protena hidrolizada, se determin mediante el

mtodo 46-23 de la A.A.C.C., (1984). Se prepar 25 ml de una suspensin
de la muestra al 2 % (p/v), se ajust el pH con NaOH 1 N HCl 1 N segn
el caso, a valores de 2, 4,6,8 y 10, se agit por 30 min. Posteriormente se
centrifug las suspensiones a 4000 rpm (5 371 x g), durante 30 min. Se
tom una alcuota, a la cual se le determin el contenido de protena por el
mtodo Kjeldahl. La solubilidad se expres como el porcentaje de protena
solubilizada con relacin al contenido de protena de la muestra.
Capacidad de retencin de agua y aceite
Esta propiedad funcional, se determin por el mtodo de Naczk, (1985). En

un tubo de centrifuga de 50 ml, con tapa y tarado, se pes 2 g de muestra,
se aadi 16 ml de agua destilada. Se tap el tubo y se agit vigorosamente
para suspender completamente la muestra. Se ajust el pH de la suspensin
a un valor de 7, se agit en una placa magntica por 20 minutos y se
centrifug a 3000 rpm (3 021 x g) por 10 minutos. El sobrenadante fue
cuidadosamente removido, entonces el tubo fue invertido y drenado por 10
minutos. Se tap el tubo y se pes su contenido.
El agua retenida fue
calculada con la siguiente frmula 2.3:
Capacidad de retencin de agua
Peso de pellet hidratado Peso de muestra (b.s.)
[2.7]
Peso de muestra (b.s.)
37
Para determinar la capacidad de retencin de aceite, 2 g de muestra se

dispers en 12 ml de aceite comestible La Favorita, en un tubo de
centrfuga de 50 ml. El contenido fue agitado por 20 minutos, entonces fue
centrifugado a 3000 rpm (3 021 x g) por 15 minutos. El aceite libre fue
removido y el aceite retenido determinado por diferencia de peso.
Capacidad emulsionante y estabilidad de la emulsin
Se utiliz el mtodo modificado de Sathe y Salunkhe, (1981). Se determin

el efecto de la concentracin y el pH sobre la capacidad emulsionante y la
estabilidad de la emulsin. Para determinar el efecto de la concentracin se
prepar suspensiones de protena al 2 % (p/v). El pH de cada suspensin
se ajust a un valor de 7. El efecto del pH se determin con suspensiones al
2 % (p/v) y ajuste del pH a 2, 4, 6, 8 y 10.
Cada suspensin (50 ml) fue homogenizada con un equipo Ultra Turrax Ika
Werk, Tipo T45/N por 30 segundos y a 4 000 rpm (5 371 x g). Aceite
comestible de maz La Favorita se aadi a un caudal constante (50
ml/min), manteniendo una homogenizacin continua, hasta que se produzca
el colapso de la emulsin (punto de inversin). La cantidad de aceite aadido
hasta este punto permiti determinar la capacidad emulsionante de la
protena.
La estabilidad de la emulsin (EE), se determin midiendo la cantidad de

aceite liberado de la emulsin ptima despus de la centrifugacin a 2000
rpm (1 343 x g), de acuerdo al mtodo de Graham, (1976), que emplea
como criterio de estabilidad emulsionante, la resistencia a la coalescencia.
Las determinaciones se realizaron a temperatura ambiente (18C), se
report el promedio de tres mediciones
38
Capacidad y Estabilidad de Espuma
La capacidad de formacin y la estabilidad de la espuma, se determin

siguiendo el mtodo de Chau et al, (1977). El efecto de la concentracin se
evalu en suspensiones de 2 % (p/v), ajustadas a pH 7.0. El efecto del pH
se determin a los niveles 2, 4, 6, 8 y 10, sobre suspensiones al 2%.
Se prepar una suspensin de protena para cada caso (50 ml), se mezcl
en una licuadora a 2000 rpm (1 343 x g) por 5 min., se trasvas a una
probeta graduada y se registr el volumen de espuma despus de 30
segundos, expresando el resultado como el incremento de volumen
en
porcentaje, segn la siguiente frmula:
(%) =
[2.8]
100
Dnde:
IV = Incremento de volumen
Vf = Volumen despus del batido (ml)
Vo = Volumen antes del batido (ml)
La estabilidad de la espuma se determin como la disminucin del volumen

total (espuma remanente + lquido drenado), despus de 1, 2, 3, horas.
Gelificacin
La determinacin de la gelificacin se bas en el
mtodo descrito por
Coffmann y Garca, (1977). Se prepar suspensiones de protena a 2, 4, 6,

8 y 10 % (p/v) en 5 ml de agua destilada. El pH de las suspensiones fue
ajustado a pH 7.0. Los tubos conteniendo las muestras fueron calentados
por 1 hora en un bao de agua hirviente (92C), seguido por enfriamiento
rpido en agua fra. Los tubos se mantuvieron por 2 horas a 4C.
39
Se determin la menor concentracin de gelificacin, identificada como

aquella cuando la muestra no desliza en el tubo invertido.
Viscosidad
Las medidas de viscosidad aparente se realizaron en el viscosmetro digital

Brookfield Engineering MA 02072 USA, con el eje UL adapter. Se determin
el efecto de la concentracin y la temperatura, a partir de suspensiones
acuosas al 8, 10, 12, 14 y 16 % (p/v), ajustadas a pH 7.0, las mismas que
fueron termostatizadas en un bao a 20, 30, 40 y 50C.
Las mediciones de viscosidad aparente se realizaron a 10 rpm, gradiente de
velocidad.
3.6 EVALUACIN DE DIFERENTES FORMULACIONES DE

SALCHICHA TIPO SUIZA I, II Y III
Se desarroll diferentes formulaciones de salchicha tipo I, II y III basados en

la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 1338:2012, determinando las
cantidades correctas de protena vegetal como animal. De igual manera se
calcul el contenido proteico total, grasa, humedad, agua y sal acorde a la
tabla general de la Composicin de Alimentos segn el INCAP, para ello se
estableci el siguiente formato de la Tabla 14.
Para el desarrollo de las diferentes formulaciones, se utiliz la cantidad en

gramos de las formulaciones Tipo I con el 2%, Tipo II con el 4% y Tipo III con
el 6% de protena vegetal obtenida del proceso enzimtico, a partir de esto
se calcul la cantidad de protena total, grasa, agua y sal basados en los
datos de composicin de alimentos INCAP en 100 gramos, para ello se tom
en cuenta la prdida o merma de cada formulacin. Las tablas de
composicin de alimentos con su formulacin para los dos tipos de protena
vegetal como el chocho y soya se encuentran en el Anexo I.
40
Tabla 14. Tabla de composicin de alimentos
Agua
sal
Grasa
Protena
Cantidad
(g)
en 100 gramos
Carne de res
Carne de
porcino
Aislado de
chocho
360
Proteina
vegetal
0
450
Grasa
300
Agua
300
Sal
33
Componentes
Protena Proteina
Total
animal
90
Grasa
Agua
sal
0
0
0
0
Total
1533
mermas
53
Total
1480
3.7 PROCESO DE ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO

SUIZA
Para la elaboracin de las diferentes formulaciones Tipo I, II y III las cuales

fueron establecidas anteriormente variando la cantidad de protena aislada
de chocho, se utiliz el proceso de la Figura 7, para el desarrollo del
producto en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnolgica
Equinoccial, donde previamente se realiz la limpieza y desinfeccin de los
equipos y utensilios por ser un producto altamente perecible.
41
Carne Res, Cerdo, Grasa 1.5 kg

Materia Prima, Especias, Aditivos
RMP
PESAR
TROCEAR
Carnes: Res, Cerdo, Grasa
Carnes Res, Cerdo:

Disco 5 mm Grasa:
Disco 9 mm
MOLER
Carnes, Grasa molidas + Hielo
CUTTEAR
Sal, Nitritos, Fosfatos
AADIR
Conservante INBAC
ADICIONAR
T: 10-12 C
Condimentos
AGREGAR
Protena de Chocho
AGREGAR
Pasta Crnica 1.469 g
Emulsin Crnica
EMBUTIR
Salchicha 1.400 g
ESCALDAR
T interna: 72 C X 30 min.
AHUMAR
T interna: 40 C X 1 h.
Salchicha 1.400 g
Salchicha 1.400 g
EMPACAR Y
ALMACENAR
T: 0-4 C
Figura 7. Diagrama de flujo de elaboracin de salchicha tipo Suiza.
Es importante informar que antes de empezar las operaciones de

elaboracin del producto crnico, se debe adecuar el rea de trabajo, es
decir que se realiz la limpieza y desinfeccin de los materiales, equipos, y
utensilios a usar, y realizar la limpieza interna-externa de las materias
primas.
El mtodo para la elaboracin del producto es el siguiente:
42
Recepcin de materia prima: Se realiz la evaluacin organolptica de las

materias primas mediante la observacin del color, textura, peso y pH en la
cual se determin si se encuentran en las condiciones deseadas y
caractersticas relacionadas.
Pesar: En esta etapa se procedi a pesar las cantidades acordes a las

diferentes formulaciones de salchicha como: materia prima, protena vegetal,
condimentos, hielo, conservantes, colorante natural rojo.
Trocear: Mediante el uso del cuchillo se procedi a cortar la carne y grasa

previamente congelados para obtener trozos 1-3 cm de lado, con el fin de
lograr una mejor distribucin en la etapa de molido.
Moler: Una vez troceada las diferentes materias primas, con el disco de 5
mm se muelen las carnes y con el disco de 9 mm se muele la grasa dorsal
porcina los cuales fueron colocados en recipientes adecuados y son
refrigerados hasta su uso.
Cuttear: Se coloc las carnes de res y cerdo en el cutter, junto con la tercera
parte de hielo, se enciende el equipo a velocidad baja hasta obtener un
granulo fino para que empiece el picado y mezcla simultneamente. Se debe
controlar la temperatura que no sobrepase de los 10-12 C.
Aadir: Mientras se pica la carne en el cutter se agreg la sal, nitritos

fosfatos previamente pesados acorde a la formulacin ya establecida
anteriormente. Mediante el uso de una paleta ayudar a que se mezcle bien
estos aditivos en la pasta crnica.
Adicionar: Se coloc el conservante INBAC y de igual forma con la ayuda de

una paleta mezclar este conservante en la pasta crnica del cutter.
43
Agregar: Una vez colocado todos los aditivos y conservantes se procedi a

poner todos los condimentos previamente pesados como: ajo, cebolla,
comino en polvo en la emulsin crnica del cutter.
Agregar: Mientras se mezcla todos los ingredientes, en una jarra se disolvi

la protena vegetal previamente pesada en el agua fra faltante de la
formulacin, la cual es aadida simultneamente en la emulsin crnica y
poco despus se agrega el colorante rojo natural.
Embutir: Lista la emulsin se procedi a sacar la pasta fina y colocarlo en un

bowld previamente tarado y pesar dicha cantidad. Se coloc esta pasta en el
embutidor previamente desinfectado, es muy importante no dejar aire ya que
puede reventar la tripa. Se procedi a llenar en una tripa artificial, este no
debe ser excesivo ni tampoco blando; el porcionado y amarrado se realiza
cada 12 cm.
Escaldado: Se procedi a la coccin en agua a 40-76-80 C, se deja el

embutido a cocinar por un tiempo de 30 minutos hasta llegar a una
temperatura interna de 68-72 C, para en lo posterior mediante choque
trmico se enfra el producto.
Ahumado: Para sellar la superficie del producto se coloc en la cmara de

ahumado por una hora.
Empacado y Almacenado: Una vez listo el producto se coloc en fundas de

polipropileno y aluminizadas se lo empac al vaco para luego refrigerar 0-4
C, hasta su uso.
44
3.8 EVALUACIN SENSORIAL DE ACEPTABILIDAD DE LAS

DIFERENTES FORMULACIONES DE SALCHICHA
Para determinar el grado de aceptabilidad sensorial de las diferentes

formulaciones de salchicha tipo I, II y III con el 2,4 y 6% de contenido
proteico de chocho respectivamente, se aplic una prueba hednica de siete
puntos con los siguientes atributos color, olor, sabor, textura, aceptabilidad
que se encuentran en el Anexo II, los cuales fueron evaluadas por 20
catadores previamente entrenados en el Departamento de Nutricin y
Calidad del INIAP, quienes evaluaron esta prueba de carcter Me gusta,
No me gusta, ni me disgusta. Los resultados fueron analizados
estadsticamente en sus promedios aplicando la prueba de Tukey al 5% y
as se determin cul fue la formulacin ms aceptada por el catador.
3.9 EVALUACIN
SENSORIAL
TRIANGULAR
DESCRIPTIVA DE LA FORMULACIN SELECCIONADA
Se aplic el mtodo de la prueba triangular del Anexo III, a la formulacin

ms aceptada por el catador con el 4% de contenido proteico de tipo II, al
cual se determin si existe o no diferencia entre las muestras. La prueba se
aplic a 20 catadores entrenados del Departamento de Nutricin y Calidad
del INIAP, a cada evaluador se le present tres muestras codificadas de las
cuales dos son similares y una es diferente, preparando con las seis posibles
combinaciones: ABB, BAA, AAB, ABA y BAB en forma aleatoria, para que
cada evaluador pruebe de izquierda a derecha e identifique cual es la
diferente. La interpretacin de resultados se utiliz tablas y programas
estadsticos como el Infostat, contando las respuestas correctas y el nmero
total de respuestas.
45
Adicionalmente, para diferenciar los principales atributos del producto

aceptado por el catador con contenido proteico de chocho al de soya, se
emple la prueba descriptiva del Anexo III a 20 panelistas entrenados. Al
cual, por medio de una escala de intervalo lineal de 10 cm se evaluaron los
siguientes parmetros: color, sabor, jugosidad y textura de la salchicha con
protena de chocho y otra de soya, a los cuales se les asignaron valores
numricos para su tabulacin, con el valor ms alto de 10 y el de menor
valor 1, determinando as las caractersticas deseables y no deseables del
producto. Las pruebas se realizaron en cabinas independientes para evitar la
influencia de respuestas entre panelistas.
3.10 PRUEBAS FISICOQUMICAS DE LA FORMULACIN
Con el fin de evaluar las caractersticas nutricionales de la mejor formulacin

seleccionada mediante la evaluacin sensorial de aceptabilidad, se ejecut
las pruebas fsico-qumicas que se encuentran en la Tabla 15, los cuales se
realizaron en los laboratorios del INIAP (Estacin Experimental Santa
Catalina).
Tabla 15. Mtodos para determinar el perfil nutricional de la salchicha

Propiedad Funcional
Humedad
Grasa Total
Cenizas Totales
Mtodo
Mtodo gravimtrico MO-LSAIA-01.01
Mtodo Soxleth extraccin lquido MO-LSAIA01.03
Mtodo gravimtrico por calcinacin MO-LSAIA01.02
Protena
MO-LSAIA-01.04
Fibra
MO-LSAIA-01.05
Nitrgeno voltil
MO-LSAIA-01.06
Minerales
Aminocidos
MO-LSAIA-03.01.02-4 y MO-LSAIA-03.02
MO-LSAIA-26
46
3.11 ESTIMACIN DE VIDA TIL
Por ser un producto altamente perecible, es necesario determinar la vida til,

por lo que se aplic un diseo completamente al azar (DCA) con tres
repeticiones, para lo cual se empac al vaco en fundas de polipropileno
aluminizadas, posteriormente se almacen en refrigeracin a (5 C, 50% HR)
por un perodo de 15 das y en condiciones aceleradas (35 C, 90% HR) por
25 horas.
Adems, de establecer el tiempo de vida til del producto en los dos tipos de
condiciones de almacenamiento ya descritos anteriormente, se emple el
anlisis de la acidez y pH para determinar su variacin en la proliferacin de
microorganismos a travs de las curvas obtenidas en las condiciones de
normales de refrigeracin y aceleradas; por lo que se tom la muestra el
mismo da y hora del anlisis microbiolgico.
En el monitoreo del producto, se realiz anlisis microbiolgicos en

condiciones aceleradas y refrigeracin, basndose
en las normas
ecuatorianas INEN 767; INEN 1338:2012, estas pruebas se efectuaron en

placas petrifilm segn la metodologa de 3M, Center Building, tal como se
muestra en la siguiente Tabla 16. Al cual se aplic la frmula (2.8) para
determinar
la
relacin
de
durabilidad
en
dichas
condiciones
de
almacenamiento acorde a las curvas del factor intrnseco del pH.
= [2.8]
47
Tabla 16. Anlisis microbiolgicos de la salchicha en dos condiciones de

almacenamiento
Anlisis Microbiolgicos
Mtodo
Coliformes y Salmonella
3M Center, Building 275-5Wos-sl Paul, Mn 5514441000

Mohos y levaduras
Escherichia coli
Aerobios totales
Salmonella

48
4. ANLISIS DE RESULTADOS
4. ANLISIS DE RESULTADOS
4.1 RENDIMIENTO DE LOS PROCESOS DE OBTENCIN DE

LA PROTENA DE CHOCHO.
En el proceso de extraccin de protena por precipitacin isoelctrica se

obtuvo un rendimiento mayor en el aislado protico de chocho Guaranguito
451 con el 94.10 (%protena aislada/%protena Kjeldahl) a diferencia del
aislado protico del chocho INIAP 450 obteniendo un rendimiento mnimo del
88.69 medias que se obtuvieron de tres repeticiones a partir de 1.2 kg de
harina de chocho desamargado del cual se recuper alrededor de 500 a 600
g de protena, calculados en base al contenido proteico total por Kjedahl.
Adems, la protena obtenida mediante la accin de la enzima Glucoamilasa
a las dos variedades del chocho, a diferencia de los aislados obtenidos por
extraccin bsica, este posee un alto rendimiento y contenido proteico con el
95.16 (%protena aislada/%protena Kjeldahl) en el caso del chocho
Guaranguito 451 como se indica en la Figura 8.
Rendimiento
88,69
53,76 %
94,10
Protena Aislada
56,09 %
93,44
61,62 %
62,76 %
95,16
Aislado Chocho Aislado Chocho Aislado Chocho Aislado Chocho

INIAP Andino Guaranguito 451 INIAP Andino Guaranguito 451
450 (Extraccin
(Extraccin
450 (Actividad
(Actividad
Bsica)
Bsica)
Enzimtica)
Enzimtica)
Figura 8. Rendimiento del aislado proteico de chocho

49
Al aplicar la prueba de Tukey (P
<
0.05), no existe diferencia significativa
entre los procesos ejecutados para la obtencin de protena, debido a que

las medias obtenidas acerca de sus rendimientos son similares. De igual
manera, el contenido proteico de la Tabla 17, revela que los dos tipos de
aislados presentaron valores semejantes en sus medias: con el 53.76% del
INIAP Andino 450 y el 56.09% del Guaranguito 451 en el proceso de
extraccin bsica y los valores correspondientes al proceso enzimtico del
chocho
Andino
450
Guaranguito
son
del
61.62%
62.76%
respectivamente.
Tabla 17. Rendimiento del aislado de chocho

Tratamiento
-Aislado Chocho INIAP Andino 450
por extraccin bsica
-Aislado Chocho Guaranguito 451
por extraccin bsica
-Aislado Chocho INIAP Andino 450
por actividad enzimtica
-Aislado Chocho Guaranguito 451
por actividad enzimtica
Rendimiento
Protena Aislada (%)
88,69 0,03 a
53,76 0,03 a
94,10 0,07 a
56,09 0,03 a
93,44 0,08 a
61,62 0,08 a
95,16 0,03 a
62,76 0,05 a
media desviacin estndar (n=3)

Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
De acuerdo a Villacrs (2001), los factores que determinaron el mejor

rendimiento del aislado proteico con el 47.2% valor obtenido a partir del
rendimiento en la preparacin de harina y concentrado proteico (74-80%); se
debi a las condiciones de extraccin como el tamao de partcula 150 m,
su pH de suspensin de 8.5 y a la relacin slido/lquido 1/15. Por lo tanto,
los valores obtenidos con respecto a sus rendimientos en esta investigacin
son dados a las mismas condiciones de extraccin, a la cual se le someti a
coccin para el proceso de desamargado, teniendo en consideracin las
prdidas mnimas y la desnaturalizacin de protena hasta la obtencin de
harina.
En la investigacin de Rodriguez (2011), el rendimiento fue de 33.6%, lo cual

es ligeramente bajo en comparacin al aislado proteico obtenido del chocho
50
Guaranguito 451 y INIAP Andino 450 adquiriendo valores altos en sus

concentrados, calculado en base a la harina deslupinizada y sin grasa del
Chocho (Lupinus) para la extraccin alcalina. La mejora de los rendimientos
en esta investigacin correspondi a la utilizacin adecuada y de mayor
capacidad de los equipos a nivel de planta, evitando as el nmero de
extracciones.
Se determin que el rendimiento promedio del proceso enzimtico del

chocho fue de 69.5% a 93.1% a los 150 minutos de reaccin por Villacrs
(2001); sin embargo, la reaccin qumica de la enzima del chocho
Guaranguito 451 fue por un tiempo determinado de 4 a 5 horas, dado que
se recuper el 62.76% de protena con un rendimiento del 95.16 (%protena
aislada/%protena Kjeldahl); esto se debi a la especificidad de la reaccin
cataltica de la Glucoamilasa a 50C que sigue una velocidad que depende
directamente de la concentracin del sustrato. Se evidencia que al mejorar
los parmetros ptimos de obtencin de concentrados proteicos incrementan
significativamente sus rendimientos.
4.2 PROPIEDADES
FUNCIONALES
DEL
AISLADO
PROTEICO
La funcionalidad de los diferentes aislados proteicos ayudan a predecir como

las protenas nuevas logran actuar en sistemas especficos o si puede ser
usada para reemplazar protenas convencionales como la soya. Estas
propiedades dependen en gran parte de las interacciones de las protenas
con otros constituyentes de los alimentos como carbohidratos, lpidos, agua
y sales. La protena vegetal, especialmente el chocho posee propiedades
emulsificantes, estabilizadoras que dan consistencia al producto y forman
estructuras que retiene simultneamente agua y grasa.
51
4.2.1 NDICE DE DISPERSIBILIDAD DE PROTEINA
Es primordial analizar el ndice de dispersibilidad de protena de los aislados

proticos obtenidos, por lo que mide la proporcin de protena dispensable
en el agua bajo condiciones especficas.
Mediante el cuadro de ANOVA, se encontr que tienen diferencias

significativas en los diferentes aislados proteicos, sin embargo se comprob
que el mejor tratamiento, es el del chocho Guaranguito 451 con respecto al
ndice de Dispersibilidad de la Protena como se muestra en la Figura 9.
INIAP Andino 450
Guaranguito 451
Soya
a
ab
b
85%
INIAP Andino
450
89%
87%
Guaranguito
451
Soya
Figura 9. ndice de dispersibilidad de la protena P.D.I
Sin embargo, el ndice de Dispersibilidad de la protena de chocho (85% y

87%), result menor al de la protena de soya con un P.D.I del 89 %. Esto se
debe a un cierto grado de desnaturalizacin que experimenta la protena en
el proceso de coccin del grano. Los datos de la Figura 9, son menores a
los reportados por (Villacrs, 2001), que cita un P.D.I del 70,7 % para un
concentrado proteico y 98,2 % para un aislado proteico de chocho.
52
Las operaciones que implican a la desnaturalizacin o la conformacin de

las protenas son: el calentamiento, presin, irradiacin, pH cido o alcalino,
las sales o agentes qumicos los cuales provocan el rompimiento de los
puentes de hidrgeno y el despliegue de las cadenas polipeptidas para luego
ser transformados en polmeros plegado al azar (Metrione & Watson, 1999).
4.2.2 SOLUBILIDAD
La protena aislada de chocho, present un perfil de solubilidad similar al de

la soya con un mayor porcentaje de protena soluble a pHs alejados del
punto isolelctrico (pH 4.5).
100
% Proteina Solubilizada
90
80
% Protena
Solubilizada Chocho
450.
70
60
50
% Protena
Solubilizada Chocho
451.
40
30
20
% Protena
Solubilizada de Soya.
10
0
0
10
pH
Figura 10. Perfil de solubilidad de varias protenas
La solubilidad de la Figura 10, muestra que el aislado proteico de las

variedades chocho INIAP-451 e INIAP Andino 450
experiment un
incremento de la solubilidad a partir de pH 6.0, alcanzando un mximo de

54,29 % y 98,61 % a pH 8,0, similar a la tendencia de la protena de soya.
53
En el punto isoelctrico
el menor valor de solubilidad correspondi a la
protena de la variedad INIAP-450 con 12 %. Esta disminucin se debe a

que las fuerzas de repulsin son mnimas provocando la agregacin de las
protenas y la precipitacin de la misma.
La solubilidad se increment a partir de pH 6 a 8 obteniendo un alto

porcentaje para el chocho INIAP Andino con el 98.61% con respecto al
70.97% de la Soya y del 50% en el caso del chocho Guaranguito 451, los
cuales deben ser aprovechados para sistemas alimenticios. El aumento de la
solubilidad se debe a que las protenas pueden actuar como cationes o
aniones que al poseer la misma carga elctrica existe una mayor fuerza de
repulsin mejorando as su estabilidad, adems con el aumento considerable
de la temperatura de 0 a 40C la solubilidad crece y llega a desnaturalizarse
o se vuelve inestable cuando sobrepasa dicho rango 40-50C (Giese, 1995).
El perfil de solubilidad de las variedades de chocho y soya, que se

demuestra en este estudio es mayor a los resultados obtenidos por
Villaverde (2011), quien reporta un promedio de 61% para la protena de
chocho, a un pH de 7.
4.2.3 CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y ACEITE
El aislado proteico de chocho, present una capacidad de retencin de agua

similar al aislado de soya. Mientras que la capacidad de retencin de aceite
fue menor para el aislado de chocho como se muestra en la Figura 11.
El anlisis estadstico de la Figura 11, revel que no existen diferencias

significativas en la capacidad de retencin de aceite de los aislados
proteicos de chocho y soya, no as en la capacidad de retencin de agua. En
este caso se determin dos rangos definidos, la protena de soya se ubic
54
en el primer rango (a); mientras que los aislados de chocho se ubicaron en

el rango (b), ya que tienen cierta similitud en sus valores de retencin de
agua.
a
b
4.76
5.18
4.57
Soya
Ch.450
3.24
4.21
Capacidad Retencin de Aceite (g de Aceite/g

Protena)
Capacidad Retencin de Agua (g Agua/g Protena)
Ch.451
Figura 11. Capacidad de retencin de agua y aceite
La capacidad de retener agua por parte de la protena del chocho fue de

4.21 g agua/g protena para la variedad INIAP-451 y 4.57 g agua/g protena
para el INIAP-450,
un valor similar (5,18 g agua/g protena) mostr la
protena de soya. Esta propiedad hace referencia
a la habilidad de la
protena para atrapar agua dentro de su matriz, lo cual de la distribucin de

numerosos grupos polares libres permitiendo una mayor interaccin entre el
agua y las molculas de agua proteicas (Nelson, 2001). Otros factores que
influyen en la CRA son la microestructura, el tamao de la partcula el pH,
fuerza inica y la presencia de otros compuestos que retienen agua como
los azcares y el almidn. Los datos obtenidos por (Villacrs, 2001) para el
aislado de chocho
fueron menores (0.85 g agua/g protena) que los
obtenidos en esta investigacin.
55
La capacidad de retencin de aceite (CRAc), es la mxima cantidad de

compuesto, en gramos, que puede ser retenida por gramo de material seco
en presencia de un exceso de aceite bajo la accin de una fuerza
(Chamorro, Chambilla, & Elmer, 2010).
El aislado proteico de las dos variedades de chocho, mostr una similar

capacidad de retencin de aceite (4-4.07 gr aceite/gr protena), estos
valores son mayores
a los reportados por (Camino, 2011a) y son
apropiados para ser empleados en productos crnicos ya que imparten

jugosidad y mejoran la textura, en cambio una baja retencin de aceite se
traduce en una sensacin no grasosa de los productos.
4.2.4 CAPACIDAD Y ESTABILIDAD DE ESPUMA
Para la formacin de espuma la protena debe ser soluble en la fase acuosa,

concentrndose en la interfase aire/agua, para desdoblarse formando capas
cohesivas de protenas alrededor de las burbujas de aire a medida que se
forman, la viscosidad junto con la fuerza mecnica deben ser suficiente para
prevenir
la ruptura o la coalescencia (Kinsella, 1996).
Los aislados
proteicos de chocho presentaron una capacidad de formacin de espuma del

39%
38.67%
para
el
INIAP
Andino
450
Guaranguito
451,
respectivamente, en cambio para la soya esta propiedad fue del 39.67%.

Estos valores son similares a los establecidos por (Villaverde, 2011) con el
38% , gracias a la concentracin de protena en la burbuja de gas y en la
interfase lquida, reduciendo la tensin superficial, es decir, que es lo
suficientemente soluble y capaz de desdoblarse en este punto orientando a
la fase lquida y gaseosa respectivamente.
56
Incremento del Volumen IV (%)
40,50
40.50
39.00
39,00
37.50
37,50
36.00
36,00
Soya
INIAP Andino
450
Guaranguito
451
Figura 12. Capacidad de formacin de espuma IV (%)
Al no encontrar diferencia estadstica segn el cuadro de ANOVA, mediante

la prueba de Tukey 0.05, los promedios de capacidad de formacin de
espuma se ubicaron en el mismo rango estadstico (a) como se indica en la
Figura 12, esto significa que tanto la protena de soya como la de chocho
presentaron una similar interaccin aire-agua. Los valores obtenidos fueron
similares a los reportados por (Villacrs, 2001), para
concentraciones
proteicas del 2 al 4%, que proporcionaron una capacidad de formacin de

espuma entre el 40 y 45%, con una mayor migracin de las molculas
peptdicas hacia la interfase aire-agua.
En la Figura 13, se muestra la curva de estabilidad de espuma de los

diferentes aislados proticos a partir de suspensiones del 2 a 4% (p/v)
ajustadas a pH 7, los cuales presentaron un incremento de espuma entre
20 - 25 ml a partir de 50 ml de cada suspensin en los aislados proticos de
chocho y soya respectivamente. Las burbujas de espuma disminuyeron
paulatinamente a medida que transcurre el tiempo hasta un volumen de 8 a
10 ml al cabo de 80 minutos, llegando al colapso al trmino de los 120-160
minutos.
57
Incremento del Volumen (ml) a pH 7,0
75
y = -0.1526x + 77.064
R = 0.9376
70
y = -0.1518x + 76.996
R = 0.9545
65
SOYA
INIAP Andino 450
60
Guaranguito 451
Lineal (SOYA)
55
y = -0.1347x + 68.463
R = 0.9511
50
Lineal (INIAP Andino 450)

Lineal (Guaranguito 451)
45
0
20
40
60
80
100 120 140 160
Tiempo (min)
Figura 13. Capacidad de formacin de espuma IV (ml)
La disminucin en la estabilidad espumante de la Soya (R2=0.95), INIAP

Andino 450 (R2=0.93) y Guaranguito (R2=0.95); se acentu con la
disminucin en la concentracin de protena, sin embargo, si se produce una
viscosidad favorable en su fase lquida y un espesor apropiado en la pelcula
adsorbida conduciendo a burbujas ms pequeas y espumas ms firmes.
Se puede mejorar su estabilidad con la adicin de sales NaCl, ya que los

cationes y aniones al tener afinidad con los grupos inicos R de los
aminocidos, evitan la interaccin entre molculas proteicas incrementando
su solubilidad y favoreciendo la adsorcin de la protena en la interfase
mediante la accin tensioactiva que favorece a la capacidad espumante de
las protenas.
58
4.2.5 CAPACIDAD Y ESTABILIDAD DE LA EMULSIN
La capacidad emulsificante de la protena de chocho INIAP Andino 450, y

Guaranguito se muestra en la Figura 14, con valores de 43.51%, 43.53%,
Actividad de emulsificacin (%)
similares a la capacidad de la soya con 44%.
44,00
44.00
43.50
43,50
43.00
43,00
Soya
Guaranguito
451
INIAP Andino
450
Figura 14. Actividad emulsificante
Segn la prueba de Tukey (p>0.05), no se encontr diferencias significativas

en la capacidad de formacin de la emulsin entre los aislados proteicos del
chocho, a partir de suspensiones de protena al 4% (p/v) como se muestra
en la Figura 14.
La mayor capacidad emulsificante de la protena de soya en relacin a la del

chocho podra deberse a la presencia de un gran nmero de grupos amino
libres, que ayuda a emulsificar una mayor cantidad de aceite (31-33 ml de
aceite/gr de protena), influenciada por factores intrnsecos como el pH 4,
59
fuerza inica, temperatura, tipo de protena y factores extrnsecos como la

concentracin, la velocidad de mezclado, etc. (Badui, 2006).
Estos resultados son similares a los reportados por (Simbaa, 2011), para
concentraciones entre 4-6%, que producen una capacidad emulsificante
entre 35-40%. En este caso las protenas dispersadas tienden a difundirse
en la interfase ocasionando cambios en el equilibrio de la conformacin ya
que el despliegue de la protena expone los segmentos hidrofbicos de los
polipptidos a la interfase lipdica y segmentos inicos polares a la fase
acuosa (Kinsella, 2003)
Los aislados proticos presentan una estabilidad similar debido a la menor

cantidad de aceite separado en dicha suspensin, esto se debe a la
presencia de una pelcula en la interfase impidiendo la coalescencia.
Adems la protena al ser soluble en la fase acuosa o hidroflica se
determina la duracin de la emulsin igualmente que ayuda a estabilizarla
sin que exista la separacin de fases, por lo que a un pH 4 alcalino se
observ mayor estabilidad por
la presencia de los grupos hidroflicos e
hidrofbicos.
4.2.6 GELIFICACIN
La gelificacin se produce por la exposicin de la protena a temperaturas de

calentamiento
seguidas
por
un
enfriamiento,
induciendo
la
desnaturalizacin y desdoblamiento de la protena, formando una red

tridimensional el cual embebe agua y la inmoviliza. La formacin de red
proteica es el equilibrio entre las interacciones protena-protena, protenadisolvente, fuerzas atractivas y repulsivas entre las cadenas polipeptdicas
prximas.
60
En la Figura 15, se indica la cantidad de agua separada (ml) en base a la

concentracin (%) para la formacin de gel.
ml de agua separada
3.5
3,5
a
ab
abcd
abc
Chocho INIAP
Andino 450
abcd abcd
2.5
2,5
cd
bcd
2
1,5
1.5
Chocho Guaranguito
451
Soya
1
2
10
Concentracin (%)
Figura 15. Capacidad de gelificacin
Se estableci que a una elevada concentracin proteica del 10% de chocho

y soya contribuyeron a la formacin de geles, mostrando una buena
consistencia y apariencia, valores similares a los reportados por Villacrs y
Avila (2011) que ensayaron concentraciones entre 10 - 16% .
Los aislados proteicos de chocho Guaranguito 451 y INIAP Andino 450,

presentaron valores de gelificacin similares al de Soya, con escaso
deslizamiento de las muestras en el tubo invertido y poca retencin de agua
(3-3.9 ml de agua separada) a concentraciones del 2% al 8%, debido a la
ausencia de fuerzas repulsivas que dieron como resultado
menos
hidratacin, expandido y consistencia; sin embargo favoreci la agregacin

de las molculas desnaturalizadas y la formacin de una red proteica
ordenada al 10% de concentracin, presentando adems una buena
capacidad de retencin de agua (1-2 ml de agua separada) en el umbral de
deslizamiento.
61
La gelificacin es generada por la desnaturalizacin y desdoblamiento de la

estructura secundaria, terciaria de la protena atribuida a la polimerizacin o
agregacin, lo que implica formar complejos de gran tamao, esta propiedad
puede mejorarse mediante la adicin de sales, la temperatura, pH y un alto
contenido de aminocidos hidrfobos. Una buena capacidad gelificante
pueden ayudar en los productos alimenticios como los
embutidos, las
masas de panificacin, tofu o lcteos ya que generan redes tridimensionales

del gel ms compactas.
4.2.7 VISCOSIDAD
La viscosidad de los aislados proticos como se ilustra en la Figura 16,

mostr una tendencia creciente en funcin de la concentracin proteica, a
valores de pH 7.0. Se observ que existe un incremento de viscosidad a
concentraciones entre 8 y 16% a una temperatura de 40-50C, dado que a
estos
niveles
las
interacciones
protena-protena
presentan
un
comportamiento viscoelstico.
La viscosidad y la consistencia son propiedades funcionales importantes en

los sistemas proticos alimenticios como pastas, salsas, cremas o geles. Los
diferentes factores que influyen en el menor comportamiento reofluidificante
del coeficiente de viscosidad a niveles de concentracin entre 8-10%, son: la
orientacin progresiva de las molculas, la deformacin de la esfera de
hidratacin que rodea la protena en el deslizamiento y la rotura de los
enlaces de hidrgeno provocando la disociacin de las interacciones
protena-protena a mayor velocidad de deslizamiento.
62
90
y = 2.6585x + 43.981
R = 0.9962
Viscocidad (cp)
85
80
Chocho INIAP Andino 450

Chocho Guaranguito 451
y = 2.6338x + 43.459
R = 0.9932
Soya
75
y = 1.9703x + 50.149
R = 0.9907
70
Lineal (Chocho INIAP

Andino 450)
Lineal (Chocho
Guaranguito 451)
65
Lineal (Soya)
60
8
10
12
14
16
Concentracin (%)
Figura 16. Variacin de la viscosidad en funcin de la concentracin
Los aislados proteicos de las dos variedades de chocho y la soya,

presentaron diferentes valores de viscosidad a un nivel de significancia del 5
%. Para una
concentracin proteica del 16% (p/v), el Chocho INIAP -450
alcanz 86.37cp (R2=0.99), seguido por la Soya con el 85.61cp (R2=0.99), y

el menor valor (82 cp) correspondi a la variedad Guaranguito 451
(R2=0.99); sin embargo a concentraciones bajas, alrededor del
8%, los
valores de viscosidad de la protena de los materiales citados, disminuy a

66.47cp, 65.7cp y 65.27cp, respectivamente. Los valores obtenidos en esta
investigacin de la Figura 16, a ms de mostrar valores similares en sus
ecuaciones de las curvas (R2=0.99), son mayores a los reportados por
Camino (2011), debido al mayor nmero de interacciones proticas y a una
correlacin positiva en la absorcin de agua.
63
4.3 EVALUACIN SENSORIAL DE ACEPTABILIDAD DE

DIFERENTES FORMULACIONES DE SALCHICHA TIPO
SUIZA I, II Y III
Se realiz una prueba de aceptabilidad en los atributos de color, aroma,

sabor, textura y aceptabilidad global utilizando una escala hednica de siete
puntos a 20 catadores de la Estacin Experimental Santa Catalina del INIAP.
4.3.1 COLOR
Mediante la prueba de Tukey (p>0.05), no se encontr diferencia significativa

en los tratamientos para el atributo color del producto. Se determin una
calificacin de 5.5 para el embutido preparado con un aislado proteico de la
variedad INIAP-450 a una concentracin del 4% equivalente a Me gusta
Mucho, seguido del tratamiento con 6% de aislado proteico, que alcanz
una calificacin promedio de 5.25.
Calificacin Promedio Color
7
6
5
4
3
4.95
5.50
5.25
2
1
0
TIPO I
TIPO II
TIPO III
Formulaciones: Tipo I (2%) , Tipo II (4%) y Tipo III (6%) de contenido

proteico de Chocho
Figura 17. Calificacin promedio del color del embutido con el 2,4 y 6% de
protena aislada de Chocho, variedad INIAP Andino 450
64
4.3.2 AROMA
El aroma percibido mediante un panel de catadores en la prueba sensorial

dada, no
vari estadsticamente para las diferentes concentraciones de
aislado proteico incorporado a las formulaciones.
Calificacin promedio del Aroma
5.5
5.75
5.3
TIPO I
TIPO II
TIPO III
6
5
4
3
2
1
0
proteico de Chocho
Figura 18. Calificacin promedio del aroma del embutido con el 2, 4 y 6% de

protena de chocho INIAP, variedad Andino 450
Acorde a la Figura 18, se demuestra que la mayor calificacin fue de 5.75

correspondiente a Me gusta Mucho para el embutido a una concentracin
del 4% de aislado proteico, seguido por la calificacin promedio de 5.5 y 5.3
de carcter Me gusta Poco. Lo que significa que en funcin de este
atributo, resulta igual incorporar 2 o 6 % aislado proteico.
65
4.3.3 SABOR
Se determin que la calificacin promedio ms alta correspondi a la

salchicha Tipo II con el 4% de protena aislada caracterstico a Me gusta
Mucho, mientras que las salchichas I y III con 2 y 6 % de contenido
proteico en la escala estructurada, alcanzaron menores calificaciones, como
se ilustra en la Figura 19.
Calificacin promedio del Sabor
ab
a
b
6
5
4
3
5.5
5.15
TIPO I
TIPO II
TIPO III
2
1
0
proteico de Chocho
Figura 19. Calificacin promedio del sabor del embutido con el 2, 4 y 6% de

protena de chocho, variedad INIAP Andino 450
Segn la prueba de Tukey (p 0.05), si se encontr diferencias significativas

en las medias de sus tratamientos los cuales varan su contenido proteico de
chocho; ubicando a la salchicha Tipo II en el rango estadstico a por su
mejor preferencia por los catadores, como se muestra en la Figura 19.
66
4.3.4 TEXTURA
La textura es un conjunto de caractersticas de un producto capaz de

estimular los receptores mecnicos y tctiles de la boca durante la
degustacin (Hough & Fiszman, 2005).
Al aplicar la prueba de Tukey para los distintos tipos de embutidos I, II y III,

no se encontr diferencias significativas, sin embargo, el
mayor
valor
numrico (5.7), correspondi a la formulacin de salchicha Tipo II, a la cual

los panelistas atribuyeron una mayor jugosidad, desmenuzabilidad y
gomosidad. En la escala hednica de 7 puntos, las salchichas tipo I y III,
presentaron una menor calificacin con 5.4 y 5.1, respectivamente, como
Calificacin promedio de la Textura
se exhibe en la Figura 20.
a
a
6
5
4
3
5.4
5.7
5.1
TIPO I
TIPO II
TIPO III
2
1
0
proteico de Chocho
Figura 20. Calificacin promedio de la textura del embutido con el 2, 4 y 6%

de protena de chocho, variedad INIAP Andino 450
67
4.3.5 ACEPTABILIDAD GLOBAL
Segn el anlisis de varianza de las salchichas cocidas con el 2, 4 y 6% de

protena de chocho, se encontr diferencias significativas en la aceptabilidad
global de los productos. El tratamiento con mayor calificacin promedio fue
la salchicha tipo II con una calificacin de 5.95, seguida por la salchicha
Tipo I con una puntuacin de 5.15, correspondiente al atributo Me gusta
Mientras que el tratamiento Tipo III con 6 % de aislado proteico, present
una menor calificacin (4.85), que hace referencia al atributo no me gusta
Calificacin promedio de Aceptabilidad
ni me disgusta, como se ilustra en la Figura 21.
8
7
6
a
ab
5
4
3
5.15
5.95
TIPO I
TIPO II
4.85
2
1
0
TIPO III

proteico de Chocho
Figura 21. Calificacin promedio de acetabilidad del embutido con el 2, 4 y

6% de protena de chocho, variedad INIAP Andino 450
De los ensayos sensoriales realizados en los atributos: color, aroma, sabor,

textura y aceptabilidad global, en una escala hednica de 7 puntos,
se
estableci como mejor tratamiento la salchicha tipo II, elaborada con el 4%

de protena de chocho, entre otros ingredientes, seguida por la salchicha
Tipo I con 2% de aislado proteico de chocho. Mientras que la salchicha
Tipo III con el 6% de protena, agrad en menor grado a los catadores, por
68
lo que se ubic en un tercer rango estadstico, con respecto a las otras

formulaciones evaluadas.
4.4 PRUEBAS
SALCHICHA
TRIANGULAR
SUIZA
TIPO
DESCRIPTIVA
II,
DE
ELABORADA
LA
CON
PROTENA DE CHOCHO
4.4.1 PRUEBA TRIANGULAR
La prueba triangular aplicada a 20 catadores entrenados del INIAP fue de

libre eleccin permitiendo decidir que no hay diferencias entre las 3 muestras
codificadas convenientemente 852, 159 y 753, de las cuales dos fueron
iguales y slo la tercera es diferente, correspondientes a la formulacin del
Tipo II con el 4% de contenido proteico, resultado obtenido en la prueba de
aceptabilidad en los embutidos con protena de chocho. De esta forma se
determin que la probabilidad obtenida (P= 0.1910.05)
de la muestra
diferente mediante la tabla de significancia, revela que no hay diferencia

significativa entre las muestras de embutidos y por lo tanto se acepta la H 0 el
cual indica que todos sus tratamientos son iguales.
4.4.2 EVALUACIN DESCRIPTIVA
La evaluacin descriptiva permiti describir las caractersticas de las

muestras del embutido Tipo II de chocho, con relacin al producto elaborado
con aislado de soya. Los atributos evaluados fueron el color, textura, sabor y
jugosidad. En la Figura 22, se aprecia la calificacin promedio de cada
atributo.
69
COLOR
7
6
5
4.5
4.45
4
3
4.1
TEXTURA
6.2
5.95 4.8
4.55
SABOR
5.7
6
4.5
5
5.85
JUGOSIDAD
Embutido con protena de soya
Embutido con protena de Chocho
Figura 22. Perfil descriptivo de los tratamientos en funcin de su contenido

proteico de los embutidos de soya y chocho
El perfil descriptivo destaca la calificacin alcanzada por el tratamiento de la

salchicha con protena de chocho al 4% de contenido proteico, en los
atributos textura, jugosidad y sabor, mientras que el color fue el atributo ms
deprimido, ya que los catadores otorgaron una calificacin promedio de 4.1,
este valor no difiri estadsticamente de los adjudicados a los otros.
Igualmente, en el atributo sabor no vari significativamente entre la
salchicha de soya y la de chocho, ubicndose en un mismo rango
estadstico.
El anlisis estadstico correspondiente a la jugosidad revel diferencias

significativas, alcanzando una mayor calificacin promedio (5.85-4.5) para
el tratamiento de embutido de chocho (T753), seguido de los tratamientos de
soya (T159, T852) que se ubicaron en los rangos ab y b, respectivamente.
Esta diferencia en la percepcin de la jugosidad durante y despus del
consumo, puede deberse a factores intrnsecos como la temperatura de
coccin ya que una mayor temperatura puede disminuir su jugosidad, de la
70
misma manera la mayor cantidad de fibra muscular o de contenido lipdico

del msculo pueden aumentar la cantidad de jugo en la carne del embutido.
Con respecto a la textura, a travs de la prueba de comparacin de Tukey al

5% se determin que la mayor calificacin (5.95) correspondi al tratamiento
T753, que hace referencia a la salchicha con 4% de aislado proteico de
chocho. Mientras que los tratamientos T159 y T852 se situ en los rangos (ab
y b). Esta diferencia en los tratamientos es debido a la facilidad con que la
salchicha se fragmenta y la cantidad de residuo que queda despus de la
masticacin. Segn
Martnez, (2004)
en la textura tambin influyen el
tamao de haces de fibras longitudinalmente divido en el msculo por los

septos perimicicos del tejido conjuntivo de la carne.
Se estableci que en el perfil descriptivo muestra una gran similitud entre las
salchichas de chocho y soya de Tipo II, en los atributos color y sabor,
mientras que en la textura y jugosidad se determin ligeras diferencias con
respecto al producto testigo.
4.5 CONTENIDO NUTRICIONAL DEL PRODUCTO FINAL
En la elaboracin del producto final correspondiente al embutido cocido Tipo

II con un contenido vegetal del 4% de chocho y soya, se procedi a realizar
la caracterizacin qumica y nutricional del mismo como: el anlisis proximal,
minerales y aminocidos.
71
4.5.1 COMPOSICIN PROXIMAL DE LA SALCHICHA DE CHOCHO Y

SOYA
En la Figura 23, se presenta la composicin proximal del embutido con

aislado proteico de chocho y soya en estado fresco. Los datos obtenidos
indican que el componente mayoritario es la humedad con el 66.12% para el
embutido con aislado proteico de soya en relacin con el 63.75% del
embutido con contenido proteico de chocho. El contenido de protena
importante para la formacin de tejidos de los msculos fue de 18.80%
correspondiente al producto de soya, a diferencia del embutido de chocho
el cual
present 16.56%. Estos
resultados son relativamente altos con
relacin a las salchichas frescas comerciales.
74.22%
72.74%
Carbohidratos Totales
Fibra
Protena
Extracto Etreo
Cenizas
Humedad
Embutido con protena de chocho
1.01%
1.37%
18.80%
16.56%
2.90%
6.44%
3.07%
2.89%
66.12%
63.75%
Figura 23. Composicin Nutricional del embutido Tipo II con contenido

proteico de chocho y soya
72
Adems, el embutido con protena de chocho present un alto aporte de

fibra con 1.37%, y bajo contenido en grasa entre 2-6%, el promedio de
cenizas fue
2.89%; con un alto porcentaje de carbohidratos (72.74%),
similar al producto elaborado con protena de soya (74.22%), lo cual

representa un aporte en la ingesta energtica de la dieta.
4.5.2 MINERALES DEL PRODUCTO FINAL
El contenido de minerales del tratamiento seleccionado mediante el sensorial

de la Figura 24, se verifica que el embutido cocido Tipo II con protena de
chocho presenta algunos de los minerales indispensables para la ingesta
diaria con un contenido de potasio 0.23% y fsforo 0.19% en base seca y en
menor proporcin se obtuvo entre calcio, magnesio, zinc, cobre, hierro y
manganeso de oligosacridos.
Segn Rivero (2003), describe que los minerales son sustancias inorgnicas
sin contenido calrico esenciales para varios procesos del organismo tales
como: activadores de las reacciones catalizadas por enzimas (zinc,
molibdeno, magnesio), son componentes del esqueleto el (calcio, fsforo),
de la hemoglobina (hierro, cobre), y de las hormonas tiroides el yodo;
adems son controladores del equilibrio del agua y electrolitos (potasio,
sodio, calcio) y actan en la actividad del sistema nervioso (calcio y
magnesio).
Se manifiesta que la presencia de sales minerales en el cuerpo colaboran en

las funciones biolgicas del organismo, por lo tanto segn los datos
reportados por Guato (2007), una salchicha comercial presenta valores altos
en Na, K, Ca 37-50 mg % debido a los agregados de sal y otros
conservantes tales como los polifosfatos de calcio y sodio que varan tanto
en cantidad segn la formulacin adoptada para aumentar la estabilidad de
73
la emulsin al calentamiento; sin embargo los valores registrados de la

salchicha con protena aislada de chocho son menores en Na con 0.85 %
mg en comparacin a los productos comerciales.
0.02%
0.02%
0.018%
0.016%
0.015%
0.002%
0.19%
0.23%
0.85%
Sodio
Potasio
Fsforo
Calcio
Zing
Cobre
Hierro
Manganeso
Magnesio
Figura 24. Contenido de minerales de la salchicha Tipo II elaborada con

aislado proteico de chocho
4.5.3 COMPOSICIN DE AMINOCIDOS DEL PRODUCTO
Los aminocidos son las unidades qumicas o bloques estructurales de las

protenas que tienen un grupo carboxilo libre, un grupo amino alfa y su
cadena lateral (R) polipeptdica. Una de las principales propiedades es su
capacidad de interaccin con los solventes acuosos, es decir, su grado de
polaridad o no polaridad. Existen los aminocidos esenciales aquellos que
no son sintetizados por el organismo y se los obtienen de los alimentos a
diferencia de los aminocidos no esenciales
que son fabricados por el
organismo a partir de otras sustancias.
74
A continuacin se presenta el contenido de aminocidos del producto y sus

principales componentes como la protena vegetal y animal.
Carne de cerdo
Carne de Res Semimagra
Salchicha Suiza
Chocho INIAP Andino 450
1.38
Arginina
Lisina
3.87
Histidina
2.65
Fenilalanina
3.15
Tirosina
1.96
Leucina
4.48
Isoleucina
2.57
Metionina
1.23
Valina
2.82
Alanina
2.12
Glicina
3.12
Prolina
2.78
cido Glutmico
8.81
Serina
2.31
Treonina
2.29
cido Asprtico
5.01
1
11
13
15
g/100 g de materia seca
Figura 25. Composicin de aminocidos de la salchicha con protena de

chocho
75
A diferencia de los datos de comparacin en su composicin de aminocidos

del chocho INIAP Andino 450 registrados por (Peralta, E., E. Villacres, et al.
2008), el cual presenta un alto contenido entre 3.04-10.93% de cido
glutmico, cido asprtico, arginina y manteniendo un perfil bajo de
metionina 0.16%, cistina 0.19%. Por lo que, los valores obtenidos de
aminocidos del producto terminado como el embutido son relativamente
altos por su contenido proteico de carne y chocho mostrando un elevado
perfil en sus ocho aminocidos esenciales entre 3,15-10% e incluso con la
metionina de 1.29%, como se ilustra en la Figura 25.
Entre los aminocidos no esenciales sobresali el cido glutmico con el

8.81%, ste acta como neurotransmisor del sistema nervioso central, ayuda
en el transporte de potasio en el lquido cefalorraqudeo y acta en el
metabolismo de grasas y azcares. Tambin, este aminocido es utilizado
en el tratamiento de la epilepsia, retraso mental, distrofia muscular y lceras.
El contenido de cido asprtico fue 5.01%, este aminocido es fundamental
para la formacin de clulas, la funcin de la informacin gentica del ARNADN, la expulsin de toxinas y amoniaco de la circulacin sangunea,
induce a la movilizacin de minerales a travs de la mucosa intestinal. Se
detectaron otros aminocidos no esenciales pero importantes para el
organismo como: glicina 3.15%, prolina 2.78%, serina 2.31%, tirosina 1.96%,
arginina 1.38%, los cuales son necesarios para la produccin de
inmunoglobulinas y anticuerpos en el caso de la serina, la glicina retarda la
degeneracin muscular y repara los tejidos daados. En cambio, la tirosina
es un precursor de la adrenalina, dopamina, acta como un elevador del
humor y ayuda en las funciones de las glndulas suprarrenales, tiroides, y
pituitaria, al igual que la arginina que es un elemento que reduce el apetito y
disminuye la grasa corporal, asimismo colabora en la desintoxicacin del
hgado neutralizando el amoniaco y alcohol, procede a la fabricacin de las
hormonas de crecimiento y a la estimulacin del pncreas para la liberacin
de insulina.
76
Entre los aminocidos esenciales se cuantific: leucina 4.48%, lisina 3.87%,

fenilalanina 3.15%, valina 2.82%. La leucina promueve la cicatrizacin de
heridas del tejido muscular, piel, huesos, reduce el nivel de azcar en la
sangre, a diferencia de la lisina que ayuda a la absorcin de colgeno y a la
produccin de anticuerpos contra el herpes. La fenilalanina produce una
sustancia qumica la noradrenalina el cual promueve el estado de alerta,
vitalidad, ayuda a la memoria, trata la enfermedad del Parkinson y la
esquizofrenia. En menor contenido se determin histidina 2.65%, isoleucina
2.57%, treonina 2.29%, alanina 2.12% y metionina 1.23%. Estos
aminocidos son relativamente necesarios para la proteccin de las clulas
nerviosas, la produccin de glbulos rojos y blancos, colgenos, elastina,
previene la acumulacin de grasa en el hgado, ayuda a la transferencia de
nitrgeno de los tejidos perifricos del hgado.
4.6 VIDA TIL DEL PRODUCTO
Las pruebas de almacenamiento realizadas en condiciones normales a una

temperatura de 5C en refrigeracin y bajo condiciones aceleradas a 35C,
permitieron estimar la durabilidad del producto, por ello, se elabor
salchichas con las condiciones del tratamiento seleccionado mediante la
prueba sensorial de aceptabilidad, acorde a las cantidades calculadas de la
formulacin Tipo II. El producto obtenido fue empacado al vaco en fundas
de polipropileno aluminizadas al cual, se realiz el muestreo cada 2 das por
un perodo de 15 das para los embutidos en condiciones normales de
refrigeracin y cada 5 horas durante 4 das para el producto en condiciones
aceleradas teniendo en consideracin los factores extrnsecos a los cuales
se someti el producto durante el perodo de almacenamiento como la
temperatura, carga microbiana del ambiente, composicin de la atmsfera
dentro del empaque. Como factores crticos para evaluar la vida til se
consideraron la acidez, pH y la carga microbiana del producto final.
77
4.6.1 ACIDEZ Y pH DEL PRODUCTO
Los valores registrados para el pH en condiciones normales de refrigeracin

durante el almacenamiento se ubican en el rango permitido por la norma
tcnica en los 6 primeros das, con un mximo de 6.20. La representacin
grfica de la Figura 26, de la variacin del pH en funcin al tiempo de
almacenamiento muestra un descenso de este parmetro; sin embargo, a
partir del doceavo da de almacenamiento el recuento microbiolgico se
incrementa y supera los lmites de tolerancia establecidos en la norma INEN
767, establecindose como lmite crtico el valor de pH 5.40.
6,20
6.20
y = -0.061x + 6.1727
R = 0.9675
6.00
6,00
pH
5.80
5,80
5,60
5.60
pH
5,40
5.40
0
5.20
5,20
0
5.00
5,00
0 0
Lineal (pH)
10
12
14
Das
Figura 26. Variacin de pH de la salchicha almacenada a 5C
En contraste con el pH, la acidez de la Figura 27, mostr una tendencia

ascendente
acorde
la
ecuacin
(R2=0.95)
con
el
tiempo
de
almacenamiento con valores entre 3.47% a 4.81%, este aumento en el (%)

de acidez, muestra el crecimiento de bacterias acido lcticas propias de la
flora bacteriana crnica.
78
5,00
5.00
y = 0.1093x + 3.4806
R = 0.953
Acidez (%)
4,50
4.50
4,00
4.00
Acidez (%)
Lineal (Acidez (%))
3,50
3.50
3,00
3.00
0
10
12
14
Das
Figura 27. Variacin de la acidez de la salchicha almacenada a 5 C
El muestreo realizado bajo condiciones aceleradas en un ambiente drstico,

a temperatura y humedad elevadas (35C, 90% HR), revel un descenso del
pH (R2 = 0.9675) en funcin del tiempo de almacenamiento, desde un valor
de 6.10 hasta un pH de 5.10 al trmino de 25 horas como se muestra en la
Figura 28.
79
6,50
6.50
6.30
6,30
6.10
6,10
pH
5.90
5,90
5.70
5,70
pH
5.50
5,50
Lineal (pH)
y = -0.0427x + 6.2156
R = 0.9545
5.30
5,30
5.10
5,10
4.90
4,90
0
10
15
20
25
30
Horas/Da
Figura 28. Variacin del pH de la salchicha, almacenada a una temperatura

de 35 C
En la Figura 29, se exhibe el incremento de acidez en condiciones

aceleradas a partir, de la hora 0 con una fluctuacin entre 3.47 - 4.81% a las
25 horas. Este cambio, podra favorecer la proliferacin de bacterias
causantes del deterioro del producto.
7,00
7.00
6,50
6.50
Acidez (%)
6,00
6.00
y = 0.1075x + 3.3784
R = 0.9719
5,50
5.50
5,00
5.00
Acidez (%)
4,50
4.50
Lineal (Acidez (%))
4,00
4.00
3,50
3.50
3,00
3.00
10
20
30
Horas/Da
Figura 29. Variacin de la Acidez de la salchicha almacenada a 35 C
80
4.6.2 ANLISIS MICROBIOLGICO
Los resultados del recuento de Aerobios Totales, Escherichia Coli,

Salmonella, Staphylococcuss y Coliformes en condiciones normales se
muestran en la Tabla 18.
Tabla 18. Recuento microbiolgico de la salchicha almacenada en

condiciones aceleradas
Almacenamiento en condiciones aceleradas de temperatura y humedad (35C, 90%
HR)*
Aerobios
Mesfilos
(UFC/g)
Staphylococcuss
(UFC/g)
E.Coli
(UFC/g)
Sallmonella
(UFC/g)
Coliformes
(UFC/g)
Tiempo
(Hora)
Dilucin
EMP1:F.ALP
EMP1:F.ALP
EMP1:F.ALP
EMP1:F.ALP
EMP1:F.ALP
10-2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
10-2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
-2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
10
10
15
10-2
20x102
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
20
10-2
30x102
2x102
Ausencia
Ausencia
Ausencia
25
-2
5x102
Ausencia
Ausencia
Ausencia
10
56x10
EMP1.F.ALP: Empaque en fundas de polipropileno y aluminizadas.

*Promedio de tres Repeticiones
Durante el almacenamiento en condiciones aceleradas, la salchicha no

present alteraciones o deterioros por la actividad microbiana al cabo de las
10 primeras horas, en lo posterior, la temperatura de 35C con una humedad
relativa del 90%, propici el desarrollo de los Aerobios Mesfilos de 5600
UFC/g y Staphylococcuss 500 UFC/g al termino de las 25 horas de
almacenamiento, sin embargo se determin ausencia de salmonella,
escherichia coli y coliformes. Por lo tanto, se determin que el producto bajo
condiciones aceleradas presenta una durabilidad de 20 horas, este valor no
excede el lmite de tolerancia establecidos para estos microorganismos en la
81
Norma Tcnica INEN 1338-2012 sobre los requisitos que deben cumplir los
productos cocidos.
En la Tabla 19, se exhibe la actividad microbiolgica del producto terminado

almacenado a 5C.
Tabla 19. Recuento microbiolgico de la salchicha almacenada a 5C

Almacenamiento en condiciones normales de refrigeracin de temperatura y humedad
(5C, 50% HR)*
Aerobios
Mesfilos
(UFC/g)
Staphylococcuss
(UFC/g)
E.Coli
(UFC/g)
Sallmonella
(UFC/g)
Coliformes
(UFC/g)
Tiempo
(Das)
Dilucin
EMP1.F.ALP
EMP1.F.ALP
EMP1.F.ALP
EMP1.F.ALP
EMP1.F.ALP
0
2
4
6
8
10
12
10-2
10-2
10-2
10-2
10-2
10-2
10-2
Ausencia
1x102
1x102
2x102
4x102
7x102
8x102
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
1x102
4x102
6x102
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
EMP1.F.ALP: Empaque en fundas de polipropileno y aluminizadas.

*Promedio de tres Repeticiones
Los resultados obtenidos revelan un
incremento de Aerobios totales
respecto a la cantidad inicial, mayor a 100 UFC/g y de Staphylococcuss no

mayor a
600 UFC/g. Anotando como factor desencadenante de la
descomposicin, el empacado del producto, con espacios libres que

permiten la reaccin de oxidacin del producto; a pesar de este hecho, las
diferencias estadsticas entre estos valores no fueron significativas. Adems,
los resultados con respecto a Salmonella, Coliformes y Escherichia Coli
fueron negativos, por lo tanto se considera que este producto puede ser
almacenado por un perodo de 12 das a 5 C, sin alteracin adversa de la
carga microbiana inicial, lo que ayud a mantener la calidad sanitaria dentro
82
de los rangos establecidos para la calidad
microbiolgica de productos
crnicos cocidos.
Con
base a la ecuacin que relaciona
la durabilidad del producto en
condiciones normales y aceleradas, se determin que el lmite crtico

respecto a los parmetros de acidez y pH, se alcanza a los 12 das, cuando
comienza el deterioro microbiolgico y organolptico, especialmente en los
atributos textura y jugosidad.
Al trmino del periodo de monitoreo la durabilidad del producto terminado

empacado en fundas de polipropileno aluminizadas propias del embutido, a
dos condiciones se establece:

=
= .
.
Lo que significa que un da de almacenamiento de la salchicha tipo suiza con

protena de chocho empacado en fundas de polipropileno y aluminizadas, en
condiciones aceleradas, equivale a 14 das en condiciones normales.
83
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Las condiciones utilizadas para la obtencin de protena de las dos

variedades de chocho Guaranguito 451 e INIAP Andino 450, se logr
mediante actividad de la Glucoamilasa debido a su mayor rendimiento
y por extraccin bsica entre 53 y 70% por la mayor optimizacin de
materia prima y menos desperdicio.
El ndice de dispersibilidad del aislado proteico de chocho vari entre

85%-87%, el mayor nivel correspondi a la variedad
Guaranguito
451. Con respecto al perfil de solubilidad, el aislado de chocho

present curvas similares
en relacin al
de soya con un valor
cercano al 90% a pHs alejados del punto isoelctrico, propiedad que

puede ser aprovechada en la manufactura de alimentos.
La capacidad de absorcin de agua y aceite de los aislados proteicos

de chocho Guaranguito y Andino, no presentaron diferencias
significativas en sus valores con respecto al de soya. Los niveles
encontrados (4.21-5 g agua/g protena) y (3.24-4 g aceite/g protena)
muestran su aptitud para ser incorporados en la elaboracin de
productos crnicos.
La capacidad de formacin de espuma del aislado proteico de soya

(39.67%) fue similar a los valores registrados para los aislados de
chocho con valores entre 38.67-39%, con una tendencia al colapso, a
medida que transcurre el tiempo de reposo. .
84
En
la
actividad
emulsificante
no
se
determin diferencias
significativas entre las emulsiones formadas con aislados proteicos de

chocho y soya; con un promedio del 44 % para la actividad
emulsificante y del aislado de soya y del 43.53%; 43.51% para los
aislados de chocho.
Segn la prueba de aceptabilidad de las tres formulaciones: Tipo I, II

y III de salchicha suiza, la que obtuvo mayor calificacin en los
atributos sabor, textura y aceptabilidad global fue la salchicha con el
4% de contenido proteico de chocho.
En la prueba triangular aplicada al producto seleccionado mediante la

prueba de aceptabilidad, los catadores no encontraron diferencias
entre las muestras, lo que indica que se puede reemplazar el
contenido proteico de chocho por el de soya.
Con respecto al valor nutricional de la salchicha elaborada con

protena de chocho, se determina un adecuado aporte de protena
con 16.56%, alto contenido de carbohidratos totales 72%, bajo perfil
de grasa, fibra y cenizas con 1-3%.
El producto presenta los ocho
aminocidos esenciales, en mayor
cantidad cido glutmico, lisina, leucina, acido asprtico entre 3-8

g/100 g de materia seca. Adems registra un contenido de minerales
como Na 0.86%, K 0.23%, P 0.19%, Ca 0.02% mg de materia seca.
El producto empacado al vaco en fundas de polipropileno

aluminizadas, present una durabilidad de 15 das almacenado en
refrigeracin a (5C, 50% HR), expresada en el
recuento
microbiolgica de aerobios mesfilos, el mismo que se enmarc

dentro de lo establecido por la NTE INEN 1338:2012, con ausencia de
Salmonella y E.coli. En condiciones aceleradas (35C, 90% HR) el
85
producto present un descenso de pH a un nivel 5 y un elevado

porcentaje de acidez del 6% al termino de las 25 horas, condiciones
que
favorecieron
el
aumento
de
aerobios
mesfilos
Staphylococcuss.
86
5.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda que al realizar la extraccin de protena de chocho,

deben ser con equipos adecuados y de gran capacidad para
aprovechar toda la materia prima.
De igual manera en el proceso de desamargado del chocho, debe

realizarse en condiciones aceptables verificando que mientras corra el
agua sucesivamente no sobre pase la semana, puesto que puede
descomponerse el grano de chocho.
Para alcanzar un mejor rendimiento del aislado proteico, a partir del

grano del chocho se debera emplear mtodos de deslupinizado que
permita la conservacin de protenas.
En el proceso del liofilizado, el equipo debe ser limpiado y eliminando

el hielo frecuentemente, permitiendo obtener un producto en polvo
fino libre de agua, manteniendo sus propiedades.
Aplicar los aislados proteicos en productos ricos en nutrientes para

adultos, nios, madres de las zonas rurales de la sierra los cuales
tienen altos niveles de desnutricin.
87
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
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obtencin de hidrolizado de protena vegetal a partir de lupino.
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Nacional, Quito.
91
ANEXOS
ANEXO I
EVALUACIN DE DIFERENTES FORMULACIONES DE
SALCHICHA ACORDE A LA COMPOSICIN DE LA
TABLA DEL INCAP
Formulacin Tipo I.
Formulacin Tipo II.
92
Formulacin Tipo III.
93
ANEXO II
EVALUACIN SENSORIAL DE ACEPTABILIDAD
94
ANEXO III
PRUEBA SENSORIAL TRIANGULAR Y DE

DISCRIMINACIN
95
ANEXO IV
PROCESO DE OBTENCIN Y ELABORACIN DEL

AISLADO PROTEICO DE CHOCHO
Foto 1. Grano en remojo para
Foto 2. Agitacin permanente
desamargar.
de la solucin.
Foto 4. Centrifugacin a 8000

Foto 3. Control de pH de la
rpm de la solucin.
solucin
96
Foto 5. Precipitado de la
protena de chocho.
Foto 7. Equipo de Liofilizacin.
Foto 6. Precipitado de la protena

de chocho.
Foto 8. Protena de chocho

liofilizada.
97
ANEXO V
PROCESO DE ELABORACIN DEL EMBUTIDO
Foto 9. Molido de carne res, cerdo y
Figura 10. Proceso de Cutteado de
grasa dorsal.
la materia prima, aditivos e

ingredientes.
Foto 11. Cmara de maduracin del
Foto 12. Salchicha suiza.
embutido.
98
ANEXO VI
PRUEBAS SENSORIALES Y CONTROL DE VIDA TIL
DEL PRODUCTO TERMINADO.
Foto 13. Prueba sensorial de
Foto 14. Cataciones de la prueba
aceptabilidad
triangular y descriptiva.
Foto 16. Anlisis de protena.

Foto 15. Anlisis de la protena
de chocho.
99
Foto 17. Equipo de determinacin
Foto 18. Equipo de determinacin
de protena.
de absorbancias.
Foto 19. Durabilidad del producto
Foto 20. Cmara de Flujo
en la cmara acelerada.
Laminar.
100
ANEXO VII
VIDA TIL DEL PRODUCTO TERMINADO
Foto 21. Cmara de Incubacin.
Foto 22. Placas petrifilm.
Foto 23. Anlisis acidez y medicin
Foto 24. Recuento microbiolgico.
de pH.
101

Sustitución de soya por proteína de chocho en salchicha

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERA

APLICACIN DEL AISLADO DE LA PROTEINA DE CHOCHO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO

CARMEN AMELIA BERMDEZ GUERRERO.

DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO

Quito, Mayo 2014

Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2014

Yo CARMEN AMELIA BERMDEZ GUERRERO, declaro que el trabajo

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Esta investigacin se la dedico a Dios, a mis padres Jos Bermdez y

Carmita Amelia Bermdez G.

2.1 CHOCHO (Lupinus mutabilis)..

2.1.1 DESCRIPCIN BOTNICA

2.1.2 COMPOSICIN NUTRICIONAL. 10

2.2 GENERALIDADES DE LA SOYA

2.3.1 ESTRUCTURAS DE LA PROTENA..

2.3.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS

2.3.2.5 Absorcin de aceite.

2.3.2.6 Capacidad Espuma.

2.3.2.7 Capacidad Emulsificante

2.3.2.8 Estabilidad de emulsin..

2.3.3 AISLADO DE LA PROTENA..

2.3.3.1 Extraccin Bsica. 22

2.4.1 ANLISIS SENSORIAL..

2.4.2 ESTIMACIN DE LA VIDA TIL... 29

3.1 MATERIA PRIMA

3.2 OBTENCIN DE HARINA INTEGRAL

3.3 AISLADO DE LA PROTENA DE CHOCHO MEDIANTE

3.4 OBTENCIN DE LA PROTENA DE CHOCHO POR EL

3.5 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PROTENA DE CHOCHO.

3.8 EVALUACIN SENSORIAL DE ACEPTABILIDAD DE LAS

4.1 RENDIMIENTO DE LOS PROCESOS DE OBTENCIN DE LA

4.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL AISLADO PROTICO

4.2.1 NDICE DE DISPERSIBILIDAD DE PROTEINA........

4.2.3 CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y ACEITE 54

4.2.5 CAPACIDAD Y ESTABILIDAD DE LA EMULSIN 59

4.4 PRUEBAS TRIANGULAR Y DESCRIPTIVA DE LA SALCHICHA

4.4.2 PRUEBA DESCRIPTIVA..

4.5 CONTENIDO NUTRICIONAL DEL PRODUCTO FINAL..

4.5.1 COMPOSICIN PROXIMAL DE LA SALCHICHA DE

4.5.3 COMPOSICIN DE AMINOCIDOS DEL PRODUCTO..

4.6 VIDA TIL DEL PRODUCTO 77

Clasificacin Taxonmica del chocho o tarwi

Continuacin del anlisis bromatolgicos del chocho

Contenido de aminocidos en 100 gr

Caractersticas de la variedad INIAP: 450 Andino y 451

Composicin qumica del grano de soya

Caractersticas de la estructura de la protena

Propiedades de las protenas responsables de

Formacin y estabilidad de espuma

Clasificacin de productos crnicos

Materias primas e ingredientes que se usan en la

Materias primas e ingredientes que se usan en la

Tratamientos del aislado proteico

Tabla de Composicin de alimentos

Mtodos para determinar el perfil nutricional de la

Rendimiento del aislado e hidrolizado de chocho

Recuento microbiolgico de la salchicha almacenada en

Recuento microbiolgico de la salchicha almacenada en

Fotografa de la flor de chocho INIAP Andino

Etapas de la formacin de espuma

Proceso para la obtencin de harina integral