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LPIDEOS

Introduo

Lipdeos so compostos de carbono, hidrognio e oxignio


encontrados em diversos alimentos na forma de gordura e/ou leos. As
gorduras e leos so formados por trs molculas de cidos graxos ligados a
uma molcula de glicerol podendo ter de quatro a vinte e quatro ou mais
tomos de carbonos sendo saturados ou insaturados (Camargo et al, 1984).
A determinao do teor de lipdeos em alimentos de uma importncia
nutricional muito grande, uma vez que os compostos lipdicos so importantes
fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9 kcal, mais que o dobro
fornecido por carboidratos e protenas. Determinando o teor de lipdeos,
possvel realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o
consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura est ingerindo em sua
alimentao, e se for usado mtodos qualitativos possvel saber qual o tipo
de gordura esta presente no alimento, uma vez que o colesterol e a gordura
trans esto causando preocupao por estarem relacionadas a doenas
coronrias.
Para que a informao contida no rtulo seja precisa cabe ao analista
realizar as analises com o mximo de cuidado e preciso, procurando utilizar
os melhores mtodos de analise e que esses mtodos atendam s
caractersticas fsico-qumicas do alimento, pois h diversos fatores quem
influenciam na escolha do melhor mtodo e na sua eficincia, dentre eles
podem ser citados:

O teor de umidade do alimento que influencia na escolha do mtodo.


A presena de interferentes nas amostras como carboidratos e
protenas que dificultam a liberao da gordura.
O nmero de operaes que so realizadas em cada mtodo.
Condies laboratoriais, que envolve a boa qualidade dos reagentes,
vidrarias, equipamentos, etc.
Treinamento do analista, para que o resultado seja avaliado o mais
preciso possvel.

A gordura pode ser convenientemente determinada atravs de diversos


mtodos. Em alimentos que apresentam baixo teor de gua mais
recomendada a extrao pelo mtodo de Soxhlet e de Goldfish.

Soxhlet um mtodo de extrao a quente que trabalha com um


refluxo descontnuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a
temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em contato
direto com o solvente quente, evitando assim a decomposio da gordura na
amostra. Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter
etlico (Cecchi, 2003).
O mtodo de Soxhlet um mtodo bastante eficiente para amostras
secas onde possvel determinar cidos graxos e fosfolipdios, porm se gasta
um grande volume de solvente que pode acarretar na saturao do solvente
que fica em contato com a amostra antes de ser sifonado.
Pearson (1977) nos diz que para garantir que toda gordura livre foi
removida recomendvel remover o material do aparato, adicionar slica e
retornar ao extrator para uma nova extrao ou recomendado utilizar uma
amostra que j tenha sido utilizada na determinao de umidade, pois com a
amostra seca h uma melhor penetrao do solvente.
Utilizando um extrator de Bailey-Walker ou Bolton, a remoo de
gordura pode ser feita por completa em menor tempo que o mtodo Soxhlet
(Pearson, 1977). Utilizando um equipamento de Bolton modificado, Manley e
Wood (1945) extraram por completo a gordura do cacau em uma hora.
O mtodo de Goldfish tambm um mtodo utilizado em amostras
secas em um sistema de refluxo contnuo de solvente a quente num
equipamento capaz de realizar a extrao em mais de uma amostra. Possui a
vantagem de utilizar uma menor quantidade de solvente que o mtodo de
Soxhlet alem de ser mais rpido que o mtodo que Soxhlet, pois pelo mtodo
ser continuo faz com que a amostra esteja em contato permanente com o
solvente, esse contato direto pode ser uma desvantagem, pois pode ocorrer
degradao devido ao contato com o solvente a quente.
Com materiais lquidos que podem ser levados em soluo aquosa
facilmente, possvel extrair a gordura pela sua mistura com um solvente num
funil separador, onde a formao de emulses que comumente ocorrem nesse
tipo de extrao pode na maioria dos casos ser quebrada pela adio de lcool
(Pearson, 1977).
Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um mtodo para extrair gordura a frio
que utiliza uma mistura de trs solventes: Clorofrmio, Metanol e gua. Atravs
da mistura dos trs solventes em diferentes propores so formadas duas
fases distintas uma de clorofrmio onde tem se os lipdeos e outra de metanol
e gua contendo os compostos no lipdicos. A fase de clorofrmio ento
separada num balo para a gordura ser quantificada (Cecchi, 2003).

Esse mtodo apresenta diversas vantagens:

Extrai todas as classes de lipdeos.


Pode ser usado em amostras midas ou secas.
Preservao dos lipdeos, pois no usa calor.
Simplicidade do material.

Porm, o mtodo apresenta uma grande probabilidade de erros devido


a grande quantidade de manipulao na amostra.
Bligh-Dyer tambm pode ser usado em escala micro, isto , a analise
feita em tubos de ensaio com a vantagem de proporcionar uma maior preciso
na analise e reduzir gastos pelo gasto menor de solvente.
Tanto no mtodo de Soxhlet quanto no Bligh-Dyer a gordura
quantificada atravs de mtodos gravimtricos, onde se realiza a evaporao
do solvente com o lipdeo num balo, finaliza a remoo do solvente por
aquecimento em estufa e pela diferena do peso do balo vazio e do balo
com a gordura obtm-se a quantidade de gordura extrada.
Em amostras que a gordura esta ligada protena e carboidratos,
como po e leite, realizada uma hidrolise cida ou alcalina para que a
gordura seja liberada.
O mtodo de Gerber utiliza a hidrolise acida para extrair a gordura do
alimento e comumente utilizado em leites e produtos lcteos. Esse mtodo
retira a gordura que est presente na forma de emulso leo/gua cercada por
um filme de protena e esta liberada aps a adio de cido sulfrico e lcool
amlico, que facilita a separao da gordura e reduz o efeito de carbonizao
do cido sulfrico sobre a gordura (Cecchi, 2003).
Tambm existem modificaes do mtodo de Gerber que permite a
analise de produtos que no sejam de origem lcteas, uma delas a
modificao que permite quantificar a gordura presente em tecidos musculares
e produtos de tecidos. A diferena do mtodo convencional est na densidade
dos reagentes e no preparo da amostra, esta deve ficar em banho 60 65C
em cido para separar a protena do lipdeo.
Aps a digesto, a amostra centrifugada em um butirometro calibrado
com escala volumtrica. A gordura separada medida diretamente no
butirometro.

Existem vrios fatores que devem ser levados em conta nesse mtodo:

A densidade do H2SO4 e do lcool amlico devem estar de acordo com


o mtodo escolhido.
A temperatura de leitura deve estar em 71C
No mtodo modificado o peso da amostra deve ser o mais preciso
possvel para no haver erro devido ao fator de converso.
Esse mtodo um mtodo preciso, pois a leitura feita diretamente no
butirmetro e a manipulao realizada na amostra mnima.

Bibliografia

CECCHI, Helosa Mscia. Fundamentos Tericos e Prticos em


Anlise de Alimentos, 2 Edio, Campinas, SP, Editora da UNICAMP, 2003.
CAMARGO, R; ANDRADE, M. D; NOGUEIRA, J.N, Tecnologia de
Produtos Agropecurios, 1984.
PEARSON, David; The Chemical Analisys of Foods, 1977