EXPRO-FABA

Ing. Mara Teresa Del Barco Gamarra (1)

Univ. Walter Erick Chocayta Aguilar (2)
Carrera de Ingeniera Qumica Universidad
Tcnica de Oruro
Ciudad Universitaria (Av. Dehene s/n),
Oruro, Bolivia
teresiiita@hotmail.com(1)
erickito_eling@hotmail.com(2)
En el presente trabajo se realiz la
extraccin de la protena del haba seca
mediante la regulacin del pH entre 6 - 11
dependiendo de la materia prima, trabajando
a temperatura de 40 C con agitacin de 150
rpm
Una vez solubilizada la protena se
procedi a la acidificacin de la misma
hasta un pH de 4 - 5.5 debido a que en este
rango se obtiene una buena cantidad de
protena precipitada debido a su punto
isoelctrico encontrado, la cual es
centrifugada, secada y as obtener los
concentrados proteicos.
La curva de extraccin de la harina de
haba ms cascara muestra un punto ptimo
en el pH de 8.5 con un porcentaje de
protenas de 90.3 % en masa en una relacin
harina-solvente adecuada teniendo en cuenta
que las protenas tienden a hidrolizarse a
temperaturas mayores a los 55 C
descomponindose en sus diferentes grupos
aminocidos que contienen como el cido
asprtico, cido glutmico, Alanina,
Arginina, Cistina, Isoleucina, Glicina,
Histidina, Fenilalanina, Leucina, Lisina,
Metionina, Prolina, Serina Tirosina,
Treonina, Valina y Triptofano. No se
recomienda trabajar a pH mayor a 8.5
debido a la cantidad de reactivo utilizado
como a la oxidacin de la materia prima
dndole un color parduzco como a la
protena.

Grafico N1
efecto de pH en la extraccion de harina de haba mas cascara
110
90
% proteinas 70
50
30
5 6 7 8 9 10 11 12
pH

La curva de extraccin de la harina de

haba se trabaj en una relacin harinasolvente diferente a la grfica N1 dando un
valor optimo en el pH de 8.5 con un
porcentaje de protenas de 84.65 % en masa
obtenindose un aislado proteico de color
amarillento. Las harinas desproteinizadas se
pueden utilizar como materia prima para la
elaboracin de pastas o similares, se analiz
la cascara de haba seca dando como
resultado 7.60 % de protenas en masa en
100 gr de muestra. El solvente utilizado es
agua por tanto solo estamos extrayendo la
albumina e impurezas como el almidn, si se
quiere extraer las otras protenas se debera
hacer un estudio de las globulinas (solubles
en soluciones salinas diluidas), gluteinas
(solubles en lcalis diluidos) y prolaminas
(solubles en alcohol). Este ltimo se
encuentra en baja proporcin o no existe en
la albumina.
La relacin harina-solvente es un factor
importante ya que en una extraccin solidoliquido esta nos justifica la recuperacin del
soluto es por eso que en la Grfica N2 se
obtiene una menor cantidad de aislados
proteicos en el pH ptimo de 8.5.
Grafico N2

efecto de pH en la extraccion de harina de haba

100
90
80
% proteinas

70
60
50
6

10

12

pH

El porcentaje de protenas de las materias

primas se lo realizo por el mtodo Kjeldahl
el cual consiste en una digestin de la
materia prima con H2SO4, destilacin con
una mezcla reactiva y titulacin con NaOH
de las sales de amonio con un factor de
correccin de 6.25
Tabla N1
Muestra
harina de
haba
cascara de
haba
harina de
haba despus
de la
extraccin
protena de
haba
protenas de
haba ms
cascara

%N
3.9886

% protenas
24.92875

10.764
6
0.6006

7.60375

concentrados proteicos, esta primera puede

variar dependiendo del tipo de haba que se
est tratando, ya que infiere bastante el lugar
donde se est cultivando debido a las
propiedades nutricionales que este adquiere
pudindose nombrar producto de primera
calidad.
En nuestro medio la investigacin de
aislados proteicos no est bien definida ya
que el mejor mtodo y el ms barato se basa
en la solubilidad de la protena en medio
bsico y posterior precipitacin isoelctrica
de las protenas en medio acido, respecto al
secado de los cogulos proteicos sera bueno
analizar sus propiedades funcionales en
distintos mtodos de secado para as poder
concluir y tener una visin ms exacta de los
concentrados proteicos y sus respectivas
aplicaciones en la industria alimenticia.
Nuestro pas es rico en la produccin de
haba de distintas variedades con un costo
relativamente bajo del productor al
consumidor ya sea en haba fresca como en
haba seca por tanto sera bueno instalar una
planta piloto de extraccin de protenas para
luego pasar a la implementacin de una
planta industrial y as fortalecer la industria
del pas y apoyando a las comunidades de
bajos recursos econmicos.
Tabla N2

3.75375

Energa
13.490
4
13.921
6

84.315
87.01

La tabla de resultados muestra un alto

contenido de protenas en base seca ya sea
de la materia prima como de los

Protena
Grasas
Hidratos
de
carbono
Fibra
potasio
hierro
Fosforo

Habas
frescas
54.25 Kcal
4.60 gr
0.40 gr
8.60 gr

Habas
secas
317.00
Kcal
19.40 gr
1.50 gr
55.0 gr

4.20 gr
320 mg
1.70 mg
37.8 mg

15.0 gr
780 mg
9.5 mg
380.0 mg

magnesi
o
Vitamina
V1
Niacina
Folatos

28.0 mg

160 mg.0

0.17 mg

0.35 mg

2.80 mg
78.0 mg

5.40 mg
140.0 mg