PRODUCTO

Sal

Almidn

Lactato

Nitritos

FUNCION

MAX/MIN DOSIFICACION
EN NORMATIVIDAD

MOMENTO DEL PROCESO

EN EL QUE SE ADICIONA

Se utiliza inicialmente como El porcentaje utilizado es La sal se aade tambin al

preservativo debido a que de 2,5 a 3,0 % de sal.
comienzo del proceso de corte,
ayuda a disminuir la cantidad NTC 1325
junto con fosfatos, ya que esto
de agua disponible para el
aumenta la fuerza inica a su
crecimiento bacteriano
nivel mximo y promueve la
solubilizacin de la protena
muscular.
Es
utilizado
por
su La cantidad utilizada vara Se agrega justo antes de la
capacidad para retener agua y entre 20 y 100 g por formacin de la emulsin
tambin por su contribucin a la kilogramo de masa total.
firmeza y la textura del NTC 1325
producto, especialmente en
embutidos con un contenido de
carne de baja.
Se utiliza frecuentemente para Se aade generalmente en Se aade a los embutidos en la
extender
su
vida
de torno a 30 g por kilogramo etapa inicial del proceso de
conservacin
de masa, y 25 g por corte una vez que la sal y toda
kilogramo de masa total de el agua y el hielo se han
la mezcla acetato - lactato. aadido.
NTC 1325
Cuya principal funcin es la Se consideran necesarios Se agrega junto a la sal
conservacin de los productos aproximadamente 50 ppm
crnicos.
de nitrito en el producto
terminado.
NTC 1325

TEMPERATURA
QUE SE DEBE
MANEJAR

Nitratos

Cuya principal funcin es la

conservacin de los productos
crnicos,
por
su
poder
bactericida y bacteriosttico.

Polisfosfato

En la Industria de carnes son

utilizados para aumentar la
retencin de la humedad de los
productos; formar emulsiones
estables y desarrollar una
textura agradable por su
elevado poder de solubilizar las
protenas.
Los azucares contribuyen para
mejorar el sabor y aroma de los
productos; tambin facilita la
penetracin de sal y el de los
nitritos, y es el alimento para los
microorganismos que actan en
la
fermentacin
de
los
productos crnicos maduros.
Son
importantes
en
los
procesos de produccin, actan
como sustancias ligantes y
emulsificantes, aumentando la

Azucares

Extendedores

Se consideran necesarios Se agrega junto a la sal

aproximadamente 50 ppm
de nitratos en el producto
terminado, dependiendo de
la cantidad actual de
pigmento disponible para
reaccionar con el nitrato.
NTC 1325
El uso de estos fosfatos Se agrega en la salmuera
est restringido a una
cantidad tal que resultar
en no ms de 0,5% en el
producto terminado.
NTC 1325

Habitualmente se usan Se agrega en la salmuera

cantidades de 0,5 a 1,0%
NTC 1325

En embutido seco son Despus de mezclar la grasa

usados al nivel del 0,003%
para
algunas
combinaciones de 2 o 3 de

estabilidad de las emulsiones y

reduciendo los costos de
produccin
y
mejorando
rendimientos

Ascorbatos

Eritorbatos

Humo liquido

cido Ascrbico

Se utiliza con el fin de acelerar

la formacin del olor y preservar
el
color
durante
el
almacenamiento de carnes
curadas.
Formacin del olor y preservar
el
color
durante
el
almacenamiento de carnes
curadas.
Modificar y mejorar el sabor de
las carnes, tanto como para
conservarlas.
til como acelerador de la
aparicin del color tpico del
curado

ellos. En embutidos frescos

el nivel es de 0,01% del
contenido de grasa para
alguno
de
ellos
individualmente
o
de
0,02% para la combinacin
de dos o 3 de ellos. En
carnes secas el nivel de
uso es de 0,01% sea
individualmente o para
combinaciones de ellos.
NTC 1325
El nivel de uso es 7/8 de Se agrega en la salmuera
onza
por
100
libras
americanas de carne.
NTC 1325
El nivel de uso es 7/8 de Se agrega en la salmuera
onza
por
100
libras
americanas de carne.
NTC 1325
1 3 cm por cada 10 kilos Al final del proceso
de mezcla.
NTC 1325
Se puede adicionar entre
Se agrega en la salmuera
0,4-0,6 g por kilogramo de
masa total.
NTC 1325

Condimentos

Las cuales se adicionan para

acentuar los aromas propios de
la carne y para conferirles
aromas
y
sabores
caractersticos. Algunas actan
como conservantes.

Colorante

Dan tonalidad al producto

Protena
hidrolizadas

Son usadas como base a

sabores a carne

En
la
legislacin
colombiana
son
ingredientes
de
uso
permitido,
no
hay
cantidades
mximas
permitidas, pero se deben
tener en cuenta las buenas
prcticas de manufactura
(BPM) y las exigencias del
consumidor.
NTC 1325
5 mg/Kg peso.
NTC 1325
1% y 14%
NTC 1325

Se agrega en la salmuera

Deben ser aadidos

directamente a la masa
Al mismo tiempo que la carne y
la grasa

Bibliografas

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_NO_1_Lect_3_ADITIVOS_DE_USO_EN_PROCESAMIENT
O_DE_CARNES.pdf
Universidad de Zaratoga, Espaa. http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html