Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas.

Vertidos de la
elaboracin y envasado de cervezas

LOS VERTIDOS DE LAS INDUSTRIAS CERVECERAS

I.- Introduccin e importancia del sector
El sector cervecero se encuentra dentro de la actividades del anejo 1 de la Ley IPPC
bajo el epgrafe 9.1 b2) Tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios a partir de materia prima vegetal de una capacidad de produccin de
productos acabados superior a 300 t/d (valor medio trimestral).
En el ao 2003, la produccin de cerveza en Espaa, en las 20 factoras del sector ha
sido de 30,7 millones de hectolitros litros de cerveza.
Espaa se consolida, con su crecimiento sostenido, como tercer productor de cerveza de
la Unin Europea, slo por detrs de Alemania y el Reino Unido, el primer productor de
cerveza del sur de Europa por delante de Francia e Italia, y el noveno del mundo.
El sector cervecero espaol, tiene gran peso en el panorama agroalimentario, es el segundo en importancia, con una facturacin similar a la del vino y muy cercana a la del
aceite de oliva.
Asimismo, genera alrededor de 8.000 empleos directos y 240.000 indirectos en Espaa,
lo que revierte en el impulso de la economa nacional, a la que aporta 5.100 millones de
euros anuales (0,7 % del PIB).
La industria cervecera siempre se ha caracterizado por su preocupacin por la proteccin
del medio ambiente y ha sido pionera en la organizacin de sistemas tendentes a la reduccin del impacto medioambiental de los residuos de envases. Es el sector de la industria de la alimentacin y las bebidas que mayor proporcin pone en el mercado de envases reutilizables, llegando al 73% de envases reciclados y reutilizados
Los principales cerveceros de mbito nacional, son el grupo Mahou San Miguel (GMSM),
el grupo Heineken (que adems de ser uno de los lderes mundiales del sector posee en
Espaa las marcas Heineken, Cruzcampo y guila mstel) y el grupo DAMM. En el mercado peninsular tambin operan tres compaas cerveceras con una clara vocacin regional y con una arraigada presencia en las regiones en las que estn presentes: La Zaragozana (Zaragoza), Hijos de Rivera (La Corua) y la adquirida por GMSM, Alhambra.
En el mercado cervecero canario, el lder indiscutible segn la notificante es la Compaa
Cervecera de Canarias (propiedad del productor mundial South African Breweries).
En Andaluca existen cinco grandes fbricas de cervezas. La relacin de las fbricas, en
orden decreciente de importancia, en cuanto a su volumen de produccin, con la localizacin y el grupo empresarial al que pertenecen, es la siguiente:
Nombre
Cruzcampo (Heineken)
San Miguel
Heineken (El Alczar)
Cervezas Alhambra (Grupo Mahou San Miguel)

Localizacin
Sevilla
Mlaga
Jan
Granada y Crdoba

El sector tiene una notable importancia econmica y social tanto en lo relacionado con en
el cultivo de la cebada y la fabricacin de la cerveza, como con la industria auxiliar asociada, sobre todo relacionada con el embotellado: fbrica de botellas, bidones, cpsulas,
artes grficas y cartonajes.

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II- Procesos y generacin de aguas residuales

Los principales ingredientes que participan en el proceso de fabricacin de la cerveza son
la cebada, el lpulo, la levadura y el agua. De forma resumida, el proceso de fabricacin
tiene tres etapas fundamentales:

Elaboracin y cocimiento de la malta

Fermentacin y guarda
Filtracin

En primer lugar se realiza el malteado de la cebada, lo que requiere rigurosos controles

de tiempo, humedad y temperatura. Se limpian los granos de cebada se separa el embrin y se remojan con agua aireada, dejndolos germinar. Cuando el crecimiento de la
raicilla ha alcanzado el punto en que se consigue la disgregacin del almidn a azcares
ms sencillos y se han formado cantidades adecuadas de enzima, la cebada hmeda se
lleva a un horno. All se aplica una corriente de aire caliente y seco para detener la germinacin, y se va tostando lentamente. El grano obtenido en este proceso es la malta y
se traslada a un molino de rodillos donde se realiza la molturacin molienda. Los colores obtenidos en mostos y cervezas variarn segn el tiempo de tueste.

La malta molida se mezcla con agua a temperatura conveniente y a este empaste se

agrega arroz o maz precocidos, para as generar los azcares naturales capaces de fermentar. Para finalizar esta fase el orujo se elimina por filtracin. El lquido resultante es el
mosto y es sometido a ebullicin donde se le aade el lpulo. El lpulo es el ingrediente
que proporciona el amargor caracterstico de la cerveza.
Posteriormente, el mosto claro es enfriado quedndose a la temperatura idnea para iniciar la fermentacin, aproximadamente 10 C.

Las levaduras constituyen el fermento que, cuidadosamente preparado antes de adicionarlo al mosto, transforman, en el interior de los tanques de fermentacin, parte de los
azcares en alcohol y anhdrido carbnico, el gas que produce la espuma de la cerveza y
le imparte el picor caracterstico.

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Terminada la fermentacin, que dura entre 8 y 10 das, la levadura decantada se separa

y se lleva a depsitos especiales para su conservacin. La cerveza se trasiega a tanques
de maduracin y guarda para darle su estabilidad y bouquet caractersticos, a temperaturas entre 1 y 4 C. Dura entre 45 y 60 das.
Tras la guarda, la cerveza es filtrada para asegurar la ms alta transparencia y brillantez,
emplendose tierras de diatomeas, silicagel y polivinilpirrolidona como materiales filtrantes.

Para garantizar la calidad microbiolgica de la cerveza y su duracin en el mercado en

ptimas condiciones, se realiza despus la pasteurizacin. El paso final es envasar la
cerveza en las lneas embotelladoras y de barriles. Algunas de estas lneas pueden alcanzar velocidades de hasta 120.000 botellas/hora y 600 barriles/hora.
Una vez fabricada la cerveza, puede ser envasada en botellas retornables o sin retorno,
latas o barril. Como paso previo al llenado se realiza el lavado de las botellas. La lavadora de botellas es una de las instalaciones ms importantes del proceso de envasado. Las
botellas llegan sucias del mercado y es necesaria una enrgica limpieza para asegurar
que su reutilizacin no revista el ms mnimo riesgo sanitario para el consumidor. Las
botellas se sumergen en baos de detergente y ms tarde son enjuagadas.
Posteriormente se realiza el llenado. Las llenadoras tienen como objetivo introducir en las
botellas la cantidad exacta de cerveza, sin que se produzca la ms mnima absorcin de
aire.

Despus del etiquetado y paletizado, la cerveza ya est en condiciones de distribuirse en

el mercado y de ser disfrutada por el consumidor final.
III- Usos del agua y caractersticas de las aguas residuales
El agua, tal y como ha podido apreciarse en el apartado anterior, adems de formar parte
del producto final (aproximadamente el 95% de la cerveza es agua), se emplea en diversas etapas de su fabricacin. Concretamente, segn se indica en la Gua de Mejores
Tcnicas Disponibles (GMTD) en Espaa del Sector Cervecero 2005, editada por el Ministerio de Medio Ambiente, el agua se consume en :
limpieza de equipos e instalaciones,
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circuitos de refrigeracin y calderas,

envasado,
sanitarias.
La calidad del agua empleada en la elaboracin del mosto es un factor importante para
determinar la calidad de la cerveza elaborada, dando las caractersticas del agua un sello
especfico a las cervezas.
El mayor consumo de agua se suele producir en las operaciones de limpieza de equipos
e instalaciones. En la lnea de envasado se dan elevados consumos de agua en el acondicionamiento de los envases reutilizables, los tneles de pasteurizacin y la lubricacin
de las cintas de transporte en las lneas de envasado.
Mencin aparte merece el agua utilizada en la operacin de enfriamiento del mosto antes
de introducirlo en los tanques de fermentacin. Esta sencilla y rpida operacin suele
consumir por s misma, al menos, tanta agua como mosto se produce en la instalacin.
Sin embargo, las condiciones favorables del agua de enfriamiento a la salida del intercambiador de calor, unido a la importante ganancia de temperatura que experimenta el
agua de enfriamiento, la hace idnea para ser recuperada y reutilizada en otras partes del
proceso productivo.
Segn la GMTD, en las instalaciones espaolas el consumo total de agua es de 4,4-8,6
hl/hl. Estos valores incluyen el volumen total de agua de cualquier procedencia y destinada a cualquier uso, desde la preparacin de agua para incorporacin a producto (en los
casos que sea necesario) hasta la utilizada para baldeos de limpieza o preparacin de
soluciones de limpieza CIP.
El consumo total medio en la antigua fbrica de Heineken en Sevilla, operativa hasta el
2007, es de unos 7 hl/ hl de cerveza producida, distribuidas de la siguiente forma:

7 hl/hl
Oficinas y Servicos
varios

Suministro
Agua
Bruta

Residuales sanitarias
0,1 hL/hL

Acondicionamiento y
Tratamiento
Agua tratada
6,1 hL/hL

Prdidas
0,8 hL/hL

Consumos en Fbrica
Aguas Residuales
4,78 hL/hL
Evaporacin
0,25 hL/hL

Cerveza
0,92 hL/hL

Subproductos
0,15 hL/hL

Depuracin
efluentes

Vertido
Efluente tratado
5,28 hL/hL

Lodos
0,3 hL/hL

Estos consumos por cada centro de actividad, seran los siguientes:

Proceso/Actividad
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% Consumo agua
4

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Envasado
Cocimiento
Maltera
Bodegas
Servicios Generales

34
20
18
16
12

Segn el informe ambiental del Grupo Mahou-San Miguel, los consumos de agua de los
ltimos aos han sido los siguientes:

El volumen de agua residual que se genera en las instalaciones cerveceras corresponde

al total consumido menos el incorporado al producto final, el que se evapora en las operaciones de produccin y servicios auxiliares y la que queda absorbida en la matriz slida
de los residuos generados. Las aguas residuales de cervecera provienen, tal y como se
ha indicado, tanto de la fabricacin de malta y cerveza, como de los lavados y limpieza de
equipos, instalaciones y envases.
Segn la GMTD, el volumen total de agua residual vertida en los centros productivos espaoles oscila entre 2,5- 7,2 hl/hl. Este amplio rango de emisin est relacionado directamente con el nivel de consumo de agua y con la eficiencia de la gestin que cada fbrica hace de este recurso.
El volumen total del agua residual producida proviene principalmente de las operaciones
de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la vez la corriente que normalmente
aporta mayor carga contaminante, ya que las soluciones de limpieza adems de contener
diversas sustancias qumicas como agentes de limpieza y desinfeccin, entran en contacto directo con la superficie de equipos, conductos y depsitos que han transportado o
contenido mosto, cerveza o materias primas, incrementando as la carga contaminante.
Estas aguas residuales se caracterizan por una carga orgnica elevada, pH variable y
concentraciones apreciables de slidos en suspensin. El contenido en nitrgeno total
suele ser alto, como consecuencia de los aportes de levadura a las aguas residuales
Respecto al efluente que se genera en la planta de acondicionamiento de agua de proceso, es muy difcil valorar en conjunto las caractersticas del vertido, ya que depende fuerEscuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008

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temente de la composicin del agua a la entrada y del sistema de acondicionamiento empleado, columnas de intercambio inico, sistemas de smosis inversa o electrodilisis
para garantizar la composicin constante del agua de proceso, que pueden verter corrientes de rechazo o de regeneracin de resinas importantes, tanto en volumen como en carga inorgnica, originada por la concentracin alta de sales
En la GMTD se indican los siguientes valores tpicos de parmetros contaminantes, expresados en kg/hl de cerveza envasada.

Los diferentes sistemas de depuracin de que disponen las cerveceras y el modo en que
son operados tambin es un factor de variabilidad importante como se desprende de los
datos de la tabla anterior. Los distintos lmites de vertido impuestos a las diferentes instalaciones en funcin del punto de vertido final y de la legislacin en materia de aguas residuales que afecta a cada municipio o comunidad autnoma, influyen en los rendimientos
de las depuradoras.
Los vertidos de las cerveceras presentan una gran discontinuidad diaria tanto en su caudal como en su composicin, fundamentalmente originada por la zona de la instalacin.
Al igual que en las bodegas, influyen notablemente factores como el elemento que se
est lavando, la fase del lavado en que se tome la muestra, los productos de limpieza, el
caudal que se mezcle con el vertido antes de su llegada al alcantarillado, la importancia
de los derrames, etc.
La produccin de cerveza est tambin muy influenciada por la poca del ao, elaborndose mucho ms a finales de primavera y el verano, factor que ocasiona cambios tanto
en la cantidad de agua a depurar como en las propiedades de la misma. Los fines de
semana se suele parar la actividad, aunque quedan caudales residuales de refrigeracin.
Por las noches tambin suele pararse el envasado y parte de la elaboracin, salvo en las
pocas de mayor demanda.
Los datos medios bsicos de estas aguas residuales, procedentes de varias fbricas europeas, son los siguientes:
Parmetro
Consumo agua (m3/hL cerveza)
Volumen vertidos (m3/hL cerveza)
DBO5 del agua sin decantar (mg Oxgeno/L)
DBO5 del agua decantada (mg Oxgeno/L)
DQO del agua sin decantar (mg Oxgeno/L)
.pH
SS (mg/l)

Valor
mnimo
0,4
0,2
1.500
1.000
2.000
4
500

Valor
medio
0,75
0,6
2.100
1.400
2.700
7,5
700

Valor
mximo
1,5
1,3
4.500
3.000
5.000
12
1.500

Por otro lado, en el Pollution Prevention and Abatement Handbook, editado por el World
Bank Group en Julio 1998, y en la Gua sobre Mejores Tcnicas Disponibles para la InEscuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008

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dustria Cervecera, conforme a la Directiva IPPC 96/61/CEE, elaborada por AINIA (Instituto Tecnolgico Agroalimentario) se indica lo siguiente:
Parmetro

World
Bank

AINIA

Vertido agua residual (hL/hL cerveza)

DQO del agua sin decantar (mg Oxgeno/L)
COT del agua sin decantar (mg Oxgeno/L)
Nitrgeno total (mg/l)
Fsforo total (mg/L)

3,5 a 8
3.300
1.100
30 a 100
30 a 100

2.400
800
65
20

En la tabla siguiente, tomada de la fbrica de Sevilla hasta el 2007, pueden observarse

los valores medios de DQO obtenidos en las diversas actividades:
Origen
Agua molturacin malta
Cuba filtro mosto
Lavado cuba filtro
Turbio
Levadura fermentadores
Levadura Tanques almacenamiento
Rechazo filtros cerveza
Soluciones limpieza CIP
Prdida de cerveza
Rebose lavadora botellas
Solucin lavadora botellas
TOTAL

DQO (mg/L)
4.000-6.000
9.000-12.000
7.000-10.000
194.000
361.200
259.300
55.000
2.000-15.000
191.000
500
200-10.00

CARGA DQO
Kg/m3 cerveza

Kg/m3 envasada

0,67
0,58
0,23
2,65
12,4
5,45
1,0

0,5
0,43
0,17
1,98
9,25
4,07
0,75

1,91
0,45

1,43
0,34

25,34

18,92

Los datos globales que aporta el grupo Mahou San Miguel para sus cuatro fbricas en
Espaa, a la salida de la depuradora, en la declaracin EPER (Registro Europeo de Emisiones Contaminantes) son los siguientes:

En lo que a la carga de DQO del efluente depurado de estas instalaciones, el citado grupo manifiesta que ha descendido desde 0,232 hasta 0,139 kg/hl de cerveza producida.
La evolucin de las emisiones, desglosadas por las diversas fbricas del grupo, correspondientes al 2005 y 2006 es la siguiente:

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IV Tratamiento de las aguas residuales

En funcin de la calidad del agua que se exija al vertido de la depuradora, que a su vez
depende si va a cauce o a alcantarillado que lo conduce a otra instalacin de depuracin,
puede realizarse un tipo de tratamiento u otro. A ttulo de ejemplo, se exponen los lmites
tan dispares de autorizacin existentes para cuatro cerveceras:

Cuando se requieren elevados rendimientos de depuracin, normalmente la mejor tecnologa disponible es una combinacin de una etapa anaerobia a la que continua una aerobia, conforme al esquema siguiente:

Lnea de agua: Desbaste (tamizado), homogeneizacin (a veces acompaada de

neutralizacin), decantacin, ajuste de pH, digestin anaerobia, tratamiento aerbico (lodos activados) y decantacin secundaria.

Lnea de lodos: Espesamiento y deshidratacin.

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Dada las altas concentraciones de materia orgnica fcilmente biodegradable que tienen
estos vertidos, es recomendable el empleo de un sistema anaerobio previo al aerobio, ya
que el anaerobio suele conllevar una serie de ventajas para el sistema aerobio:

Al disponer de un sistema anaerobio que elimina el 70-80% de la materia orgnica

(DQO), el sistema aerobio no se encuentra sobrecargado.

La fraccin fcilmente biodegradable del agua residual ha sido eliminada por el

sistema anaerobio, por lo que desaparece el fenmeno del bulking. Se produce
una espectacular disminucin del IVF.

El sistema aerobio no requiere el mismo grado de atencin, y el control sobre los

parmetros de operacin (por ejemplo F/M, O.D., SSVLM, etc.) no son esenciales.

No suele ser necesaria la adicin de nutrientes: Los sistemas anaerobios requieren menos nutrientes (relacin DBO5:NTK:P del orden de 1000350 : 5 : 1) y eliminan cerca del 80% de la materia orgnica, por lo que es difcil que exista posteriormente dficit de nutrientes en el sistema aerobio.

Disminuye la cantidad de fangos producidos por el sistema aerobio y adems

estn ms estabilizados.

Los inconvenientes ms relevantes que aparecen tras la incorporacin del sistema anaerobio son:

Requiere un mayor control del pH

Requiere un mayor control de las cargas orgnicas que le llegan.

La prdida de biomasa debido a un exceso de carga orgnica (acidificacin del

reactor) a pH excesivamente cidos o alcalinos, o a un shock txico, son irreversibles y requiere arrancar de nuevo el reactor con aporte externo de fango granular
anaerobio.

Las diferencias ms importantes entre los sistemas aerobios y los anaerobios estn recogidas en la siguiente Tabla.

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La configuracin bsica del sistema anaerobio se encuentra representada en la siguiente

figura:

Existen distintos tipos de sistemas anaerobios para el tratamiento de aguas residuales,

siendo el ms extendido en las cerveceras el tipo UASB (upflow anaerobic sludge blanket), siendo el sistema anaerobio de recirculacin interna (BIOPAQ-IC) uno de los ms
avanzados y de mayor implantacin (ver figura).

El digestor es un tanque vertical, con una altura entre 16 y 28 metros y una anchura entre
1,5 y 15 metros. El afluente es bombeado en el fondo del reactor utilizando un sistema de
distribucin, y se mezcla con la biomasa granular anaerobio (1). En el compartimiento
inferior del reactor (2) la mayora de los componentes orgnicos son convertidos en
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biogs que se recoge en la fase de separacin de nivel inferior (3). Esto genera un "gas
lift", que fuerza hacia arriba por el elevador (4) el lquido hacia el separador de la parte
superior del reactor (5). El biogs sale del reactor a travs de este separador, y el agua
vuelve a travs del conducto descendente (6) de nuevo a la parte inferior del sistema, de
ah el nombre, de circulacin interna. Bsicamente consiste en dos reactores UASB colocados uno encima del otro, En conjunto, la carga volumtrica en un reactor IC puede ser
de 20-30 kg DQO/m3d
En la figura siguiente puede verse el diagrama de flujo simplificado de la EDAR con sistema anaerobio, seguido de un aerobio.

En la siguiente grfica se pone de manifiesto la eficiencia de depuracin de los sistemas

anaerobio (IC) y aerobio en una EDAR de una cervecera.

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Como otro ejemplo, puede observarse la lnea e imgenes de la EDARI que El guila
(Heineken) tiene en la fbrica de Quart de Poblet (Valencia).

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