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PANIFIACCIN Y FIDEERA
TEC. E IND. DE LA
Objetivo
Conocer el proceso de manufactura y los componentes
de los productos de panificacin elaborados con
sustitucin de harinas.
II.
Marco Terico
Una alternativa de elaboracin de panes, s cuando se
usa otra harina proveniente de otro cereal en forma
parcial, criterio que se basa en la mejora del valor
nutricional de los panes.
La adecuada tecnologa de preparacin, tiene un papel
decisivo para su aceptacin. La seleccin de procesos y
recetas adaptadas a los usos y costumbres, hacen que
se tenga vital cuidado a el diseo de las mismas, sobre
todo en las caractersticas de las formulaciones, ya
como se sabe el gluten es la estructura del pan, por lo
que se hace importante tener en cuenta que los valores
mximos de sustitucin estn alrededor de 15%, esto
dependiendo de la calidad panadera de la harina de
trigo.
III.
IV.
TEC. E IND. DE LA
4000 gr
1000 gr
45 gr
450 gr
65 gr
2500 gr
150 gr
400 gr
7.5 ml
20 gr
Al gusto
Adems
Aceite para bandejas
100 ml
Harina de maz para espolvorear 250 gr
Procedimiento
a) Pan de Camote
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Aadir los ingredientes lquidos
3. Amasar hasta obtener una masa compacta
4. Sobar hasta obtener una masa elstica
5. Chequear que la temperatura de la masa est
entre 26 y 28C
6. Pesar, cortar o dividir, bolear
7. Fermentar a temperatura de 30-32 y 75-80%
HR.
8. Barnizar con huevo
9. Hornear a temperatura de 180 durante 20
minutos
ELABORACIN DE PAN DE MAIZ
TEC. E IND. DE LA
b) Pan de Maz
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Aadir los ingredientes lquidos.
3. Amasar hasta obtener una masa compacta.
4. Sobar hasta obtener una masa elstica.
5. Chequear que la temperatura de la masa est
entre 26 a 28.
6. Cortar, pesar, dividir unidades de 50 gr c/u, y
bolear.
7. Fermentar y dejar desarrollar a temperatura de
30-32 y 75-80% de HR.
8. Hornear a temperatura de 20C por 15 minutos
aproximadamente.
V.
Resultados
- Registre los pesos de los productos en cada una de
las etapas del proceso y determine el rendimiento.
- Calcular el rendimiento en pan segn la siguiente
expresin.
a) R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
b) R = 100 (Humedad de Pan - Humedad de
Harina
100 Humedad de Pan
- Determinar los rendimientos tericos y prcticos.
1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN
DE CAMOTE
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
MEZCLADO DE
INGREDIENTES SECOS
TEC. E IND. DE LA
MEZCLA DE INGREDIENTES
SECOS + LIQUIDOS
AMASADO
PESADO
BOLEADO
CORTADO
FERMENTACION
HORNEADO
Temperatura: 30-32C
Humedad: 75 a 80 %
Tiempo: hasta que duplique
su volumen
Temperatura: 180 C
Tiempo: 20 min
Harina 5kg
Azcar 450 g
Camote rallado 1 kg
Levadura Fresca 175 g
Manteca 400 g
Mejorador 40 g
Sal 75g
Agua 2.5 litros
Vainilla 10 mililitros
MEZCLA
9650 g
MEZCLA
9510 g
MEZCLA
9500 g
MEZCLADO
AMASADO (9511 g)
PESADO (9500g)
MEZCLA
9650 g
Merma 140 g
Merma 10
g
ELABORACIN DE PAN DE
FERMENTACION
MEZCLA 11000 g
MAIZ
MEZCLA 11000 g
HORNEADO
TEC. E IND. DE LA
Merma 200 g
9900 Pan
160 unidades
Peso
(gr)
5000
450
400
175
75
40
2500
1
1000
Porcentaj
e (%)
51.8081
4.662729
4.144648
1.813284
0.777122
0.414465
25.90405
0.010362
10.36162
10
0.103616
9650
100
Peso
(gr)
5000
450
400
175
Costo
(S/)
25.6
1.26
5.41
3.01
Sal
Mejorador
AGUA
COLORANTE
CAMOTE RALLADO
ESENCIA DE
VAINILLA
TOTAL
TEC. E IND. DE LA
75
40
2500
1
1000
0.1
0.69
0.5
0.1
3
10
0.3
9650
39.97
- Calcular el rendimiento
siguientes ecuaciones.
en
pan
mediante
las
Donde:
R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Prdida de harina durante el proceso de
panificacin
Gt = Prdida de masa
Up = prdidas debido a la coccin
Is = Prdida durante el secado
R= 9650
Rendimiento prctico
TEC. E IND. DE LA
organolpticas del
Caractersticas
Producto
organolpticas
Color
Amarillo caracterstico
Sabor
Caracterstico a esencia
Textura
de camote
Blando y poco elstico
Olor
Tpico y agradable a
camote
VI.
CONCLUSIONES
-Se obtuvo un rendimiento del 58.03% en el caso de
pan de camote.
-Se sustitucin de las harina de camote varia de 20-30
% como mximo, por motivos de requerimiento de la
formacin de un buen gluten
VII.
CUESTIONARIO
TEC. E IND. DE LA
LAS
TEC. E IND. DE LA
TEC. E IND. DE LA