MAQUINARIA Y

EQUIPOS DE
PANADERIA

CARTILLA PANADERIA
MAQUINARIA Y EQUIPOS

PRESENTADO POR:
AVILA HERNAN
DAZA SANDRA
MARTIN ALBA

PRESENTADO A:
ANDREA BARRERA
INSTRUCTORA

TECNOLOGO DE PRESESAMIENTO DE ALIMENTOS

SENA
MACANAL
2013

BALANZA ELECTRONICA
Formada por un sensor,
conocido como celda de
carga que produce una
variacin de resistencia
elctrica de acuerdo al
aumento o disminucin de
los pesos, la cual puede ser
medida por un sensor y
calcular la masa del objeto
con una precisin 100%
perfecta.

Las balanzas se utilizan para

pesar los alimentos que se
venden a granel, al peso:
carne, pescado, frutas, etc. Con
igual finalidad puede utilizarse
en los hogares para pesar los
alimentos que componen una
receta o una formulacin.
Tambin se emplean en los
laboratorios
para
pesar
pequeas cantidades de masa
de reactivos para realizar
anlisis qumicos o biolgicos.

BATIDORA
Un motor elctrico (usualmente un motor
universal) hace girar un eje, ese eje va
conectado a una serie de engranajes, que
se conectan a unas varillas de metal. Al
girar, estas provocan el movimiento de
batido de la mezcla de ingredientes.
Suelen
tener
varias
velocidades,
controladas
electrnicamente
o
mecnicamente mediante un interruptor
haciendo la vida ms fcil y rpida, y
permitiendo crear nuevos alimentos uniendo
ingredientes.
Tiene un cuerpo compacto, y el accesorio
mezclador suele estar montado en ngulo
recto. Tiene varillas finas formando anillas,
lo que permite que el aire penetre en la
mezcla. Los modelos que valen para
amasar disponen de otro accesorio con
varillas metlicas ms estrechas y rgidas.

Las batidoras industriales se

caracterizan
por
ser
electrodomsticos
que
permiten batir o mezclar
alimentos
de
carcter
blandos, como as tambin
esponjar mezclas y salsas, y
adems montar claras de
huevo a punto de nieve, entre
otras opciones ms.

AMASADORA
Equipo con capacidad 25 Kg de
harina, 40 Kg de masa, artesa
inoxidable de 45 Lt ya que posee
dos motores, uno para el brazo y el
otro para impulsar el tazn. El tazn
tiene dos direcciones rotatorias
disponibles adelante y atrs. Tiene
el mezclador de acero 25% ms
grueso que el promedio de la
industria para mayor durabilidad.
Relay para proteger de sobrecargas
el motor y los componentes de la
trasmisin. Protector de seguridad
en acero inoxidable, pintura de alta
resistencia ya que es procesada a
altas temperaturas.

Las amasadoras han sido desarrolladas para

atender el constante trabajo con eficiencia,
rapidez y economa. Son maquinas para amasar
y trabajar todo tipo de masa, indispensables en
panadera, pizzeras, cocinas industriales,
hoteles, y con muchas aplicaciones en otras
industrias para amasado de maz molido para
arepas etc. El amasado tiene dos finalidades:
mezclar en forma homognea todos los
ingredientes; y trabajar toda esta mezcla a fin de
airearla y hacerla flexible y elstica. La velocidad
de estas amasadoras (80 a 140 vueltas por
minuto) hace posibles usarlas para todo tipo de
producto y harinas con unos resultados
adecuados porque mejora la incorporacin de
aire y consigue un mayor esponjado de la masa.
La uniformidad del amasado incrementa la
absorcin de agua dndole ms volumen y
dejando la textura mas uniforme, produciendo de
esta manera un mayor numero de unidades por
moje.

CILINDRADORA
Con
bandejas
en
acero
inoxidable(opcional).
- Correas comn sistema de ajuste simples
y rpido
- Doble comando de los botones de
emergencia.
- Sistema practico y seguro de la apertura
de los rollos a
travs de manijas.
- Indicador de espersor visual.
- Cojinetes en hierro fundido con
rodamientos
blindados.

DIVISORA
Equipo con cuchillas de
acero
inoxidable
y
fabricado en lmina con
pintura electrosttica, con
un recipiente de aluminio
y nmero de divisiones de
36 partes iguales para as
dar el mismo peso
tamao a las porciones y
peso mximo por porcin
de 125 g.

Divide la cantidad
colocada en su olla
en 36 partes iguales
para as dar el
mismo peso a las
porciones,
como
resultado cada una
tendr el mismo
peso y tamao
despus
de
extenderse
y
hornearse.

DOSIFICADORA
La Dosificadora Automtica es una mquina
adecuada para dosificar masas blandas o semiblandas, que lleven incorporadas trozos slidos
como: pasas, trozos de chocolate, almendras,
limn, arroz, piones, frutas con-fitadas, y
frutos secos en general, con un dimetro
aproximado de 10 mm.
La dosificacin volumtrica del producto es
exacta y fcilmente regulable. La mquina se
encarga de supervisar todos los movimientos y
todas las funciones como el avance de las
latas, el posicionamiento para el llenado y la
salida de las mismas. As mismo una seal
acstica avisa en caso de no retirar la bandeja
al final del proceso, mostrando en la pantalla el
motivo de la parada. Es rpida, fcil de usar,
precisa, no castiga la masa. Es una mquina
construida para trabajar 24 horas al da. De
fcil mantenimiento ya que no necesita
engrase. Todas las partes de la mquina que
estn en contacto con la masa estn fabricadas
con materiales aptos para uso alimentario.

LAMINADORA
La formadora automtica es una mquina para la
produccin de pan enrollado. Resuelve el problema de
las panaderas con poco espacio disponible,
combinando las prestaciones de dos mquinas en una
sola, elegante y funcional.
La principal garanta del correcto funcionamiento es el
sistema de cuatro cilindros, que realiza una laminacin
progresiva de la masa sin maltratarla para no alterar el
resultado final.
Caractersticas tcnicas:
Cinta transportadora de entrada
4 cilindros laminadores cromados en espesor
Desconexin automtica de la cinta superior
Dispositivo antidesvo
Dispositivo para el retorno del producto enrollado
Dispositivos para la prevencin de accidentes en
conformidad con la ley
Teclado y dispositivos elctricos de baja tensin

MOLDEADORA
Estas mquinas dan una forma
cilndrica a la masa de pan y
posteriormente , se da la forma
adecuada.. Consta de tres etapas:
Aplanado.
Preenrollado.
Enrollado y pegado.

Primero se le da a la masa una forma

laminar. Para ello se hace pasar la
masa por unos rodillos separados a
una
distancia
mnima.
A
continuacin, esta masa laminar se
enrolla, dndole forma de cilindro,
que, finalmente, se compacta.

MOLDEADORAS

PARA MOLDEADO DE:

Pan Artesanal
Pan de Centeno
Pan Francs
Panes de Molde
Panecillos para submarinos
Panecillos para hot dogs
Deditos

Sistema de rodillos por resorte de accin

suave para evitar el desgarro de la masa
Rodillos grandes de 4 pulgadas de diametro
UHMW
Guias laterales totalmente ajustable
1,800 piezas/hora de 1/2 onza hasta 3libras
Cabe debajo de la maquina de pan
Barra protectora de llenado con apagado
automtico

Conserva la estructura de
la masa, sin desgaseado o
las
trabajosas
tareas
propias de la divisin y el
moldeado
tradicional.
La miga de pan obtenida
es estructurada y ms
fuerte,
y
permanece
esponjosa, elstica y con
un
destacable
sabor.

FORMADORA DE CROISSANT
Mquina formadora de croissants, caracterizada
esencialmente porque est constituida por una
cinta transportadora en la que se dispone la
masa silueteada en desarrollo, cuya cinta
avanza bajo un pisor situado al paso del vrtice
inferior del croissant en desarrollo, cuyo pisor
desciende sincronizado a la accin de sendas
cabezas portadoras de los otros picos de la
masa, cuyas cabezas describen un movimiento
divergente ente s y respecto al eje del avance
de la cinta, la cual discurre en otra parte de su
desarrollo bajo dos cintas gemelas y coplanarias
que avanzan en sentido opuesto y obstaculizan
la masa del croissant produciendo su
arrollamiento.

Las mquinas automticas para la formacin de

croissants admiten desde 12 hasta 110 gr. de
peso unitario, alcanzando unas producciones
desde 15.000 hasta 25.000 unidades/hora
segn el formato.

LINEA AUTOMATICA DE
HOJALDRE
Banco de trabajo universal para
corte, plegado, enrollado, formado y
relleno de productos de bollera y
pastelera al que se le incorporan
diversos accesorios o complementos
para la realizacin de productos de
un modo sencillo y eficaz, tanto para
una produccin artesana como
industrial.
Con una misma mquina se puede
fabricar gran cantidad de productos,
son mquinas flexibles en las que se
puede
cambiar
de
producto
rpidamente, de fcil manejo y
dispone de numerosos accesorios.
La limpieza y mantenimiento de la
mquina es rpida y sencilla.

Consta de una banda especial de

material lavable alimentario.
Controlado mediante autmata plc
y pantalla tctil con capacidad para
99 programas.
Se le puede incorporar:
Rodillos de corte de diversas formas
Calibrador automtico
Dosificadoras para diversos rellenos
Humidificadores
Volvedoras
Cizalla (guillotina)
Accesorios
diversos
para
la
realizacin de diferentes produ

FORMADORA DE MASA PARA

BAGUETTE
Mquina funcional y robusta que
permite de trabajar la masa
suavemente y progresivamente para
baguettes hasta 70 cm de largo.
Caractersticas tcnicas:
Estructura en acero pintado;
Longitud mxima baguette: 70 cm;
Cilindros y partes mviles montados su
cojinetes;
Cilindros de acero cubiertos de resina
acetal para alimentos;
Tolva de entrada de masa;
Montada en base con ruedas;
Conformidad a normas CE.

HORNO ROTATIVO
Con cmara de combustin y quemador
colocados en la parte trasera la izquierda
(apto en lugares estrechos y largos).
Los hornos gracias a su facilidad de
conduccin, son aptos para ser instalados
encualquier laboratorio de panadera y
pastelera.
Con quemador de gas en la parte trasera.
Cambiador de calor a tres giros que aprovecha
al mximo el calor producido en la combustin,
permitiendo una coccin ms regular con un
consumo menor.
Cmara de coccin y fachada de acero
inoxidable, paneles exteriores de chapa
galvanizada pintada al horno.
Cuadro de mandos electromecnico o digital
computarizado.
Funcionamiento con quemador a gas o gasleo.
Vaporizador de nueva concepcin garantiza el
suministro abundante de humedad en todos los
puntos del carro.

HORNO PIZZERO
Exterior de acero inoxidable 304.
Interior chapa enlozada DD N 18
Base con ladrillos termo refractarios
Manija de acero inoxidable y mango de
madera.
Poseen quemadores con mando individual y
perilla de bronce, para un menor consumo
Estructura de hierro angulo soldado

HORNO
Son ideales para hornear productos de
panadera y pastelera, y por su diseo y
medidas, responden eficazmente como
terminales de coccin de productos
refrigerados
o
ultraenfriadfos.
Son
robustos, seguros, versatiles, consumen
muy poco y garantizan una excelente
coccin gracias a su exclusivo sistema de
ventilacin forzada.
Caracteristicas tecnicas
Tablero digital
Regulacin termostato 50 - 300 C
Capacidad: 4 bandejas 440 x 320 mm
Camara de coccin enlozada
Aislacin termica: Fibra mineral
Portabandejas: desmontables
Puerta: Vidrio templado de alta
temperatura
Termostato de seguridad
No necesita instalacin electrica
especial, tampoco conducto extractor
de humos

HORNO AUTOMATICO

Proporcionar el adecuado tratamiento trmico a

productos crnicos, principalmente, incluyendo
salchichas de todo tipo, cortes slidos de carne,
pescado, productos seccionados y preformados,
en tripas o moldes o artculos combinados. Los
modelos bsicos pueden hornear, secar, cocinar,
duchar y lavar internamente elhorno. Si se incluye
un generador de humo natural o un sistema de
humo lquido se obtienen productos ahumados
de excelente calidad.
Descripcin: El horno est construido por
mdulos, cada uno de ellos tiene espacio para un
carro de 1mt x 1mt x 2mt. Y est compuesto por
los siguientes sistemas:
Proporciona el movimiento de airenecesario para
homogenizar las condiciones de temperatura y
humedad en el interior del horno.

CUARTO DE CRECIMIENTO
Su misin es que la masa fermente
en su interior. Una vez formado el
pan, las piezas se depositan en
moldes, bandejas o tablas, segn el
pan trabajado, para proceder a la
fermentacin, la fermentacin es el
proceso en que los azucares
preexistentes en la harina se
transforman en alcohol y gas
carbnico por la accin de diversas
enzimas

La temperatura y pH deben estar en su rango ptimo

para hacer que las clulas de la levadura se
desarrollen normal mente debido a que si no es as
otras temperaturas y pH distintos no pueden modificar
las vas fermentativas.
La humedad y el tiempo de fermentacin son variables
esenciales ya que de no ser as no se obtendra un
pan esponjoso, de gran volumen y atractivo en la
apariencia
La temperatura debe ser igual en cualquier punto la
cmara, asi todo el producto que est fermentando en
su interior recibir la misma cantidad de calor y esto
producir piezas con el mismo volumen si ocurre todo
lo contrario la temperatura tiene variaciones, se
obtendrn piezas de tamao desigual.
La cmara trabaja con electricidad por esta razn no
debe estar en contacto con el agua
Debe estar en buenas condiciones sin deformaciones,
ni fisuras.
Las puertas deben estar bien selladas y cerradas en el
momento de la fermentacin.

CARRO ESCABILADERO
Acero inoxidable AISI 304 calibre
14, acabado en pintura brillante,
ruedas en nylon, soporte de las
ruedas en hierro galvanizado.
Para colocar bandejas con
cualquier tipo de producto de
panadera (Pan blando, Pan
francs, milhojas, pasteles, etc.)
para hornear.
Desde 12 hasta 18 niveles. Para
bandejas de 66 x 46 cm.

UTENSILIOS PARA PANADERIA

Duyas: Utilizadas mayormente en
Pastelera para decorar cakes, postres,
para rellenar galletas, etc.
Rodillos: Se utilizan en panadera para
moldear la masa y elaborar variedad de
pan, adems tambien son utilizados para
elaborar pays dulces y salados, as como
tartaletas.
Brochas: Son utilizadas para decoraciones,
y para barnizar pan, postres y de esta
forma lograr una mejor presentacin de
los mismos

Bases
para
decorar
Cakes: Precisamente son
utilizadas
para
la
elaboracin y presentacin
de cakes
Moldes:
Moldes
de
diversos tamaos para
elaborar galletas, pays,
cakes
Cernidor
Manual
de
Harina: Tambien utilizado
para decorar y agregar
azcar glass a galletas y
postres

Cuchara medidoras: Para

medir algunos insumos
segn su equivalencia.
Cuchillo tipo sierra: este
cuchillo corta fcil y
limpiamente
el
pan
aunque la corteza sea
duro.
Brocha: Se usan para
glaseados y baos en
algunos panes y en
pastelera.

Cuchara plstica: se necesita

una cuchara para mezclar harina
y levadura.
Raspador de masa: vital para
quitar la masa pegada.
Colador
de
acero
inoxidable: Ideal para tamizar
juntas diferentes tipos de
harinas

CONCLUSIONES
El conocimiento adquirido es bastante extenso para
permitir conocer el funcionamiento de los equipos, el
material, estructura del cual est elaborado y como se
generan los cambios fsicos, qumicos y biolgicos que
dan paso a la elaboracin del pan dentro de la masa
teniendo en cuenta las variables que influyen en este
como temperatura, pH, humedad , tiempo y control que
debe existir en cada uno.
Unas recomendaciones son hacer mantenimiento
peridico de los equipos y cada vez que sea necesario
revisarlos, controlar las variables influyentes y tener las
precauciones de utilizacin.

BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Balanza
http://www.slideshare.net/andresfgc/balanzaelectronica
http://www.definicionabc.com/tecnologia/bal
anza-electronica.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Batidora_(mezcla
)
http://www.slideshare.net/luzmarthacampos/
equipos-de-panadera-y-pastelera