LA PROTENA DE ORIGEN ANIMAL Y EL SABOR DEL YOGURT

Crdova Duarte Gabriel1

1. PLANTEAMIENTO
La bsqueda constante de una mejor nutricin, aunada al bienestar fsico de la
especie humana, caractersticas de la cultura de nuestro tiempo, han obligado a los
especialistas a buscar alternativas de alimentacin, entre ellas el yogurt. Complementario
a ello, la mejora en la palatabilidad del yogurt que se ha realizado en los ltimos tiempos,
ya sea agregndole frutas o bien inducindole aromas naturales, ha incrementado su
consumo (Alais, 1981). No obstante dichos avances, actualmente se desarrollan trabajos
tendientes a mejorar an ms dicho sabor, entre ellos se encuentran los que incluyen a
las protenas de origen animal o vegetal, sin que se haya determinado de manera precisa
su efecto sobre el sabor del yogurt. Por lo que surge la siguiente:
HIPOTESIS: Al agregar protena de origen animal al yogurt, en forma de suero o
gelatina, se mejora su sabor.
2. DESARROLLO.
Las alternativas de alimentacin del hombre en la actualidad se han diversificado,
pues las rpidas comunicaciones favorecen la disposicin de una gran cantidad de
alimentos, lo que beneficia una mejor nutricin y por ende un mayor desarrollo de las
generaciones actuales. Dentro de esa gama de alimentos disponibles se encuentra el
yogurt, cuyo consumo ha sido significativo en los ltimos aos, debido a su excelente
presentacin.
El sabor, definido como la sensacin que algunas cosas producen en el rgano del
gusto, es uno de los factores que han incidido en el incremento del consumo de la leche
cuajada por la accin de un fermento lctico conocida como yogurt (Gran Diccionario
Enciclopdico Visual, 1994), por tal motivo se han desarrollado una serie de trabajos
tendientes a mejorar esa caracterstica, destacando los que agregan al yogurt protena de
origen animal, a travs del suero, proveniente de la elaboracin de diversos quesos, entre
los que se encuentran el Cottage, y se ha determinado que dicha prctica efectivamente
mejora el sabor del yogurt (Hoffman y Schmidt, 1997; Kailasapathy y Hourigan, 1997), no
obstante que afecta otras propiedades como la firmeza y la adhesividad del producto
(Kailasapathy y Hourigan, 1997). Ese efecto, aunque en menor proporcin, tambin se ha

1 Acadmico de la DICIVA.

comprobado al adicionar gelatina al yogurt, lo que provoca que se incremente su

consistencia (Mc Glinchey, 1996).
Sin embargo, el sabor del yogurt no sufre modificaciones cuando se le agrega
protena de origen vegetal, como es el caso del germen de trigo y de maz, no obstante
que se mejora el valor calorfico y se incrementa la cantidad de fibra (Hamzawi y Kamaly,
1992; Malasay y Huffman, 1997).
3. CONCLUSIN.
Al agregar protena de origen animal al yogurt, en forma de suero o gelatina, se
mejora su sabor, cosa que no ocurre cuando se le adiciona protena proveniente de las
gramneas. Por otra parte y dadas las tendencias de consumo de la poblacin, es
deseable agregar fibra al yogur de manera que contribuya a una mejor digestin.
4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Alais, Ch. 1981. Ciencia de la leche. 3ra reimpresin. Espaa. CECSA. 584 p.
Gran Diccionario Enciclopdico Visual. Programa Educativo visual. 1994. Q-Z.
Hamzawi, L. y K. M . Kamaly. 1992. The quality of yoghurt enriched with wheat grains.
Culture Dairy Products J. 27 (3):26-29
Hoffman, W. y R. Schmidt. 1997. produccin del yoghurt bajo en grasas con productos de
protena

de

suero

tendencia

viscosa.

Kieles

milchwirtsschafliche

Forschunberiche. 49 (2): 113-133

Kailasapathy, K. y J. Hourigan. 1997. Effect of manbrane concentrated of cottage chease
whey on yogurt production. Food Australia. 48 (6): 281-284
Malasay, J. y Ch. Huffman. 1997. The quality of yogurt improvement with maize grain.
Culture Dairy

Products J. 27(5):132-136.

Mc Glinchey, N. 1996. Interaction between gelatin, modified starch and the solids of milk of
different fat content in the heat treated yoghurt. National Starch Chemical. 6:110114.