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INFORME N 1
TEMA
UNIDAD DIDACTICA
HIDROBIOLOGICOS
DOCENTE
ALUMNO
CICLO
: IV
TURNO
: NOCHE
LIMA PERU
2016
I.
OBJETIVOS
a. OBJETIVO GENERAL:
MARCO TEORICO
Segn NTC 1325: "Producto crnico procesado, crudo cocido o escaldado que
en su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o
artificiales"
Los pats de higado se clasifican en dos grupos:
1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos alimentarios. El
producto final es suave de consistencia blanda y color rosado.
2. Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas
en el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera
se le adiciona mejorana y tomillo.
Caractersticas de las materias primas
Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas condiciones de
higienico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la
posibilidad de productos agrios.
El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares
con un lavado y posteriormente pasar a congelacin que es como se
recomienda trabajarlo.
La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un
escaldamiento a 70-75C hasta temperatura interna de 68C, no se debe
desechar el caldo de la coccin.
La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las
protenas. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y
artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta
impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas pelculas deben ser de
color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas
naturales es necesario forrar con un empaque no comestible sosbre el
producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4C y humedad relativa de 90-94C
I.
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Insumos
MATERIALES E INSUMOS
( SALCHICHA)
Hgado de pollo
Manteca
Pisco(puro quebranta)
Gelatina sin sabor
Hojas de laurel
Sal
Pimiento negro
Jugo de manzana
Crema de leche
Leche fresca
2) Adecuacin
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la
adecuacin est la limpieza y troceado.
3) - 4)Presalado y curado
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u
o por separado. Se mezcla la sal directamente sobre stas, de forma
homognea, para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4C por un tiempo
mnimo de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de
curado.
5) Coccin
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave
y homognea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90C por un
tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
La coccin se puede realizar de la siguiente forma:
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr
su cristalizacin, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad.
La textura y color son homogneos, sin coloracin blanca-lechosa en el centro.
Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
En el agua de coccin de la grasa se ponen a cocinar el hgado y la carne de
cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor,
se escurre y se muele en caliente.
El caldo de coccin se puede utilizar como el agua caliente de la formulacin,
sino alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.
6) Molido
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la
carne de cerdo y el hgado caliente.
7) Emulsificacin
Para obtener una pasta suave y homognea. Se realiza en el cutter en un
procesador de alimentos de la siguiente forma:
8) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30
cm, previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua
tibia por 15 minutos y en agua fra por 10 minutos para lograr su flexibilidad.
Las tripas se llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa
twis off, para su posterior pasterizacin. Los envases de vidrio se lavan y
desinfectan as estn nuevos, colocndolos a hervir en agua por 30 minutos,
luego se sacan del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacos,
dando golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan
totalmente y se tapan.
Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80C por 30 minutos.
Luego se enfran con agua a 10C por 15-20 minutos.
Tambin se pueden enlatar.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
DIAGRAMA DE PROCESOS:
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
PICADO Y REMOJADO
PREPARACION DE JARABE
ESCURRIDO
FREIR
LICUADO
ENVASADO
COCIDO
ALMACENADO
Hgado de pollo
Pisco y jugo de manzana
Leche fresca
RESULTADOS:
HIGADO DE POLLO
51%
Cantidad
(gr)
500.0
MANTECA
20%
74.5
Insumos
PISCO(PURO
QUEBRANTA)
GELATINA SIN SABOR
8%
precio
4.00
3
75
1%
HOJAS DE LAUREL
2 hojas%
SAL
PIMIENTO NEGRO
2%
1.27%
20
0.5
1
JUGO DE MANZANA
CREMA DE LECHE
LECHE FRESCA
7.60%
10%
1 litro
75
100
12
1 litro
SUMATORIO TOTAL DE GASTOS DIRECTOS
GASTOS INDIRECTOS
precio por
hora de
horas de
SERVICIOS
consumo
consumo
S/.
Luz
0.13
7
Agua
0.06
5
Gas
0.04
2
Total
-
0.5
2
3.8
4.5
22.30
total en
soles
0.91
0.3
0.08
1.29
DEFECTO
se pue
aprecia
sabor pi
por exce
pimienta
23.59
RENDIMIENTO DE LA PRODUCCION:
Se obtuvo un aproximado de 3kg de pate de pollo .
Nuestro rendimiento de produccin tuvo como resultado 3kg de producto
terminado. Se realizo las sumatoria total de los gastos directos e indirectos
teniendo como resultado s/ 23.59 a ese monto se le dividi con la cantidad
de producto obtenido 3kg de pate de pollo teniendo como resultado precio
neto del producto 7.9.
IV.
CONCLUSIONES
Se logro conocer obtener el pate de pollo mediante la realizacin
V.
de acuerdo a los
CUESTIONARIO.
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Bao mara
Al vaco
Coccin en medio lquido o hmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Coccin al vapor
Frer
Rehogar y sofrer
Saltear
Dorar
Coccin mixta o combinada
Estofar
Brasear
Control de Calidad
Se verifica su coloracin rosa plido, textura fina y suave, sabor caracterstico y
untuosidad fcilmente untable
3. Cul es la composicin qumica del pate?
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del pat
as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del pat. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la
proporcin de cada uno.
Caloras
324 kcal.
Grasa
29,50 g.
Colesterol
170,20 mg.
Sodio
738 mg.
Carbohidratos
2,70 g.
Fibra
0 g.
Azcares
2,70 g.
Protenas
11,87 g.
Vitamina A
1,38 mg.
Vitamina B12
15,48 mg.
Hierro
6,42 mg.
Anexos:
PATE DE POLLO
INSTITUTO SUPERIOR
TECNOLOGICO PBLICO MANUEL
AREVALO CACERES
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME
UNIDAD DIDACTICA
HIDROBIOLOGICOS
DOCENTE
ALUMNO
CICLO
: IV
TURNO
: NOCHE
LIMA PERU
2016
I.
OBJETIVOS:
I.1. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar y conocer el mtodo de elaboracin de la
morcilla Y relleno de cerdo.
I.2.
OBJETIVO ESPECIFICO.
Determinar el rendimiento y el costo de
II.
MARCO TERICO.
II.1.
EMBUTIDOS COCIDOS:
Son preparados a base de carne y grasa crudas,
picadas, que pueden mezclarse con cueros de cerdo o
carnes precocidas de las especies bovina, suina y otras
autorizadas con la adicin de aditivos, ingredientes y
coadyuvantes aprobados y sometidos a un tratamiento
trmico adecuado.
Embutidos:
Morcilla
Mortadelas
Frankfurt
Leonesa
Salchichn
Sobresada
Butifarra
No embutidos:
Cima
Florentn
Lechn arroyado
Mata hambre
Queso de cerdo
para
obtener
una
masa
uniforme
al
enfriarse.
La
III.
MATERIALES Y MTODOS.
III.1. MTODO: Cuasi Experimental.
III.2. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA E
INSUMOS DEL RELLENO
DE CERDO
MATERIA PRIMA E
INSUMOS DEL
MORCILLA DE CERDO
Insumos
Insumos
sangre de cerdo
sangre de cerdo
grasa dura
grasa dura
carne de cerdo
carne de cerdo
verduras(cebolla
china , hierba buena,
acelga,culantro, aji
limo)
verduras(cebolla china
, hierba buena,
acelga,culantro, aji
limo)
Sal
arroz cocido
sal de cura
pan molido
pimienta negra
sal
oregano molido
sal de cura
canela molida
polifosfato
aji no moto
pimienta negra
Comino
oregano molido
canela molida
aji nomoto
laurel molido
anis
comino
PROCEDIMIENTOS:
Primera etapa:
Se bati la sangre con una paleta de madera para
separar la fibrina.
Colamos la sangre
le
adicionamos
sal
esto
Se
peso
todas
las
muestras
ingredientes.
Se lavo las verduras y se
cada
uno
de
los
procedi a picarlas en
pequeos trozos.
Se lavo los ajes y pimentones luego cortamos en
mitades para retirar las semillas venas y pices y se
corto en pequeos trozos.
Se escaldo previamente las verduras picadas a una
temperatura de 80C.
Se troceo la carne en pequeos pedazos de 5 a 10 cm.
Se pico las carnes y posteriormente la grasa con disco
de 5mm de orificio.
Se mezcl las verduras y luego se adicion
a esta
Pesado de ingredientes
coccion
Carne y grasa
Carne grasa
picado
mezcla
embutido
Se deja en refrigeracin
x 24 h
embutidora
Pre coccion
enfriado
oreo
empacado
almacenado
IV.
T= 5 C
RESULTADOS Y DISCUSIN.
Insumos
sangre de cerdo
%
49%
Cantidad (gr)
3.000
5.00
grasa dura
20%
0.300
5%
0.300
carne de cerdo
verduras(cebolla
china , hierba buena,
acelga,culantro, aji
limo)
Sal
25%
1.500
1
2%
0.500
sal de cura
pimienta negra
0%
0.20%
0.012
oregano molido
canela molida
Comino
aji no moto
Comino
0.20%
0%
0%
0%
0%
0.012
0.006
0.003
0.003
0.012
0.003
SUMATORIO TOTAL DE GASTOS DIRECTOS
0.5
1
0.5
2
4.5
0.2000
0.2
4.5
24.40
Insumos
sangre de cerdo
%
48.00%
Cantidad (gr)
3.000
10.00
grasa dura
16.00%
3.313
carne de cerdo
53.00%
3.313
verduras(cebolla
china , hierba buena,
acelga,culantro, aji
limo)
arroz cocido
9.00%
0.563
1
133.00%
0.500
pan molido
Sal
5.30%
2.10%
0.331
sal de cura
0.11%
0.007
0.131
0.5
1
0.5
2
Polifosfato
pimienta negra
oregano molido
canela molida
aji nomoto
laurel molido
Anis
Comino
0.20%
0.20%
0.11%
0.11%
0.05%
0.05%
0.26%
0.05%
0.013
0.013
0.007
0.007
0.003
0.003
0.016
4.5
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.5
0.003
SUMATORIO TOTAL DE GASTOS DIRECTOS
0.2
26.20
GASTOS INDIRECTOS
SERVICIOS
Luz
Agua
gas
Total
horas de
consumo
0.13
0.06
0.04
V.
total en
soles
7
5
2
0.91
0.3
0.08
1.29
51.89
DISCUSION:
teora mencionado por (RAMOS DELGADO 2008) solo que este diagrama de
flujo hace referencia que se debe realizar un curado y escaldado a la carne
y un escaldado a la grasa procedimientos que no realizamos en nuestro flujo
de operacion
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Se logr conocer la elaboracin de las
morcillas y relleno
BIBLIOGRAFIA
ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias
ANEXOS:
Zaragoza (Espaa).
NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC 19.02-005 pag. 4.
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf