UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NCLEO DE BOLVAR
UNIDAD DE CURSOS BASICOS
CTEDRA: QUIMICA ORGANICA

Seminario de
Aditivo en los Alimentos

Profesor:
Jess Gmez

Alumnos:
DGuilio Anglica C.I.N 25.277.082
Soto David
C.I.N 25.963.520

Ciudad Bolvar, Noviembre 2013.

INDICE.
1

Pgs. N
Introduccin
Objetivo General
Objetivos Especficos
Conservantes
Acido Benzoico benzoatos
Acido Srbico y Sorbatos
Acido Actico y Acetatos
Parabeno
Acido Propionico y propionatos
Sulfitos y Dixido de Azufre
Nitratos y Nitritos
Antibiticos
Pirocarbonato de Dietilo
Epxido
Otros Conservadores
Emulsionantes
Polioles
Potenciadores de sabor
Acidulantes Alcanizantes y reguladores de PH
Secuestradores o Quelantes
Edulcorantes
Gasificantes
Acondicionadores de Panificacin
Antiglomerante
Antiespumantes
Colorantes
Clarificantes
Sustancia para Masticar
Humectantes
Sustitutos de Grasas
Nutrimento
Saborizantes, Saboreadores o Aromatizantes
Conclusin
Bibliografa
INTRODUCCIN

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Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro

de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores. Aunque se asocian a los

tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean

desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao
siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado.
Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de
algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y
colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han
utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes
para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de
buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los
propsitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea
mtodos de elaboracin para preparar y conservar los alimentos, son los mismos
Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el
complejo abastecimiento alimenticio de hoy en da. Nunca antes, ha existido una
variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados,
tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una
proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de
alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms variados y fciles de
preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas
expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologas de
transformacin de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad estn
avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas
Este seminario tiene como propsito informar y dar a conocer a los
estudiantes del tema en cuestin. El uso de aditivos en la industria alimentaria
permite potenciar las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales de los alimentos,
esa es la funcin tecnolgica que es reconocida por el Codex alimentario, adems de
aumentar el tiempo de vida til como es el caso de los conservadores.
3

Objetivo General
Identificar los principales Aditivos en los alimentos
Objetivos Especficos:
4

Describir los principales grupos de aditivos, en los alimentos.

Enunciar y definir el uso de aditivos en los alimentos

1.- Conservantes
Son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin de los
alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro

por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Bsicamente

poseen poder bactericida y bacteriosttico.
Existen tambin conservantes qumicos que son introducidos en la comida
envasada. La eleccin del mtodo de conservacin se decide de acuerdo con las
variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo de produccin,
trasporte, almacenamiento, entre otros, son los factores que determinarn el que se
aada un elemento qumico a un alimento.
cido Benzoico y es un cido aromtico, en normales condiciones, el cido
benzoico se encuentra en estado slido, sin color y con un caracterstico, pero
ligero olor. No es muy soluble en el agua fra, pero en cambio, su solubilidad
es muy buena en el agua caliente o tambin, en disolventes de tipo orgnicos.
El cido benzoico cuando lo sintetizamos, obtenemos dos productos diferentes
al 50% cada uno al 50% pues se suele someter a una reaccin oxidacinreduccin. El cido benzoico, los benzoatos y los steres del cido benzoico
son compuestos comnmente encontrados en la mayora de las frutas,
especialmente en las bayas; siendo los arndanos una fuente rica del mismo.

Fig. 1 y 2 Nomenclatura del Acido Benzoico y Benzoatos

El cido Srbico y Sorbatos: su forma de sal potsica ms soluble, el

sorbato de potasio, se hallan entre los conservantes alimentarios ms seguros,
eficientes y verstiles usados hoy en da, debido a que son inhibidores
altamente efectivos de la mayora de los microorganismos comunes que
6

pueden atacar a los alimentos causando su deterioro. El cido srbico se

presenta bajo la forma de grnulos blancos, cristalinos, de libre fluidez; que
muestran un suave olor caracterstico. Es ligeramente soluble en agua tibia
(0.25g/100 ml a 30 C) y moderadamente soluble en agua caliente, siendo
completamente soluble en alcohol. Los sorbatos son las sales del cido
srbico, siendo los usados comnmente los sorbatos de potasio y de calcio
(sorbatos potsicos y clcicos). El sorbato potsico se presenta bajo la forma
de grnulos extruidos o gotas esfricas de color blanquecino y de libre fluidez,
con un suave olor caracterstico. A diferencia del cido srbico, este sorbato es
muy soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. Actualmente, estos
conservantes son utilizados en una amplia variedad de aplicaciones, tanto en
la industria de los alimentos como de las bebidas. Dichas aplicaciones
incluyen el pan y otros productos de panadera, los productos lcteos,
gelatinas, jarabes, vinos y otras bebidas. Debido a su alta estabilidad a
temperaturas elevadas (punto de fusin 134 C, punto de ebullicin 228 C),
ambos productos pueden ser utlizados sin ningn problema en los alimentos
tratados con calor.

Fig. 3 Presentaciones donde viene el cido Srbico y Sorbatos

Acido Actico y Acetatos: ste es un cido que se encuentra en el vinagre,

siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es CH3COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemticamente

cido etanoico.CH3COONa + CH3COOH Acetato de sodio ms cido actico

y la Reaccin Que Sufre al mezclarse dan Los Mismos Productos del tanto
como cido actico y acetato de sodio debido a que el cido actico s disocia
en CH3COO + H y el acetato de sodio s disocia en Na + CH3COO ya ESTO
Que te ACABO de explicar s les llama Soluciones amortiguadoras Buffer.

Fig. 4 Nomenclatura del Acido Actico y Acetatos

Parabenos: son un grupo de 6 conservantes. Su nomenclatura qumica es

ster de para-hidroxibenzoico y contienen metanol, etano o propanol. Se
pueden encontrar por ejemplo en los arndanos (los parabenos orgnicos se
metabolizan correctamente al ser ingeridos), pero el 90% de los parabenos que
se utilizan son sintticos, es decir, han sido sintetizados artificialmente y no
tienen un origen orgnico.

Acido Propionico
y Propionatos:
Es los
un lquido corrosivo por lo que resulta
Fig. 5 Productos
donde se usan
Parabenos
preferible usar sus sales;
es ms efectivo a medida que se reduce el pH. Tiene

una dosis letal media de 4.29 g/Kg en forma oral para ratas y su efecto txico

sobre los hongos se debe a que stos no pueden usar cidos de tres tomos de
carbono. Los propionatos ms empleados son los de sodio y los de calcio, con
solubilidades de 1 g/ml y 0.33 g/ml, respectivamente, actan bien hasta un pH
de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas, especficamente
evitan el crecimiento de del Bacillus mesentericus causante de la alteracin
glutinosa que da origen al pan hilante. La dosificacin recomendada es de 0.3
% en peso , y no causa ningn dao en el hombre ya que lo metaboliza como
cualquier otro cido graso.

Fig. 6 Nomenclatura del Acido Propionico y Propionatos

Sulfitos y dixido de azufre: Los agentes sulfitantes han sido ampliamente

utilizados a lo largo de la historia debido a sus mltiples funciones. Pueden
encontrarse en productos farmacuticos, bebidas y alimentos, emplendose en
estos ltimos como aditivos alimentarios de accin conservadora y
antioxidante. Incluyen el dixido de azufre (SO2) y distintos sulfitos
inorgnicos que generan SO2 en las condiciones de uso. Su mecanismo de
accin es la inhibicin del deterioro provocado por bacterias, hongos y
levaduras, as como las reacciones de pardeamiento enzimtico y no

enzimtico que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el

almacenamiento de los mismos.

Fig. 7 Nomenclatura de Sulfitos y dixido de azufre

Nitratos y Nitritos: Los nitratos estn presentes naturalmente en suelos, agua,

vegetales y animales. Los niveles en suelos cultivados y en agua se ven
incrementados por el uso de fertilizantes nitrogenados . El contenido de
nitratos en los cultivos est influenciado por las especies vegetales y sus
caracteres genticos, por factores ambientales y por las tcnicas utilizadas en
la prctica de la agricultura. En ciertos cultivos los niveles pueden superar 1
g/kg. Los nitritos se producen en la naturaleza por la accin de bacterias
nitrificantes, en una etapa intermedia en la formacin de nitratos. Su
concentracin en agua y vegetales es baja. Sin embargo, la conversin
microbiolgica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante el almacenamiento de
vegetales frescos a temperatura ambiente, pudiendo alcanzar niveles elevados
(alrededor de 3,6 g/kg- peso seco-).

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Fig.8 Estructura de los Nitratos y Nitritos

Antibiticos: Existen diversos organismos que sintetizan este grupo de

compuestos como mecanismo de defensa contra otros. Los antibiticos se
usan generalmente en medicina para el control de infecciones microbianas,
aunque en ciertos pases se utilizan algunos de ellos como conservadores,
sobre todo en carnes y pescados; entre los antibiticos ms importantes para
este fin podemos mencionar la nisina, la clorotetraciclina, la oxitetraciclina y
la pimaricina o natamicina. La nisina (C143H230037N42S7, pm 3354.25) es
producida por Lacrobacillus lactis, est formada por 34 aminocidos entre los
que se cuentan la lantionina, la metil-lantionina y otros seis aminocidos
pocos comunes; acta contra las bacterias Gram positivas, en especial
Clostridium spp; es estable a pH cidos y algo termosensible; el organismo
humano la degrada y no produce resistencia cruzada con otros antibiticos,
por lo que no es txica para el hombre; se usa principalmente en vinos y
quesos. La clorotetraciclina (C22H2308N2C1, pm 478.88) es un antibitico
producido por Sirepromyces aureofaciens. Acta contra los microorganismos
Gram positivos y negativos, algunos virus y rickettsias, y menos contra los
hongos; es sensible al calor, su uso en la carne fresca se permite en
concentracin hasta de 10 ppm ya que en la coccin se destruye y el producto

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comestible no la contiene. Se ha sugerido emplearla en combinacin con

sorbato de potasio para la conservacin de filetes de pescado, pues en
conjunto tienen un efecto mayor que en forma individual.

Clorotetraciclina

Fig. 9 Nomenclatura de los Antibioticos

La oxitetraciclina (C,,H2409N2, pm 460.44), comnmente llamada terramicina,

es un derivado del grupo perhidronaftaleno; se obtiene por fermentacin
controlada de Streptomyces spp, de amplio espectro, acta contra bacterias
Gram positivas y negativas: se permite su empleo en las carnes frescas porque
en la coccin se destruye.

La pimaricina (C33H7OI3N, pm 665.75) la produce el Streptoomyces natalensis

est formada por una lactona unida a un azcar: la dosis letal media oral para
ratas es de 2.73 g/Kg. es poco txica para el hombre, y se usa en varios pases
como conservador contra hongos en concentraciones hasta de 100 ppm en
quesos y otros derivados fermentados en donde no interfiere con la microflora
deseada, pero s inhibe la que no se desea.
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 Pirocarbonato De Dietilo: Es un lquido viscoso, incoloro, que en contacto

con el agua se descompone en etanol y anhdrido carbnico, en un proceso
que se favorece a medida que el pH se incrementa; no es muy soluble en agua,
pero s en disolventes orgnicos: en presencia de amoniaco o de aminas
produce uretano (NH2COOCH2CH3). Cuyo efecto carcinognico se ha
comprobado en animales de laboratorio, razn por la cual algunos pases han
prohibido este compuesto como conservador de alimentos.En concentraciones
hasta de 300 ppm, el pirocarbonato de dietilo se ha empleado como agente
conservador en bebidas y vinos, ya que acta principalmente sobre las
levaduras: a pH menores de 4 mejora su accin dado que en estas condiciones
se descompone ms lentamente y su efecto puede durar hasta 30 horas.
O

ll

ll

CH3CH2 OCOCCH2 CH3 CH3CH2OH + CO2

Pirocarbonato de dietilo

etanol

Epxidos: Un epxido es un compuesto que tiene un tomo de oxgeno como

puente entre dos tomos de carbono contiguos; los ms importantes, usados
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como conservadores, son los xidos de etileno y de propileno, que a

diferencia de los agentes descritos ms arriba, que son inhibidores del
crecimiento microbiano (bacteriostticos), stos son letales (bactericidas) para
los microorganismos. El tratamiento con epxidos se llama esterilizacin en
fro, debido a que se puede lograr una esterilizacin comercial del producto
sin emplear temperaturas elevadas. Normalmente se emplean en alimentos
que no pueden calentarse, como son los de baja humedad o deshidratados, las
especias, los condimentos y otros. Su espectro de accin es muy amplio y
variado ya que destruyen toda clase de microorganismos, incluyendo esporas
y hasta virus: el proceso se lleva a cabo en cmaras hermticamente cerradas
en las que se inyecta el xido en estado gaseoso y se deja a una determinada
presin durante un tiempo. Al terminar el proceso. la cmara se evacua para
eliminar el exceso de gas; esta operacin se puede mejorar mediante un ligero
calentamiento. El xido de etileno es un gas incoloro, sus vapores son txicos
y las mezclas con aire. explosivas; con cloruros produce clorhdricas (HO
CH2CH2CI) consideradas txicas, por lo que algunos pases tienen
regulaciones sobre el contenido de estos compuestos en los alimentos tratados
con epxidos. En concentracin de 700 ppm destruye toda clase de
microorganismos, es ms efectivo que el xido de propileno y, por ser muy
inflamable, comercialmente se expende mezclado con 90% de anhdrido
carbnico.
H2C CH2
O
Oxido de etileno

H2C CH2 CH3

O
oxido de propileno

Por su parte, el xido de propileno es un lquido incoloro cuyo punto de

ebullicin es de 35C, que para poder aplicarse debe mantenerse en estado
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gaseoso; tiene una dosis letal media de 1.14 g/kg en forma oral para ratas; por
ser menos efectivo y penetrante que el anterior, su uso implica tiempos de
contacto ms largos y en ocasiones es preciso agitar el producto para
favorecer su accin; la humedad le hace perder su actividad. No se conoce el
mecanismo de accin de estos compuestos; anteriormente se consideraba que
dado que en contacto con agua producen glicoles (vg. etilenglicol, HO
CH=CH OH). stos eran en realidad los agentes activos, pero esta teora se
ha desechado en vista de que dichos glicoles tienen una toxicidad muy baja.
Es posible que su actividad se deba a la capacidad de producir reacciones de
alquilacin con derivados hidroxietlicos del metabolismo celular. Cabe
indicar que estos gases destruyen diversas vitaminas, sobre todo la riboflavina,
la niacina y la piridoxina, lo cual tal vez no sea grave por la naturaleza de los
productos que se someten a este tratamiento.
Otros Conservadores: Existen otros agentes conservadores, algunos de los
cuales estn prohibidos en varios pases, pero los ya revisados son
definitivamente los ms empleados. Por ejemplo, el sulfato de cobre es
aceptado por algunos, mientras que otros lo rechazan. Los steres del glicerol
tambin se han propuesto para este fin, pero debido a que slo actan en
concentraciones elevadas y en productos altos en lpidos, tienen algunas
limitaciones.
2.- Emulsionantes
Son sustancias que se agregan a los ingredientes lquidos para estabilizar la
mezcla. Por ejemplo, cuando el aceite y el agua se combinan, eventualmente se
separan en dos capas si se dejan a su suerte. Un agente emulsionante tiene
propiedades estabilizadoras que distribuyen las molculas de aceite y de agua de

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manera uniforme en toda la mezcla para evitar que se separen. La emulsificacin se

utiliza para hacer que la comida sea ms atractiva visualmente y para mejorar su
sabor y textura.
Tipos
Los monoglicridos son una combinacin de glicerol y cidos grasos. Segn
UnderstandingFoodAdditives.org, stos son uno de los tipos ms comunes de agentes
emulsionantes. La lecitina, un monoglicrido que se encuentra a menudo en las
yemas de huevo, se usa frecuentemente como un emulsionante. La grasa animal y el
aceite vegetal se pueden usar para producir agentes artificiales. Los agentes
emulsionantes tambin vienen en diferentes concentraciones dependiendo del tamao
de su estructura molecular. Uno con un gran tamao molecular, como los steres
diacetil tartrico de los monoglicridos usados en el pan, es ms potente que aquellos
con estructuras moleculares ms pequeas.
Funcin
Los agentes emulsionantes pueden prevenir la separacin del aceite y del agua
debido a su estructura molecular nica. Un extremo de la molcula es hidroflico, o
atrado por el agua. El otro extremo es lipoflico, o atrado por el aceite. Como cada
extremo de la molcula es atrado por una de las dos sustancias principales en la
mezcla, los agentes emulsionantes las distribuyen de manera uniforme en lugar de
crear una tercer capa separada. Los emulsionantes tambin mantienen el aceite y el
agua distribuidas de manera pareja, evitando que formen capas separadas por s solas.
Los agentes emulsionantes se usan en una gran variedad de alimentos. Aunque
los alimentos horneados, la mayonesa y la margarina tienden a depender ms
fuertemente de los emulsionantes, tambin se usan para extender la vida til de los
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cereales y los copos de patata deshidratados. Los agentes emulsionantes se aaden a

los refrescos para evitar que se separe el azcar de los dems materiales. Tambin
ayudan a que el toffee, el caramelo y la goma de mascar mantengan su textura.

3.- Polioles
Son los nutrientes alcoholes de azcar que se encuentran en la mayora de los
granos, frutas y vegetales. Son comnmente usados en los alimentos debido a su bajo
contenido calrico comparado con otros azcares. Entre los cuales se encuentran:
La frmula qumica general es CnH2n+2On.
Sorbitol: Un agente saborizante presente en varias bayas y frutas. El Sorbitol
es usado en alimentos de dieta y varios productos libres de azcar que
incluyen gomas de mascar y mentas. En la industria de cosmticos es
comnmente utilizado como hidratante y concentrado.
Manitol: Empleado como un suplemento diettico y endulzante diettico, el
Manitol tiene aplicaciones en dulces de aliento refrescante. Su sabor

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agradable y textura hacen del Manitol un ingrediente popular para las tabletas
masticables.
Maltitol: Un agente endulzante con contenido calrico bajo, el Maltitol es
usado especialmente en la produccin de dulces sin azcar, goma de marcar,
chocolates, productos horneados y helados.
Erythritol: El Erythritol se presenta principalmente en frutas y alimentos
fermentados. Es apropiado para una variedad de alimentos bajo en caloras y
sin azcar.
Isomaltitol: Este endulzante hecho de sucralosa, puede ser usado en una gran
variedad de alimentos que incluyen helados, bebidas, productos horneados,
confitera, etc.
Xylitol: Un endulzante natural, el Xylitol se encuentra en pequeas cantidades
en frutas, bayas, vegetales y championes. Es empleado para producir dulces
sin azcar como goma de mascar y mentas.
4.- Potenciadores de Sabor:
Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos
presentes. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas
deshidratadas, aunque tambin se utilizan en otros muchos productos.
El ms utilizado es el cido L-glutmico, uno de los 20 aminocidos que est
presente en las protenas naturales. Al igual que la sal comn, a bajas concentraciones
refuerza los sabores de otras molculas spidas. A concentraciones superiores posee
un sabor que se denomina umami (voz japonesa para describir la sensacin
gustativa generada por este compuesto y que recuerda al caldo de carne).

5.- Acidulantes alcanizantes y reguladores de PH

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Podra decirse que los acidulantes y reguladores de PH son un tipo de

conservantes, pues al aadir acido a un vegetal provoca la inhibicin del crecimiento
de los microorganismos presentes en el que son sensibles a los cidos; permitiendo
que el producto dure ms tiempo.

Adems estos aditivos confieren un sabor

caracterstico al alimento.
Hay aditivos de tipo inorgnicos (carbonato sdico, sulfato clcico, et) y
orgnicos (lactato clcico, citrato sdico, etc.) su forma de actuar es sencilla, pues
estas sustancias se disuelven en el medio, causando cambio en la acides (el ph). Las
bacterias y los hongos en general son sensibles a estos cambios y se impide su
crecimiento.
Un ejemplo muy claro son las conservas de verduras. Se aade un acido
(vinagre, acido actico, E 260) para darles un sabor diferente y a la vez este acido no
permite el crecimiento de bacterias en el alimento evitando asi su deterioro.
Los acidulantes y reguladores de ph , generalmente se utilizan en bebidas
refrescantes, zumos, quesos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza, etc., en dosis
de 200 30000 ppm.
Los acidulantes no poseen toxicidad, muchos de ellos no tienen IDA
determinada y algunos de ellos estn permitidos sin lmite de cantidad en la
elaboracin de productos.

6.- Secuestradores o Quelantes

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Un quelato se puede definir como el compuesto de coordinacin en el que un

tomo, generalmente un metal, est unido mediante enlaces de coordinacin a dos o
ms tomos de una o ms molculas o iones, llamados quelantes o secuestradores.
Tienen la peculiaridad de que el metal que contiene no desarrolla funciones (vg.
Catalticas) como lo podra hacer si estuviera libre (no quelado).
Los quelatos se encuentran comnmente en la naturaleza y forman parte de la
estructura de diversos sistemas bioqumicos de muchos alimentos; por ejemplo, el
magnesio est en la clorofila, el hierro se une a la molcula de porfirina en la
mioglobina y la hemoglobina, el cobalto es parte constitutiva de la cobalamina, y
varios metales como el cinc, el cobre, y el magnesio funcionan como coenzimas de
muchos sistemas enzimticos; todos estos casos son quelatos.
La formacin de complejo metal-secuestrador se efecta cuando se satisface
fundamentalmente dos condiciones: a) el ligando o secuestrador debe tener el sitio
estrico y la configuracin electrnica adecuados para el metal de que se trate, y b) el
medio ambiente que rodea la reaccin, pH, fuerza inica, solubilidad, ect., deben
favorecer la integracin del complejo.

La K es especfica para cada secuestrador con respecto a los diferentes metales;

cuanto mayor sea, mayor ser la cantidad de complejo que se produzca, y menor la
concertacin del metal en la solucin que quede.

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Estos compuestos se usan en la industria con la finalidad de eliminar los iones

que ms daos que puede causar a los alimentos, principalmente hierro y cobre, y
tambin en ocasiones en que se desea evitar el calcio y algn otro catin divalente.
Entre los ms comunes estn los cidos tartarico, mlico, oxlico, succnico, y
fosforico, los gluconatos, los hexametafosfatos, los fosfatos, los tartratos, los
trifolifosfatos, el etilendiamintetracetato de sodio (EDTA) y otros; estos compuestos
tienen la peculiaridad de que su molcula contiene un par de electrones sin compartir
(vg. del hidroxilo, del carbonilo o del carboxilo) capaz de establecer complejos con
los iones metalitos.
El uso de estos compuestos es muy abundante en las mezclas de antioxidante
que se emplean para proteger los lpidos insaturados; los secuestradores no son
propiamente antioxidante, pero evitan la hacino de los iones cobre y hierro que son
los catalizadores ms importantes de las reacciones de oxidacin. La combinacin
antioxidante-secuestrador se emplea porque presenta un efecto sinrgico en el control
oxidativo. Estas mezclas se usan para la conservacin de vitaminas (como la A), de
pigmentos (como los carotenoides) y de otros compuestos con dobles ligaduras.
En el enlatado de vegetales se puede llevar acabo reacciones qumicas que
reducen la calidad global del alimento y que son inducidas por la presencia de
algunos metales que pueden provenir del agua empleada, del desprendimiento
metlico de la propia lata, o del mismo alimento que los libera en el proceso de
escaldado. Estas reacciones se evitan aadiendo secuestradores como el EDTA o
algn otro, antes de efectuar el proceso de escaldado.

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Por otra parte, algunas de transformaciones de oscurecimiento enzimtico, como

las que se llevan a cabo en al papa, se pueden controlar con la adicin de una mezcla
de cido ctrico y EDTA, o con pirofosfatos y EDTA; esto se debe a que las enzimas
que efectan estos cambios requieren de cobre para su actividad, mismo que queda
nulificado con los secuestradores.
Muchos derivados marinos tienen concentraciones tan altas de magnesio que
pueden dar lugar a la formacin de cristales de fosfato de amonio y magnesio durante
el almacenamiento; Como la apariencia de dichos cristales es indeseable en estos
productos, se les aade mezclas de polifosfatos y EDTA para secuestrar el magnesio y
evitar su cristalizacin.
Los cidos fosforico y ctrico que se emplean en las bebidas refrescantes tambin
cumplen la funcin de secuestrar los metales que pueden provocar la oxidacin de los
terpenos responsables del aroma de estos productos.
El abuso en el empleo de los secuestradores, especialmente el EDTA, puede traer
problemas de nutricin ya que tambin elimina iones indispensables para el buen
funcionamiento del organismo humano; es decir, pueden reducir la disponibilidad
biolgica de los metales que contienen los alimentos.
7.- Edulcorantes
Son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios. Tambin se pueden utilizar como edulcorantes de mesa. Pueden ser
naturales o artificiales (sintticos), y se caracterizan por proporcionar sabor dulce al
alimento, pero con un poder energtico insignificante, careciendo por tanto de valor
nutritivo. El actual inters de la poblacin por controlar su peso hace que los aditivos
edulcorantes se utilicen frecuentemente en los pases industrializados.
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Tipos de edulcorantes
Dentro de los aditivos edulcorantes, stos pueden ser naturales, como el sorbitol
(que es un azcar-alcohol con un poder edulcorante cercano al 50% del de la
sacarosa) y artificiales, como la sacarina, el ciclamato, el aspartamo, el acesulfamo y
la sucralosa.

8.- Gasificantes para Panificacin.

Se les llama levaduras porque hacen que suban las masas, pero en realidad no
lo son puesto que no hay nada vivo en ellas, son gasificantes o impulsores qumicos.
El calor y la humedad de la preparacin hacen que reaccione el gasificante,
normalmente bicarbonato sdico, con el acidulante, haciendo que la masa se expanda
y suba.
Al contrario que las levaduras naturales, estos impulsores o gasificantes no
necesitan un tiempo de espera ya que actan rpidamente. De hecho, suelen tener dos
reacciones, una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en la
masa y otra, ms visible, durante el horneado.
Gasificantes o gaseosas: Son tambin impulsores qumicos pero no tienen el
ingrediente separador porque vienen en 2 sobres separados. Un sobre es el

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gasificante (suele ser bicarbonato sdico en un sobre de un color llamativo) y

el otro sobre es acidulante (puede ser cido ctrico, cido tartrico, etc. en un
sobre que suele ser blanco). Hacen la reaccin al juntarse en la masa.
9.- Acondicionadores de Panificacin
Los emulsionantes juegan un papel clave en el proceso de panificacin. La
mecanizacin e industrializacin de la panadera ha hecho imprescindible el empleo
de ciertos aditivos: Oxidantes, como el cido ascrbico, capaz de reforzar la red
proteica de la masa; Emulsionantes, como el DATA, que proporcionan mayor
tolerancia a la masa; Enzimas, que tienen cada vez ms protagonismo, y que han sido
una de las claves de los procesos modernos de panificacin. El uso de una mezcla de
estos tres principios activos es la base fundamental del mejorante completo que el
panadero utiliza de una forma generalizada.
La accin principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, hacindola
ms tolerante a todos los esfuerzos a que se la somete durante su paso por las
mquinas, as como en los transportes, transferencias, etc., hasta su llegada final al
proceso de horneado.
Al mejorar el comportamiento de la masa, favorecen una mejor retencin de gas,
que se hace patente sobre todo en la entrada al horno. Como consecuencia, se
obtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y uniforme.
10.- Antiglomerante
Un agente antiaglutinante es un aditivo colocado en materiales en polvo o
granulados, tales como la sal de mesa, para evitar la formacin de grumos y para
aliviar embalaje, transporte, y el consumo.
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Un agente antiapelmazante en sal se denota en los ingredientes, por ejemplo,

como "agente anti-aglomerante", que es aluminosilicato de sodio, un producto hecho
por el hombre. Este producto est presente en muchas sales de mesa comerciales, as
como leches secas, mezclas de huevo, productos de azcar, y harinas. En Europa,
ferrocianuro de sodio y potasio ferrocianuro son agentes antiaglomerantes ms
comunes en la sal de mesa. Antiaglomerantes naturales utilizados en la sal de mesa
ms caros incluyen carbonato de calcio y carbonato de magnesio.
Algunos de los aglutinantes que son solubles en agua, mientras que otros son
solubles en alcoholes y otros disolventes orgnicos. Funcionan bien por adsorcin de
la humedad excesiva, o partculas de revestimiento y hacer que repele el agua. El
silicato de calcio, un agente anti-aglomerante utilizado comnmente, por ejemplo,
aadido al la sal de mesa, absorbe el agua y el aceite.
Antiaglutinantes tambin se utilizan en artculos no alimentarios, tales como la
sal del camino, fertilizantes, cosmticos, detergentes sintticos, y en aplicaciones de
fabricacin.
Agentes Antiaglomerantes
Los siguientes agentes antiaglomerantes se enumeran en orden por su nmero
E.

E341 El fosfato triclcico

E460 Celulosa en polvo
E470b estearato de magnesio
El bicarbonato de sodio E500
E535 sodio ferrocianuro
E536 ferrocianuro de potasio
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E538 calcio ferrocianuro

E542 Bone fosfato
El silicato de sodio E550
E551 Dixido de silicio
E552 Silicato de calcio
E553a magnesio trisilicato
E553b Polvos de talco
E554 de sodio y aluminio
E555 potasio silicato de aluminio
E556 calcio aluminosilicato
E558 bentonita
E559 El silicato de aluminio
E570 cido esterico
E900 Polidimetilsiloxano

11.- Antiespumantes
Son productos con baja viscosidad y facilidad para propagarse rpidamente en
las superficies con efervescencia donde desestabiliza las lminas de espuma lo que
provoca la ruptura de las burbujas de aire y el desglose de la espuma de la superficie.
Los productos antiespumantes de clasifican como sigue:
Antiespumantes base agua: Los aceites y ceras se distribuyen a travs de la
accin por la base de agua y son ms tiles para liberar el aire atrapado de los
lquidos.
Antiespumantes base silicn: Estn hechos de silicona hidrofbica y se
dispersan en el aceite de silicona. Funcionan bien en las espumas
superficiales, son tiles para liberar el aire atrapado de los lquidos y son
eficaces para prevenir la formacin de espuma.
Antiespumantes base aceite: Antiespumantes orgnicos que se basan en
combinaciones de aceites vegetales y/o minerales como partculas
hidrofbicas. Se utilizan con frecuencia para romper la espuma de las

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superficies. Estos tipos de productos son menos eficientes que los de silicn
aunque son ms econmicos.
12.- Colorantes
Son utilizados en varios sectores como la industria farmacutica, cosmtica,
fabricantes de pintura, alimentos. Son un aditivo que proporciona mejor aspecto al
producto.
Clasificacin
La clasificacin de los colorantes alimentarios puede hacerse de diferentes
formas: la ms simple es la que se hace a partir de su caracterstica fundamental lo
que lleva a establecer una clasificacin segn el color. Pero se puede tambin tener en
cuenta su origen o la naturaleza qumica, lo que permite agruparlos en funcin de su
solubilidad o de su reactividad.
Clasificacin segn su origen
o Colorantes orgnicos: Proceden de plantas y animales, tales como la
clorofila, carotenos, rivoflavina, etc. Estos colorantes son extrados por
diversos mtodos (fermentacin, tostado, etc).
o Colorantes minerales: Dentro de ellos encontramos lacas, sulfato de
cobre, cromato de plomo, etc, que actualmente no son utilizados por
llevar iones metlicos.
o Colorantes artificiales: Obtenidos por sntesis qumica, son muy
utilizados por sus excelentes propiedades, ya que proporcionan un
color persistente, ofrecen colores variados, uniformes y de la

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intensidad que se desee, son de alta pureza y bajo costo, se pueden

obtener en grandes cantidades.
Clasificacin segn su solubilidad

o
o
o
o

Hidrosolubles: Solubles en agua

Liposolubles: Solubles en la grasa
Insolubles
Propiedades requeridas

En tecnologa se busca obtener un colorante seguro, estable, reproductible,

eficaz; que posibilite utilizar dosis lo ms dbiles posibles. Es importante la
solubilidad del colorante y su capacidad de fijarse a las molculas del alimento. Los
aspectos de inocuidad son los que ms interesan sobre todo al consumidor que rehsa
el menor riesgo para un aditivo que le parece a veces intil.
Ejemplos
La curcumina: Colorante y aromatizante, amarillo-naranja extrado a partir
del rizoma en polvo de la crcuma. Cristalizable en metanol. El punto de
fusin es 183 C; es insoluble en el agua y en el ter, soluble en los lcalis y
dbilmente soluble en etanol y en el cido actico glacial. Se utiliza en una
gran variedad de alimentos especiados, fundamentalmente aquellos con aroma
a curry, incluyendo productos de panadera, quesos, condimentos, productos
crnicos, condimentos, salsas, alios para ensalada y aceites vegetales. Es un
antioxidante natural.
Riboflavina: Pigmento amarillo-naranja, cristalino, descubierto inicialmente
en la leche en 1897 por Blyth, quien la denomin lactocromo (colorante de la
leche). En algunos pases es obligatorio aadir riboflavina como complemento

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nutritivo a los cereales y tambin sirve como colorante a estos productos.

Tambin se utiliza como colorante alimentario un derivado de la riboflavina,
la riboflavina-5- fosfato.
Eritrosina: Colorante rojo sinttico relativamente inestable frente a la luz,
utilizado como colorante en galletas, preparados para repostera y frutas
enlatadas, especialmente cuando se necesita color a fresa. Pude producir
reacciones de intolerancia en algunas personas.
Betanina: Tambin conocido como Rojo de remolacha, presenta una gran
tolerancia frente a las variaciones de PH (de 3,5 a 7). Se obtiene de la raz de
la remolacha roja alimenticia.
Indigotina: Tambin conocido como ndigo carmn, es un pigmento prpura
azulado oscuro, que es el principio colorante del ndigo, obtenido a partir de
diversas plantas del gnero Indigofera. La indigotina para uso alimentario se
obtiene por sntesis qumica. Es muy poco soluble en agua y otros solventes y
palidece en solucin, hacindola menos til que otros colorantes sintticos,
aunque tienen una buena resistencia a los efectos reductores. Sus principales
usos son como colorantes en productos de panadera y repostera, mermeladas
y alimentos para animales domsticos. Puede producir reacciones de
intolerancia en algunas personas.
Azul brillante: Colorante sinttico de color azul-verde utilizado en repostera,
confitera, mermeladas, escabeches, jarabes y guisantes enlatados.
Tartrazina: Colorante amarillo-naranja sintetizado qumicamente, muy
utilizado como colorante en los cereales de desayuno, salsas marrones,

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cortezas de queso, pastelera, productos crnicos, pastas, encurtidos,

condimentos, aperitivos, pescados, bebidas sin alcohol verduras enlatadas y
postres batidos. Puede provocar reaccin de intolerancia en algunas personas.
El caso del amaranto: El amaranto es un colorante que ha sido objeto de
numerosos trabajos experimentales realizados en todo el mundo y su
autorizacin

es

muy

restringida.

Colorante

azo

rojo,

sintetizado

qumicamente, utilizado en repostera, mermeladas, compotas, frutas enlatadas

y, a veces, pescados enlatados. Fue uno de los nicos siete colorantes
permitidos para uso alimentario en 1906. Tras siete aos de investigaciones,
finalmente fue reconocido como seguro en 1964. Sin embargo, en 1970 dos
grupos de investigadores rusos informaron de sus efectos carcingenos y
embriotxicos. En Estados Unidos estos resultados fueron vistos con
escepticismo y llevaron a cabo sus propias investigaciones, finalmente fue
prohibido en este pas en 1976. Otros pases impusieron prohibiciones legales
o voluntarias. Francia permite este colorante nicamente para el caviar.
Ejemplo: Por ejemplo las Xantofilas (E-161) se usan (en algunos casos) para
alimentar las gallinas y salmones para que den huevos y carne de un color ms
intenso.
13.- Clarificantes.
Son Aditivos utilizados para eliminar partculas en suspensin de lquidos tales
como el vino, la cerveza, las bebidas refrescantes y los aceites vegetales.
Los aditivos clarificantes eliminan las partculas en suspensin de lquidos tales
como el vino, la cerveza, las bebidas resfrescantes y los aceites vegetales. Algunos
van bajando lentamente hasta el fondo del lquido arrastrando con ellos a las

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partculas en suspensin, como la bentonita, la gelatina y la polivinilpirrolidona; otros

rompen las partculas en unidades solubles, por ejemplo las pectinasas.
14.- Sustancias para Masticar
Las sustancias para masticar, son un producto hecho de chicle, goma y
sustancias similares. Esta se presenta en muchas formas y es masticada por su sabor
agradable. Los antiguos mediterrneos masticaban la resina dulce del almcigo de los
rboles como un limpiador de dientes y refrescador de aliento. Despus de la segunda
guerra mundial, varias sustancias insolubles en agua, tales como elastmeros, caucho
sinttico y goma de hidrocarburos de alto peso molecular se convirtieron en la
materia prima principal en la manufactura de goma de mascar.
15.- Humectantes
Los humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que los
alimentos se resequen. Un ejemplo seria su aplicacin al pan que cuando se pierde
humedad se endurece y se le aade sorbitol y glicerina.
16.- Sustitutos de Grasas
Son ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia
grasa de los alimentos. Hay que distinguir, los verdaderos sustitutos de las grasas, que
pueden sustituir la grasa original en cantidades equivalentes, y los llamados
emuladores (o simuladores) de grasas, sintetizados a base de protenas, hidratos de
carbono y otros biopolmeros, que en ocasiones son meramente espesantes, y que no
pueden alcanzar una sustitucin de la grasa al 100% desde el punto de vista sensorial
y funcional.

31

El contenido graso de los alimentos puede reducirse por tcnicas tradicionales,

como sustituir parte de la grasa por agua o aire, utilizar carnes magras, consumir
leche o productos lcteos desnatados, hornear en vez de frer ciertos alimentosLos
sustitutos y emuladores de materia grasa permiten reformular el producto
sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos caloras, pero que
mantienen lo ms posible las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos
originales. Las aplicaciones actuales abarcan: postres, productos para extender, salsas,
pasteles, aperitivos, galletas, productos crnicos, productos lcteos, sopas, aderezos
para ensaladas, helados
17.- Nutrimento
Son sustancias que ayudan para que el cuerpo realice todas sus funciones. Si por
un tiempo prolongado carecemos de nutrimentos entonces aparece una disfuncin en
el organismo a consecuencia de no tener la materia prima necesaria para fabricar
enzimas y llevar a cabo reacciones necesarias para vivir.
El vehculo para obtener los nutrimentos son los alimentos, para saber de que
contiene un alimento es necesario un anlisis qumico de su composicin. Los
nutrimentos necesarios para vivir son: Protenas, Carbohidratos, Lpidos, Vitaminas,
Minerales, Agua.
18.- Saborizantes saboreadores o aromatizantes
El sabor es otro de los factores que influyen considerablemente a las cualidades
de un alimento. Respecto a saborizantes, no se puede pensar estrictamente en la
relacin de un solo compuesto y un tipo de alimento en especial; por ejemplo, el
sabor de fresa puede ser imitado aproximadamente por una combinacin de: maltol,
alcohol, propilenglicol, cido actico, aldehdos, cinamato de metilo, beta-ionona,
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diacetilo, etc., a pesar de combinar estos compuestos y otros ms, no se ha logrado

una reproduccin fiel. Cabe resaltar que varios de estos compuestos se encuentran en
forma natural en frutas y otros vegetales, por lo que se puede asumir un riesgo bajo al
usarse como parte de la formulacin de aromas y sabores.
Estas suelen potenciar el sabor de algunos de los componentes presentes en el
alimento. Suelen influir en la forma como el paladar siente los sabores generalmente
aplicados a sopas y salsas. Dentro de este grupo se pueden mencionar glutamatos de
sodio, potasio y calcio.

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CONCLUSIN.
En general, un aditivo para alimentos es una sustancia que se adiciona a los
alimentos. Legalmente, el trmino se refiere a la sustancia que se adiciona
directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboracin, para proporcionar o
intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservacin.
Esta definicin incluye cualquier sustancia utilizada en la produccin, procesamiento,
tratamiento, empaque, transportacin o almacenamiento de los alimentos.
Si se adiciona una sustancia a la comida para un propsito en especial, se
conoce como aditivo directo. Muchos de los aditivos directos aparecen en la etiqueta
de ingredientes de los alimentos. Los aditivos indirectos son aquellos que se
convierten en parte del alimento en cantidades muy pequeas, debido a su empaque,
almacenamiento u otro manejo.
Los aditivos desempean una variedad de funciones tiles en la comida y
debido a que la mayora de la gente ya no vive en el campo, los aditivos ayudan a
mantener los alimentos saludables y en buen estado durante su transportacin a los
mercados, que en ocasiones se encuentran a miles de kilmetros de distancia del lugar
en donde se cultivan o procesan. Tambin aumentan el valor nutricional de ciertos
comestibles y los pueden hacer ms atractivos al mejorar su sabor, textura,
consistencia o color.
El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un
tema que ha preocupado mucho a la opinin pblica, aunque existen detalladas
investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupacin se basa en
ideas equivocadas, ms que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios
identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente
provocan verdaderas reacciones alrgicas (inmunolgicas).
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BIBLIOGRAFIA
Della Valle, M.E., 1983. Conservadores-Preservadores. Bol. Acad. Nac. Medicina.
Buenos Aires. (Supl.) :33-45.
MONTES, A.L., 1981. Bromatologa. EUDEBA .Mxico
GOLD, L.S. et al., 1992. Rodent Carcinogens: Setting Priorities. Science 258.
Qumica De Los Alimentos. 2 edicin. Belitz. Grosch. Edit. Acribia.

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