CENTRO UNIVERSITRIO ESTCIO FIC

CURSO DE NUTRIO
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Pes:
Para que os processos qumicos de transformao dos pes ocorram necessrio trs
principais ingredientes so eles:
Farinha: Rica em amido (presente e 70% de sua composio) que ao ser
mecanicamente trabalhada desenvolver a rede do glten presente em sua composio.
Acar: Atravs da glicose presente servir como "alimento" para o metabolismo das
Leveduras funcionando como agente de crescimento secundrio, conferindo maciez e
sabor ao produto final.
Fermento:
o elemento bsico no processo de fermentao. Composto por um microrganismo
(levedura) de clula nica, conhecido como Saccharomyces cerevisiae. Ele transformar
o acar presente na massa em gs carbnico (expanso da massa) durante seu
metabolismo.
Produz ainda a porosidade na massa (leveza) e colabora com o aroma e sabor conferidos
aos pes.
Sal: Confere sabor massa.
obs: O contato direto entre o sal e o fermento fresco deve ser evitado, o sal inibe a
atividade do fermento.
Encontramos ainda a presena de lquidos como a gua responsvel pela distribuio
uniforme dos outros componentes. E das gorduras, que so empregadas na panificao
com o objetivo de melhorar a plasticidade e tolerncia fermentao das massas, alm

de
conferir
cor,
sabor
e
maciez
aos
pes.
Seu uso reduz o atrito entre as camadas de glten e a masseira, mas tambm reduz a
absoro de gua da receita. Vantagens no uso: Aumenta o volume do po, melhora a
estrutura do miolo do po, aumenta a vida til do po.
A mistura desses ingredientes dar origem as trs principais etapas da elaborao deste
alimento, so elas:
Sovagem (ou mistura ou amassamento)
Tem a funo de Unir todos os ingredientes da massa, e atravs dos impactos fsicos da
Sova desenvolver a rede de glten presente na farinha, tornando a massa mais elstica
at um ponto certo onde ela descansar para que a fermentao ocorra.
Fermentao :
Hierglifos egpcios sugerem que h mais de 5000 anos a fermentao j era empregada
na fabricao de pes entre as civilizaes antigas como Egpcios, Gregos, Romanos,
etc.
Porm, somente em 1857 Louis Pasteur provou que esta fermentao resultava da ao
de organismos vivos.
A levedura Saccharomyces Cerevisiae presente no fermento Biolgico encontra no po
e no Acar a glicose necessria para gerar a gliclise (catabolismo das molculas
complexas em simples). Na farinha ela metaboliza o amido ali presente, transformandoo em Co2 e Etanol. Esta reao ter como resultado a produo de Dixido de Carbono,
esta liberao gasosa o que faz com que a massa se expanda durante o descanso.
Assagem:
No Forno a massa ainda continua expandindo e liberando Etanol nos primeiros minutos
com o aumento da temperatura, porm com a alta constante ocorre a morte da leveduras,
e evaporao total do etanol. Seguidas da gelatinizaro do amido e coagulao da
protenas, que faz com que toda a estrutura seja fixada.

Bibliografia:

-http://www.moinhoseteirmaos.com.br/v2/content.asp?ContentID=8&Dica=1
disponvel em 27/11/2016

- JACOB, Henrich Eduard.

Seis mil anos de po

: A civilizao humana atravs do seu principal alimento/Editora Alexandria,
So Paulo, 2003.