MAKALAH

PENENTUAN GULA REDUKSI DALAM LARUTAN

DENGAN METODE LANE-EYNON

Disusun oleh:
AMRINA

14500002

HALIMATUS SYADIAH KONI 14500022

IGA MEIRIANTIKA PUTRI

14500025

SHINTA

14500050

SUGIANTO

14500051

YESSY OKTAVIA

14500053

YOSSIE DIANTARI

14500055

ZIKI RAHMANDA PUTRA

14500058

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

UNIVERSITAS MALAHAYATI
2016

KATA PENGANTAR
Assalamu alaikumWr. Wb.
Segala puji dan syukur saya kedapa Allah SWT. Shalawat dan salam selalu
tercurahkan kepada Rasulullah SAW.

Berkat

limpahan

dan rahmat-Nya

penyusun mampu menyelesaikan tugas makalah ini guna memenuhi tugas mata
kuliah ANALIS MAKANAN DAN MINUMAN yang berjudul Makalah
PENENTUAN GULA REDUKSI DALAM LARUTAN ini disusun agar
pembaca dapat memperluas ilmu sebagai teknologi tentang analis makanan dan
minuman. Makalah ini di susun oleh penyusun dengan berbagai rintangan. Baik
itu yang datang dari diri penyusun maupun yang datang dari luar.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi
sumbangan pemikiran kepada pembaca khususnya para mahasiswa Perguruan
Tinggi Malahayati.Saya sadar bahwa makalah ini masih banyak kekurangan dan
jauh dari kata sempurna. Untuk itu, kepada dosen pembimbing saya dan para
pembaca meminta masukannya demi perbaikan pembuatan makalah saya di
masa sekarang dan yang akan datang demikianlah makalah ini saya buat semoga
makalah ini bisa bermamfaat bagi para pembacanya amin ya robbal alamin.

Bandar Lampung, 24 september 2016

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................ i
DAFTAR ISI.......................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1

Latar Belakang...............................................................................1

1.2

Tujuan............................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................3

2.1 Penamaan Gula Pereduksi...................................................................3
2.2 Pengujian Gula pereduksi....................................................................4
2.3 Metode Lane Eynon............................................................................4
BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM ..........................................................7
3.1 Alat.....................................................................................................7
3.2 Bahan..................................................................................................7
3.3 Prosedur Kerja....................................................................................8
BAB IV HASIL PENGAMATAN.........................................................................10
4.1 Kadar gula reduksi............................................................................10
BAB V PEMBAHASAN.......................................................................................12
BAB VI KESIMPULAN.......................................................................................14
5.1 Kesimpulan.........................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagian karbohidrat

bersifat gula pereduksi. Gula pereduksi adalah

golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa

penerima elektron. Contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu
gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton
bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida
(laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai
gula pereduksi.
Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara
kimia menjadi, misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa. Contoh gula
nonpereduksi: sukrosa, rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Sukrosa tidak
mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling
terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C-1 pada gugus
glukosanya, karena itu laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat
nonpereduksi.
Fruktosa dikatakan gula non pereduksi, padahal dalam faktanya fruktosa
adalah gula pereduksi karena mengandung gugus ketosa. Tetapi, gugus ketosa
pada atom C no 2 fruktosa ini menyebabkan fruktosa tidak mempunyai atom
H yang dapat mereduksi reagen, yang artinya fruktosa tidak dapat mereduksi
reagen, sehingga fruktosa merupakan gula non pereduksi.

Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan

aktifitas enzim, di mana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi
pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan
selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/
dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi
nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang
terkandung.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui persen gula pereduksi pada bahan pangan melalui metode
Lane-Eyno.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penamaan Gula Pereduksi

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat
sederhana dengan karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3)
macam, yaitu :
a. Monosakarida (karbohidrat tunggal)
Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu pentosa
yang tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan
heksosa yang tersusun dari enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa,
glukosa, dan galaktosa).
Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan
antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah
didasarkan pada adanya gugus aldehid (CHO pada glukosa dan
galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan
merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat
mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan
sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).
b. Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida)
Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida,
tetrasakarida, dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok

disakarida yang terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Dua
dari jenis disakarida ini termasuk gula reduksi (laktosa dan maltosa)
sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi (nonreducing).
c. Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida
Karbohidrat jenis monosakarida dan sebagian besar disakarida termasuk
pada jenis gula reduksi. Gula Reduksi adalah gula yang mempunyai
kemampuan untuk mereduksi terutama dalam suasana basa karena adanya
gugus aldehida atau keton yang bebas. sifat sebagai reduktor ini dapat
digunakan untuk keperluan indentifikasi kabohidrat maupun analisis
kuantitatif . Sifat ini tampak pada reaksi ion-ion logam seperti ion Cu2+
dan Ag+ yang terdapat pada reaksi-reaksi tertentu. Contoh Gula reduksi
dalam karbohidrat adalah glukosa, galaktosa, fruktosa, laktosa, dan
maltose sedangkan yang tidak termasuk di dalam gula reduksi adalah
sukrosa.
2.2 Pengujian Gula pereduksi
Beberapa metode kimia untuk penentuan monosakarida dan oligosakarida
dipisahkan berdasarkan banyaknya agen perduksi yang dapat bereaksi dengan
senyawa lain untuk diendapkan atau membentuk warna secara kuantitatif .
Konsentrasi dari karbohidrat dapat ditentukan dengan metode gravimetri ,
spektrofometri, dan titrasi volumetri.

2.3 Metode Lane Eynon

Metode Lane-eynon adalah metode titrasi (volumetri) untuk penentuan gula
pereduksi. Penentuan gula reduksi dengan metode ini didasarkan atas
pengukuran standar yang dibutuhkan untuk mereduksi preaksi tembaga basa
yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan hilangnya
warna indikator metilen biru. Titik akhir titrasi merupakan jumlah yang
dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. (Apriyanto, 1989).
Titrasi eynon lane digunakan untuk menghitung kadar gula tereduksi. Melalui
metode ini dapat diketahui sisa gula reduksi yang terdapat dalam larutan,
sehingga dapat dihitung berapa konversi yang diperoleh.
3

Titrasi ini menggunakan indikator metilen biru. Perubahan warna yang terjadi
adalah dari biru hingga semua warna biru hilang berganti menjadi kemerahan
yang menandakan adanya endapan tembaga oksida. Warna dapat kembali
menjadi biru karena teroksidasi oleh udara. Untuk mencegah hal tersebut,
titrasi dilangsungkan dengan mendidihkan larutan yang dititrasi sehingga uap
dapat mencegah kontak dengan udara dan mencegah terjadinya oksidasi
kembali.
Metode ini didasarkan pada sifat aldehid dan keton yang dapat mereduksi
larutan alkali, dalam hal ini digunakan tembaga tartrat yang dikenal sebagai
larutan Fehling. Larutan Fehling yang digunakan merupakan campuran larutan
tembaga sulfat dan laruta alkali tartrat. Gula reduksi merupakan reduktor kuat
sedangkan Cu2+ merupakan oksidator lemah. Gula mereduksi Cu2+
membentuk endapan Cu2O yang berwarna merah bata.
Metode Lane-Eynon digunakan untuk menentukan dekstrosa , maltose dan
gula terkait yang terkandung dalam sirup glukosa dengan cara mereduksi
tembaga sulfat (CuSO4) dalam larutan fehling (Pancoast, 1980). Dalam
pereaksi fehling ion Cu++ direduksi menjadi Cu+ yang dalam suasana basa
akan diendapkan sebagai Cu2O (Poedjiadi, 1994). Secara sederhana reaksi
oksidasi-reduksi pereaksi Fehling dengan karbohidrat dapat dituliskan sebagai
berikut :
Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim
manusia, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat makanan
meliputi selulosa, hemiselulosa, pelitin, gum, lignin. Meskipun tidak dapat
dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan
terutama dalam kolondapat merombak serat tersebut. Sumber utama serat
makanan adalah sayur-sayuran dan buah-buahan, serta biji-bijian dan kacangkacangan. Jumlah serat makanan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa
adalah 20-35 gram/hari atau 10-15 gram/1000 kkal menu.
Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total
(TDF atau Total Dietery Fiber ) terdiri dari komponen serat makanan larut air
(Selulable Dietery Fiber atau SDF) dan serat makanan yang tidak larut air

(Insolulable Dietery Fiber). SDF adalah serat makanan yang dapat larut dalam
air hangat atau panas, serta dapat terendapkan oleh air:etanol dengan
perbandingan 1:4. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak
larut dalam air panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah
komponen struktural tanaman, sedangkan yang tak larut adalah komponen non
struktural. Serat yang tidak larut air banyak terdapat pada kulit gandum, bijibijian, sayuran dan kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya
berupa gum dan pektin.
Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada
tanaman jumlahnya kecil dibanding dengan karbohidrat lain.pektin dibentuk
oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak daripada
gula sederhana, biasanya terdapat pada sayuran dan buah-buahan.pektin larut
dalam air terutama dalam air panassehingga dalam bentuk larutan koloidal
akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah dengan gula dan
asam akan terbentuk gel. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan
gel dalam pembuatan selai dan jeli buah-buahan.
Serat pangan yang tidak larut (IDF) bermanfaat untuk mengatasi sembelit,
mencegah kanker terutama kanker kolon dan mengontrol berat badan. Serat
makanan mempunyai daya serap air yang tinggi adanya serat makanan dalam
feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga
volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya volume feses
yang besar akan mempercepat kontraksi usus untuk lebih cepat buang airwaktu transit makanan pada kolon lebih cepat. Volume feses yang besar dan
tekstur yang lunak dapat mengencerkan senyawa karsinogenik yang
terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih rendah dengan
demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan konsentrasi yang
rendah dengan usus besar, dan kontak ini pun terjadi dalam waktu yang cukup
singkat sehingga tidak memungkinkan terjadinya sel-selkanker.

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Bahan

Jagung biasa
Tepung ketan
Kacang hijau
Beras
Kacang merah
kedelai

Aquades
HCl 25%
Larutan CuSO4
NaOH 45%

Gelas arloji
Gelas ukur
Pendingin balik
Pengaduk
Kertas pH
Corong

3.2 Alat

Morfis
Blender
Erlenmeyer
Kertas saring
Oven
Desikator
Timbangan

3.3 Prosedur kerja

Sample

dihaluskan

ditimbang 5 gram

erlemeyer 250 ml

+ aquadest 50 ml

Aduk
sampai homogen

Disaring dengan kertas saring

Endapan dicuci dengan aquades s/d

volume 250 ml

Endapan dipindahkan ke dalam elemeyer

dengan pencucian

Menggunakan

200

aquades

+20 ml HCl 25%

ml

Panaskan dengan pendingin balik s/d proses

hidrolisa selesai

Dinginkan
netralkan dengan NaOH

Encerkan s/d volume 500 ml

Di saring

Di ambil 50 ml filtrat

Elemeyer 400 ml

SAMPLE : 50 ml filtrat + 25 ml Fa + 25 ml
Fb
BLANKO : 50 ml aquades + 25 ml Fa + 25
ml Fb

Dipanaskan s/d terbentuk endapan merah bata

Disaring dengan kertas saring yang

sudah di oven

Endapan CU2O (merah bata)

Di cuci dengan aquades hangat (+/60 derajat C)

Dioven 100 derajat C 30 menit

(dikeringkan dgn oven)

Dinginkan dalam eksikator (10

menit)

Di timbang

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

4.1 Kadar gula reduksi

24

12

32

19

79

29

18

Penyelesaiaan kelompok A:
*gula reduksi:

1 = 134,2

133,7 = 0,5
2 = 272,5
271,3 = 1,2

3
2

0,6
1,2

Rumus 1:

x 1

x 0,5
=0,2

5
133,7 + 0,25 = `133,95

3 = 271,9

271,3 = 0,6
4 = 271,9
272,5 = 0,6

 Rumus 2:

4
2

0,6
1,2

x
x

0,5
0,25
134,2 0,25 =133,95
Jadi, berat gula reduksi = 133,95 x 100%

5000
= 2,679%
*kadar pati
= 0,9 x 500/50 x kadar gula reduksi x 100%
Berat sampel (mg)
= 0,9 x 500/50 x 133,95 x 100%
5000
= 24,111%

 BAB V
PEMBAHASAN

Metode Lane Eynon merupakan metode penentuan secara

volumetri dengan pereaksi Fehling A dan Fehling B merupakan campuran

garam saitgnette (C4H4KnaO6.4H2O) dan NaOH.

Gula Reduksi dengan larutan Fehling B akan membentuk

enediol,yang kemudian enediol ini akan bereaksi dengan ion kupri (Fehling A)
akan membentuk ion kupro dan campuran dan campuran asam-asam. Selanjutnya
ion kupro dalam suasana akan membentuk kupro oksida yang dalam keadaan
panas mendidih akan mengendap menjadi endapan kupro oksida (Cu2O).

Terbentuknya endapan berwarna merah yaitu kupro oksida (Cu2O)

akibat adanya reaksi reduksi oksidasi (redoks), gugus aldehid pada glukosa akan
mereduksi ion tembaga (II) menjadi tembaga (I) oksida. Karena larutan bersifat
basa, maka aldehid dengan sendirinya teroksidasi menjadi sebuah garam dari
asam karboksilat yang sesuai. Persamaan untuk reaksi-reaksi ini selalu
disederhanakan untuk menghindari keharusan menuliskan ion tartrat atau sitrat
pada kompleks tembaga dalam rumus struktur.

Persamaan

setengah

reaksi

untuk

larutan

Fehling

dapat

digambarkan sebagai berikut :

2Cu 2+ + 2OH- + 2 e-

Menggabungkan persamaan di atas dengan persamaan setengah

Cu2O + H2O

reaksi untuk oksidasi aldehid pada kondisi asam yakni:

RCOH + 2OH-

RCOOH + H2O + 2 e-

akan menghasilkan persamaan lengkap :

RCOH + 2Cu 2+ + 4OH-

RCOOH + Cu2O + 2H2O

berdasarkan terbentuknya reaksi oksidasi-reduksi dan terbentuknya kompleks

tembaga-tartrat (terbentuknya endapan kupro oksida (Cu2O) ini yang digunakan
untuk penentuan banyak sedikitnya dextrose (glukosa) yang terkandung dalam
madu rasa hasil hidrolisis.

 BAB VI
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Dengan uji kuantitatif karbohidrat dengan titrasi Lane

Eynon dapat dibuktikan bahwa Kacang hijau memiliki kandungan gula
pereduksi karena di akhir menghasilkan endapan berwarna merah bata ,
dan melalui perhitungan kadar gula pereduksi didapatkan hasil persen gula
reduksi jagung sebesar 2,679%.

Kadar gula reduksi

S
a
m
p
e
l

K
a
c
a
n
g

h
i
j
a
u
K
a

%
g
ul
a
re
d
u
ks
i
2,
6
7
9

1,
4

1
2

p
a
t
i

2
4
,
1
1
1

c
a
n
g

t
o
l
o
J
a
g
u
n
g
b
i
a
s
a
K
a
c
a
n
g
m
e
r
a
h
T
e
p
u
n
g
k
e

3
8
9

,
9
5

3,
5
9
6
6

3
2
,
3
6
9
8

2,
1
4

1
9
,
2
7

2
7,
9
0
8
5

7
9
,
4
7
1
7

t
a
n
B
e
r
a
s

3,
2
2
6

2
9

K
2,
1
e
0
8
d
5
,
e
9
5
l
3
a
1
i

Yang menunjukkan bahwa kadar gula reduksi tertinggi di

miliki oleh Tepung ketan sedangkan terendah dimiliki oleh Kacang tolo
yang menunjukkan bahwa kadar gula merah berpotensi sangat kecil untuk
menyimpan kelebihan gula dalam tubuh apabila dikonsumsi.

Pada tabel pati menunjukkan bahwa kadar pati tertinggi

dimiliki oleh Tepung Ketan dan terendah dimiliki oleh kacang tolo. Pada
percobaan ini terlihat jelas bahwa jagung memiliki8 kadar pati lebih tinggi
dibanding olahan jagung yaitu tepung jagung.

DAFTAR PUSTAKA

Rukmana, Rahmat. 1994. Tomat & Cherry. Yogyakarta:

Kanisius.Rohmawati, Dini, et al. 2013. Penentuan Kadar

Gula Metode Nelson Somogyi.

http://id.scribd.com/doc/135651491/Penentuan-KadarGula-Metode-Nelson-somogyi-Copy (Diakses pada tanggal 4 Juni

2013)Anonimus.Metode Luff Schoorl.

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53643/BA
B%20I%20Pendahuluan.pdf?sequence=2 (Diakses pada tanggal 4 Juni
2013)

Riko.
2012.
Gula
Reduksi.
http://wakeriko.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi.html (Diakses pada
tanggal 4 Juni 2013)

Prasetyani,
Habsari.
2012.
Gula
Pereduksi.
http://habsariawesome.blogspot.com/2012/09/gula-pereduksi-merupakangolongan-gula_14.html (Diakses pada tanggal 4 Juni 2013)