UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS FISICAS Y

FORMALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES III

ELABORACION DE CHORIZO

ALUMNOS:
Cueva Levano,
Sebastin
Obando Velsquez
Gala
VII SEMESTRE GRUPO 05

AREQUIPA 2016

INDICE:

Revisin bibliogrfica
....................................................................
3
Diagrama de
flujo
. 7
Balance de
materia
. 8
Procedimiento
... 9
Costos
... 13
Anlisis de
resultados
15
Conclusiones
15
Recomendaciones
..
Cuestionario
. 15

PROCESOS INDUSTRIALES III:

CHORIZO
REVISION BIBLIOGRAFICA:
El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de
la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada
de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es
embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros.
Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los
gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo,
especias y chiles.
En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras:
de primera o especial hechos con lomo o jamn puros
de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn
de cerdo y 50% de carne de ternera
la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo;
de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de
carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una
etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad
acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del
producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde
se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatizacin.
3

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Materia prima: la carne constituye su ingrediente ms importante, tanto
cualitativa, como cuantitativamente. El tipo de carne a emplear depende de
la eleccin que hace cada empresa. As, hace unos aos lo habitual era
utilizar recortes de carne de cerdo, pollo y pavo, mientras que en la
actualidad lo ms frecuente es emplear carne separada mecnicamente o
una mezcla de ambas
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves.

Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor biolgico,

es decir, contienen todos los aminocidos esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico e
hidratos de carbono.
Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorcin que
el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor medida, calcio y
magnesio.
El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la
pieza, as como la edad y la alimentacin del animal.

Tabla de composicin

Composicin por 100 g de algunas carnes

P

Kcal

Col

AGS

Ternera

19

11

181

70

3,4

Cerdo

16

25

290

72

11,5

Pollo deshuesado

20,5

4,3

121

87

1,4

Cordero

17

19

248

78

9,4

Conejo

22

162

65

2,6

Hgado de ternera

19

3,8

140

300

1,2

Insumos:
Grasa: La grasa, la mayor parte de ella saturada,
representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el
resto, es agua. La carne contiene vitaminas y
minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, as como para el
correcto
funcionamiento
del
organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y
el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar
con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte,
la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2,
elemento primordial como fuente energtica y protectora de la
piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y
por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el
conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia
grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la carne de
ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen
diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas
que el solomillo.

Agua: Junto a la carne y la grasa, el agua helada es el tercer

integrante fundamental del chorizo, ya que sirve como medio
disolvente, facilitando el mezclado de todos los ingredientes.
Adems contribuye a la formacin de la emulsin crnica y evita el

|
calentamiento de la mezcla durante la primera
etapa de la elaboracin

Nitratos y nitritos: Muchsimos alimentos de

consumo diario y especialmente las carnes
procesadas, son conservados con estos txicos
qumicos.
Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que
aparente ms apetecible a la hora de comprar. Inclusive los
alimentos para bebs contienen nitratos.
Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para
hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del
consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de la
carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actan sobre
el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que
realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla
as. Con lo cual estas industrias desprecian olmpica y
temerariamente la realidad de que el nitrito es muchsimo ms
peligroso y txico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del
envase slo citar a una E con la consabida cifra o, como mucho,
leeremos nitrato sdico, pero de lo que s puede estar seguro el
consumidor es que cuando se va a consumir el producto envasado,
buena parte de ese nitrato.

Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas

de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con
las naturales conviene principiar. Las tripas
se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de
vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con
sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas)

Fosfato de potasio: los poli-fosfatos con efecto ms intenso son

los piro-fosfatos y tripo-liposfatos, los poli-fosfatos aumentan el
poder de ligamento de las partculas de protena de la carne,
tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa,
evitando la separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir
que los poli-fosfatos actan como catalizadores sobre el efecto
salino de cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin
de la carne. Tiene el aspecto de polvo cristalino blanco. No tiene
6

|
olor y es soluble en agua. Se utiliza para
conservar los alimentos tales como carnes
rojas, aves, pescados y mariscos, ayudndoles
a mantener su consistencia, frescura y
humedad natural

Harina de trigo: Favorece la cohesividad de la

masa crnica y reduce las prdidas de agua,
obtenindose as un producto con una adecuada
consistencia y jugosidad .Se usa como sustancias
de relleno y como estabilizante hidrofilia que se
clasifican en goma, como es el alginato, el musgo
irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto

Sal: Se utiliza con los siguientes objetivos:

prolongar el poder de conservacin, mejorar el
sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin
de agua y favorecer la penetracin de otras
sustancias curantes

Especias y Condimentos: Especia (del latn speces), tambin

llamada condimento (del latn condimentum, de condire, sazonar)
es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan
para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se
considera una especia a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud,
muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora
de las especias puede considerarse nativa de las regiones
tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, tambin
conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se
encontraban en el Mediterrneo (ans, mostaza). Las especias
usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se
usaban en la Antigedad, salvo aquellas[cita requerida] llevadas a
Europa por los conquistadores y colonizadores de Amrica
(vainilla, chile, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos
inspidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a
ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.
Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden
resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan
7

|
compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo
eliminados directamente, otros son destruidos por las propias
enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan
grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con
cantidades muy pequeas. No suelen presentar aportes
nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes
minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces
suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que
modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en
este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero,
entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas
variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar
con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto
hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque
caracterstico.
o Pimienta molida A nivel culinario, la
pimienta es una baya seca que se usa,
por lo general, molida, aunque tambin
se puede emplear directamente el grano
o Ajo en polvo Ajo en polvo para dar aroma a cualquier guiso
pero tambin muy utilizado en la
elaboracin de embutidos al tratarse de
un potente conservante. El ajo en polvo
tiene un sabor algo ms complejo e
intenso que el ajo crudo, aunque sin su picor.
o Comino Planta herbcea perteneciente a la
familia Apiaceae (antes umbelferas)
cuyas semillas aromticas se usan como
especia
o Organo Son las hojas de esta planta
las que se utilizan como condimento
tanto secas como frescas, aunque
secas poseen mucho ms sabor y
aroma.
8

o Condimento de chorizo Es un ingrediente o mezcla aadida a

la comida para darle un sabor especial o complementarla.

Instalaciones:
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
reas: recepcin de la carne, molienda de carne, rea de preparacin y
embutido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construccin debe ser en bloc y las paredes deben estar
cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica,
con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.
Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada
de insectos. La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los
residuos lquidos y slidos

Equipos:

Trituradora: Est provisto de cuchillas finas que pican finamente la

carne y producen una mezcla homognea.

Embutidora: Permite conseguir una elevada produccin con una

uniformidad de embuticin y una gran precisin de peso

Mesa de trabajo: En la mesa de trabajo se procedi a cortar la

materia prima utilizada y tambin para colocar todos los insumos a
utilizar. Adems en ella se limpiaron tambin las tripas a utilizar en el
proceso.

Ollas: Las ollas se utilizaron para llevar a cabo el proceso de

escaldado.

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
PESAJE

Balanza: La balanza es un instrumento que sirve para medir la masa

de los insumos a utilizar en el proceso.

TROZADO

PRE SALADO /
CURADO

MOLIDO
/ PICADO
Cuchillos:
Se emplearon para
deshuesar y picar la carne.
MEZCLADO

EMBUTIDO

FLUJOGRAMA

CARNE
GRASA

AMARRADO

SECADO

EMPAQUETADO
10

ALMACENADO

CUBOS DE 5
10 CM

CARNE PRESALADA

HARINA, VINAGRE, AJO

MOLIDO, COMINO,
OREGANO MOLIDO,
SAL, PIMIENTA MOLIDA,
AZUCAR, PROTEINA DE
SOYA, AGUA, FOSFATO,
SAL DE CURA,
ERITORBATO

CARNE PICADA

MEZCLA

TRIPAS
EMBUTIDO
CRUDO

CHORIZO
EMPAQUETADO

BALANCE DE MATERIA
Carne y
grasa

IN
GR
ES
O
CARN
E
GRAS
A

SALIDA

RECEPCION DE
MATERIA
PRIMA
INGRESO
MP

157
5

MP

195
0

195
0

TOTA
L

195
0

IN
GR
ES
SALIDA
O

SALIDA
IN
195
MP
GR0
TOTA
195
ES
L
0
O
MP

375

PESAJE

TROZ
195
0

TROZ
TOTA
L

190
0
190
0

MOLIDO/
TROZADO
PRE-SALADO/
PICADO
CURADO

SALIDA
ING
RES
O
195
0

SALA SAL.
190
0
TOTA
190
L
0

SALIDA
1900

11

MOLI

1900

TOTA
L

1900

ING
RE
SO
AMAR

SALIDAINGRESO
EMBU
2220

SECA.

2220

222
0
222
0

TOTA
L

SALIDA
AMAR

2220

TOTA
L

2220

ING
RES
O
MEZ

ALAMCENADO

INICIO

1950

IN

SALIDA

INGRESO
SEC

GR
ES
O
EMP

SALIDA

222
EMPA
PROCEDIMIENTO:
0

222
0

222
0

TOTA
L

FINAL
2220

ING
SALIDARE
SO

SALIDA

MOLI

190
0

AGUA

363

SAL

37

MEZ

2444.
75

TOTA
L

2444.
75

FOSFA
10
2444.
EMB SAL
2220
2.5
75
U
CU
TOTA
2220
RENDI
ERITO
2.5
MIENTL AZUC 1.2
A
5
O

113.84 %

VIN T,

50

PIMI

COM

OREG

AJO

2.5

HARIN
A

50

SOYA

LAVADO DE TRIPA: Se lava la tripa y se deja remojar en agua para

que se hidrate y pueda ser utilizada posterior mente
ALMA
TOTA
L

222
0

AMARRADO
MEZCLADO
EMBUTIDO

SECADO

EMPAQUETAD
O

222
0
222
0

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: se selecciona la carne, Usar carne

de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa
de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.

12

MEDICION Y PESADO DE INSUMOS: Aqu tenemos que dosificar con

exactitud la cantidad de insumos que intervienen en la preparacin,
as el rendimiento de la produccin ser constante y podremos
establecer un control de costos

DESHUESADO Y PICADO DE CARNE: Para este procedimiento, es

ideal que la carne este congelada, se separa el tejido muscular seo
tratando

de no daar las fibras musculares (retirar huesos y

cartlagos o grasas). Se selecciona las carnes para evitar que pase algn
trozo de hueso. Posteriormente se pica la carne de res, la de cerdo y la
grasa en cubos

TRITURADO: Una vez picada la carne, se procede a triturarla por

separado; es decir, carne de res por un lado y carne de cerdo y grasa
por otro; se aade un poco de hielo para facilitar el triturado, este
debe estar en la proporcin adecuada

13

MEZCLA DE INGREDIENTES: se mezclan

las carnes y grasa, se adicionan las sales, los
condimentos y el hielo hasta obtener una
masa homognea.

MEZCLA MANUAL: Tras agregar los

ingredientes se mezcla manualmente

EMBUTIR: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30

mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para
llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm)

ATADO: Se amarra en cadena haciendo uso del pabilo.

ALMACENADO: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta

el momento de su venta

14

(PESO DEL PRODUCTOTERMINADO )

100
(PESO TOTAL DE MATERIA PRIMA UTILIZADA)
2220
RENDIMIENTO ( )=
1950
RENDIMIENTO ( )=113.84

R ENDIMIENTO ( )=

REGISTRO DE COSTOS:

Para la Mano de Obra tuvimos en cuenta los siguientes costos:

15

En total obtuvimos 2444 gr de chorizo, y los embutiremos de tripas

de 110 gramos por unidad, quedando como exceso 22 gramos

16

|
ESTADO DE COSTOS
UNITARIOS

NUEVOS
SOLES
80.23

Costo total de produccin

Vol. De produccin en
unidades

22

TOTAL

3.65

ESTADO DE RESULTADOS

Ventas totales

Costo de venta

Utilidad Bruta

Gastos Operativos

Utilidad Operativa

U
N
D.

2
2

PREC
IO

NUEVOS
SOLES

4.2

92.4

80.228

12.172

5
7.172

ANALISIS DE RESULTADOS:

Al terminar el anlisis te obtuvo una utilidad operativa de 7.17 soles.

Se qued un exceso de chorizo de 22 gramos, embutiendo en total 22
chorizos de 110 gramos.
Se tom en cuenta en la mano de obra media hora de trabajo del
supervisor y vendedor.
Los gastos indirectos de fabricacin para el produccin de chorizos son
considerables.

CONCLUSIONES:

Concluimos que ingresando 1.757 kg de carne de cerdo y 0.375 kg de

grasa de cerdo, obtenemos como resultado 2.444 kg de chorizo.
Concluimos que la produccin de chorizos en pocas cantidades es poco
rentable, es decir que para que sea rentable debemos distribuir
tareas correctamente y producir grandes cantidades.
Concluimos que el rendimiento de la produccin realizada fue de
113.84%.

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RECOMENDACIONES:

Se recomienda tener cuidado a la hora de lavar la tripa ya que esta es

muy delicada y se puede romper fcilmente.
Se recomienda producir grandes cantidades de chorizo ya que de
esta manera ser rentable.
Se recomienda estandarizar los procesos.

CUESTIONARIO:

1. Qu tipo de embutido es el chorizo?

El chorizo es un embutido curado elaborado principalmente a base de
carne
de cerdo picada y adobada con especias,
siendo
la
ms
caracterstica el pimentn, que es el elemento ms distintivo del chorizo
frente a otras salchichas, y tambin el que le da su color
caracterstico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de
salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque tambin se utiliza
el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular.
2. Qu complicaciones puede generar un embutido crudo?
Existen varias complicaciones durante el procesos, tales como:
La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.
La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior
desarrollo de los grmenes.
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e
invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es
decir, bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir
que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.

3. Qu funcin tiene los fosfatos, nitritos y eritobato en los

embutidos?

FOSFATO:
18

- Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o

amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente
influenciados por el pH.
- Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son
utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de
crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que
las carnes se suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la
protena del msculo se abra, lo que a su vez permite la captacin de
agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin de
la sinresis en el producto final.
- Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) tambin funcionan como estabilizantes para promover
la emulsificacin entre grasa, agua y protena.
- Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y
pirofosfato tetrasdico son excelentes secuestrantes, lo que significa
que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en
el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y tambin con el
calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la
calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
- Modificador de protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y
potasio, pirofosfatos) son modificadores de protenas en aplicaciones
crnicas y lcteas, mejorando la capacidad de retencin de humedad y
ayudando a la estabilidad de las fases en solucin.
Funciones
Para saber cual es la mejor eleccin de uso de uno o ms fosfatos es
necesario conocer la funcin de cada uno de ellos:
- Capacidad de retencin de agua: (tripolifosfato de sodio,
hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de potasio).
NITRITOS:
El nitrito sirve una funcin de salud pblica: bloquear el crecimiento de
Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo. Adems, este
conservador ayuda a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes,
una bacteria ambiental que puede afectar a las poblaciones susceptibles.
ERITOBATO DE SODIO:
Es un aditivo alimentario utilizado con el fin de reducir la tasa de
reduccin de nitrato a xido ntrico, lo que permite a la carne mantener
su color rosado.

4. Qu maquinarias se necesitan para la fabricacin de embutidos?

19

20