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Cartilha do Manipulador

de Alimentos
para Distribuio

Srie

Qualidade e Segurana dos Alimentos

2 0 0 4

2004. SENAC Departamento Nacional


Proibida a reproduo total ou parcial deste material. Todos os direitos reservados.

SENAC/ DN

FICHA CATALOGRFICA
Cartilha do Manipulador de Alimentos para Distribuio. Rio de
Janeiro: SENAC/DN, 2004. 32 p. (Qualidade e Segurana dos
Alimentos). PAS Distribuio. Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/
SESC/SENAC.
ISBN: 85-7458-178-X
NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DE ALIMENTOS;
MANIPULAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR; HIGIENE;
CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA; DOENA; APPCC

SENAC Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional


Av. Ayrton Senna, 5.555
Barra da Tijuca
CEP: 22775-004
Rio de Janeiro
RJ
Tel: (21) 2136-5762
e-mail: pas@senac.br

SUMRIO
DISTRIBUIO
PERIGOS
ONDE

DE ALIMENTOS SEGUROS .............................. 5

QUE AFETAM OS ALIMENTOS

................................ 9

SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS ? ...................... 10

HIGIENE PESSOAL .................................................. 15


COMPORTAMENTO
HIGIENIZAO
QUALIDADE

NO AMBIENTE DE TRABALHO

.................... 19

DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

.................. 20

DA GUA ............................................... 21

............................................... 22

COMBATE

S PRAGAS

ESCOLHA

DE LOCAIS PARA A VENDA DE ALIMENTOS

COMPRA

DE MERCADORIAS .......................................... 23

.............. 22

ARMAZENAMENTO .................................................... 24
ARMAZENAMENTO

SOB TEMPERATURA AMBIENTE ................... 25

ARMAZENAMENTO

SOB REFRIGERAO .............................. 27

PRODUO /MANIPULAO /COMERCIALIZAO


EXPOSIO

DE ALIMENTOS .... 28

A VENDA ................................................ 31

DISTRIBUIO DE ALIMENTOS SEGUROS


SO

MUITAS AS SITUAES DE PERIGOS QUE ENFRENTAMOS

NO DIA - A - DIA ....

POR

ATRAVESSAR UMA RUA

SUBIR UMA ESCADA

PISAR EM BUEIRO ABERTO

COMER ALIMENTO ESTRAGADO


OU CONTAMINADO

ISSO , PRECISO CUIDADO .

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

No caso dos alimentos, muito importante que eles sejam seguros.


ALIMENTOS SEGUROS SO AQUELES QUE NO OFERECEM PERIGOS
SADE E INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR, E NEM A QUALIDADE
DOS ALIMENTOS.

Existem vrias situaes de perigo relacionadas aos alimentos:


Perigos biolgicos: so provocados
por microrganismos que no podemos
ver a olho nu, mas que so os
principais contaminantes nos
alimentos, podendo causar doenas
(por exemplo, diarria) ou alterar as
caractersticas dos alimentos,
estragando-os.

Perigos qumicos: so provocados por


desinfetantes, produtos para matar ratos,
inseticidas e outros venenos.

Perigos fsicos: so provocados por


materiais que podem machucar, como
prego, pedaos de plstico, de vidro e de
ossos, espinha de peixe e outros materiais.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

E o que pode acontecer com as pessoas que


comem alimentos contaminados com perigos
biolgicos, qumicos ou fsicos?

PODEM SE FERIR...

...PODEM FICAR DOENTES...

...PODEM AT MORRER
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

Perigos biolgicos, qumicos e fsicos podem contaminar os alimentos


durante a manipulao e/ou comercializao, provocando doenas no
consumidor e tambm srios prejuzos para o estabelecimento.
Estabelecimentos que no tm um padro de qualidade, geralmente,
perdem clientes para seus concorrentes.
Isso sem contar os riscos de fechamento pela Vigilncia Sanitria.

Estabelecimentos do setor varejista que no possuem controle de


perigos podem ser fechados pela Vigilncia Sanitria.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

PERIGOS QUE AFETAM

OS ALIMENTOS

Os microrganismos, tambm
chamados de micrbios, so seres
vivos muito pequenos. Eles possuem
uma ou poucas clulas e s podem
ser vistos com a ajuda de um
aparelho chamado microscpio,
que aumenta de 400 a 1000 vezes o
tamanho do microrganismo.

Quando os microrganismos se multiplicam e chegam aos milhes,


formam colnias, que podem ser vistas sem a ajuda do microscpio.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

ONDE

SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS ?

Eles esto em todos os lugares e


chegam aos alimentos, geralmente,
pela falta de higiene.

Microrganismos muito perigosos, de vrios tipos, so


passados das pessoas para os alimentos, por falta de
higiene pessoal.

Eles tambm chegam aos alimentos


pela falta de higiene nos
utenslios e equipamentos.

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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

E tambm por falta de cuidados na


manipulao, comercializao e
distribuio.

Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rpido se


no houver certos cuidados, especialmente com a temperatura.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

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Quando a temperatura do alimento for boa para os microrganismos


(entre 150C e 500C), eles se multiplicam, podendo estragar o
alimento ou causar doenas. E os microrganismos se multiplicam
muito rapidamente, podendo passar de um a mais de um milho em
apenas seis horas.

Quanto aos perigos qumicos (venenos),


eles podem chegar at os alimentos atravs
da matria-prima, como em carnes, que
podem conter excesso de antibiticos, ou
em vegetais, que podem conter
agrotxicos.
Os perigos qumicos tambm chegam aos
alimentos por descuido durante a
manipulao, comercializao,
armazenamento e a distribuio.

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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

Sobras de desinfetantes e detergentes nos


equipamentos e utenslios (enxge mal feito),
troca de produtos, reaproveitamento de
embalagens de produtos txicos e
identificao incorreta nos produtos tambm
representam perigos qumicos para os
alimentos.

Os perigos fsicos podem estar


presentes nas matrias-primas. Por
isso, devemos selecionar nossos
fornecedores!

So exemplos de perigos fsicos: pedaos de


metal que se soltam de equipamentos, pedaos
de vidro que caem de lmpadas ou objetos de
vidro que se quebram, pedras e lascas de
madeira em cereais e gros, etc.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

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COMO

CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS

DO SETOR DISTRIBUIO ?
Voc j ouviu falar em Boas Prticas?

Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e


evitar esses perigos.

Assim, existem regras para:


higiene pessoal;
comportamento no ambiente de trabalho;
higienizao de utenslios, equipamentos e instalaes;
qualidade da gua;
combate s pragas;
cuidados com o lixo;
sade dos funcionrios;
compra de mercadorias;
armazenamento de mercadorias;
exposio venda.

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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

HIGIENE PESSOAL
Nesse ponto, deve-se dar especial ateno para:
Higiene das mos: deve ser feita sempre antes de manipular
os alimentos. Muitas vezes, as contaminaes ocorrem atravs
das mos dos manipuladores.

COMO FAZER
MOS ?

A HIGIENE CORRETA DAS

umedea as mos e os antebraos com gua;


passe sabo ou detergente e esfregue durante 15
a 20 segundos;
enxge e seque bem as mos e os antebraos;
sanifique com lcool a 70% ou similar;
deixe secar as mos naturalmente ao ar.

Dica: Voc pode utilizar


sabo bactericida. Nesse
caso no necessrio
usar lcool 70%.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

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QUANDO

SE DEVE LAVAR AS MOS ?

Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos


para o consumo, como no fatiamento de queijo e presunto, por
exemplo. Mas tambm:
Ao chegar no trabalho e entrar no setor;
Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade;
Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o
nariz;
Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
Depois de recolher lixo ou outros resduos;
Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos etc;
Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados;
Depois de manusear dinheiro.

Higiene corporal: alm de ser importante para a sade, a


higiene corporal tambm fundamental para a proteo dos
alimentos.

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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

QUE SIGNIFICA TER UMA BOA HIGIENE

CORPORAL ?

TOMAR BANHO DIARIAMENTE E


ENXUGAR-SE COM TOALHA LIMPA

ESCOVAR OS DENTES APS AS REFEIES

MANTER CABELOS E BIGODE APARADOS


MANTER-SE BARBEADO

MANTER AS UNHAS CURTAS E LIMPAS


CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

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O UNIFORME , COMO DEVE SER MANTIDO ?

AS ROUPAS DEVEM SER CLARAS E


LIMPAS. DEVE-SE USAR TOUCA, REDE
OU BON, PARA EVITAR A QUEDA DE
CABELOS NOS ALIMENTOS.

NO SE DEVE SECAR AS MOS


NO UNIFORME

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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE

TRABALHO

Esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir a manipulao


de alimentos sadios, sem contaminaes.

OS 10

MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ENQUANTO ESTIVER MANIPULANDO E SERVINDO ALIMENTOS NO DEVE:


1

SE COAR;

FALAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBRE


OS ALIMENTOS;

COLOCAR O DEDO NO NARIZ, NA ORELHA


OU NA BOCA;

ASSOAR O NARIZ;

CUSPIR NO CHO DO LOCAL DE TRABALHO;

MASCAR CHICLETES, PALITOS OU OUTRAS


COISAS PARECIDAS;

SE PENTEAR NEM PASSAR AS MOS NO


CABELO;

FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE


ALIMENTOS;

MEXER EM DINHEIRO;

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USAR UTENSLIOS NO HIGENIENIZADOS PARA MEXER OU SERVIR.

Importante: a aparncia e o comportamento so importantes para


evitar contaminaes de alimentos e tambm para atrair clientes.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

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HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E
EQUIPAMENTOS
Tudo aquilo que entra em contato com os alimentos deve ser
mantido higienizado. E isso quer dizer:
limpeza. Remoo de resduos
grosseiros, lavagem com detergente e
enxge.
desinfeco. Esta a etapa final da
higienizao e deve ser feita, por
exemplo, com lcool a 70% ou
soluo de cloro.

Importante: Os utenslios devem ser guardados em


local limpo e seco, e devem ficar protegidos de
poeira, moscas, baratas, pssaros e outros animais.

Deve-se lavar bem tudo aquilo que


entre em contato com alimentos
crus. Essa medida evita que os
micrbios passem de um alimento
para outro. Isso vale para as mos,
as mesas, as pias e para os
utenslios em geral.

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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

QUALIDADE DA GUA
Use sempre gua tratada. A gua que no tratada
contm muitos micrbios perigosos.
Geralmente a gua da rede pblica tratada e pode ser
usada no preparo dos alimentos. Mas se isso no acontece
na sua cidade, use gua filtrada, fervida ou mineral para:
BEBER

LAVAR AS MOS

PREPARAR ALIMENTOS
LAVAR UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

Ateno: a gua deve ser utilizada apenas uma vez.


Cuidado!
Gales que foram usados com produtos txicos (qumicos)
no devem ser reaproveitados como depsito de gua.
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COMBATE S PRAGAS
Moscas, baratas, gatos e outros
animais transmitem micrbios. Por
isso, no podem estar presentes nos
locais de manipulao e estoque de
alimentos.

ESCOLHA

DE LOCAIS PARA A VENDA DE


ALIMENTOS

Locais empoeirados ou prximos de


bueiros, fossas e outras reas que
soltem cheiro ruim devem ser
evitados para a venda de
alimentos. Alm de transmitir
micrbios perigosos, esses locais
espantam os clientes.

LOCAL ADEQUADO PARA VENDA DE ALIMENTOS

IMPORTANTE: PAPIS, COPOS, LATAS


DESCARTVEIS E RESTOS DE ALIMENTOS
ATRAEM INSETOS E ANIMAIS. USE LATAS DE
LIXO FORRADAS E AS MANTENHA FECHADAS.

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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

COMPRA DE MERCADORIAS
Muitos casos de doenas e at de morte ocorrem pelo consumo de
alimentos de origem desconhecida.
Por isso, quando comprar alimentos ou mercadorias, preste ateno!
A rotulagem da embalagem deve ter:
dados do fabricante;
prazo de validade do produto;
data de fabricao e lote;
registro no rgo fiscalizador, quando
aplicvel;
lista de ingredientes;
informao nutricional;
peso ou volume do contedo;
instruo de uso.

As embalagens no devem estar:


amassadas;
estufadas;
enferrujadas;
com espuma ou vazamento;
rasgadas ou midas;
sem rtulo.
Verifique se h inspeo na origem. As carnes devem ter o
carimbo do rgo fiscalizador (SIF, SIE, SIM, por exemplo).
Conservas caseiras: verifique se tm registro.
Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor com
registro no Ministrio da Sade ou produzido com gua de
boa qualidade.

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ARMAZENAMENTO
O Armazenamento de alimentos pode ser feito de duas formas:
1. Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo
especificaes do prprio produto, sendo que a temperatura no local
no deve ultrapassar 26C.
2. Sob temperatura Controlada:
2.1- Congelados: quando os alimentos so armazenados a
temperaturas inferiores a 0oC.
2.2- Refrigerados: quando os alimentos so armazenados
temperatura entre 0C a 10C, de acordo com o tipo de produto,
seguindo a seguinte recomendao:
carnes: at 4C;
pescados: at 2C;
hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): at 10C;
frios e laticnios: at 8C.

O tempo mximo de armazenamento


deve estar de acordo com as
recomendaes do fabricante.

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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE


A MBIENTE
Os locais destinados estocagem devem estar rigorosamente limpos
(lavados e desinfetados), sem resduos de alimentos ou sujeira. Os
materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das
reas de armazenamento, para evitar a presena de insetos, roedores
e pssaros.

A LIMENTOS
1

As embalagens de todos os produtos devem ter identificao.

Devem estar afastados pelo menos 45 cm da parede, 10 cm


entre pallets e 60 cm do teto, para permitir a circulao de ar
entre os alimentos.

No devem ser colocados diretamente no cho. Devem estar


apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os
estrados devem estar a 25 cm de altura do cho).

Produtos de fabricao mais antiga devem ser posicionados de


forma a serem levados para a rea de vendas em primeiro lugar.
A data de validade deve ser observada e nunca podem ser
utilizados produtos vencidos.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

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26

No devem existir caixas de madeira dentro da rea de


armazenamento e de manipulao.

Os alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos


de limpeza, qumicos ou de higiene.

O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que


no prejudique as caractersticas do produto. As pilhas devem
ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulao de
ar entre os produtos e evitar acidentes.

Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc)


devem ser mantidos afastados dos gros e cereais para evitar
infestao por insetos.

Os produtos devem ser armazenados de forma a no receber


luz solar direta.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO


EQUIPAMENTOS (GELADEIRAS,

CMARAS E FREEZERS)

Devem ser mantidos limpos e desinfetados.

O acmulo de gelo nas serpentinas no deve exceder 1cm, porque


dificulta o funcionamento. Quando isso acontecer o equipamento
dever ser descongelado.

As temperaturas das cmaras, refrigeradores ou freezers devem ser


verificadas diariamente.

proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o


objetivo de economizar energia.

No caso da empresa possuir apenas um equipamento de


refrigerao, o mesmo deve estar regulado para o alimento que
necessitar de menor temperatura.

Os produtos destinados a devoluo ou imprprios


para consumo devem ser identificados e colocados
em locais especficos.

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PRODUO/MANIPULAO/COMERCIALIZAO
DE ALIMENTOS
Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas
pelas Boas Prticas e faa alguns controles nas etapas crticas da
manipulao e comercializao de alimentos.

QUE SO ETAPAS CRTICAS ?

So, principalmente, aquelas etapas do fluxograma em que os


alimentos passam por variaes de temperaturas. Nessas etapas, os
microrganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em
risco a sade do consumidor.
As etapas crticas so conhecidas como Pontos Crticos de Controle
(PCC). Procure orientar-se sobre os PCC e saiba como fazer o
controle em seu estabelecimento.
Os Pontos Crticos de Controle esto relacionados s seguintes
operaes:
No caso de rotisseria, padaria e confeitaria.

C OZIMENTO
Alimentos crus, de origem
animal ou vegetal, possuem
muitos microrganismos e alguns
so perigosos. Por isso, carnes,
pescados e legumes devem ser
bem cozidos (fervura).

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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

HIGIENIZAO

DE HORTALIAS E FRUTAS

Folhas e frutas que vo ser consumidos crus devem ser higienizados


da seguinte forma:
lavar cada folha e cada fruta, uma a uma, cuidadosamente,
sob gua corrente.
enxaguar sob gua corrente.
desinfetar com cloro na concentrao e por
tempo recomendados na embalagem.
enxaguar.
cobrir as folhas e as frutas com filme
plstico transparente ou com tampa, para
proteger de poeira, insetos e outros contaminantes.

Importante: todo alimento pronto para ser consumido


deve ficar protegido de poeira e outros contaminantes
com tampa ou filme plstico transparente.

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MANUTENO
( ESPERA )

DOS ALIMENTOS AT O CONSUMO

Nem todos os microrganismos so eliminados no cozimento ou na


higienizao. Por isso devemos proteger os alimentos para que eles
no desenvolvam microrganismos que causam doenas no
consumidor ou que alterem a sua qualidade.
Alimentos que vo ser consumidos quentes devem ser mantidos
bem quentes at a hora de serem consumidos.

Alimentos que vo ser consumidos frios devem ser mantidos bem


frios at a hora do consumo.

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No caso de aougues e peixarias:


Manuteno sob refrigerao
As carnes e os peixes podem
apresentar microrganismos que,
quando expostos temperaturas
favorveis, podem se multiplicar
causando doenas ou alterando
esses produtos.

EXPOSIO A VENDA
O abastecimento deve respeitar o limite de carga do balco
expositor bem como sua capacidade trmica evitando que hajam
produtos fora da faixa de temperatura recomendada pelo fabricante.
As temperaturas dos balces expositores devem ser monitoradas e
registradas diariamente em planilhas de controle.
Periodicamente as datas de validade dos produtos expostos devem
ser checadas para evitar a presena de mercadorias vencidas.

Nenhum insumo ou produto deve ser utilizado ou exposto


venda aps vencimento. proibido o reaproveitamento
de produtos alm da vida de prateleira especificada na
rotulagem para quaisquer fins, como tambm, proibido
reembalar prolongando a data de validade.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO

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Os produtos deixados na rea de check-out devem ser


recolhidos periodicamente e avaliados com relao a
temperatura e aspectos sensoriais antes de retornarem
ao ponto de venda.

Para a implantao das Boas Prticas e do Controle dos Perigos, um


consultor lhe dar todas as orientaes.
Pode estar certo de que comercializar alimentos dentro das normas
de BOAS PRTICAS e de Controle dos Pontos Crticos de
Contaminao garantia de confiabilidade, segurana e qualidade.

COMO RESULTADO, VOC PODE ESPERAR


CLIENTES SATISFEITOS, AUMENTO DE VENDAS
E DE LUCRATIVIDADE.

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CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA DISTRIBUIO