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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear - Campus Sobral

DISCIPLINA: STAL026 Tecnologia de Bebidas

PROFESSOR: Eliardo Cavalcante

CURSO: Tecnologia em Alimentos

DATA:

VISTO:

Matrcula:

ALUNO(A):

Fluxograma
Aula 02 gua de coco
1. Etapas do Processamento da gua de coco

Formulao

gua de
Coco
Resfriada

gua de Coco
Pasteurizada

gua de Coco
Congelada

gua de Coco
Esterilizada

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eliardo@ifce.edu.br

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2. Lay-out de uma pequena unidade de processamento


1 de gua de coco pasteurizada

A unidade necessita de instalaes adequadas, sem improvisos; com pisos, paredes, cobertura, pdireito, equipamentos e utenslios corretamente dimensionados, bem como pessoal treinado para este tipo
de atividade.
necessrio tambm um laboratrio contendo estrutura mnima capaz de realizar anlises de
rotina. Recomenda-se a aquisio de refratmetro, potencimetro, balana e todo um aparato especfico
de vidrarias e reagentes.
A seguir, so apresentados os equipamentos e o pessoal necessrio a uma unidade de produo
diria de 1.000 a 2.000 frutos, o que equivale a uma mdia de 1.500 garrafas (de 350 ml)/dia.
Equipamentos

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10 cestos de recepo, confeccionados em barras


de ao carbono, com um dimetro de 1,2 m e
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uma altura de 1,5 m. Cada cesto comporta cerca de 250 frutos. Estes cestos devero ser galvanizados ou
protegidos por uma pintura epxi, j que sero imersos em tanques contendo gua clorada na etapa de
sanificao dos frutos.
03 tanques de imerso com dimenses de 1,5 m x 4,5 m x 1,5 m.
01 talha eltrica ou mecnica, dotada de monovia, para conduo e retirada dos cestos do interior
dos tanques. A talha deve ser dimensionada para suportar um peso de 600 a 800 kg.
01 extrator mecnico de gua de cocos-verdes, podendo-se adotar a abertura manual em escalas
abaixo de 1.000 frutos/dia.
01 sistema de pasteurizao a placas ou tubular, dotado de tanques de equilbrio, bombas e
sistema de aquecimento/resfriamento.
01 envasadora manual ou semi-automtica, dotada ou no de sistema de colocao de tampas.
01 encapsuladora do tipo manual ou semi-automtica do tipo rosqueadora com mandril de aperto
das tampas at uma presso adequada a um fechamento hermtico.
01 cmara de estocagem com temperaturas entre 3 e 5 C, com capacidade de 30 metros cbicos,
para empilhamento das caixas contendo o produto.
Pessoal necessrio
Em cada um dos setores da fbrica devem ser alocadas pessoas especficas e com funes
predeterminadas conforme segue.
Recepo/estocagem: 02 operrios (tambm auxiliam na extrao).
Extrao: 01 operador (corte mecanizado) ou 04 operrios no sistema manual.
Processamento: 01 operador de equipamento + 02 auxiliares.
Estocagem/expedio: 01 encarregado + 01 auxiliar.

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