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Il lavaggio del prodotto una fase critica del processo di lavorazione. Obiettivo del
lavaggio quello di eliminare terra, corpi estranei e residui di prodotto indesiderati. Inoltre in
questa fase importante ridurre la carica microbica (numero di batteri presenti per unit di
volume) e rimuovere leventuale presenza di contaminanti chimici provenienti dalla coltura
del prodotto.
Per ottenere un operazione di lavaggio ottimale generalmente si opera in sequenza in tre
vasche separate. All'interno di queste sono presenti ugelli immersi nel bagno di acqua dai
quali viene spruzzata acqua o aria in modo tale da movimentare il flusso allinterno della
vasca. Inoltre questi getti aumentano lefficacia della rimozione meccanica dello sporco dalle
superfici del prodotto.
Per via della sua efficacia ed economicit lagente sanitizzante abitualmente usato in
Europa e Nord America il cloro. La sua forma attiva rappresentata dallacido ipocloroso,
HClO, la cui concentrazione varia a seconda del pH che influenza lequilibrio tra forma
dissociata e indissociata. La sua concentrazione pu essere abbassata dalla presenza di materia
organica.
Particolare attenzione bisogna porre al moto dellacqua nella vasca. Infatti un moto
troppo turbolento dellacqua se da un lato favorisce il contatto tra il prodotto da lavare e
lacqua clorata dallaltro causa ne una rapida evaporazione che si tramuta in fumi tossici per
gli operatori. Per ridurre la possibilit di evaporazione si usano dai 50 ai 200 ppm1(parti per
milione) per un tempo di contatto minimo di 1 minuto e massimo di 3 minuti. In caso di
concentrazioni troppo basse si avrebbe un'efficacia minima sui microrganismi da eliminare,
mentre con concentrazioni elevate si pu avere una contaminazione chimica del prodotto.
Ulteriore attenzione va posta alle eventuali reazioni che potrebbe avere il cloro con alcuni
costituenti del prodotto in modo da formare prodotti potenzialmente tossici2.
Solitamente la terza vasca del processo di lavaggio con cloro preposta al lavaggio
finale. Questa fase di risciacquo3 utile per abbassare il livello di cloro residuo e viene fatta in
sola acqua a bassa temperatura(1-2C).
1 Parish et al. 2003; Soliva-Fortuny e Martn-Belloso, 2003
2 Richardson, 1994
3 Ahvenainen, 1996