PLANOS DE SEGURANA

ALIMENTAR NA
RESTAURAO E HOTELARIA

Funchal, 4 Junho

SISTEMA HACCP
O que o HACCP?

H
A
C
C
P
Funchal, 4 Junho

Hazard Analysis Critical Control Point

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo
Anlise sistemtica para a identificao, avaliao e controlo de
perigos associados a todas as fases do processo e definio dos
meios para o seu controlo
Sistema Preventivo para garantir a Segurana Alimentar
(Codex Alimentarius (2003) - FAO/OMS)

SISTEMA HACCP
O que o HACCP?

Alimento que no faz mal

Que no apresenta perigos
ALIMENTO SEGURO

 Fsicos
 Qumicos
 Biolgicos

Funchal, 4 Junho

SISTEMA HACCP
A Origem do HACCP

Surgiu em 1960

Utilizado pela 1 vez nos alimentos
para os programas espaciais

Adoptado por muitos fabricantes e
rgos governamentais

Funchal, 4 Junho
Natacha.simoes@sgs.com

SISTEMA HACCP
Motivao
Responsabilizao

Legislao
HACCP

Fidelizao
Sobrevivncia

Satisfao
cliente

Reconhecimento
externo
Imagem
Relaes internacionais

Funchal, 4 Junho

Segurana
Sade pblica

Confiana
Autoridades
Consumidor

SISTEMA HACCP
Fornecedores

Aprovisionamento/ Recepo

Armazenamento
Temperatura Ambiente
Refrigerao

Manipulao/Confeco

Servio ao cliente
Funchal, 4 Junho

Congelao

SISTEMA HACCP

Legislao Europeia

Legislao Nacional

Funchal, 4 Junho

Regulamento (CE) n 852/2004

Regulamento (CE) n 853/2004

Regulamento n 178/2002 de 28 Janeiro

Directiva 93/43 de 14 Junho 1993

Decreto Lei n 67/98 de 18 Maro

Alterado DL 425/99 de 21 Outubro
DL n 113/2006

SISTEMA HACCP
Regulamento CE 852/2004

Estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das

empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos
gneros alimentcios.

Regulamento CE 853/2004
Regras especficas aplicveis aos gneros alimentcios de origem
animal (carne; moluscos bivalves vivos; produtos da pesca; leite;
ovos; coxas de r e caracis; produtos transformados; outros.)

Funchal, 4 Junho

SISTEMA HACCP
Regulamento CE 178/2002
Determina os princpios e normas gerais da legislao
alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana
dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de
segurana dos gneros alimentcios (Rastreabilidade)

Regulamento CE n 2073/2005
Estabelece os critrios microbiolgicos para certos
microrganismos e as regras de execuo a cumprir pelos
operadores das empresas do sector alimentar.

Funchal, 4 Junho

SISTEMA HACCP
Decreto Lei n 113/2006

Visa assegurar a execuo e garantir o cumprimento, no ordenamento jurdico

nacional, das obrigaes decorrentes dos Regulamentos (CE) N 852/2004 e
853/2004 relativos higiene dos gneros alimentcios.

CONTRA-ORDENAES
Constitui

contra-ordenao punvel com coima no montante

mnimo de 500 e mximo de 3740 ou 44890,

consoante o agente seja pessoa singular ou colectiva.

Funchal, 4 Junho

SISTEMA HACCP

Manual HACCP

Procedimentos

Boas Prticas (BPH/BPF)

Funchal, 4 Junho

SISTEMA HACCP
Pr-requisitos HACCP
Infra-estruturas
Manuteno
Higienizao

Pr-requisitos
Produto

Eliminao
Resduos

Funchal, 4 Junho

Controlo Pragas

Consumidor

Equipamento
Materiais

Formao

SISTEMA HACCP
PRINCPIOS HACCP
1 - Anlise de perigos e Identificao de Medidas preventivas
2 - Identificao de Pontos crticos de controlo
3 - Estabelecimento de limites crticos
4 - Estabelecimento de um sistema de monitorizao
5 - Estabelecimento de medidas correctivas
6 - Estabelecimento de um sistema de registos e
documentao
7 - Estabelecimento de um sistema de verificao e validao

Funchal, 4 Junho

SISTEMA HACCP
PRINCPIO
Etapas preliminares

TAREFAS
1. Constituir a equipa HACCP

1.Conduzir uma anlise de 2. Descrever o produto

perigos
3. Identificar a sua inteno de uso
4. Construir um diagrama de fluxo
5. Verificao do diagrama de fluxo no local
6. Listar todos os potenciais perigos
associados a cada passo, conduzir uma
anlise de perigos e considerar todas as
medidas
para
controlar
os
perigos
identificados
2. Definir os PCCs
3. Estabelecer
crticos

os

7. Definir os PCCs. Aplicar a rvore de

deciso
limites 8. Estabelecer os limites crticos para cada
PCC

4. Estabelecer um sistema 9. Estabelecer um sistema de

para monitorizar o controlo monitorizao de cada PCC
dos PCCs
Funchal, 4 Junho

SISTEMA HACCP
PRINCPIO

TAREFAS

5. Estabelecer uma aco correctiva 10. Estabelecer um plano de aces

a tomar quando a monitorizao correctivas
indicar que um determinado PCC
est fora de controlo
6. Estabelecer procedimentos de
verificao para confirmar que o
sistema HACCP est a funcionar
efectivamente

11.Verificao

7. Criar documentao respeitante a 12. Organizar documentao e ficheiros

todos os procedimentos e manter 13. Rever o plano de HACCP
registos
apropriados
destes
princpios e das suas aplicaes

Funchal, 4 Junho

SISTEMA HACCP
Tabela matriz de avaliao
Elevada

rvore de deciso
Q1. Esto aplicadas medidas de controlo do perigo

Sa

Mi

Ma

Cr
No

Mdia
Baixa
Probabili
dade de

Sa
Sa

Mi
Mi

Ma
Mi

Ma
Mi

necessrio controlo do perigo

nesta etapa para segurana do
produto?
Sim

Negligente

Ocorrnci
a

No

Sa

Sa

Sa

Modificar esta epata,

processo ou produto

Sim

No PCC

Sa

Passar etapa
seguinte

Q.2 A etapa do processo elimina ou reduz o perigo para um nvel aceitvel?

Baixa

Mdia

Elevada
No
Sim

Q.3 Pode ocorrer contaminao num nvel inaceitvel

ou por aumento para um nvel inaceitvel?

Severidade das Consequncias

No
Sim

No PCC

Passar etapa
seguinte

PCC

Significado do risco
Q.4 Alguma etapa posterior no processo elimina ou
Sa Satisfatrio
reduz para um nvel aceitvel o perigo em causa?
Mi Baixo
Ma Elevado
Sim
Cr Crtico
Passar
Nota:
No PCC
seguinte
No ser respondida rvore de deciso caso o perigo possua um significado de risco satisfatrio.
** FAO/OMS. 1998. Food Quality and Safety Systems: A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) system. Codex Alimentarius. Rome: FAO Information Division.

Funchal, 4 Junho

No

etapa

Recepo

SISTEMA HACCP

Armazenamento

Manuteno
Descongelao

Preparao
Servio

Armazenamento

FLUXOGRAMA REA
RESTAURAO

Confeco

Congelao

Arrefecimento

Armazenamento

Armazenamento

Manuteno

Servio

Descongelao

Preparao

Aquecimento

Funchal, 4 Junho

Manuteno

Servio

SISTEMA HACCP
PROCEDIMENTOS HACCP
Conservao Infra-estrut. e Equip
Higiene Infra-estrut.e Equip
Controlo de Resduos
Controlo de Pragas
Controlo de DMM`s
Controlo de Produto No Conforme
Higiene Pessoal
Formao
Fornecedores
Rastreabilidade

Funchal, 4 Junho

Recepo
Armazenagem
Descongelao
Preparao de Alimentos
Confeco de Alimentos
Manuteno de Alimentos
Situaes de Excepo
Sistema de Alerta
gua Potvel
Verificao ao Sistema
de Segurana Alimentar

SISTEMA HACCP
IMPRESSOS HACCP
Matriz de funes
Controlo Recepo matrias primas
Controlo temperaturas armazenagens
Plano de Higienizao
Registo de Higienizao
Verificao interna DMM`s
Identificao Produto No Conforme
Relatrio No Conformidade
Registo Formao
Carta garantia Fornecedor

Funchal, 4 Junho

Aprovao Fornecedores
Controlo Confeco
Controlo Manuteno
Controlo arrefecimento
Controlo leos de fritura
Relatrio Investigao de Suspeita de
Toxinfeco Alimentar
Auditoria interna
Plano Anual anlises

SISTEMA HACCP

EXEMPLO DE PLANO
HACCP RESTAURAO

Funchal, 4 Junho

SISTEMA HACCP
PLATAFORMA ON-LINE
ACESSIBILIDADE IMEDIATA DOS RELATRIOS
MAIOR FACILIDADE NA CONSULTA - INTERNET
CONFIDENCIALIDADE DA INFORMAO PRODUZIDA
OPES VARIADAS DE APRESENTAO DOS
RESULTADOS
VISUALIZAO DE NO CONFORMIDADES POR
FOTOGRAFIA
BENCHMARKING

Funchal, 4 Junho

Funchal, 4 Junho

Natacha Simes

WHEN
YOU NEED
TO BE SURE
Funchal, 4 Junho

Tel. (+351) 707 200 747

Fax: (+351) 707 200 329
pt.informations@sgs.com
www.foodsafety.sgs.com
www.pt.sgs.com