Bacilos GramPositivo; Formadores de esporos; Produzem toxinas; Anaerbios estritos
Grupo I = 10 50 C Grupo II = 3,5 -45C
Multiplicao
Mecanismo de Patogenicidade
Adere e invade a mucosa intestinal;Mutiplica o Ingesto de toxinas pr-formadas nos alimentos
Classico: intoxicao pela ingesto de neurotoxinas; Bot. De Lesoes: doena infecciosa causada pela proliferao e liberao de toxinas; Bot. Infantil: infecciosa causada pela ingesto de esporos; incubao 12 a 36 horas.
Leite, queijo fresco, pat, carnes processados. Conservas
Cozimento inadequado; falhas na pasteurizao do leite; refrigerao prolongada. Elaborao inadequada
Medidas Preventivas
Limpeza adequada do local de preparo; evitar contaminao cruzada. Aquecimento dos alimentos a 80C por 30 minutos ou 100C em pouco tempo
Agente Etiolgico
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Caractersti ca dos Agentes
Bacilo Gram positivo; anaerbio; produz esporos; Produo de Gs(H2 e CO2)
Bacilo Gram Positivo, Aerobio,
Multiplicao
Imprescindvel a presena de vitaminas e de nucleotdeos ; tima: 40 45C Min: 15C Max:51,7 Para esporulao: 35 a 40C Ph : Entre 6,0 e 7,0
10 - 48C tima: 28 35C
Mecanismo de Patogenicidade Esporulao acontece principalmente no intestino o que libera a enterotoxina que ativada pela tripsina , liga-se aos receptores da escova epitelial intestinal, surge poros que extravasa o contedo provocando a diarreia; H grande eliminao de sdio e potssio e a absoro da glicose inibida A toxina diarreica: estimula a adenilciclase da
Caracterstica da doena
Alimentos
Fatores de ocorrncia
Medidas Preventivas
Clssica :Diarreia c/nuseas e febre duram de 12 a 24 horas; Incubao: 8 a 12 horas ; Raramente morte Enterite Necrtica: Dores abdominais intensas, diarreia com sangue, inflamao necrtica do intestino delgado ;FATAL
Carnes cozidas ou assadas, molhos, sopas.
Descongelam ento em temperatura inadequada, esfriamento lento, reaqueciment o lento
Aquecimento a 60c por 10 minutos
Sndrome Diarreica: Incubao 8 -16
Diarreica: vegetais crus e cozido,
Diarreico: Manuenteo de alimentos
Toxina diarreica: aquecimento
mesofilo
Agente Etiolgico
Staphylococcus aureus
Salmonella
Caractersti ca dos Agentes
Coco Gram positivo, Facultativas Anaerbias, porm crescem melhor em condies aerbias
Bacilos Gram Negativo, no produtores de esporos,
Multiplicao
mucosa do intestino, provocando acumulo de Na+ e Cl-, interferindo a absoro da glicose e aminocidos. Fortemente necrtica
horas; diarreia intensa, dores abdominais, tenesmo retal, Durao: 12- 24 horas; Sindrome emtica : incubao curta 15 horas,vmitos, nuseas, mal estar , as vezes apresenta diarreia de 6 24 horas.
prontos em temperatura abaixo de 60 . Emetica: reaqueciment o insuficiente.
de 55C por 20 minutos
Mecanismo de Patogenicidade
Caracterstica da doena
Alimentos
Fatores de ocorrncia
Medidas Preventivas
Carneos, frango, confeitaria, doces e salgados, produtos muito manipulado
Tempo e temperatu ra inadequad o
Reaqueciment o
Febre Tifoide: Penetrao nas clula epitelias intestinais, entrada
Intoxicao pela ingesto de alimentos que contem a toxina pr-formada; Incubao: 30minutos a 8 horas. Nuseas, vmitos, caibras abdominais, diarreia e sudorese, PA reduz, calafrios ,dores de cabea Febre tifoide: Transmitida pela agua e alimentos contaminados com
7 47,8C;Enterotoxina s: 10 46C;Otima em 40- 45C
35 37C Minima: 5c Max: 47C
Febre tifoide: leite cru, mariscos e vegetais crus
anaerbio facultativo, produz gas
Agente Etiolgico Escherichia Coli
Caractersti ca dos Agentes Bacilos Gram negativo; no esporulados, capazes de fermentar glicose ou lactose com produo de acido e gs
Multiplicao
na corrente linftica , fagocitados pelos macrfagos, multiplicado dentre deles e destrudoo,liberado na corrente saguinea , infeco sistmica,sintomas ate 8 semanas. Febre Enterica: ate 3 semanas Salmonelose:
material fecal humano. Sintomas: Septicemia, febre alta, diarreia e vmitos .Dentro dos macrfagos no so destruda por antibitico. Febre entrica: mesmos sintomas mais brandos. Salmonelose: Diarreia, febre, dores abdominais vmitos .Incubao: 12 a 36 horas, durao de 1 4 dias.
Febre Enterica: leite cru, mariscos e vegetais crus, Ovos.
Mecanismo de Patogenicidade
Caracterstica da doena
Alimentos
Em 5 classes: estudadas abaixo
Fatores de ocorrncia Sua presena indica que o alimento tem uma contamina o fecal e portanto est em condies higienicas
Medidas Preventivas
insatisfator ia
Escherichia Coli. Enteropatogenica (EPEC)
Bacilos Gram negativo; no esporulados
Escherichia Coli EnteroInvasora ( EIEC)
Incapacidade de descarboxilar a lisina, no fermentar ou fermentao tardia da lactose e ausncia de flagelos
Capacidade de adeso mucosa do intestino e a destruio das microvilosidade das clulas epiteliais do intestino. As cepas so capazes de induzir profundas alteraes no citoesqueleto das clulas epiteliais , como destruio das microvilosidade e acumulo de actina no local da leso, este efeito caracterstico da enteropatogenica Invaso inicia-se com a internalizao de EIEC pelo enterocito (endocitose), rompe a clula, multiplicase e invade as clulas vizinhas. No local da invaso ocorre acumulo de actina e um completo desarranjo estrutural celular,
Diarreia acompanhada de dores abdominais, vomito e febre. Durao: de 6 horas a 3 dias (media de 24 horas) Incubao: de 17 a 72 horas(media de 36 horas)
Disenteria, clicas abdominais, febre, mal estar geral, com eliminao de sangue e muco com as fezes. Incubao: de 8 a 24 horas
Recem nascidos e lactentes jovens so mais susceptivei sa infeco EPEC
Acomete mais crianas maiores e adultos
levando a lise celular Diarreia aquosa, febre baixa, dores abdominais e nuseas. Na forma mais severa levam a desidratao por conta das fezes aquosas. Incubao: 8 a 44 horas (media de 26 horas)
Consumo de alimentos ou agua contaminados pela ETEC
Escherichia Coli EnteroToxignica (ETEC)
Produz toxinas
Aderem a parade do intestino delgado e produzem a toxina que resultam na diarreia aquosa. A toxina produzida termolbil ou termoestvel
Escherichia Coli EnteroHemorragica (EHEC)
No so capazes de utilizar sorbitol, so glucuronidase negativas e tm dificuldades de se multiplicar ou no se multiplicar nas temperaturas normalmente empregadas para E. coli em alimentos (44,5C/45,5C )
Apresentam a capacidade de causar a leso attaching-effacing (A/E). A leso A/E caracteriza-se por ntima ligao entre a membrana do entercito e a parede bacteriana, o que desencadeia alteraes no citoesqueleto celular com consequente perda das microvilosidades dos entercitos(borda em escova), o que por si s suficiente para causar diarreia
Dores abdominais severas e diarreia aguda, seguida de diarreia sanguinolenta, ausncia de febre. Incubao: 3 a 9 dias (media de 4 dias) Durao da doena: 2 a 9 dias. Pode evoluir para uma doena grave chamada : Sndrome urmica hemoltica (HUS)
Alimentos de origem animal, principalmente carne bovina
Agente
Caractersti
Mecanismo de
Caracterstica
Alimentos
Multiplicao
Regioes onde o saneament o basio precario
A Toxina termolabil inativada por um aquecimento a 60 por 30 minutos // A termoestvel 100C por 30 minutos
Fatores de
Medidas
Etiolgico Campylobacter jejuni
Shigella
ca dos Agentes Bacilos curvos, espiralados, gramnegativo, moveis com nico flagelo de movimentos saca-rolha, no formam esporos,no fermentam e no oxidam acares em forma de basto, Gramnegativo, anarobios facultativo, no formador de esporos, pertencente
Variam entre 30C e 47C timo : 42C Sensveis ao sal
Patogenicidade
da doena
Adeso a mucosa intestinal,alguma s produzem toxinas termolbil e citotoxinas, pode ocorrer invaso do clon
Enterocolite, diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais, vmitos so raros Incubao: 2 a 5 dias. A fase aguda dura 2 a 3 dias mas as dores abdominais podem persistir por at 3 semanas
