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Agente

Etiolgico

Caractersti
ca dos
Agentes

Vibrio
parahaemolyticus

Bactria;
Bacilo reto ou
curvo; Gramnegativo; no
formador de
esporos;
facultativa
Anaerbia.

Listeria
monocytogenes

Clostridium
botulinum

Caracterstica
da doena

Alimentos

Fatores de
ocorrncia

37 - tima;
5 a 43C crescimento.

Gastroenterite
branda; Durao
de 2 ou 3 dias;
Incubao de 2 a
48hs

Pescados de
origem
marinha,
geralmente
ingeridos crus

Refrigerao
inadequada,
cozimento
insuficiente,
contaminao
cruzada

Bacilo GramPositivo; no
Formador de
esporos;
Anaerbia
facultativo.

2,5 a 44C;
Suporta repetidos
congelamentos e
descongelamento;
Ph 5 a 9; Aa =
0,97

Incubao 4 a 21
dias; Febre;
cefaleia; vmitos;
abortos; meningite;
sepses.

Bacilos GramPositivo;
Formadores
de esporos;
Produzem
toxinas;
Anaerbios
estritos

Grupo I = 10 50
C
Grupo II = 3,5
-45C

Multiplicao

Mecanismo de
Patogenicidade

Adere e invade a
mucosa
intestinal;Mutiplica
o
Ingesto de toxinas
pr-formadas nos
alimentos

Classico:
intoxicao pela
ingesto de
neurotoxinas; Bot.
De Lesoes:
doena infecciosa
causada pela
proliferao e
liberao de
toxinas; Bot.
Infantil: infecciosa
causada pela
ingesto de
esporos; incubao
12 a 36 horas.

Leite, queijo
fresco, pat,
carnes
processados.
Conservas

Cozimento
inadequado;
falhas na
pasteurizao
do leite;
refrigerao
prolongada.
Elaborao
inadequada

Medidas
Preventivas

Limpeza
adequada do
local de
preparo; evitar
contaminao
cruzada.
Aquecimento
dos alimentos
a 80C por 30
minutos ou
100C em
pouco tempo

Agente
Etiolgico

Clostridium
perfringens

Bacillus cereus

Caractersti
ca dos
Agentes

Bacilo Gram
positivo;
anaerbio;
produz
esporos;
Produo de
Gs(H2 e
CO2)

Bacilo Gram
Positivo,
Aerobio,

Multiplicao

Imprescindvel a
presena de
vitaminas e de
nucleotdeos ;
tima: 40 45C
Min: 15C
Max:51,7
Para esporulao:
35 a 40C
Ph : Entre 6,0 e 7,0

10 - 48C
tima: 28 35C

Mecanismo de
Patogenicidade
Esporulao
acontece
principalmente no
intestino o que libera
a enterotoxina que
ativada pela
tripsina , liga-se aos
receptores da
escova epitelial
intestinal, surge
poros que extravasa
o contedo
provocando a
diarreia; H grande
eliminao de sdio
e potssio e a
absoro da glicose
inibida
A toxina diarreica:
estimula a
adenilciclase da

Caracterstica
da doena

Alimentos

Fatores de
ocorrncia

Medidas
Preventivas

Clssica :Diarreia
c/nuseas e febre
duram de 12 a 24
horas; Incubao: 8
a 12 horas ;
Raramente morte
Enterite Necrtica:
Dores abdominais
intensas, diarreia
com sangue,
inflamao
necrtica do
intestino delgado
;FATAL

Carnes
cozidas ou
assadas,
molhos,
sopas.

Descongelam
ento em
temperatura
inadequada,
esfriamento
lento,
reaqueciment
o lento

Aquecimento a
60c por 10
minutos

Sndrome
Diarreica:
Incubao 8 -16

Diarreica:
vegetais crus
e cozido,

Diarreico:
Manuenteo
de alimentos

Toxina
diarreica:
aquecimento

mesofilo

Agente
Etiolgico

Staphylococcus
aureus

Salmonella

Caractersti
ca dos
Agentes

Coco Gram
positivo,
Facultativas
Anaerbias,
porm
crescem
melhor em
condies
aerbias

Bacilos Gram
Negativo, no
produtores de
esporos,

Multiplicao

mucosa do intestino,
provocando acumulo
de Na+ e Cl-,
interferindo a
absoro da glicose
e aminocidos.
Fortemente
necrtica

horas; diarreia
intensa, dores
abdominais,
tenesmo retal,
Durao: 12- 24
horas;
Sindrome emtica :
incubao curta 15 horas,vmitos,
nuseas, mal
estar , as vezes
apresenta diarreia
de 6 24 horas.

produtos
crneos,
pescados,
massa, leite,
sorvete.
Emtica:
Alimentos
farinceos,
contendo
cereal
principalmente
arroz.

prontos em
temperatura
abaixo de 60
.
Emetica:
reaqueciment
o insuficiente.

de 55C por 20
minutos

Mecanismo de
Patogenicidade

Caracterstica
da doena

Alimentos

Fatores de
ocorrncia

Medidas
Preventivas

Carneos,
frango,
confeitaria,
doces e
salgados,
produtos muito
manipulado

Tempo e
temperatu
ra
inadequad
o

Reaqueciment
o

Febre Tifoide:
Penetrao nas
clula epitelias
intestinais, entrada

Intoxicao pela
ingesto de
alimentos que
contem a toxina
pr-formada;
Incubao:
30minutos a 8
horas. Nuseas,
vmitos, caibras
abdominais,
diarreia e
sudorese, PA
reduz, calafrios
,dores de cabea
Febre tifoide:
Transmitida pela
agua e alimentos
contaminados com

7 47,8C;Enterotoxina
s: 10 46C;Otima
em 40- 45C

35 37C
Minima: 5c
Max: 47C

Febre tifoide:
leite cru,
mariscos e
vegetais crus

anaerbio
facultativo,
produz gas

Agente
Etiolgico
Escherichia Coli

Caractersti
ca dos
Agentes
Bacilos Gram
negativo; no
esporulados,
capazes de
fermentar
glicose ou
lactose com
produo de
acido e gs

Multiplicao

na corrente linftica ,
fagocitados pelos
macrfagos,
multiplicado dentre
deles e destrudoo,liberado na
corrente saguinea ,
infeco
sistmica,sintomas
ate 8 semanas.
Febre Enterica: ate
3 semanas
Salmonelose:

material fecal
humano. Sintomas:
Septicemia, febre
alta, diarreia e
vmitos .Dentro
dos macrfagos
no so destruda
por antibitico.
Febre entrica:
mesmos sintomas
mais brandos.
Salmonelose:
Diarreia, febre,
dores abdominais
vmitos
.Incubao: 12 a 36
horas, durao de
1 4 dias.

Febre
Enterica: leite
cru, mariscos
e vegetais
crus, Ovos.

Mecanismo de
Patogenicidade

Caracterstica
da doena

Alimentos

Em 5 classes:
estudadas abaixo

Fatores de
ocorrncia
Sua
presena
indica que
o alimento
tem uma
contamina
o fecal e
portanto
est em
condies
higienicas

Medidas
Preventivas

insatisfator
ia

Escherichia Coli.
Enteropatogenica
(EPEC)

Bacilos Gram
negativo; no
esporulados

Escherichia Coli
EnteroInvasora
( EIEC)

Incapacidade
de
descarboxilar
a lisina, no
fermentar ou
fermentao
tardia da
lactose e
ausncia de
flagelos

Capacidade de
adeso mucosa do
intestino e a
destruio das
microvilosidade das
clulas epiteliais do
intestino. As cepas
so capazes de
induzir profundas
alteraes no
citoesqueleto das
clulas epiteliais ,
como destruio das
microvilosidade e
acumulo de actina
no local da leso,
este efeito
caracterstico da
enteropatogenica
Invaso inicia-se
com a internalizao
de EIEC pelo
enterocito
(endocitose), rompe
a clula, multiplicase e invade as
clulas vizinhas. No
local da invaso
ocorre acumulo de
actina e um
completo desarranjo
estrutural celular,

Diarreia
acompanhada de
dores abdominais,
vomito e febre.
Durao: de 6
horas a 3 dias
(media de 24
horas)
Incubao: de 17 a
72 horas(media de
36 horas)

Disenteria, clicas
abdominais, febre,
mal estar geral,
com eliminao de
sangue e muco
com as fezes.
Incubao: de 8 a
24 horas

Recem
nascidos e
lactentes
jovens so
mais
susceptivei
sa
infeco
EPEC

Acomete
mais
crianas
maiores e
adultos

levando a lise
celular
Diarreia aquosa,
febre baixa, dores
abdominais e
nuseas. Na forma
mais severa levam
a desidratao por
conta das fezes
aquosas.
Incubao: 8 a 44
horas (media de 26
horas)

Consumo de
alimentos ou
agua
contaminados
pela ETEC

Escherichia Coli
EnteroToxignica
(ETEC)

Produz toxinas

Aderem a parade do
intestino delgado e
produzem a toxina
que resultam na
diarreia aquosa. A
toxina produzida
termolbil ou
termoestvel

Escherichia Coli
EnteroHemorragica
(EHEC)

No so
capazes de
utilizar sorbitol,
so glucuronidase
negativas e
tm
dificuldades de
se multiplicar
ou no se
multiplicar nas
temperaturas
normalmente
empregadas
para E. coli em
alimentos
(44,5C/45,5C
)

Apresentam
a
capacidade
de
causar
a
leso
attaching-effacing
(A/E). A leso A/E
caracteriza-se
por
ntima ligao entre
a membrana do
entercito
e
a
parede bacteriana, o
que
desencadeia
alteraes
no
citoesqueleto celular
com
consequente
perda
das
microvilosidades dos
entercitos(borda
em escova), o que
por si s suficiente
para causar diarreia

Dores abdominais
severas e diarreia
aguda, seguida de
diarreia
sanguinolenta,
ausncia de febre.
Incubao: 3 a 9
dias (media de 4
dias)
Durao da
doena: 2 a 9 dias.
Pode evoluir para
uma doena grave
chamada :
Sndrome urmica
hemoltica (HUS)

Alimentos de
origem animal,
principalmente
carne bovina

Agente

Caractersti

Mecanismo de

Caracterstica

Alimentos

Multiplicao

Regioes
onde o
saneament
o basio
precario

A Toxina
termolabil
inativada por
um
aquecimento a
60 por 30
minutos // A
termoestvel
100C por 30
minutos

Fatores de

Medidas

Etiolgico
Campylobacter
jejuni

Shigella

ca dos
Agentes
Bacilos
curvos,
espiralados,
gramnegativo,
moveis com
nico
flagelo de
movimentos
saca-rolha,
no formam
esporos,no
fermentam
e no
oxidam
acares
em forma
de basto,
Gramnegativo,
anarobios
facultativo,
no
formador
de esporos,
pertencente

Variam entre
30C e 47C
timo : 42C
Sensveis ao sal

Patogenicidade

da doena

Adeso a
mucosa
intestinal,alguma
s produzem
toxinas
termolbil e
citotoxinas, pode
ocorrer invaso
do clon

Enterocolite,
diarreia
acompanhada
de febre baixa e
dores
abdominais,
vmitos so
raros
Incubao: 2 a
5 dias.
A fase aguda
dura 2 a 3 dias
mas as dores
abdominais
podem persistir
por at 3
semanas

ocorrncia
Leite cru,
agua

Presente
no trato
gastrintesti
nal dos
animais

Preventivas

famlia
Enterebacte
raceae

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