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Mudanas e Permanncias
da Prtica Alimentar Cotidiana
de Famlias de Trabalhadores
Ana Maria Canesqui

Analisa-se aqui a organizao e a realizao da prtica alimentar cotidiana de


famlias trabalhadoras urbanas, comparando-se os resultados de duas pesquisas feitas,
respectivamente, no incio da dcada de 1970, quando elas comearam a migrar do
campo para a cidade, e, em 2002, aps quase 30 anos de experincias de vida urbana
acumuladas. O contexto macroeconmico do primeiro momento era inclusivo, com
oferta de trabalho, crescimento, ganhos de produtividade, inflao e conteno salarial,
e o segundo de excluso, reestruturao produtiva, iniciada anteriormente, e crescente
desemprego. Ambas as conjunturas afetavam as condies de sobrevivncia e
reproduo da classe trabalhadora, das quais a alimentao componente fundamental.
Numa abordagem marxista, incorporada pelas cincias sociais no Brasil
na dcada de 70, a pr tica de consum o individual se referia ao pr ocesso
concreto de consumo , apro priao privada de meios e objetos de consumo,
imprescindveis recuperao da fora de trabalho que opera na famlia como
unidade de consumo, a f or ma tpica de reproduo no sistema capitalista,
resultando para os tr ab al hadores na prod uo da prpr ia vid a (P rteceille,
19 75) . Abo rdad o desse po nto d e vi sta, o co nsum o apenas pr eenche as
necessidades sistmicas, e a famlia se reduz ao lugar da recomposio e
recuperao individual da capacidade de trabalho, com funes econmicas e
ideolgicas. Tan to qu e para a viso economicista de Oliveira (1976)
combinam-se na famlia a produo domstica de valores de uso e a venda da
fora de trabalho. Para que uns compaream cotidianamente no m ercado de
trabalho, outros fazem atividades que suportam o consum o final, sempre a
cargo da mulher. Da mesma forma, as estratgias de sobrevivncia analisadas
daquele po nto de v ista resultam da superexplorao da f ora de tr abalho,
garantindo e sustentando a acumulao capitalista, e no plano ideolgico obs-

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curecem o antagonismo de classe e as relaes da classe trabalhadora com o Estado,


que foi visto como aparelho da classe dominante (Carvalho & Souza, 1980; Vianna,
1980).
Reaes a esse reducionismo economicista nortearam estudos sobre as
estratgias de sobrevivncia na situao de classe que no abordaram o consumo
alimentar. Todavia, eles elucidaram o significado e a importncia da famlia com
relao sobrevivncia e reproduo dos trabalhadores (Bilac, 1978; Macedo, 1979;
Fausto Neto, 1982), concedendo maior espao sua dinmica e organizao, sem
reduzi-la apenas s funes para a economia, e no plano ideolgico, funo de
reproduzir as relaes dominantes. Embora a famlia estivesse associa-da ao processo
de produo e reproduo social, importante consider-la como unidade mediadora
entre o indivduo e a sociedade (Durhan, 1973). Portanto, um conjunto de estudiosos
demonstrou que a proviso de meios de sobrevivncia sempre um esforo coletivo e
compartilhado dos grupos domsticos, que comportam diferentes arranjos, variando a
participao de seus membros no mercado de trabalho e na gerao de renda para o
consumo, que fazem sentido na maneira como esto estruturados.
A alimentao foi objeto de vrias pesquisas etnogrficas feitas na dcada de 70,
enfocando a prtica alimentar como componente do modo de vida, sua organizao e
realizao pelos grupos domsticos, a diviso dos papis conjugais, representaes
sobre o consumo alimentar, a alimentao e os alimentos apropriados, bem como os
conhecimentos dietticos do senso comum (Canesqui, 1976). A prtica alimentar
associada ao consumo dos alimentos foi estudada por Brando (1981), por meio das
representaes das crenas e dos padres sociais de uso e das restries dos alimentos,
configuradas na ideologia alimentar de lavradores urbanizados de Mossmedes
(Gois), submetidos ao processo de mudanas nas relaes de trabalho, transferindo-se
do meio rural, de onde foram expulsos, para a cidade. Outros estudos exploraram os
papis familiares na proviso e no gerenciamento do consumo domstico (Guimares et
al., 1979; Zaluar, 1982). Compreenderam a ideologia alimentar e as lgicas e regras
que presidem as escolhas alimentares, que so matrias culturais, interferindo na
moldagem das prticas alimentares dos segmentos de famlias de baixa renda
urbanizadas. Etnografias igualmente importantes sero retomadas ao longo deste
estudo e muitas delas foram tratadas no primeiro captulo desta coletnea.
Outros autores consideraram a comida como uma linguagem que agrega
representaes, que fala da famlia, do homem como pai, da mulher como a me
e dona-de-casa, sendo, portanto, repleta de simbolismo, presente nos hbitos de
comer, que so verdadeiros textos (Woortmann, 1986). O autor fornece uma

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leitura dos hbitos, dos modos de comer e de prover e organizar o consumo alimentar
domstico como textos e discursos que reproduzem um modelo de famlia, indo dessa
forma alm da relao da alimentao com a reproduo e a sobrevivncia material.
As abord agens antropolgicas da alimentao contriburam para ultrapassar o
seu sentido meramente econmico e, sem negarem a sua importncia para a
sobrevivncia e a reproduo social dos trabalhadores, mostram que ela permeada
pela cultura (crenas, normas, valores) e pela ideologia (formas de pensar social-mente
produzidas) que cercam os usos, a seleo dos alimentos, a aprendizagem e a
socializao do que comer, que fazem sentido e marcam identidades e particularidades
dos grupos sociais. As prticas alimentares sofrem os efeitos da estruturao
econmica e poltica da sociedade, refletem as desigualdades sociais, submetendo-se,
no modo de vida urbano-industrial, a novas relaes sociais, modos de consumo, de
distribuio e uso dos alimentos (Goffton, 1986). E as idias sobre os alimentos, as
crenas nas suas propriedades, os efeitos que os acompanham envolvem valores
sociais, noes de moralidade, comportamentos apropriados, relaes entre distintos
grupos de idade e gnero, permeando ainda, pela identidade social, relaes com o
corpo e o gosto.
O consumo no se restringe ao comportamento do consumidor, diante do qual
os economistas assumem que os objetos so desejados por razes psicolgicas. Tanto
que Douglas e Isherwood (1996) disseram que, para os antroplogos, os objetos so
desejados para doaes, troca e preenchimento de obrigaes sociais, uma vez que o
consumo, como parte do modo de vida, marcado por uma srie de rituais, gestos, pelo
calendrio, identidade, mostrando um padro de sociedade sem se restringir,
exclusivamente, ao preenchimento de necessidades de subsistncia ou aos dispositivos
sistmicos.
A insero das prticas alimentares no modo de vida, como preferimos aqui,
concede espao diversidade cultural e s mltiplas configuraes culturais e
ideolgicas que compem as sociedades complexas, as quais se expressam nos
diferentes grupos sociais. No estamos diante da homogeneidade do consumo e de sua
reduo ao atributo ideolgico individualista; trata-se de analisar aquelas prticas de
fatias de famlias de trabalhadores de baixa renda, que carregam e sofrem mltiplas
influncias culturais e ideolgicas, e que o organizam como consumo coletivo,
compartilhado pelo grupo domstico, sendo a famlia a instituio que o medeia.
A anlise da prtica alimentar cotidiana no se restringe aos alimentos
apropriados em si mesmos, mas aos seus usos e modos de consumo, que envolvem
seleo e escolhas, quem consome, como so adquiridos e preparados, quando e por
quem so consumidos, ocasies e adequaes de consumo, juntamente com

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regras, valores, normas, crenas e significados que acompanham o consumo alimentar


e a prpria alimentao, sempre carregados culturalmente.
Para a antropologia, o modo de vida um acmulo de conhecimentos e
esquemas de ao e pensamento, passados de gerao em gerao, que consciente ou
inconscientemente so utilizados a todo momento em que se come. Sendo as prticas
alimentares constructos sociais, elas se relacionam s instituies sociais (familiares,
econmicas, polticas, religiosas e outras) a partir do desenvolvimento histrico
(Goffton, 1986) e, aqui, elas foram abordadas estritamente em relao sua
organizao e realizao pelos grupos domsticos. Aquelas prticas esto prenhes de
recursos materiais comunicativos que as engendram e expressam valores e temas da
sociedade e da prpria cultura, em que por um lado reafirmam vises de mundo e
crenas e, por outro, elas se recriam e se reelaboram permanentemente nas experincias
vividas dos que as usam, expondo-se interpretao de quem as estuda, na perspectiva
antropolgica aqui proposta. As informaes reunidas em 2002, juntamente com as
obtidas anteriormente (Canesqui, 1976), permitem comparar no tempo e, entre duas
geraes, a prtica alimentar cotidiana, perguntando-se sobre suas mudanas ou
permanncias.
O CONTEXTO DAS PESQUISAS E OS GRUPOS DOMSTICOS ESTUDADOS
A cidade de Paulnia, sede de municpio, situada na regio de Campinas (SP),
foi o local de realizao de ambas as pesquisas. Ela sofreu os reflexos do ciclo
expansivo da economia, da primeira dcada de 70, e da poltica dos governos militares
de montagem do complexo petroqumico e da implantao de novas indstrias, que
geraram novas oportunidades de trabalho. Atraiu a populao migrante em massa,
vinda da zona rural ou de pequenas cidades interioranas, mineiras e paulistas,
principalmente, projetando, entre as suas aspiraes, `melhorar de vida' pelo
aproveitamento das novas chances de trabalho e de rendimentos, como tambm pela
ampliao do acesso aos bens de consumo e aos servios de consumo coletivo
(educao e sade). Em 2002, a cidade estava entre as de mdio porte, com expressivo
crescimento demogrfico nas ltimas trs dcadas, tendo consolidado o plo
petroqumico, ao lado de numerosas atividades industriais, comerciais e de servios,
enquanto as atividades agrcolas se reduziram em relao s existentes na dcada de
1970, e o nvel de emprego, submetido a flutuaes, espelhava a reestruturao
produtiva, iniciada na dcada anterior, e o menor dinamismo da economia nacional.'

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Os grupos domsticos pesquisados habitavam o Ncleo Habitacional Jos


Paulino Nogueira desde o incio da dcada de 70, quando ingressaram no sistema de
obteno financiada da moradia, por meio da Cooperativa de Habitao Popular de
Campinas (Cohab), identificando-se, na ocasio, como pobres, moradores da
popular e da periferia da cidade, percebendo-se beneficiados pelo governo na
obteno da casa, a ser paga durante 25 anos. Aps quase trs dcadas de expanso e
reorganizao do espao urbano, refletidas na criao de novas periferias, afastadas
para outros limites da cidade, em 2002 identificavam-se como moradores do centro
da cidade e, sempre nos limites do prprio grupo social, se viam remediados e no
pobres, como anteriormente.
Os critrios dessa nova auto-identificao remetiam insero espacial na
cidade, ao alcance de um padro superior de consumo, propriedade da casa e aos
graus percebidos de realizao das aspiraes e dos projetos anteriores de vida, postos
desde a migrao para a cidade, ainda que o grau de estabilidade financeira alcanado
fosse sempre relativo, pelos constrangimentos macroeconmicos impostos.
Anteriormente a cidade simbolizava o progresso, segundo as representaes vigentes,
e em 2002 estava parada em funo da reduo das oportunidades de emprego, ainda
que positivamente a vissem como cidade rica, boa de morar, pelo fato de concentrar
infra-estrutura de servios sociais pblicos (de assistncia social, educao e sade),
efetivamente ampliados e acessveis no intervalo de tempo das duas pesquisas.
O grupo domstico foi a unidade de coleta dos dados nas duas pesquisas, isto ,
o agrupamento de pessoas unidas ou no por laos de parentesco ou afinidade,
habitantes de um mesmo teto, compartilhando atividades, o oramento domstico e o
prprio consumo. Nas 20 unidades domsticas pesquisadas (de 1973 a 1974) estavam
trabalhadores manuais, com poucos anos de escolaridade ou analfabetos, ocupados
principalmente na construo civil e, minoritariamente, no setor pblico local, nas
indstrias e no comrcio; mais eventualmente nas atividades rurais, como trabalhadores
temporrios. Os trabalhadores fabris qualificados e as mulheres ocupadas tambm eram
mais escassos.
Para o estudo comparativo buscou-se, na segunda pesquisa, identificar por
meio dos endereos dos domiclios os 20 grupos domsticos anteriormente
estudados. Destes foram encontrados 13, e os sete restantes no mais ocupavam os
domiclios identificados por vrios motivos, como falecimento do casal, disperso
dos filhos, venda ou perda da casa por inadimplncia com o rgo financiador,
mudana de bairro ou da cidade, ignorando-se os paradeiros dos ocupantes
originrios. Para completar os 20 grupos domsticos, foram acrescentados sete ao

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segundo estudo. Estes foram selecionados por seus elos de parentesco de filiao com a
primeira gerao encontrada aqui designados nova gerao , os quais passavam
pelas etapas iniciais ou em expanso dos ciclos de vida.
Os 13 grupos identificados pertenciam primeira gerao de migrantes, aqui
designada velha gerao, com acmulo de experincia e insero no modo de vida
urbano e no prprio consumo. Quando entrevistados em 1973, esses grupos domsticos
passavam pelas etapas iniciais ou em expanso do ciclo de vida. Em 2002, as 20
unidades foram estudadas no perodo de agosto a dezembro, e as pertencentes velha
gerao estavam chefiadas por pensionistas e aposentados, com o casal passando pela
etapa de envelhecimento do ciclo de vida domstico, sendo mais raros os trabalhadores
ativos, que geralmente completavam as aposentadorias fazendo servios temporrios
no prprio domiclio ou fora dele, enquanto os trabalhadores ativos da nova gerao se
ocupavam nas atividades comerciais, no setor pblico e eventualmente no setor
industrial. Entre eles estavam alguns pais de famlia desempregados e, igualmente em
ambos os grupos, alguns jovens. A renda mdia familiar, que era de 2,5 salrios
mnimos em 1973, passou em 2002 para 6,9 salrios mnimos, enquanto o tamanho
mdio da famlia reduziu-se de 5,6 pessoas para 4,2 e a mdia de trabalhadores ativos
nos domiclios baixou de 2,3 para 1,5, nos respectivos anos.
Ambas as pesquisas foram etnogrficas, valeram-se de entrevistas no
estruturadas, feitas mediante aplicao do mesmo roteiro usado na primeira pesquisa,
que permitiu a livre expresso dos informantes sobre os diferentes momentos de
organizao e realizao da prtica alimentar cotidiana. Foram feitas observaes e
usou-se o dirio da alimentao das pessoas dos grupos domsticos, anotado durante
uma semana (de segunda-feira a domingo), cujos registros, segundo Lesser, Huges e
Marshall (1996), servem para identificar as compras e os alimentos consumidos, a
composio dos cardpios, o consumo individual, as refeies feitas na casa ou fora,
sem se preocupar com as quantidades consumidas. Fontes secundrias (dados
censitrios e bibliografia especfica) foram utilizadas nos dois estudos.
Sendo a alimentao rea de domnio feminino, as entrevistas foram feitas, em
ambos os estudos, com mulheres casadas; algumas jovens solteiras, completadas com
as realizadas com os pais de famlia e comerciantes, que se dispuseram para entrevista.
A minha condio de gnero facilitou as entrevistas com as mulheres no assunto
alimentao, que pertence esfera de seu papel e atribuies na famlia, enquanto os
homens casados prestaram informaes sobre os aspectos que julgavam de sua
responsabilidade: o trabalho, a obteno de renda e o provimento da alimentao da
famlia.

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O FUNDO COLETIVO PARA O CONSUMO E OS A RRANJOS DOMSTICOS


Ainda que os trabalhadores se realizem individualmente no mercado como fora
de trabalho, comandada ou no por relaes capitalistas de produo, o grupo
domstico, no contexto urbano-industrial, unidade de consumo, cooperando os seus
membros na organizao de um fundo coletivo comum, composto de salrios, ganhos e
aluguis (tratados apenas na segunda pesquisa). Os grupos domsticos no so
harmnicos, caracterizando-se por conflito, solidariedade, confronto entre necessidades
individuais e coletivas, diferenas e hierarquia de gnero, idade e violncia (Rocha,
2001).
A disponibilidade de dinheiro tanto dependia das caractersticas dos grupos
domsticos, segundo idade, gnero, qualidade e quantidade da fora de trabalho
disponvel, quanto da ao ou deciso de lan-la no mercado de trabalho, permeada
por valores associados ao prprio trabalho, a quem deve ou no trabalhar e ao sentido
de sua contribuio ao consumo. Dependia tambm do comportamento do mercado de
trabalho (formal e informal) e das polticas salariais, fixando remuneraes para
trabalhos simples e complexos. No objeto de anlise aqui a relao famlia-trabalho,
que foi feita por Montalli e Lopes (2002) e Montalli (2003), entre muitos outros.
A compresso do fundo para o consumo se dava nos grupos domsticos, que
estavam na etapa inicial do ciclo de vida (sete entre os 20 na primeira pesquisa) e
dependiam apenas dos salrios do pai trabalhador. Outros grupos parcelados ou
chefiados por mulheres e que foram excepcionalmente encontrados na primeira
pesquisa (um, entre os 20) viviam dos salrios da mulher trabalhadora. A renda familiar
sempre se completava com o trabalho de algum filho, que desde a tenra idade realizava
pequenos servios no bairro, trazendo dinheiro para a alimentao, como forma de
`
ajuda' me. A mulher se mantinha no papel tradicional de dona-de-casa, esposa e
me; a prole numerosa infante, juntamente com a baixa disponibilidade de creches e
escolas maternais e as menores oportunidades de emprego feminino locais, a impedia
de trabalhar mediante remunerao, embora o desejasse em funo do consumo
domstico ideologicamente, os papis conjugais tradicionais.
As unidades domsticas, com filhos maiores e menores de 14 anos, passando
pelas etapas de expanso ou amadurecida do ciclo de vida (seis entre as 20
entrevistadas) contavam com o dinheiro do pai trabalhador e os eventuais ganhos
da mulher casada, juntamente com a participao dos filhos, na composio do
oramento domstico. Uma parte do dinheiro ganho pelos filhos destinava-se s

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despesas de gs e eletricidade e a outra cobria suas prprias despesas com lazer,


estudo e vesturio (item prioritrio dos gastos dos jovens e fonte de tenso entre as
prprias necessidades e as coletivas, do grupo domstico). O dinheiro do pai era
sempre destinado alimentao.
Nos grupos domsticos, com os filhos maiores de 18 anos (sete entre os
20) passando pela etapa de envelhecimento do ciclo de vida, pai e filhos(as) geralmente trabalhavam mediante remunerao, enquanto a mulher casada preferia no
trabalhar mediante remunerao ou realizar algum trabalho no prprio domiclio
(costura, venda de cosmticos e o pequeno comrcio). O pai cumpria o papel de
provedor da alimentao e, devido ao maior nmero de pessoas no mercado de
trabalho fabril, que garantia remuneraes mais elevadas, esse grupo mantinha um
padro superior de consumo. Por essa razo seus componentes consideravam-se
bem de vida, situando os pobres e os pobrezinhos nos limites inferiores da
hierarquia social por eles definida, enquanto os remediados ocupavam posies
intermedirias.
Os grupos domsticos autodesignados bem de vida e alguns remediados
admitiam passar bem, isto , consumir maiores quantidades e variedade de
alimentos, incluindo a carne, cuja presena ou ausncia marca simbolicamente a
abundncia ou a privao alimentar, respectivamente. A reduo da participao
dos filhos no oramento domstico, devida constituio de suas prprias famlias,
afetava a estabilidade alcanada por aqueles grupos domsticos envelhecidos, no
contexto da primeira pesquisa, situao agravada quando o pai era excludo dos
benefcios previdencirios.
Em 2002 a alimentao deixou de competir com os demais itens e projetos
de consumo nos grupos domsticos da antiga gerao, passando pela etapa
envelhecida do ciclo de vida, que julgavam possuir dinheiro suficiente para se
alimentar e poupar um pouco, prestando auxilio a algum filho, finalidade precpua
das poupanas acumuladas. Uma parte daqueles grupos (seis entre os 20) se
compunha do casal idoso, com 50 anos ou mais, dependente da aposentadoria do
pai de famlia. Eles se acompanhavam de algum filho adulto (solteiro ou separado)
ou dos netos (adolescentes ou crianas sob sua guarda), completando-se o fundo
coletivo com as contribuies dos residentes no domiclio e os eventuais aluguis
recebidos. O pequeno montante de dinheiro obtido pelo velho casal pelo cuidado de
netos (filhos de alguma filha que pariu quando solteira e, aps nova unio, os
deixou sob os cuidados de seus pais) valia menos como acrscimo monetrio ao
oramento domstico e mais pelo significado simblico do cumprimento das
obrigaes maternas da filha com a sua prpria prole.

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Apenas em dois grupos domsticos estavam os casais (homens idosos,


aposentados e vivos da primeira unio e novamente unidos a mulher mais jovem) e
filhos adolescentes ou jovens (desempregados ou estudantes de cursos superiores),
passando, portanto, pela etapa amadurecida do ciclo de vida domstico. Nesse e nos
demais grupos envelhecidos mencionados, o pai era provedor efetivo da alimentao,
graas ao que se consideravam as boas aposentadorias, obtidas do setor pblico
municipal, da Petrobras ou dos tetos salariais mais elevados da Previdncia Social,
embora no dispensassem a contribuio monetria dos(as) filhos(as) adultos(as)
eventualmente residentes, que se defrontavam com maiores dificuldades de encontrar
trabalho ou de nele permanecer, na conjuntura macroeconmica da segunda pesquisa.
As mulheres casadas ou vivas da antiga gerao, embora valorizassem mais do
que anteriormente o fato de a mulher casada trabalhar mediante remunerao, estavam
afeitas casa e famlia, preferindo, como antes, realizar alguma atividade remunerada
no prprio domiclio, proporcionando algum acrscimo ao oramento. As mulheres
vivas da antiga gerao (cinco entre os 20 grupos estudados) raramente estavam
sozinhas, acompanhando-se de algum(a) filho(a) ainda solteiro(a) ou separado(a) e
eventualmente de irmo ou irm aposentados, que compartilhavam com elas o
oramento domstico e o seu gerenciamento, se mais idosas.
Embora as vivas demandassem individualmente menos dinheiro para se
manter, no dispensavam complementar a alimentao da famlia de um ou outro filho
casado, que freqentemente compartilhavam do almoo com elas. A situao-limite da
pobreza ou de desemprego dos filhos casados onerava substancial-mente os oramentos
domsticos das mulheres vivas, que se viam premidas pelas obrigaes familiares a
lhes prestarem apoio, especialmente quando eles passavam a etapa inicial do ciclo de
vida domstico.
As observaes de Turmo (1995) se aplicam ao exemplo de uma das mulheres
vivas entrevistadas, mostrando que o compartilhamento da comida entre me e filhos
do gnero masculino mais complexo, sobretudo se jovens e recm-casados, cuja
adaptao s prticas culinrias de aprendiz da jovem esposa problemtica medida
que ela lhes impe regras e o gosto do que bom para comer, no sem resistncia,
encoberta de amabilidade, da prpria sogra. Manter-se independente das casas
maternas ou paternas aspirao permanente dos que formam o prprio ncleo
conjugal, e o exemplo da me viva que ainda dava de comer ao filho casado e aos
netos no era exceo.
Ressentida, nossa entrevistada relatava a recusa da nora a compartilhar a
casa com ela e sua mudana com o marido e filhos para um outro bairro. De-

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monstrava a sua divergncia com os gostos alimentares da nora (comer verduras), a


aquisio de alimentos processados e as permanentes preocupaes com as dietas de
emagrecimento. Tudo isso traduz novos valores diante do consumo, no apenas quanto
ao que considerado saudvel, como o consumo das verduras, divulgado pelo saber
nutricional erudito, quanto praticidade dos alimentos processados e industrializados,
segundo a divulgao pela mdia, bem como em relao s dissonncias dos valores
estticos corporais entre a antiga e a nova gerao. Vale acrescentar que a cozinha,
quando compartilhada entre grupos domsticos estendidos, sempre foco de conflito,
por no comportar a autoridade simultnea de duas ou mais mulheres (Bilac, 1978;
Woortmann, 1986).
Os grupos domsticos da nova gerao (sete entre os 20 entrevistados) possuam
caractersticas comuns: eram nucleares ou parcelados (mulheres, chefes de famlia,
separadas ou solteiras com filhos, em maior proporo do que antes), passando pela
etapa inicial do ciclo de vida domstico; tinham menor nmero de filhos, um ou dois
no mximo, e nenhum interesse manifesto de procriar; as mulheres trabalhavam
mediante remunerao, associadas ou no ao trabalho masculino; a casa era cedida
pelos pais ou herdada, isentando-os desse gasto. O fundo para o consumo se comprimia
mais nos grupos de trabalhadores manuais com vnculos instveis de trabalho do que
nos chefiados por trabalhadores manuais e vinculados formalmente ao mercado de
trabalho no setor pblico, comrcio ou nas indstrias e os autnomos.
A alimentao competia fortemente com as demais despesas naqueles grupos
domsticos, cujos maridos desempregados transformavam a mulher em mantenedora
efetiva, ainda que seus ganhos, obtidos como domstica ou nos servios comerciais,
fossem reduzidos. O trabalho remunerado da mulher casada no abala ideologicamente
a diviso sexual do trabalho que preside os papis familiares, mantendo valorizado o
papel masculino de provedor em torno do modelo conjugal das obrigaes do casal
diante da alimentao da famlia. Os baixos salrios de que os(as) trabalhadores(as)
manuais usufruam compensavam-se parcialmente pelos benefcios sociais pblicos e
privados ou por aqueles ofertados pela poltica de alimentao aos trabalhadores,
ampliada nos ltimos 30 anos, completando-se mais com os apoios de parentes (pais,
sogros ou ir-mos) que dos vizinhos.
Em outros grupos da nova gerao, os pais cumpriam o papel de provedor,
sempre contando com o trabalho de suas esposas profissionalizadas (auxiliares de
enfermagem ou professoras da rede bsica), com vnculos estveis de trabalho no
setor pblico local, sendo possvel cobrir a contento os gastos com a alimentao e
as demais despesas. Ainda que estivesse garantida a moradia, aspiravam a mudar

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para outros bairros de classe mdia ou a reconstruir a residncia, marcada


simbolicamente desde a dcada de 70 como a casa popular, identificadora do pobre
no espao urbano.
A nova gerao de mulheres (profissionalizadas ou no) resistia menos
ideologicamente ao fato de a mulher casada trabalhar mediante remunerao, no sendo
o seu trabalho um meio de independncia ou de afirmao profissional, mas de resposta
ao consumo domstico. Em 2002, somente aquelas da antiga gerao e envelhecidas
no trabalhavam mediante remunerao. A ampliao da participao da mulher na
fora de trabalho, como tendncia crescente desde a dcada de 90, substituindo a fora
de trabalho jovem (Rocha, 2001; Montalli, 2003), tambm se refletia no contexto local.
As mulheres trabalhadoras, com filhos ainda pequenos, estavam mais apoiadas pela
oferta de creches e escolas maternais pblicas, ampliada nos ltimos 30 anos.
Uma parte da nova gerao se percebia to vulnervel e na condio de pobreza
quanto aqueles grupos domsticos encontrados na dcada de 1970. Viam-se ento mais
privados das oportunidades e dos meios de sobrevivncia, pelo desemprego e maior
instabilidade do mercado de trabalho, cuja etapa recente de reestruturao produtiva
impunha maior escassez de recursos aos pobres (Rocha, 2001), desfavorecendo o uso
do trabalho dos filhos jovens, sempre substitudos pelo da mulher casada. Seja como
valor moral para os pobres (Sarti, 1996), seja pela solidariedade e proteo (Goldani,
2002; Carvalho & Almeida, 2003), a famlia se mantm como ncora com a qual se
pode contar, segundo admitido por todas as entrevistadas.
O desemprego mais freqente dos jovens e dos pais de famlia daquela gerao
era pensado negativamente tanto pelos nus financeiros acarretados e seus reflexos na
reduo do fundo para o consumo quanto pela dimenso moral de ameaa honra
masculina, garantida pelo trabalho, segundo Woortmann (1986) O depoimento de um
pai de famlia desempregado, impedido de prover a famlia, trazia um tom ressentido:
... hoje me acho fraco e desanimado, pois estou desempregado. ela quem
trabalha; o salrio dela (...). ela que faz os gastos e o oramento (...). ela,
ela sabe o que precisa; ela, porque a dona da casa. Mas eu pago a minha
conta, pago o supermercado (...), pago com cheque porque mais seguro. [grifo
meu]
As categorias fraqueza e desnimo, mencionadas, no equivalem
debilidade fsica, mas ao enfraquecimento moral do homem impedido de ser provedor e efetivo trabalhador, embora ele preserve simbolicamente a sua dignidade, ao

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atribuir para si prprio, como chefe e pai de famlia, o dbito com o supermercado,
saldado efetivamente com o dinheiro ganho pela mulher. Esse dinheiro, na ideologia
da famlia trabalhadora, ajuda ao provedor, no cabendo mulher substitu-lo nesse
papel. Os valores e expectativas em torno do modelo conjugal das obrigaes do
casal perante a alimentao da famlia so mantidos, apesar das mudanas nas
relaes famlia e trabalho, segundo Montalli (2003), referindo-se s famlias
trabalhadoras paulistanas.
Mulheres separadas ou ss, chefes de famlia, por sua vez, no esto
protegidas pelos mecanismos de solidariedade e proteo, associados ao modelo de
famlia conjugal, e recebem salrios menores do que os homens, devido s diferenas
de gnero que marcam o mercado de trabalho (Oliveira, 1996). Por essa razo, os
grupos domsticos encontrados nessa condio na segunda pesquisa estavam bastante
vulnerveis, com os fundos coletivos para o consumo cobrindo primordialmente
alimentao, gua, eletricidade e despesas telefnicas, em detrimento dos demais
gastos, completados com o apoio de parentes, das instituies locais ou da
vizinhana, embora estes ltimos estivessem menos disponveis do que
anteriormente. Disse uma das entrevistadas:
Antes, tinha muitas mulheres que viviam pedindo comida emprestada.
(...) passavam necessidade; os filhos no tinham o que comer. Vinha na
minha porta muita gente, era s chegar com as compras, j vinha aquela
vizinha me dizendo: olhe, empresta um pouco de arroz, uma canequinha
de feijo, e assim ia. A eu falei para ela que meu marido no gostava, a
ela parou de pedir. Pedia e no devolvia. Hoje no pedem muito, tem
uns que precisam. L embaixo mesmo tem uma mulher que faz dilise no
hospital, cheia de filhos e o marido tem outra. Esta a gente ajuda,
reunimos na igreja e damos uma ajuda para ela. Mas antes, tinha muita
gente que precisava, tinha muita criana pedindo, muita gente passando
necessidade. Eu mesma passei necessidade tambm, mas graas a Deus
no preciso mais ajuda de ningum.
A gerao mais velha, embora mantendo slidos elos com a vizinhana,
apontava, entre as mudanas percebidas, a menor disponibilidade de tempo das
mulheres em geral para cultivar aqueles relacionamentos e a sua maior fragilidade em
relao a 30 anos atrs. As diferenas de costumes, o esnobismo de novos
moradores, o trfico de drogas e a crescente preocupao de cada um com o prprio
bem, afrouxando o sentido da coletividade, eram explicaes geralmente fornecidas
pela nova gerao, encobrindo a perda de intensidade daquelas relaes no espao do
bairro.

178

MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

A LIMENTAO, PAPIS FAMILIARES E OS PROJETOS DE CONSUMO

A alimentao mede a capacidade do pai como provedor e responsvel por


garantir os meios de sobrevivncia da famlia, e ser pai de famlia fundamental para a
sua realizao como homem. Em contrapartida esto os deveres da mulher como me,
dona-de-casa e principal responsvel pelo controle e gerncia do consumo domstico
(Canesqui, 1976; Bilac, 1978; Zaluar, 1982, 1985; Woortmann, 1984, 1986; Caldeira,
1984; Sarti, 1996), sempre feito pela rigorosa observncia da regra de economizar,
especialmente aplicada e seguida pelas mulheres entrevistadas na primeira pesquisa e
pela gerao mais velha da segunda pesquisa, flexibilizando-se um pouco na segunda
gerao mais abastada.
Trabalho e consumo so dois plos complementares que perpassam as
obrigaes do casal. A privao alimentar, a possibilidade de passar fome, pela
compresso dos salrios recebidos, no contexto da primeira pesquisa, eram vividos
como fracasso moral dos pais de famlia, que se obrigavam a trabalhar ao mximo
(horas e trabalhos extras nos fins de semana; converso das frias em dinheiro para
saldar dvidas acumuladas), esforando-se para se manterem respeitados e dignos
perante a prpria famlia e os outros. Em contrapartida, as mulheres casadas
vivenciavam, como virtude moral, a observncia da regra de economizar. Homens e
mulheres, diante das dificuldades de alimentar a si prprios e a prole numerosa, viam
ameaadas as expectativas de `melhorar de vida' postas desde quando migraram para a
cidade.
Casa e comida eram os eixos principais do consumo, sobrevivncia e identidade
de famlias de trabalhadores, segundo reiteraram outras pesquisas similares da dcada
de 70 (Marcier, 1979; Guimares, 1979; Marin, 1979; Oliveira, 1979, entre outros
autores), e os salrios comprimidos impediam outros gastos, embora projetassem
naquele momento e para o futuro a quitao da moradia, o estudo dos filhos, a obteno
de empregos mais bem remunerados e um padro mais elevado de consumo,
implicando superar a privao alimentar, apropriar-se de mais comida e misturas,
especialmente a carne bovina, e ter acesso ao supermercado, libertando-se dos
armazns e das dvidas acumuladas.
Aps 30 anos, as mulheres da gerao mais velha, entrevistadas na
segunda pesquisa, admitiam que a vida melhorou, permitindo comer mais e
melhor, o que se ope percepo generalizada do estado de privao anterior,
quando se comia pouco e pior e segundo a entrada de dinheiro na casa.
Laconicamente, e em voz baixa, rememoravam a vida apertada anterior, permeada

179

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

pela fome; com os filhos para criar, os baixos salrios auferidos e as primeiras
dificuldades da vida na cidade.
A vida melhor era pensada, na segunda pesquisa, em relao propriedade da
casa; embora quitada, a posse no estava ainda legalmente formalizada. Somavam-se a
essa avaliao positiva da condio de vida a apropriao dos bens de consumo
durveis acumulados na casa e a instruo dos filhos. A casa, alm de ser investimento
e propriedade (Durhan, 1973), simbolicamente a contrapartida material da famlia
(Woortmann, 1984; Sarti, 1996), e sua obteno, desde o incio da dcada de 1970, foi
o sonho acalentado pela poltica habitacional governamental e pelo valor que se
atribui propriedade e famlia. Outros sinais da prosperidade se mediam pela
presena do automvel, ainda que velho; pelo acmulo de mveis, eletrodomsticos,
linhas telefnicas (posse recente e estmulo sociabilidade) e por vezes do computador,
usado pelos jovens em funo de estudo, trabalho e informao; pelas reformas e
ampliao da casa, construo de altos muros e da garagem, modificando a aparncia
externa, demarcando nitidamente a sua separao do espao da rua.
A prosperidade era pensada pela antiga gerao em relao aos filhos adultos,
que constituam suas prprias famlias, reproduzindo-se socialmente como
trabalhadores manuais ou no; por aqueles que estudaram, valorizando-se mais os
cursos tcnicos para os homens e os de formao de professores para as mulheres, e
mais recentemente, para ambos, os cursos universitrios, freqentados por vrios
jovens da segunda gerao. O sucesso dos filhos tornava-se, simbolicamente,
retribuio ou compensao dos esforos do casal por t-los educado, provido e
cuidado. As mulheres computavam a seu favor a dedicao, o afeto e os cuidados
materiais a eles dispensados: a comida bem feita, a roupa limpa, a higiene e
limpeza e a assistncia mdica, qual tinham maior acesso do que na zona rural.
Condensa-se nos discursos a dimenso moral de prover e proteger a prole,
seja da parte do homem, porque lhe coube garantir a sobrevivncia fsica e moral
da famlia, seja da parte da mulher, pelo cumprimento de seus papis de me,
esposa e dona-de-casa. A superao da fome, da desnutrio dos filhos, como
outras dimenses da categoria fraqueza, era trunfo moral exibido nos discursos da
antiga gerao em relao s suas proles e expresso mxima do cuidado alimentar
dispensado, uma vez que os tinham fortes e sadios, o que significa tambm
resistncia e disposio para o trabalho. Pensar a robustez e o vigor dos filhos
como sinais de sade e de boas condies alimentares ainda fazia sentido para
todas as mulheres entrevistadas de ambas as geraes, enquanto a fraqueza, na
sua dimenso fsica associada debilidade corporal, intercedida pela falta

180

MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

de alimentao, revela ou expressa, segundo ainda continuam pensando, a falta de


cuidado das mes com a alimentao e a sade da prole, ferindo portanto o dever moral
de cuidar dela e caracterizando o descumprimento de suas obrigaes.
Nem tudo harmnico nos grupos estudados. As acusaes das mulheres e seus
conflitos com os maridos davam-se em torno do alcoolismo ou de outros
comportamentos desaprovados, sempre computados do ponto de vista moral como
irresponsabilidade deles como pais e provedores, o que se agravava com os atos da
violncia masculina contra a mulher e os filhos, tornando problemtico o convvio
domstico e, muito freqentemente, acarretando a perda da autoridade paterna perante
a famlia e as permanentes insatisfaes das esposas, acumu ladas durante suas vidas.
Tudo isso se condensa em torno do alcoolismo, o qual acompanhou a vida de alguns
homens da gerao mais velha, encontrados na segunda pesquisa, e fora pacientemente
suportado pelas mulheres da antiga gerao em funo da preservao do casamento e
da famlia, segundo pensam. As mulheres da nova gerao se revelavam em seus
discursos menos disponveis para aceitar aquela condio, evocando a possibilidade de
se manter pelo trabalho remunerado, independentemente dos maridos, ainda que
mantivessem, ideologicamente, o casamento e a famlia como valores importantes.
A A QUISIO DOS A LIMENTOS
As mulheres entrevistadas se punham como consumidoras, ao falarem das
aquisies e dos locais de compra, dispondo de certo montante de dinheiro segundo as
possibilidades do pai de famlia ou delas prprias, quando a ss e chefes de famlia. No
incio da dcada de 1970, a rede de abastecimento alimentar se reduzia a um
supermercado, localizado no centro da cidade, de difcil acesso devido distncia do
bairro e ao baixo nvel de renda dos consumidores, dependentes basicamente do
pequeno comrcio abastecedor (armazns, bares, quitandas, vendedores ambulantes e
pequenos proprietrios rurais). Pelo incentivo da poltica governamental de
abastecimento foram criados novos supermercados nas cidades interioranas, o que foi
fatal para os armazns, que desapareceram de Paulnia nos ltimos 30 anos, juntamente
com o pequeno comrcio pouco capitalizado (exceto os bares), embora os vendedores
ambulantes, filiados a grandes redes atacadistas, ainda faam parte da paisagem do
bairro, anunciando produtos como peixe, cestas bsicas, ovos, frutas e verduras. O
provimento destas ltimas se completa com uma grande horta, pertencente a um antigo
proprietrio rural, situada perto do bairro, facilitando o acesso de seus moradores.

181

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

Na primeira pesquisa, os chefes, pais de famlia, iam s compras, mantendo o


costume rural, enquanto as mulheres casadas se encarregavam de enumerar os
alimentos necessrios. Acionavam o sistema de crdito, ancorado na confiana que
infiltrava as relaes pessoais entre vendedor e comprador, seguindo o padro das
transaes comerciais das pequenas cidades interioranas ou da zona rural. Essas
relaes ancoram-se nos compromissos morais e no nas relaes estritamente
econmicas. Elas se atravessam tanto pela amabilidade quanto pelo conflito, em tomo
das dvidas acumuladas pelos pais de famlia.
Os entrevistados se viam explorados pelos comerciantes, no apenas por sua
fome por dinheiro, como diziam, mas pelas presses sofridas para saldarem as dvidas
acumuladas. Esse tipo de relao se mostra incompatvel com a viso de mundo
segundo a qual esto em equilbrio as trocas dos homens entre si e com a natureza, que
segundo as observaes de Brando (1981) marcavam o enfraquecimento da sociedade
pela ambio e destruio das relaes solidrias do trabalho rural e do prprio
agregado tradicional; a comercializao de alimentos e as transaes subseqentes
seriam partes desse processo.
Os grupos domsticos, entrevistados na dcada de 1970, adquiriam alimentos a
crdito somente em pequenas quantidades, e as transaes vista eram atpicas. O
abastecimento e o acesso ao supermercado compunham as aspiraes por formas
modernas e urbanas de comprar, altamente prestigiadas, alm das vantagens associadas
aos preos e maior oferta de produtos em relao aos armazns freqentados. Diante
dos supermercados se viam livres, com maiores opes de alimentos, enquanto em
relao aos armazns se viam aprisionados, no somente pelas menores possibilidades
de escolha, mas pelo endividamento. A fragilidade da poltica de preos fixos e o
elevado processo inflacionrio favoreciam as barganhas dos compradores com os
proprietrios dos armazns, que elevavam os preos dos produtos, por fora das dvidas
acumuladas e da premncia das necessidades alimentares, absolutamente inadiveis
para o provedor da famlia.
Por ocasio da segunda pesquisa, as mulheres casadas, acompanhadas ou no de
alguma filha adulta, e mais raramente os maridos, iam s compras, feitas em maiores
quantidades para o ms, pagando vista com dinheiro ou se valendo do carto de
crdito, do cheque pr-datado ou do vale-refeio, meios julgados prticos. Os
benefcios sociais alimentares entravam sob a forma de ajuda do governo ou dos
empresrios, no sendo vis tos como salrios indiretos.
Alm dessas mudanas nas formas de comprar, a antiga gerao se via liberta
dos armazns e do endividamento, bem como da dependncia de emprstimos de
alimentos da vizinhana. O acesso ao supermercado, que tanto valorizam, lhes
permitia manejar e substituir produtos e marcas, num esforo contnuo de

182

MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

reduzir o custo dos alimentos, especialmente nos momentos de maior instabilidade dos
preos, pondo em prtica a regra de economizar nas compras alimentares. Os
supermercados, como locais de abastecimento, tambm eram espaos de sociabilidade,
troca de informaes, interaes sociais e lazer da famlia, e o fato de poder freqentlos conferia prestgio a quem comprava, expressando o fato de o consumidor ser
portador de dinheiro e integrado na cidade.
Enquanto a gerao de mulheres mais velhas se identificava parcimoniosa e
austera nos gastos alimentares, cujo excesso era ato quase imoral, a nova gerao se
definia consumista, gostando de comprar e de experimentar as novidades, como as
novas marcas de alguns produtos e os alimentos infantis ou outros processados, como
as massas e os hambrgueres, por sua praticidade e reduo do tempo de preparo,
combinando nos seus discursos a tradio e a modernidade. Contrariamente, as
mulheres da velha gerao, argumentando sobre as vantagens dos alimentos frescos e
naturais, recusavam os artificiais (processados, em conserva e enlatados), marcando
suas preferncias por aqueles que no dispensam sua maior interferncia, controle e
trabalho de preparo, que so indicadores de sua permanente disponibilidade para as
tarefas domsticas e atendimento da alimentao do grupo domstico.
Certamente, na sociedade urbana e diante do maior acesso e exposio aos
meios de comunicao de massa, o marketing deliberadamente manipula as vontades e
os desejos, gerando novas necessidades de consumo, s quais a gerao mais velha
impe maior resistncia do que a nova. Os produtos divulgados pelas mensagens, por
um lado, encontram barreiras econmicas nas famlias de baixa renda, e por outro se
movem num campo de crenas que podem ou no favorecer a sua incorporao. Os
apelos, especialmente feitos em relao aos produtos destinados ao consumo infantil,
so de fato mais ouvidos pela nova gerao do que pela precedente, a qual ainda insiste
na subordinao das crianas s regras sobre o que bom para comer, preservadas pela
autoridade materna tradicional.
Distintas lgicas prevalecem nas escolhas alimentares, que permaneceram
relativamente inalteradas entre uma pesquisa e outra. A mais importante a de
economizar, no esgotada no clculo econmico, por ser tambm atributo moral
da dona-de-casa, que se encarrega de gerenciar e controlar o dinheiro ganho pelo
pai para atender s necessidades alimentares coletivas do grupo domstico,
esforando-se para que os alimentos adquiridos cobrissem a quinzena ou o ms.
Embora estivesse ampliado o acesso na segunda pesquisa, outros critrios se
mantiveram, presidindo a seleo dos alimentos, tais como: os percebidos como
mais baratos, a qualidade medida no somente pelas marcas oferecidas, mas
pela capacidade de os alimentos proporcionarem maior rendimento das pores cozi-

183

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

nhadas, especialmente para os considerados bsicos; a observao das datas de


validade dos produtos oferecidos, critrio este acrescentado na segunda pesquisa. Esse
conjunto de critrios tambm se equaciona em relao comida que marca as
possibilidades de acesso, identidade, gosto e tradio alimentar de todo o grupo social,
sendo isso matria cultural, cuja discusso ser retomada quando abordarmos os
demais momentos da prtica alimentar cotidiana.

OS ALIMENTOS ADQUIRIDOS
Pouco se alteraram, no espao de tempo decorrido entre as duas pesquisas, os
itens adquiridos de uma s vez, resumidos a arroz, feijo, macarro, batata, sal, acar
refinado, farinhas de mandioca e de trigo, leo de soja, margarina vegetal, cebola, alho,
p de caf, alguns temp eros e produtos de higiene pessoal e limpeza. Aos temperos
bsicos (sal, cebola e alho) acrescentavam o Sazon na segunda pesquisa, reforando as
preferncias pelos sabores marcantes distinguidos pelo paladar socializado; tambm,
mais freqentemente do que antes, certos produtos industrializados estavam includos
(algumas massas, o leite pasteurizado, os achocolatados, bolachas doces e salgadas,
refrescos artificiais ou refrigerantes)?
So esses os alimentos classificados como os mais necessrios e bsicos,
cuja aquisio medeia a capacidade de compra dos salrios recebidos, sempre vistos
como insuficientes, no contexto da primeira pesquisa, em relao percepo do
descontrole dos preos dos alimentos pela inflao e a forte corroso do poder de
compra, enquanto na segunda pesquisa os ganhos obtidos se equacionavam mais
positivamente em relao maior estabilidade dos preos dos alimentos e ao maior
controle da inflao. Feijo e arroz se destacam nesse conjunto como itens
absolutamente indispensveis, representando o mnimo da dieta esperada. Cabe ao pai
prover os alimentos mais necessrios, o que mede a sua capacidade moral como
trabalhador e pai de famlia responsvel.
Verduras, carnes, legumes e bebidas se classificavam como menos necessrios,
podendo ser dispensados da dieta e considerados facultativos na proviso do pai de famlia, cuja
aquisio, no contexto da primeira pesquisa, se completava com os ganhos dos filhos ou da
esposa, regra que continua vlida na segunda pesquisa, ainda que se contasse menos com os
ganhos dos filhos ou do marido desempregado e mais com os das mulheres casadas da nova
gerao, enquanto os pais, pertencentes aos grupos da gerao envelhecida, eram os provedores
efetivos ou simblicos (quando mortos) dos alimentos bsicos e dos menos necess-

184

MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

rios. Esses alimentos eram adquiridos segundo a disponibilidade de dinheiro na casa,


no contexto da primeira pesquisa; no da segunda, alguns desses itens se incorporavam
s aquisies mensais ou feitas durante a semana.
A incluso da carne nessa hierarquia das necessidades era ambgua, ora posa
igualmente em ambas as pesquisas entre os alimentos menos necessrios, ora
comparecendo entre os de luxo, na primeira pesquisa, por fora das barreiras do
acesso e da raridade de seu consumo, deslocando-se, na segunda pesquisa, das
aspiraes para o consumo efetivo, simbolizando a prosperidade alimentar, o maior
poder de compra e o cumprimento a contento dos deveres paternos. As verduras e os
legumes, por sua vez, eram anteriormente apropriados em pequenas quantidades ou
quase ausentes das pautas das aquisies dos grupos empobrecidos, integrando-se
seletivamente s compras dos grupos domsticos pesquisados em 2002, segundo os
critrios do gosto, do bolso e da disponibilidade sazonal destacando-se, entre as
preferidas, tomate, alface, couve, pepino, abobrinha, quiabo, mandioca e batata. Eles
ainda se prestam, como anteriormente, a doaes do excedente da produo de
pequenas chcaras, de parentes dos entrevistados, sendo o seu uso considerado
adequado para as mulheres e os jovens e menos para os homens, que preferem a carne
bovina, ligada simbolicamente masculinidade e virilidade, alm de ter seus efeitos
percebidos na saciedade e no prolongamento da energia corporal.
As frutas em geral estavam entre os desnecessrios e eram vistas como
adequadas a idosos, mulheres e crianas. Eram substitudas, em parte, pelos
suprfluos (doces, balas, sorvetes e pirulitos artesanais, acrescidos na segunda
pesquisa, eventualmente, dos iogurtes), demandados pelas crianas e a elas destinados.
Os alimentos classificados como suprfluos se opunham comida propriamente dita
(arroz com feijo e mistura) integrados aprendizagem do comer, mediante o
processo de socializao. Para os adultos, os doces so secundrios e adequados para
mulheres, enquanto as crianas os associam ao prazer, troca com os amigos, quebra
das regras de etiqueta nas maneiras de com-los e sua mistura com outros alimentos.
Embora as crianas reconheam as ordens dos adultos sobre o que se deve comer,
resistem s suas regras e comem o que consideram no-comidas (James, 1981).
Consideravam-se as frutas e o leite indispensveis ao crescimento e ao
desenvolvimento das crianas, segundo as normas dietticas tradicionais vigentes e
as eruditas, divulgadas pelos profissionais da sade. A ampliao da oferta local de
maior variedade de frutas acompanhou a integrao dos mercados regionais e
internacionais, persistindo a banana, a laranja e a melancia entre as preferidas e
acessveis, enquanto outras como a ma, a pra, a uva, o mamo e o melo,

185

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

percebidas como caras e inacessveis, compem as pautas das aspiraes, incluindose entre os alimentos luxuosos, pela raridade de acesso.
Bebidas (refrigerantes e refrescos artificiais) classificadas como desnecessrias
e anteriormente pouco adquiridas se deslocaram do consumo festivo para o cotidiano,
compondo as pautas das aquisies. Juntamente com os doces se associam,
simbolicamente, ao feminino e infncia, enquanto as bebidas alcolicas, valorizadas
pelos homens, se associam virilidade, sendo o hbito regular e excessivo de consumilas socialmente desaprovado. Ingeridas no espao da rua (bares) pelos homens,
algumas mulheres de ambas as geraes o faziam clandestinamente em casa,
mencionando-as como componentes dos gastos.
As bebidas alcolicas, tomadas pelos homens, eram acompanhadas de tiragostos (o ovo cozido empanado, anteriormente, e agora o queijo salgado ou os
salgadinhos fritos), de sabores acentuados e marcados pela presena da gordura, por
eles apreciada. Ainda que conhecessem os seus efeitos deletrios sobre a sade, os
homens envelhecidos, acometidos de enfermidades crnicas como diabetes e
hipertenso resistiam a seguir as prescries mdicas restritivas das dietas gordurosas,
servindo o espao do bar ao consumo individual masculino, como lazer e escape do
controle feminino da alimentao domstica, que se torna mais malevel para ceder
ouvidos s prescries mdicas dietticas recomendadas a eles, uma vez que cabe s
mulheres o dever de cuidar da sade de seus familiares.
A gua, embora seja um lquido ingerido como os demais, inclua-se na forma
de pensar a natureza como ddiva, e a gua pura' e natural deveria ser preservada e
no alterada por qualquer intruso que a maculasse. Entre a gua tratada da cidade,
usada em casa e considerada artificial pela presena do cloro, preferia-se para ser
bebida a gua comercializada, sob os rtulos de natureza e pureza. Diferentemente
da dcada de 70, os grupos domsticos entrevistados em 2002 adquiriam gales de
gua para consumo, embora no os computassem nos gastos alimentares mensais,
como se resistissem idia de que a gua adquirida no mercado, e alguns moradores
do bairro continuavam se abastecendo da gua originria de uma fonte, que julgavam
ser pura e natural.
Se a seleo dos alimentos se completa segundo concepes sobre as
necessidades alimentares essenciais e relativas, no mecanicamente orientadas pela
produo/distribuio e oferta alimentar, filtrando-se por outras lgicas j
apontadas, o seu equacionamento remete tambm s caractersticas de quem
consome, segundo idade, gnero e o fato de trabalhar ou no. Assim, a forma de
escalonar os alimentos segundo prioridades se imbrica com aqueles requerimentos
e as obrigaes de quem deve prov-los. Por essa razo, como disse Duarte (1986),
a necessidade tambm pensada em termos morais, e no apenas em sua dimenso

186

MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

fsico-corporal. Dentro da hierarquia das necessidades alimentares e em situaes de


maior pobreza, permanece inadivel ao pai de famlia prover pelo menos os alimentos
bsicos, completando-se os demais pelos filhos ou a mulher. Quando ele capaz de
atender necessidade dos alimentos bsicos e dos menos necessrios, tem-se a
medida do dever moral paterno cumprido integralmente, como bom pai de famlia,
provedor efetivo da comida.
A discusso sobre o escalonamento das prioridades alimentares no fa z esquecer
a sugesto de Turmo (1995) de que na alimentao possvel diferenciar entre os bens
elementares, que so histricos e portanto variveis, e os de luxo, reservados a uma
minoria, incontrolveis at certo ponto. Por ltimo esto os novos bens ociosos, frutos
da sociedade de consumo, que chegam a todos e so vendidos como se alcanassem
uns poucos privilegiados. E no tempo que passou entre uma e outra pesquisa alguns
bens se deslocaram do luxo para a necessidade, transitando das aspiraes para o
consumo efetivo, ou se impuseram como novas necessidades, recriadas segundo a
ideologia do consumo, no sem passar pelo crivo das pautas culturais.
A M ULHER NOS A SSUNTOS DA CULINRIA
Cozinhar a tarefa feminina mais importante, entre as atividades domsticas da
famlia trabalhadora, por ser crucial recomposio cotidiana e centralidade do papel
de dona-de-casa. Por meio da culinria so transformados, para o consumo final, os
alimentos obtidos em troca dos salrios ou remuneraes das diferentes pessoas da
famlia, especialmente dos recebidos pelo pai de famlia, da mesma forma que o
monoplio e o controle da comida definem a mulher como dona-de-casa (Woortmann,
1986). Alm disso, lembra Murcott (1988), a alimentao como arena feminina marca
simbolicamente a casa, a relao com o marido, o lugar da mulher e sua relao com o
outro.
O papel feminino, de controladora e gerente do consumo, e o masculino, de
provedor, se articulam na configurao da prpria famlia, por meio do circuito de
reciprocidade dos deveres e obrigaes conjugais estabelecido entre o casal e da
persistente diviso sexual do trabalho, separando as atribuies masculinas e femininas,
naturalizadas ideologicamente. Todavia, as mulheres de ambas as geraes
entrevistadas continuam valorizando essa tarefa, apesar de o trabalho domstico no
remunerado expressar o lugar subordinado da mulher na famlia.
Saber cozinhar, preparar a comida para o marido e os filhos e no para si,
cuidar caprichosamente da comida, `no descontrolar o fogo', o que implica

187

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

evitar qualquer desperdcio, e ser trabalhadeira, a que se move constantemente no


espao da casa, eram aspectos pensados como atributos morais da boa dona-de-casa.
As contrapartidas estavam nas qualidades morais do homem, permeando as descries
do bom marido' e do bom pai que traz dinheiro e comida para a casa, preocupandose em manter a famlia, ao mesmo tempo pondo-se como trabalhador, responsvel e
disposto para as atividades, desprovido dos comportamentos socialmente reprovados,
como o alcoolismo, a drogadio ou a permanente busca de outras mulheres, que so
comportamentos concebidos como vcios morais por quebrarem as regras sociais e as
expectativas em torno das obrigaes paternas perante a famlia, segundo pensam as
mulheres entrevistadas de ambas as geraes.
A regra de economizar, aplicada rigorosamente no preparo dos alimentos, se
impe como dever e obrigao da dona-de-casa de evitar desperdcio dos alimentos:
reaproveitar as sobras das comidas, empregar poucos ingredientes, poupar gs, no
prolongando o uso do forno ou evitando preparaes demoradas; cozinhar para que no
sobrem comidas (`o justo'), completando-se assim os atributos positivos da boa donade-casa que sabe economizar, ainda vlidos para a antiga gerao de mulheres. O tabu
do desperdcio, segundo Oliveira (1976), era a regra impossvel de transgredir na
situao de carncia de suas entrevistadas, operrias no Rio de Janeiro.
Destaque-se ainda que a viso de mundo crist da antiga gerao considerava o
desperdcio de comida pecado e ofensa a Deus, o criador supremo das coisas terrenas,
inclusive da comida. E como todas as coisas terrenas e mundanas, viam-se as
dificuldades e a falta da comida como problemas transitrios na medida das
expectativas de melhora de vida, postas desde a migrao para a cidade. Os discursos
da nova gerao de mulheres ora afirmavam a adoo das regras e das prescries
maternas de economizar, ora as negava, como se elas se recusassem a reconhecer a
privao anterior, reafirmando a atual prosperidade, movendo-se, simultaneamente, por
um discurso mais consumista e menos austero em torno da reutilizao dos alimentos,
dos gastos alimentares, da incorporao seletiva de alguns alimentos processados e
industrializados, por sua praticidade e pelo menor tempo necessrio a seu preparo.'
A aprendizagem da culinria se integra ao processo de socializao de
futuras donas-de-casa pela transmisso oral e a paulatina delegao de tarefas,
assumidas muito precocemente pela gerao de mulheres mais velhas, em funo
da liberao de suas mes para o trabalho braal na zona rural ou de sua
substituio, quando rfs. Na cidade, socializavam tardiamente as suas filhas nas tarefas
domsticas e excepcionalmente nas culinrias, mantidas rigidamente sob o seu pr-

188

MUDANAS E PERMANNCIAS D A PRTICA ALIMENTAR...

prio controle, sendo ainda impossvel na situao de carncia e no contexto da primeira


pesquisa desperdiar alimentos com a aprendizagem ou delegao das tarefas, embora
no prescindissem de suas filhas na limpeza de alimentos, utenslios e cho da cozinha.
Essa gerao de mulheres parecia poupar as netas adolescentes, com elas
residentes, das tarefas domsticas, desvalorizando ideologicamente o trabalho
domstico remunerado entre as atividades femininas, esperando para o futuro delas a
recompensa pelos investimentos em sua escolarizao, pela obteno de trabalho
qualificado e mais bem remunerado. Nem por isso descartavam a importncia da
aprendizagem da culinria em funo da constituio da famlia e do papel de futura
dona-de-casa, valores reproduzidos no discurso das jovens universitrias, entrevistadas
na segunda pesquisa, que repetiam, como se diz popularmente: o marido se pega pelo
estmago.
O aperfeioamento dos conhecimentos e habilidades culinrias, em ambas as
geraes, exceto entre as mulheres profissionalizadas, ocorreu nos diferentes trabalhos
exercidos quando solteiras: os servios domsticos remunerados, em restaurante, ou
nos eventuais cursos de culinria freqentados e promovidos pelos agentes
filantrpicos, completados pela audincia de programas culinrios televisionados e
raramente pelo uso de livros de receitas eventualmente adquiridos. As novas
informaes obtidas serviam de assuntos de conversas com vizinhos e parentes, com
baixa incorporao efetiva das receitas divulgadas. A divulgao se dava pela
transmisso oral de procedimentos culinrios e no de receitas escritas, permeando as
relaes entre me e filha ou entre parentes e vizinhos, reaplicando-se
preferencialmente as preparaes poupadoras de ingredientes, do uso do forno, do
trabalho de preparo, que no fugissem tambm dos costumes culinrios, gosto e
fronteiras de identidade do grupo social.
Entre as novas incorporaes culinrias no espao urbano estavam os doces
(pavs, gelatinas e alguns bolos), substituindo as tradicionais compotas de doces
caseiros, e o po artesanal, preparados eventualmente pelas mulheres da antiga gerao
e no pela nova gerao. Aquelas mulheres identificadas como cozinheiras, no
apenas como ofcio mas como donas-de-casa que gostam de cozinhar, experimentavam
novos preparos, deixando para as refeies no cotidianas e festivas os procedimentos
mais elaborados e demorados, como os assados, os pratos confeccionados com vrios
ingredientes, temperos e molhos (de tomate com carne a maionese) e alguns doces.
O modo de preparar a comida na casa e para a famlia se manteve em
ambas as pesquisas: a comida simples, significando a presena de poucos
ingredientes, curto tempo de preparo, baixo uso do forno e de eletrodomsticos, e o

189

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

emprego do cozido, abafadinho, refogadinho e mais raramente do frito e do


assado. A comida bem-feita resumia-se em ser cozida a contento, ter sabor
acentuado (bem temperada e gostosa), ser limpa (feita com asseio), ser preparada e
logo consumida (comida fresca) e feita na casa, preservando simbolicamente o
familiar, o materno e o artesanal, incluindo ainda os sabores, gostos e odores que os
sentidos aprendidos e cultivados distinguem, como fruto da aprendizagem. essa a
qualidade da comida preparada cotidianamente, que serve de referncia positiva, no
plano das representaes, identidade do pobre como grupo social.
Ao oporem, nos discursos, a comida do pobre e do rico, elas valorizavam
positivamente, em ambas as pesquisas, a qualidade da comida preparada na casa pela
mulher, afirmando que pobre come bem, come comida gostosa, enquanto o rico tem
preguia, no gosta de cozinhar. Acentuavam as diferenas entre a comida apropriada
por ricos e a dos pobres nos discursos da primeira pesquis a, marcando as desigualdades
sociais percebidas pela ausncia relativa, na mesa do pobre, das carnes e do feijo,
marcando a privao. Embora a comida de pobre persistisse, no plano das
representaes, associada ao arroz com feijo, e os entrevistados efetivamente se
vissem comendo mais e melhor do que antes, por meio do significado da comida se
expressavam ainda diferenas no consumo, reafirmando, contraditoriamente e de forma
positiva, a identidade do pobre. Eram ouvidas freqentemente frases como estas: rico
come porcaria, come comida congelada, massas prontas e comidas prontas ou eles
comem somente verduras, essas coisas que as nutricionistas mandam comer, enquanto
o pobre come comida feita na hora, bem feitinha, come arroz com feijo todos os
dias.
Saber cozinhar implicava observar as regras de higiene no manejo e no preparo
dos alimentos, dos objetos e utenslios da cozinha. Essas regras, difundidas h muito
tempo pela higiene e sade pblica, foram incorporadas pelas diferentes classes sociais,
traduzindo-se nos atributos morais da boa dona-de-casa nas classes trabalhadoras,
como limpa, caprichosa e ordeira no trato com a comida e com a casa, opondo-se
negativamente a sujeira, desleixo e desordem, tambm reiterados por pesquisas
anteriores (Canesqui, 1976; Macedo, 1979; Caldeira, 1984).
A higiene dos utenslios da cozinha, traduzida pela limpeza esmerada
refletida no brilho das panelas, assim como por outras prticas rituais higinicas
repetitivas de lavagem das panelas antes do uso, dos cuidados dispensados aos
alimentos antes do cozimento e da limpeza do cho da cozinha, significava, nas
persistentes representaes das mulheres de ambas as geraes, a juno das
noes estticas com as higinicas, reforadas em torno do discurso moral da
virtude da boa dona-de-casa, opondo-se ao discurso sobre a desordem, expres-

190

MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

sa aos olhos das mulheres entrevistadas na primeira pesquisa na imundcie da casa e


das crianas, na mistura da pia e do tanque e no uso das panelas para a lavagem dos
panos de cho; e, na segunda pesquisa, no cozimento dos alimentos em panelas
destampadas e em outros indcios.
No se alterou a relao da mulher com a cozinha no tempo transcorrido entre
uma e outra pesquisa. Os maridos, excepcionalmente, se incumbiam dessas tarefas por
ocasio do adoecimento das esposas ou na inexistncia de filhas ou parentes
substitutos. provvel que o tempo dedicado ao preparo das refeies tenha se
reduzido para ambas as geraes de mulheres devido ao menor tamanho da famlia;
existncia de servios sociais para o cuidado das crianas menores; ao trabalho
remunerado das mulheres; s refeies fora de casa pelos membros ativos dos grupos
domsticos, mediante apoios de polticas alimentares empresariais, sendo estes alguns
fatores que interferem na reduo da demanda do trabalho domstico relativo ao
preparo dos alimentos na casa.
No incio da dcada de 70, as mulheres casadas relatavam acordar muito cedo,
dormir pouco, preparar a comida durante a madrugada para o marido lev-la na
marmita para o trabalho e estar sempre disponveis para alimentar a prole numerosa e
infante, atendendo prontamente s necessidades alimentares dos que chegavam do
trabalho ou da escola para as refeies. Em 2002, as mulheres da antiga gerao
afirmavam dispor de maior tempo para o lazer e o descanso, em relao ao tempo
disponvel anteriormente, quando a jornada do servio domstico na casa as deixava
permanentemente ocupadas e cansadas.
Para ambas as geraes de mulheres, a dupla jornada de trabalho ainda se
mantm (virtual ou efetivamente) pelo acmulo do trabalho remunerado e o domstico,
ainda que alguns maridos desempregados, pertencentes nova gerao, apiem
eventualmente a mulher nas tarefas caseiras, sem que isso signifique a substituio da
autoridade e responsabilidade delas como donas-de-casa e, especialmente, na cozinha.
E aquelas mulheres continuam cozinhando para os maridos e filhos, e no para si
prprias.
REFEIES COTIDIANAS E NO-COTIDIANAS E COMIDAS
As refeies so ocasies sociais da vida diria que cercam o consumo final
dos alimentos, marcadas pela sociabilidade. Quando ocorrem na casa, se ligam aos
diferentes momentos da prtica alimentar: a aquisio que fornece a sua infraestrutura; o preparo dos alimentos, que o trabalho de cozinhar transforma

191

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

para o consumo final, por meio da confeco dos pratos, da combinao de


ingredientes, dos procedimentos de preparo; e a distribuio entre as pessoas do grupo
domstico, processo a encargo da mulher, segundo as possibilidades do provedor ou
delas prprias, quando ss, chefes de famlia.
O ato de comer, diz Whitehead (1984), permite recuperar o corpo e se imbrica
com a complexidade das regras culturais reguladoras da satisfao das necessidades
fisiolgicas, moldando as escolhas alimentares, os momentos e os tipos de comida
adequados s ocasies de consumo, a quem est envolvido, aos modos de consumo e
ao significado do evento. analisando com maior cuidado o conjunto de
representaes sobre a comida que podemos compreender o valor da dieta apropriada e
utilizada que preside as escolhas e as adequaes alimentares nas diferentes ocasies de
consumo, bem como o modo como so pensados os efeitos dos alimentos sobre o corpo
e seus estados.
A palavra refeio no era usualmente empregada na linguagem cotidiana de
nossas entrevistadas, embora fosse compreendida por elas, pondo em relevo a
centralidade da comida. Por essa razo, entre as explicaes dadas, refeio e
comida se equivaliam, sintetizando o prprio ato de comer e o que absorvido pela
boca, ligando-se tambm percepo do outro. As mulheres mais escolarizadas
(professoras de Ensino Fundamental ou auxiliares de enfermagem), por ocasio da
segunda pesquisa, se esforavam para explicar o ato de comer, reinterpretando os
conhecimentos eruditos da fisiologia corporal, aprendidos na escola. Para as menos
escolarizadas de ambas as geraes e no contexto das duas pesquisas, fazer refeio
significava comer ou simplesmente satisfazer a sensao corporal de fome.
Tambm a palavra refeio podia referir-se restritamente hora do almoo.
No contexto da maior escassez alimentar, aquela refeio concentrava a comida
propriamente dita, enquanto o jantar deixava de ser entendido como refeio quando
resumido s sopas ou aos sanduches, no concebidos, no plano das representaes,
como comida propriamente dita, embora significasse o evento, a refeio conjunta da
famlia. As sopas, ainda que apreciadas, simbolizam a misria e a escassez,
especialmente quando inspidas e preparadas com poucos ingredientes e sem carnes
(comida fraca), integradas composio efetiva dos jantares dos lares mais
empobrecidos, por ocasio da primeira pesquisa, no preenchendo as expectativas de
ser a comida propriamente dita nas duas principais refeies dirias.
O significado da palavra refeio apareceu, na segunda pesquisa, associado
ao fato de se poder almoar e jantar diariamente. Traduz, assim, o poder (ter
acesso e dinheiro) e o estar mais plenamente alimentado (saciado e sem fome).
O fato de almoar e jantar traduzia, simbolicamente, a menor privao e a maior

192

MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

saciedade alimentares. Na ideologia alimentar de nossos entrevistados, a comida,


entre outros significados, se associa aos efeitos dos alimentos sobre o corpo, segundo
as sensaes estomacais de intumescimento percebidas, capazes de provocar diferentes
graus de maior ou menor saciedade da sensao de fome, um dos parmetros
importantes de avaliao do valor da dieta obtida.
As memrias da fome e da privao, do contexto da primeira pesquisa,
deixavam a percepo muito pouco gratificante da realidade alimentar, traduzidas
genericamente nos termos da diettica tradicional, na comida fraca, incapaz de
provocar sensaes de saciedade, de saciar a fome e de conservar a energia para as
atividades corporais, excluindo dessa forma o estar alimentado, presente nos
discursos da segunda pesquisa. A comida fraca ainda vista como adequada s
pessoas adoecidas e enfraquecidas. Alm de outros significados j referidos
categoria fraqueza, ela dimensionava, no contexto da primeira pesquisa, a excluso
social dos empobrecidos, atenuando-se, no contexto da segunda pesquisa, com a viso
da maior insero de uma fatia daqueles segmentos sociais estudados, que ainda
convive com a persistente excluso de uma outra parcela, ainda empobrecida.
Comer bem ou o menos mal possvel preocupao constante e obrigao
moral, medida que se privar se expor a um conjunto de sanes fsicas e sociais: da
fome doena e indisposio para trabalhar. , portanto, em torno da normalidade
social de manter o corpo alimentado e sempre disponvel para ser apropriado por
outrem para trabalhar em troca de remunerao que se juntam, nas representaes
dominantes e nas da classe trabalhadora, as idias de vigor fsico e moral (sade) com a
alimentao, a qual permite a fora, a disposio para trabalhar, opostas fraqueza
(debilidades fsica e moral), incapacidade para o trabalho e conseqente privao e
pobreza.
A idia de comida, em um sentido amplo, sugere aos entrevistados o que
indispensvel para viver e trabalhar, mantendo a funo de garantir o corpo sempre
apto para trabalhar, abarcando portanto o significado to instrumental do comer para
viver, segundo DaMatta (1986). Para as demais classes sociais a idia de comida se
distancia desse sentido funcional e reparador do corpo.
A comida propriamente dita, que compe as regras e expectativas em torno
da dieta usada cotidianamente como componente das refeies principais, se
ordena na combinao arroz com feijo e mistura, como complemento. Arroz
com feijo, combinao tradicional que faz parte do gosto aprendido e das
possibilidades do bolso, uma das unanimidades nacionais (DaMatta, 2003), por
exprimir a sociedade brasileira relacional, capaz de combinar o slido com o lquido, o
negro com o branco, gerando uma sntese, que integra o estilo brasileiro de comer

193

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

(DaMatta, 1986). A combinao do arroz soltinho com o feijo de caldo grosso, to


apreciada pelos nossos entrevistados, expressava a qualidade da mulher, como boa
cozinheira no preparo esmerado da comida cotidiana. Ter apenas arroz com feijo no
prato, desprovido de mistura, tambm simboliza a dieta empobrecida e montona,
enquanto a sua diversificao, segundo as entrevistadas dos dois estudos, traduzia a
dieta mais rica, farta, e melhores condies de vida.
Quando se pediu que falassem da comida cotidianamente usada, os
entrevistados se valiam de um conjunto de categorias dietticas populares para
qualific-la, segundo os conhecimentos do senso comum aprendidos, embora o
repertrio sobre os alimentos usados seja somente uma parte do universo classificatrio
sobre o que comestvel. Dessa forma, nos limitamos apenas a um conjunto restrito de
categorias alimentares (forte/fraco, pesado/leve, gostoso/sem gosto) mais
freqentemente empregadas durante as entrevistas, confirmando igualmente as
observaes de outros pesquisadores (Brando, 1981; Loyola, 1984).
So essas categorias formas de conhecimento diettico tradicional acumulado
que faziam muito sentido para as entrevistadas da primeira pesquisa e para as
pertencentes gerao mais velha, sendo muito pouco empregadas pela segunda
gerao, que evita us-las, talvez por desconhecer aquele conhecimento ou por oscilar,
implicitamente, diante de sua autoridade, medida da assimilao incompleta e
fragmentada do saber mdico nutricional erudito. O fato que todas as entrevistadas
faziam uma bricolagem e reinterpretao bastante hesitante daquelas categorias
tradicionais com as dietticas eruditas, extradas do discurso dos profissionais da sade,
com os quais tm maior contato, discurso que apresenta a linguagem dos nutrientes e
de seus efeitos na fisiologia e no metabolismo corporais e na prpria garantia da sade.
Sem analisar exaustivamente as categorias da diettica tradicional, elucidamos algumas
mais mencionadas, quando se fala da comida utilizada e apropriada nas refeies
cotidianas.
O feijo alimento indispensvel da mesa. Sua classificao como forte
explicada por sua propriedade de prolongar a sensao de saciedade, pela sustncia e
pela presena de vitamina, ferro e potssio, que podem fortalecer o corpo e
principalmente o sangue como elemento vital, pois a sustncia pode manter e
melhorar a sua qualidade. tambm considerado pesado pelos efeitos digestivos
provocados (sensao de peso estomacal e digesto mais demorada), associando-se
ainda ao atributo de prolongar e conservar a energia para o trabalho braal.
Arroz, sem o feijo, tornava a comida fraca, inspida, sem cor e
absolutamente incapaz de saciar a fome, de fortificar o corpo e de mant-lo provido
de energia para o trabalho, conforme ainda pensavam as entrevistadas de ambas as
pesquisas. Acreditavam que arroz com feijo faz bem para a sade, no apenas

194

MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

pela sustncia associada a essa combinao alimentar, como tambm por seus efeitos
inofensivos sobre o corpo, sendo esta uma das representaes dos alimentos sadios.
Tambm o arroz desacompanhado do feijo se alinha a outros ali-mentos fracos e
desprovidos de sustncia, como certos legumes e verduras, classificados
simultaneamente entre os alimentos neutros, isto , nem fortes nem fracos,
inofensivos ao organismo, sendo tambm adequados s pessoas adoecidas, em estado
de debilitao orgnica.'
O arroz substitua-se por macarro, batata e farinha de mandioca. Comer apenas
arroz simbolizava privao, enquanto a fome absoluta e a privao se expressavam no
uso de po, gua, acar ou farinha como refeies. Ainda que sejam sempre
adquiridas maiores quantidades de arroz do que de feijo, a comida fraca que estava
no prato se definia pelas maiores propores de arroz do que de feijo, enquanto a
comida forte era justamente o contrrio, necessariamente contando com misturas
(uma ou duas no mximo), entre as quais as carnes (de frango ou bovina).
O feijo acrescido da lingia, torresmo ou bacon, prato considerado gostoso,
pelo sabor, era tambm exemplo de comida mais forte, pela sustncia. Essa forma
de preparo do feijo cotidiano, bastante mencionada pelos entrevistados da segunda
pesquisa, atingia a sofisticao, recuperando o sabor e o gosto tradicional dos
originrios da zona rural, pertencentes antiga gerao. Expressava ainda a dieta mais
elaborada e menos escassa, completando-se necessariamente essa comida bsica com o
consumo mais freqente de outras carnes, como misturas.
As comidas classificadas como misturas fortes e pesadas (carne, ovos, tomate
e algumas verduras, como a couve e o repolho) se alinham s mais fortes e pesadas
(carne de porco e bovina) e quelas nem fortes nem fracas (batata, mandioca) ou s
fracas e leves (alface, outras verduras e carnes, como a de frango e peixe,
consideradas menos nobres e menos fortes e menos leves em relao carne bovina
(pesada e forte). No conjunto, essas ltimas categorias de alimentos so explicados
pela presena de vitaminas como fortificantes do organismo, nos termos da diettica
tradicional, e principalmente pelo maior grau de saciedade nas sensaes estomacais
percebidas.
Por ser a comida propriamente dita a combinao arroz com feijo e
misturas, de preparo no prolongado e menos elaborado, est adequada para as
refeies cotidianas, to impregnadas pela idia da trivialidade. Entre as misturas
destaca-se a carne bovina, conferindo prestgio a quem a consome, da mesma forma
que as novas incorporaes alimentares passam pelo crivo das pautas culturais
alimentares do grupo social. Cotidianamente, quando so usados os alimen-

195

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

tos, renem-se nos pratos representantes alimentares pertencentes s diferentes


categorias classificatrias; por essa razo, apesar da definio sobre seu valor
nutricional, da importncia atribuda sustncia e fortido associada a certos
alimentos, no a crena exclusiva nos seus atributos que norteia a seleo da dieta:
nela interferem o gosto, as sensaes corporais percebidas, as adequaes sobre o seu
consumo por ocasio das refeies e as possibilidades de acesso, sempre postos nos
parmetros da dieta que marca a identidade do grupo social.
HORRIOS, CARDPIOS E DISTRIBUIO DA COMIDA COTIDIANA
Como grupo social, os entrevistados submeteram-se ao processo de
proletarizao que h mais tempo afetou as relaes de trabalho na zona rural,
provocou a migrao para a cidade, intensificou a submisso ao regime salarial urbano.
A urbanizao e a industrializao alteraram o modo de vida, as formas e os ritmos de
trabalho, com reflexos nos modos de consumo e nas suas ocasies, especialmente
reduzindo o nmero de refeies, tornadas mais tardias do que na zona rural. Uma vez
na cidade, no intervalo entre a primeira e a segunda pesquisas, trs refeies eram
feitas ao dia, intercaladas pelos lanches rpidos tomados durante a tarde, o que se
verificou mais freqentemente por ocasio da segunda pesquisa do que da primeira.
O caf da manh, preparado e servido muito cedo, obedecia aos horrios de
sada da casa para o trabalho ou estudo, ou aos ritmos de vida dos aposentados e
desempregados, entrevistados na segunda pesquisa, que costumavam fazer essa
refeio um pouco mais tarde, por volta das 7h30min e no s 6h, como anterior-mente.
H quase 30 anos, o caf da manh se reduzia ao caf puro, feito com pouco p, ou ao
ch, ambos tomados com muito acar e desacompanhados de po, margarina e leite,
reservando-se esta ltima combinao de alimentos para os grupos domsticos menos
empobrecidos e principalmente chefiados pelos trabalhadores industriais, com vrios
filhos no mercado de trabalho.
Por ocasio da segunda pesquisa, apenas o caf era bebido naquela refeio,
como costume individual de alguns adultos envelhecidos, enquanto a maioria dos
grupos domsticos entrevistados de ambas as geraes contava com o caf, bolachas
(substitutas do po francs pela praticidade e facilidade de estocagem), margarina e
leite, sendo que adolescentes e crianas incorporavam a este ltimo os achocolatados,
ausentes na primeira pesquisa. O caf da manh como refeio mais completa foi uma
das alteraes observadas nos ltimos 30 anos, sendo contudo sua estrutura
absolutamente perifrica em relao comida propriamente dita.

196

MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

Na primeira pesquisa, os lanches vespertinos se reduziam apenas ao ch ou ao


caf, bebidos no espao da casa pelas mulheres, enquanto as crianas tomavam
sorvetes ou comiam doces, segundo a disponibilidade de dinheiro prprio, enquanto o
leite, obtido no centro de sade, servia apenas aos lactantes. Como o caf da manh, os
lanches vespertinos tornaram-se rotineiros para casais envelhecidos, crianas e
adolescentes, conforme verificado na segunda pesquisa. Na sua composio
comparecem, para estes ltimos, as bolachas, os refrescos artificiais e refrigerantes; e
para os adultos, o caf e no o ch, como anteriormente, sendo esta uma outra mudana
observada.
Como foi dito, os cardpios da primeira pesquisa eram montonos, repetitivos e
reduzidos ao arroz com feijo, desacompanhados da mistura e concentrados apenas
no almoo, enquanto o jantar compunha-se das sopas, significando a dieta
empobrecida, ou reduzindo-se aos eventuais sanduches, significando alguma
sofisticao, na escassez, pela presena de embutidos como a mortadela. Na segunda
pesquisa no mudou a ordenao da combinao da comida propriamente dita, mas as
misturas se diversificaram, tanto por sua maior quantidade quanto pela substituio
dos ovos pelas carnes e pela maior presena de verduras e legumes e da sobremesa
(bananas e laranjas), sendo as primeiras definidas pela sustncia. Observa-se que,
embora os grupos mais empobrecidos da segunda gerao diversificassem menos a
dieta do que os demais, por ocasio da segunda pesquisa no mnimo dis punham de
arroz com feijo e de uma mistura, entre elas as carnes (bovina ou de frango),
consumidas pelo menos uma ou duas vezes por semana, embora no jantar contassem
apenas com sopas ou sanduches, simbolizando essa refeio incompleta um padro
inferior de consumo.
A repartio da comida escassa, por ocasio da primeira pesquisa, privilegiava o
pai de famlia em detrimento dos demais, reservando-se para ele a melhor mistura
(ovos e carnes eventuais), especialmente quando levados na marmita para o trabalho,
tornando pblica essa refeio, que deixa entrever a possibilidade de quem consome.
Esse privilgio do pai de famlia na apropriao da comida reafirma simbolicamente as
suas posies no topo da hierarquia da famlia, junta-mente com a de trabalhador. Os
efeitos daquele privilgio no eram deliberados e conscientes, embora gerassem a
repartio desigual da comida, tomando as mulheres e crianas mais vulnerveis, na
situao de maior privao.
Anteriormente, afirmava uma das entrevistadas, pertencente antiga gerao:
... era tudo difcil, passei apertada... Passei necessidade... Era fraca e
tinha muita anemia... Fiz muito tratamento mdico para anemia, com

197

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

os mdicos do posto de sade, que mandavam a gente comer fgado de


boi, frutas e verduras... alimentar bem; mas... de que jeito? Os filhos
tambm, todos fracos... A gente fazia o que podia, se virava, no tinha
escolha, comia o que tinha em casa. Hoje no, hoje eu posso... Posso
comer o que tenho vontade, compro o que necessrio, graas a Deus, e
at compro alguma coisinha diferente, de vez em quando, mesmo sendo
cara..
Algumas mulheres, pertencentes a ambas as geraes, apresentaram discursos
mais igualitrios sobre a distribuio da comida entre as diferentes pessoas
pertencentes aos grupos domsticos, no reforando o privilgio do pai de famlia ou a
precedncia dos que trabalham sobre os demais. Outras endossavam, como
anteriormente, a idia da distribuio desigual da comida entre os trabalhadores e notrabalhadores e mantinham o privilgio do pai de famlia sobre as outras pessoas,
reforando a sua supremacia como mantenedor e trabalhador na diviso sexual dos
papis conjugais.
As refeies feitas no local de trabalho, junto com outros mecanismos adotados
pelas polticas de alimentao dos trabalhadores, ofertadas mais ampla-mente do que
antes, interferem na alimentao dos que trabalham e de seus dependentes, reforando
o maior acesso alimentar, e concomitantemente, no plano ideolgico, definindo a
precedncia de quem trabalha no consumo alimentar, ainda que os benefcios
decorrentes (cestas bsicas e vales-refeies) sejam apropriados e compartilhados
coletivamente pelos grupos domsticos.
A comida cotidiana continua servida na casa com informalidade e segundo
certas regras de etiqueta e higinicas aprendidas, entre as quais se destacam:
sempre oferec-la a quem chega a casa hora das refeies, esperando-se a recusa
da parte de visitas inesperadas, exceto daquelas pessoas classificadas como
pertencentes casa (os parentes, principalmente); requerer convite, quando se
trata de convidados no parentes; evitar comer de boca aberta, falar ao mesmo
tempo que come ou comer usando as mos e no os talheres os homens da velha
gerao ainda se valem de colheres em vez de garfos e facas, bem como dos pratos
fundos e no dos rasos, usados pelos demais; lavar as mos ou se banhar antes de
tomar as refeies (em especial os que trabalham e chegam da rua para a casa);
oferec-la com prodigalidade, sendo fartas as pores postas nos pratos e insistente
a sua oferta pela dona-de-casa, enquanto os homens costumam gesticular, alisando
suavemente o abdome, revelando, neste gesto, a saciedade, o prazer e o gosto de
comer, especialmente quando a comida mais farta. As refeies eram tambm
momentos de socializao de crianas e adolescentes nas regras de com-

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MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

portamento e do que bom para comer, ainda que elas resistam e tendam a se
comportar como querem.
A forma de realizar as refeies cotidianas na casa pouco se alterou no
intervalo das duas pesquisas: mulheres e crianas se serviam na cozinha, que o
espao da dona da casa e de sociabilidade da famlia; pai e filhos (do gnero
masculino) comiam na sala, assistindo aos programas televisionados, mantendo a
prerrogativa masculina de ter a casa como espao de descanso e lazer, enquanto a
dona-de-casa se permitia o lazer apenas no momento noturno, para as telenovelas.
Cada um se serve da comida no fogo, conforme chega em casa, sendo que os
horrios das refeies se regulavam pelas pausas das jornadas de trabalho e estudo
das diferentes pessoas dos grupos domsticos ou pelos ritmos de vida dos
aposentados e desempregados.
As refeies so momentos de sociabilidade e de encontro das pessoas,
marcando-se as cotidianas pela endo-cozinha, segundo Lvi-Strauss (1991), isto ,
as reservadas apenas s pessoas da casa ou da famlia. Por ocasio da primeira
pesquisa, apenas mulheres, crianas e adolescentes compartilhavam o almoo,
enquanto na segunda se reuniam nesta refeio, na casa, os casais envelhecidos
ou aposentados, as vivas ou os maridos desempregados, acompanhados ou no de
algum filho. Geralmente os demais trabalhadores (homens e mulheres),
pertencentes aos diferentes grupos domsticos de ambas as geraes, almoavam
nos prprios locais de trabalho.
O jantar compartilhado, simbolizando a refeio da famlia, se dava com
maior freqncia, por ocasio da primeira pesquisa, apenas nos grupos
domsticos, passando pela etapa inicial ou em expanso do ciclo de vida.
Freqentemente esses grupos possuam crianas ainda pequenas e trabalhadores
assalariados que cumpriam jornadas diurnas de trabalho. Tambm o jantar
compartilhado por todos os membros no ocorria naqueles grupos, cujos membros
(adultos e jovens) cumpriam turnos rotativos de trabalho no setor industrial,
passando o grupo domstico pela etapa amadurecida do ciclo de vida. Nos grupos
envelhecidos da primeira gerao entrevistada na segunda pesquisa, o casal idoso
compartilhava o jantar sem a presena dos netos jovens residentes,
freqentadores de cursos superiores no perodo noturno, enquanto as mulheres
vivas estavam ss ou acompanhadas de algum filho que chegava do trabalho
diurno. Alguns grupos domsticos da nova gerao contavam com a presena de
crianas e do marido no jantar pelo fato de as mulheres casadas cumprirem
jornadas noturnas de trabalho. O jantar compartilhado se torna um acontecimento
raro na prtica alimentar cotidiana, com tendncia a ser substitudo pelos lanches.

199

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

Portanto, os tipos e as jornadas de trabalho, bem como os horrios escolares


dos filhos, interferem substancialmente nos horrios das refeies cotidianas na
casa no contexto urbano, rareando as refeies compartilhadas e reguladas apenas
pelo horrio do pai de famlia e orquestradas em torno de sua presena e
autoridade. As refeies compartilhadas por todas as pessoas da casa, simbolizando
o momento de famlia, se deslocaram para as no-cotidianas em torno do almoo
dominical ou das refeies comemorativas, quando a comida, alm de saciar a
fome, nutre simbolicamente os elos e as obrigaes familiares, como se ver a
seguir.

A COMIDA NAS R EFEIES N O - COTIDIANAS


As refeies no-cotidianas realizadas aos domingos, na Pscoa, no Natal e
no Ano-Novo so marcadas pelo tempo de lazer e descanso e pelas comemoraes festivas do calendrio religioso, cada vez mais profano e mercantil. Eram
momentos da famlia, quando efetivamente pais e filhos, acompanhados ou no de
algum parente prximo, se reuniam, compartilhando a comida mais farta, os pratos
preferidos, o prazer de comer, alimentando simultaneamente os laos e as
relaes afetivas. Eram refeies coletivas, que contribuam para a coeso grupal,
em que a partilha da comida era tambm partilha das sensaes (Maciel, 1996),
ultrapassando a comida o significado cotidiano to preso recuperao.
Para a mulher, eram dias de mais trabalho, de gasto de tempo no preparo
dos alimentos, na limpeza da infra-estrutura da cozinha e de utenslios
domsticos, pela concentrao de maior nmero de pessoas na casa (noras,
genros, filhos e netos) dos casais mais idosos. O almoo dominical ora se dava
nas casas maternas da velha gerao, ora na de algum(a) filho(a) casado(a), na
medida do envelhecimento dos casais da antiga gerao, enquanto a segunda
gerao, mais abastada, costumava fazer essa refeio fora de casa em algum
restaurante da cidade, como forma de lazer, e os mais empobrecidos as faziam
nas prprias casas ou nas paternas ou maternas. A velha gerao insistia, em seu
discurso, na regra de no comer fora de casa, seja pelo custo, seja por no confiar
na higiene e na limpeza da comida feita por desconhecidos, no recusando,
entretanto, a comida comercializada sob o rtulo de comida caseira e ofertada por
pequenos estabelecimentos comerciais (frango assado e algum tipo de massa),
incorporada aos cardpios dominicais. Qualificavam positivamente essas comidas
por lhes poupar o tempo de trabalho ou pela praticidade, obtendo para si maior
tempo de descanso e lazer aos domingos no contexto da segunda pesquisa, o que
era impensvel 30 anos antes.

200

MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

O cardpio considerado adequado para as refeies festivas pouco diferia do


dominical, incluindo pratos como macarronada com molho de tomate e carne, frango
assado ou carne bovina cozida com molhos ou frita, sob a forma de bifes, e
legumes preparados com molho de maionese. Na segunda pesquisa acrescentavam
outros pratos, como lasanha, arroz de forno, bife milanesa ou rol, e principalmente
o churrasco eventualmente, a feijoada. A comida marcava-se pela maior quantidade
de pratos combinaes mais complexas e elaboradas de alimentos e ingredientes,
acentuando os sabores, a esttica e necessariamente pela presena de mo lhos em
certos pratos, completando-se pela sobremesa (pavs e gelatinas). Se havia
impossibilidade material de diferenciar a comida dominical da cotidiana, segundo os
relatos dos grupos empobrecidos da primeira pesquisa, o mesmo no ocorria no
momento da segunda pesquisa, cujos cardpios diversificados e fartos das refeies
festivas ou dominicais motivavam comentrios feitos pesquis adora, revelando o
maior status social e um padro mais elevado de consumo, como tambm o prazer de
comer e de compartilhar a refeio com a famlia.
Cada um dos pratos utilizados tem histria, no apenas ligada culinria
popular. Particularmente, a feijoada se mantm como prato smbolo de
nacionalidade, como lembrado por Fry (2002), e o churrasco, especialidade e prato
tpico do Rio Grande do Sul, de acordo com Maciel (1996) tem a sua verso paulista
recriada segundo as diferenas de classe e as regies. Transforma-se no
churrasquinho composto de carnes cortadas em bifes ou em pedaos pequenos,
dispostos em espetos; de asas de frango ou de lingia suna, assadas na grelha
sobre as brasas, em alguma churrasqueira improvisada, somando quantidades
menos fartas e diversificadas nos tipos e cortes de carnes, diferenciadas do
churrasco, composto de cortes de carne bovina de primeira categoria, como picanha
e alcatra, consideradas mais nobres, embora se completasse com a carne de frango,
costela e lingia.
As carnes assadas eram servidas, no churrasco, com po e molho vinagrete,
usualmente desacompanhadas de saladas. Cerveja para os jovens e adultos do
gnero masculino e os refrigerantes para as mulheres casadas e crianas eram
indispensveis e, junto com a m sica, animavam a conversa e o prazer de
compartilhar a comida mais abundante. A feitura do churrasco, comandada pelos
homens, simbolizava a ligao da carne com o masculino, como tambm se inverte
nesse tipo de refeio a centralidade da mulher na cozinha, que passa a ser ocupada
pelos homens. Elas se encarregavam do preparo dos alimentos acessrios das
carnes, como a sobremesa e o molho vinagrete, lidando com verduras e doces,
associadas simbolicamente ao feminino, restando-lhes ainda reordenar e limpar a
infra-estrutura e os utenslios culinrios utilizados, que fazem parte de seu domnio
nas atividades culinrias cotidianas.

201

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

A comida destinada a convidados no difere do cardpio dominical. Nas


refeies em que tive oportunidade de participar como convidada de alguns grupos
domsticos, por ocasio da primeira pesquisa, arroz com feijo e ovo frito foram
oferecidos por um deles empobrecido, passando pela etapa inicial do ciclo de vida,
com muitos filhos e apenas o pai trabalhador na construo civil, enquanto num
outro grupo, passando pela etapa amadurecida do ciclo de vida e de trabalhadores
fabris, a comida oferecida foi o arroz, a polenta e a carne cozida com molho,
seguida da sobremesa. Os convidados so, como antes, raros e apenas restritos a
parentes ou aos considerados amigos, vindos de outras cidades ou estados. A
hospitalidade que cerca a comida oferecida, sendo to cara a todas as classes
sociais no Brasil, como sugere DaMatta (1986), se junta prodigalidade de
oferecer, que valor para os pobres (Sarti, 1996).
Ainda que a situao de maior privao de 30 anos antes e a maior
abundncia recente pudessem se refletir nas diferenas da comida oferecida, a
prodigalidade exercida como regra e como valor nunca foi dispensada. Cada
visita feita em funo das entrevistas se acompanhou do oferecimento, pela dona
de casa, de um cafezinho preparado na hora ou, por ocasio da segunda pesquisa, de um copo de refresco artificial ou refrigerante. Mais raramente foi servido um
doce caseiro, preparado com frutas dos quintais pelas mulheres da gerao mais
velha, simbolizando essas bebidas e esses doces ofertados a hospitalidade e a
acolhida casa.

CONCLUSO

Comer para trabalhar e viver, como foi dito, o significado genrico e


instrumental da comida na ideologia da classe trabalhadora, to intimamente ligada
vida, recuperao e garantia da fora e da resistncia para trabalhar e reproduzir
socialmente, sendo a alimentao parte desse processo. Comida comporta outros
significados, como vimos, ora equivalendo refeio, confundindo-se com o
prprio ato fisiolgico de comer, ora se prendendo aos efeitos corporais em torno
das sensaes estomacais percebidas, traduzidas em maiores ou menores graus de
saciedade. O maior grau de satisfao da alimentao obtida foi percebido pelas
sensaes estomacais como uma das mudanas nas representaes sobre a comida
apropriada, que se funde com a idia de ter feito refeio, tanto pelo maior acesso
comida e pela freqncia do comer quanto por aquela manifestao concreta e
corporal de estar saciado e no de estmago vazio, segundo as sensaes
percebidas 30 anos atrs.

202

MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

A viso mais gratificante da realidade alimentar atual se contrape referncia dieta enfraquecida dos primeiros tempos vividos na cidade, que por sua
vez tambm era comparada com a fartura da dieta obtida na zona rural, sempre
mencionada de forma idealizada e em comparao a diferentes experincias,
variveis no tempo.
Na pesquisa de 2002, verificou-se que a idia de saciedade coincidia com a
de maior acesso comida e de sua disponibilidade no almoo e no jantar, e no
com a sua concentrao apenas no almoo, demonstrando a maior escassez por
ocasio da primeira pesquisa. As possibilidades do acesso desigual comida entre
as diferentes pessoas dos grupos domsticos, em funo de seus posicionamentos
diferenciados na estrutura da famlia ou no mercado de trabalho, conviviam nas
idias de ambas as geraes com o acesso mais igualitrio de todas as pessoas dos
grupos domsticos alimentao, sem favorecimento do pai de famlia ou daqueles
que trabalham. Essa ambigidade das idias permite afirmar que no foi
inteiramente modificada a diviso de papis familiares entre o casal e suas
correspondentes obrigaes diante da unidade domstica, que se filtram pelas
relaes dessa unidade domstica com o mercado de trabalho.
Foi possvel constatar, por ocasio da segunda pesquisa, a maior diversificao da comida pela incorporao de misturas, variando o cardpio semanal e
o das refeies no cotidianas, quando so consumidas com maior freqncia as
carnes ou outros pratos preferidos, alimentando simultaneamente os elos, a
sociabilidade, o prazer de comer e comemorar, sem que essas dimenses culturais
e sociais da comensalidade se exclussem das menores chances anteriores de
realizar essas refeies ou de vari-las. Vale lembrar que a comida algo mais do
que comer, embora seja necessidade biolgica. A alegria de comemorar, de reunir a
famlia em certas ocasies, especialmente como foi visto, nas refeies nocotidianas, transforma em prazer a atividade comensal, trazendo efeitos no
estreitamentodos elos entre as pessoas da famlia, ampliando o senso de identidade e
de ligao.
Os padres e as estruturas das refeies so culturalmente especficos
para cada sociedade, e os seus arranjos refletem a continuidade das identidades
sociais, da tradio e do costume, os gostos, os sabores especficos e aprendidos,
simbolicamente ligados ao materno, ao artesanal e casa. Por essa razo, apesar
de algumas mudanas observadas na composio mais diversificada das refeies
cotidianas e de algumas incorporaes alimentares na composio do caf da
manh e dos lanches vespertinos, h continuidade no padro esperado das
combinaes alimentares, dos tipos de alimentos e ingredientes, modos e formas
de preparo considerados adequados e sempre a cargo da mulher. As inovaes
parecem se processar especialmente em relao ao consumo infantil e dos
adolescen-

203

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

tes, por meio de alguns alimentos processados, refrigerantes e sucos artificiais,


enquanto as cervejas entram pelas mos dos jovens no espao domstico, saindo de
seu confinamento anterior aos espaos pblicos dos bares, e as mulheres
consomem bebidas alcolicas clandestinamente no espao da casa e no da rua.
A proviso e a organizao do consumo alimentar se imbricam nas teias
das obrigaes e dos deveres conjugais, impondo-se a alimentao como
necessidade coletiva do grupo domstico, dever moral do pai de prov-la e da
mulher de organizar e gerenciar o consumo domstico, modelo tradicional dos
papis conjugais que permaneceu inalterado nos ltimos 30 anos, ainda que as
mulheres casadas participem, mais intensa e regularmente, do trabalho remunerado
do que antes, tornando-se provedoras efetivas da comida nas situaes de desemprego dos maridos ou quando a ss, chefes de famlia. Mantm-se ideologicamente e como valor o pai de famlia como provedor e principal responsvel pela
alimentao da famlia.
Diante das diferenas dos arranjos dos grupos domsticos, tornou-se mais
escassa a oportunidade de contar com o trabalho dos filhos (adolescentes e
jovens) na ampliao do fundo coletivo para o consumo em relao a 30 anos atrs.
So tambm os grupos domsticos envelhecidos, co n t an d o com os benefcios
mais elevados de aposentadorias, associados aos da nova gerao com vnculo
estvel de trabalho no setor pblico local, os que conseguem obter a sempre
relativa estabilidade alimentar. O prprio fundo coletivo para o consumo, embora
subordinado s flutuaes do mercado de trabalho, se completa mais regularmente
do que 30 anos atrs com os benefcios das polticas de alimentao dirigidas aos
trabalhadores, persistindo os apoios de parentes e das instituies sociais e,
menos freqentemente, os dos vizinhos, cujos elos parecem mais frgeis na nova
gerao do que na antiga.
O fato que escassez e prosperidade, tradio e praticidade dos estilos de
consumo alimentar urbanizado convivem contraditoriamente nas representaes e
nas prticas alimentares efetivas, assentadas basicamente sobre a dieta tradicional
consolidada em torno do arroz com feijo e misturas preparados na casa pela
mulher, simbolizando o materno e o artesanal, marcando a identidade e as
fronteiras do grupo social, o gosto, os sabores e odores cultivados e aprendidos,
alm das possibilidades do bolso. A discusso sobre as diferenas de gosto,
associada ao conceito de habitus de classe (Bourdieu, 1988), chamou a ateno
para o gosto do luxo e da liberdade, que so elitistas, oposto ao gosto da
necessidade das classes trabalhadoras.
O gosto do luxo e o da necessidade so cultivados pelo processo de
socializao e se incorporam como estilos de classe naturalizados. Por essa razo,
as

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MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

escolhas alimentares no so apenas regidas pelo aspecto econmico porque


incluem a aprendizagem do que se come, a qual especfica nas diferentes classes
sociais. As tradies e o costume alimentar, acumulados historicamente, esto
presentes na estruturao daquelas prticas e nas escolhas alimentares que,
embora mais resistentes s mudanas, sofrem os efeitos do modo de vida urbanoindustrial nas formas de abastecer, na organizao do tempo de trabalho e lazer.
Esse modo de vida interfere na organizao do trabalho domstico ligado
cozinha, nos horrios de realizao das refeies na casa, que se tornaram mais
tardias e menos compartilhadas coletivamente no cotidiano pelas pessoas dos
grupos domsticos, como componentes de outras mudanas observadas.
O fato de fazer refeies fora do espao da casa sempre se deu em funo do
trabalho ou estudo dos jovens nesse segmento de famlias de trabalhadores
urbanizados. A marmita preparada pela mulher na casa e levada pelos trabalhadores ao trabalho aos poucos substituda, para algumas categorias de
trabalhadores(as) pertencentes aos grupos domsticos estudados de ambas as
geraes, pelo uso de outras modalidades de servios de refeies, diversificadas
durante os ltimos 30 anos por influncia das polticas emp resariais e
governamentais de alimentao aos(s) trabalhadores(as), vinculados(as) ao
mercado for-mal de trabalho. No plano das representaes a comida servida nunca
substitui a comida caseira, preparada pela mulher e na casa.
Deve-se observar que a bagagem de conhecimento diettico tradicional
acumulado entre as geraes parece mais compartilhada pela antiga gerao do
que pela nova, embora ambas incorporem aos seus discursos a referncia aos
termos da diettica cientfica, tais como: vitamina, potssio, ferro, fsforo,
clcio, que foram aprendidos com os profissionais da sade nos contatos
bastante freqentes de ambas as geraes com os servios de sade, que lhes so
muito mais acessveis do que anteriormente. Essas referncias convivem, nos
discursos, com as da diettica tradicional, e os seus significados no correspondem
aos da diettica cientfica como nutrientes. Esses discursos se referem
genericamente a sustncia e fortido principalmente como qualidades dos
alimentos e da prpria dieta na sua relao com o corpo.
A comida apropriada e acessvel suscita ainda representaes em torno da
sociedade e das diferenas sociais percebidas entre ricos e pobres. Se anteriormente a falta de acesso carne servia para demarcar as diferenas sociais, atualmente so as comidas preparadas industrialmente, os alimentos congelados e em
conserva que as encarnam. Esses alimentos so recusados pela antiga gerao,
por no se integrarem s formas de preparo artesanal e caseiro, centrado nas
obrigaes morais da dona-de-casa, que os concebe como alimentos artificiais,

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ANTROPOLOGIA E NUTRIO

opostos aos naturais, excluindo-se do que considera comida propriamente dita. Eles
se apresentam como novidades que vo compondo as aspiraes de consumo da
segunda gerao mais abastada, enquanto aqueles ainda empobrecidos, pertencentes a
essa gerao, continuam marcando as diferenas sociais na alimentao pela falta de
acesso carne bovina e pela baixa diversificao das misturas, que compem as suas
aspiraes atuais, comparveis s postas similar-mente pela antiga gerao h 30 anos.
A categoria comida agrega um conjunto de representaes que tanto falam das
condies de sobrevivncia e reproduo e das diferenas sociais quanto da famlia, das
responsabilidades conjugais e, principalmente, da mulher, da casa, de suas obrigaes
perante o marido e os filhos e de sua relao com o outro, persistindo a alimentao
como arena feminina e sob o controle da mulher fato que no se alterou durante os 30
anos transcorridos entre a primeira e a segunda pesquisas.

NOTAS
1 Segundo as informaes do Censo Demogrfico, a populao do municpio de
Paulnia somava, em 2000, 47.735 habitantes, alcanando a taxa de urbanizao de
87,7%, (IBGE, 2000) enquanto em 1973 a populao do municpio era de 10.708
habitantes, dos quais quase 70,0% residiam na zona rural (Unicamp, 1973). Naquele
ano, 39% da populao economicamente ativa estavam no setor secundrio (nas
indstrias ou na construo civil); 25,4% se ocupavam nas atividades primrias,
21,1% nas tercirias e 13,7% no foram especificados pelos critrios do censo. Em
2000, 35% se ocupavam nas atividades do setor secundrio e apenas 2,2% nas do
setor primrio, enquanto 62% se concentravam no setor tercirio, especialmente nas
atividades comerciais e nos servios, destacando-se nestes ltimos a adminis trao
pblica.
2 O Programa de Alimentao aos Trabalhadores (PAT), criado em 1976, uma
estratgia de subsdio do governo e empregadores de 8% do preo final de pequenas
(at 300 calorias) e de grandes refeies (at mil calorias), fornecidas aos trabalhadores formalmente vinculados ao mercado de trabalho. Inclui benefcios como
refeies nos restaurantes ou fornecidas por terceiros, vale-refeio e cestas bsicas.
Somente em 1990 foi institudo o vale-refeio para a compra de alimentos in natura
nos estabelecimentos comerciais. O maior ndice de cobertura do vale-refeio e da
cesta bsica alcanou 24,9% da populao adulta de 20 anos e mais na regio
Sudeste (Burlandy & Anjos, 2001).
3 O estudo multicntrico sobre o consumo alimentar (Galeazzi, Domene & Schieri,
1997) que envolveu cinco cidades brasileiras, incluindo Campinas, mostra que entre
os 16 principais alimentos, fontes de energia, das faixas de renda familiar per capita

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MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...

de 1 a 5, esto os seguintes itens: arroz, feijo, leo de cozinha, acar, po francs,


leite, farinha de trigo, macarro, carne bovina sem osso e carne bovina de primeira,
refrigerante, frango, fub de milho, po de frma, lingia, salsicha, leo de cozinha.
Destes alimentos, oito esto entre os dez primeiros at a quinta faixa de renda, sendo
que o arroz ocupa a primeira posio, seguido do leo de cozinha e do acar, entre as
fontes de fornecimento de energia, enquanto o feijo variou entre a 4a e a 6a posies,
chamando a ateno o consumo de carne bovina sem osso, ocupando entre a 10a e a 12a
posies. O leite variou entre a 5a e a 6a posies, enquanto o refrigerante variou da 9'
15a posies. Da mesma forma as bolachas doces e salgadas apareceram entre os
alimentos, fontes de energia, em quatro das cinco cidades estudadas, ocupando,
respectivamente, o 15 e o 25 lugares em importncia, na cidade de Campinas, em relao
a todas as faixas de renda consideradas no estudo.
4 Turmo (1995) observou, nas famlias de baixa renda espanholas que sofreram penria
e fome aps a Segunda Guerra Mundial, o no-reaproveitamento das sobras
alimentares por outros procedimentos culinrios, que era feito pelas mulheres burguesas, enquanto Grignon e Grignon (1980) chamaram a ateno para o uso das
tcnicas de congelamento modernas e econmicas, como meios de poupar o tempo de
trabalho domstico de mulheres francesas originrias da zona rural por eles
entrevistadas.
5 Observou-se, em ambas as pesquisas feitas, e concordando com os achados de outros
autores (Peirano, 1975; Brando, 1981), a falta de uniformidade nas classificaes
alimentares, seja na incluso ou excluso de alimentos nas diferentes categorias
classificatrias, que variam segundo os informantes e as regies onde se inserem, seja
nas justificativas e explicaes dadas, que variam segundo o contexto cultural e as
inclinaes individuais para seguir as regras (Mathews, 1983). Confirma-se ainda o
estudo de Brando mencionado sobre a relatividade das regras tradicionais de
evitao dos alimentos, associadas a estados como puerprio, gravidez e menstruao
entre trabalhadores urbanos que no seguem um padro comportamental a respeito,
enquanto a referncia s dietas, prescritas pelos mdicos em funo de doenas como
hipertenso e diabetes, ganham relevncia nas informaes, sem que fossem
rigorosamente seguidas, de acordo com nossas observaes na segunda pesquisa e nas
duas geraes consideradas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BILAC, E. D. Famlias Trabalhadoras: estratgias de sobrevivncia. So Paulo: Smbolo, 1978.
BOURDIEU, P. Distintion: a social critique of the judgment of taste. London: Routlege &
Kegan Paul, 1988.
BRANDO, C. R. Plantar, Colher, Comer. Rio de Janeiro: Global, 1981.

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