UNIDAD I

TIPOLOGA DE LAS TECNOLOGAS

CONCEPTO DE TECNOLOGA: RELACIONES QUE IMPLICA

La Tecnologa surge cuando aparece el hombre, es decir, la inteligencia
humana. Es el arte de hacer las cosas.
La etimologa de la palabra Tecnologa proviene de los vocablos griegos
tecno (arte) y logos (tratado), es decir, se define como el arte de hacer las
cosas: Construir, fabricar.
Tecnologa es el conocimiento de las reglas del arte de construir o
fabricar cosas. En su concepto ms amplio, es el conjunto de
relaciones que conforman un sistema en el curso o desarrollo de un
proceso de transformacin. Un elemento ms a considerar es el medio
ambiente, que interacta con los otros tres, es decir, con los factores
de produccin (hombre, bienes de capital y materias primas).
Sistema: Es el conjunto de elementos distintos, agrupados entre ellos
con una cierta finalidad. La evolucin de un sistema implica equilibrios
y desequilibrios. Por Ej. Una innovacin introduce un desequilibrio,
pero el sistema tiende al equilibrio.
La agroindustria, es la transformacin de materia prima agropecuaria,
forestal y pesquera.
Sistema Agroindustria: Es la sumatoria de subsistemas de transformacin
de productos agrcolas y pecuarios en productos industriales. (Incluye
subsistemas complementarios tales como: Envases, control sanitario y
mercadeo).

Proceso Industrial es la transformacin de una materia prima. Para

ello existen diferentes tecnologas.
El conjunto de relaciones en un proceso de transformacin son las
siguientes:
Hombre (R.H)
herramientas

mquinas o

M
ed
io
A
Mate
m
ria
bi
(R.N)
en
te

Relacin Hombre-Mquina: Es la capacidad que tiene el hombre

para servirse de las mquinas y herramientas de trabajo.

Relacin Hombre-Materia: Organizacin social de la produccin y

relaciones humanas en el curso de un proceso productivo.

Relacin Mquina-Mquina: Nivel de complejidad tcnica de las

mquinas y las posibilidades locales de mantenimiento y
reproduccin.

Relacin materia-materia: Interacciones relativas a la

conservacin-produccin y transformacin de un ecosistema
dado (por. Ej. fertilidad de suelos).

Relacin Mquina-Materia: Adaptabilidad de un equipo para

tratar una materia prima dada.

PROCESOS Y MAQUINARIA

Es importante distinguir dos clases de tecnologa: Haciendo una analoga

con el mundo de la computacin, que distingue el hardware (los
equipos) del software (los programas), que seran en este caso los
procesos.

La tecnologa de productos y procesos, es decir, el arte de

transformar una materia prima en un producto semiterminado o
terminado. Esto incluye todo lo referente a formulaciones, recetas,
procedimientos y condiciones de procesamiento.

La tecnologa incorporada en los equipos e insumos, es decir los

equipos especialmente diseados y los insumos tales como los
empaques, que permiten lograr los propsitos propuestos en el
procesamiento.

Se trata de dos mundos distintos, debido a la estructura industrial ligada a

cada uno; ello determina formas diferentes de generacin, desarrollo y

transferencia de tecnologa y, en consecuencia, diferentes formas de difusin y

comercializacin. Hay interrelaciones evidentes entre las dos; la segunda est
al servicio de la primera y se mueve en funcin de ella.
NIVELES DE TRANSFORMACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
Existen diferentes niveles de transformacin de las materias primas, por
ejemplo:
Caa de azcar
1er. Nivel de Transformacin

Dulces, chancaca

Azcar bruto y refinado

Alcohol

2do. Nivel de transformacin

Confites, caramelos

Licores

Pastelera

Helados

Perfumes

TECNOLOGAS EXISTENTES Y RELACIN COSTO-COMPLEJIDAD

Tecnologas Alternativas

Tecnologa Artesanal

Tecnologa Autctona

Tecnologa Intermedia

Tecnologa Apropiada

Tecnologa Moderna o Avanzada

Tecnologa Moderna

Tecnologa Sofisticada

Tecnologa de Punta

CARACTERSTICAS DE LAS TECNOLOGAS

Para efectos de la diferenciacin tecnolgica se tiene 3 niveles de

tecnologa: Artesanal, Intermedio e Industrial.

TECNOLOGAS ALTERNATIVAS

Tecnologa Apropiada: Nace en los aos 60 con los trabajos del ingls
E.F. Schumacher quien fund en 1966 en Londres el GRUPO PARA EL
DESARROLLO DE LA TECNOLOGA INDTERMEDIA con el propsito de
estudiar, crear, mejorar y difundir tecnologas intermedias, es decir
las que se encuentran entre las tecnologas autctonas de los pases
pobres y las tecnologas modernas de los pases desarrollados. Su
objetivo es ofrecer una alternativa a la tecnologa moderna.

Por Ej. El uso de la energa solar ha dado origen a aparatos

solares eficientes tales como secadores, calentadores de agua,
hornos, destiladores, refrigeradores

Tecnologa Autctona.- Se relaciona con productos de base que

son fundamentales para la alimentacin y/o necesidades de
millones de personas y que estn culturalmente arraigados y
que constituyen fuente de trabajo e ingresos en los sectores
rurales o marginales.

Se desarrolla en la Agroindustria Rural que es la suma del conjunto de

factores que van desde la organizacin del grupo campesino, la
produccin de materia prima, hasta la comercializacin, pasando por la
transformacin, almacenamiento y transporte.

Chuo: Proceso de congelacin natural y secado solar (deshidratado)

para conservar la papa.

Charque: Salado y secado de la carne

Elaboracin de chicha, tortilla, etc.

Caractersticas Bsicas de las Tecnologas

Alternativas:

Escala de produccin: Pequea.

Capital pequeo: Sea por unidad de trabajo, por unidad de

producto por nivel de inversin.

Mano de Obra: Generacin mxima de empleos con un nivel bajo

de calificacin.

Mquinas: Resistentes, sencillas, fciles de manejar,

mantenimiento sencillo.

Energa: Economa de recursos no renovables y uso de fuentes

renovables.

Materias primas: Uso de materias primas locales.

Productos: De primera necesidad, para sectores de menores

recursos.

Medio Ambiente: Procuran mantener el equilibrio ecolgico,

respetar el medio ambiente y evitar la contaminacin.

Existe un control de la tecnologa: Los equipos son fabricados,

en su mayor parte, en el orden local, lo que implica economa de
divisas y la induccin de otras actividades econmicas.

Tecnologa Industrial.- Tecnologa moderna originada en los pases

industrializados y permite mayor eficiencia y mayor rentabilidad de las
empresas.

Se caracteriza por:

Generalizacin de mtodos industriales: Produccin y

distribucin masiva

Produccin en grandes cantidades de productos normalizados

Procesos continuos, mecanizados y automatizados

Elaboracin de productos con elevado valor agregado (cada vez

ms elevado)

Tendencia a descomponer la materia prima en sus componentes

primarios, como protenas, aminocidos y vitaminas para
incorporarlos a las preparaciones industriales

Se orienta a:

La eficiencia: Automatizacin

Rentabilidad: Disminucin de mano de obra, utilizacin de subproductos

Competitividad: Productos adecuados al estilo de vida actual, buena

presentacin (packaging)

Calidad: Control de calidad

Se trata de iniciar una nueva revolucin industrial con cambios

drsticos en la parte tecnolgica, con incorporacin de la microelectrnica,
la computacin y la biotecnologa. Tanto la tecnologa de procesos como la
tecnologa de equipos estn en manos de poderosas empresas, gran
parte de ellas transnacionales, que funcionan sobre bases comerciales de alta
eficiencia y de alto rendimiento econmico.

La Tecnologa Moderna no es la nica utilizable, y no es posible

imponerla a los pases en desarrollo, olvidando todas las etapas que
fueron necesarias para desarrollarla.

La venta de fbricas llave en mano (Turn Key), Producto en Mano,

conlleva que el comprador no tenga ningn dominio sobre la tecnologa.

A menudo hay fracasos con la tecnologa moderna en los pases en

desarrollo, debido por ejemplo a falta de materia prima y dificultades de
manejo. As los constructores empezaron a reducir su escala y proponen
hoy maquinaria sencilla pero eficaz que permite valorar productos
directamente, incluso en el campo. Por Ej. Pequeas Aceiteras: Fases de
trituracin, coccin, prensado, decantacin.

Existe un movimiento de fabricantes de equipos como Alpha Laval,

D:D:S:, y otros, para concebir y proponer maquinarias mejor adaptadas a
las condiciones de los pases en desarrollo.

Biotecnologa.- Utilizacin de las propiedades de los seres vivos para fines

prcticos e industriales.

Son tcnicas que emplean organismos vivos (o parte de stos) para

fabricar o modificar productos, mejorar plantas o animales, o crear
microorganismos para usos especficos. La produccin se puede efectuar
con organismos intactos, como levaduras y bacterias, o con sustancias
naturales (como enzimas) de los organismos. Por Ej. azcar de maz o
HFCS (High Fructosa Corn Syrup) o jarabe glucosado de maz vs. azcar
de caa y remolacha.

SELECCIN DE TECNOLOGAS
Para efectos de la diferenciacin tecnolgica se distingue 3 niveles de
tecnologa:

Artesanal

Intermedio

Industrial

Cada una de ellas tiene impacto diferente sobre factores tales como el empleo,
las inversiones, el impacto social y las exportaciones.

Es muy importante el anlisis del papel de la tecnologa en el desarrollo

industrial. Desde este aspecto se estudian las tecnologas alternativas y
las industriales o modernas.

La seleccin de tecnologas es un anlisis de alternativas. Esto es

complicado, por ello se explica el por qu de tantos fracasos. La
seleccin tecnolgica debe considerar los siguientes aspectos,
que constituyen restricciones y a la vez oportunidades:

Conjunto social

Aspecto cultural

Aspecto tcnico

Factores que influyen en la seleccin:

La poltica econmica imperante (incentivos, poltica aduanera,

condiciones crediticias, inflacin, etc.)

Cantidad y costo de la mano de obra disponible en un pas o

regin determinada

Disponibilidad y costos de materias primas, ingredientes e

insumos (por Ej.empaques)

Disponibilidad y costos de fuentes de energa y agua

Riesgos ecolgicos y sus alternativas para evitarlos

Opciones tecnolgicas en s (tecnologa autctona, tecnologa

local, importada o desarrollo de una nueva tecnologa). Formas
de conseguirla, mejorarla, desarrollarla y transferirla

Anlisis de variables cuantificables: Capacidad, rendimiento,

productividad, inversiones, generacin de empleo, valor
agregado

Articulacin con la produccin de materias primas

Anlisis de la Organizacin Social de la produccin (materias

primas y productos)

Control de la tecnologa (Know How, royalties o licencias,

franquicias). Su no consideracin deriva en altos costos y
dependencia

Idiosincrasia de productores: campesinos, artesanos, micro y

grandes empresarios

Al respecto de la seleccin tecnolgica se tiene dos posiciones o

corrientes:

Tradicionalistas: Las costumbres (hbito de consumo) no pueden

cambiar

Modernistas: La gente se adapta a lo que se le propone

METODOLOGA PARA EL MEJORAMIENTO DE PROYECTOS

Los Centros de Investigacin desarrollan la metodologa de

mejoramiento tecnolgico que contribuye a resolver problemas
principalmente de los micro y pequeos empresarios que en la mayora
de los casos no disponen de recursos y no tienen posibilidades de acceso
a servicios de apoyo.

La metodologa para el mejoramiento tecnolgico de proyectos

establecidos contribuye a mejorar los procesos productivos. El
esquema se puede resumir en el grafico 2.

SELECCIN DE UN PROCESO INDUSTRIAL

El esquema de seleccin de un proceso industrial (grfico 1) describe las

etapas, en su orden, a seguir para lograr, a partir de la idea de
producto, establecer el proceso con toda posibilidad de xito posterior
en la fase de produccin.

GRFICO 1: Seleccin de un Proceso Industrial

Idea del producto

El Mercado la aceptar
Materias primas e insumos disponibles

La tecnologa est disponible

El precio de mercado permite competir
Es rentable
Proceder a un anlisis en detalle

NO
Desechar el

producto
GRFICO 2: ESQUEMA METODOLGICO PARA EL MEJORAMIENTO DE LA
INDUSTRIA
Seleccin del proceso o empresa industrial
Entrevista con Directores o Ejecutivos
Aceptan

No

Si
Diagnstico: Estudio de la Empresa: Proceso, Administracin,
Costos de Operacin, Produccin
Identificacin y Evaluacin de Problemas
Investigacin y Desarrollo (Identificacin de Soluciones):
Determinacin de oportunidades tcnicas y sondeo de mercado
Evaluar Soluciones (Factibilidad)
Plantear las Soluciones
Aceptan

No

Si
Realizar las Mejoras
Disponibilidad de capital
Evaluar Resultados
Diagnstico Tecnolgico
Cuellos de botella
Alternativas Tecnolgicas
Mejoramiento

A partir de la idea del producto, hasta que un proyecto llega a ejecutarse y a

operar, debe transitar normalmente por una serie de fases o etapas DE UN
PROYECT O que se resumen a continuacin:

Pre-inversin

Idea o perfil del proyecto

Estudio de Plausibilidad

Estudio de Pre-factibilidad

Estudio de Factibilidad

Diseo final de ingeniera o ingeniera de detalle

Inversin

Ejecucin, implantacin o implementacin del proyecto

Puesta en marcha

Operacin o Explotacin

GENERACIN, DESARROLLO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA

ASPECTOS HISTRICOS

La tecnologa es tan antigua como el origen del ser humano y se pone de

manifiesto con procesos simples de conservacin como el secado,
salado, ahumado. Luego aparecen las fermentaciones a base de leche,
cereales, uva, que dan origen a las unidades productoras de quesos,
pan, cerveza, vino y licores.

A fines del Siglo XIX y principios del XX, la industria se estableci por
sectores: Productos lcteos, carne y embutidos, cervecera, vino,
molinera y otros, cada uno con sus propios mecanismos de capacitacin
y de investigacin.

Esa sectorializacin desarroll ciertos sectores industriales, pero al

mismo tiempo fren el desarrollo tecnolgico, por falta de relaciones
puentes entre esos sectores industriales, ya que el descubrimiento de
una nueva tecnologa se aprovechaba nicamente en el sector
concerniente.

Actualmente, las operaciones unitarias dan la ventaja para

unificar la experiencia adquirida en campos muy distintos para
extraer despus los elementos necesarios a la resolucin de
problemas prcticos.

Las operaciones unitarias, se basan en el concepto de que un

proceso se puede dividir en operaciones sencillas unitarias y
que una misma operacin se encuentra en varios procesos. Este
concepto permite realizar transferencias de un proceso a otro y
de una industria a otra. Ejemplos: Operaciones unitarias
provenientes de la industria agroalimentaria: Destilacin,
esterilizacin trmica, centrifugacin, reaccin enzimtica y uso
de microorganismos. Tambin se puede mencionar el caso de la
coccin-extrusin proveniente de la industria de los plsticos;
cuya transferencia ha revolucionado la industria de los cereales.

La tecnologa ha tenido un avance bastante rpido en las

ltimas dcadas gracias al concepto de operaciones unitarias
aplicado a diversas industrias.

INVESTIGACIN TECNOLGICA

Es imprescindible si se quiere generar desarrollo. Est dispersa

en: Universidades, Centros Especializados Pblicos o Privados,
en la propia industria, en las empresas productoras de equipos e
insumos, en las firmas de ingeniera y firmas consultoras.

No se cuenta en general con los recursos suficientes, o ms bien, los

recursos que se dedican a la investigacin son bajos en relacin a las
necesidades y a la importancia del sector industrial.

Pueden estar ligados a universidades y a escuelas. La mayora son

pblicos y hay tambin privados, pero cuando stos ltimos no estn
ligados a empresas, son en general laboratorios de control de calidad,
ms que de investigacin.

Los hay de tipo generalista (de la industria alimenticia en

general) y los Centros especializados en productos (carne,
leche) o en temas (fro, embalaje).

Las empresas establecen contratos de servicio en funcin a sus

necesidades, que se resumen en:

Desarrollo de nuevos productos

Diseos de nuevos procesos y equipos

Mejoramiento de procesos existentes para aumentar eficiencia,

rentabilidad, calidad y reducir costos

Resolver problemas inmediatos

En Bolivia en especial no se han podido vincular adecuadamente los Centros de

Investigacin a la pequea y mediana industria y, ms an, al no haberlos
tomado en cuenta de manera correcta en la poltica nacional.
Los Centros ms grandes en Amrica Latina y el Caribe son el ITAL, de
Campinas-Brasil, el Centro de Tecnologa de Alimentos de Cuba y el INTAA, de
La Molina-Per; cada uno de ellos comprende ms de diez plantas piloto donde
se hace capacitacin e investigacin tecnolgica.

Muchos Centros recibieron apoyo para montar su infraestructura y

comprar los equipos, de parte de instituciones como la FAO y
Fundaciones estadounidenses.

Los Centros hacen investigacin de tecnologa aplicada que es

importante en la transferencia de tecnologas provenientes de
pases industrializados. Tambin ayudan a las pequeas y
medianas industrias, y varios de ellos hacen servicios a la
industria para solucionar problemas que se presentan en las
empresas, pues tienen la capacidad de mejorar, generar y
desarrollar las tecnologas apropiadas

CONCLUSIONES SOBRE GENERACIN, DESARROLLO Y TRANSFERENCIA

Se concluye que existe una brecha importante entre el nivel tecnolgico

de los pases industrializados y los menos desarrollados, y debido a la
falta de recursos y de poltica en este campo, no se ve a corto plazo
soluciones satisfactorias para mejorar esta situacin. Sin embargo, hay
canales de transferencia y existen tecnologas nativas o autctonas de
gran potencial como base para un auto desarrollo tecnolgico.

La Generacin de Tecnologa se realiza principalmente en los Centros de

Investigacin de los pases industrializados

El Desarrollo de Tecnologas se hace directamente en las empresas,

generalmente en grandes empresas de tipo transnacional. En Amrica
Latina el desarrollo tecnolgico se efecta en los Centros de
Investigacin y en la Industria.

La Transferencia de Tecnologa se efecta por varias vas, como los Centros de

Investigacin, las empresas mismas y las firmas de ingeniera y de consultora.
Sin embargo, la tecnologa de Amrica Latina depende en alto grado de
la tecnologa de los pases industrializados, que tratan de mantener
su predominio mediante mecanismos contractuales, como franquicias,
patentes, etc.

ALGUNAS APLICACIONES DE TECNOLOGAS APROPIADAS

Extrusor

La mquina consiste esencialmente de un tornillo sinfn, que tiene hilo y

paso poco profundos y gira dentro de un cilindro al final del cual el
material en proceso sale por un orificio o matriz situado en el extremo
del extrusor. Durante el proceso de extrusin y coccin, el producto
usualmente alcanza por muy poco tiempo temperaturas de 320 oC y 180
oC. Al salir por la matriz, la rpida disminucin de la presin hace que el
agua recalentada escape, con lo cual se dilata y esponja el producto.

Ventajas de la Extrusin: Para elaborar alimentos precocidos

a)
Alto rendimiento en una sola etapa de elaboracin, que permite
cocer y dar forma al producto

b)
El breve tiempo de procesamiento de la materia prima a alta
temperatura, tiene las siguientes ventajas:

Desnaturalizacin de los sistemas enzimticos, que causan la rancidez

de los alimentos o que stos dejen de ser apetitosos

Inactivacin de los factores antinutritivos presentes en muchas

leguminosas y oleaginosas crudas

Pasteurizacin del producto final

Mayor digeribilidad de almidones y protenas gracias a la alta

temperatura que cuece en parte la materia prima

Da a la materia prima mejor textura y forma

Los productos precocidos reducen el tiempo y el costo de su preparacin

Mayor duracin en el perodo de almacenamiento

Proceso de Ahumado
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los
alimentos ms antigua, la cual descubreel hombre cuando se vuelve
sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos
expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin
descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Descripcin de la tcnica

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son

cinco:

1. Salazn o salmuera
2. Enjuague
3. Condimentado
4. Ahumado
5. Maduracin

Salazn

La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes

como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando
se ahumarn piezas pequeas como pescados.

La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca,

granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne,
cuidando que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en
algn recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende
notablemente y puede reaccionar con los metales, por ltimo, se
aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su
funcin deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual
depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por salar.

Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe

mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazn, mientras que un
lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe
mantenerse tres das en salazn.

Mezcla para salazn recomendada para un peso total de 44 Kg. (250 grs.
de la mezcla por cada Kg. de carne).

Kg. de sal.

2 Kg. de azcar.

Kg. de sal de ajo.

Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)

Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).

El azcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero

sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio
adems de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color
rosado deseable, por ltimo las hierbas de olor tambin transmiten sus
olores y sabores a las carnes.

Salmuera

La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de

sal, (solucin salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de
agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera
se le pueden agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para
condimentar.

Enjuague

Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua

simple durante 1 a 5 horas segn el tamao de las piezas, esta extrae el
exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Despus de este tiempo se
saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

Condimentacin

Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas

que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el
establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibitico
de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne
con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta,
pimentn o paprica y canela.

Ahumado

Consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas

maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de
diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o resinas
como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en
steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie
parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en
perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la
vez que los preserva de la descomposicin.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser

caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60

C.) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se

emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de
talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas.

Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al

humo, siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas
como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas
grandes.

El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su tamao

y diseo dependen de los objetivos que se pretenden, as se pueden
construir ahumadores tan pequeos, sencillos y econmicos o grandes y
sofisticados y de gran capacidad para grandes fbricas industriales.

Maduracin

Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire

unos das para que pierdan las altas concentraciones de los
elementos adquiridos dentro del ahumador y queden
equilibrados desde la primera vez que se consuman.

Este proceso debe realizarse en lugar fresco, sombreado y bien

ventilado, as como en pocas en las que la humedad relativa del
aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra ganar
humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos
hongos o bacterias que adems de dar mal aspecto, pueden
deteriorar su calidad.

Merma

Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de

su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su
contenido alimenticio se incrementa en igual proporcin, ya que
las protenas se han concentrado