Introduccin

El organismo humano precisa del aporte de una serie de elementos qumicos presentes en los
alimentos que van a ser nutrientes esenciales, ya que sern absorbidos y utilizados por
distintos rganos y sistemas para realizar diferentes funciones, como por ejemplo ser
elementos estructurales (calcio, magnesio), para la formacin de hemoglobina (hierro), o bien
formando parte de enzimas importantes (zinc). Los elementos qumicos esenciales tambin se
denominan sales minerales o simplemente minerales, y para su clasificacin, algunos
autores han introducido una serie de trminos:

- Macronutrientes: aquellos elementos presentes en gran cantidad en el organismo y

cuyas necesidades son elevadas (calcio, fsforo, magnesio, azufre...).

- Micronutrientes: elementos que se encuentran en pequea cantidad y de los que se

precisan algunos miligramos al da. Tambin llamados oligoelementos (hierro, zinc, flor,
yodo, cobre, selenio, manganeso...).

- Electrolitos: se denominan as a los minerales que habitualmente se encuentran

disueltos en el agua, en estado inico (sodio, potasio y cloro).

Principales funciones de los minerales

Como se observa en la Figura 1, los minerales juegan un papel relevante en diferentes
procesos en nuestro organismo:

a) Funcin estructural: Se encuentran formando parte de los tejidos, como el calcio y

fsforo que forman los huesos.

b) Mantenimiento del equilibrio inico: como el sodio y el potasio.

c) Mantenimiento de la presin osmtica: el agua entra y sale de los tejidos y los vasos
sanguneos para equilibrar las concentraciones de minerales dentro y fuera de los mismos,
regulando as la presin osmtica.

d) Estructura y funcin de las membranas celulares: forman parte de las membranas

celulares, actuando como vehculos de transporte de sustancias hacia el interior.

e) Funcin biorreguladora: forman parte de los metaloenzimas (metaloprotenas con

funcin enzimtica) y actan como cofactores y activadores de diversos enzimas y
complejos enzimticos.

f) Formacin de complejos hormona-microelementos, como el calcio y la parathormona,

que intervienen en la formacin del hueso.

Macrominerales
3.1. Calcio (Ca) El 99% del calcio orgnico se localiza en los huesos, situndose el resto en los
dientes, sangre y tejidos. La calcemia o cantidad de calcio en sangre, es una constante
biolgica; su regulacin, absorcin intestinal, el depsito en el tejido seo y la eliminacin por
va urinaria dependen de la vitamina D3, hormonas como la parathormona y calcitonina -entre
otras-, y del fsforo. El calcio en sangre y en los lquidos corporales puede encontrarse:
- Unido a protenas.
- En forma inica como Ca 2+
- Formando complejos con cidos orgnicos.
3.1.1. Funciones del calcio
a) Funcin estructural: principal funcin del calcio, conservando la estructura de huesos y
dientes.
b) Interviene en los procesos fisiolgicos de coagulacin: el calcio ionizado inicia la
formacin de cogulos de sangre, estimulando la liberacin de tromboplastina de las
plaquetas sanguneas. Tambin es un cofactor en la conversin de protombina a trombina.
c) Excitabilidad neuromuscular: el equilibrio adecuado de los iones de calcio, sodio,
potasio y magnesio conserva el tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa.
d) Interviene en el mantenimiento y funcin de las membranas celulares, actuando como
estabilizador de la membrana. Tambin influye en la transmisin de iones a travs de las
membranas de los orgnulos celulares.

e) Transmisin de impulsos nerviosos: interviene en la liberacin de neurotransmisores, en

la unin sinptica entre neuronas.
f) Mensajero en funciones hormonales: el calcio estimula la secrecin de la parathormona.
3.1.2. Absorcin, metabolismo y eliminacin del calcio El calcio de los alimentos se
absorbe en la parte alta del intestino delgado (duodeno, yeyuno proximal). El porcentaje
absorbido flucta entre el 10 y 40% del total ingerido, eliminndose el resto por las heces.
3.1.3. Utilizacin metablica del calcio La absorcin de calcio en el duodeno est controlada
principalmente por la accin de la vitamina D, aumentando la captacin de calcio en la mucosa
intestinal, estimulando la produccin de una protena de unin de calcio. 3.1.4. Factores que
facilitan la absorcin del calcio:
- Necesidades aumentadas (embarazo, crecimiento, lactancia) y un aporte inadecuado del
mismo, situaciones en las que la absorcin es ms eficaz.
- La vitamina D, que participa en la sntesis de la protena transportadora del calcio en el
intestino.
- Un medio cido aumenta la absorcin: el cido clorhdrico que se secreta en el estomago
favorece la absorcin al disminuir el pH.
- La lactosa: estimula la absorcin de calcio en personas con una provisin normal de
lactasa.
- La presencia de protenas que transporten el calcio hacia el interior de la clula.
- La administracin de calcio durante una comida tambin mejora su absorcin.
3.1.5. Factores que dificultan la absorcin del calcio alimentario:
- La ausencia o deficiencia de vitamina D.
- El cido oxlico: se encuentra en las espinacas, acelgas y remolacha y forma con este
metal un oxalato de calcio insoluble.
- El cido ftico: presente en la cscara de los cereales, se combina con el calcio para
formar fitato de calcio insoluble.
- La fibra tambin disminuye la absorcin de calcio.
- La motilidad gastrointestinal excesiva, disminuye la absorcin de calcio.
- El estrs mental o fsico: disminuye la absorcin y aumenta la eliminacin.
- Algunos medicamentos: cortisona y glucocorticoides, estrgenos, prolactina, etc.
- El envejecimiento se caracteriza por una disminucin en la absorcin del calcio.
El calcio del tejido seo se encuentra en equilibrio con el presente en el plasma sanguneo. La
parathormona -hormona secretada por la glndula paratiroides- y la tirocalcitonina -hormona
secretada por la glndula tiroides-, mantienen el calcio srico a una concentracin adecuada,
entre 8,5 y 10 mg/100 mL). Cuando disminuye la concentracin en sangre, la parathormona
promueve la transferencia de calcio del hueso hacia la sangre. Al mismo tiempo, se estimula la
resorcin de calcio a nivel renal, evitando as la eliminacin por la va urinaria. Cuando aumenta
la concentracin en sangre, la tirocalcitonina aumenta la fijacin de calcio en los huesos y la
eliminacin por va urinaria y fecal.
3.1.6. Fuentes alimentarias de calcio La leche es la principal fuente de Ca, al igual que los
derivados como el queso, yogur y otras leches fermentadas. Los frutos secos grasos
(avellanas, nueces, etc.) y las legumbres, son tambin una fuente importante de calcio, aunque
su nivel de absorcin es mucho menor que cuando proviene de lcteos.
3.1.7. Deficiencia de calcio La carencia de calcio, puede originar
a) Deformaciones seas: Osteoporosis, osteomalacia y raquitismo.
- Osteoporosis: es un trastorno metablico en el cual se reduce la cantidad de hueso sin
cambios en su composicin. No es posible conservar la fuerza esqueltica y ocurren
fracturas por esfuerzos mnimos.
-Osteomalacia: ocurre por deficiencia de vitamina D y calcio. Se caracteriza por la falta de
mineralizacin de la matriz sea, que origina una disminucin del contenido mineral del
hueso.
-Raquitismo: se da cuando el individuo presenta deficiencia de calcio.

b) Tetania: valores extremadamente bajos en sangre suelen aumentar la irritabilidad de las

fibras y centros nerviosos, originando espasmos musculares, cursando frecuentemente con
calambres en las piernas. c) Hipertensin arterial: no est demostrado, pero se ha observado
mejora en pacientes hipertensos cuando se les administra un suplemento adicional de calcio.
3.1.8. Beneficios sobre la salud La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA,
Journal 2009), manifiesta que la declaracin de propiedades saludables para calcio y la
vitamina D -componentes de los alimentos-, est suficientemente justificada, ya que:
- El efecto que se alega es "mejora la densidad sea" y "reduce el riesgo de osteoporosis"
- El calcio puede reducir la prdida de mineral seo en mujeres post-menopusicas con baja
densidad mineral en tejido seo, que es factor de riesgo de fracturas seas osteoporticas. La
poblacin objetivo serian mujeres de 50 aos de edad y mayores.
As, la EFSA (Journal 2012) propone unos niveles de ingesta mxima tolerable (UL) de calcio:
2.500 mg para adultos, mujeres embarazadas y lactantes, considerando insuficientes los datos
disponibles para establecer un UL en recin nacidos, nios y adolescentes. El Reglamento
(CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo -relativo a las declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos-, y el Reglamento (UE) 432/2012 de
la Comisin, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades
saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y
al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en sus declaraciones que el Calcio contribuye a
la coagulacin sangunea normal-, al metabolismo energtico normal-, al funcionamiento
normalde los msculos, al funcionamiento normal- de la neurotransmisin nerviosa, al
funcionamiento normal- de las enzimas digestivas y al mantenimiento de los huesos y dientes
-en condiciones normales-.

3.2. Fsforo (P) Es el segundo mineral ms abundante en el organismo. Aproximadamente un

85% se encuentra combinado con el calcio en huesos y dientes, interviniendo por tanto, en su
adecuada mineralizacin.
3.2.1. Funciones del fsforo
a) Est relacionado con el metabolismo energtico, ya que forma parte de la molcula de
adenosintrifosfato (ATP) o "moneda de cambio" energtica.
b) Forma parte de las estructuras moleculares de los nucletidos.
c) Forma parte de los fosfolpidos de las membranas celulares; el grupo fosfato del fosfolpido
aporta a la molcula una carga elctrica negativa, permitiendo as en solucin acuosa la
formacin de la doble capa lipdica, a la vez que confiere a los fosfolpidos propiedades
detergentes.
d) Los fosfatos representan el principal amortiguador intracelular y urinario: es interesante
indicar que las concentraciones intracelulares del elemento son mucho ms altas que las
extracelulares, y que los compuestos fosforilados no se transportan fcilmente a travs de las
membranas biolgicas.
e) El fsforo participa en el ciclo de energa, a travs de la fosforilacin de la glucosa (durante
su metabolismo, la glucosa utiliza dos molculas de fsforo).
3.2.2. Utilizacin metablica del fsforo El fsforo junto al calcio, forman los cristales de
hidroxiapatita que se depositan sobre la matriz de colgeno y que constituye el 85% del fsforo

del organismo, encontrndose en huesos y dientes. A diferencia de lo que ocurre con el calcio,
cuya concentracin es muy estable, la de fosfatos experimenta variaciones relacionadas con la
ingesta, la excrecin renal y el ritmo circadiano, observndose valores mnimos por la maana,
que se incrementean con el transcurso del da, hasta alcanzar un mximo hacia las 20 horas.
Esta concentracin es controlada por la glndula paratiroides. La mayor parte del fsforo de la
dieta se absorbe como fosfato libre a nivel de yeyuno. La eficiencia de esta absorcin depende
del nivel de ingesta diettica y de la fuente alimentaria. Con una ingesta normal se absorbe
entre el 60 y 70%, mientras que con una ingesta muy baja, se puede llegar a un 90% de
absorcin. Los cidos grasos insaturados Interfieren la absorcin de fosfatos, as como el hierro
el aluminio, mientras que la vitamina D aumenta su absorcin. El 30% de los fosfatos se
eliminan por heces, pero la va de excrecin principal la constituyen los riones. En una funcin
renal normal, la proporcin de fsforo urinario suele ser de aproximadamente dos tercios del
fosfato de la dieta, y se excreta en forma de fsforo inorgnico. En relacin a una regulacin
hormonal de la filtracin y reabsorcin tubular de fosfato, se ha descrito que el cortisol y la
hormona de crecimiento aumentan la reabsorcin y que los estrgenos, hormona paratiroidea,
tratamientos prolongados con cortisol y elevaciones en el calcio plasmtico, lo disminuyen.

3.2.3. Fuentes alimentarias de fsforo Abunda en casi todo tipo de alimentos, principalmente
en aquellos ricos en protenas como carne, pescado, leche, legumbres, y en bebidas
refrescantes tipo cola.
3.2.4. Deficiencia de fsforo Al estar presente en gran cantidad de alimentos, es muy rara la
deficiencia de fsforo. No obstante, el agotamiento clnico de fosfato y la hipofosfatemia puede
deberse a una administracin prolongada de glucosa -cuanto mayor sea el numero de
molculas de glucosa, sern necesarias mas molculas de fsforo en el metabolismo
energtico-, nutricin enteral o parenteral, sin el suficiente aporte de fsforo. Tambin se
producen deficiencias con la administracin prolongada de anticidos que se unen al fosfato y
lo hacen insoluble, as como en casos de hiperparatiroidismo, que provocar una disminucin
del fsforo circulante, y en casos de alcoholismo crnico. La deficiencia de fsforo provoca
anormalidades neuromusculares, esquelticas, hematolgicas y renales.
3.2.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo -relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos-, y Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin por el que se establece una lista de
declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas
a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en
sus declaraciones que el Fsforo contribuye al funcionamiento normal de las membranas
celulares, al metabolismo energtico normal y el mantenimiento de los huesos y dientes en
condiciones normales.
3.3. Magnesio (Mg) Se encuentra ampliamente distribuido en el organismo. El 60-65% se
localiza en el hueso, alrededor de 27% en el msculo y entre el 6-7% en clulas y lquidos
corporales. Los valores sricos normales fluctan entre 1,4 y 2,5 mg/100 mL. Casi la mitad del
magnesio en sangre se encuentra en forma libre, unos dos tercios unido a la albmina y el
resto -incluido el de los huesos- no es intercambiable.
3.3.1. Funciones del magnesio Participa como cofactor en numerosas reacciones
enzimticas, interviniendo en rutas y reacciones bioqumicas como la fosforilacin de la cadena
respiratoria, la descarboxilacin de cidos grasos, el metabolismo de los cidos nucleicos,
protenas y glucosa, entre otras. Es necesario para el funcionamiento del cerebro, rin,
eritrocitos, huesos, prstata,... etc. Adems, acta como relajante en la contractilidad muscular
y la excitabilidad nerviosa.

3.3.2. Utilizacin metablica del magnesio Ms del 90% del magnesio se absorbe en el
intestino delgado, aunque tambin a nivel del colon, puede absorberse parte de la ingesta,
aunque alrededor de las dos terceras partes del magnesio ingerido se elimina por las heces.
3.3.3. Factores que influyen en la absorcin del magnesio diettico
- El calcio, fosfato, citratos y cidos en general, disminuyen la absorcin.
- La vitamina D, a diferencia de lo que ocurra con el calcio y el fsforo, no aumenta su
absorcin.
- A medida que disminuye el calcio en la dieta, aumenta la absorcin del magnesio.
- Las protenas en la dieta, pueden provocar balances positivos o negativos del magnesio,
dependiendo de la relacin entre ambos.
- El exceso de vitamina C provoca una disminucin de magnesio en los tejidos.
- Conforme aumenta la reabsorcin renal de calcio, disminuye la de magnesio.
- La deficiencia de vitamina E induce una deficiencia de magnesio.
3.3.4. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos y el Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisin, por el que se establece una lista de
declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas
a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, manifiesta en
sus declaraciones que el Magnesio contribuye al metabolismo energtico normal, ayuda a
disminuir el cansancio y la fatiga, al funcionamiento normal del sistema nervioso, ayuda al
funcionamiento normal de los msculos, contribuye al equilibrio electroltico, a la sntesis
proteica y a la funcin psicolgica normal y al mantenimiento de los huesos y dientes en
condiciones normales.
3.3.5. Fuentes alimentarias de magnesio Son alimentos ricos en magnesio la levadura de
cerveza, chocolate en polvo, legumbres, frutos secos y cereales.
3.3.6. Deficiencia de magnesio La deficiencia de este mineral, se asocia a determinadas
patologas clnicas: -Alteraciones gastrointestinales. -Disfuncin tubular renal. -Alteraciones
endocrinas. -Ingestas inadecuadas de otros nutrientes: alcoholismo, malnutricin
protecoenergtica. La deficiencia cursa con anorexia, falta de crecimiento, alteraciones
cardiacas y neuromusculares, debilidad e irritabilidad muscular y alteraciones mentales.
Tambin puede originar una tetania similar a la que se da en casos de hipocalcemia.
3.4 Azufre (S) El azufre es un mineral muy importante, pues constituye muchas estructuras
corporales, y su aporte es necesario para el organismo en forma de dos aminocidos:
metionina (esencial) y cistena. Su degradacin proporciona el sustrato qumico necesario para
la formacin de otros compuestos azufrados, y el exceso es eliminado por la orina.
3.4.1. Funciones del azufre
a) Forma parte de los tejidos corporales, pelos y uas -ya que se encuentra en la estructura de
la queratina-, y de huesos y cartlagos elemento presente en la estructura de la condroitina-.
b) Es un elemento componente de los aminocidos metionina y cistena, por lo que forma parte
de muchas protenas corporales.
c) Forma parte de las vitaminas del grupo B.

d) Interviene en la coagulacin sangunea, ya que forma parte de la heparina, que es un

anticoagulante natural.
e) Interviene en la formacin de colgeno y en el metabolismo de la glucosa, ya que la
molcula de insulina contiene dos tomos de azufre.
3.4.2. Fuentes alimentarias de azufre Generalmente alimentos proteicos: carnes, embutidos,
quesos, pescados, huevos, leche y derivados. Se encuentra en todos aquellos alimentos que
contienen vitaminas del grupo B.

El sodio (Na) es un macromineral que forma parte de la sal de mesa o cloruro sdico,
con frmula qumica (ClNa). Al igual que el potasio y el cloro, es un electrolito y posee
importantes funciones en la regulacin de las concentraciones de los medios acuosos.
Nuestros msculos y nervios lo necesitan para funcionar como es debido.
Cunto sodio debo consumir cada da?
La mayora de la gente necesita consumir menos sodio de lo que est
comiendo. Trate de consumir menos de 2.300 miligramos de sodio por da.
Una buena parte del sodio que usted consume no viene del salero. Los
alimentos preparados que usted compra en el supermercado o en los
restaurantes tienen sodio agregado.

Fuentes de sodio
El modo de encontrar el sodio es en forma de cloruro de sodio, ms conocida como sal
de mesa. Las fuentes principales de sodio son:

Absorcin y excrecin de sodio

El sodio se absorbe en humanos, de manera fcil desde el intestino delgado
y de all es llevado a los riones, en donde se infiltra y regresa a la sangre
para mantener los niveles apropiados. La cantidad absorbida es
proporcional a la consumida. Alrededor del 90-95 % de la prdida normal del
sodio es a travs de la orina y el resto en las heces y el sudor. Se considera
que lo normal de la cantidad de sodio excretada es igual a la cantidad
ingerida. La secrecin de sodio se mantiene por un mecanismo que
involucra los riones (tasa de filtracin glomerular, sistema reninaangiotensina), el sistema nervioso simptico, la circulacin de
catecolaminas y la presin sangunea

Qu es el potasio?
El potasio es un mineral electrlito (se encuentra en la sangre) que el cuerpo
obtiene a partir de algunas frutas y verduras, entre otros alimentos. Su
acumulacin es alta, pues es el tercer mineral ms abundante en todo el
metabolismo. Algunas de sus funciones consisten en mejorar la comunicacin
entre los nervios de los msculos, la circulacin de los nutrientes de las clulas y
expulsar los desechos de stas.

Funcin
El potasio ayuda a:

La produccin de protenas.
La descomposicin y aprovechamiento de los carbohidratos.
El desarrollo de los msculos y del crecimiento del cuerpo.
El control de la actividad elctrica del corazn y el equilibrio acidobsico.
La regulacin del nivel de agua en el organismo.
La disminucin de los efectos negativos del sodio.
El potasio se absorbe a travs del alimento cuando ste alcanza el intestino
delgado, donde se asimila cerca del 90 por ciento. El restante es expulsado a
travs de la orina.

Fuentes
Se puede obtener potasio al consumir los siguientes alimentos:

Carnes y pescados.
Productos de soja.
Hortalizas, como el brcoli, los tomates o la patata.
Frutas, como los ctricos, los pltanos o los kiwis.
Lcteos, como la leche y el yogur.
Nueces.

CLORO
Los alimentos con cloro son importantes ya que este mineral es uno de los
elementos qumicos mas abundante en la naturaleza y uno que ayuda a
nuestro organismo a funcionar correctamente. Este mineral lo podemos
encontrar en la sangre y en el cido clorhdrico presente en el estomago
cuya funcin es la de descomponer y digerir los alimentos que ingerimos a
sustancias ms pequeas para que se pueda seguir digiriendo en los
intestinos y posteriormente sean absorbidos mediante el proceso de la
digestin.
Se absorbe por el intestino delgado; en la digestion una parte del cloro de la sangre se usa
para formar HCl en las glandulas gastricas y lo secreta el estomago que funciona con las
enzimas gastricas temporalmente, se reabsorbe denuevo al torrente sanguineo con otros
nutrientes.

Fuentes alimenticias del cloro:

Sal comn

Espinacas.

Rbanos.

Betabel.

Apio.

Hongos.

Mariscos.

Pepino.

Alcachofa.

Yema de huevo.

Lentejas.

Lechuga.

Hgado.

Zanahorias.

Cereales (centeno, avena, trigo).

Encontramos al cloro en frutos secos (avellanas, nuez, almendra, pistache).

Agua potable clorada.

Carne de cerdo.

Leche y derivados.