CARNE PSE (Palid, Soft, Exudative):

Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todava se encuentra

entorno a los 37C (temperatura que tena el animal en vivo), se produce la desnaturalizacin de las
protenas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que sta salga al espacio intercelular,
dando lugar a carnes exudativas, blandas y plidas (debido a la desnaturalizacin de la mioglobina).
Estas prdidas de lquido en la carne tambin repercuten en su calidad nutritiva, ya que se pierden
aminocidos y vitaminas del grupo B principalmente.
CARNE DFD (Dark, Firm, Dry):
Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenmenos post-mortem, los
ms importantes son los relativos al contenido de glucgeno muscular. El glucgeno puede llegar a
agotarse en situaciones de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucgenolisis y
la liplisis. Esto se traduce en una reduccin del proceso de gluclisis post-mortem, resultando en un
pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las protenas tienden a aumentar su capacidad de
enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes,
debido a la disminucin del lquido intersticial.A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de
bajo pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se produce lentamente en las
horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminucin de la temperatura de ms de 34 C en los
primeros 90 minutos, disminuyen las prdidas por goteo, as pues, mientras ms rpido se enfre la
canal menor sern las prdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre msculos
hacen que el riesgo de PSE sea diferente. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a
la lenta velocidad de acidificacin. Hay que tener estos conocimientos para poder apreciar e infotmar
de cualquier anomala que percibamos, de este tipo, en las carnes que manipulamos a diario, ya que
estos dos tipos de carnes no deben llegar nunca a nuestros establecimientos.
El rgor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latn mortis) que es causado
por un cambio qumico en los msculos que causa un estado de rigidez (del latn rigor) e inflexibilidad
en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadver. A una temperatura normal el
rgor mortis suele aparecer a las 3-4 horas despus de la muerte clnica y el rigor suele tener un
efecto
completo
sobre
las
12
horas.
Finalmente el rgor mortis se relaja y cede cuando los msculos se descomponen, proceso que es

acelerado por el cido lctico residual de la obtencin de ATP, el trmino tieso que se les da a los
muertos proviene de este fenmeno.
Reposo
Tambin llamado reposo ante mortem es el que se le da a las carnes despus del faenamiento del
animal
por
periodos
que
fluctan
entre
las
2
y
las
6
horas.
En el caso de las carnes rojas cuando el punto es: Sangrante o a punto, una se aconseja sellarlas
primero en un sartn o paila bien caliente con un mnimo de materia grasa para que no pierdan sus
jugos y luego salarlas (nunca antes). Se termina o completa la coccin al horno y se deja descansar
entre 3 a 5 minutos para que sus jugos vuelvan a ser reabsorvidos por las fibras musculares.
Luego de la coccin de una carne roja, se la deja reposas unos minutos para que sus jugos se
reabsorban, ya que en el momento de la coccin se produce como un hervor interno y estn en
ebullicin, al dejar reposar la carne, una vez quitada del horno estos jugos se vuelven a reabsorber
por las fibras musculares y se vuelven a distribuir calmadamente.
Maduracin
El msculo del animal recin sacrificado sufre numerosos cambios en la intimidad del tejido debido a
complejos cambios fsicos, bioqumicos y enzimticos, durante su almacenamiento.
La maduracin de la carne se debe principalmente a una protelisis accionada por las enzimas
proteolticas, es decir, una degradacin de las molculas protenicas de alto peso molecular en otras
ms
simples;
tambin
hay
una
limitada
degradacin
del
tejido
conectivo.
La carne lista para consumo se obtiene recin despus de un cierto tiempo de almacenamiento en
condiciones apropiadas de refrigeracin, dando como resultado una carne ms tierna y jugosa.
Con posterioridad al desarrollo de la rigidez cadavrica, se inicia la maduracin de la carne mediante
los cambios que se suceden dando lugar al ablandamiento de la carne despus de 3 a 4 das de
almacenamiento en fro. La carne caliente, si se destina inmediatamente para el consumo, ser
siempre mucho ms dura que una carne que ha experimentado el proceso de maduracin.