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Bases de cozinha

Bases de cozinha so preparaes compostas por diferentes ingredientes utilizados em


produtos culinrios acabados
Da qualidade dos ingredientes empregados nas bases e do cuidado observado em sua
preparao dependem o gosto, a contextura e a apresentao de comidas com molhos e
sopas e tambm de seus acompanhamentos.
Existem quatro grandes grupos de bases de cozinha: fundos, ligaes, aromticos e
embelezadores e melhoradores do sabor
Cada um desses quatro grupos se subdivide de acordo com seus ingredientes e sua base.
FUNDOS
Denominam-se fundos os ingredientes lquidos de todos os molhos e sopas, em geral
caracterizam o sabor e do nome a essa comida.
Fundos claros
Chamados tambm caldos, constituem o produto de cozimento de carne ou aves, com
legumes em gua.
Devem ser transparentes e incolores e apresenta um gosto acentuado da carne que foi
cozida.
Os melhores resultados em relao a esse caldo so obtidos atravs de coco lenta e
prolongada aproximadamente 3 horas e meia. O cozimento violento turva os fundos
claros e assim torna-os imprprio para algumas preparaes. Um caldo claro deve ter
consistncia gelatinosa depois de esfriar.
Os principais pratos que se preparam base de fundos claros so consomms, sopa
simples e do tipo pur, potage, velouts e cremes (tanto molhos como sopa) e o molho
de tomate.
Fundos escuros e ferruginosos
So preparados base de carne e ossos de rs, vitela e aves excepcionalmente tambm
o porco, corados ou assados em gordura, s vezes com adio de mirepoix ou outro
composto aromtico, e logo fervido em gua.
Fundos preparados base de vitela e aves pouco coradas apresentam colorao
ferruginosa clara. Os que levam ossos de rs, muito coradas, so escuros. O cozimento
em gua deve ser lento e prolongado como nos caldos claros.
Variantes desses fundos so os glacs, os extratos e as essncias e o suco de assados
Os glacs so obtidos pela reduo metade, por cozimento, dos fundos escuros e
ferruginosos. Os glacs frios tm consistncia de gelatina.
Os extratos e as essncias so glacs sem gordura e concentrados at o ponto de
consistncia. Uma vez frios, os extratos tornam-se slidos e as essncias tomam
consistncia pastosa. Ambos so empregados para reforar o sabor do molho de carne.
O suco de assados, ou grand jus, na linhagem culinria, um fundo ferruginoso,
geralmente de vitela, obtido de restos de coco de assados ao forno. Esses sucos so
ligeiramente ligados com roux escuro ou liga de gua.
Fundos de caa
So preparados como os fundos escuros, mas com a substituio dos ossos rs por
aparas e ossos de caa de pelo ou pluma. s vezes adiciona-se vinho tinto coco.
Esses fundos so elaborados para servir de base em molhos quentes, que acompanham
carnes e aves de caa.

Fundos de Pescados e Mariscos


So caldos brancos preparados como os caldos claros, tendo por base aparas e espinha
de peixes. A coco feita na gua. s vezes com adio de suco de limo ou vinho
branco, e seu tempo de cozimento fica entre 30 e 1 hora.
Esses fundos so empregados para escalfar pescados, para preparar sopas simples e
como base de cremes e velouts de pescado ou mariscos.
Fundos de vegetais
So preparados como os caldos claros, mas unicamente base de vegetais. Tem
emprego na cozinha vegetariana e diettica.
Fundos gordurosos
So elaborados base de molhos finos ou emulsionados, incluindo leos vegetais e
manteiga clarificada. O fundo base de leo utiliza-se no molho maionese e seus
derivados. O fundo base de manteiga utilizado no molho holands, bearnaise e suas
variantes.
Fundos reduzidos
Sob essa denominao agrupam-se as redues, o leite e a gua e outros lquidos que
podem ser utilizados como fundos de molho e sopas.
Esses produtos so matrias-primas, exceo das redues que se fazem na cozinha
pela composio e coco de condimentos e gua.
LIGAES
Ligaes so misturas de alimentos que servem para engrossar fundos, empregados na
preparao de molho, sopas, pudins, cremes e souffls.
As ligaes mais empregadas so roux, ligao de gua, manteiga e farinha de trigo ou
beurre-mani, gelatina natural ou artificia, ovos claras e gemas e sangue.
Roux
uma preparao de farinha de trigo na gordura, distinguem-se trs tipos de roux: o
branco, amarelado e o escuro.
Para obter o roux branco, mistura-se farinha de trigo e manteiga, sem que a mistura
tome cor. Esse roux utilizado para engrossar fundos na preparao de cremes brancos
como bchamel e o velout, massa de croquetes e alguns souffls.
O roux amarelado pregado com gordura vegetal ou animal e farinha de trigo refogada.
At que tome uma cor amarelo-queimada. utilizado na preparao de molhos de
tomate e grand jus, entre outros
O roux escuro se obtm refogando farinha de trigo em gordura at que tome cor
dourado-escura. Esse roux utilizado para ligar fundos escuros e para preparar molhos
de carne, ensopados e braseados.
O roux frio mistura-se com fundos quentes, e o roux quente com fundos frios. Para se
chegar a bons resultados nas preparaes com roux, deve-se observar o seguinte: a
farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente, a liga
deve se misturar-se totalmente com o fundo, e depois de juntado o liquido ao roux, a
mistura deve ferver durante pelo menos 30 para fazer desaparecer o sabor de farinha de
trigo.
Ligao de gua
Por esse nome entende-se uma liga composta de farinha de trigo ou fcula com liquido,
como gua ou leite. Tais misturas so preparadas a frio e acrescentadas a fundos ou
molhos ralos em fervura.

Essas ligaes no usada na alta cozinha, porque diminui o sabor do fundo, sendo
empregadas somente quando h necessidade de molho ou sopas sem gordura ou quando
necessrio aumentar a consistncia de lquidos j ligados. Nesse ltimo caso, a adio
do roux produziria grumos na mistura.
Os fundos assim ligados devem ser bem cozidos para fazer desaparecer o sabor de
farinha de trigo.
Manteiga e farinha de trigo
Conhecida tambm pelo francs beurre-mani, uma mistura de manteiga fresca em
pasta de farinha de trigo, utilizada para ligar pequenas quantidades de fundos em
ensopados, guisados e vegetais ao creme.
Gelatinas
Consistem em produtos naturais, obtidos pelo cozimento da cabea e do mocot do
gado, ou em produtos industriais, como a gelatina obtida de certos peixes. So utilizadas
para engrossar molhos frios como chaud-froid, cremes, mousses, massas e produtos de
pastelaria. As gelatinas mais comuns so as industriais, que se apresentam em folhas ou
em p e so diludas em caldo ou outro fundo morno, engrossado ao esfriar.
Ligaes de ovo, sangue e outros emulsionados
Gemas de ovo e mostarda so empregadas como liga de fundos gordurosos. A gema
liga mais fina, destinada a molhos finos como a barnaise e a maionese. A mostarda
preparada aplicada na feitura de molho para condimentar saladas.
AROMTICOS
Os aromticos so composies preparadas na cozinha base de legumes, ervas
aromticas e especirias, que so adicionadas a carne, fundos, sopas, molhos e massa,
com o fim de modificar, melhorar ou acentuar o sabor prprio desses alimentos.
Os aromticos mais usados na cozinha so: o mirepoix e a brunoise, a duxelles e o
pesto, os purs de legumes, as vinha-dalhos e temperos, e as salmouras.
Mirepoix e brunoise
Esses dois termos franceses referem-se a composio de legumes, utilizadas para realar
o sabor de fundos e carnes, especialmente de braseados, ensopados, guisados, estufados
e molho de tomate. So tambm empregadas em vinha-dalhos e salmouras.
O mirepoix compe-se de cenouras 150g, cebola 100g s vezes sem descascar, aipo
50g. Segundo a receita, podem-se adicionar razes de salsa, alho-por e toucuinho
cozido ou defumado, tudo picado. Esses legumes so refogados na manteiga ou o leo e
adicionados aos fundos, que, logo depois de cozidos so coados.
A brunoise compe-se dos mesmo ingredientes que o mirepoix, mas todos os legumes
so cortados em cubos muito pequenos 3 milmetros e uniformes e ento adicionados
a fundos e molhos j coados.
Duxelles e pesto
So termos culinrios, francs o primeiro e italiano o segundo, que se referem a mistura
de legumes, ervas e gorduras trituradas. Tais produtos so usados como especiarias
destinadas a acentuar o paladar da carne, massas italianas e molhos.
A duxelles preparada com champignons, salsa, cebola chalottes, piados bem midos
e espremidos, Essa mistura temperada com pimenta-do-reino e noz-moscada e
salteada em manteiga at secar. A mistura empregada em molhos e massas de carne.
O pesto um tipo de molho feito de manjerico fresco, azeite de oliva, queijo parmeso
ralado e pinoli ou nozes, tudo isso finamente triturado.

Purs de legumes
So utilizados como aromticos na preparao de molhos e na macerao de carnes por
assar. O pur de tomate o de maio uso.
Vinhas-dalho e salmoura
Condimentos lquidos empregados para macerar, principalmente carnes, peixes e
legumes. As vinhas-dalho e as salmouras impregnam-se nos alimentos e muda-lhes o
sabor prprio. Alm disso, conservam o alimento. Seu emprego no recomendvel em
carnes de animais jovens, porque elimina o seu sabor caracterstico.
A vinha-dalho crua uma mistura de mirepoix com vinagre, vinho, um pouco de azeite
e eventualmente gua. Emprega-se para marinar especialmente carnes de caa de plo.
As peas de carne so submersas na vinha-dalho e se conservam sob refrigerao de
trs a seis semanas. Essa vinha-dalho tem caracterstica de suavizar o sabor
pronunciado da carne mais velha, como por exemplo a caa de pele, carneiro e cabras.
A vinha-dalho cozida preparada com os mesmos ingredientes que a vinha-dalho
crua. Uma vez preparada, a mistura fervida e despejada quente sobre os comestveis e
marinar esses aromtico empregado principalmente para legumes.
A salmoura seca uma mistura de sal comum, salitre, acar e, s vezes, outros
condimentos, como cominho, pimenta e alho. Com ela maceram-se carnes,
especialmente a de porco, destilada preparao de frios presuntos, salsiches.
A salmoura liquida a salmoura na qual foi adicionada gua. Nela maceram-se lnguas
ou peas de carne. Tem em geral os mesmos usos que a salmoura seca. Esse aromtico
tambm injetado nas carnes com o fim de o processo de jacerao.
EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR
Os embelezadores e melhoradorese de molhos, sopas e massas tm a funo de
melhorar o sabor e a contextura dos comestveis. Como embelezadores e melhoradores
do sabor so uilizados:
Liga fina mistura de gemas de ovo e creme de leite, que suaviza o sabor e a
consistncia e melhora a textura de cremes e velouts.
Creme de leite, nata e manteiga empregados com o mesmo fim que a liga fina.
Corantes naturais e artificiais usado para dar aos alimentos a cor natural que
deveriam ter, no caso de a haverem perdido ao se empregarem mtodos de
preparao ou matrias-primas deficientes.

OBSERVAO

importante lembrar que os corantes jamais devem ser usados


apenas para colorir alimentos. Na cozinha moderna o prato deve
destacar-se pelo colorido natural dos alimentos que o compe