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5.04.

01 Determinacin del tipo de proceso productivo que debe


implementar
Este es un concepto prioritario cuando se piensa trabajar en el procesamiento
de alimentos, en pequea escala industrial. El concepto de calidad es bastante
complejo, a pesar de que todos tenemos alguna idea que el sentido comn nos
dieta sobre este principio bsico.
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caractersticas que
identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la
calidad no es sinnimo de buena calidad como muchas voces se aplica. La
calidad es simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es un conjunto de
caractersticas que es necesario definir con mayor precisin al describir un
determinado producto o servicio.
La determinacin de la calidad es un proceso tan importante como la buena
preparacin del alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un
sistema, con una metodologa definida y sistemtica. La mejor forma de hacerlo
es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena calidad a
todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto
terminado.
El control de calidad al producto, como nico mtodo de control de calidad, es
un sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la forma
adecuada y a la primera, o sea, se debe tratar de evitar el volver sobre la lnea
de produccin para corregir los errores cometidos en las etapas previas. Volver
atrs es algo que resulta muy caro para las condiciones de competencia
actuales.
Por estas razones, es necesario que la calidad sea un concepto internalizado
de manera de producir siempre bienes que sean aceptable para los
consumidores, es decir, que tengan la demanda que se espera.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un
sistema completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyan
revisin de materias primas y otros ingredientes, inspeccin de puntos crticos

de control de proceso, y finalmente revisin del sistema completo


inspeccionando el producto final.
Programa integral de control de calidad
En nuestro programa integral de control de calidad debemos realizar una
serie de operaciones que se detallan a continuacin:

Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o

envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento.


Control del proceso.
Inspeccin del producto final.
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta
es un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el
trabajo anterior de control de calidad.

Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se


deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

.Instrucciones de elaboracin para cada producto:


Equipo de procesamiento especfico.
Temperaturas y tiempos de procesamiento.
Materiales de envasado.
Lmites de peso o volmenes para envasado.
Etiquetado de productos.

. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan


mediciones de caractersticas qumicas:

pH.
acidez.
slidos solubles

. Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se


satisfagan.
. La planta de produccin debe ser inspeccionada a intervalos regulares:

Asegurando buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.


Dando cumplimiento a las normas de la industria.
Garantizando seguridad.
Manteniendo control ambiental.
Promoviendo la conservacin de energa.

Control de calidad para elaboracin de jugos.

. Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la


obtencin del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso
de las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de

insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.


. Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o
cualquier otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y
contener algn tipo de desinfectante como cloro en bajos

concentraciones.
. Pasteurizacin: La pasteurizacin se realizar sobre el producto
envasado, en el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura

de 70 C y por 30 minutos.
. Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao
del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste
la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino

retendr mucha fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final.


. Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar
mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix.

. Almacenaje y rotulado de productos.

. Rotulado o etiquetado: Las etiquetas debern estar limpias y


adheridas firmemente al envase. No se superpondrn etiquetas sobre
las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la
informacin ya existente.

La etiqueta contendr la siguiente informacin:

Nombre del producto en letras destacadas.


Tipo, clase y grado.
Zona de produccin.
Contenido neto.
Indicacin del origen del producto.
Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor.
Marca de conformidad con norma, si procede.
Aditivos usados.
Autorizacin sanitaria.

5.04.02 Distribucin fsica de la planta (Presentar plano de la distribucin)

5.04.03 Alternativas tecnolgicas. (Tipo de maquinaria o equipo que se


usar)

5.04.04 Flujo grama del proceso productivo

El proceso de produccin en los siguientes pasos:

Recepcin, inspeccin, y almacenamiento de materia prima

Traslado al rea de lavado

Inspeccin

Lavado

Traslado al rea de corte

Corte

Traslado al rea de exprimido

Exprimido

Traslado al rea de mezclado y agrado de nutrientes y conservantes.

Mezclado

Control de Calidad

Ajustes

Envasado

Traslado al rea de etiquetado y empaque

Transporte a la bodega

Bodega de producto terminado

5.04.05 Balanceo de maquinaria y equipo

La maquinaria principal para la elaboracin de los jugos es:

Cortadora de frutas

Extractor de Jugo

Mezcladora

Envasadora.

Los equipos a adquirir no requieren instalaciones elctricas industriales ya que


operan bajo voltajes de 110V o 220V.