Você está na página 1de 16

Por ltimo se describe el mdulo del impacto del proyecto que contempla los aspectos ambientales,

sociales y econmicos.
Esperamos una gran acogida del producto y la satisfaccin de la comunidad Gachetuna.
OBJETIVO GENERAL
Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y provocar el inters hacia la
obtencin de productos de la leche
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Adquirir informacin referente al producto.
Desarrollar el plan de negocios.
Comprar materia de la regin.
Tener un lugar apropiado para la produccin de yogurt.
Organizar el personal de acuerdo a sus habilidades.
Ofrecer un producto de excelente calidad e higinico.
Obtener una rentabilidad superior al 45% en cada produccin.
Analizar el grado de satisfaccin de la comunidad.
Realizar campaas de reciclaje dando a conocer la importancia del cuidado ambiental.
Generar estrategias publicitarias y de marketing que posicionen la empresa enelmercado.
MISION
La empresa productora de yogurt lacteos el manantial satisface al cliente con excelentes productos de
calidadcon precios especiales a toda la regin.
VISION
La emprsa lacteos el manantial quiere ser la mejor empresa productora de yogurt a nivel regional
compartiendo su calidad y excelencia
METAS
Mantener lder a la empresa en la regin
Mantener estndares de produccin y calidad
Cumplir con ventas de producto al consumidor
Vender el producto a precios moderados
Compartir su excelencia y calidad.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Gachet es un municipio que produce grandes cantidades de leche y frutas, estos recursos en
ocasiones no se utilizan adecuadamente, debido a que no hay personas interesadas en comprar y
transformar estos insumos, la produccin de leche est nicamente reducida al consumo directo,
adems las frutas que ofrece la regin como la uchuva, feijoa, curaba, en algunos casos son
desaprovechadas.
Los habitantes prefieren los productos importados que poseen un alto nivel de qumicos y pueden
perjudicar la salud; a la vez se observ que en el municipio de Gachet no existe un lugar
especializado en la produccin de yogurt natural.
Por lo tanto existe la posibilidad de crear una empresa de yogurt aprovechando la leche y frutas que
son productos naturales benficos para los consumidores, promoviendo buenos hbitos alimenticios.
Con el propsito de presentar un producto de excelente calidad se aplicaron algunas prcticas de
manufactura, adems se observ la competencia para ofrecer precios adsequibles a los clientes,
generando as rentabilidad en la empresa y promoviendo el desarrollo comercial del municipio.
FORMULACIN DEL PROBLEMA
Estar de acuerdo la poblacin Gachetuna con el montaje de una empresa productora de yogurt?
Qu consecuencias tendr la produccin de yogurt natural en Gachet?
Cul ser la rentabilidad obtenida por la empresa productora de yogurt que utiliza frutas tpicas de la
regin?
Qu impacto econmico, social y ambiental tendr la produccin de yogurt natural en el municipio?
Qu oportunidades laborales y de conocimiento tcnico brindar la empresa LCTEOS GARZN & CA?
Qu beneficios nutricionales brindar la empresa productora de yogurt?
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
La falta de informacin es el descuido de crear una nueva trayectoria, para dar respuesta a la baja
economa, crear una empresa pequea dando as la oportunidad de generar una mnima para la
economa familiar.
La prueba ms convincente de que el modelo terico es un pronosticador razonable de las condiciones
y comportamiento efectivo, la tenemos en los gastos e ingresos de los productos ya elaborados estos

datos, respalda el ARGUMENTO para los cuales haba datos completos sobre costos e ingresos.
El ingreso medio neto, representa el rendimiento del capital del concesionario, mano de obra familiar
y propia, administracin y riesgo. Si los costos de oportunidad del capital y mano de obra se deducen
de estos ingresos netos, por trmino medio, ya que la materia prima es fcil de obtener abajo costo
dando el producto a un cierto estatus de un buen precio del consumidor, dando las tcnicas adecuadas,
es factible invertir para desarrollar un buen negocio.
JUSTIFICACIN
Al realizar un anlisis en el municipio de gacheta se estableci que mediante la creacin de una
empresa productora de yogurt natural se puede dar solucin algunos problemas cmo la falta de un
lugar especifico para su distribucin que cumpla con los requisitos establecidos en el decreto 3075 y
HACC (hazard); adems de utilizar recursos que son desaprovechados en la regin como la sobre la
produccin de frutas en algunas temporadas.
Estudios cientficos han demostrado que el incremento e incorporacin de qumicos en los alimentos
afectan la salud de los consumidores; es por ello que en la actualidad existen polticas que promueven
el consumo de productos naturales.
Otro aspecto que se observo mediante el anlisis, es poca la iniciativa para la iniciacin y apoyo
econmico de nuevas propuestas de negocio; es as como aprovechando los conocimientos tcnicos,
administrativos, productivos y financieros ofrecidos por la institucin y el Sena se decidi en crear una
empresa competitiva y novedosa en sus procesos buscando ante todo la satisfaccin de los clientes al
adquirir un producto nutritivo en diversas presentaciones y a bajo costo.
EL ORIGEN DEL YOGUR
Si bien es muy difcil establecer con precisin el origen del Yogur, los datos ms certeros indican que se
origin en el continente asitico y luego se extendi al continente europeo a travs de Turqua y
Bulgaria. De la lengua de Bulgaria proviene el nombre, donde se lo denomina con la voz Jaurt.
Segn se cree, los primeros en tomar Yogur fueron las comunidades nmades del sudoeste asitico,
quienes supieron desarrollar tempranamente las tcnicas de elaboracin. Quizs el primer Yogur haya
nacido de la fermentacin de la leche producida por efectos de los rayos del sol.
En Occidente su consumo recin se extendi a principios del siglo XX, cuando un cientfico llamado
Metchnivok public un estudio relacionado el consumo de Yogur con la longevidad de la poblacin de
los Balcanes. Fue l quien llev esos fermentos a Europa y dio origen a la produccin moderna de este
producto.
La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte nutritivo,
ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las
caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aadida, de las modificaciones por calor, de las
cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin.Durante la fermentacin se
consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP,
biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable.
Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este producto
lcteo est incrustado en la dieta cotidiana.
Recomendaciones.
La recomendacin de dos a cuatro raciones de lcteos por da, siendo la racin de 200 a 250 ml de
leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todava no parece haber
empapado todo lo que debera los hbitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur an no tiene el
calado que merece su rango como alimento de lite entre los ms saludables.
Contenido en nutrientes por 100 g de yogur
Micronutrientes
Yogur natural
Yogur natural desnatado
Energa (Kcal)Grasa (g)Protena (g)Hidratos de carbono (g)
55.52.64.25.5
40 0.32 4.5 6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER)Tiamina (B1) (mg)Riboflavina (B2) (mg)Piridoxina (B6) (mg)Vitamina (B12) (g)Acido
flico (g)Niacina (EN)Vitamina (C) (mg)Vitamina (D) (mg)Vitamina (E) (mg)
9.8 0.04 0.03 0.05Tr 3.701.5 0.70 0.06 0.04
0.8 0.04 0.19 0.08 0.40 4.70 1.35 1.60TrTr
Minerales
Calcio (mg)Fsforo (mg)Cinc (mg)Hierro (mg)Yodo (mg)Magnesio (mg)Potasio (mg)Sodio (mg)Zinc (mg)

14290 0.59 0.09 3.70 14.3214 63 0.59


1401160.440.095.3013.70642110.44
El siguiente organigrama resume los procesos tecnolgicos del Proceso de Elaboracin del Yogur:
Preparacin de la leche
Agregado de otros ingredientes
Homogeneizacin
Tratamiento Trmico
Refrigeracin
Siembra del fermento
Yogur firme
Yogur batido
Fermentacin
Agitacin
Envasado
Refrigeracin
Fermentacin
Envasado
Almacenamiento
Al yogur se lo define como el producto de la fermentacin de la leche entera, semidescremada o
descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias especficas como son el
Lactobacilus bulgaricus y Streptococos termfilus, los cuales mediante condiciones adecuadas se
multiplican dando como resultado el yogurt.
La elaboracin del yogurt se inicia con la recepcin de la materia prima es decir la leche, a la cual se
la realizan los anlisis de rutina para verificar de sta manera si cumple con los requerimientos
necesarios para nuestro fin.
Los anlisis que se realizan son:
Grasa: sta debe estar entre 3.0 - 3.9Acidez: debes estar entre 15 - 17 DDensidad: debe estar entre
1.025 - 1.035
Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche determinada para hacer yogur debe
estar libre de antibiticos, estos suelen presentarse cuando la vaca de la cual procede la leche sufri
de alguna enfermedad y fue suministrada antibiticos para curarla, pudiendo as presentarse residuos
en el producto que recibimos.
Si la leche estuviera con residuos de antibiticos el yogur nunca se dara por que los microorganismos
que aadiramos como el L. bulgricus y el S. Termfilus no se desarrolaran.
Bsicamente estos valores son los que determinarn la calidad de la leche recibidaUna vez
determinada la calidad de la leche se procede a pasteurizar la misma, por cualquiera de los diferentes
mtodo de pasteurizacin, el objetivo es eliminar grmenes patgenos presentes, as como de elevar
el porcentaje de slidos totales presentes en la leche mediante la evaporacin del agua. Por
experiencia se la puede hacer a una temperatura de 85 C por 30 minutos.
Terminado ste proceso de prosigue con reduccin de la temperatura hasta 40 - 45 C, en ese instante
se procede a aadir el fermento lctico (liofilizado), el cual es de libre comercializacin, se
homogeniza de manera correcta y se mantiene la temperatura lo ms estable posible para que as los
microorganismo aadidos en el fermento lctico cumplan su funcin de manera ptima y eficiente., ya
que si se vara en la temperatura las funciones especficas de los microorganismos se darn en menor
grado, es decir la viscosidad esperada no ser la mejor entre otras.
Se va controlando paulatinamente cada 30 minutos la acidez y la temperatura, observando que la
primera comienza a subir de manera lenta, pero a partir de los 45D se debe ir controlando de manera
ms constante cada 30 minutos ya que la acidez producida por los microorganismo va elevndose ms
rpidamente.
Una vez que la acidez a llegado a un punto en el que se encuentre entre 70 y 80 D se comienza a
batir el yogur hasta que tenga una apariencia homognea, pasada sta acidez el yogur en el momento
del batido empieza a desuerarse.
Una vez batido el yogur se lo refrigera de manera rpida para que los microorganismos presentes no
sigan reproducindose y elevando la acidez; la refrigeracin se la hace a 4C.
Si se desea elaborar un yogur aflanado, es decir duro, la nica diferencia de elaboracin es que en
lugar de hacer la fermentacin en un solo recipiente grande como es lo explicado anteriormente, se lo
haga directamente en los envases a comercializar, para que de esta manera no sea necesario batir el

yogur y romper la estructura aflanada; obtenindose un yogur de presentacin diferente y muy


apetecible para los consumidores.
La composicin comn del yogur es de:
Grasa: 1.80%Carbohidratos: 5%Slidos totales: 12%Acidez: 70 - 80D
Actualmente existen en el mercado la presencia de yogures diettico o hipocalricos, los cuales
poseen en su composicin un porcentaje muy bajo de grasa.La funcin que cumple la grasa en los
productos alimenticios es de palatabilidad, viscosidad en algunos casos, en otros jugosidad, en
definitiva textura y un sabor agradable. Este ingrediente es reemplazado por gomas que cumplan la
misma funcin de la grasa en e producto.
ELABORACIN DE YOGUR BATIDO
Se expone un mtodo sencillo y aplicable para la elaboracin de yogur a partir de la leche entera,
total o parcial descremada, por fermentacin provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum,
al introducir micro organismos especficos en la leche para su transformacin ya mencionada, estos
elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor
nutricional.
Descriptores de CS: manipulacin de alimentos/mtodos: yogur batido
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera, total o
parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las
cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino
tambin de la transformacin de estos como resultado de fermentacin acido lctica causada por los
microorganismo.
La ingestin de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los
lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico aliment. Pues la reduccin moderada de
su contenido de lactosa, en comparacin con la leche, lo hace mas apropiado para los pacientes con
deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostticas del yoghurt contribuyen a la resistencia a las
infecciones.
En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal
indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimento en el proceso digestivo, el
yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin
de numerosas sustancias, tales como protena y grasa.
El consumo de fsforo, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su
participacin en la disminucin de los problemas alrgicos, a dems de consumir el yogur en formas
natural, este se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias.
Es fcil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuir en algunas medida a suplir el dficit de
este producto en la red comercial, el componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan
enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace mas compacto.
Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la
obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de coagular, lo
que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relacin con la oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco, protena
y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquiere sus protenas
durante el proceso de coagulacin, por otra parte, el bacilo de yogur muy sensible a los cambios de
temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultado posible debe usarse un
indicador (yogur comercial, de preferencia natural) con menos de 7 das de elaborado.
Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle,
( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura
mantenidas entre 14 y 43 c durante 2 a 3 hrs. Esto es estricto cumplimiento, pues si la temperatura
asciende a 49c el cultivo madre muere, y si descienda 35c la accin de los microorganismo se
detiene.
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche
por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la
caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha
llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un
vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido
lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas
seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con
las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato

digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la
leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas
de la 33 leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.
Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso
de medicamentos como los antibiticos.
Caractersticas fisicoqumicas del yoguvaca criollo lechero tropical, estrella a,g. 1(1).
INFORMACIN NUTRICIONAL DEL YOGUR
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de
vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para
nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la
leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de
hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la
proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur
obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.Caractersticas
fisicoqumicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,Cervante- Acosta p 1(2)
MODO DE HACERLO
Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para Controlar la proliferacin de las
bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la
leche en forma inmediata, despus de la ordea, no conservar la leche en una habitacin cerrada. No
mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que ste no es apto para
industrializacin.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aqu
tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a
prctica. De hecho el proceso es el mismo, nicamente cambia el equipo en el cual se elabora.
Caractersticas fisicoqumicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,
CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA LECHE
Conocer algunas caractersticas qumicas de la leche, grasa, acidez y pH, as como las caractersticas
fisicoqumicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.
Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composicin de leche y
yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus.
Tcnicas. La grasa se determin por el mtodo de gerber, la acidez real por el mtodo de hidrxido de
sodio 0.1 N, por el mtodo oficial AOAC 947.05 y el pH se evalo con un potencimetro por el mtodo
FIL-IDF- acidez inica. La consistencia se evalu por la prueba de prendido, la textura y el color se
determinaron por pruebas organolpticas (Rossel, 1982).
DEFINICIN DE LECHE
Leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la hembra
sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de
contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas
establecidas.
Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin,
acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes,
patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal,
color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el ms completo de la
naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la leche que
producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra,
son las ms utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen
juntos por medio de un equilibrio fsico-qumico (Pamela Ruegg, 1999).
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos
fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico

como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la


naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la
leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas
de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen
otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los
elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas
caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el
diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo
de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y
leben (variedades de yogur lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras
tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que
permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula
el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario
Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el
producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa
de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos
forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo
est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus
acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos heterofermentativos producen adems de
cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles, lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo
parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles,
pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar caracterstica, a
menudo reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas
pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte
de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con
glucosa y suero.
Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems, en general se requiere
piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en
cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de
dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles
que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida,
incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de
vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y
45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica,
produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos
como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas
pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus
thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o
elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia tambin se encuentran
otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus
pyogenes producen amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae
producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus
pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es
una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce cido

lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e
incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en
perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin porque durante
la fermentacin de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. Tambin se
considera que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms rpidamente que
otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo
al reglamento de control sanitario de productos y servicios.
NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba.
Recomendaciones de compra y consumo
Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor cido y con la
consistencia caracterstica del producto.
Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque est bien cerrado y que se encuentre dentro de
la fecha de caducidad.
Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con
diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintticos como el esprtame y el
acelsulfame k.
No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias
lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al
adquirir este producto observe que est refrigerado y consrvelo as hasta consumirlo.
Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no haya separacin del suero de la
leche.
Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas,
variando los porcentajes al tipo leche.
YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA
CONTENIDO
PORCENTAJE
Agua
87 %
Protena
3.5 %
Lpidos
3.9 %
Glucidos
3.6 %
Acido orgnicos
1.15 %
Cenizas
0.7 %
Fibras
0%
Parte digerida des pues de 1 hora
91 %
fermento lctico vivo (mnimo) = 23 millones
Contenido energtico cada 100gr = 63 kcal.
Fuente: (Littell y Col, 1998).
INDUSTRIALIZACIN Y REGLAMENTACIONES DEL YOGUR
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el captulo II del
cdigo alimentario argentino (Ley N 18284/69, decreto N 2126/71).
En el artculo 576 del captulo VIII (alimentos lcteos) del mismo cdigo, se establece la definicin y
especificaciones para yogur, y en artculo 581 de dicho captulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa N 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas
(yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos
lcteos. El caso del yogur est actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin.
Codex alimentarius, Norma a-5.
Internacional recomendado de prcticas de higiene para la leche en polvo (CAC/RCP 31-1983).
Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en polvo

Mercosur/gmc/res. N 82/93
Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002,
Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara.
NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba.
DESARROLLO DEL TEMA
3.1.- Materiales y mtodo
Esta elaboracin se llevo acabo mediante el diplomado de lechera regional del estado, trabajando
en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinacin de bacterias lactobacillus
bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri previamente esterilizada en cantidad
suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la caja petri cerca de mecheros para mantener
temperatura de incubacin por espacio de 20 min. Vea, Figura;1.
Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col., 1980.


Cuadro; 2. Equipo y materiales proceso de yogur batido.
Cantidad
Equipos y Materiales
Caractersticas
1
Refrigerador
Que contenga estable la temperatura
4
Cocina
Limpia y amplia
1
Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto que
logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C.
2
Medidor de litro
Para la materia prima
3
Medidor de cucharas
Exactos
A gusto
Recipientes varios
Para envasar, limpios
2
Agitador
De plstico acero inoxidable
3
Ollas
Aluminio con tapa, para contener 10 litros de leche fresca
1Cuchillos
A gusto
Envases
De preferencia con tapa, plstico, su preferencia.
1
Termmetro de temperatura
c
1
Tanque de gas
Lp.
1
Parrilla
Para aguantar el pesor del al bao maria de la materia prima
1
Tina de galvanizada

Grande, para introducir el bao maria de la leche.


2
Paleta de plstico
Grande ( o mediana )
1
Cronometro
Digital
1
Cedazo para colar
Limpio, grande
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
3.2.- Formulacin de elaboracin de yogur batido
Mediante el clculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur batido de
acuerdo a estos datos. Vea figura 2.
Figura; 2. Formulacin del proceso de elaboracin,

Fuente: Berdayes y Col., 1980.


Cuadro; 3. Formulacin proceso de yogur batido.
Cantidad
Formulacin
10 litros
De leche fresca
200 gramos
De leche descremada en polvo.
2 kilos
De azcar
1 ltr
Yogur comercial fresco, verificar la fecha de elaboracin
1/2
Cucharada de C.M.C.
1 kilo
De fresa (al gusto el adicin de fruta ) saborizantes
4
Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o mixumo)
Rendimiento 11litros de yogur batido
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azcar y calentar fuego
lento. Vea figura; 4.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el
C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la leche
bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 6.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur comercial
para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.
3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros slo tomar (para ese caso diez
litros de leche), la dcima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera. Vea
figura;9.
. 4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una
prxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilizacin en
la leche.
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azcar y calentar fuego
lento. Vea figura; 4.
3.-Mezclar en una taza de azcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar
suavemente. Vea figura; 5.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el
C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la leche
bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 6.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur comercial
para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.

.3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros slo tomar (para ese caso diez
litros de leche), la dcima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera. Vea
figura;9.
4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una prxima
oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilizacin en
la leche.
2.- Dar la pasteurizacin en bao maria para evitar que tome el olor del humo.
3.- Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45C, pasteurizacin consiste en elevar la
temperatura y bajar lo ms rpido que se pueda mantenindola en una temperatura estable 45C. Vea
figura;11.
4.- Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter . en la olla de leche.
Vea figura;12.
5.- Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta que
rompa el hervor. Vea figura;13.
.7.- Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar bien.
Vea figura;15.
.9.- Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar por dos
horas ms (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45 C.
10.- Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que est por debajo de los
11.- Una vez fro el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o
burbujas.
12.- Una vez batido y homogenizado, agregar el colorante y el saborizante con la fruta preparada,
Seguir batiendo de igual forma. Vea figura;18.
. 5.- Una vez envasado dejar enfriar y consumir uno de los factores clave para la elaboracin de yogurt
es el control de la temperatura. de 40 a 45C en el etapa de incubacin, y de 12 a 15 C en la etapa
de enfriamiento, adems de los cuidados previos que se tengan con el manejo de la materia prima, en
este caso la leche, para evitar la proliferacin de bacterias. Este proceso es muy sencillo, pero
laborioso, por lo que es necesario que se realice en la prctica para poder entenderlo y realizarlo
como una unidad de negocio rentable y productivo. Vea figura;21.
Tomar en consideracin en que el fermento que se utiliza es liofilizado deshidratado al vaci, y que
para su utilizacin por lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche
hervida por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla (total limpieza).
La operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo
general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre.
Considerar que est trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser mximo.
Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es
mayor de 1 mes de pendiendo su utilizacin.
Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por accin de la temperatura, acidez y
tiempo, el costo aproximado del valor de los ingredientes por litro es de m.n /. 2,00 por litro, una
incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto por la parte interna con
planchas de material aislante de un centmetro de espesor con huecos en la base y con focos que
logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C.
Cuadro;4.
Fuente: (Maria A. 1998).
3.8.- Anlisis del diagrama de flujo.
Ver, cuadro; 4.
1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse
verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.
3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se
agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco
mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de
membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin
autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la
coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero,
en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,

consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura
entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta
temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy
habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de
fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5
minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que
no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se
traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen
por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan
todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad del producto.
5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la
temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es
enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas
ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2
a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por
provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso
de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a
las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para
impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla
de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al
proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar
la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentacin (yogur batido y
yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la
temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de cido lctico.
8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del
producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas,
en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para.
Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal
parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar
que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas,
una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur
para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas.
(En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin
mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez
realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se
desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin
profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe
controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.
10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin el

cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn
corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido).
11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto.
Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto
firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora
se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el
producto.
12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin
adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de
la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de
produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una
semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de
produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los
mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el yogurconservado,
denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos
procedimientos. (Maria A. 1998).
1. Produccin y envasado en condiciones aspticas.
2. Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos fermentados cuyo
periodo de conservacin se quiera incrementar.
El periodo de lactancia afect, las caractersticas qumicas de la leche y fisicoqumicas del yogurt, lo
cual es indicativo de cambios importantes en la composicin lctea a travs de la lactancia de las
vacas. El grupo de lactancia no afect el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt, sin embargo,
si se observ diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver cuadro;5.
Cuadro 5- Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las caractersticas de la leche y el
yogurt de vacas criollo lechero tropical.
Leche
Yogurt
Factor
grasa
pH
acidez
grasa
pH
acidez
Grupo de lactancia
0.3053
0.5808
0.0134
0.7736
0.1790
0.7827
Periodo de lactancia
0.0001
<.0001
0.0001
0.0058
<.0001
<.0001
Grupo periodo
0.7378
0.9717
0.8335
0.8044
0.9778
0.7616
Fuente: (Littell y Col, 1998).

La grasa del yogurt se increment a partir del cuarto periodo, con un valor mximo de 4.3% 0.3, el
valor mnimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje de grasa de la
leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la misma.
Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas cido, en vacas enfermas se
observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en leche
se observ en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr. de cido lctico /
100ml. (Amiot, 1991).
En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin evidenciar
tendencia alguna. Inclusive se observ en el cuarto periodo un incremento en el pH y una disminucin
en acidez.
PERIODO DE LACTANCIA EN LA LECHE
La medias por periodo de lactancia de las caractersticas de la leche y el yogurt, elaborado con leche
de vacas criollo lechero tropical. Ver cuadro;6.
Cuadro 6.- Periodo de lactancia en la leche.
Caractersticas
Perodo
Leche
1
2
3
4
5
Grasa %
3.3+-0.2
3.5+-0.2
3.7+-0.2
4.4+-0.2
4.4+-0.2
pH
6.6+-0.03
6.7+-0.03
6.0+-0.03
6.6+-0.003
6.4+-0.03
Acidez ( gr. de acido lctico/100ml)
1.7+-0.1
1.8+1.9+-0.1
1.6+-0.1
1.5+-0.1
Yogurt grasa %
2.9+-0.3
0.1
3.6+-0.3
4.3+-0.3
4.3+-0.3
pH
4.4+-0.1
4.7+-0.1
4.2+-0.1
4.4+-0.1
4.2+-0.1
Acidez del yogurt ( gr. de acido lctico/100ml)
1.3+-0.3
1.3+-0.3
1.4+-0.3
0.8+-0.3
1.0+-0.3

Fuente: (Littell y Col, 1998).


Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadsticamente.
La media para grasa del yogurt fue 3.6 0.3%, valor que es mayor a 2.5 % considerado como mnimo
para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983, profeco) y a 2.1 a 3.0 % encontrado en leche
de vacas de doble propsito, esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a la mayor cantidad de grasa,
4.00.2 %, encontrada en la leche de las vacas CLT (conteo de leche totales).
Figura 23; Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.
(Norma NMX-F-444-1983, Profeco).
Fuente: (Littell y Col, 1998).
Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F444-1983, Profeco).
La media del pH
En la siguiente fugura se muestra la medicion del pH fue 6.5 0.03 en la leche y de 4.4 0.1 en el
yogurt. Este ltimo valor es similar a los 3.7 a 4.6 y concuerda con el 4.5 estipulado por la norma nmxf-444-1983, profeco. vea figura3.2.29
Figura 24; pH de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. Norma nmxF-444-1983, profeco.
La media para cido lctico del yogurt fue 1.2 0.3 g valor que concuerda con el rango de 0.80 a 2 g,
a los 0.80 g y se encuentra dentro del rango (0.8 a 1.8 g) establecido por la norma nmx-f-444-1983,
profeco.
Figura 25; Acidez de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma
NMX-F-444-1983, profeco).
LA CONSISTENCIA Y TEXTURA DEL YOGURT
El periodo afect significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy firme a
firme represent un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa predomin con 88.3 % y
con grumos 11.7 %, estas caractersticas predominaron en los primeros 189 d de lactancia.
Prevaleci el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican que el
yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee caractersticas deseables, lo cual es debido a la
cantidad de slidos totales, 1270.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado ((Norma NMX-F-4441983, profeco). Ver, cuadro; 7.
Figura 7; Caractersticas fsicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero
tropical.
Consistencia
Color
Textura
Muy firme a firme81.7 %
Blanco78.3%
Cremosa88.3%
Ligeramente firme18.3 %
Amarillo21.7%
Con grumo11.7%
Fuente: (Littell y Col, 1998).
El coeficiente de correlacin entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de -0.43. A su
vez, el coeficiente de correlacin entre la grasa lctea y la grasa del yogur fue de 0.59, lo cual sugiere
que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El coeficiente de correlacin de
protena de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado puede atribuirse a que las casenas
y otras protenas influyen en la acidez (Amiot, 1991).
El coeficiente de correlacin entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0.36, esto se
debe a las bacterias que producen cido lctico dependen de la cantidad de lactosa disponible en la
leche.
El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores aceptables de
buena calidad de estos productos, a su vez, las caractersticas fisicoqumicas del yogurt en su mayora
son las adecuadas.
El yogur contiene protenas, grasas y carbohidratos que son propios de la leche, y debe contenerlos en
las cantidades correspondientes al tipo de leche con que se elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado
con leche entera debe contener un mnimo de 2.5 por ciento de grasa lctea si es natural, y un mnimo
del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de productos elaborados con leche parcialmente
descremada, los porcentajes mnimos son de 1 por ciento para el natural y 0.8 por ciento con fruta. Si

se elabora a partir de leche descremada, debe contener un mximo de 0.5 por ciento de grasa lctea
el yogur natural y 0.4 por ciento si tiene fruta.
Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema o
concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean distintos a los de su leche de
origen, por la razn anterior, para la evaluacin de estos productos se tom en cuenta el tipo de leche
con el que se elaboran los yogures o su contenido final de grasa.
A partir de esta clasificacin tambin se juzgaron los contenidos de protenas. El yogur tambin tiene
el calcio proveniente de la leche y puede ser mayor el contenido si el producto es enriquecido. Algunos
productos autodenominados light adicionan edulcorantes sintticos como aspartame y/o acelsulfame
k. Por otra parte, dadas las diferencias en sus formulaciones, las presentaciones para beber y batidos
(o firmes) se evaluaron por separado, evaluacin de la calidad nuestro estudio comprendi el anlisis
de 59 yogures que incluyen los tipos batido y para beber, naturales o con fruta.
De estos ltimos se seleccionaron los de sabor fresa por ser los ms comunes. Todos se comercializan
en el distrito federal y muchos de ellos se distribuyen en todo el pas. Los productos corresponden a
muestras adquiridas en tiendas, se verific que los yogures estuvieran dentro de la fecha de
caducidad, en refrigeracin y que el empaque no presentara deterioro.
Para la evaluacin de la calidad se valoraron los siguientes parmetros, informacin al consumidor se
revis que la denominacin de yogur usada en la etiqueta cumpliera con lo exigido por el reglamento
de la ley General de salud en materia de control sanitario de productos, as como con la norma NMX-F444-1983, alimentos - yogur o leche blgara. De igual forma se corrobor que la informacin contenida
en la etiqueta incluyera denominacin, marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de
ingredientes, fecha de caducidad y contenido neto, as como que fuera veraz y no provocara confusin
en el consumidor.
Las fallas en el cumplimiento de lo anterior detectadas en las muestras analizadas afectaron la
evaluacin, Es importante sealar que se encontraron productos que se ostentan como yogur sin
cumplir con las caractersticas mnimas para ello. Ms adelante se incluye la lista de estos productos.
Contenido neto se revis que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la etiqueta y en la
normatividad, aporte nutrimental en este punto fueron considerados los contenidos de grasa y
protena que deben corresponder al tipo de leche con que se prepara el yogur, caractersticas para ser
yogur dentro de este rubro se evaluaron los siguientes parmetros.
Contenido de agua. Se cotej que la cantidad de agua en los productos no excediera de 87 por ciento
para los productos naturales, y de 78 por ciento para los adicionados con fruta, ingredientes bsicos.
Se verific que fueran los propios de la leche y los aditivos permitidos por la normatividad, como
fruta, azcar, miel, saborizantes, estabilizadores y colorantes, se midi la cantidad de bacterias
lcticas vivas, que no debe ser menor a 2 millones. Es importante sealar que el contenido de
bacterias lcticas y la acidez del producto pueden ser afectados por las condiciones de proceso y
manejo del producto durante la distribucin y comercializacin. Por esta razn, cuando fue posible se
evaluaron los productos tomados en el punto de venta y en la fbrica.
Calidad sanitaria se verific que los productos no tuvieran microorganismos que representaran un
riesgo a la salud o indicaran un mal manejo sanitario. No se detectaron problemas sanitarios. (Revista
del consumidor no. 304, junio del 2002)
GLOSARIO
Kefir: Leche fermentada que contiene cido lctico, dixido de carbono y alcohol.
Firmicutes: es una de dos filos diversos reinos de Bacterias.
Genghis Khan: "El poderoso rey", unific los clanes mongoles a principios del siglo XIII. Ambicion, casi
consiguindolo, dominar los territorios que se encontraban entre el ocano pacfico y el atlntico.
Comenz con aproximadamente 25.000 guerreros, aument la fuerza de su ejrcito subyugando a otras
poblaciones nmadas y atac el norte de china en 1211. Tom pequn en 1215 tras una campaa que
cost la vida a alrededor de 30 millones de chinos. Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el
oeste tomando en 1220 la gran ciudad comercial de bukhara, situada en la ruta de la seda. La ciudad
fue quemada y sus habitantes asesinados.
Dioscrides: Naci en anazarbo en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre l poseemos
provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y tambin como dedicatoria, mdico de
tarso. Las menciones a sus contemporneos y el hecho de queGaleno (S. II d.C.) use su obra, permiten
deducir que vivi y produjo su obra bajo el mando de nern (entre el 54 y 68 d.C.). Fue mdico de la
armada romana en tiempos de claudio y nern. Estas circunstancias le dieron la oportunidad de viajar
y conocer muchas provincias del imperio romano y de reunir sus propias observaciones sobre los
conocimientos que haba recibido de sus antecesores. En la mencionada carta dice: "desde mi

temprana juventud - como bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo al
conocimiento de la materia mdica". Fue contemporneo de plinio el Viejo.
Metchnikoff: lie metchnikoff (1845-1916) fue un zologo y microbilogo ruso que, en 1908, recibi el
premio nbel de medicina y fisiologa por descubrir cmo ciertas clulas pueden engullir cuerpos
extraos tales como bacterias en el fenmeno que se denomin fagocitosis, lo que constituy un hecho
fundamental para el desarrollo de la inmunologa como ciencia. Recibi el premio nbel en 1908, fue
el primer cientfico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal, unido a una dieta rica en
hortalizas y verduras, demostrando cientficamente lo que galeno ya haba intuido.
Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un trmino farmacutico que alude a la porcin de la dosis,
de un frmaco o nutriente administrado de manera exgena, que pasa a formar parte del
metabolismo. Representa la cantidad de principio activo que accede a la circulacin sistmica y
tambin hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenmeno. Este concepto puede utilizarse
para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo.
Diplobacilar: Bacteria cuyos elementos bacilos, estn agrupados de dos en dos
Reniforme: Con forma de rin
Sinresis: Expulsin de la fase lquida, se separa del cogulo casenico.
Leche Masttica: Leche de mala calidad, producto de la inflamacin de la glndula mamaria causada
por microorganismos (masttis)
Bacterifagos: Los bacterifagos (fagos) son parsitos intracelulares obligados que se multiplican al
interior de las bacterias, haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias biosintticas (p. ej., los
virus que infectan bacterias).
Calostro: Primera leche que dan las hembras despus de haber parido
Trastornos ORL crnicos: Trastornos otorrinolaringolgicos.
Firmicutes: Son un grupo de bacterias gram-positivas. Algunas de ellas, llamadas micoplasmas, carecen
de paredes celulares por lo que no se colorean con la reaccin de gram.
Imptigo: Es una infeccin de la piel que se puede contagiar de una persona a otra. El imptigo se
caracteriza por la aparicin de una o ms lesiones ulceradas en la piel, casi siempre cubiertas por una
costra de color miel. Las lceras no duelen espontneamente pero s cuando se tocan.
Se puede afectar cualquier rea cutnea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la cara,
alrededor de la boca, nariz y odos, y tambin en brazos y piernas. (Spreer, e. 1991.)
CONCLUCIONES
Este anteproyecto nos da las bases ncesarias para mejorar y elaborar un producto de exclente calidad
y apto para el consumo humano.
* Empresa logro la posicin inicial que se esperaba en el mercado, superando la rentabilidad en un
30%.
Al contar con la colaboracin de la institucin en cuanto a maquinaria y equipos de produccin se
redujo los costos obteniendo mayor utilidad.
Es importante identificar las obligaciones que asume la empresa desde su inicio, que funcionamiento
con el fin de cumplir con todos los compromisos y evitar los inconvenientes.
El rea contable de la empresa facilito la toma de decisiones tendiendo en cuenta que todo el manejo
econmico depende de ella.
El producto tuvo una excelente aceptacin por la poblacin Gachetuna ya que era novedoso y 100%
natural.
Este plan de negocios habr muchas puertas a los estudiantes el en mundo empresarial.
Se tomo en cuenta de que tener su propia empresa contribuye a mejorar la calidad de vida tanto de la
familia como la sociedad.
El personal logro cumplir sus funciones satisfaciendo sus objetivos propuesto.
Comprendimos que este proyecto empresarial es una herramienta para la vida.
*Es necesario conocer el manejo administrativo de una empresa para alcanzar el objetivo social y
contable.