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RESUMEN
La estabilizacin de la mayor parte de los zumos de fruta existentes en el
mercado se consigue por tratamientos trmicos intensos que perjudican sus
caractersticas nutricionales, sensoriales y funcionales. La liofilizacin es un
mtodo de deshidratacin que proporciona productos muy estables y de muy
alta calidad, aunque no es frecuente su uso con este fin. La liofilizacin de
un pur de fruta proporciona una torta que se puede triturar hasta obtener un
polvo. En cualquiera de las dos formas, el producto puede rehidratarse para
su consumo como zumo, aunque la viscosidad puede verse afectada. En
este trabajo se ha estudiado el comportamiento reolgico del zumo obtenido
a partir de diferentes purs de pomelo liofilizados y rehidratados, en
comparacin con tres productos comerciales tipo zumo. Se ha trabajado con
tres muestras de pur de pomelo formulado aadiendo goma arbiga (GA) y
fibra de bamb (FB) y acondicionado a diferente nivel de humedad (3,8 g
GA+0,47 g FB/100 g pur, 71 g agua/100 g pur+solutos; 2,6 g GA+0,32 g
FB/100 g pur, 80 g agua/100 g pur+solutos; 0,73 g GA/100 g pur, 94 g
agua/100pur+solutos). Tras su liofilizacin (48 h a -55 C y 0.021mPa) parte
de la torta fue triturada (<0,7 mm). Tanto la torta como el polvo fueron
rehidratados a 10, 20 y 30 C. Se obtuvo la curva de flujo (0 a 150 s-1 y a 20
C) de estas muestras rehidratadas y de las comerciales. A las muestras
rehidratadas a 20 C se les caracteriz el comportamiento reolgico tambin
a 10 y a 30 C. Los resultados mostraron que los zumos obtenidos a partir
de las tortas muestran mayor viscosidad que los productos comerciales. Sin
embargo, la trituracin de la torta antes de su rehidratacin permite disminuir
la viscosidad del zumo obtenido. La seleccin adecuada del tamao de
partcula del producto triturado permitir obtener la viscosidad deseada.
PALABRAS CLAVE: Liofilizacin, trituracin, pomelo, rehidratacin, reologa,
viscosidad, fruta, zumo.
RESUM
L'estabilitzaci de la major part dels sucs de fruita existents en el mercat
s'aconseguix per tractaments trmics intensos que perjudiquen les seues
caracterstiques nutricionals, sensorials i funcionals. La liofilitzaci s un
mtode de deshidrataci que proporciona productes molt estables i de molt
alta qualitat, encara que no s freqent el seu s amb este fi. La liofilitzaci
d'un pur de fruita proporciona una coca que es pot triturar fins a obtindre
una pols. En qualsevol de les dos formes, el producte pot rehidratar-se per al
seu consum com a suc, encara que la viscositat pot veure's afectada. En
este treball s'ha estudiat el comportament reolgic del suc obtingut a partir
1. INTRODUCCIN
Las frutas son componentes esenciales de una dieta saludable cuyo
consumo diario suficiente podra contribuir a la prevencin de enfermedades
importantes, como las cardiovasculares y algunos cnceres. Esta proteccin
es atribuida a su contenido en compuestos bioactivos como fitoqumicos,
algunas vitaminas y fibra (De Ancos et al., 2000). El pomelo destaca por su
alto contenido en vitamina C y en compuestos fenlicos, los cuales
contribuyen a su capacidad antioxidante que puede producir efectos
beneficiosos neutralizando la formacin de radicales libres (Xu et al., 2008).
En general, se calcula que cada ao podran salvarse 1,7 millones de
vidas si se aumentara lo suficiente el consumo de frutas y verduras. (OMS,
2015). El consumo de frutas frescas puede verse limitado por diferentes
factores, entre ellos, la corta vida til asociada a su alto contenido en agua.
Actualmente, son muchos los productos procesados a base de fruta que
existen en el mercado. No obstante, no es habitual su comercializacin en
forma de pur liofilizado. La liofilizacin es un mtodo de deshidratacin que
elimina el agua de la fruta por sublimacin. Con l se consiguen productos
con alta calidad sensorial, nutritiva y funcional debido a las bajas
temperaturas a las que se lleva a cabo el proceso, reduciendo al mnimo el
dao trmico sobre los componentes termolbiles (Guio et al., 2000;
Barbosa-Cnovas et al., 2005). La liofilizacin del pur de fruta supondra la
obtencin de una torta que podra consumirse como tal, si se le consigue dar
una textura adecuada, o podra triturarse para la obtencin de un polvo.
Cualquiera de los dos formatos podra utilizarse para la preparacin de
zumos, infusiones, postres, productos lcteos, ensaladas, helados, entre
otros, e incluso para el enriquecimiento en compuestos bioactivos de casi
cualquier alimento.
La comercializacin de la fruta deshidratada en estado vtreo contara con
las ventajas que supone su manipulacin y almacenamiento, en relacin con
el menor volumen ocupado y con su estabilidad fsica, qumica y
microbiolgica. No obstante, podra presentar problemas relacionados con la
transicin vtrea de su matriz amorfa, relacionada con el aumento de la
velocidad de las reacciones de deterioro y con el desarrollo de fenmenos
de colapso conducentes a la prdida de la estructura, que se vuelve
extremadamente pegajosa. El paso del estado vtreo, altamente estable, al
gomoso, ms inestable, ocurre cuando se sobrepasa la temperatura de
transicin vtrea (Tg) de la muestra, lo que puede ocurrir, en productos
deshidratados, por pequeos aumentos en la humedad o en la temperatura.
Para prevenir esta situacin indeseable, se ha sealado el uso de solutos de
alto peso molecular, como goma arbiga (GA) o fibra de bamb (FB),
capaces de aumentar la temperatura de transicin vtrea (Barbosa-Canovas
et al., 2005; Gabas et al., 2007; Sablani et al., 2008; Silva et al., 2006; Telis y
Martnez-Navarrete, 2009). La goma arbiga, en concreto, ejerce una accin
estabilizante sobre la estructura y textura del producto (Dickinson, 1992). Por
otra parte, la liofilizacin es un proceso largo y energticamente costoso. Si
se pretende conseguir un producto liofilizado con un coste moderado, se
debe tratar de optimizar el proceso. En este sentido, se ha visto que una
Una de las formas de consumo de este liofilizado podra ser como zumo,
previa rehidratacin con el agua eliminada durante el proceso. Sin embargo,
tanto los solutos incorporados como la etapa adicional de trituracin de la
torta para obtener el polvo, podran afectar al comportamiento reolgico del
producto rehidratado, el cual es de gran importancia para la percepcin del
consumidor (Sherman, 1975). Conocer ambos efectos ha sido el objetivo de
este estudio. Para ello se ha comparado el comportamiento reolgico de los
productos obtenidos por rehidratacin de la torta y del polvo y tambin con el
de productos comerciales similares.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Materias Primas
2.1.1. FRUTA
Los pomelos (Citrus paradise var. Star Ruby) empleados en este estudio
fueron adquiridos en un supermercado local de la ciudad de Valencia. La
eleccin de los pomelos se realiz mediante inspeccin visual basndose en
la homogeneidad del tamao, color y buena integridad fsica.
2.1.2. ZUMOS COMERCIALES
Se adquirieron tres marcas diferentes de productos de pomelo tipo zumo
en un supermercado local de la ciudad de Valencia, que llamaremos A, B y
2.5.2. REOLOGA
Se estudi el comportamiento reolgico de los zumos comerciales y de
las muestras liofilizadas, rehidratadas a las tres temperaturas, a partir de la
torta y del producto en polvo, en las condiciones descritas en el apartado
2.4. Se obtuvieron las curvas de flujo al aplicar un barrido de gradiente de
velocidad de 0 a 150 s-1 a temperatura constante a 20 C (Viscotherm VT 10,
Physica). Para ello se utiliz un remetro de gradiente de velocidad
controlado (Rheolab MC 1, Paar Physica) con geometra de cilindros
concntricos (Z1DIN, doubl gap, para los zumos comerciales y Z2DIN, 45
mm, para las muestras rehidratadas). Las curvas de flujo ascendentes
fueron ajustadas al modelo Ostwald-de Waele (Ec. 1) para obtener el ndice
de comportamiento al flujo (n) y el ndice de consistencia (K). Con estos dos
parmetros se calcul la viscosidad (Ec. 2) a 100 s-1.
= K () n
(1)
n-1
= K (100)
(2)
-1
Donde : esfuerzo cortante (Pa), : gradiente de velocidad (s ), n: ndice de
comportamiento al flujo, K: ndice de consistencia (Pa sn), : viscosidad (Pa
s).
Adems, el comportamiento reolgico de las muestras rehidratadas a 20
C, se analiz tambin, en las mismas condiciones, pero a 10 y a 30 C. Tras
la obtencin del ndice de consistencia (K), se calcul la energa de
activacin (Ea) utilizando una ecuacin tipo Arrhenius (Ec. 3) para cuantificar
el efecto de la temperatura sobre el ndice de consistencia.
K = K0 exp(Ea/RT)
(3)
n
Donde K: ndice de consistencia (Pa s ), K0: parmetro del modelo (Pa sn), T:
temperatura (K), R: constante de los gases (=8,314 J/K mol); E a: energa de
activacin (J/mol).
2.6. Anlisis estadstico
Para establecer las diferencias existentes entre las muestras analizadas,
se efectuaron anlisis de la varianza (ANOVA) de carcter simple, para un
nivel de significacin = 0,05. El anlisis estadstico de los resultados
obtenidos se ejecut con el programa Statgraphics Centurion XVI.II.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Para la rehidratacin de cada muestra se plante un balance de agua
considerando la humedad inicial de las muestras de pur de pomelo con los
solutos aadidos, la humedad de las tortas o productos en polvo a rehidratar
7
Formulacin 2
Formulacin 3
Inicial
Torta
Polvo
Inicial
Torta
Polvo
Inicial
Torta
Polvo
Humedad (g agua/100 g
producto)
84,89 (0,09)
3,02 (0,16)
2,10 (0,06)
85,70 (0,06)
2,71 (0,17)
3,08 (0,10)
87,47 (0,17)
1,3 (0,2)
3,63 (0,18)
Cantidad (g)
Liofilizado (g) Agua (g)
6,98
6,92
6,50
6,52
5,63
5,76
38,02
38,08
38,50
38,48
39,37
39,23
15
14
Brix
13
12
11
Torta 30C
Polvo 30C
Torta 20C
Polvo 20C
Torta 10C
Polvo 10C
10
Inicial
9
2
t (minutos)
10
15
14
Brix
13
12
11
10
Torta 30C
Polvo 30C
Torta 20C
Polvo 20C
Torta 10C
Polvo 10C
Inicial
9
2
10
t (minutos)
Polvo 30C
Polvo 20C
Polvo 10C
Torta 30C
14
Torta 20C
Torta 10C
13
Inicial
Residuos
Brix
15
12
11
10
9
2
10
t (minutos)
16
Torta 10C
Polvo 10C
14
Torta 20C
Polvo 20C
12
Torta 30C
Polvo 30C
Inicial
10
8
6
4
2
0
0
20
40
60
80
100
120
140
n
0,33 (0,05)
0,335 (0,005)
0,355 (0,018)
0,35 (0,03)
0,663 (0,013)
0,689 (0,03)
0,682 (0,007)
0,344 (0,004)
0,310 (0,005)
0,341 (0,015)
0,328 (0,011)
0,684 (0,015)
0,690 (0,005)
0,636 (0,014)
0,33 (0,02)
0,27 (0,02)
0,314 (0,011)
0,301 (0,008)
0,430 (0,014)
0,47 (0,01)
0,440 (0,016)
0,18 (0,06)
0,17 (0,05)
0,15 (0,04)
K (Pasn)
2,2 (0,5)
2,60 (0,03)
2,4 (0,2)
2,3 (0,3)
0,168 (0,013)
0,1516 (0,0012)
0,142 (0,005)
2,11 (0,02)
3,14 (0,13)
2,6 (0,3)
2,71 (0,12)
0,155 (0,013)
0,166 (0,002)
0,221 (0,015)
1,8 (0,2)
3,1 (0,3)
2,20 (0,18)
2,50 (0,12)
0,85 (0,06)
0,63 (0,03)
0,75 (0,06)
0,90 (0,19)
1,1 (0,2)
1,28 (0,18)
1Coeficiente
11
2,8
1,8
0,8
30
To
rta
20
To
rta
10
To
rta
30
Po
lv
o
20
Po
lv
o
10
Po
lv
o
In
ic
ia
l
-0,2
Muestra
12
3,8
2,8
1,8
0,8
30
a
To
rt
20
a
To
rt
10
a
To
rt
30
Po
lv
o
20
Po
lv
o
10
Po
lv
o
In
ic
ia
l
-0,2
Muestra
2,8
1,8
0,8
30
a
To
rt
20
a
To
rt
10
a
To
rt
30
Po
lv
o
20
Po
lv
o
10
Po
lv
o
In
ic
ia
l
-0,2
Muestra
1,9
1,4
0,9
0,4
to
rta
.3
Fo
rm
po
lv
o
.3
to
rta
Fo
rm
.2
Fo
rm
po
lv
o
.2
to
rta
Fo
rm
.1
Fo
rm
Fo
rm
.1
po
lv
o
-0,1
Muestra
14
15
1,3
y = 1.317,50x - 3,60
R = 0,95
0,8
0,3
0,0033
0,00335
0,0034
Ln K
0,00325
-0,2
0,00345
0,0035
0,00355
Torta
-0,7
Polvo
-1,2
-1,7
-2,2
y = 448,14x - 3,3953
R = 0,8947
1/T
16
1,5
y = 1160,6x - 3,0269
R = 0,9931
Ln K
0,5
0
0,00325
-0,5
0,0033
0,00335
0,0034
0,00345
0,0035
0,00355
Torta
-1
Polvo
y = 729,04x - 4,2748
R = 0,9958
-1,5
-2
-2,5
1/T
y = 1772,9x - 5,1437
R = 0,8001
0,5
Ln K
Torta
Polvo
0
0,00325
0,0033
0,00335
0,0034
0,00345
0,0035
0,00355
-0,5
y = 2528,x - 9,122
R = 0,988
-1
1/T
17
25000
Form. 1 Torta
Ea (J/mol)
20000
Form. 1 Polvo
15000
Form. 2 Torta
10000
Form. 2 Polvo
5000
0
Form. 3 Torta
Muestra
Form. 3 Polvo
4. CONCLUSIONES
La rehidratacin de la torta que se obtiene de la liofilizacin de un pur de
pomelo proporciona un zumo de esta fruta con una viscosidad superior a la
que presentan los productos comerciales. La trituracin de la torta previa a
su rehidratacin permite disminuir la viscosidad del zumo obtenido. En este
sentido, es necesario optimizar el tamao de partcula del triturado para
conseguir la viscosidad del zumo deseada.
5. REFERENCIAS
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