PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO CHIHUAHUA

De gran tradicin y uso en Mxico el queso toma

su nombre del Estado de Chihuahua lugar en el
que se han asentado, desde inicios del siglo XX,
comunidades

menonitas

provenientes

principalmente de Canad quienes fueron las

primeras en elaborarlo, integrndolo as a la
gastronoma mexicana.
Elaborado a base de leche de vaca, su textura es
firme con pequeos hoyos y su color es por lo
general amarillo claro. Se le suele deja aejar por
unos treinta das antes de comercializado. As
mismo es considerado como uno de los quesos tradicionales mexicanos ms fuertes. Al
queso Chihuahua se le conoce igualmente bajo el nombre de "queso menonita" o queso
"tipo chester".
Procedimiento para la elaboracin de queso Chihuahua
INGREDIENTES
25 L de leche
125 ml de cultivo mesfilo tipo O
3.5 ml de cuajo
5 g de cloruro de calcio
5 g de nitrato de potasio
50 g de sal
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin.
Para procesar la leche debemos estar seguros que est libre de impurezas visibles,
aromas o sabores anormales, antibiticos, desinfectantes u otros productos qumicos. La
acidez debe ser normal, entre 0.15 y 0.18 % de cido lctico.

2. Pasteurizacin.
Es muy importante este proceso, pues nos permite identificar la calidad de la leche, sobre
todo que est libre de brucelosis y tuberculosis. La leche para este proceso recibe una
pasteurizacin lenta que consiste en calentar la leche a 65 C durante 30 minutos, que es
sencilla de realizar y solo requiere tinas de doble fondo.
3. Enfriado.
Para obtener la maduracin de algunos cultivos y la coagulacin adecuada, la leche debe
bajar su temperatura, siendo esta 34 C.
4. Agregar aditivos
Al utilizar leche pasteurizada, en el proceso se pierden algunos iones calcio, por lo cual es
necesario compensar esta perdida, lo cual se logra adicionando cloruro de calcio y nitrato
de potasio que se disuelven por separado en medio vaso de agua con una cantidad de 20
g mximo por cada 100 litros de leche
5. Inoculacin.
Cuando la leche se ha pasteurizado, es necesario agregar cultivos lcticos, que no son
sino bacterias seleccionadas. Cuando se utilizan bacterias seleccionadas y concentradas,
se incorporan a razn de 0.5 a 1.5 %. El tiempo de maduracin vara de 15 a 20 minutos,
segn la acidez que se quiera lograr en la leche. La acidez obtenida en esta forma,
ayudar a la coagulacin. Para el queso chihuahua se agregan cultivos de mesfilo tipo
O.
6. Incubacin.
Para obtener la acidez deseada que para el queso chihuahua se tiene que desarrollar la
acidez del cultivo en la leche a 2 Dornic, con un tiempo de incubacin de una hora. Para
alcanzar la acidez adecuada.
7. Coagulacin.
Este proceso determina tanto la humedad del queso, como el proceso de desuerado. Por
lo cual juega un papel muy importante. A la leche se le aade el cuajo a 32 0 C y de deja
reposar por 30 minutos, procurando una distribucin uniforme evitando formar crculos en
la leche.

8. Corte de la cuajada.
Despus de transcurrido el tiempo de coagulacin se procede al corte. Este paso lo
podemos determinar haciendo un corte a la cuajada o coagulo y observando que las
paredes, al abrir el corte, sean uniformes y consistentes. Entonces se procede a Cortar el
gel en cubos de 1 cm, aproximadamente.
9. Agitacin de la cuajada sin calor.
Con la agitacin se acelera la salida del suero del coagulo. Al comienzo, el agitado debe
ser suave y lento; a medida que el grano disminuye su tamao (por la prdida de suero),
se aumenta la fuerza y velocidad de agitado de tal forma que los granos de cuajada
siempre se vean en la superficie del suero, el tiempo estimado para el agitado es de 20
minutos.
10. Desuerado.
Al terminar el agitado se deja reposar aproximadamente 5 a 10 minutos. En este tiempo,
los granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. Se retira una
tercera parte y se agita de 10 a 15 minutos.
11. Aumento de la temperatura.
Calentar lentamente hasta lograr una temperatura de 39 C. Elevar 1 C cada 10 minutos;
los dos primeros y los siguientes 1 C cada cinco minutos.

12. Agitacin final.

Se agita durante 30 minutos manteniendo la temperatura de 39 C.
13. Desuerado.
Retirar totalmente el suero.
14. Chedarizacin.
Cortar la cuajada en bloques, lo cual estimula la chedarizacin. Cada 5 minutos se voltean
los bloques. Voltearlos tres veces. Posteriormente, picar en cubos de 1 a 1.5 pulgadas.

15. Salado.
Se preparan cantidades de salmuera

Agregar la sal, procurando que haya un buen

mezclado.
16. Moldeado.
La cuajada se agrega en moldes cubiertos con tela.
17. Prensado y volteado.
Se inicia con un prensado suave que poco a poco aumenta la presin. Se prensa durante
dos horas. Se aplica una vuelta y se contina el prensado de 10 a 12 horas.
18. Empaque y conservacin.
En una bolsa especial para empaque al vaco conservar a 8 C. El queso estar listo para
su consumo a los 30 das.

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO COTIJA

El queso Cotija artesanal es un queso mexicano
genuino, con una tradicin de ms de 400 aos,
elaborado con leche cruda de vaca y producido
estacionalmente en la regin geogrfica que abarca
la zona montaosa entre los estados de Jalisco y
Michoacn (sierra de Jalmich). Entendemos por
queso genuino aqul que se elabora a partir de
leche fluida con el empleo mnimo de aditivos, que
no incluye grasa vegetal, ni derivados protenicos,
ni almidones o extensores. Este tipo de queso
posee una fuerte raz histrica nacional y tiene un
arraigo en la cultura de la regin donde se elabora.
El producto se madura en la misma zona de
produccin por un tiempo mnimo de tres meses, es
de gran formato, cilndrico, de pasta prensada, no cocida, de textura dura, friable, con olor
y sabor caractersticos, que presenta corteza propia de color marfil a ocre, marcada con el
dibujo de la manta que sirvi de molde. Tiene un peso de 20 Kg y dimensiones de 40 cm
de dimetro por 18 cm de altura, en promedio (1, 9).

Procedimiento para la elaboracin de queso Cotija

INGREDIENTES
200 L de leche
Cuajo
Sal

1. Recepcin
Al ser el queso Cotija, considerado genuino la leche debe ser cruda y entera de primera
calidad. Proveniente de vacas criollas resultado de la cruza de ceb y razas europeas,
principalmente pardo suizo y charolis
2. Regulacin de la temperatura.
Se debe mantener de 36 a 40 C. si no e
3. Coagulacin.
Agregar el cuajo y agitar vigorosamente, despus dejar en reposo de 30 a 40 minutos.
4. Corte de la cuajada.
Se corta en cubos de 1-3 cm.
5.

Agitacin de la cuajada.

Agitar por 15 minutos suavemente, manteniendo la temperatura de 36 a 40 C.

6. Desuerado.
Se retira el suero totalmente.
7. Preprensado y escurrido total.
Se junta la cuajada en un extremo de la tina y se presiona de forma manual. Desuerar lo
ms posible.
8. Salado.
A la cuajada se le adiciona sal artesanal proveniente del estado de colima. Se utiliza una
cubierta de sal, siendo el queso Cotija un queso aejo que por el tiempo de maduracin
permanece durante un tiempo considerablemente largo en contacto con la sal.
9. Moldeado.
Se deposita la cuajada en moldes que han sido revestidos anteriormente con tela de
manta de henequn que estn dentro del aro que sirve de molde y le da su forma
cilndrica, nmero 40.

10. Prensado.
La pasta fajada Se prensa durante una hora y se voltea. Se vuelve a prensar por de 18 a
24 h.
11. maduracin
al terminar el prensado inicia el proceso de maduracin donde la pieza se mantiene fajada
para que no pierda la forma durante al menos 15 das, en los que diariamente se voltea y
limpia su superficie, hasta que est firme y pueda ser manipulada. Entonces se desfaja y
se contina voltendolo durante al menos tres meses. Este proceso de maduracin debe
realizarse en la misma zona geogrfica, en un lugar limpio destinado para tal efecto. Las
condiciones higinicas deben mantenerse en todo momento, adems de una temperatura
< 28C y una humedad relativa de 80 a 95%. Durante la maduracin el queso debe estar
protegido del sol y de cualquier agente contaminante o materia extraa, y debe limpiarse
su superficie manualmente con un lienzo limpio, volteando la pieza para favorecer la
prdida de humedad de manera uniforme y la adecuada formacin de la corteza. Estas
operaciones se realizan al menos cada tercer da. La corteza es caracterstica del
producto y se retira previo al consumo.
12. Envasado.
Cubrir con bolsa de polietileno. La textura del queso es dura y seca.
13. Conservacin.
A una temperatura de 2 a 6 C se puede conservar hasta por un ao.

REFERENCIAS

Valadez y Alvarado. Manual para la elaboracin de productos derivados de la leche

con valor agregado. Fundacin Produce Sinaloa A.C, enlace, innovacin y
progreso. SAGARPA.

Quesos. Programa universitario de alimentos de la Universidad

Autnoma de

Mxico. Secretara de Economa, de conformidad con el convenio firmado entre la

institucin

esta

Secretara.

[En

lnea].

Disponible

en:

http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/quesos.pdf
Quirazco Baruch M.C. El queso Cotija artesanal madurado, un nutritivo producto
tradicional mexicano. Hablemos claro. [En lnea]. Disponible en:

http://www.hablemosclaro.org/Temas/4/27/El_queso_Cotija_artesanal_madurado,_un_
nutritivo_producto_tradicional_mexicano#.WD_BqPl97IU