Analisis Bahaya

Tahap/input
1. Penerimaan
Bahan Baku
a. Ikan Lemuru

b. Saus cabai

Potensi bahaya
Fisik :
Kerusakan fisik.

Prinsip 1
Penyebab

Penanganan
hati-hati.

yang

tidak

Kimia :
Zat
kimia
yang Ikan yang terkontaminasi
zat kimia dari proses
membahayakan.
pengangkutan.
Biologis :
Pembusukan
akibat
aktivitas bakteri.
Kontaminasi mikroba pada
ikan.
Fisik :
Terlalu cair atau berair.
Proses
pengolahannya
sebelumnya terlalu banyak
mengandung air.
Biologis :
Kontaminasi
Coliform.

bakteri
Wadah penyimpanan atau
pengangkutan yang tidak

Risk

Sev.

Sign

Tindakan pencegahan

US

Dilakukan pengawasan dan

penanganan yang teratur.

Dilakukan proses pencucian

ikan
setelah
proses
penerimaan.

S
Penjagaan
suhu
o
dibawah -10 C.

tetap

US

Penanganan dengan cara

dipanaskan ulang untuk
menguapkan
kandungan
airnya
Pengawasan yang ketat saat
proses pengangkutan dan

tertutup.

c. Cabai merah
Kimia :
Kontaminasi zat kimia
sejenis pestisida.
Cabai
merah
tidak
dibersihkan secara baik dan
benar.
Biologis :
Pembusukan
akibat Tempat
penyimpanan
aktivitas mikroba.
ataupun pengangkutan yang
tidak higienis.
d. Gula
Penggumpalan diakibatkan
oleh perbedaan tingkat
kelembaban.

Fisik :
Penggumpalan gula.
e. Bawang putih
Kotor.

Kondisi penyimpanan dan

pengangkutan gula yang
kurang bersih.
Tempat
penyimpanan
maupun partikel gula yang
lembab menjadi tempat
tumbuhnya mikroba.

pengiriman dengan cara

selalu menjaga wadah tetap
tertutup.
Dilakukan
pencucian
menggunakan air mengalir
setelah penerimaan.

US

US

Pembersihan
tempat
penyimpanan secara teratur
dengan desinfektan.

Pengawasan yang teratur

pada kondisi penyimpanan
gula.

Pembersihan secara berkala

pada tempat penyimpanan
dan pengangkutan.

US

Pengawasan kualitas gula

pada saat dan sebelum
penerimaan.

f. Garam

Biologis :
Kontaminasi mikroba.

g. Bawang merah
Biologis :
Kontaminasi mikroba
patogen.

Fisik :
Garam
berair.

2. Thawing
3. Pemotongan

lengket

Perpindahan mikroba dari

tempat penanaman maupun
dari tempat penyimpanan.

Pembersihan bagian bawang

merah yang rentan terkena
kontaminasi.
Pengawasan
kualitas
sebelum penerimaan bahan.

Kandungan air lebih dari

7%.

Pembersihan bagian bawang

putih yang rentan terkena
kontaminasi.

Perpindahan mikroba dari

tempat penanaman maupun
dari tempat penyimpanan.

dan

Biologis :
Kontaminasi mikroba
patogen.
Fisik :
Perendaman yang lama.
Ikan terlalu lembek.
Fisik :
Pemotongan kepala ikan
Pengurangan
mutu yang berlebihan.

US

US

Penyesuaian
waktu
perendaman ikan.
Pemotongan
dilakukan
secara hati-hati.

ikan.
Kimia :
Kontaminasi.

4. Pencucian

Kontaminasi silang yang

disebabkan oleh kepala,
ekor dan usus yang ada
diatas meja dan juga dari
ikan yang jatuh ke lantai.

Memisahkan antara waste

materials (kepala, ekor dan
usus) dengan bahan yang
akan
digunakan,
pencegahaan ikan jatuh ke
lantai.

Biologis :
Kontaminasi bakteri pada
Pertumbuhan bakteri alat pemotong, karyawan
dan
dekomposisi dan lingkungan.
senyawa kimia dalam
tubuh ikan.

Sanitasi alat pemotong

dengan desinfektan.

Fisik :
Raw material
atau broken.

akibat

Penataan ikan selama proses

pencucian.

Keranjang pengumpul dan

bak pencucian yang kotor.

US

Penjagaan
kebersihan
keranjang
dan
tempat
pencucian (pra, proses dan
pasca).

Kerusakan
rusak penumpukan ikan.

Biologis :
Pertumbuhan bakteri.

5. Pengisian ikan

Fisik :
Posisi ikan yang tidak
Medium saus tidak berlawanan dalam kaleng.
meresap dengan baik
dalam ikan.

US

Penataan
ikan
secara
berlawanan dalam kaleng.

Kimia :
Kontaminasi logam.

Kaleng yang tidak disiram

terlebih dahulu sebelum
pengisian ikan.

Pembersihan
kaleng
sebelum proses pengisian
ikan.

Kontaminasi bakteri dari

meja pengisian, pan yang
kurang bersih, karyawan
dan lingkungan.
Fisik :
Penghilangan udara yang
Ikan masih lembek dan tidak sempurna.
hancur.
Fisik :
Masih
terdapat
cairan
Pengisian
medium dalam kaleng.
tidak sempurna.
Kimia :
Bahan kimia dari proses
Kontaminasi silang.
pembuatan saus yang tidak
sesuai prosedur.

Penerapan
sanitasi
peralatan, lingkungan dan
pekerja.

US

Pengoptimalan
proses
penghilangan udara.

US

Pengoptimalan
penirisan.

Pengawasan selama proses

pembuatan
saus
dan
pengujian
saus
setelah
dihasilkan saus jadi.

Biologis :

Sanitasi

Biologis :
Pertumbuhan bakteri.

6. Exhausting/
pemasakan awal
(Precooking)
7. Penirisan

8. Pengisian saus

Kontaminasi

dari

pada

proses

lingkungan

Pertumbuhan mikroba.
9. Penutupan kaleng

10. Pencucian
kaleng

11. Sterilisasi

12. Pendinginan

Fisik :
Rasa saus berbau oli.

Biologis :
Mikroba masuk
dalam kaleng.
Fisik :
Kaleng penyok.

lingkungan dan pekerja

yang tidak bersih.
Kontaminasi dari pelumas
mesin yang terikut dalam
proses penutupan.

Penutupan yang kurang

ke sempurna
dikarenakan
mesin yang macet.
Ketidak hati-hatian selama
pencucian kaleng.

US

Kimia :
Kontaminasi kimia.
Fisik :
Overcooking sehingga
ikan gosong.

Bahan pencuci kaleng

Suhu, tekanan dan waktu

yang kurang sesuai dengan
standard.

US

Biologis :
Masih terdapat bakteri.
Biologis :
Kontaminasi mikroba.

Pengawasan yang kurang

baik ketika sterilisasi.
Mikroba
pada
ruang
pendingin yang berpindah
melalui kontak fisik.

dan pekerja serta pelatihan

pada pekerja.
Dilakukan kalibrasi dan
pengecekan alat secara
berkala.
Dilakukan kalibrasi dan
pengecekan alat secara
berkala.
Penataan kaleng selama
proses pencucian.
Pembersihan secara optimal
setelah proses pencucian.
Penjagaan dan pengawasan
kondisi suhu tekanan dan
waktu
selama
proses
berlangsung.
Pengawasan yang teliti
ketika sterilisasi.
Pengawsan dan pengecekan
kaleng sebelum dilakukan
proses pendinginan atau
penyimpanan.

13. Printing

14. Pengepakan

Fisik :
Hasil print jelek.

Alat printing yang tidak

bekerja dengan baik.

US

Informasi yang salah Salah kode.

kepada konsumen.
Fisik :
Kesalahan pengepakan dan
Kerugian fisik.
pemasangan label yang
terbalik.

US

US

Biologis :
Isi kaleng busuk.

Kaleng yang selip akibat

ketidak
telitian
dalam
penyortiran
yang
menyebabkan
mikroba
masuk ke dalam kaleng.

Kalibrasi pada alat printing

secara berkala.
Pengawasan
dan
penyesuaian sebelum proses
pelabelan.
Pengawasan selama proses
sortasi, pengepakan dan
pelabelan serta pelatihan
pada pekerja.
Sortasi
sebelum
proses
pengemasan dalan karton.

Lembar Kerja Pengendalian HACCP

CCP DAN

BATAS KRITIS

PROSEDUR

TINDAKAN

VERIFIKASI

PENCATATAN

LOKASI
MNITORING
KOREKSI
Prinsip 2
Prinsip 3
Prinsip 4
Prinsip 5
Prinsip 6
Prinsip 7
Penerimaan Bahan Semua bahan baku What
:
Mutu a. Sortasi
bahan Verifikasi dilakukan Pencatatan
Baku

yang diterima harus organoleptik

baku

secara internal dan dilakukan

tidak busuk, tidak dan bahan lainnya.

berdasarkan

eksternal. Verifikasi manajer

berbau tengik dan

mutunya.

internal

terbebas
mikroba

dari Where
dan

kimia
berbahaya.

ikan

cold storage.

yang

petugas perusahaan
sedangkan

When

Setiap

penerimaan

dan

verifikasi eksternal
oleh

lembaga

pembongkaran

sertifikasi. Adapun

bahan baku.

yang

Who

Manajer

bagian
penyimpanan.

bagian

dilakukan penyimpanan.

Ruang b. Penurunan suhu secara periodik oleh

zat penyimpanan.

oleh

diverifikasi

yaitu :
a. Catatan

mutu

organoleptik.
b. Catatan

suhu

How : Cek mutu

organoleptik

cold storage.

dan

c. Thawing.

pengamatan visual.

d. Catatan
ikan

jumlah

yang

di-

thawing.
e. Catatan suhu air,
suhu ikan dan
waktu thawing.
yang What : suhu dan a. Pengaturan kran Verifikasi dilakukan Pencatatan

Exhausting

/ Suhu

Pemasakan

Awal digunakan

(Pre-cooking)

(100- waktu

pemasakan,

steam.

secara internal dan dilakukan

110)OC selama 30 mutu ikan setelah b. Sortasi

menit,

tidak

ada pemasakan

dan

bau busuk, tidak body kaleng.

ada

goresan

suhu

pusat

minimal 75OC.

busuk

ikan eksternal. Verifikasi bagian

setelah internal

exhausting.

dan

c. Isi pan.

ikan Where

Ruang d. Isi kaleng.

pengolahan.

Quality

dilakukan Control (QC).

secara periodik oleh

petugas perusahaan
sedangkan
verifikasi eksternal
oleh

oleh

lembaga

When : Setiap satu

sertifikasi. Adapun

jam.

yang

diverifikasi

yaitu catatan suhu

Who : Tim Quality

dan

waktu

Control (QC).

exhausting.

How : Cek suhu dan

waktu,

cek

mutu

ikan dan cek body

Pengisian Saus

kaleng.
Head space max What : Head space a. Penambahan

Verifikasi dilakukan Pencatatan

10%

atau

secara internal dan dilakukan

pengurangan

eksternal. Verifikasi bagian

saus.

internal

dari

tinggi dan suhu saus.

kaleng dan suhu

minimal 70%.

Where

Ruang

pengolahan.

b. Pemasukan
kembali saus.

Quality

dilakukan Control (QC).

secara periodik oleh

petugas perusahaan

When : Setiap satu

sedangkan

jam.

verifikasi eksternal
oleh

oleh

lembaga

Who : Tim Quality

sertifikasi. Adapun

Control (QC).

yang

diverifikasi

yaitu
How : Cek head

inspeksi

medium saus.

space dan cek suhu

Penutupan Kaleng

saus.
Double seam harus What

Lipatan a. Operasi

Verifikasi dilakukan Pencatatan

standar dan tidak kaleng.

penutupan

secara internal dan dilakukan

ada

dihentikan.

eksternal. Verifikasi bagian

karat

benda asing.

atau
Where

Ruang b. Seamer

pengolahan.

internal

Quality

dilakukan Control (QC).

diperbaiki.

secara periodik oleh

c. Operasi ulang.

petugas perusahaan

When : Setiap satu

sedangkan

jam.

verifikasi eksternal
oleh

oleh

lembaga

Who Tim Quality

sertifikasi. Adapun

Control (QC).

yang

diverifikasi

How : Cek kaleng.

yaitu

inspeksi

double seam secara

Sterilisasi

Suhu
herring

sterilisasi What
116OC, waktu,

Suhu, a. Pengaturan
tekanan,

waktu, suhu dan

visual.
Verifikasi dilakukan Pencatatan
secara internal dan dilakukan

oleh

Scomber

115OC nomor Batch dan

selama 90 menit kode ikan.

dengan tekanan 0,7
kg/cm2,
Batch
terpasang

tekanan sesuai

eksternal. Verifikasi bagian

dengan standar.

internal

b. Penelusuran

nomor Where

Ruang

yang sterilisasi.

nomor Batch.
c. Penulisan kode

dengan

ikan.

dilakukan Control (QC).

secara periodik oleh

petugas perusahaan
sedangkan
verifikasi eksternal

kode ikan sesuai When : Setiap 15

oleh

dengan jenis ikan.

sertifikasi. Adapun

menit.

yang

lembaga
diverifikasi

Who : Tim Quality

yaitu :

Control (QC) dan

a. Catatan

pengawas

bagian

retort.

waktu, tekanan, cek

nomor Batch dan
cek kode ikan.

operasi

retort.
b. Recording Chart.
c. Penulisan

How : Cek suhu,

ikan.

Quality

kode