CURSO

LABORATORIO DE ANLISIS
QUMICO DE ALIMENTOS

REPORTE N
4
PROFESORA

DETERMINACIN DE HIDROXIMETILFURFURAL

ALUMNA

Shirley Kateryn Arana Villanzona

Qum. Marta Margot Bravo Ayala

E.A.P. QUMICA
Ciclo 2016-II

Fecha de prctica:
06/09/16
Fecha de entrega:
09/11/16

DETERMINACIN DE HIDROXIMETILFURFURAL
1. FUNDAMENTO DEL MTODO
Para el anlisis de hidroximetilfurfural (HMF) se utiliza un mtodo
espectrofotomtrico en la regin ultravioleta. La determinacin consta en
utilizar dos alcuotas clarificadas de una muestra. Una de ellas, a la que se
le adiciona agua, es medida frente a otra (blanco), a la que se le aade
igual volumen de bisulfito de sodio, el cual destruye el HMF. La muestra es
determinada midiendo las absorbancias a 284 y 336 nm. Ya que el bisulfito
de sodio destruye el HMF, el contenido del primer tubo (muestra con
bisulfito) se utiliza como referencia para medir la absorbancia. El contenido
del segundo tubo (con agua desionizada) constituir la solucin de
muestra a medir. Para que las muestras estn libre de impurezas y
protenas, se emplean soluciones clarificantes de Carrez I y Carrez II.

2. REACCIONES QUMICAS
A continuacin se tiene el equilibrio de reacciones entre la fructosa y
el HMF (aldehdo cclico) en medio cido (pH cercano a 3.9). Es un
proceso lento que puede ser acelerado por efecto de la temperatura:

3.
CLCULOS EXPERIMENTALES
Se realiz una dilucin previa de la miel para realizar las lecturas (Figura
2), en la tabla 1 se indican los mililitros de agua y de miel empleados para
preparar la muestra que se ley.
Tabla 1: mililitros de agua y de miel empleados para preparar la muestra.
N

MUESTRA
MIEL

1
2
3
N

Pomabamba
Oxapampa
Quillabamba

MUESTRA
MIEL
Referencia

DE

DE

V
solucin
(ml)
5.0
5.0
2.0
V
solucin
(ml)
5.0

V agua (ml)

V
(ml)

5.0
5.0
8.0
NaHSO3
5.0

La frmula para calcular los mg de miel por cada 100 g de miel se muestra
a continuacin:

mg HMF ( A 284 A 336 ) x 14,97 x 5

=
100 g miel
g muestra

Clculo para la miel de Pomabamba, de la misma manera se calcul

para la miel de Oxapampa:
mgHMF 0.313 0 14.97 5

0.13
100 gmiel
5.1782

mgHMF 0.539 0 14.97 2

3.22
100 gmiel
5.0183

Clculo para la miel de

Quillabamba (muestra propia), cuyo valor de dilucin cambia:

4. RESULTADOS
Tabla 2: peso de muestra y absorbancias medidas para cada una.
N

1
3
2

MUESTRA DE
MIEL
Pomabamba
Oxapampa
Quillabamba

PESO (g)
5,1782
5,0297
5,0183

A 284
nm
0.009
0.313
0.539

A 336
nm
0
0
0

A
(nm)
0.13
4.66
3.22

5. DISCUSIN DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos para las distintas muestras de miel,

hacen notar que existe una gran diferencia en cuanto a la calidad
y que esta est relacionada al tiempo y condiciones de
almacenamiento. Cuanto ms tiempo de almacenamiento, se
producir una mayor cantidad de HMF, lo cual se aprecia
claramente en la muestra de miel de Quillabamba, la cual ha
tenido un tiempo de almacenamiento aproximado de dos aos, a
diferencia de las otras dos que tenan un menor tiempo de
almacenamiento desde su produccin.

La miel con un menor valor de HMF fue la de Pomabamba: 0.13

mg HMF/100 g miel, la cual est muy por debajo del lmite
mximo permitido segn la Norma Tcnica Peruana (8 mg
HMF/100 g miel), Su pequeo valor tan disminuido hace pensar
que la extraccin de los panales ha sido muy temprana, lo que ha
llevado a el proceso natural de formacin de HMF haya sido
insuficiente (0.5 - 0.7 mg/100 g miel).

En el caso de la miel de Oxapampa, el contenido de HMF (4.66

mg/100 g miel) est dentro del lmite permitido y esto se asocia

con las buenas caractersticas organolpticas que presentaba, por

lo que se asume que esta miel es de buena calidad.

La muestra de miel de Quillabamba se obtuvo un valor de HMF

aceptable (3.22mg/100g miel), sin embargo, la muestra de 2ml
fue diluida a 10ml y no los 5ml en 10ml como las dems
muestras, segn lo establece el mtodo de la AOAC. El color era
oscuro, y el valor ms alto de HMF se debe a que esta miel ha
estado almacenada por aproximadamente dos aos, lo cual ha
incrementado su valor de HMF. Muchas veces se asocia el
pardeamiento de la miel con una baja calidad, pero en realidad
puede deberse a las caractersticas propias de su origen botnico.

6. ANEXO: FOTOS
Muestras empleadas:

Figura 1: mieles empleadas como muestra para anlisis, de izquierda a

derecha, miel de Pomabamba , miel de Oxapampa y miel de Quillabamba.

Figura 2: mieles diluidas en 50 ml de agua destilada, de izquierda a

derecha, miel de Pomabamba, miel de Oxapampa y miel de Quillabamba.

Figura 3: mieles filtradas libres de impurezas y protenas, de izquierda a

derecha, miel de Pomabamba, miel de Oxapampa y miel de Quillabamba.

7. BIBLIOGRAFA

http://168.176.60.11/cursos/ciencias/2018415/und2/html_1/2_6_1_1h
idroximetilfurfural.html
https://jovenesconinvestigadores.files.wordpress.com/2015/05/deter
minacic3b3n-de-hidroximetilfufural-en-mieles.pdf
Sanz S., Sanz M. ndice de diastasas y contenido en
hidroximetilfurfural en las mieles de La Rioja. Zuba 12, 181-191,
Logroo 1994. Espaa.