Ctedra de Enologa II e Industrias Afines

D.C.E.A. Facultad de Ciencias Agrarias

Universidad Nacional de Cuyo

EL ENVASADO DE VINOS
Ing. Agr. Hugo Galiotti
Ing. Agr. Carolina Pereira
Lic. Rommy Riveros
Lic. En. Santiago Palero

INTRODUCCIN
Es el ltimo proceso a que se somete al vino antes de llegar al consumidor. Es de gran
importancia porque se deben cuidar todas las cualidades que tanto nos cost adquirir
en el vino desde el viedo con la labor del viticultor, hasta el trabajo del enlogo.
Para muchos vinos es tambin el comienzo de la ultima fase de crianza en medio
reductor.
Los errores en esta etapa son los ms caros ya que aparte de perjudicar la
presentacin y la aceptacin de la marca, origina inconvenientes serios de logstica,
prdidas de insumos como corchos, etiquetas, botellas y prdidas de mano de obra,
energa, etc.
La comercializacin del vino se encamina a circuitos cada vez ms estrictos sobre
todo cuando se trata de vinos de exportacin. Las exigencias de los nuevos mercados
obligan al productor y a la empresa que efecta el embotellado, a emplear tcnicas
rigurosas con el fin de satisfacer las normas del comprador, garantizar la genuinidad e
inocuidad contra toda evolucin que altere la calidad y la presentacin del vino.
Los tems a desarrollar sern:
1
2
3
4
5
6

Preparacin del vino para el embotellado

La lnea de fraccionamiento
Controles del vino durante el llenado
Gases disueltos en vinos
Los envases
Los tapones

1. PREPARACIN DEL VINO PARA EL EMBOTELLADO

Antes de llegar a la lnea de fraccionamiento el vino debe estar perfectamente
estabilizado. Esto implica que el producto podra haber sido sometido o no a procesos
de clarificacin, estabilizacin y/o filtraciones. Dichos trabajos van a depender de los
estndares de calidad que posea cada bodega y para cada tipo de vino.
1.1

Examen del vino

Al vino que se va a embotellar se le deben realizar 3 exmenes:
a- organolpticos: esta evaluacin se realiza para detectar posibles defectos a
reducido, oxidado y aromas o sabores indeseables. Si encontramos alguna
anomala es ms factible solucionarlo en esta etapa.
b- qumico sumario, donde se observan los valores de: alcohol, azcares
reductores, acidez total, acidez voltil, pH, SO2 total y libre, Fe, Cu. Cada
establecimiento determina las caractersticas qumicas que debe tener cada vino
para su embotellado, entonces estos datos nos permiten controlar que coincidan
estas especificaciones.

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c- Fsico: O2 y NTU (turbidez). La determinacin del O2 se realiza para

asegurarnos que al final del proceso de embotellado, el valor en el vino sea inferior
a 1 ppm y de esta manera evitar futuras oxidaciones.
La medicin de la turbidez se realiza para la eleccin del proceso de filtracin al
cual deber ser sometido el vino (tipo y cantidad de placas, caudales y
procedimientos de polifiltracin, dimetro de membranas etc.).
1.2- Ensayos de estabilidad Estabilizacin
Mediante ensayos en laboratorio se determina: estabilidad al oxgeno, materia
colorante, metales, protenas, microorganismos y precipitaciones tartricas. Cada
enlogo determina la metodologa y los valores a alcanzar para cada ensayo, de
acuerdo al estilo de vino y al ciclo comercial. Teniendo en cuenta esto, si los
resultados son positivos (vino inestable) debemos tratar nuevamente el vino. Tambin
se pueden utilizar algunos productos enolgicos:
Productos para asegurar la estabilidad microbiana:
1-Fungistticos:
cido srbico o sorbato de K (200 mg/L): con efecto sobre las levaduras y los mohos,
pero no posee accin bactericida (las bacterias lcticas pueden descomponerlo y
otorgar olor a geranio). Las dosis de uso son hasta 250 mg/L tambin se usa
combinado con el SO2 en vinos dulces.
DMDC: Dimetil Dicarbonato (INV, Res. C.49/11) para vinos con menos de 0,23 ml/L de
alcohol metlico; en dosis mximas de 200 mg/L. Se utiliza con una mquina
dosificadora y acta contra levaduras.
2-Antibiticos naturales:
Lisozima: Enzima que degrada la pared celular de las bacterias Gram + (Oenococcus,
Pediococcus, Lactobacillus). A diferencia del SO2, la Lisozima es ms efectiva a pH
ms altos.
3-Antioxgeno:
cido ascrbico: su principal actividad se debe a su carcter reductor. Las dosis
mximas de uso son de 150 mg/L siempre asociado al SO2. Si bien su uso es
principalmente durante la fermentacin, en vinos embotellados, su poder antioxidante
permite una mejor conservacin de la frescura. En vinos espumantes se puede
incorporar con el licor de expedicin.
Un prrafo especial merece el dixido de azufre (SO2): ya que dependiendo de su
concentracin tiene efectos fungistticos, antispticos y antioxgeno, para este ultimo,
la dosis recomendada es de alrededor de 40 mg/L en su forma libre. Como antisptico
o antimicrobiano, la dosis de uso es de 0,5 a 0,8 mg/L en su forma molecular activa.
Productos para estabilizar precipitaciones:
1- Goma arbiga: acta como protector de depsitos de materia colorante a dosis de
10 a 100 g/HL.
2- cido metatartrico: coloide protector que acta para favorecer la estabilidad de las
sales tartricas. La dosis recomendada es de 10 g/HL
3- CMC (carboxi metil celulosa): coloide protector que acta para favorecer la
estabilidad de las sales tartricas. Dosis recomendada 4 a 8 g/HL

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4- cido ctrico: acompleja el Fe y aporta cierta frescura

Higiene y Limpieza
Es comn utilizar los trminos de limpieza e higiene como sinonimias, sin embargo y
segn la modalidad de hacerlo, se puede tener limpieza sin higiene, pero jams
higiene sin limpieza.
Limpieza hace referencia a sacar lo ms grueso o en otras palabras lo que se
observa a simple vista, mientras que la higiene toma como base la destruccin de
todos o la mayor parte de los microorganismos, hongos, bacterias y virus, y donde las
superficies estn sanas para la elaboracin. La sanitizacin incluye a ambos
trminos y es como actualmente se denomina.
LIMPIEZA
Los sectores de elaboracin, envasado y almacenamiento deberan mantenerse
limpios antes, durante y despus de las tareas propias de cada uno y de las de
mantenimiento (la limpieza inmediatamente posterior al uso resulta ms fcil, pues la
suciedad y los restos de materias primas y productos se desprenden con poco
esfuerzo). Se tendran que limpiar escrupulosamente todas las superficies de trabajo y
utensilios cada vez que se utilicen. Es importante crear un manual de cmo limpiar
dependiendo la superficie y la suciedad a limpiar, esto debe apoyarse tambin con
planillas de limpieza, con una persona responsable que controle el tipo, las dosis,
diluciones del producto, los equipos utilizados, la frecuencia de limpieza y desinfeccin
y la eficacia de esta tarea por parte de los operarios. Un plan de limpieza para cada
seccin es lo ms adecuado para empezar, por ej. el esquema general sera:
-enjuague con agua potable (puede ser a presin y en lo posible sin cloro) a una
temperatura no superior a 50C. Esto se realiza para sacar lo ms grosero.
-aplicacin de detergente en la concentracin que vara segn el producto, o agente
alcalino como la soda caustica, para sacar el trtaro y las manchas de vino.
-enjuague con agua potable a temperatura entre 50 y 60C.
-aplicacin del desinfectante en las dosis recomendadas por el fabricante, el exceso
puede provocar excesos que quedan en la superficie y luego toman contacto con el
alimento y una dosis inferior no tenga la suficiente accin antimicrobiana. Tambin se
debe esperar los tiempos de contactos correspondientes para la accin del mismo.
-enjuague con agua potable a temperaturas elevadas, mayores a 70C.
Tambin habra que limpiar los pisos y las paredes de acuerdo con una rutina
establecida en funcin de la experiencia utilizando vapor o agua caliente y detergentes
para eliminar la suciedad. Los mtodos de limpieza pueden clasificarse en hmedos y
secos; a su vez, el mtodo hmedo puede efectuarse segn los mtodos:
Manual: con el uso de utensilios como cepillos, baquetas no fijos en el equipo.
CIP (clean in place), factible de emplearse en aquellos equipos en los que, sin
desarmarlos, se puede hacer circular soluciones o elementos limpiadores. Es el
sistema que utilizan cerveceras o fabricantes de lcteos.
COP (cleanout place), aplicado en los casos en que parte del equipo debe ser
desarmada para proceder a su limpieza.
Los mtodos secos incluyen la friccin y el aspirado de las superficies. La prctica de
sopletearlas o pasar el plumero ms que limpiar desparrama la suciedad.
Los desages deben tener rejillas que sean desmontables y de esta forma pueden
limpiarse diariamente, ya que la acumulacin de suciedad y restos de alimentos en
este lugar en una fuente de contaminacin.

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Productos de limpieza:
Detergentes alcalinos: se utilizan en el interior de las piletas y para limpieza en
general. Los detergentes facilitan la eliminacin de restos de materias primas,
productos, lubricantes y la mayor parte de los residuos adheridos o depositados sobre
las superficies de los equipos, de manera que dejan las superficies sin materia
orgnica para ser desinfectados. Pueden ser a base de sodio o potasio, y las dosis de
uso varan de acuerdo a la cantidad de suciedad, pero usualmente es al 0.5 a 1%.
Teniendo tambin en cuenta que el uso la temperatura del agua de la solucin, a
mayor temperatura, aumenta la velocidad de reaccin y la limpieza es ms efectiva), el
tiempo de contacto, la presin de aplicacin (presin es igual a fuerza por superficie, a
igual fuerza y una superficie mayor, hay menor presin)
Detergentes de base cida: se utilizan para las superficies externas de tanques de
acero inoxidable o superficies de acero inox, previenen la corrosin de las superficies.
Soda Caustica: el producto alcalino que ms se utilizaba en las bodegas, por su
efecto decolorante y destartarizante al mismo tiempo, sus dosis de uso del 1 al 2%,
aparte de las ventajas nombradas es un producto ms barato que los detergentes, sus
desventajas actualmente es difcil de conseguir y su uso queda a establecimientos
inscriptos ante el Sedronar, adems es difcil su tratamiento en los efluentes.
Espumas: actualmente se utilizan precisamente porque disminuyen drsticamente la
cantidad de efluentes y el trabajo mecnico, muy efectivos, las desventajas es que son
productos que necesitan una maquina (parecida a una hidrolavadora) para poder
generar la espuma.
cido Ctrico: se utiliza en conjunto con la soda caustica para neutralizar los posibles
restos de la misma que queden en el interior de las piletas, o en superficies en
contacto con el vino.
Productos de desinfeccin:
Los desinfectantes deben ser utilizados para reducir los microorganismos a niveles tan
bajos que resulten inocuos para la seguridad de los alimentos y la salud de los
consumidores. Toda desinfeccin debe ser precedida por una limpieza profunda.
Adems de su efectividad los desinfectantes deberan cumplir con los siguientes
requisitos: ser inodoros e inspido, no ser txicos, no ser peligrosos para el personal
que los manipula, no ser corrosivos, fcil su aplicacin.
La efectividad de un desinfectante, a su vez depender de: la correcta eleccin del
mismo, las condiciones y tipo de superficies, el tiempo de contacto, la concentracin,
el pH, la temperatura del desinfectante y/o superficie de aplicacin, limpieza previa, la
dureza del agua, la vida til, la capacidad de penetracin.
Las tcnicas para comprobar la efectividad de una desinfeccin, su eleccin
depender de: tipo y composicin qumica de la superficie, el tipo de microorganismo a
detectar, el tipo de prueba cuali o cuantitativo.
Las tcnicas disponibles son: la aplicacin de agar sobre la superficie, el hisopado, o
la bioluminiscencia. Como estos mtodos los ms baratos dan los resultados despus
de un cierto tiempo, se evala que se debe cambiar de la sanitizacin, ya sea mtodos
o productos y no la ausencia de contaminacin preoperacional.
Las caractersticas principales de los desinfectantes ms usados
Vapor: efectivo contra bacterias, levaduras y hongos, regular contra esporas, no es
corrosivo, no es afectado por la dureza del agua ni por la materia orgnica,

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incompatible con materias sensibles, no deja residuos, pero su costo es elevado y es

irritante para la piel.
Agua a 80C: efectivo contra bacterias, levaduras, no es corrosiva, no es afectado por
la dureza del agua ni la materia organica, no deja residuos, costo elevado e irritante
para la piel, se usa mayor volumen que el vapor.
Iodforos: es bueno para bacterias y hongos, pero no para esporas. Ligeramente
corrosivo y afectado por la dureza del agua, irritante para la piel, es estable en
solucin, barato, desventajas deja residuos activos y mancha las superficies cuando
es utilizado en soluciones de concentracin alta, ideal para desages, y pisos. Es
necesario enjuague luego de su uso. Dosis de uso 25 a 50 ppm
AcidoPeractico: Acta de una manera similar a la de los clorgenos, es decir, con
un amplio poder oxidante, pero su accin es mucho menos corrosiva. Es efectivo
contra levaduras, bacterias, hongos y esporas. Su accin es rpida an a
temperaturas de congelamiento. Es efectivo en presencia de materia orgnica y de
aguas duras. Por requerir bajas concentraciones de uso su costo es muy moderado.
Prcticamente, no genera espuma, por lo que resulta muy fcil de enjuagar. No afecta
al medio ambiente y en poco tiempo deja como residuo agua, oxgeno y cido actico.
No mancha y si se almacena concentrado resulta estable durante largo tiempo.
Desventajas. Entre ellas, su fuerte olor a vinagre en soluciones concentradas y que en
estas condiciones debe manejarse muy cuidadosamente. En realidad, no existe el
desinfectante qumico ideal, aunque algunos tengan ms ventajas que otros.Dosis de
uso entre el 0.1 al 1.0%
Cloro: no se recomienda su uso dentro de la bodega, s en el exterior, mata bacterias
gram positivas y negativas, esporas, es corrosivo, irritante para la piel, afectado por la
materia orgnica, poco estable en solucin y con la temperatura, es barato, y es
efectivo a pH neutro.

2. LINEA DE FRACCIONAMIENTO
2.1 Enjuagadora de botellas:
Las botellas nuevas pueden contener elementos extraos polvo, vidrio, papel, plstico
etc. Se aconseja su enjuague utilizando agua ablandada y filtrada y controlar bien los
volmenes de aguas residuales. Es importante asegurar que no queden restos de
agua en la botella y as evitar una dilucin del alcohol. En algunos casos se utiliza la
dosificacin en el ltimo tramo de la caera de agua de acido tartrico y SO2 para
asegurar una eficaz higiene y desinfeccin de la botella vaca. El filtrado del agua de
enjuague se realiza con cartuchos de membrana.
2.2 Desaireadora interior de botellas:
Esta operacin es de suma importancia ya que nos permite eliminar parte del oxgeno
que se encuentra en el interior de la botella. De esta manera reducimos el posible
oxgeno que se pueda disolver en el vino al momento del embotellado. Se puede
utilizar nitrgeno(N2) y/o gas carbnico (CO2).
2.3 Llenadora:
Es el elemento clave, su cadencia marca el rendimiento de la lnea.
Existen varios principios de llenado, pero para el embotellamiento de vinos tranquilos
el ms utilizado y recomendado es el de nivel constante, isobaromtrico con ligera

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depresin; estas mquinas permiten mantener una presin constante a lo largo del
llenado de la botella, y poseen reglajes fciles de operar. En el caso de vinos ricos en
CO2 se utilizarn llenadoras con una ligera sobrepresin.
Algunos aspectos de la llenadora a tener en cuenta:
-hermeticidad de la cuba de llenado: controlar que esta cuba cierre hermticamente,
de esta manera, no se produce incorporacin de oxgeno
-funcionamiento de la bomba de vaco: esta bomba nos permite realizar el llenado de
las botellas todas al mismo nivel y adems favorece la eliminacin del oxgeno
-vlvulas de llenado: el vino debe descender por las paredes de la botella sin tocar el
cuello de la misma ya que all se colocar el tapn y adems impide la formacin de
espuma.
-rendimiento del llenado: la velocidad de llenado debe contemplar que todas las
botellas deben salir con el mismo nivel de llenado. Si aumentamos mucho la velocidad
corremos el riesgo que algunas botellas no alcancen a llenarse debidamente. Esto se
regula segn la cadencia de la mquina y el nivel de llenado de la cuba, que puede
depender tambin de la filtracin.
Higiene y sanitizacin de la cuba de la llenadora:
Siempre es recomendable que el tcnico establezca un instructivo escrito para la
sanitizacin de la llenadora, ya que constituye uno de los puntos crticos ms
importantes. En este instructivo se deben establecer los alcances, las
responsabilidades, los encargados de ejecutarlas, los tiempos de cada fase, los tipos
de detergentes, neutralizantes y desinfectantes, sus dosis, los tiempos de espera, los
utensilios para realizarlos, etc.
Los detergentes ms comunes son los no inicos o alcalinos, mientras que los
desinfectantes ms comunes son iodforos, c. peractico, agua caliente o vapor. El
neutralizante ms usado es el acido ctrico. Cualquiera sea el mtodo utilizado es
fundamental realizar controles microbiolgicos en superficie para asegurarse la
eficiencia de la higiene. Si no tenemos la posibilidad de realizar los controles en las
superficies es necesario hacer un examen microbiolgico al vino para saber con qu
carga microbiana ha sido embotellado.
Un sistema de higiene diario antes de embotellado puede ser de la siguiente manera:
1. -agua fra o caliente con bastante caudal
2. -soda custica o algn otro detergente alcalino al 1,5 - 3 %. Recircular por todo
el sistema de llenado durante unos 5 minutos.
3. enjuagar luego con agua acidulada con cido ctrico para eliminar restos de
detergente.
4. -acido peractico, o iodforo o vapor de agua a 95 durante 15 minutos; si se
usa algn producto qumico como desinfectante, realizar un nuevo enjuague
con acido ctrico y agua fra.
2.4

Taponadora:

Es otra mquina clave en la lnea. Dos etapas son importantes:

La compresin:
La compresin debe ser lenta, generalmente se utilizan mordazas de 4 piezas, el
dimetro de compresin no debe ser inferior a 15,5 mm para no daar al corcho. Si
comprimimos por debajo de esta medida pueden ocurrir dos efectos: uno que se
rompan las clulas del corcho natural y dos, que se produzca una demora en la
recuperacin del dimetro del tapn
La introduccin en el cuello:

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La introduccin del tapn en la botella debe ser rpida con el fin que se posicione bien
antes de su recuperacin elstica. Esta introduccin esta ntimamente relacionada con
la humedad del tapn de corcho.
Existen tablas de cadencia que hay que respetar y que estn dadas por los
fabricantes.
Otros aspectos a tener en cuenta en el funcionamiento de la tapadora son:
El correcto posicionamiento de la botella bajo el cono de tapado
El correcto funcionamiento del dispositivo para generar vaco en el espacio de
cabeza o el dispositivo para la incorporacin de gas carbnico (CO2).
Cuello de la botella seco: si el cuello de la botella esta hmedo ocasiona que la
adherencia del tapn con el vidrio disminuya y como consecuencia el tapn tiende
a resbalarse.
La buena calidad en el transporte de los corchos que evita los riesgos de
trituracin.
Elegir mquinas de reglajes simples.
Higiene: al recibir constantes salpicaduras de vino, constituye una excelente fuente
de contaminacin para las botellas a llenar. Puede asegurarse la limpieza por
desinfeccin con alcohol o sumergir la pieza en solucin desinfectante.
2.4.1 Funcionamiento de la tapadora
Los dispositivos de alimentacin no deben daar los tapones. La mejor combinacin
es: compresin lenta-introduccin rpida. Es crucial un buen mantenimiento y revisin
del pistn, el centrador y especialmente las mordazas. El sistema de estrellas y las
guas deben permitir un centrado correcto de la botella bajo la taponadora. Una prueba
que se hace es que cuando la botella esta situada en su punto ms alto no debe poder
ser girada a mano.

2.4.2

Problemas del taponado

Presencia de polvo
Tapones secos.
Polvo de tapones procedentes de la bolsa, si fue vaciada directamente.
Restos de tapones arrancados por la maquinaria.
Introduccin del tapn
Posicionamiento del pistn: tapn situado a 0 a -1 mm.
Tapn de dimetro inadecuado para la botella.
Cono centrador inapropiado o maltrecho.
Presencia de sobrepresin y/o cuellos mojados.
Verticalidad de la botella respecto a las mordazas.
Tapones de corcho muy hmedos (> 8%).
Ausencia o exceso de tratamiento superficial en los tapones.
Cuello de la botella con defecto de V invertida.
Extraccin del tapn
Falta de silicona en el tapn, inadecuado tratamiento superficial.
Tapn excesivamente mojado.
Botella que en algn momento haya sufrido un choque trmico.
Sacacorchos incorrecto o mala utilizacin del mismo.

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Fugas de vino
Sobrepresin ejercida sobre el tapn, en especial presin hidrulica.
Acostado inmediato de las botellas recin taponadas.
Cortes o pliegues en los tapones debido al mal funcionamiento de la
maquinaria.
Compresin excesiva del tapn (< 15,5 mm para un dimetro de 24 mm)
Mal posicionamiento de los tapones en el gollete de la botella.
Salida del lquido contenido entre la botella y el tapn.
Presencia de polillas, aos secos o canales en el tapn de corcho, producidas
por hormigas.
Dimetro insuficiente del tapn.
Humedad baja
2.4.3

El post-taponado

Es importante tener la precaucin de no acostar las botellas antes de las 24 hs de

tapada. Esto se debe a que todava el tapn esta tratando de volver a su dimetro
original y si acostramos la botella seguramente ocasionaramos la filtracin del
liquido. Un tapn de corcho natural al cabo de 24 hs recupera el 97% de su dimetro y
esa es su mxima recuperacin y el tapn sinttico se recupera el 91% como mnimo
al cabo de 1 hora
2.4.4 Almacenamiento y transporte
Almacenar a temperatura constante, aproximadamente 15C. Sin olores extraos,
vibraciones o excesos de luz. Evitar la presencia de insectos y/o roedores que puedan
daar el tapn de corcho y/o su embalaje.

2.5 Etiquetadora
Es muy importante su correcto funcionamiento ya que es determinante en la
presentacin del producto. Para la colocacin de etiquetas y contraetiquetas se
pueden utilizar mquinas lineales o rotativas y se puede trabajar con etiquetas
autoadhesivas o con adhesivo. Para botellas asimtricas es necesario un dispositivo
de orientacin.
En la etiqueta se diferencian distintas informaciones, a saber:
Informacin legal: esto incluye grado alcohlico, capacidad, tipo de vino (tinto,
blanco o rosado), indicacin de procedencia, nombre y/o nmero del
establecimiento elaborador y embotellador, direccin, la leyenda INDUSTRIA
ARGENTINA y las leyendas BEBER CON MODERACION Y PROHIBIDA LA
VENTA A MENORES DE 18 AOS.
Informacin de fantasa: marca, cosecha, varietal, textos explicativos, datos
enolgicos, smbolos.
3. CONTROLES DEL VINO DURANTE EL LLENADO
Para asegurar un correcto funcionamiento de la lnea de embotellado es indispensable
realizar controles peridicos durante todo el da de trabajo. Se debe confeccionar una
planilla y en ella asentar todos los datos controlados:

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Degustacin: este control nos permitir identificar instantneamente algn

contaminante en las caractersticas organolpticas del vino.

Qumicos: alcohol, SO2 libre, acidez total y pH. Esto nos permite controlar que el
vino que se est embotellando sea el mismo que se control previamente.

Fsicos:
Oxgeno disuelto: debe ser menor a 1.30 mg/L, este oxgeno es el que queda
disponible y provoca oxidaciones. Al combinarse con el SO2 libre bajara los niveles de
ste dejando al vino desprotegido. Puede protegerse al vino con el uso de gas
nitrgeno o carbnico, pero el primero elimina muchos aromas varietales y el segundo
puede dar sensacin a picante en el vino y otorgar gustos amargos al vino tinto. Es
indispensable controlar previamente el vino que se va a llenar para asegurarse que el
oxgeno disuelto sea menor a 1mg/L ya que la lnea de fraccionamiento siempre
incorporar algo de oxgeno en el vino.
-Anhdrido carbnico: confiere frescura y proteccin a los vinos. En el caso de
vinos blancos los valores son superiores a los tintos, por necesitar los primeros un
mayor carcter de frescura. Para vinos blancos los valores oscilan entre 800 - 1000
ppm y para vinos tintos, algunas bodegas adicionan entre 250 -400 ppm.
-Turbidez: medida como valores de NTU. Se realiza el control para saber si los
filtros de membrana estn trabajando correctamente.
- Vaco: elimina el oxgeno en el espacio de cabeza, evitando intercambio con
el medio y levantamiento de corchos.
- Temperatura: se tiene en cuenta la temperatura ambiente para definir los
niveles del llenado. Es importante conocer el destino del vino para dar el nivel
adecuado sobre todo si el vino se exportar a otro hemisferio.

Controles microbiolgicos: Cuando una bodega o lnea de fraccionamiento se

prepara para el embotellado de un vino tranquilo y un espumante es necesario
eliminar los microorganismos de toda la lnea de llenado y tambin del vino a
embotellar. Los microorganismos pueden ser levaduras, hongos y/o bacterias. Los
mtodos de eliminacin en el vino pueden ser fsicos (filtracin y/o calor) y/o
qumicos (Di metil di carbonato o DMDC). Los procedimientos que utilicemos nos
permitirn:
-

Evitar la multiplicacin de microorganismos, lo que ocasiona una

modificacin de la composicin qumica del vino, turbidez, precipitados y
desprendimiento de gas.
Evitar el rechazo de lotes.

Ms all del procedimiento que utilicemos es indispensable un control microbiolgico

del vino durante y posterior al embotellado. Estos exmenes nos permitirn establecer
la cantidad y tipo de microorganismos presentes.
La cantidad mxima de UFC/mL (unidades formadoras de colonia por mililitro) que
puede tener un vino embotellado, sin que esto traiga consecuencias de alteraciones
microbiolgicas, es variable. Depende del contenido de azucares reductores, pH, SO2L
y su contenido de alcohol. Tambin tenemos que tener en cuenta el ciclo de rotacin
que tendr el vino, un ciclo corto o de alta rotacin del producto, o en el otro extremo
con un gran tiempo de guarda en botella. Otro de los parmetros que se pueden
evaluar es la temperatura de conservacin, a mayor temperatura de conservacin
mayor riesgo de alteraciones.
Como premisa general podemos decir que siempre es conveniente tener la menor
cantidad de UFC/mL.

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Durante el fraccionamiento es conveniente tener en cuenta tambin otro parmetro

que es la turbidez. Si bien algunos mercados exigen un seguimiento microbiolgico
durante todo el fraccionamiento, recin se obtendrn los resultados entre las 48 horas
a 7 das (de acuerdo al anlisis realizado), pero un aumento de la cantidad de NTU en
la botella fraccionada nos refleja que tambin junto con las partculas de turbidez
pueden haber microorganismos.
4. GASES DISUELTOS EN VINOS
El nitrgeno y el oxgeno son mucho menos solubles en agua y vino que el dixido de
carbono. El N2 es el gas preferido para transferencias y burbujeos, y para desplazar el
aire de las botellas inmediatamente antes del llenado.
Hay cierta prctica de usar argn como gas inerte para desplazar el O2, por su baja
solubilidad, y porque es ms denso que el aire. Pero, como la eliminacin de O2 es
principalmente por un desplazamiento volumtrico, no se favorece ms por la
densidad del vino, por lo tanto es difcil justificar el costo del uso de argn en este
sentido.
La incorporacin de O2 que podra ocurrir durante los trasiegos finales debe reducirse
antes del embotellado de distintas maneras, dependiendo del tipo de vino que se
produzca. Se puede hacer, pasando una corriente de N2 o CO2, ya que el SO2 libre
retarda la velocidad de oxidacin solamente en cantidades adecuadas. El principio
para el control, es reducir el nivel de O2 en vino al final del embotellado.
En cuanto al CO2, su cantidad disuelta en vino es importante por sus atributos
sensoriales, y por la estabilidad fsica del vino embotellado dada la gran solubilidad y
la respuesta de dicha solubilidad a la temperatura. Esta caracterstica produce
cambios notables en la presin del espacio de cabeza con los cambios de temperatura
y si el vino no se ha envasado teniendo en cuenta esos cambios.
Como regla general se usa N2 para vinos tintos y CO2 para vinos blancos, se aplican
con un difusor a la salida de la bomba y se utilizan tanto para inertizar vasijas, botellas,
mangueras, como para el movimiento del vino del tanque pulmn a la lnea de llenado.
Es comn tambin usar mezclas de estos dos gases.
Y para evitar an ms el problema de desplazamiento de corchos, actualmente las
tapadoras generan un vaco en el espacio de cabeza para desplazar el O2.
5. LOS ENVASES
5.1
Vidrio:
Se obtiene por fusin entre el slice y la soda solvay a 1550 C. Es el envase ms
apreciado por los consumidores. Muy maleable, inerte, puro, transparente, se recicla
en un 100%. Se pueden realizar envases desde muy baratos y livianos hasta muy
costosos con relieves especiales.
El consumo de vinos en el mundo est mas bien en baja y el consumo de botellas de
750 cc est en constante aumento, esta paradoja se debe a la cada del consumo en
botellas de litro y nos indica claramente el cambio de hbito del consumo regular al
consumo de vino como bebida de placer. Esto ha originado tambin la diferenciacin
de los distintos vinos y denominaciones de origen, pero tambin cada regin, cada
apelacin, incluso cada empresa, quiere diferenciar sus vinos con distintas formas de
botellas que actan como un refuerzo de marca.
Controles:
Pueden utilizarse tanto botellas nuevas con enjuague previo (obligatorio) o botellas
usadas las cuales demandan un plan de trabajo que incluye eliminacin de cpsulas,
eliminacin de etiquetas, lavado y desinfeccin previos antes de su uso, de esto
depende la calidad bacteriolgica de las botellas.

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Las condiciones necesarias para un lavado eficiente son: calidad del agua,
temperatura, tiempo de contacto, productos detergentes, presin del agua, inyectores,
caudal, sistema de transporte. Factores son necesarios controlar peridicamente para
asegurar su correcto funcionamiento.
5.2
Materiales Plsticos:
El Brik: es un complejo cartn / aluminio / Polietileno. Es muy prctico, rgido, fcil de
transportar y de estibar, es desechable y en cierto modo reciclable. Puede o no
presentar un tapn de polipropileno. Su estructura es:
PE 1 / Cartn / PE 2 / Aluminio / PE3 / PE4
El PE (polietileno) utilizado posee buenas propiedades reolgicas para ser aplicado a
diferentes sustratos, con buena adherencia a estos y excelente soldabilidad.
La botella: Se realiza en PVC (cloruro de polivinilo) o en polietileno (PEHD), el PVC
presenta una estabilidad media al O2
La bolsa de plstico: BAG IN BOX
Consiste fundamentalmente en colocar el vino dentro de una bolsa cerrada con una
vlvula para su dosificacin, y dicha bolsa se introduce dentro de una caja cerrada. La
principal caracterstica del bag in box es que permite conservar el producto envasado
con todos sus atributos de calidad ya que la bolsa se contrae a medida que se vaca,
impidiendo de esta manera el contacto del producto con el aire. Adems asla el
producto de la luz al estar dentro de la caja.
Bolsa: consiste en una bolsa doble de material plstico formada por una bolsa interior
de polietileno y una bolsa exterior multicapa, pudiendo esta incluir alguna capa que le
confiera propiedades de barrera, como lminas metalizadas de PET, PVDC, EVA o
EVOH.
Vlvula de descarga: permite el vaciado de la bolsa. Son totalmente hermticas y se
encuentran en el interior de la caja por lo que no sufre daos durante el transporte ni
puede ser accionada de manera accidental.
Grifo giratorio: cmodo, seguro y simple, de alta estanqueidad y barrera al oxgeno, no
gotea y es econmico.
Caja contenedora: contiene y protege la bolsa y la vlvula, ofreciendo a su vez una
superficie apta para la impresin de marcas, publicidad, etc. Los materiales empleados
son cartn ondulado y micro ondulado, ya que son materiales fuertes, ligeros y
estables.
Para el llenado de las bolsas bag in box se emplean mquinas llenadoras de simple
diseo pudiendo ser manuales, automticas o semiautomticas.
Ventajas:
Almacenamiento sencillo y econmico: por espacio reducido que ocupan los
envases vacos.
Peso y volumen reducido en comparacin con el vidrio.
Larga duracin del contenido: se puede almacenar una vez abierta ya que no
hay entrada de oxgeno.
Seguros: son a prueba de golpes.
Publicidad, cmodos y verstiles: puede personalizarse el envase y hay
mltiples tamaos para cada necesidad.

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6.

LOS TAPONES

6.1
Corcho:
Es un producto de origen natural derivado de la manufactura del Quercus suber.
Contiene 20% de materia suberosa y 80% de aire y gases encerrados en
microalveolos, la composicin qumica le confiere al corcho caractersticas
inconfundibles de elasticidad, resistencia al desgaste (tolera compresin a la mitad sin
perder elasticidad), adherencia. El corcho merced a stas caractersticas y al efecto
ventosa que producen sus millones de clulas seccionadas , se adhiere fcilmente a
superficies lisas.
En lo que respecta a dimensiones y calidades, es todo un tema ya que no siempre el
corcho ms largo es el que mejor tapa, debe conjugarse correctamente la dimensin
del corcho con el cuello del envase. Las dimensiones ms comnmente usadas son:
38, 45 y 49 mm de largo; el dimetro depender de la botella en cuestin, los ms
usados son 23,5 y 24 mm para botellas de vino.
Vienen en distintas alternativas de fabricacin:
los naturales
los naturales colmatados: con un tratamiento que rellena los defectos
los aglomerados: prefabricados con granulados provenientes de recortes de
lminas de corcho y aglutinados con resinas.
los aglomerados 1+1: es un tapn de aglomerado con arandelas de corcho natural
en las cabezas.
Caractersticas analizadas en tapones de corcho
ANLISIS FSICOS

Longitud
Dimetro
Densidad
Humedad
Polvo
Capilaridad
Recuperacin dimensional
Estanqueidad
Fuerzas de extraccin

ANLISIS MICROBIOLGICOS

Bacterias
Levaduras y hongos
Residuos oxidantes

ANLISIS ORGANOLPTICOS

Defectos sensoriales
Cromatografa gaseosa (TCA-TBA)

ANLISIS VISUAL

Calidad visual

Nos centraremos ahora en los anlisis que resultan crticos al momento del
fraccionamiento y la guarda de botellas de vino.

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Humedad
La elasticidad y la fuerza de recuperacin de los tapones de corcho es dependiente de
la humedad del mismo, por lo tanto la respuesta mecnica al momento del
fraccionamiento depender fuertemente de la humedad que posea el tapn.
Tolerancia: 4-8%
Fuerzas de extraccin
La fuerza de extraccin es un mtodo indirecto de analizar el tratamiento superficial
del tapn de corcho. Fuerzas de extraccin elevadas pueden ocasionar inconvenientes
para introducir el tapn en la botella y posteriormente dificultar la extraccin del mismo.
Fuerzas de extraccin bajas pueden ocasionar que gire el tapn al momento del
descorche. Tolerancia: 20-40 Kg.
Estanqueidad
La estanqueidad es otra forma indirecta de evaluar el tratamiento superficial del tapn
de corcho. La falla de los tapones en este tipo de anlisis puede estar evidenciando
problemas futuros de filtracin de los tapones. Tolerancia: no deben producirse fugas.
Bacterias, levaduras y hongos
Estos contaminantes pueden alterar el aroma y gusto del vino si estn presentes en
mayor cantidad que la permitida. Tolerancia: 4 ufc para bacteria y 4 ufc para levaduras
y hongos.
Residuos oxidantes
Los residuos oxidantes pueden facilitar la oxidacin no deseada del vino. Tolerancia: 0
Defectos sensoriales
Existe un amplio abanico de aromas y sabores que puede ceder el tapn al vino. Por
el momento slo el control sensorial puede detectar alguna desviacin de la
normalidad en el aroma o sabor de un vino ya que los mtodos qumicos se destinan a
la deteccin de algn compuesto en particular. Tolerancia: segn la norma empleada y
calidad de tapones.
Cromatografa gaseosa (TCA-TBA)
Segn el contenido de TCA o TBA en los tapones, puede manifestarse desde la
prdida de los aromas frutados hasta la aparicin de olores a humedad o moho y una
sensacin de astringencia en boca sumada al mal sabor. Tolerancia: segn norma
empleada y calidad de tapones.
6.2
Tapones sintticos:
Poco a poco se van introduciendo en la industria del vino. Presentan una serie de
ventajas y desventajas con respecto al corcho, las que debern ser evaluadas por las
empresas.
Su principal ventaja reside en no ceder el gusto a corcho ya que no permiten el
desarrollo de microorganismos en su superficie. Adems elimina costos asociados a
control de calidad, hay uniformidad en las partidas y su recuperacin es instantnea.
Su funcionalidad en cuanto al objetivo de tapar lo cumplen excelentemente, por lo
tanto aseguran los niveles de SO2 y muy baja transmisin de O2. Trabajan muy bien
para vinos de corto plazo, no est probada su eficacia en vinos de guarda. Existen dos
tipos: extrudos y moldeados (comunes o moldeado individual).
6.3
Tapa a rosca:
Este tipo de taponado lo empez a utilizar Australia por lo aos 70, posteriormente
Estados Unidos en los 90 y actualmente Chile a comenzado a utilizarla. Es muy

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conveniente para vinos que se comercializan en aerolneas por su practicidad de

apertura.
Como ventajas se pueden mencionar la ausencia de TCA, permite volver a cerrar la
botella manteniendo intactas las cualidades del vino y en blancos preserva el gusto a
frutas.
Desventajas: favorece una particular y desafortunada reaccin sulfurosa (gusto a
reducido) posterior al embotellado, mientras que el corcho la desfavorece. Es el tapn
que menos oxgeno deja entrar en la botella. Adems es difcil lograr un correcto
posicionamiento de la tapa en la botella.
6.4
Tapa de vidrio:
Est empezando a utilizarse aunque todava no tiene amplia difusin. Algunos pases
de Europa la utilizan. Presenta las mismas caractersticas que la tapa a rosca. Como
desventaja podemos decir que es muy costosa y al trabajar con material de vidrio la
operatividad del taponado se ve dificultada.

BIBLIOGRAFA
- Preparacin y Acondicionamiento de los Vinos del libro: Enologa: Fundamentos Cientficos y
Tecnolgicos de Claude Flanzy , AMV Ediciones 1 Ed. 2000.
- Teora y prctica de la elaboracin del vino de Boulton, Singleton, Bisson y Kunkee. Editorial ACRIBIA
- Tratado de Enologa 1. Microbiologa del vino de Ribereau-Gayon, Dubordieu, Doneche, Lonvaud.
Editorial Mundi-Prensa
- Tratado de Enologa Tomo II. Hidalgo Togores J. Editorial Mundi-Prensa. Madrid 2003
- Revista Enologa N3, ao VI Mayo-Junio 2009.
- El vino y su industria Nota tecnica Problemas del embotellado Lic. Julio Montenegro
- La Higiene en Enologia. Guia prctica. H Biol Cl Cuinier G Mezieres.
Como lectura optativa y si le interesa ampliar sus conocimientos en el rea del control de calidad de los
insumos de envasado, se recomienda leer la conferencia dictada por: Carlos A. Vargas y Juan Funes
Importancia y Metodologa del Control de Calidad de Insumos Secos para el Fraccionamiento de Vinos
en el marco del Seminario Internacional de Enologa hacia el Tercer Milenio 14 al 18 de mayo de 2001
Fac. Cs. Agrarias UN Cuyo. (Biblioteca)

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