Pembekuan Bekuthak (Sephiapharaonis) menggunakan Air Blast Frezer (ABF)

ABSTRAK
Bekuthak merupakan komoditi perikanan yang mudah rusak (perisable food),
sehingga perlu dilakukan usaha-usaha untuk menahan laju kerusakan tersebut salah
satunya dengan proses pembekuan. Pembekuan bertujuan untuk mempertahankan mutu
produk, selama menunggu proses selanjutnya atau untuk pemasaran produk segar.
Keadaan beku menyebabkan terhambatnya bakteri dan enzim sehingga daya awet produk
beku lebih besar dibanding dengan produk yang hanya didinginkan
Proses pembekuan bekuthak meliputi penerimaan bahan baku, sortasi awal,
penimbangan awal, pembuangan organ tubuh, pencucian awal, pengupasan kulit,
perendaman dengan es curai, pencucian kedua, sortasi kedua, penimbangan kedua,
pencucian ketiga, penyusunan

di

pembongkaran.,

ketiga,

penimbangan

long

pan,
glazing,

penyusunan di troli,
pengemasan,

pembekuan,

pemberian

kode

penyimpanan, penyimpanan, ekspor.

Pembekuan yang diterapkan untuk bahan baku bekuthak menggunakan Air Blast
Frezer (ABF). Lama proses pembekuan bekuthak ini memerlukan waktu 8 jam-12 jam.
Proses pembekuan bekuthak yang diterapkan menggunakan cara pembekuan cepat (quick
freezing).
1. PENDAHULUAN
Chepalopoda memiliki nilai ekonomis dalam perikanan Indonesia dan prospek yang
sangat menjanjikan. Di Indonesia, chepalopoda merupakan komoditas ekspor terutama ke
negara-negara Singapura, Hongkong dan Jepang.
Bekuthak (Sepia pharaonis) merupakan salah satu dari Cephalopoda yang
merupakan sumber daya perikanan laut bernilai ekonomis tinggi. Produksi total
cepalophoda dunia sebagian besar berasal dari perairan laut baik perairan dingin di kutub
utara maupun di perairan tropis seperti Indonesia. Bekuthak hidup diperairan samudera
pada kedalaman puluhan meter sampai lebih dari 300 meter, berenang bebas dan sangat
tertarik pada cahaya lampu. Bekuthak banyak ditemui di perairan timur Indonesia seperti di
Selat Alas dan Selat Sape, NTB dengan puncak produksi pada bulan September Maret
(musim hujan). Bekuthak ditangkap dengan alat pancing, jaring atau paying oras (bagan
apung) dengan bantuan sinar lampu untuk mengumpulkannya pada malam hari (Sudjoko,
1995).
Bekuthak yang tergolong dalam filum Mollusca memiliki ciri ciri yaitu badan bentuk
bulat telur agak pendek dengan sirip daging melingkari seluruh badan, bagian belakang
bundar, punggung keras karena di dalam dagingnya terdapat kerangka dari kapur yang
bentuknya lonjong dan berwarna putih. Sekitar mulut terdapat 8 tangan yang pendek dan 2
tangan yang panjang, tangan yang pendek dilingkari dengan alat pengisap sepanjang
tangan sedang tangan yang panjang hanya terdapat pada ujungnya. Warna bervariasi
tetapi umumnya coklat atau kuning kecoklatan tergantung dari warna dasar perairan. Di
punggungnya terdapat garis-garis yang bagus dan bengkok-bengkok. Panjangnya dapat
mencapai 30-35 cm, tetapi biasanya 20-25 cm (Anonymous, 2005). Bekuthak beradaptasi

untuk berenang dengan semprotan air (water jet) dan cangkangnya berfungsi untuk
mengapung. Cahaya merupakan faktor penting dalam mengontrol mekanisme ini. Pada
siang hari, bekuthak bertempat didalam lubang dasar perairan sedangkan pada malam hari
aktif berenang dan mencari makan. Daya apung menurun jika kena cahaya dan bertambah
pada situasi gelap.
Bekuthak dari keluarga Sepiidae ini mempunyai klasifikasi sebagai berikut:
Filum

: Molusca

Klas

: Cephalopoda

Sub-klas

: Coleoidea

Ordo

: Dibranchiata

Famili

: Sepiidae

Genus

: Sepia

Spesies

: Sepia pharaonis

Common name

: Cuttle fish

Local name

: Bekuthak

Bekuthak merupakan komoditi perikanan yang mudah rusak (perisable food), sehingga
perlu dilakukan usaha-usaha untuk menahan laju kerusakan tersebut salah satunya dengan
proses pembekuan. Pembekuan bertujuan untuk mempertahankan mutu produk, selama
menunggu proses selanjutnya atau untuk pemasaran produk segar. Keadaan beku
menyebabkan terhambatnya bakteri dan enzim sehingga daya awet produk beku lebih
besar dibanding dengan produk yang hanya didinginkan (Murniyati dan Sunarman, 2000).
2. PROSES PEMBEKUAN BEKUTHAK (Sepia pharaonis)
2.1 Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku yang dikirim dalam keadaan segar (fresh) dengan suhu pusat tubuh bekuthak
0-50C dengan penambahan es curai selama pengangkutan.
2.2 Alur Proses Pembekuan Bekuthak (Sepia pharaonis)
2.2.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diterima dalam kondisi segar (fresh) yang pada cool box plastik.
Pembongkaran dilakukan dengan memindahkan bekuthak ke dalam keranjang plastik besar
dan dimasukkan dalam lubang penerimaan menuju meja sortasi
2.2.2 Sortasi Awal
Syarat sortasi untuk Bekuthak yaitu dilihat dari kondisi fisiknya seperti kenampakan,
warna tidak terlalu gelap, kekenyalan daging, keutuhan, bau spesifik dan berat minimal 2
ons (200 gram). Tahap sortasi ini meliputi tahap sizing dan grading. Pada tahap sizing,
pengelompokan Bekuthak dibagi 5 kelompok berdasarkan ukuran berat (gram), yaitu 100
200, 200400, 400800, 8001000, 1000up. Pada tahap grading, dipisahkan menjadi 2
yaitu produk kualitas pertama dan Barang Sortiran (BS). Pada tahap ini, produk kualitas
pertama akan diproses sedangkan bahan baku yang tidak diterima (Barang Sortiran/BS)
dikembalikan lagi pada suplayer.
2.2.3 Penimbangan Awal

Pada tahap penimbangan ini dilakukan 2 kali penimbangan. Penimbangan pertama

dilakukan untuk menentukan harga bahan baku yang telah dibeli dari suplayer sedangkan
untuk mengetahui berat bahan baku awal.
2.2.4 Pembuangan Organ Tubuh
Pada tahap pembuangan organ tubuh ini terdiri pembuangan gigi, mata, karapaks,
dan pembuangan isi perut.
2.2.5 Pencucian Awal
Pencucian ini dilakukan untuk membersihkan sisa-sisa kotoran yang melekat pada
bekuthak setelah tahap pembuangan organ tubuhnya. Pada tahapa ini air dan es dengan
perbandingan air:es = 1:1.
2.2.6 Pengupasan Kulit
Pada tahap ini terdiri dari 2 proses yaitu proses pertama (pengupasan kulit pada
mantel dan trimming) dan pada proses kedua (pengupasan kulit pada tentakel) .
2.2.7 Perendaman dengan es curai
Pada tahap ini, bekuthak dimasukkan dalam bak semen yang telah berisi air dan es
dengan perbandingan (air : es = 1:2). Bak perendaman ini, berada di dalam chilling room
(suhu 2-50C. Perendaman ini dilakukan selama 3 hari yang bertujuan untuk menaikkan
berat badan bekuthak sampai 5-10% dari berat semula.
2.2.8 Pencucian Kedua
Tahap pencucian kedua bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada
bekuthak setelah perendaman. Pada tahap ini bekuthak dicuci dengan mengalirkan air ke
tubuh bekuthak secara satu persatu sampai bersih.
2.2.9 Sortasi Kedua
Pada tahap ini terdiri dari 2 tahap yaitu sizing dan grading.

Pada tahap sizing,

pengelompokan bekuthak dibagi 5 kelompok berdasarkan ukuran berat (gram), yaitu 100
200, 200 400,

400 800, 800 1000, 1000 up. Pada tahap grading, bekuthak

dipisahkan menjadi produk kualitas pertama dan kualitas kedua.

2.2.10 Penimbangan Kedua
Pada tahap ini menggunakan timbangan digital (timbangan elektrik merk AND HW
100 KGL kapasitas max 100 kg). Pada masing masing keranjang diberi tanda
berdasarkan berat (dalam 1 keranjang)..
2.2.11 Pencucian Ketiga
Pencucian dilakukan dengan mengalirkan air ketubuh bekuthak sama halnya pada
pencucian sebelumnya.
2.2.12 Penyusunan di long pan
Penyusunan pada long pan yang demulai dengan memberi lapisan plastik (bahan
PE dengan ketebalan 0,03 cm) berukuran 50 x 120 cm 2 sebagai alas supaya bahan tidak
lengket pada logam dan mempermudah saat pembongkaran. Long pan yang digunakan
terdiri dari 2 jenis yaitu long pan tanpa sekat dan long pan dengan sekat. Penyusunan
bekuthak di long pan secara IQF (Individually Quick Frozen).

2.2.13 Penyusunan di troli

Masing-masing long pan dipindahkan ke kereta dorong yang menampung 17-20
long pan menuju troli. Troli yang digunakan berupa rak berbahan dasar pipa galvanice
(diameter 2 cm). Troli berukuran 4 x 3 x 0.8 m 3 dengan 3 pintu berbeda. Dalam 1 pintu
berisi 10 rak dan masing-masing rak memuat 8 long jadi kapasitas 1 pintu menampung 80
long pan.
2.2.14 Pembekuan
Pembekuan yang diterapkan pada bekuthak menggunakan Air Blast Frezer (ABF).
ABF merupakan alat pembeku yang memanfaatkan udara dingin yang disirkulasikan
disekitar produk dengan bantuan kipas angin (blower). Mula-mula udara didinginkan
dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu -300 C sampai -450 C, kemudian
udara dingin tersebut dialirkan ke produk yang yang dibekukan hingga suhu ikan dapat
mencapai -180 C. Lama proses pembekuan bekuthak ini memerlukan waktu 8 jam-12 jam.
Menurut Moelyanto (1982), Blast Freezer merupakan sebuah ruangan atau kamar atau
terowongan (Tunnel) dimana udara dingin disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan
dengan bantuan fan. Kecepatan udara yang paling efektif sebesar 1200 rpm (feet per
minute). Proses pembekuan Bekuthak yang diterapkan menggunakan cara pembekuan
cepat (quick freezing). Adapun kelebihan dari pembekuan cepat yaitu menghasilkan Kristal
yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika ikan yang dibekuan dicairkan kembali
maka kristal-kristal yang keluar akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang
lolos sebagai drip (Adawyah, 2007). Bahan pendingin yang digunakan dalam pembekuan
Bekuthak adalah ammonia.

Menurut Moelyanto (1982), ammonia memiliki beberapa

keuntungan yaitu harganya relatif murah, mudah disimpan dalam unit pendingin, mudah
larut dalam air, bila terjadi kebocoran dapat dengan mudah dapat diketahui. ABF memiliki
luas 5,5 x 3,5 m 2 yang menampung 3 troli. Kapasitas maksimal dari ruang ABF ini dapat
mencapai 12 ton bahan.. Untuk produk bekuthak hanya bisa menampung 5 ton bahan..
Hasil pembekuan tidak berbentuk blok karena penyusunan bekuthak sec ara IQF
(Individually Quick Frozen).
2.2.15 Pembongkaran
Pembongkaran diawali dengan membuka plastik (alas long pan) kemudian
mengambil satu persatu bekuthak yang sudah membeku dan memindahkannya ke dalam
keranjang
2.2.16 Penimbangan Ketiga
Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat bekuthak setelah mengalami
proses pembekuan.
2.2.17 Glazing
Bak glazing yang berkuran 90 x 65 x 40 cm 3 diisi dengan air bersih dan es curai
(perbandingan air dan es = 3:7) disesuaikan dengan jumlah bahan baku. Masingmasing
keranjang yang berisi bekuthak dicelup dalam bak glazing. Lama pencelupannya
disesuaikan dengan pemintaan buyer. Glazing ini dibagi menjadi 3 yaitu glazing protektif
(sekali lewat), glazing 10% (5-10 detik), glazing 20% (> 10 detik).
3.2.18 Pengemasan

Pengemasan untuk bekuthak beku menggunakan 2 lapisan bahan pengemas yaitu

plastik PE berukuran 75 x 45 x 0.03 cm 3dan karton bergelombang berlapis lilin (50 x 30 x
20 cm 3) dengan ketebalan 0,2 cm. Langkah selanjutnya karton ini direkatkan dengan
Strapping band warna kuning. Pengemasan ini hanya berlaku pada pengemasan barang
berkualitas 1. Untuk pengemasan barang berkualitas 2 berdasarkan pada permintaan
buyer.
2.2.19 Pemberian Kode Penyimpanan
Pemberian kode penyimpanan berdasarkan pada tgl/bulan pengemasan, nama
suplayer, jenis produk, area tangkap dan alat pembeku. Misalnya 007122800601, artinya
0071 = pengemasan dilakukan tahun 2007 bulan januari tanggal 1; 22= nama suplayer
(Sumardi); 800 = jenis produk (bekuthak);60=area tangkap (Banyuangi); 1 = alat pembeku
(Air Blast Freezer). Untuk kode yang sudah tertulis pada pengemas ditandai dengan bold
maker berwarna hitam. Kode yang tertulis pada pengemas meliputi jenis produk beku
(Scarlet snapper, Grouper, Octopus, Cuttlefish, Crimpson snapper, Leather jacket), bentuk
produk (Whole gutted sclass, Whole cleaned, Flower type Ball) dan size (100- 200; 200
400, 400 800, 800 1000, 1000 up).
2.2.20 Penyimpanan
Penyimpanan ditempatkan pada 2 cold storage yang memiliki kapasitas sebesar
150 dan 200 ton. Penyusunan pada cold storage ini berdasarkan jenis, size dan kualitas
untuk mempermudah pengecekan keluar

masuknya

barang. Suhu pada

ruang

penyimpanan ini berkisar -18-(-25) C. .

2.2.21 Ekspor
Pengeluaran bahan dari ruang cold storage melalui lubang berukuran 100 x 100
2

cm . Pemindahan bahan menggunakan konveyor yang panjangnya disesuaikan untuk

mempermudah mengalirkan bahan dari ruang penyimpanan menuju container sebagai alat
transportasi untuk ekspor yang memiliki kapasitas sebesar 20-25 ton.

2.3 Flow Chart Pembekuan Bekuthak (Sepia pharaonis)

Penerimaan bahan baku
Sortasi awal
Penimbangan awal
Pembuangan organ tubuh
Pencucian awal
Pengupasan kulit
Perendaman dengan es curai
Pencucian kedua
Sortasi kedua
Penimbangan kedua
Pencucian ketiga
Penyusunan di long pan
Penyusunan di troli
Pembekuan
Pembongkaran
Penimbangan ketiga
Glazing
Pengemasan
Pemberian kode penyimpanan
Penyimpanan
Ekspor
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Proses produksi dalam pembekuan bekuthak terdiri dari beberapa tahapan yaitu
penerimaaan bahan baku, sortasi awal, penimbangan awal, pembuangan organ tubuh
(gigi, mata, karapaks, isi perut), pencucian awal, pengupasan kulit, perendaman dengan
es curai, pencucian kedua, sortasi kedua, penimbangan kedua, pencucian ketiga,
penyusunan di long pan, penyusunan di troli, proses pembekuan, pembongkaran,
penimbangan

ketiga,

glazing,

pengemasan,

pemberian

kode

penyimpanan,

penyimpanan, eksport.
Pengawasan mutu dilakukan sejak penerimaan bahan baku sampai pemasaran

Saran
Saran yang dapat diberikan seputar proses pengolahan bekuthak beku dan faktor
pendukungnya (sarana produksi, sanitasi dan hygiene) agar menghasilkan produk yang
berkualitas adalah
adanya pengarahan dan pelatihan secara kontinyu kepada seluruh pekerja
Penambahan personil dalam bidang pengawasan (QC)
Pemeriksaan kesehatan secara berkala terhadap pekerja terutama yang bekerja di
bagian pengolahan untuk menjamin bahwa tidak seorang pekerja pun menderita
penyakit.
peningkatan kegiatan sanitasi pekerja
adanya pengembangan produk
DAFT AR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Anonymous. 2005. Cuttlefish. Direktorat Pelabuhan Perikanan Dirjen Perikanan Tangkap
Departemen

Kelautan

dan

Perikanan

Republik

Indonesia.

http://www.pipp.dkp.go.id/pipp2/index.html
Moeljanto. 1982. Penanganan Ikan Segar. Swadaya. Jakarta.
Murniyati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.
Sudjoko, B. 1995. Andil Cepalophoda dalam Dunia Perikanan di Indonesia. Dalam
Prosiding Simposium Perikanan Indonesia. Buku I dan II. Jakarta 25-27 Agustus
1993. Penyunting F. Cholik et al. Prosiding Puslitbangkan No.39/1995