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AMBATO ECUADOR
2007
INDICE
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
PAGINAS
1.1
TEMA DE INVESTIGACIN
1.2
1.2.4 PROGNOSIS
1.2.6 DELIMITACIONES
JUSTIFICACIN
1.3.4 IMPACTO
1.3.5 FACTIBILIDAD
OBJETIVOS
1.4.1 GENERAL
1.4.2 ESPECFICOS
1.3
1.4
CAPITULO II
MARCO TERICO
PAGINAS
2.1
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
10
2.2
FUNDAMENTACIN FILOSFICA
10
2.3
FUNDAMENTACIN LEGAL
15
2.4
CATEGORAS FUNDAMENTALES
15
2.5
HIPTESIS
19
19
19
19
19
19
2.6
CAPITULO III
METODOLOGA
PAGINAS
3.1
ENFOQUE
20
3.2
20
3.3
20
3.4
POBLACIN Y MUESTRA
20
20
OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
23
23
24
3.5
3.6
RECOLECCIN DE INFORMACIN
24
3.7
PROCESAMIENTO Y ANLISIS
26
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
PAGINAS
4.1
RECURSOS
27
4.1.1 INSTITUCIONALES
27
4.1.2 HUMANOS
27
27
28
4.2
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
29
4.3
BIBLIOGRAFA
31
ANEXOS
33
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1
Tema de Investigacin
En el presente trabajo de investigacin se desea estudiar la inadecuada
manipulacin de huevos en el Cantn Salcedo y la presencia de
Salmonella typhi.
1.2
100
000 personas en 1997. Del nmero total de casos, se calcula que el 96%
es de origen alimentario. Se han identificado ms de 2 000 variantes
sricas de Salmonella, de las cuales las ms prevalentes son S.
Enteriditis, S. Typhimurium y S. Heidelberg.
Se calcula que la incidencia anual de fiebre tifoidea en el mundo es de 17
millones de casos, con alrededor de 600 000 defunciones. Es una
enfermedad de alta prevalencia en los pases pobres o en menor escala
en vas de desarrollo; y est en relacin directa con las condiciones
socio-econmicas y de higiene ambiental, especialmente en el agua
potable y manejo de excretas. El nmero de casos espordicos de fiebre
tifoidea
ha
permanecido
relativamente
constante
en
el
mundo
Pases
Australia
38
Alemania
120
Japn
73
Pases Bajos
16
Estados Unidos
14
Micro
En el ao 2004 las Unidades del Ministerio de Salud Pblica del pas
reportaron los siguientes casos de ETAs atendidos, (no se integran
aquellos casos resueltos en otras instituciones de salud, pblicos o
privadas):
Salmonellosis: 8402
Clera: 5
Cabe mencionar que no existe un control estadstico y registros de mas
brotes de salmonelosis en hospitales y clnicas privadas son muy pocas
las casas de salud que proveen la informacin necesaria
1.3
rbol de problemas
Ocurrencia de
epidemias
Gastos econmicos
por hospitalizacin de
los consumidores
Muerte del
consumidor
Perdidas econmicas
por parte de los
productores
Inadecuada
manipulacin
Escaso cumplimiento
de normas higinicas
Brotes espordicos
Contaminacin
cruzada
Personal enfermo
Prognosis
El consumo de huevos es a nivel de todos los estratos sociales, lo que
ofrece grandes oportunidades de mercado; debido a que es la protena
animal mas accesible y de mejor valor biolgico que tenemos los seres
humanos; pero a la vez se puede convertir en un eficiente vector de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA`s) y por lo tanto
desencadenar en una epidemia de grandes magnitudes.
El potencial patognico de este microorganismo vara segn especie,
cepa y serotipo. Los principales agentes etiolgicos corresponden a
Salmonella typhi, Salmonella paratiphi, Salmonella thyphimurium y
Salmonella enteritidis.
1.5
1.6 Delimitaciones
La delimitacin espacial es el Mercado Central del Cantn Salcedo y la
delimitacin temporal esta comprendido entre los meses de junio 2007 a
diciembre 2007
1.7
Justificacin
Las enfermedades e infecciones transmisibles directa o indirectamente
entre animales y seres humanos (zoonosis) revisten una importancia
capital y son objeto de gran atencin. En concreto, las zoonosis que se
transmiten por los alimentos pueden causar en primer lugar, dolencias a
OBJETIVOS
1.8.1 General
Estudiar
la
relacin
existente
entre
la
inadecuada
1.8.2 Especficos
medidas de prevencin,
para establecer
contaminacin
CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Revisando los archivos de los trabajos realizados en la Facultad de
Ciencia e Ingeniera en Alimentos, no se registra ninguna tesis ni tampoco
perfiles de proyecto relacionado con la incidencia de Salmonella typhi en
huevos.
2.2
FUNDAMENTACIN FILOSFICA
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA`s)
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA`s, es la sigla tal
como se la reconoce en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin)
son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos infectados con
agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Sean slidos naturales, preparados, o bebidas simples como
el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por
patgenos, tales como bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes
qumicos, que se encuentran en su interior.
Los sntomas varan entre los diversos factores que pueden incidir de
acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del
alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas
y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor
de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por
alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la
Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas e n el rin en nios y
bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la
Listeria monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las
mujeres embarazadas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a
travs de:
Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestin de
alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su
produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas
toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como
en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos:
botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que
resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de
se
ha
enfermado
despus
del
consumo
de
alimentos
enterica
serotipo
Enteriditis
(tambin
denominada
Salmonella
facultativos,
con
flagelos
pertricos
que
rodean
al
Sntomas de la Salmonelosis
Durante el tiempo comprendido entre las 24 y 48 horas tras la ingesta de
los alimentos contaminados, la persona afectada sufre vmitos, diarrea,
ser
especialmente
negativa
para
bebs,
nios,
mujeres
2.3
FUNDAMENTACIN LEGAL
La Fundamentacin Legal para el presente estudio se basa en la Norma
Tcnica del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin; INEN 1973; 1994-09
para huevos frescos de gallina; requisitos.
2.4
CATEGORAS FUNDAMENTALES
Toxiinfeccin: Es la
enfermedad causada
por la ingestin de
Controles
Sanitarios
Educacin
Desconocimiento
Inadecuada
Manipulacin
Situacin
Sanitaria del
Cantn
Presencia de
ETA`s
Crisis en la
Salud
Ocurrencia de
Epidemias
Productores
Bacteria
s
Vendedore
s
Educacin
Levadura
s
Virus
ETA`s
Consumidore
s
Inadecuada
Manipulacin
Ocurrencia de
Epidemias
Perdidas
Confianza
Controles
Contaminacin
cruzada
Humanas
Manifestacin
Sanitarios
Legales
Econmicas
Preproducci
n
Toxi-infeccin
Postproducci
n
Infecci
n
Intoxicaci
n
2.5
HIPTESIS
2.5.1 Planteamiento
Ho: La presencia de Salmonella typhi en huevos y la ocurrencia de
epidemias no es debida a su inadecuada manipulacin
Hi: La presencia de Salmonella typhi en huevos y la ocurrencia de
epidemias es debida a su inadecuada manipulacin
2.5.2 Sealamiento de la Estructura
La presencia de Salmonella typhi en huevos y la ocurrencia de
epidemias es debida a su inadecuada manipulacin.
Unidades de observacin: Presencia de Salmonella typhi en huevos
Variable Independiente: Inadecuada manipulacin
Variable Dependiente: Ocurrencia de epidemias
Enlaces Lgicos: La, y, la, es, debida; a, la,
CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1 ENFOQUE
La investigacin tendr un enfoque bibliogrfico, para luego llevarla a un
aspecto cualitativo.
3.2 MODALIDADES Y TIPO DE LA INVESTIGACIN
En el estudio se utilizar la modalidad de campo para las entrevistas
conjuntamente con la modalidad bibliogrfica - documental para la parte
terica, as como el uso de Internet.
3.3 METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACION
En lo que concierne a los mtodos que se utilizaran en la presente
investigacin es el Mtodo Inductivo Completo Analtico; con una muestra
representativa
del
Cantn
Salcedo
para
poder
realizar
las
n=
Z 2 * P *Q * N
e 2 * ( N 1) + Z 2 * P * Q
2
(
1.96 ) * ( 0.5) * ( 0.5) * (13380 )
n=
( 0.05) 2 * (13380 1) + (1.96) 2 * ( 0.5) * ( 0.5)
n = 373
encuestados es de
controlado
es
decir
que
se
tomara
una
muestra
Conceptualizacin
La
inadecuada
manipulacin
se
aptas
concepta como:
Escasos
Pre-produccin
manejo
de
Irresponsabilida
capacitados
Postproduccin
Culpa de
quien?
Falta
Por qu?
Debido a que?
(sucios) puestos
de
a la venta
capacitacin.
control
Huevos
desaseados
encargadas.
Escaso
de
la(s)
persona(s)
Por qu?
la
Productores
poco
de
huevos
alimentos.
d
para
produccin
conocimientos
de
Instalaciones no
Tcnicas e
Instrumentos de
recoleccin
Entrevista
al
Representante
del SESA para el
centro del pas
con cuestionario
anexo # 1
Entrevista
al
Representante
del MAG de
Cotopaxi
con
cuestionario
anexo # 1
Huevos daados
internamente.
autoridades.
Entrevista
al
Director
de
Mercados
del
Cantn Salcedo
con cuestionario
anexo #1
Entrevista
al
Director
del
hospital
de
Salcedo
con
cuestionario
anexo # 1
Conceptualizacin
La
ocurrencia
de
epidemias se concepta
como:
Presencia de una
o
varias
enfermedades
que estn fuera
de control.
Registros
de
ingresos
por
intoxicacin
alimentaria en el
hospital y clnicas
de Salcedo
Sitio de expendio
inadecuado
Registros en los
centros de salud
rurales
Zona urbana
Emergencia en la
Salud Publica de
un Pas o regin.
Microorganismo
recurrente,
mutados,
mas
resistentes a los
frmacos.
Qu
tan
seguros son?
Quin controla?
Zona Rural
Tc
IV MARCO ADMINISTRATIVO
4.1
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
-
Revisin Bibliogrfica
Investigacin de campo
Graduacin
TIEMPO
ACTIVIDADES
MESES
1
Revisin Bibliogrfica
Entrega del tema del perfil de
graduacin
Investigacin de campo
Anlisis y organizacin de la
informacin obtenida
Elaboracin del primer
borrador
Entrega del primer borrador
Revisin y/o modificacin del
primer borrador
Elaboracin del segundo
borrador
Revisin del segundo borrador
Elaboracin del documento
Entrega del trabajo
Graduacin
Cuadro No 10 Cronograma de Actividades
4.2 RECURSOS
4.2.1 Recursos Materiales
Rubro
Cantidad
Unidad de
Precio
Total
Hojas
Esferos
Copias
Impresiones
2
1
100
100
medida
Unitario
(dlares)
Resmas
Docena
Ciento
Ciento
(dlares)
$3.10
$0.35
$0.02
$0.10
Subtotal
$6.20
$4.20
$2
$20
$32.40
10%
Imprevistos
Total
$3.24
$35.64
cantidad
Precio unitario
Valor Total
Graduando
Sptimo
(dlares)
$50
(dlares)
$50
Seminario de
$1080
$1080
Graduacin
Tutor
$50
Subtotal
$50
$1180
10%
Imprevistos
Total
$118
$1298
CAPITULO V
ANALISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
5.1
Entrevistados
Si
No
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Total
14
11
Pollo
8
Huevos
6
Carne Roja
0
Legumbres
0
Si
4
No
10
Mensual
0
Trimestral
0
Semestral
1
Anual
3
Contaminaci
n cruzada por
las propias
heces de las
aves
Poco aseo de
las
instalaciones
Falta de
capacitacin
de los
trabajadores
Si
No
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Total
5.2
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
19
Interpretacin de datos.
Interpretacin.
De acuerdo al presente grafico podemos determinar que el conocimiento de
brotes de salmonella no es muy marcado; y esto se debe a que la mayora de
entrevistados en especial los que de alguna u otra manera esta involucrados
con el sector alimentario no toman en serio el riesgo que conlleva un brote de
salmonella adems que la mayora de los enfermos no reportan como tal a la
Interpretacin.
De acuerdo con las entrevistas realizadas y su respectiva interpretacin nos
podemos dar cuenta que el alimento que tiene mayor relacin con
aparecimientos de Salmonella typhi es el pollo y no tan alejado se encuentran
los huevos pero sta es informacin que mayormente proviene de las casas de
salud del cantn y principalmente de las clnicas particulares que poseen un
mejor registros de los pacientes que all acuden; no as de los establecimientos
estatales que tienen limitaciones que les dificulta su correcta labor.
3.- En el cargo que UD. Desempea realiza inspecciones sanitarias a los
productores de huevos?
Interpretacin.
Como se aprecia en el grafico de los 25 entrevistados, tan solo 4 de ellos
tienen la capacidad de realizar inspecciones de tipo sanitarias a los
productores avcolas ya sean estos micro, pequeos o medianos productores;
lo que nos demuestra que no existe una conciencia social y de
responsabilidad compartida para velar por la salud de los consumidores; cabe
mencionar que
Interpretacin.
Las inspecciones de tipo sanitario solo en un escaso 25% se las realiza dos
veces por ao y un alarmante 75% se las realiza anualmente es decir que de
los 4 entrevistados que tienen la capacidad de realizar estas inspecciones, tres
de cuatro las realizan una vez al ao; la mayora expuso muchos
inconvenientes como son los aspectos legales, la limitacin en cada una de sus
funciones, la falta de regulaciones sobre el producto y en definitiva el medio en
el que se desarrolla el cantn Salcedo no prev un verdadero control en la
produccin
primaria,
el
manejo
post
produccin,
el
expendio
la
Interpretacin.
Dentro de la poca informacin que se pudo recabar nos podemos dar
cuenta que las errores mas recurrentes en la prepuesta de los huevos
esta compartida entre una falta de capacitacin de los trabajadores que
estn a cargo de la manipulacin de los huevos y en la contaminacin
cruzada con las propias heces de las aves; todo esto debido a que en las
personas que estn en contacto con los huevos que se expenden en el
Mercado Central del cantn Salcedo son campesinos; que en su gran
mayora son personas iletradas y que en los das de feria sacan los
huevos de campo sin una asepsia previa.
Y que a la vez vale destacar que los controles no se los realizan a estas
personas ya que tienen muy pocas gallinas de traspatio lo que dificulta su
control.
Interpretacin.
Esta pregunta nos da pie para poder comprobar que los valores
reportados en la pregunta numero dos concuerda debido a que de los 25
entrevistados el 76% no compra huevos en el Mercado Central del cantn
Salcedo , lo que en parte ayuda o colabora para que no se produzca un
brote de salmonelosis, pero de los pocos datos reportados vale mencionar
que son personas de la parte rural del cantn y que las personas de la
zona urbana prefieren consumir huevos de marca o adquiridos en un
supermercado que le asegure en algo la inocuidad de los huevos que van
a consumir.
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1
Conclusiones.
Al realizar el presente trabajo de investigacin no se obtuvo mayores
datos e informacin acerca de la presencia de Salmonella typhi, por una
inadecuada manipulacin de huevos de campo; pero pude conocer y
darme cuenta de la poca o casi nula importancia que ponen las
autoridades sanitarias y del gobierno seccional del Cantn Salcedo, en
las condiciones en las que son expendidos los huevos en el Mercado
Central de Salcedo, poniendo en grave riesgo a los habituales
consumidores de los huevos de campo en los batidos que se preparan
en el Mercado Central, principalmente personas humildes como
albailes, estibadores, entre otros.
6.2
Recomendaciones.
Materiales de Referencia
Bibliografa
Sirveta. Inppaz-Ops/Oms
http://www.informacionconsumidor.com/Ciencia/ArticuloCiencia/tabi
d/71/ItemID/53/Default.aspx
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html
http://www.fao.org/docrep/008/y4393s/y4393s07.htm
http://www.panalimentos.org/sirveta/e/grafb_02.asp?
frmAnDesde=1993&frmAnHasta=2002&frmPais=Todos&frmEnferm
edad=Todas&Acept=Aceptar
http://www.panalimentos.org/sirveta/e/frmgrafb_02.asp
Anexo # 1
Hoja de Entrevista
Nombre:
Cargo o Responsabilidad:
Lugar y Fecha:
1.- Conoce UD. Sobre brotes recientes de salmonelosis provocada por S.
typhi; en el cantn Salcedo?
Si (
No (
Huevos (
) Carne Roja (
Legumbres (
No (
Trimestral (
Semestral (
Anual (
No (
Anexo # 2
Propuesta de Capacitacin para los Productores de Huevos en
el Cantn Salcedo.
Dentro de este aspecto se debera hacer un programa de capacitacin en
el cual intervengan, todos los actores que de alguna o de otra manera
estn relacionados con la produccin, expendio y comercializacin de
huevos en el cantn Salcedo. Pero tomando en cuenta que un gran
porcentaje de los productores de huevos de campo que se expenden en
el Mercado Central del cantn Salcedo son campesinos, que no poseen
ningn tipo de educacin, son personas que no pueden leer.
Con este limitante de las personas, el programa de capacitacin para los
productores en su mayor parte deber ir con grficos y con muy poca o
casi nada de teora, para su mejor comprensin.
Partiendo de este particular, se pone en consideracin los pasos
preliminares antes de ingresar al programa de capacitacin. Vale
mencionar tambin que el programa de capacitacin va ha estar dirigido a
dos grupos de personas; a los campesinos que son los que comercializan
los huevos de campo; y a las personas encargadas del control de los
huevos en el Mercado Central del cantn Salcedo
Los pasos preliminares seran:
1. Tener un registro de todos los micros, pequeos y medianos
productores de huevos que se expenden en el Mercado Central del
cantn Salcedo, tanto de la zona urbana as como tambin de la
zona rural.
2. Conocer las situacin actual de los productores, es decir que tipo
de instalaciones poseen, y sus mtodos de recoleccin y
alimentos.
microorganismos.
Formas de Prevencin.
Duracin: 10 horas
Modulo 2: Contaminacin de Huevos
Qu son los Huevos?
Tipos de Contaminacin de Huevos
Principales microorganismos patgenos presentes en los Huevos
Limpieza de los Huevos antes del expendio
Principales indicadores de prohibicin para la venta de los huevos
(roturas, fisuras, entre otras en el cascarn)
Higiene de los sitios de expendio de los Huevos
Legislacin acerca de alimentos no inocuos.
Duracin: 10 horas
Programa de capacitacin para personas productoras (campesinos),
y expendedores