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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

GABRIELA CERQUEIRA DE PAIVA


HEULYSON ARRUDA ALMINO
LUCIELLY OLIVEIRA WATSON

RELATRIO DE TECNOLOGIA DAS FERMENTAES


QUEIJO TIPO COTTAGE

NATAL
2016

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE


CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

GABRIELA CERQUEIRA DE PAIVA


HEULYSON ARRUDA ALMINO
LUCIELLY OLIVEIRA WATSON

RELATRIO DE TECNOLOGIA DAS FERMENTAES


QUEIJO TIPO COTTAGE

Relatrio
de
Aula
Prtica,
apresentado Prof. Dra. Mrcia
Regina
Pedrini,
da
Disciplina
Tecnologia das Fermentaes, para
obteno da nota parcial da terceira
unidade.

NATAL
2016

1 Introduo:
A produo de queijos uma das tecnologias na rea de alimentos que mais se
utiliza de microrganismos fermentadores. Usualmente, utilizam-se bactrias lcteas e
fungos. Entre as bactrias lcteas, as principais utilizadas so os Lactococcus lactis
subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus,

Lactobacillus

casei,

Lactobacillus

delbrueckii

subsp.

bulgaricus,

Leuconostoc, Lactobacillus helveticus, etc. Entre os fungos, os comumente utilizados so


Penicillium roquefortii e o Penicillium cammemberti (ORDOEZ, 2005).
A fermentao em queijos pode ter carter homolcteo, onde os compostos
orgnicos presentes no leite, sobretudo a lactose, so parcialmente oxidados e o
resultado obtido exclusivamente o cido lcteo. J em processos heterolcteos, h a
produo no s do cido lcteo, como de outros compostos, como o dixido de carbono
e o etanol, alm de compostos aromticos, como o diacetil (LOURENO NETO, 2013).
Conforme Pedersen (2009) a cultura lctea fermenta a lactose para obter a energia
requerida para os seus processos. A molcula de lactose entre na clula microbiana,
hidrolisada em glicose e galactose, sendo que a galactose eliminada da clula e a
glicose catalisada para cido ltico. Este processo muda a estrutura do leite, visto que
com a presena do cido ltico ocorre a diminuio do pH. Esta reduo, quando
aproxima-se do valor do ponto isoeltrico da casena (pH 4,60), promove a neutralizao
das cargas da mesma e consequentemente sua precipitao, formando a massa do
queijo (FELLOWS, 2006).
A aula prtica realizada teve por objetivo a produo do queijo tipo Cottage, com
nfase no acompanhamento do processo fermentativo.

2 Reviso Bibliogrfica
A prtica da fermentao em queijos remonta dos primrdios da histria. Conforme
Albuquerque (p. 13, 2003), o queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a
histria registra.
Elaborado a partir de vrias espcies de leite, os queijos fazem parte da mesa das
pessoas h milnios. De acordo com o Regulamento Tcnico de Qualidade e Identidade
dos Queijos (RTIQ), Portaria n 146/1996 do Ministrio da Agricultura:

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao
parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de
enzimas especificas, de bactria especfica, de cidos orgnicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao
de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.
Entende-se por queijo fresco o que est pronto para consumo logo aps sua
fabricao (BRASIL, 1996).

Os queijos apresentam inmeras classificaes. Conforme Loureno Neto (2013),


estas classificaes podem se basear nos seguintes pontos:

Natureza da matria-prima: leite cru ou pasteurizado, leite fresco ou reconstitudo,

integral ou desnatado, enriquecido em protenas ou ultrafiltrado.


Origem do leite: vaca, cabra, ovelha, bfala ou de mistura entre espcies;
Composio dos queijos: teor de gordura, de umidade, umidade na massa

desengordurada;
Tecnologia de fabricao;
Tipo de microrganismos fermentadores.
Originrio da Gr-Bretanha o queijo tipo Cottage um dos mais antigos queijos

produzidos artesanalmente em fazendas. Classifica-se como um queijo de baixo teor de


gordura, de massa fresca, obtido por coagulao cida ou enzimtica. Os queijos frescos
so resultantes de uma coagulao obtida pela ao da acidificao combinada ou no
ao de uma pequena dose de coalho. Suas principais caractersticas so: no ser
prensado e com elevado teor de umidade, sabor ligeiramente cido, tempo de
conservao curta e ausncia de maturao (LOURENO, 2013). A Figura 1 Queijo tipo
Cottage traz a forma de apresentao deste queijo, com seus grnulos caractersticos,
oriundos do processo de coagulao que se submete o leite.

Figura 1 - Queijo tipo Cottage


Fonte: www.verdecampo.com.br

Na Tabela 1 esto apresentados os dados referentes composio fsico-qumica


do queijo tipo Cottage em comparao com outros queijos de massa fresca.
Tabela 1 - Composio fsico-qumica do queijo tipo Cottage em comparao com outros
queijos de massa fresca.
Queijo
% Umidade % GES
Petit Suisse
75
40
Cream Cheese
54
70
Cottage
80
20
Minas Frescal
67
55
Ricota
72
45
Fonte: adaptado de Loureno Neto (2013).

% Protenas
10
9,8
18
8,3
11,2

Origem
Frana
EUA
Gr-Bretanha
Espanha
Itlia

possvel notar que o queijo tipo Cottage apresenta o maior teor de umidade entre
os queijos de massa fresca, com menor teor de Gordura no Extrato Seco (GES) e maior
porcentagem de protena. Essas caractersticas tornam esse queijo uma excelente fonte
de protenas na dieta de pessoas de todas as idades, sem o impacto negativo referente
presena de gorduras saturadas, caracterstica dos produtos de origem animal.
O processo de fabricao do queijo tipo Cottage envolve a utilizao de uma
cultura lctea homofermentativa, composta por Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactcoccus
lactis ssp. cremoris em um processo de fermentao lenta, que ocorre entre 14 a 18 horas
ou mais rpida, em at 5 horas.
A cultura utilizada apresenta-se na forma liofilizada, e sua adio ocorre
diretamente ao tanque de produo. A ao dos microrganismos provoca uma produo
de cido ltico como nico produto da fermentao da lactose.

3 Materiais e Mtodos:

Leite pasteurizado desnatado;


Creme de leite;
Cloreto de sdio (sal);
Fermento lcteo mesoflico;
Coagulante;
Estabilizante
Sorbato de potssio;
Termmetro;
Tacho para aquecimento;
Faca;
pHmetro;

Peneira;
Embalagem plstica com tampa.
Procedimento:
Para a elaborao do queijo tipo Cottage, seguiu-se o fluxograma a seguir:
Aquecimento do leite pasteurizado/desnatado (32C)
Adio do fermento lcteo (4%) e adio de coagulante
(10% da dose)
Coagulao /fermentao (4-5 horas)

Corte da coalhada / 1 Mexerdura

Aquecimento indireto (45-50C)

1 Dessoragem da massa e lavagem (gua T ambiente)

2 Dessoragem da massa e lavagem (gua 3 a 4C)

3 Dessoragem da massa e repouso (15-20 min.)

Adio do dressing

Embalagem/Estocagem (3-5C)

Preparo do Dressing:
De acordo com a tecnologia sugerida por Loureno Neto (2013), a mistura deve ser
obtida a partir de creme de leite fresco, com teor de gordura em torno de 15% e cloreto de
sdio na proporo de 3% sobre o volume da mistura. Normalmente, utiliza-se de 6 a 10%
do dressing em relao ao volume de leite inicial. Dutra; Furtado e Abreu (2009),
sugerem que o dressing obtido a partir de leite desnatado (utilizado na padronizao do

teor de lipdeos do mesmo) apresenta-se com baixa viscosidade. Para que haja melhora
nesta caracterstica, os autores prope a adio de hidrocolides ao dressing, na
proporo de at 1%. Adiciona-se 3% de sal, 1% de estabilizante e 0,05% de sorbato.
Pasteurizao lenta (65C por 20 minutos), seguido de resfriamento (8 a 10C). O
Dressing deve ser preparado de vspera.
O preparo do dressing iniciou-se com o clculo para a padronizao do mesmo.
Para a produo, estimou-se em 400 ml de dressing (10%) com 15% de gordura. Partiuse de creme com 60% de gordura e o meio padronizante foi leite desnatado com 0,5% de
gordura. Atravs do Quadrado de Pearson, chegou-se ao volume de creme e leite a ser
utilizados para a obteno do dressing. A Figura 02 Quadrado de Pearson apresenta os
valores utilizados para este fim:

Figura 02 - Quadrado de Pearson


A partir destas informaes, chegou-se a seguinte relao:

Os demais insumos utilizados foram 12 g de cloreto de sdio, 4 g de estabilizante e


0,0012 g de sorbato. A Figura 03 Preparo do dressing mostra o processo aquecimento

Figura 03 - Preparo do dressing


Depois do preparo do dressing, o mesmo foi mantido sob refrigerao at o
momento de sua utilizao.
Obteno do queijo tipo Cottage:
A cultura starter utilizada, na forma liofilizada, foi previamente diluda e dividida em
pores menores. Este processo fez-se necessrio pois a dose inicial era para 500 litros
de leite. As Figuras 04 Processo de diluio do fermento lcteo liofilizado apresenta o
procedimento que foi seguido, onde o contedo do envelope de fermento foi misturado em
500 ml de leite pasteurizado desnatado, e distribudo em recipientes de 50 ml.

Figuras 04 - Processo de diluio do fermento lcteo liofilizado

Para a produo do queijo, partiu-se de um leite previamente pasteurizado. O


volume trabalhado foi de quatro litros. A Figura 05 Aquecimento do leite temperatura
de fermentao (32C) ilustra este procedimento.

Figura 05 Aquecimento do leite temperatura de fermentao

Aps o aquecimento, foi adicionada uma dose de fermento quatro vezes superior
recomendada. Esta tecnologia segue os estudos apresentados por Dutra; Furtado e Abreu
(2009), como forma de acelerar o processo fermentativo. Conforme a diluio realizada
inicialmente, seriam usados quatro ml da dose de fermento. Segundo a tecnologia
empregada, esta dose foi de 16 ml. A Figura 06 Adio do fermento lcteo ilustra este
procedimento.

A Figura 06 Adio do fermento lcteo


Os mesmos autores sugerem a adio de uma enzima coagulante como forma de se
obter uma coalhada mais firme e com menor perda de soro. A dose recomendada de
10% da dose inicial, para que o tempo prolongado de atuao deste coagulante no inicie
um processo acentuado de protelise, que pode causar problemas relacionados ao sabor
do queijo. A dose utilizada foi de 0,03 ml de enzima coagulante renina.
O leite foi encubado em estufa com temperatura controlada, e a evoluo do pH foi
acompanhada de hora em hora, at obteno do pH de 4,60.
A Figura 07 pH inicial do leite mostra este procedimento para a amostra antes da
adio do fermento.

Figura 06 pH inicial do leite


Aps o perodo de incubao, formou-se a coalhada do queijo. Esta foi cortada em
cubos de aproximadamente dois cm de aresta, com o auxlio de uma faca, conforme
Figura 07 Corte da coalhada.

07 Corte da coalhada
Aps o corte, a coalhada foi deixada em repouso para que o gro se firmasse.
Passados este perodo, iniciou-se a 1 mexedura da massa, lenta e gradual, para que o
processe de expulso do soro (sinrese) se iniciasse. Aps 15-20 minutos de mexedura, a
coalhada foi levada ao aquecimento indireto (banho-maria), processo este complementar
mexedura, tendo tambm por objetivo a sada do soro do interior do gro conforme

mostra a Figura 08 Aquecimento indireto da coalhada. A temperatura final do


aquecimento fica entre 45-50C.

Figura 08 Aquecimento indireto da coalhada


Em seguida, houve a primeira dessoragem da massa, seguida de lavagem com
gua em temperatura ambiente. A dessoragem tem por objetivo, entre outras coisas,
retirar a lactose do tanque (delactosagem), para interromper o processo fermentativo. A
Figura 09 Processo de dessoragem da massa e a Figura 10 Lavagem da massa,
apresentam estes processos.

Figura 09 Processo de dessoragem da massa

Figura 10 Lavagem da massa


O processo de lavagem e dessoragem ocorre at que a acidez final do soro fique
em valores abaixo de 3D. A ltima lavagem realizada com gua refrigerada (3-4C).
Aps este processo, o queijo necessita escoar todo o soro, conforme Figura 11
Escoamento final do soro.

Figura 11 Escoamento final do soro


Aps o escoamento, o dressing adicionado massa lentamente, conforme Figura
12 Adio do Dressing.

Figura 12 Adio do Dressing.


Aps esta etapa, o queijo tipo Cottage deve permanecer em repouso, sob
refrigerao, por 12 horas, para que o dressing seja incorporado massa.
Como proposta de inovao, houve a adio de geleia de morango ao produto,
conforme Figura 13 Queijo tipo Cottage com adio de geleia de morango.

Figura 13 Queijo tipo Cottage com adio de geleia de morango.

4 Concluso
A produo do queijo tipo Cottage apresenta-se como uma tecnologia simples, com
grande capacidade de incorporao a indstrias que j trabalham com outros tipos de
queijo.
O processo fermentativo empregado fornece um sabor lcteo suave e
caracterstico ao queijo, e a adio do dressing torna o produto mais agradvel ao
paladar, devido presena da gordura lctea e do cloreto de sdio.

Contudo, o queijo tipo Cottage exige cuidados em sua produo, pois seu processo
fermentativo longo pode favorecer o crescimento de micro-organismos contaminantes,
alm do seu excesso de umidade, que favorece sua deteriorao mais rapidamente.
Mas trata-se de um queijo de alto rendimento na produo, embora este fato esteja
intimamente ligado qualidade inicial da matria-prima empregada. Pode alcanar valor
de venda significativo, e uma excelente opo para ser trabalhado em indstrias de
laticnios de todos os portes.

Referncias
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