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MANUAL

DE HIGIENE E SEGURANA

ALIMENTAR

Caro leitor,
Apresentamos neste espao, a ttulo de exemplo, excertos do Manual de
Higiene e Segurana Alimentar do INATEL. Poder adquirir este material
educativo completo nas delegaes do INATEL, em determinadas
livrarias ou encomend-lo directamente para a sede:
Calada de SantAna, 180
1169-062 Lisboa
Tel.: 21 002 70 00

AUTORES:

Patrcia Esteves*, Susana Macedo*, Carlos Luz**, Pedro

Soares*, Maria Daniel Vaz de Almeida*


* Nutricionista - FCNAUP
** Gestor hoteleiro INATEL

EDIO: Instituto Nacional para o Aproveitamento dos Tempos Livres dos


Trabalhadores
ISBN: 972-9208-47-6
Calada de SantAna, 180 1169-062 Lisboa
Tel. 210 027 000 fax: 210 027 027
e.mail: INATEL@INATEL.PT; www.inatel.pt

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR INATEL

NOTA INTRODUTRIA
Caro leitor,
O INATEL, como organismo pblico preocupado com a segurana
alimentar e com o bem estar dos seus associados, tem vindo a criar diversos
documentos educativos no sentido da promoo da sade, em colaborao
com a Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do
Porto. mais uma vez com essa inteno, e como forma de minimizar os
riscos inerentes actividade de manipulao de alimentos, que foi criado este

Manual de Higiene e Segurana Alimentar. Dado o seu carcter pedaggico e


linguagem simples e acessvel, o Manual uma ferramenta diria de trabalho
para os colaboradores do Sector de Alimentao e Bebidas, baseado na
Legislao em vigor e adaptado realidade estrutural e logstica do INATEL.
Contudo, pensamos que poder ser til para todos aqueles que diariamente
manipulam alimentos, mesmo para os que em casa se confrontam com a,
cada vez mais difcil, tarefa de preparar, de forma segura, uma refeio para
toda a famlia.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR INATEL

NDICE
BREVE EXPLICAO DO MANUAL
1. INTRODUO
2. NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA
3. CONTAMINAO DE ALIMENTOS
4. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
5. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
6. CONTROLO DE PRAGAS
7. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
8. ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS
9. PREPARAO DE ALIMENTOS
10. CONFECO DE ALIMENTOS
11. DISTRIBUIO DE ALIMENTOS
12. RECOLHA DE AMOSTRAS TESTEMUNHA
13. APROVEITAMENTO E GESTO DE MATRIAS-PRIMAS
14. PROCEDIMENTOS EM CASO DE SUSPEITA DE DOENA DE ORIGEM ALIMENTAR
15. CONCLUSO
16. GLOSSRIO
17. TABELAS AUXILIARES
18. BIBLIOGRAFIA
19. LEGISLAO
20. NOTAS

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR INATEL

BREVE EXPLICAO DO MANUAL


Este Manual destina-se a ser um instrumento de aprendizagem, mas
tambm de consulta diria, sempre que lhe surjam dvidas. Est dividido em
captulos, por forma a facilitar a sua pesquisa.
Inicialmente, o Manual esclarece sobre a vida dos microrganismos,
chamando a ateno para a importncia da higiene e segurana no contacto
com os alimentos. Seguidamente, explica as normas relacionadas com a
higiene do manipulador de alimentos sendo, por isso, um captulo de extrema
importncia. Uma vez que o prprio ambiente de trabalho deve tambm
encontrar-se em perfeitas condies de higiene, explica como deve ser feito
todo o processo de higienizao, no s das instalaes, mas tambm dos
equipamentos e utenslios. Nos captulos seguintes, explicado todo o
processamento dos alimentos, desde a sua recepo at sua distribuio
ao cliente.
No final de cada captulo existe uma seco intitulada No final deste
captulo dever saber..., onde que lhe so colocadas algumas questes,
para que possa verificar se entendeu os aspectos mais importantes expostos
anteriormente.
O Manual inclui ainda um Glossrio, onde poder encontrar definies
dos principais termos tcnicos usados e um captulo com tabelas anexas que
iro, com toda a certeza, auxiliar na implementao de algumas das novas
regras. Estas tabelas esto includas a ttulo de exemplo, devendo ser
adaptadas a cada unidade.
As duas ltimas seces so dedicadas Bibliografia e Legislao
em vigor data desta edio e, em ambas, pode encontrar outras fontes de
consulta, se quiser saber mais.
Por fim, reservamos para si, um pequeno espao para que possa
escrever algumas notas, dvidas ou pensamentos que tenha ao longo da
leitura deste Manual e que serviro, com certeza, para melhorar futuramente
este nosso livro.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR INATEL

1. INTRODUO
Todos os anos, milhares de pessoas em toda a Europa sofrem de
doena de origem alimentar, como resultado da ingesto de alimentos
aparentando sabor e cheiro perfeitamente normais, mas que na realidade se
encontram contaminados por um grande nmero de bactrias perigosas ou
pelas suas toxinas. Entre os principais sintomas destacam-se a diarreia, os
vmitos, a dor abdominal, a dor de cabea e a febre. Habitualmente, estes
sintomas tm incio 1 a 36 horas aps a ingesto do alimento contaminado e
mantm-se de 1 a 10 dias. Em situaes graves e especialmente em
crianas, idosos e doentes, o envenamento alimentar pode mesmo ser fatal.
Na maior parte dos casos de contaminao de alimentos, a
responsabilidade dos manipuladores de alimentos que, inadvertidamente
ou por desconhecimento, no cumprem as normas bsicas de higiene e
segurana, dentro do local de trabalho. Na restaurao, por vezes, o volume
de trabalho muito elevado e as equipas so muito grandes em
determinados perodos. Basta, por isso, um pequeno descuido de um
elemento para destruir a boa reputao de um estabelecimento de
restaurao e seus funcionrios, podendo causar vtimas mortais e levar
mesmo ao encerramento de portas.
Para evitar este tipo de situaes criou-se este Manual, onde se
explicam os procedimentos mais seguros e a sua razo de ser. Com o treino
constante e com o estmulo dos colegas e responsveis, estas normas
acabam por se tornar rotina e muito fceis de executar. Melhorar no s a
qualidade das refeies servidas, mas tambm o funcionamento do servio e
a sade de todos os que a trabalham.
Sendo o INATEL uma instituio pblica pioneira na promoo de
refeies de qualidade (nutricionalmente adaptadas s necessidades dos
seus associados e com padres hgio-sanitrios elevados) este Manual ser
mais um instrumento de apoio a essa poltica.

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2. NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA


Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...o que um microrganismo
9 ...qual a diferena entre infeces alimentares e intoxicaes alimentares
Tendo em conta as possveis origens, podemos falar em dois tipos de
doena alimentar: as infeces e as intoxicaes.
As infeces alimentares so causadas porque o microrganismo
presente no alimento se multiplicou, dando origem a uma quantidade
suficiente para causar a doena no consumidor.
As intoxicaes alimentares so causadas pela ingesto de gneros
alimentcios que contm toxinas, as substncias txicas produzidas pelos
microrganismos.
9 ...os locais se encontram habitualmente os microrganismos
9 ...o tipo de microrganismo mais frequentemente envolvido em doenas de
origem alimentar
9 ...quais os 6 principais factores responsveis pelo crescimento e
desenvolvimento das bactrias
9 ...qual a zona de perigo e qual o seu significado
9 ...o que um esporo

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3. CONTAMINAO DOS ALIMENTOS


Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9...o que uma contaminao
9...cada um dos trs tipos de contaminao
9 ...o que uma contaminao cruzada
9 ...exemplos de uma contaminao cruzada
9...exemplos de prticas incorrectas que possam estar na origem de uma
doena alimentar
9 ...o que fazer para prevenir a contaminao cruzada
A contaminao cruzada pode ser mais facilmente prevenida se forem
implementados determinados procedimentos:

Implementao de um sistema de cores, em que os utenslios a usar


para o mesmo tipo de alimentos so da mesma cor, nomeadamente,
as tbuas de corte e os cabos das facas para preparao de cada tipo
de alimentos. Por exemplo:
-

Vermelho carnes, excepto aves;

Amarelo aves;

Azul pescado;

Verde produtos hortcolas e fruta.

Podero ainda ser usadas outras cores para outros produtos, como
por exemplo para os lacticnios.
Alm das tbuas de corte e dos cabos das facas, podem tambm
diferenciar-se outros utenslios, nomeadamente caixas de plstico para
armazenar os alimentos. Estas podero ser de cor ou possuir uma
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parte colorida (ex.: tampa), usando o mesmo cdigo de cores em vigor,


para cada tipo de alimentos;

Higienizao correcta das mos dos manipuladores entre cada tarefa,


especialmente aps a manipulao de alimentos crus, de ovos, de
hortcolas e frutos por lavar, e ainda aps a manipulao de lixos;

Adequado armazenamento dos alimentos, tanto no economato como


nas cmaras de refrigerao ou de conservao de congelados;

Cobertura de todos os alimentos a guardar no frigorfico, tendo o


cuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre acima dos crus
ou, preferencialmente, em zonas separadas.

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4. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS


Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...qual(ais) a(s) razo(es) que obriga(m) o manipulador de alimentos a
usar farda
9 ...onde dever ser realizada a troca da roupa pela farda e qual a primeira
pea a ser colocada
9...como lavar correctamente as mos
9 ...quando lavar as mos
9 ...quais as regras para a higiene das unhas

Devero ser usadas curtas e limpas, e devem ser lavadas


frequentemente com a escova prpria;

essencial manter a escova das unhas lavada e desinfectada entre as


utilizaes pois, caso contrrio, poder transferir microrganismos. A
escova dever ser bem lavada com detergente, colocada numa
soluo de gua e desinfectante e, seguidamente, dever ser deixada
a secar ao ar, com as cerdas para cima;

No permitido o uso de verniz, mesmo o transparente, porque alm


de impedir a visualizao de sujidades, descasca e passa para os
alimentos.

9 ...porque que o cabelo tem de estar coberto na totalidade


9 ...porque no permitido o uso de qualquer adorno (jias, relgio, bijuteria,
etc.)

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9 ...quando obrigatrio o uso de luvas descartveis


9 ...o que fazer em caso de feridas, golpes ou escoriaes
9 ...o que fazer em caso de queimadura
9 ...o que fazer em caso de choque elctrico

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5. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS


Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...o que significa Limpar medida que se suja
9...distinguir detergente de desinfectante
9 ...como realizar uma limpeza seguida de desinfeco
Dependendo da superfcie ou equipamento que se pretende higienizar,
ou se efectua apenas uma limpeza com detergente e gua, ou se efectua
esta mesma limpeza seguida de desinfeco.
Esta operao realiza-se da seguinte forma, sendo que os pontos 1, 2,
3 e 6 dizem respeito apenas ao processo de limpeza, enquanto 1, 2, 3, 4, 5 e
6 se referem combinao dos dois processos:
1. Remoo dos resduos com aplicao de gua sob presso para
arrastamento de sujidades;
2. Lavagem com detergente adequado, na dose conveniente e por um
perodo de tempo necessrio sua aco;
3. Enxaguamento com gua corrente;
4. Aplicao de uma soluo desinfectante na dose conveniente e por um
perodo de tempo necessrio sua aco;
5. Enxaguamento com gua corrente;
6. Secagem natural ou recorrendo ao uso de papel descartvel
interdito o uso de panos.

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9 ...quais as superfcies que exigem desinfeco


9 ...como desinfectar as mos
9 ...como manipular produtos de higiene e limpeza, em segurana
9 ...como e quando realizar a limpeza e/ou desinfeco de instalaes, de
equipamentos e de utenslios

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6. CONTROLO DE PRAGAS
Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...o que so pragas
9...como prevenir a entrada de pragas nas instalaes
9 ... como reconhecer os sinais de infestao
As pragas podem alojar-se em variados locais. Ao efectuar a limpeza
deve ter-se o cuidado de procurar sinais de infestao, em reas como atrs
do fogo, das bancadas, da mquina de lavar loua, zona dos lixos, frinchas,
etc.. Os colaboradores do Sector de Alimentao e Bebidas so responsveis
pela deteco de quaisquer tipos de pragas e, consequentemente, de alertar
os seus superiores hierrquicos para que se proceda respectiva eliminao.
No devem tentar lidar com a situao por si prprios, mas pedir a ajuda de
pessoal especializado. Devem apenas saber reconhecer os sinais de
infestao, que so:

Presena de roedores, insectos ou pssaros, vivos ou mortos;

Vestgios de excrementos;

Vestgios de materiais rodos;

Sacos ou caixas tombados e/ou rasgados e/ou rodos;

Pegadas.

9 ...o que fazer em caso de infestao

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7. RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...reconhecer se o transporte e a descarga das matrias-primas so feitas
de forma correcta e adequada pelo fornecedor
9...reconhecer e detectar as principais no conformidades dos produtos
9...reconhecer o que deve constar de um rtulo de uma embalagem
Todos os produtos devero possuir uma etiqueta de rotulagem, de
acordo com a legislao em vigor, na qual se encontrem indicados:
- Nome do produto
- Peso do produto
- Temperatura de armazenagem (se aplicvel)
- Prazo de validade do produto
- Produtor / embalador (com a respectiva morada)
- Lista de ingredientes (se aplicvel)
- Indicao produto congelado no recongelar (se aplicvel)
- N de lote (se aplicvel)
Nota: Os produtos que legalmente dispensam rotulagem so
normalmente controlados fazendo-se acompanhar, obrigatoriamente, de
factura / guia de remessa (ex.: carne fresca, peixe fresco, etc.).
Como forma de controlar a qualidade, devem ser solicitadas ao fornecedor
informaes adicionais, nomeadamente origem do produto, lote, durabilidade,
conservao, etc..
9 ...o que fazer se for detectada uma no conformidade recepo
9 ...o que fazer se for detectada uma no conformidade aps a recepo

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8. ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS
Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...quais as regras gerais de armazenagem
9...quais as regras de armazenagem no economato
9 ...quais as regras de armazenagem no frio
9 ...onde armazenar os produtos qumicos de limpeza
9 ...o que significa arrumar os produtos por famlias
9 ...o que a rotao de stocks
9 ...como controlar as temperaturas das cmaras de refrigerao e de
conservao de congelados
9 ...o que fazer em caso de avaria do sistema de frio
9 ...quais as regras a cumprir em caso de congelao artesanal
A congelao artesanal consiste no processo de congelar, na unidade,
um alimento que foi comprado fresco. Esta prtica de risco, porque as
cmaras de conservao de congelados no congelam os alimentos com
rapidez suficiente, podendo, pois, haver desenvolvimento bacteriano. Assim,
estas cmaras so apenas ideais para conservar os alimentos que j so
recebidos congelados.
Excepcionalmente, poder-se- realizar a congelao artesanal, sendo
necessrio seguir determinadas precaues:

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Apenas poder congelar-se carne e peixe (excepto se picados), que


devero estar em perfeito estado aparente de frescura;

A tarefa dever ser realizada com a mxima higiene, visto que a


congelao no destri as bactrias - as mos devero estar lavadas e
os utenslios bem higienizados;

Os produtos a congelar devero ser divididos em peas pequenas,


com peso no superior a 2,5 Kg;

Todos os alimentos devem ser colocados em sacos de plstico


transparentes bem fechados ou em recipientes de plstico cobertos
com tampa ou pelcula aderente;

proibido empilhar os alimentos a congelar - estes devero ser


espalhados pelas prateleiras da cmara para que haja uma maior
circulao de frio, e a congelao seja mais rpida e eficaz;

obrigatria a etiquetagem ou rotulagem dos produtos congelados


deve incluir a data de congelao, a data limite de utilizao, a
identificao do tipo de carne ou peixe e a respectiva parte do animal
(quando aplicvel);

A data limite de utilizao de um produto congelado artesanalmente


de 15 dias, contados a partir do dia seguinte congelao;

Uma vez descongelados, os alimentos no podem ser recongelados.

proibida

congelao

de

qualquer

produto

previamente

confeccionado ou transformado (salgadinhos, picados, enchidos, etc.) ,


bem como de lacticnios e sobremesas;

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9. PREPARAO DE ALIMENTOS
Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...como se divide a zona de preparao de uma cozinha
9...como organizar a preparao, de forma a evitar contaminaes cruzadas
9 ...como descongelar correctamente um produto

A descongelao deve ser efectuada sempre em ambiente refrigerado,


mantendo a temperatura entre 0 C e 5 C;

Se na cmara de conservao de congelados, o produto se


encontrava armazenado mantendo a embalagem de carto exterior,
esta ter que ser retirada, aquando da passagem do produto para a
cmara de refrigerao;

Deve evitar-se que os sucos de descongelao entrem em contacto


com os alimentos, colocando-os em grelhas de plstico ou inox, ou em
tabuleiros adequados, que permitam que os sucos escorram;

Todos os produtos em descongelao devem estar cobertos com a


prpria tampa do recipiente, com pelcula aderente ou com um saco de
plstico transparente;

Os produtos devem ser colocados a descongelar com a devida


antecedncia (mximo de 72 horas antes da confeco), de forma a
estarem totalmente descongelados antes da confeco;

Alguns alimentos de pequena dimenso, podem ser retirados da


cmara de conservao de congelados directamente para a
confeco, sem descongelao prvia, como o caso de legumes,
batata pr-frita, rissis, bolinhos de bacalhau, mariscos;

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A descongelao pode ser realizada em microondas, se o alimento for


confeccionado imediatamente a seguir;

Em caso de emergncia (ex.: se o alimento a descongelar s foi


entregue pelo fornecedor no prprio dia da confeco), o alimento
pode ser descongelado em gua fria corrente, desde que mantido
dentro de um saco de plstico transparente e fechado;

proibido descongelar os alimentos temperatura ambiente ou em


gua quente;

O pescado e a carne devem ser descongelados em cmaras de


refrigerao separadas se tal no for possvel, os diferentes produtos
devem estar cobertos, de forma a evitar contaminaes cruzadas e
mistura de odores;

Deve descongelar-se apenas as quantidades de alimento necessrias;

Depois de totalmente descongelados, os produtos tm que ser


consumidos no prazo de 24 horas, e durante esse tempo tm que ser
conservados no frigorfico;

Todos os recipientes e utenslios envolvidos no processo de


descongelao devem ser higienizados o mais rapidamente possvel.

9 ...quais as regras a ter em conta na preparao de carnes, pescado,


hortcolas, ovos e sandes

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10. CONFECO DE ALIMENTOS


Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...como confeccionar, evitando contaminaes cruzadas
9...como manter os alimentos confeccionados fora da zona de perigo
9...que proibido tocar directamente com as mos nos alimentos
confeccionados, devendo para tal usar-se utenslios apropriados ou luvas
descartveis
9 ...em que casos obrigatrio o uso de ovos pasteurizados em alternativa
aos ovos crus
9 ...quais os cuidados a ter na confeco em microondas
9 ...como realizar a operao de prova dos alimentos
9 ...o que fazer para prolongar a qualidade dos leos de fritura
Embora as melhores gorduras para fritar sejam o azeite, o leo de
amendoim e a banha de porco, este tema refere-se aos leos em geral, visto
serem a gordura mais usada em hotelaria, para fritar. Assim sendo, devem
ser tomadas as seguintes precaues:

Devem usar-se leos resistentes a altas temperaturas;

O leo no pode ser aquecido a temperaturas superiores a 180 C,


pelo que o termostato das fritadeiras deve estar regulado para
temperaturas de 160 C a 180 C;

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As cubas das fritadeiras devem ser esvaziadas e limpas aps cada


utilizao;

O leo deve ser filtrado aps cada utilizao e aps arrefecimento, de


forma a remover as partculas slidas;

Quando no esto em utilizao, as cubas das fritadeiras devem estar


correctamente cobertas;

Deve ser controlada a qualidade do leo, procedendo imediatamente


sua rejeio se:
-

libertar odor a queimado, irritante e penetrante;

a cor estiver escura e turva;

existir forte formao de fumos a 170 C

existir

formao

de

espuma

em

grande

quantidade

persistente, com pequenas bolhas;

Os leos destinados fritura devem ser mudados com frequncia,


especialmente se comearem a apresentar as caractersticas descritas
anteriormente;

Devem ser usados, com frequncia, os testes rpidos colorimtricos,


que permitem analisar o leo em questo e, atravs de uma escala de
cores, saber se o leo ainda se encontra em condies de continuar a
ser usado ou no;

proibido juntar leo novo a leo usado;

O aquecimento dos leos para fritar deve ser realizado o mais prximo
possvel do incio da fritura.

9 ...reconhecer os sinais de deteriorao dos leos de fritura

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11. DISTRIBUIO DE ALIMENTOS


Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...qual a razo para a distribuio de alimentos ser considerada uma etapa
de risco
A distribuio na sala de refeies, como etapa final do processo de
preparao e transformao de alimentos, extremamente importante do
ponto de vista hgio-sanitrio. Nesta etapa no haver destruio de
microrganismos, tornando-se possvel a recontaminao ou a multiplicao
de eventuais microrganismos

que tenham sobrevivido

confeco

propriamente dita, caso no se tomem os devidos cuidados. , sem dvida,


essencial que se sigam as normas de higiene e segurana alimentar e se
respeitem os intervalos de temperatura a que os alimentos se devem
encontrar, para que no ocorram acidentes.
9...como manter os alimentos fora da zona de perigo
9 ...quais as regras a serem cumpridas em cada tipo de servio
9 ...que os colaboradores externos ao INATEL esto igualmente obrigados a
cumprir as regras deste Manual, sempre que prestarem servios nas
unidades do INATEL

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12. RECOLHA DE AMOSTRAS TESTEMUNHA


Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...o que so amostras testemunha
9...para que servem as amostras testemunha
9 ...como realizar correctamente a recolha das amostras
1. No exterior de cada saco deve escrever-se:
-

nome do prato (ex.: Empado de carnes)

listagem dos ingredientes principais (ex.: carne de vaca + carne


de porco + batata + ovo),

refeio em que o prato servido (almoo ou jantar),

data da recolha

assinatura do funcionrio que recolheu a amostra;

2. Lavar e desinfectar muito bem as mos;


3. Usar utenslios devidamente desinfectados para a recolha;
4. Colocar no saco apropriado metade da poro previamente calculada
para cada cliente;
5. Recolher cuidadosamente todos os elementos do prato, incluindo
decoraes (ex.: salsa, rodelas de limo, azeitonas, cebola, etc.);
6. Expulsar o ar de dentro do saco e fechar muito bem.
7. Colocar imediatamente a amostra na cmara frigorfica, no espao
apropriado reservado para o efeito.
9 ...quais os alimentos a serem recolhidos

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9 ...o que escrever no exterior do saco

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13. APROVEITAMENTO E GESTO DE MATRIAS-PRIMAS


Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...qual a diferena entre sobras e restos
9...que as sobras s podem ser aproveitadas uma vez
9 ...quais os alimentos que no podem ser reaproveitados
Pelas

suas

caractersticas,

determinados

alimentos

so

mais

facilmente contaminveis do que outros. Por isso, no devem ser


reaproveitados os seguintes, uma vez que o risco de provocarem uma
doena de origem alimentar mais elevado:

Ovos;

Alimentos com carne picada na sua constituio - ex.: almndegas,


hambrgueres, lasanha, etc.;

Alimentos com peixe na sua constituio - ex.: empado de peixe,


saladas de peixe, etc.;

Alimentos que possuam molhos como maionese e natas, na sua


constituio.

9 ...como acondicionar correctamente as sobras at prxima utilizao

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14. PROCEDIMENTOS EM CASO DE SUSPEITA DE DOENA DE


ORIGEM ALIMENTAR
Neste captulo poder encontrar informao sobre...
9 ...que atitude tomar perante os clientes, em caso de suspeita de
envenamento alimentar
9 ...quais os principais objectivos da investigao de uma doena de origem
alimentar
Em caso de envenenamento alimentar, deve ser realizada uma
investigao, com os seguintes objectivos:

Verificar se, de facto, se trata de uma doena causada pela ingesto


de alimentos;

Detectar

qual(ais)

o(s)

alimento(s)

responsvel(eis)

pela

contaminao;

Verificar em que local ocorreu a contaminao;

Determinar a fonte de contaminao e o modo como a contaminao


ocorreu, ou seja, as prticas que permitiram a multiplicao dos
microrganismos;

Reunir toda a informao, com vista a tomar medidas preventivas, em


todas as unidades de restaurao.

9...quais os procedimentos a realizar, em caso de suspeita de envenamento


alimentar
9 ...para onde enviar as amostras de alimentos a serem analisadas

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15. CONCLUSO
Todos os anos aumenta, em todo o Mundo, o nmero de casos de
envenenamento alimentar. Como habitualmente os sintomas duram apenas
um ou dois dias, muitos dos doentes acabam por no recorrer a ajuda
mdica, pelo que no so feitas recolhas de fezes ou de vmitos confirmando
a doena. Assim, muitos casos passam despercebidos. Embora em Portugal
no existam estudos que indiquem com alguma exactido o nmero anual de
casos, estima-se que nos Estados Unidos surjam anualmente cerca de 76
milhes de casos de doena de origem alimentar, dos quais 325 mil obriguem
a hospitalizao e 5700 culminem em morte.
Apesar da curta durao da doena, muitos dos pacientes sentem-se
extremamente mal. Alm disso, um envenenamento alimentar muitas vezes
responsvel pela runa de umas frias, de uma festa de casamento ou de
uma importante reunio de negcios, podendo mesmo causar a morte.
Todos esto de acordo que a melhor forma de reduzir o nmero de
doenas de origem alimentar investir na educao dos manipuladores de
alimentos. Contudo, saber como realizar boas prticas na manipulao de
alimentos e lev-las a cabo realmente, so coisas bem diferentes. Por isso,
agora que acabou de ler todo o Manual de Higiene e Segurana Alimentar do
INATEL, leia-o de novo, insistindo naqueles aspectos que lhe pareceram
mais difceis. Este Manual contm tudo o que necessita saber para realizar
com xito a sua tarefa de manipulador de alimentos, e contribuir para a
diminuio do crescente nmero anual de doenas de origem alimentar. O
seu papel fulcral na preveno deste tipo de doenas. Por isso, passe da
teoria prtica e contribua para que o INATEL seja um exemplo a seguir na
rea da Restaurao Colectiva.
Se quiser saber mais, pode consultar alguma da Bibliografia ou da
Legislao indicadas (captulo 18 e 19, respectivamente) ou optar por
recorrer Equipa de Nutrio do INATEL, que estar ao seu dispor, sempre
que necessitar de esclarecer qualquer dvida.

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16. GLOSSRIO
Apresenta-se o significado dos seguintes termos:
Alimentos de alto risco
Alimentos perecveis
- alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto, requerem
cuidados especiais de armazenamento (ex.: carne, pescado, leite e
derivados, etc.). So alimentos de curta durao.
Contaminao
Contaminao bacteriana
Contaminao cruzada
Detergente
Desinfectante
Envenenamento alimentar
Esporos
- formas de resistncia que algumas bactrias possuem para se
protegerem das condies adversas, e assim sobreviverem.
Manipuladores de alimentos
Marcha em frente
Microrganismos
Microrganismos patognicos
Restos
Rotao de stocks
Sobras
Zona de perigo

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17. TABELAS AUXILIARES


Estas tabelas tm por objectivo auxiliar a implementao de determinadas
regras.
Contudo, so aqui apresentadas a ttulo exemplificativo, podendo ser sujeitas
a alteraes e adaptadas s diferentes realidades de cada unidade de
restaurao, se assim for conveniente.

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR INATEL