FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAL

2016 -II
PRCTICA N 08 DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
ELABORACIN DE VINO
1. INTRODUCCIN
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La
fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras, que
transforman los azcares del fruto en etanol y el gas en forma de dixido
de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta, Vitis vinfera, son
suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es
una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la
recoleccin mundial de uva, se dedica a la produccin vincola; el resto
es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre
tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se
ha asociado a lugares con un clima mediterrneo.
La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero
inoxidable) y pasa por cuatro fases:
Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las
condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo
valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre
dos y tres das.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al
entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial,
alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en
torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al
consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las
concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta
fase es de aproximadamente cuatro das.
Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que
ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un
valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad
constante. El calor formado por la fermentacin hace que la temperatura
de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada
concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la
poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de
ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino
a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen
bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis
rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin
del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de

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la vid). La ciencia que trata tan solo de la biologa de la vid, as como de
su cultivo, se denomina ampelologa.
2. OBJETIVO
- ELABORACIN DE VINO TINTO/ROS/BLANCO
3. REVISIN BIBLIOGRFICA
(Indicar al menos la cita bibliogrfica de un libro de la biblioteca central)
4. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
-

UVAS MADURAS
LEVADURA
BALDES

MANGUERAS
COLADORES
GASA

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5. PROCEDIMIENTO
-

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

- (UVAS)
- SELECCIN Y CLASIFICACIN
-

- LIMPIEZA
(CON ABUNDANTE AGUA)
- DEPALILLADO
- (MANUAL)
- PESADO

- PRENSADO
- (MANUAL CON GUANTES)
- REPOSO 1 FERMENTACIN
- (REMOVER CADA 8 HRS POR 2 A 4 DAS) REALIZAR
ANLISIS DE
- SEPARACIN DEL MOSTO
TEMPERATURA, PH
- 2 FERMENTACIN
- (10- 15 DAS)
- FILTRACIN/DECANTACIN
- EMBOTELLADO
- PASTEURIZACIN
- ETIQUETADO
- COMERCIALIZACIN
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7. BIBLIOGRAFA
-

CUESTIONARIO:

REALICE UNAS BREVES RESEAS DE ELABORACIN DE VINO A NIVEL

MUNDIAL Y DE ELABORACIN DE VINO EN TACNA INDICANDO
PARMETROS PTIMOS.