Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
L. Jimnez
NDICE
Introduccin
13
15
29
41
65
69
103
139
161
163
183
201
217
INTRODUCCIN
Si tiene este libro entre sus manos es muy probable que usted tenga
especial inters por la alimentacin y por su relacin con la salud. O
tambin puede que incluso sufra algn grado de sobrepeso. En
cualquiera de los casos, doy por hecho que es una persona relativamente
bien informada y no creo que necesite que le suelte la tpica
introduccin sobre la epidemia de obesidad y la importancia de la
nutricin para el bienestar de las personas, porque seguramente habr
ledo textos con contenidos similares en numerosas ocasiones. Y ya
sabr que, si algo tienen en comn todos los pases desarrollados, es el
aumento desbocado del peso de sus ciudadanos.
Este es un libro que habla de todo eso, de obesidad, alimentos y salud.
No es el primero que escribo, ya que en mis anteriores trabajos Lo que
dice la ciencia para adelgazar de forma fcil y saludable y Lo que
dice al ciencia sobre dietas, obesidad y salud abord estos temas desde
una perspectiva diettica, basada en estudios epidemiolgicos y ensayos
clnicos. Mi objetivo con aquellos libros era dar a conocer a cualquier
persona lo que la ciencia sabe (y lo que no) sobre la nutricin y la salud,
identificando la desinformacin existente y explicando los patrones
alimentarios ms recomendables, con el objetivo de aportar una base
medianamente slida para poder tomar decisiones personales. Pero
ambos libros analizaban la cuestin sobre todo centrados en un enfoque,
el de los hbitos alimentarios, ya que consider (basndome en las
evidencias cientficas) que la dieta habitual era uno de los factores
prioritarios, si no el ms relevante, para que los kilos se vayan
acumulando sin remedio aparente.
Sin embargo, en este libro quiero darles a conocer una visin diferente
del problema. No porque su ncleo u origen hayan cambiado, que no lo
creo, ni porque la alimentacin ya no sea un factor prioritario, que estoy
convencido de que lo es. Pero uno de los enfoques que me parece ms
apasionante es el que analiza la cuestin desde la perspectiva de nuestro
cerebro. Se trata de un punto de vista que estudia de forma integrada el
8
12
PARTE 1
CEREBRO, APETITO Y SACIEDAD
13
14
15
El cerebro, ese rgano con forma de nuez arrugada que ocupa la mayor
parte de su cabeza y que puede llegar a acaparar la quinta parte de toda
la energa que usted consume, es el ncleo de su sistema nervioso
central. Desde el punto de vista ingenieril, podra considerarse la unidad
de control global, el equivalente a una especie de microprocesador
general de un ordenador. Su funcin es la de controlar la actividad del
resto de rganos del cuerpo en base a la enorme cantidad de
informacin que le llega de forma ininterrumpida, por ejemplo a travs
de los cinco sentidos o tambin y sobre todo mediante las seales
qumicas y fsicas generadas como resultado de la mirada de procesos
metablicos y bioqumicos que suceden continuamente. Y la de enviar
las rdenes pertinentes para que todos ellos respondan adecuadamente,
asegurando que funcionan de forma coordinada.
Pero adems, desde el punto de vista emocional un punto de vista al
que vamos a hacer referencia en numerosas ocasiones el cerebro tiene
un papel trascendental. Es el lugar en el que reside su esencia, su yo
ms ntimo, lo que algunos llaman alma y lo que los cientficos
denominan conciencia. Siendo rigurosos podramos decir que su
cerebro es usted. O que usted es su cerebro.
El cerebro no es un privilegio exclusivamente humano, la evolucin ha
dotado de cerebro a prcticamente a la totalidad de los animales.
Exceptuando a algunos pocos invertebrados como las esponjas,
medusas y estrellas de mar, este rgano, el ms complejo de entre todos
los existentes, parece ser un sistema muy eficaz para armonizar las
diferentes partes y componentes de los seres vivos pertenecientes al
reino animal. Aunque, como veremos ms adelante, existen diferencias
importantes entre el cerebro de diferentes especies, sus unidades bsicas
son siempre las mismas. Todos estn formados por dos grandes grupos
de clulas, las neuronas y las clulas gliales. Las primeras, las ms
conocidas y consideradas ms importantes, se interconectan entre ellas
y generan los flujos elctricos y qumicos cerebrales, como veremos con
16
17
18
19
Un milagro elctrico
Tal y como les he adelantado, las neuronas son unas clulas muy
especiales y una de sus peculiaridades ms cruciales es su sensibilidad y
excitabilidad elctrica. Debido a una distribucin desigual entre iones
positivos y negativos, las neuronas presentan una diferencia de carga
elctrica entre su interior y su exterior, que es fundamental para que
pueda producirse la interconexin neuronal mediante el proceso
llamado sinapsis. Una sinapsis entre dos neuronas podra simplificarse
mediante la siguiente secuencia de acontecimientos bioqumicos:
1. Como respuesta a una seal elctrica, la neurona puede segregar
empaquetados en vesculas y a travs del extremo de su axn diversos
compuestos qumicos sintetizados a partir de precursores sencillos
como los aminocidos (por eso con frecuencia son protenas o
pptidos). Son los neurotransmisores.
2. Las dendritas de otra neurona tienen receptores especficos para cada
tipo de neurotransmisor. Estos receptores suelen ser protenas insertadas
en la pared celular, que al unirse a los neurotransmisores (por ejemplo,
los emitidos por la neurona anterior por el extremo de su axn), generan
un movimiento de iones y, como consecuencia, un flujo de corriente
elctrica que se desplaza desde las dendritas hasta el extremo del axn.
Si este flujo tiene el mismo sentido que el de las ltimas sinapsis,
hablamos de excitacin (el flujo elctrico total aumenta), si tiene el
sentido contrario, de inhibicin (el flujo elctrico total disminuye).
3. Al llegar al final del axn, el flujo elctrico provoca la liberacin de
nuevos neurotransmisores por su extremo, que podrn llegar hasta las
dendritas de otra neurona, iniciando el ciclo de nuevo y creando una
nueva conexin.
Pero esto no es ms que una simplificacin de una sinapsis aislada en
una sola clula. Realmente esta actividad moviliza miles de diminutas
molculas actuando como neurotransmisores, es un proceso que se
replica infinidad de veces. Y una neurona tiene capacidad de realizar
20
entre 1000 y 10,000 sinapsis, creando una intrincada red con otra gran
cantidad de clulas.
Considerando todos estos nmeros y recordando los 80 mil millones de
neuronas disponibles en nuestro cerebro, las cifras que estamos
manejando se convierten en algo simplemente inmenso. O, desde el
punto de vista prctico, podramos decir que la magnitud de lo que
ocurre dentro de nuestro cerebro es tan enorme como difcil de
asimilar.
Cada neurona individual est bastante especializada y realiza sinapsis
excitatorias o inhibitorias con relativamente poca frecuencia, al
participar en procesos neuronales muy especficos. Hablar, ver,
escuchar un sonido, reconocer una cara, identificar un olor, recrearse
con un sabor, mover un msculo Esta especializacin ha sido causa
de ciertos mitos y malinterpretaciones sobre el cerebro, como la popular
creencia de que solo utilizamos un 10% de su capacidad. Algo
totalmente errneo, ya que lo explotamos en su totalidad, aunque por
partes, al igual que hacemos con los msculos, que no tiene mucho
sentido utilizarlos simultneamente. Esta realidad puede comprobarse
simplemente observando los casos en los que se daa una pequea zona
cerebral debido a un accidente o enfermedad, que casi siempre conlleva
algn tipo de consecuencia negativa en alguna funcin motora,
cognitiva o fisiolgica. Si realmente utilizramos tan poco porcentaje de
nuestro cerebro, la mayor parte de las lesiones cerebrales no tendran
ningn tipo de secuela.
El flujo electroqumico que les he descrito no ocurre solo entre
neuronas, ya que stas llegan hasta los nervios y los msculos, que se
reparten por todo nuestro cuerpo. As que este mecanismo no solo da
lugar al dilogo interneuronal, tambin puede considerarse la base y el
mtodo fundamental del funcionamiento cerebral y de su comunicacin
y control sobre todo nuestro organismo. Es la forma con la que gobierna
cada una de nuestras acciones, conscientes e inconscientes, regula
nuestro cuerpo hasta el ms pequeo detalle y descodifica los impulsos
21
26
REFERENCIAS
Somos nuestro cerebro (Swaab, 2011)
Amygdala Responsivity to High-Level Social Information from Unseen
Faces (Freeman y otros, 2014)
Response of face-selective brain regions to trustworthiness and gender
of faces (Mattavelli y otros, 2012)
An Evaluation of the Left-Brain vs. Right-Brain Hypothesis with Resting
State Functional Connectivity Magnetic Resonance Imaging (Nielsen y
otros, 2014)
27
28
29
generar una seal similar al percibir algo que nos lo recuerde o con lo
que lo asociemos, gracias al aprendizaje previo (como les ocurra a los
perros del fisilogo ruso Paulov, que salivaban automticamente con
solo escuchar la campana que el investigador siempre haca sonar antes
de darles de comer). Y el cerebro gestiona esa informacin para decidir
si es momento de comer o no, si ordena a nuestros msculos a coger la
cuchara o dejarlo para otra ocasin.
Una vez en la boca, captamos el olor y la textura de los alimentos
mediante los sensores que tenemos en diversos lugares de su interior y
de la nariz, que generan seales que son remitidas al cerebro, en este
caso al lbulo frontal, justo encima de los ojos. En esta zona, que
interacciona con el hipotlamo de forma continua como veremos en
futuros captulos, se interpretan gran variedad de aromas y los posibles
sabores que somos capaces de identificar. Adems, junto con otras
reas, es responsable de generar la agradable sensacin que sentimos
cuando comemos algo que nos gusta, indicndonos que el alimento es
comestible y seguramente nutritivo, mientras controla las actividades de
masticacin, salivado y tragado, en base a la informacin sobre sus
propiedades fsicas (tamao, textura..) que recibe.
Justo despus, durante el proceso de digestin, se generan diversas
seales y flujos hormonales, que tambin llegan al cerebro mediante el
sistema circulatorio y el sistema nervioso y que le permiten seguir
teniendo bajo control la situacin. Normalmente se suele pensar que el
estmago es un rgano relativamente simple y bastante pasivo, al que
llegan los alimentos ms o menos masticados y en el que, gracias a los
cidos gstricos y las enzimas, comienza el "despiece de detalle" de lo
que hayamos comido. Sin embargo, los expertos han ido comprobando
que es muy activo, complejo y polivalente, estando repleto de multitud
de nervios y sensores que captan y transmiten informacin. En concreto,
muchsimas fibras nerviosas inervan la mucosa gstrica y son capaces
de detectar hormonas liberadas localmente. Por ejemplo, la leptina, es
una de ellas, producida en la mucosa estomacal tras la alimentacin.
Esta hormona es una de las ms relacionadas con los deseos de comer,
34
36
38
REFERENCIAS:
Taste, olfactory and food texture reward processing in the brain and
obesity (Rolls, 2011)
Taste, olfactory and food texture reward processing in the brain and the
control of appetite (Rolls, 2012)
Neurotransmitter in key neurons of the hypothalamus that regulate
feeding behavior and body weight (Meister, 2007)
Neuroscience: Dissecting appetite (Trivedi, 2014)
The brain, appetite and obesity (Berthoud y otros, 2008)
Obesity and Appetite Control (2012, Keisuke y otros)
The hypothalamic arcuate nucleus and the control of peripheral
substrates (Amado y otros, 2014)
Hypothalamic control of adipose tissue (Stefanidis y otros, 2014)
The interaction between nutrition and the brain and its consequences
for body weight gain and metabolism (la Fleur y otros, 2014)
Genes and the hypothalamic control of metabolism in humans
(Volckmar y otros, 2014)
Peptides and food intake (2014, Sobrino Crespo y otros)
Neuroendocrine regulation of appetitive ingestive behavior (Rhinehart
y otros, 2013)
Neuroendocrine control of food intake (Valassi, 2007)
Neuronal contro of energy homeostasis (Gao y otros, 2007)
When do we eat? Ingestive behavior, survival, and reproductive success
(Schneider y otros, 2013)
39
40
41