LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA ANALISIS BAHAN MAKANAN

PENETAPAN KADAR GLUKOSA DARI CREAMER
DENGAN METODE ASAM PIKRAT

Oleh:
Kelompok 16 Farmasi 4A
Ria Oktaviani
Tia Sulistiani
Putri Pratiwi

31113042
31113049
31112034

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

STIKes BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALAYA

I. Tujuan
Untuk mengetahui kadar glukosa dalam creamer dengan mengunakan metode
asam pikrat
II. Prinsip
Hidrolisis kabohidrat menjadi monomer-monomer, dimana glukosa terdapat
gugus aldehid yang dapat membentuk pikramid hasil reaksi antara glukosa dan
aam pikrat yang dapat ditetapkan dengan spektrofotometri Uv-Vis
III. Dasar Teori
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya
bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa.
Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis
pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari
bit atau tebu (Winarno 1997).
Karbohidrat didefinisikan secara tepat sebagai senyawa dengan rumus
molekul Cn(H2O)n. Namun, kata karbohidrat umumnya digunakan dalam
pengertian lebih terbatas untuk menunjukkan zat yang terdiri atas polihidroksi
aldehida dan keton serta turunannya. Gula yang kita kenal dengan sebutan
sakarida, umumnya diperlukan sebagai karbohidrat khas. Monosakarida adalah
karbohidrat yang biasanya memiliki tiga sampai sembilan atom karbon (Pine,
dkk., 1988).
Berdasarkan jumlah monomer pembentuk suatu karbohidrat maka dapat
dibagi atas tiga golongan besar yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida.
Istilah sakarida berasal dari bahasa latin dan mengacu pada rasa manis senyawa
karbohidrat sederhana. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat
dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana
Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya
hanya terdiri dari beberapa jenis atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan
dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain.

Monosakarida yang paling sederhana adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton

(Poedjiadi, 1994).
Salah satu monosakarida yang amat penting adalah glukosa atau sering
dikenal dengan dekstrosa. Glukosa adalah gula yang mempunyai enam atom
karbon dan dengan demikian disebut heksosa. Karbohidrat lima karbon dikenal
sebagai pentosa dan selanjutnya. Kenyataan bahwa gugus karbonil adalah sebuah
aldehida yang ditunjukkan dengan menggolongkan glukosa sebagai aldoheksosa.
Monosakarida yang amat penting yaitu D-glukosa sering dikenal sebagai dektrosa.

D - glukosa
Berbagai cara analisa dapat dilakukan terhadap karbohidrat untuk memenuhi
berbagai keperluan. Dalam ilmu dan teknologi pangan, analisa karbohidrat yang
biasa dilakukan misalnya penentuan jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka
menentukan komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis atau
kimiawinya dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan,
stabilitas larutan, dan tekstur hasil olahannya (Sudarmadji, 1996).
Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya
karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik,
cara enzimatik atau biokimiawi dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat
yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan
pendahuluan yaitu hidrolisa terlebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida.
Untuk keperluan ini, maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu
keadaan yang tertentu (Sudarmadji, 1996).

Asam
Senyawa

pikrat

merupakan

senyawa

kimia

yang

bersifat

eksplosif.

ini terbentuk karena reaksi antara fenol dan Asam Nitrat (HNO3)

sehingga menghasilkan 2,4,6 Trinitrofenol dengan rumus molekul C6H2(NO3)3OH

atau C6H3N3O7. Asam pikrat berwarna kuning pucat, tidak mengeluarkan bau, dan
berwujud kristal yang larut dalam air. Senyawa ini terutama digunakan dalam
pembuatan bahan peledak dan pemakaian skala laboratorium seperti reagen
pewarna dan komponen pembantu dalam reaksi-reaksi kimia. Dalam reaksi, air
ditambahkan sebagai desensitizer

karena

asam pikrat yang dibasahi tidak

terlalu reaktif dibandingkan keadaan kering (Jamal, 2011)

Metode asam pikrat merupakan metode yang dapat diterapkan untuk semua
jenis produk makanan yang mengandung glukosa dan / atau fruktosa dan sukrosa
dalam konsentrasi kurang dari 10%. Metode ini juga dapat diterapkan jika hanya
terkandung laktosa dan gula pereduksi.
Untuk penentuan kadar glukosa dengan metode asam pikrat digunakan
spektrofotometri Uv-Vis. Teknik spektrofotometri telah lama digunakan sebagai
suatu teknik yang handal untuk deteksi, identifikasi, dan pengukuran kadar
senyawa kimia dalam suatu larutan. Spektrum cahaya yang dapat terlihat oleh
mata terentang antara 400 nm sampai 800 nm. Pada teknik spektrofotometri,
cahaya dari sumber cahaya diuraikan dengan menggunaka prisma sehingga
diperoleh cahaya monokromatis yang diserap oleh zat yang akan diperiksa.
Cahaya monokromatis merupakan cahaya satu warna dengan satu panjang
gelombang, sehingga cahaya yang diserap oleh larutan berwarna dapat diukur.
Hubungan antara konsentrasi dengan cahaya yang diserap dinyatakan dalam
hukum Beer-Lambert. Hukum Beer-Lambert menyatakan pengurangan intensitas
cahaya monokromatis yang melalui suatu larutan berwarna berlangsung secara
eksponensial dan bergantung pada panjang larutan yang dilalui cahaya dan kadar
zat dalam larutan (Soewoto, 2001).
Hukum Beer-Lambert menghasilkan persamaan sebagai berikut:
I
log

= - kcl
Io

Dengan, Io

= intensitas cahaya masuk

= intensitas cahaya keluar

= konstanta yang didasarkan pada sifat-sifat zat dalam larutan

= konsentrasi zat tersebut

= panjang larutan yang dilalui cahaya

Perbandingan I/Io disebut sebagai transmisi sinar (T) dan dinyatakan dalam
persen (%). Serapan (Absorbance) = A atau disebut juga kerapatan optik (optical
density) = OD, merupakan istilah yang lebih sering digunakan dan berasal dari
persamaan (Soewoto, 2001) :
Jadi,

= - log T

= Kcl

Pada alat spektrofotometer yang lebih canggih, sinar yang datang benarbenar diusahakan berupa sinar monokromatis dengan cara membuat kontainer
larutan (kuvet) yang sedemikian rupa, sehingga tidak ada sinar yang tertahan. Jika
jalur sinar pada setiap bagian kuvet itu sama, maka nilai k untuk berbagai
senyawa dalam berbagai larutan dan berbagai panjang gelombang dapat dihitung
(Soewoto, 2001).
Sampel yang di gunakan adalah creamer bubuk. krimer nabati bubuk produk
berbentuk bubuk yang dibuat dari lemak atau minyak nabati dan bahan pangan
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan
dikemas secara kedap.

SNI 444:2009
I.

Alat dan Bahan

Alat :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Gelas kimia
Labu ukur
Pipet volume
Alat refluks
Spektrofotometer
Kuvet
Pipet
Gelas ukur
Batang pengaduk

Bahan :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Sampel (Creamer)
Asam pikrat
NaOH 30%
HCl encer 3%
Kalsium karbonat
Glukosa pa
Pereaksi Benedict

Kandungan Pada Sampel (Creamer)

Lemak

1g

2%

Protein

0g

0%

Kabohidrat total

2g

1%

Sodium/Natrium

3 mg

0%

II.
1.

Prosedur
Preparasi Sampel
Sampel
50 ml

Tambahkan
Ca(CO3)2

Dihidrolisis dengan HCL

3% kemudian di refluks
selama 1 jam

Tambahkan NaOH 30%

2.

Penetapan Larutan Standar

Glukosa pa
dilarutkan
dengan
aquadest

Tambahkan
natrium pikrat
kemudian di
panaskan sampai
berubah warna

3.

Ukur
absorbansinya
menggunakan
spektrofotometer
uv vis

Penetapan Kadar Sampel

Di
tambahkan

Di pipet 10 ml
sampel yang
telah
dihidrosis

dengan
Natrium
Pikrat

III. Hasil Pengamatan

Kurva kalibrasi larutan standar
Konsentrasi Absorbansi
(ppm)
50
60
70
80
90

0.421
0.492
0.589
0.681
0.813

Ukur
absiorbansinya
menggunakan
spektrofotometer

Absorbansi Sampel
Absorbansi

Sampel
0,177

Perhitungan Sampel
Pengenceran
1 gram sampel

15 ml air
5 ml
2
Ad 10 ml

fp=2x5=10x
5

1 ml
Ad 5 ml
Persamaan
A = -0,0819

B =9,73x10-3
r = 0,994345011
y

=bx+a

0,177 =0,0073x+(- 0,0819)

0,0073x=0,177+0,0819
X

=26,6084x10 (Faktor Pengenceran)

=266,084 ppm

Konversi ke mg
=

x266,084 ppm

mg

%kadar=

x100%

x100%

= 0,3991%

IV.

Pembahasan
Praktikum kali ini dilakukan untuk menetapkan kadar glukosa pada Creamer

dengan metode asam pikrat. Gula merupakan bahan tambahan pangan yang
berfungsi sebagai pemanis pada makanan atau minuman. Selain sebagai pemanis,
gula juga dapat membuat makanan atau minuman lebih bertahan lama (sebagai
pengawet makanan/minuman).
Sampel yang di gunakan yaitu creamer.

Alasan pemilihan sampel creamer ini karena diusahakan untuk sampel yang
low calorie/rendah kalori yang memiliki kadar gula yang rendah di mana creamer
ini tidak mengandung gula yang besar. Krimer ( Non-dairy creamer ) adalah
produk pengganti susu atau krim yang merupakan produk emulsi lemak dalam air,
dibuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi dengan penambahan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Produk dapat berupa bubuk atau cairan dan
umumnya digunakan untuk menambah cita rasa pada makanan dan minuman.
Secara fungsional, non-dairy creamer memiliki banyak kelebihan dibanding
dengan produk susu pada umumnya. Dari sisi bahan baku, non-dairy
creamermenggunakan minyak nabati sebagai sumber lemaknya. Salah satu
keunggulan lemak nabati adalah tidak mengandung laktosa, sehingga penggunaan
lemak nabati pada produk non-dairy creamer sangat aman terutama bagi
penderita lactose intolerance. Secara ekonomi, bahan baku lemak nabati relatif
lebih murah dibandingkan dengan susu, sehingga harga produk pada akhirnya
juga relatif murah dan terjangkau.
Pada penetapan kadar glukosa pada creamer digunakan dengan metode
asam pikrat karena metode ini dapat menetapkan kadar gula baik gula dalam
bentuk glukosa, fruktosa maupun sukrosa. Kadar sukrosa yang dapat dianalisis
dengan metode ini yaitu kadar sukrosa kurang dari 10%.
Pada creamer diketahui komposisinya yaitu syrup gula, minyak nabati,
kaseinat, dikalium fosfat, nabati mono dan digliserida, natrium polyfosfat, silikon
dioksida, beta karoten CI75130.

Langkah yang pertama yaitu dengan menimbang sampel sebanyak 1 gram

kemudian di larutkan dalam 15 ml air. Karena di dalam creamer ini terdapat lemak
maka untuk memisahkannya di lakukan ekstraksi cair-cair dengan menggunakan
kloroform di mana kloroform ini akan menarik lemak dari fase air. Di lakukan
ekstraksi cair-cair dengan perbandingan 1:1 yaitu 15 ml sampel dan 15 ml
kloroform di lakukan 3 kali pengulangan. Di ambil fase atas yaitu fase air
sedangkan fase kloroform di buang. Kemudian fase air di saring lalu di centrifuga
agar mengendap.
Untuk mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa kemudian
dilakukan hidrolisis menggunakan HCl encer. Untuk mempercepat proses
hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa maka digunakan refluks. Dengan
adanya refluks maka terjadi proses digesti yaitu proses penghancuran dari bentuk
kompleks menjadi monomer-monomernya. Proses ini dapat dipengaruhi oleh
adanya suhu. Semakin tinggi suhu maka proses hidrolisis akan semakin cepat.
Sampel hasil centrifuga di tambahkan dengan HCL 10 ml lalu di refluks selama 1
jam.
Kemudian sampel dilakukan uji kualitatif dengan mereaksikan sampel
dengan pereaksi benedic kemudian dipanaskan menghasilkan warna merah bata,
hal tersebut menunjukkan bahwa sampel tersebut positif mengandung glukosa.

OH
NO2

NO2

NO2

+ NaOH

O2N

ONa
a

NO2

NO2

+ H2O

Sampel hasil hidrolisis ditambahkan dengan natrium pikrat dengan tujuan

untuk membentuk senyawa pikramid (trinitro anilin), dalam hal ini terjadi reaksi
reduksi oksidasi dimana glukosa akan mereduksi natrium pikrat. Atom H pada
struktur asam pikrat akan tersubstitusi oleh atom Na dari NaOH, yang selanjutnya
akan bereaksi dengan gugus aldehid pada glukosa membentuk senyawa pikramid.
Senyawa pikramid inilah yang kemudian diukur dengan spektrofotometer.

O2N

ONa
a

NH2
NO2

O 2N

NO2

+ C6H12O6
NO2

Pada

absorbansi

NO2

untuk

glukosa

pa

didapat

absorbansi

sebesar

0,421;0,492;0,589;0,681;0,813 sehingga dibuat kurva kalibrasi, didapat nilai

regresi linernya yaitu y= 0,0073x+(- 0,0819). Dengan adanya persamaan ini, maka
dapat dihitung kadar glukosa dalam creamer terdapat kadar glukosa sebesar
0,3991%.

V.

Simpulan
Berdasarkan hasil praktikum, kadar glukosa yang terdapat dalam sampel

creamer adalah sebesar 0,3991% sedangkan dalam kemasan creamer tertera kadar
gula sebesar 1% hal ini disebabkan karena kemungkinan gula dalam sampel tidak
terhidrolisis sempurna.
V. Daftar Pustaka
Abdul Rohman, Sudjadi. 2007. Analisis Kualitatif Obat. Yogyakarta: UGM Press.

Pine, S., H., Hendrickson, J., B., Cram, D., J., dan Hammond, G., S., 1988, Kimia
Organik 2, Edisi Keempat, ITB, Bandung.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia
Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Yogyakarta :
Liberty
Soewoto, H., 2001. Biokimia Eksperimen Laboratorium. Widya Medika,Jakarta.
VI. REGULASI
Sampel creamer yang di uji memiliki kadar glukosa sebanyak 0,3991%
berbeda dalam kemasan yang memiliki kadar glukosa 1 % karena mungkin tidak
terhidrolisis sempurna. Sampel creamer ini memenuhi syarat untuk creamer di
mana creamer ini low calorie hanya sebagai tambahan dan tidak perlu
mengandung banyak gula sehingga harus memiliki kadar gula yang sekecil
mungkin.