OBTENCION Y EVALUACION DEL COLAGENO A PARTIR

DE PATAS DE ANIMALES
1.

OBJETIVOS:
Obtener colageno a partir de patitas de res y pollo.
Determinar los parmetros ms importantes del proceso de
obtencin colageno tipo I .

Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.

2.

FUNDAMENTO TEORICO:

La fuente industrial de colgeno es generalmente las pieles y, a veces,

los huesos de los diferentes animales. Estos productos se someten a
coccin prolongada en agua hasta que el colgeno se va solubilizando
y convirtindose en gelatina. A veces hay que acelerar el proceso
acidificando o alcalinizando el agua.
El colgeno, protena constituyente de los tejidos conjuntivos, como la
piel, los tendones y el hueso, es la protena ms abundante del
organismo. Se caracteriza principalmente por su notable resistencia:
una fibra de 1 mm de dimetro puede soportar una carga de 10 a 40
kg. El colgeno est constituido por un conjunto de tres cadenas
polipeptdicas (1.000 aminocidos por cadena), agrupadas en una
estructura helicoidal.
La glicina constituye la tercera parte de los aminocidos de cada
cadena, hecho nico entre todas las protenas del organismo. La
repeticin de 333 tripletes de forma Gli-X-Y
preside la estructura de cada una de las cadenas.
En posicin X se encuentra, en la Mayoria de los casos, la prolina: en
posicin Y, se encuentran la hidroxiprolina y la hidroxilisina, dos
aminocidos que no abundan en la constitucin de las otras protenas
del organismo
Existen como mnimo cuatro tipos de colgeno genticamente
distintos, en funcin de la estructura de las cadenas polipeptdicas o
cadenas alfa (cuadro 1). La estructura helicoidal, responsable de la
rigidez y la resistencia de las fibras, es especfica de la molcula de
colgeno.
BIOSINTESIS
Una vez que ha sido sintetizada, la molcula de colgeno presenta la
particularidad de que experimenta una serie de modificaciones antes
de llegar a su estructura definitiva.
La lectura del ARN mensajero por los polirribosomas del retculo
endoplasmtico constituye la fase inicial de la biosntesis (figura 4). A
continuacin, los polisomas se encargan de ensamblar los aminocidos
para formar las cadenas polipeptdicas.
Estas cadenas polipeptdicas, precursoras de las cadenas alfa (cadenas
proalfa), llevan en sus extremos secuencias suplementarias de

aminocidos. Las cadenas proalfa van a sufrir una hidroxilacin en el

seno del retculo endoplasmtico, mediante la cual un centenar de
grupos peptidilprolina se transforman en hidroxiprolina y una veintena
de grupos peptidillisina se convierten en hidroxilisina. Acto seguido, se
fijan en los grupos hidroxilisina molculas de galactosa y glucosa,
mientras que en los grupos terminales de las cadenas se fijan otros
azcares. Por ltimo, se crean puentes disulfuro entre las cadenas
polipeptdicas, llegndose as a la formacin de la molcula de
procolgeno. La molcula de procolgeno transita por las vesculas de
Golgi y pasa al medio extracelular, en el cual, bajo la accin de las
proteasas, sufre una escisin de los grupos N-terminal y Cterminal.
Despus de esta escisin, las molculas de colgeno se constituyen en
fibras. Se piensa que los grupos terminales desempean un papel

importante en la formacin de la triple hlice. Lo ms probable es que

intervengan para evitar que la formacin de las fibras
TIPOS DE COLAGENO

Los colgenos son las protenas ms abundantes en los mamferos, y

llegan a constituir hasta una tercera parte del contenido proteico de un
animal. En el cuerpo humano son el principal constituyente de muchos
tejidos, como la piel (74 %), los tendones y ligamentos (90 %), la
crnea (64 %), el cartlago (50 %), el hueso cortical (23 %), la aorta
(12-14 %), el pulmn (10 %) y el hgado (4 %). Son los principales
elementos estructurales de la matriz extracelular, proporcionando la
ronna y dotando de fuerza y flexibilidad a los tejidos.
Tambin estn relacionados con otros procesos: transmisin de fuerzas
(tendones), lubricacin (cartlago), transmisin de luz (cristalino) o
generacin de barreras (filtracin o separacin de tipos celulares). El
tipo de colgeno presente en una matriz extracelular condiciona sus
propiedades fsicas y biomecnicas. Los primeros colgenos conocidos,
mayoritarios en los tejidos, forman fibras; por ello, el trmino colgeno
ha sido sinnimo de protena fibrosa. Este es el caso del colgeno de
tipo I, que constituye el 90 % del colgeno corporal.

Su estructura, una triple hlice rgida que se asocia formando fibras

que pueden ser visualizadas por microscopa electrnica, ha sido
durante aos el modelo de esta molcula. Los tejidos que requieren
soportar fuerzas mecnicas, como la piel, el tendn y el hueso, son
ricos en colgenos fibrilares y colgenos asociados a fibras. El colgeno
de tipo I, que proporciona elasticidad a la piel, es tambin crucial para
la interaccin con los cristales de hidroxiapatito en la formacin de la
matriz sea. Sin embargo, las propiedades lubricantes del cartlago se
deben a las fibras de colgeno de tipo II, que forman un soporte bsico
al cual se anclan los proteoglicanos.
Resulta interesante sealar que la identificacin de otros colgenos ha
permitido concluir que la formacin de fibras es una caracterstica de
un nmero limitado de ellos. As, las redes de colgeno de tipo IV
proporcionan estabilidad mecnica a los basamentos membranosos.

3. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
Balanza analtica

Materiales

de

vidrio

diversos:

pipetas,

probetas,

vasos

de

precipitados
Olla grande
Estufa
pH-metro.
Termmetro.
Molino de martillos
Materia prima: huesos, patitas de res.
Reactivos: HCl diluido, NaOH 0.05 N

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

-

caracterizacion fisica y quimica del colageno tipo I ( si es soluble

o insoluble ) .

La

concentracin

de

colgeno

debe

ser

masa / volumen o masa / masa. Ensayos

aminocidos.

expresada

en

Colorometricos o

4. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE
HUESOS DE VACUNO

Materia Prima

Lavado

Restos de carne
y grasa

Cortado

Tamao: 40 50 mm

Desengrasado

gua caliente
T = 80C
t = 50 min

Lavado y neutralizado
con base diluida

Extraccin, T060-800C
x 2 a 4 h. pH neutro

Filtracin
Pulverizado

Gelatina en suspensin
Tamao: 5 10 mm

Tamizado

Secado (estufa)
T :100 C
: 1 hr
H: 2%

Desmineralizado con HCl

de 3 das-4 semanas a
200C

Desionizacin

Concentracin a vaco,
500C hasta 20% slidos.

Bolsas de 200 g, 500 g

Secado, 500C

Triturado y envasado

Almacenado
Tratamiento acido
HCl pH 1,8
10 30 h x 20C

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE

PATITAS DE RES, POLLO Y CARCASA DE CUY

Materia Prima

Lavado

Restos de grasa

Cortado

Tamao: 40 50 mm

Desengrasado

gua caliente
T = 80C
t = 50 min

Remojo en
medio acido

Neutralizacin

pH 1,8
t = 24 h

NaOH 0.05 N

Extraccin, T060-800C x
2 a 4 h. pH neutro

Filtracin
Concentracin a vaco,
500C hasta 20% slidos.
Secado, 500C
Triturado y envasado
Almacenado

Figura 1. Proceso de extraccin de gelatina en piel de pescado

3. RESULTADOS Y DISCUSION
Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizar
previa revisin bibliogrfica, adems se compararn con resultados
reportados en otras investigaciones.