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PANADERA

Manual del Docente

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo


CAPLAB
Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras
para poblacin joven
Calle Miguel Aljovin N 472 - Lima 18 Per
Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376
Email: caplab@caplab.org.pe
Web site: www.caplab.org.pe
Autora:
Ada Ludea Snchez, Conceptualizacin y redaccin
El presente documento tiene los aportes de:
Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto
Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva
Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y
cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la
Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.
Edicin y Publicacin:
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.
Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l.
Tiraje: 500 unidades
Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per
N 2011-05805
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per
Lima - Per
Lima, Abril 2011

ndice
Presentacin............................................................................................................ 4
Introduccin............................................................................................................ 5
Organizacin del Mdulo........................................................................................ 6
Unidad Didctica 01
Gestin de almacn en Panadera............................................................................... 7
Unidad Didctica 02
Buenas Prcticas de Higiene en Panificacin............................................................. 19
Unidad Didctica 03
Operacin de maquinaria y equipos de panificacin................................................. 29
Unidad Didctica 04
Materias primas y productos auxiliares..................................................................... 43
Unidad Didctica 05
Elaboracin Bsica de Panadera y Bollera............................................................... 67


Eje Temtico 5.1 : Panes de masa salada.......................................................... 68

Eje Temtico 5.2 : Panes de masa semidulce..................................................... 80

Eje Temtico 5.3 : Panes de masa dulce............................................................ 88

Eje Temtico 5.4 : Panes especiales.................................................................. 99

Eje Temtico 5.5 : Panes regionales................................................................ 107

Unidad Didctica 06
Aseguramiento de la calidad en Panadera............................................................. 111
Vocabulario tcnico............................................................................................. 124
Referencias bibliogrficas................................................................................... 126

Manual del Docente - Panadera

PRESENTACIN
El Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales
de Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin
Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo
educativo del Fondo Minero Antamina.
Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y
las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los
contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el
aprendizaje.
Con una propuesta tcnico pedaggica vlida y acorde con las necesidades de desarrollo
humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo
del trabajo con la educacin y la sociedad en general, transformando la labor de los
centros de formacin tcnicos de la zona.
CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes
y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos,
enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.
Consecuentemente, este Manual del Docente - Panadera se apoya en el convencimiento
de que la capacitacin laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades,
capacidades y recursos de la Regin y del pas; y al mismo tiempo, atiende a las
caractersticas de las personas que a ella recurren, principalmente a travs de los Centros
de Formacin Profesional.
Este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y
facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva.
Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio
ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca eficacia.
Contribuye adems con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de
seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos
como en los procesos que orientan su aplicacin prctica en las aulas taller. Es vlido
tambin para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con
criterios de calidad.
CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que
en su aplicacin, los Centros de Formacin Profesional realicen un esfuerzo de adaptacin
a estas condiciones bsicas de una formacin de calidad, pertinente para la insercin
laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.
Norma Aaos Castilla
Directora Ejecutiva
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el
Desarrollo CAPLAB

Manual del Docente - Panadera

INTRODUCCIN
El pan es el alimento esencial por excelencia, por tratarse de un alimento completo, de
antiqusima tradicin. Nadie niega al pan el primer puesto entre los elementos nutritivos
con que cuenta la humanidad, ya que lleva en s todas las sustancias necesarias para
la conservacin de nuestro organismo, y no produce trastornos digestivos ni fatiga el
estmago.
En el campo de la panificacin ha habido ha habido grandes avances en maquinarias
para la elaboracin del pan, as como una infinidad de clases de panes, a cual ms
suculento.
Pero detrs de estos productos altamente elaborados y de gran refinamiento, que
constituyen toda una tentacin gastronmica, hay una larga historia que arranca desde los
incipientes pasos hace cerca de 8.000 aos, en lo que hoy es Irak y Siria. Desde entonces,
el pan ha acompaado la dieta del hombre, siendo uno de sus elementos bsicos. El pan,
una mezcla, en proporcin estudiada, de harina, agua y sal, amasada convenientemente,
fermentada y cocida al horno, ha sido desde los ms remotos tiempos el principal alimento
de los pueblos civilizados, debido a su riqueza en principios nutritivos.
El presente manual, se elabor con la finalidad de proporcionar al docente, los
procedimientos tcnicos necesarios para el desarrollo de esta profesin. El Manual consta
de 6 unidades didcticas, desagregadas en ejes temticos, los cuales constan a su vez de
capacidades, criterios de evaluacin, aprendizajes, contenidos, entre otros. La duracin
de cada posible sesin ser determinada por el docente, en funcin de los alumnos, y el
entorno.
Las Unidades Didcticas conjugan la teora con la prctica, de aqu la importancia que
tiene para el logro de las capacidades, que el curso se desarrolle en un ambiente donde
exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos
para formar mano de obra calificada, brindndole al sector egresados con criterio de
calidad y excelencia. Despus de cada bloque de eje temtico se ha insertado informacin
de apoyo para el docente.
Se acompaa tambin con unos ejemplos de Sesiones de Aprendizaje y pautas de
Evaluacin.
Competencia General a ser Alcanzada
Manejar tcnicas de panificacin para confeccionar y aplicar preparaciones y recetas
clsicas y modernas; identificar y clasificar los diferentes tipos de materias primas para
preparar la variedad y calidad de los panes artesanales, e incentivar la creatividad a fin
de incrementar la variedad de sabores y texturas de los panes.

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ORGANIZACIN DEL MDULO


PANADERA
COMPONENTES

UNIDADES DIDCTICAS

HORAS

FORMACIN

ESPECFICA

Gestin de almacn en panadera.

20

Buenas Prcticas de Higiene en Planificacin.

20

Operacin de maquinaria y equipos de panificacin

20

Materias primas y productos auxiliares.

20

Elaboracin Bsica de Panadera Bollera

20

Aseguramiento en la calidad en la Industria


Alimentaria

20

FORMACIN
COMPLEMENTA RIA

Ingls Tcnico

16

Computacin

16

Gestin Empresarial

12

Formacin y Orientacin Laboral

12

PRCTICA PREPROFESIONAL

Consolidacin de las capacidades del mdulo

96

TOTAL

400

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UNIDAD DIDCTICA 01
GESTIN DE ALMACN EN PANADERA

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SESIN DE APRENDIZAJE
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SESIN DE APRENDIZAJE
10

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Manual del Docente - Panadera

11

INSTRUMENTOS DE EVALUACIN
LISTA DE COTEJO

LISTA DE COTEJO

12

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CUADRO DE PROGRESIN
CETPRO:
ESPECIALIDAD:

TURNO:

MDULO: PANADERA
Capacidad: Control de las existencias del
almacn.

Orden

INDICADORES
Explica las
partes de
una hoja de
registro de
insumos.

Realiza el
registro de
insumos en
el formato
presentado.

LOGROS

Criterios de Evaluacin:
Describe el registro de ingreso de
insumos

PROMEDIO

APELLIDOS Y NOMBRES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
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Organizacin del Almacn de Insumos y de Panes


Diseo de Almacenes en Panificacin.
Los almacenes de alimentos son reas de la planta o fuera de ella en las que se mantienen en condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de insumos para
otros alimentos procesados

Principios de Alimentos
Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida til.
Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida til por
mayor periodo de tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese
periodo.
Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal, vegetal o mineral, siendo los primeros los ms perecibles.
El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y oxigeno.
Los alimentos se deterioran en funcin de su naturaleza qumica: grasas, carbohidratos, protenas.

Diseo y Distribucin de almacenes


- rea
Los almacenes deben tener rea suficiente para los volmenes de harina que se utiliza
en la produccin semanal.
- Ubicacin
Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, rea de eliminacin de desechos slidos o servicios higinicos. El rea de almacn debe estar diferenciada de la zona de proceso.
- Vas de acceso
Las vas de entrada y salida del almacn deben estar bien definidas.
- Estructuras y acabados
Los materiales de construccin debern ser impermeables y resistentes a la accin de
los roedores. Las superficies de las paredes debern ser lisas, y estarn cubiertas con
pintura lavable de colores claros. Los pisos debern tener un declive.
Los techos debern ser de materiales que sean fciles de limpiar y reduzcan la acumulacin de polvo y presentarn mallas.

Implementos de Almacn en Plantas Panificadoras


En el almacn se deber contar con implementos de dosificacin de insumos a granel,
implementos de aseo, de traslado y acarreo.

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Implemento de dosificacin: cucharas dosificadores de productos a granel, dosificadores de lquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de plataforma, entre
otros.
Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de papeles, tachos de residuos alimentarios, otros.
Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas
o parihuelas), estantes de madera o fierro pintado de colores claros, resistentes a
la corrosin y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Deben ser de superficies lisas y exentas de orificios y grietas. Generalmente
la seccin de almacenamiento posee la cantidad suficiente de estantes y paletas
para evitar depositar los productos en contacto con el piso.

Procedimiento de recepcin de insumos y materia prima


Gestin de la Recepcin
Durante la recepcin de insumos se deber tener en consideracin los siguientes aspectos:




Contar con la nota de pedido o compra del insumo.


Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.
Preparar la zona de recepcin de insumos (empaques).
Verificar que el tipo de insumo y presentacin corresponda con el pedido.
Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacn corresponda lo indicado
en la nota de pedido u orden de compra.
Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacn destinado a la recepcin.
(Nunca se debe dejar la carga fuera del almacn, ni en cualquier lugar dentro del
almacn sino en la zona destinada para ello).
Almacenamiento de alimentos
Todos los alimentos son almacenados de una manera adecuada y en las mejores condiciones posibles, para alargar al mximo la vida de la misma. Algunos alimentos pueden
ser almacenados a temperatura ambiente, mientras que otros tienen que estar refrigerados. El congelar se usa para alargar la vida de muchos productos. Para aprovechar al
mximo las reas de almacenamiento, requerimos de ciertas condiciones.
Almacenamiento en las estanteras- El almacenamiento en las estanterasse realiza en un lugar seco y fresco. Muchos alimentos son almacenados incluso lejos
de la luz directa. La temperatura se debe mantener a 20 C o menos.
Almacenamiento en el refrigerador- El refrigerador se debe mantener a una
temperatura de entre 0 C y 5 C.
Almacenamiento en el congelador- El congelador se debe mantener a una temperatura de -18 C o menos.

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Almacenamiento y Conservacin de insumos


Condiciones de Almacenamiento
Los almacenes de insumos de panadera como de producto terminado debern contar
con las siguientes condiciones:
Iluminacin
Iluminacin natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminacin
artificial hasta lograr 110 LUX.
Ventilacin
La ventilacin debe evitar el calor excesivo as como permitir la eliminacin de aire contaminado.
Abastecimiento de agua
En el almacn de insumos o de productos terminados de panadera no debe haber puntos de agua. Los almacenes deben ser ambientes secos.
Eliminacin de residuos slidos
Los residuos slidos debern ser extrados con ayuda de aspiradora manual. Y se dispondr de un tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para la eliminacin de
empaques.
Implementacin
El almacn debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser utilizados
en las reas de proceso. El almacn deber ser inspeccionado cada mes, para evaluar las
condiciones higinico-sanitarias.
Operaciones de Almacenamiento
Durante el almacenamiento se debern tener en consideracin los siguientes aspectos:
Los insumos y productos terminados se almacenarn exclusivamente para este fin
y en ambientes separados. Esto constituye una primera separacin de zonas de
almacn segn los productos a almacenar.
En estas zonas de almacn no
se almacenar ningn otro tipo
de producto.
Los productos perecibles deben almacenarse en cmaras
de refrigeracin o congelacin
segn sea el caso. Las temperaturas y humedad relativa del
almacenamiento ser segn
los dispositivos legales.

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Manual del Docente - Panadera

En las cmaras de enfriamiento no deben almacenarse simultneamente alimentos que no sean insumos de produccin.
Toda materia prima no perecible deber depositarse sobre tarimas (parihuelas)
o estantes a una altura no menor de 20 cm. del piso ni a menos de 60 cm. del
techo.
El espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
Dentro de las cmaras de enfriamiento los productos debern conservar una distancia de por lo menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm.
respecto al techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
El almacn deber estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de mallas en puertas y ventanas.
En el movimiento de existencias usar el criterio el primero que expira, el primero que sale

Normas de Almacn y Manipulacin de Materias Primas


Normas de almacn: Se establecern normas de almacn y manipulacin de materias
primas, de las cuales se informar al personal que trabaje en el almacn o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene
que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad
de los productos que all se reciben y conservan.
En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar
de una forma u otra en este, ya sea una persona especfica, (almacenero), o bien el personal de produccin que pueda retirar producto, con una labor de supervisin por parte
del responsable de higiene.
Las normas de aplicacin en el almacn como todas las normas sern redactadas
por escrito y explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensin. En ellas se contemplarn todos los supuestos dados. As se les adiestrar por
ejemplo en criterios como:
No se vertern sustancias o restos de materias primas al suelo, y en caso de
rotura accidental de un saco se retirar la cantidad vertida a un contenedor de recogida diaria, y el saco se tapar inmediatamente para impedir que se produzcan ms
vertidos. Se dar preferencia al consumo de este saco para evitar se pueda estropear.
En las normas de almacn y manipulacin de materias primas, al objeto de preservar
las condiciones de las materias primas se tendr especialmente en cuenta, la temperatura a la que se tiene que mantener esta. Como se puede comprender un huevo lquido
pasteurizado necesita mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso

Manual del Docente - Panadera

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durante el transporte, no superando un lmite, para conservarse adecuadamente


hasta el momento de uso.
En la citada norma se contemplar entre otras cosas, como se debe manejar una materia prima, en que forma se suministra a produccin. As se contemplar el sistema de
rotacin de stock, modo de apilar los productos, sistema de prevencin contra plagas,
humedad ambiente, temperatura interna en el almacn, etc.
El almacn poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a
utilizar, paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos
anti insectos, lavamanos, etc., que se evaluar al mismo tiempo que la auditora de
cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido
modificaciones.
A modo de resumen, unas normas de almacn y manipulacin de materias primas
contemplar tres criterios bsicos:


Diseo de almacn.
Forma de manipulacin y almacenamiento de materias primas y
Modo de actuacin de las personas dentro del almacn.

Programa de Saneamiento, lucha contra plagas:


Programa de saneamiento: El almacn y toda la maquinaria que se encuentre en el
mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin). En dicho plan se detallarn, las tareas a
realizar, as como quin las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos
de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento,
as como la formacin adecuada para una correcta aplicacin.

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UNIDAD DIDCTICA 02
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN
PANIFICACIN

Manual del Docente - Panadera

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SESIN DE APRENDIZAJE
Manual del Docente - Panadera

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LA SALUD
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y bebidas, o que
tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado permanentemente por el
empleador.1

Qu debemos comunicar al responsable del establecimiento?


Si tenemos alguna lesin o herida en las manos.
Si tenemos granos en la cara o las manos.
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos.
Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.

Por qu se debe comunicar?


La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.
Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a travs de
las manos.
Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no
contaminarnos las manos.
Las personas con nuseas, vmitos, diarreas, fiebre, pueden ser una va de contagio.

Cmo se debe resolver?


Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable, el cual se
mantendr siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un
solo uso y despus lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y
enfermedad diarreica, debemos notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidas
pertinentes.

HIGIENE DEL PERSONAL


La falta de higiene personal puede ser una de las causas
de contaminacin de los alimentos. Procuremos evitarla.
El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador
est enfermo, incluso si no tiene los sntomas pero es
portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con
el aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que
una de ellas shigelosis se debe al manipulador que no
observa una higiene adecuada.

1. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA


Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

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Manual del Docente - Panadera

Qu debemos hacer para mantener nuestra higiene?:


Antes de salir de casa:
Ducharnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas y limpias.
Cuando empezamos a trabajar:
Ponernos el uniforme de trabajo.
Cambiarnos de calzado.
Quitarnos todas las joyas.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Lavarnos las manos.

Por qu debe hacerse?


La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.
La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al
lugar de trabajo.
El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente
el delantal.
Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir
accidentes con la maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen
a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los
olores.
Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.

Cmo debe hacerse?


La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabn. Las manos hay
que lavrselas con jabn lquido, agua potable caliente, enjuagrselas con agua potable
abundante y secrselas con toallas de un solo uso.

Cundo debemos lavarnos las manos?


Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algn motivo.
Despus de tocar los alimentos crudos.
Antes de manipular los alimentos cocinados.
Despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarnos.
Despus de utilizar los servicios higinicos.
Despus de manipular la basura.

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HBITOS HIGINICOS
Qu debemos evitar mientras trabajamos:
Fumar

Secarnos el sudor con la manga

Peinarnos o rascarnos

Comer

Masticar chicle

Probar los alimentos con el dedo

Escupir

Tocer o estornudar sobre los


alimentos

Manipular dinero

Por qu se debe evitar?


En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo de la
boca a los dedos y despus contaminar los alimentos.
Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los
alimentos los microorganismos que llevan las gotas de saliva
los contaminan.
Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar
a los alimentos. Por todo esto, es muy importante una higiene
estricta.
Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos.
En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar
a las manos de las personas y transferirse as a los alimentos.

Cmo se debe evitar:


Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pauelo de papel de un solo uso
y despus lavarnos las manos.
Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y despus lavarla con agua
potable caliente y detergente.
Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pauelo de papel.
Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estn en contacto con
los alimentos.

Regla de higiene en la vestimenta


El uniforme de trabajo es obligatorio y, adems, impecablemente limpio. Se compone
de:
Chaqueta blanca.
Gorro blanco.
Pantaln.
Un tablier.
Un par de secadores.
Un par de zapatos.

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Manual del Docente - Panadera

El material
Antes de su utilizacin:
Verificar que estn limpios y en buen estado.
Todo material en aluminio y esmaltado est prohibido (riesgo de problemas intestinales).
Despus de su utilizacin:
Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua caliente y
detergente autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas extraas y a la
destruccin de todo microbio.
La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mrmol. La madera est
prohibida en panadera.

El local
El piso:
Debe ser de maylica antideslizante de alto trnsito.
Se debe limpiar diario, dos veces al da de ser necesario.
Debe tener un sistema de desage para el agua sucia.

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA


Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas
CAPITULO V
De la higiene del personal y saneamiento de los locales.
Artculo 49. Estado de salud del personal

El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos


y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser
portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo
que ser cautelado permanentemente por el empleador.

Artculo 50. Aseo y presentacin del personal



El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y bebidas
debe estar completamente aseado. Las manos no debern presentar
cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar
totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier
otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.

Manual del Docente - Panadera

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Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros


proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor
que desempea. La ropa constar de gorra, zapatos, overol o chaqueta
y pantaln y deber mostrarse en buen estado de conservacin y aseo.

Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto


se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice
la eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del
manipulador, el personal que interviene en stas debe estar dotado de
mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.

El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases


debe contar, adems, con delantal impermeable y botas.

Artculo 53. Vestuario para el personal


Los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas deben


facilitar al personal que labora en las salas de fabricacin o que est
asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas reas, an cuando
pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio
de vestimenta as como disponer facilidades para depositar la ropa de
trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.

Artculo 54. Servicios higinicos del personal


Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas


deben estar provistos de servicios higinicos para el personal y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, conforme a la
siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

Artculo 55. Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos


Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe,


mientras est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes
de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los servicios
higinicos y de manipular material sucio o contaminado as como todas
las veces que sea necesario.

Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus


de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir
enfermedades.

Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.


Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de
este requisito.

Artculo 56. Limpieza y desinfeccin del local


26

Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas


veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las

Manual del Docente - Panadera

estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de


alimentos.

Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que
el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios
se limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.

Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo


eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que no
haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.

La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin,


el mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la
inspeccin.

Artculo 57. Control de las plagas y del acceso de animales


Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos.


Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en
las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn
tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de
lavado, rejillas metlicas y trampas de agua en su conexin con la red
de desage.

La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe


efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin
del producto alimenticio.

Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento


de animales domsticos y silvestres.

Manual del Docente - Panadera

27

UNIDAD DIDCTICA 03
OPERACIN DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS DE PANIFICACIN

Manual del Docente - Panadera

29

30

Manual del Docente - Panadera

SESIN DE APRENDIZAJE
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RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE PANIFICACIN


Maquinaria de panificacin
En panificacin se consideran como maquinaria: los hornos y las fermentadoras.

Equipo de panificacin
Entre los equipos de panificacin figuran las mesas de acero inoxidable, las balanzas, las
amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de pan.

Mesa de trabajo
Descripcin.- mueble de superficie lisa sostenida por
varios pies, se usa para las labores de preparacin de
masas y otras labores propias del taller.
Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores de higienizado.
La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la masa estar en contacto directo
con ella. Antes de colocar la masa se debe aceitar la
superficie para facilitar el formado de los panes.

Balanza
Descripcin.- instrumento utilizado para pesar. Es el
instrumento bsico del taller que permite preparar las
mezclas de ingredientes segn las proporciones de la
frmula.
Tipos y Modelos.- actualmente existe una gran variedad de
modelos de balanzas. En su forma ms simple se encuentra
formada por una barra suspendida horizontalmente en su
punto medio. Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales.

La amasadora sobadora
Definicin.- la tecnologa actual nos permite contar con un
solo equipo que hace dos o ms operaciones, como en este
caso. Los ingredientes slidos aqu son mezclados homogneamente y por adicin de lquidos y gracias al continuo
movimiento de los agitadores espirales del equipo se forma
la masa.

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Tipos y modelos de amasadoras


Las mquinas elctricas son las ms eficientes y cuentan con dos velocidades, en la primera velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre el sobado. Existen modelos segn la capacidad de mezcla que se desea preparar, y van desde
aquellas que procesan 15 k. de harina hasta las que permiten amasar 100 k. de harina.

Las divisoras de masas


Descripcin.- este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan ya que
corta la masa en porciones del mismo peso para su posterior formado.
Tipos y modelos de divisoras:
Todos los modelos de divisora son mecnicos y constan de un
recipiente con tapa provista de cuchillas que cierran hermticamente sobre la masa a la cual divide por presin.
Partes de una divisora:
- Plataforma.
- Cuchillas.
- Tapa.
- Palanca 1.
- Palanca 2.

La Cmara de Fermentacin
Descripcin.- este equipo realiza un aspecto fundamental del
proceso de panificacin, por lo que su uso debe ser efectuado
con mucho cuidado.
Tipos y modelos de cmaras:
Se pueden distinguir dos tipos de cmara de fermentacin: simples y con ambiente controlado. Este ltimo permite crear ambientes especiales de temperatura humedad para el proceso
de fermentacin.
Partes de una cmara de fermentacin:
- Selector de temperatura.
- Selector de humedad.
- Llave general.
- Luz de cabina.

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Los hornos de panadera


Aunque se trata de un largo y arduo
camino recorrido desde los primeros
hornos calientes en medio de cenizas
que realizaban los hombres primitivos,
pasando por hornos de ladrillo de arcilla, es realmente sorprendente que la
maquinaria para hornos de panadera
slo ha sido introducida hace relativamente poco tiempo a gran escala en la
panadera.
Durante muchos cientos de aos los hornos de ladrillo de la panadera se haban mantenido bsicamente inalterados. La masa, tambin, ha sido durante siglos amasada a mano
(en el antiguo Hay incluso algunas panaderas actualmente que an utilizan hornos de
ladrillo o mampostera, y hay quienes han instalado los hornos actuales que contienen
tubos de acero que por intercambio de calor hacen llegar el aire caliente y el vapor a la
cabina de coccin.
En la actualidad los hornos utilizan como combustible principalmente el gas, la electricidad o el gasoil.

El Horno Elctrico
Descripcin.- el horno se usa en la etapa final
del proceso de panificacin y es el ms importante en el proceso de elaboracin de los panes.
Tipos de hornos.- los tipos de hornos son: el
horno de ladrillos, el horno de gas, el horno
elctrico y el horno rotativo.
Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptacin ya que ocupa menor
espacio en el taller, es ms eficaz, higinico y
seguro.

Rebanadora de Pan
Descripcin.- equipo utilizado para el corte automtico de panes tipo molde.
Tipos y modelos.- los equipos ms verstiles para este fin son elctricos y constan de un
juego de cuchillas de acero inoxidable de avance automtico y silencioso.

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SOLUCIN DE PROBLEMAS
HORNO ROTATIVO

PROBLEMA

CAUSA

SOLUCIN

No enciende el horno.
Falta de corriente electrica.


Probar en las cuchillas si


existe corriente elctrica.
Verificar el estado de los
fusibles.

No enciende el quemador
o se apaga

No hay petrleo en el
tanque. Absorcin de
suciedad y aire.

Verificar el nivel de
petrleo en el tanque.

No funciona el motor
ventilador o el quemador.

Puerta mal cerrada.


Cada de tensin y/o mal
ajuste a la conexin del
horno.

Cerrar correctamente.
Resetee todos los
protectores trmicos de
los motores.

No hay vaporizacin o es
insuficiente.

No se tiene la presin
mnima de suministro.
Obstruccin en la tubera
de ingreso.

Verificar que el sistema


tenga agua.
Si est obstruda la tubera
reemplazar por otra.

AMASADORA SOBADORA

Su funcin es
procesar un
amasado y sobado
homogneo

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Cmo solucionar problemas de la


Amasadora Sobadora

PROBLEMA

CAUSA

SOLUCIN

Expulsar la masa hacia


El agitador gira en
afuera.
sentido contrario.

Invertir la polaridad de los cables


en la cuchilla.
Intercambiar un cable extremo
con el del centro.

Se detiene la taza.
Correas flojas en la

zona inferior.


Retirar la tapa posterior y


superior, afloje ligeramente los
pernos del eje transmisor y con
ayuda de una palanca efectuar el
ajuste necesario.

Se detiene el accesorio
Correas flojas en la
agitador con carga de
zona superior e
trabajo, disminuye la
inferior.
velocidad en pleno
trabajo.


Retirar la tapa superior, tensar las


fajas del agitador, usando una
llave para aflojar la base de
motor, aflojando previamente los
pernos de la chumacera superior.
Luego tensar las correas y ajustar
los pernos. Hacer lo mismo en la
parte inferior.

Ruidos en la parte
Rodajes deteriorados Si el ruido es notoriamente fuerte
superior y/o inferior.
o falta de lubricacin. y golpea, consultar con un

tcnico especializado.
No arranca o solo tiene
una velocidad.

Cables flojos en el
conmutador.

Conmutador
malogrado.

La mquina no funciona. No ajustaron los



fusibles.

Fusibles quemados.

Ajustar cables en el conmutador


o cambiar conmutador.

Ajuste de fusible o cambiar


fusibles en llave cuhilla.

Nota: De persistir el problema comunicar al personal tcnico.

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MANTENIMIENTO BSICO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE


PANIFICACIN
Reconocimiento de fuentes de energa para equipos de panadera
En el desarrollo de estas actividades se requiere del uso de energa elctrica y energa
trmica.
La energa que se utiliza en la actividad panadera es para producir calor para la coccin
de las masas, refrigeracin e iluminacin.
Demanda Elctrica
La energa elctrica, como insumo interviene en el proceso productivo alimentando los
motores de accionamiento de los equipos rotatorios, como amasadoras, batidoras, hornos, cmaras de fermentacin, etc. Adems en equipos de refrigeracin e iluminacin.
Para satisfacer los requerimientos de energa elctrica para una PyME Panificadora se
hace uso de suministros trifsicos de 220V, 60hz, siendo las tarifas elctricas ms utilizadas: BT5, BT4, BT3, de acuerdo a calificacin.
Demanda de Energa Trmica-Combustibles
El combustible ms empleado en el proceso de panificacin es el petrleo diesel N 2, y
en menor escala el Gas Propano. Es en la etapa de horneado en la cual la energa trmica
generada por la combustin es empleada para el calentamiento del horno mediante la
circulacin forzada de aire y productos de combustin, a travs de las paredes del horno.
El consumo promedio de combustibles es 1,2 gl/hr, siendo el tiempo de utilizacin diaria
de 2 a 5 horas, estos hornos generalmente vienen equipados con sistemas de control de
tiempo y temperatura lo que facilita el control del proceso de calentamiento.
Los Circuitos Elctricos
Los circuitos elctricos de las instalaciones son similares a los domiciliarios, la red que
ingresa sirve para tomas de corriente para bombillas y equipos. En el caso de equipos
grandes o de alto consumo de corriente se prefiere conectarlos a la red directamente con
una cuchilla de interrupcin de 30 amperios.
As como en las instalaciones de la panadera hay circuitos de cables interruptores y tomas de corriente, cada equipo o maquinaria tiene un circuito interno que es necesario
conocer para saber interrumpir su funcionamiento en caso de emergencia.
Consumo Energtico
Para determinar el consumo y gasto especfico en las empresas panificadoras se toma
como unidad de referencia el kilogramo de harina procesada, dada la variedad de
productos elaborados por las empresas y que la harina se constituye como el insumo

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base. Las unidades de consumo especfico y costos de energa especfico son: (kWh/kg)
y (S/.)/kg.
Un estudio en pequeas empresas panificadoras ha arrojado los siguientes rangos de
referencias en consumos caractersticos para una MyPE:
Consumo especfico de energa energtica
0,3 kWh/kg a 0,9 kWh/kg.
Consumo especfico de energa de combustibles
2,5 kWh/kg a 3,5 kWh/kg.

Mantenimiento bsico de maquinaria y equipo


Mantenimiento
Los quipos que se emplean en el taller de panadera requieren en general de mantenimiento cada seis meses, sin embargo es conveniente consultar al fabricante de los equipos para el caso especfico de cada uno de ellos.
Mantenimiento de los Hornos
Es importante que peridicamente se revise que todos los controles estn funcionando
adecuadamente y no exista ningn desperfecto en el sistema elctrico.
Para un buen funcionamiento del horno se recomienda mantener un nivel de petrleo
adecuado para evitar que las impurezas que puedan existir en el combustible obstruyan
el quemador.
Mantenimiento Bsico de la Amasadora
El mantenimiento de este equipo debe realizarse segn la intensidad con que es utilizado, siendo aconsejable realizarlo por lo menos cada seis meses, prestando especial
atencin al estado de las fajas que son la parte del equipo normalmente ms sensible a
sufrir deterioro despus de un periodo largo de uso.
Mantenimiento Bsico de la Divisora
Este equipo requiere como procedimiento principal de mantenimiento ser engrasado
cada seis meses, o cuando se considere necesario al observar que ha perdido grasa y su
operacin se haya vuelto dificultosa.
Mantenimiento Bsico de la Fermentadora
La fermentacin necesita de una revisin frecuente (cada tres meses) del sistema elctrico que controla la vaporizacin del agua. Asimismo debe revisarse la fuente y tuberas
de agua.
Los relojes de control de temperatura y humedad son dispositivos que deben ser revisados tambin cada tres meses.

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Elementos de seguridad industrial en el uso de equipos


Reglas para el uso de instalaciones elctricas
Los accidentes debido a corriente elctrica en el taller de panadera son muy raros, debido principalmente a que no hay necesidad de movilizar equipos elctricos al interior
de las salas de proceso (las mquinas son alimentados por cables de alta seguridad y
permanecen estticas en un mismo sitio).
Pueden producirse incidentes en mquinas pequeas y porttiles y en el sistema de iluminacin, por lo que ser til tomar en cuenta algunas precauciones bsicas:
Instalar un tablero de control trmico para el sistema elctrico y llaves para uso especial de cada equipo de produccin.
Evitar el manejo de cables o tomacorrientes conectados. Antes debemos desconectarlos de la red.
Evitar siempre el material combustible cerca de aparatos elctricos o lmparas incandescentes. Estas ltimas siempre deben estar cubiertas por cobertores y/o rejillas de
seguridad, evitando todo contacto con sustancias inflamables.
Se deber poner especial cuidado en colocar fusibles o llaves de seguridad calibrados,
de acuerdo con la intensidad de carga elctrica que se usar en las instalaciones.
Debe tratarse que los cables en su mayor recorrido lo hagan por tubos dentro de las
paredes y con el dimetro suficiente para evitar su recalentamiento.
Propuestas para mejoramiento en el uso de la energa
1. Rediseo de los sistemas de iluminacin, que permita la distribucin adecuada de
los puntos de iluminacin, reemplazando equipos de iluminacin ineficientes.
2. Estableciendo de programas bsicos de mantenimiento e inspecciones en equipos
e instalaciones.
3. Organizacin de sistemas de control y supervisin de consumos y costos de energa, para lo cual ser necesario independizar la medicin de consumos energticos
por reas de consumo.
4. Renovacin de quipos, que permita acceder a nueva tecnologa eficiente energticamente.
5. Utilizacin de principios de Arquitectura Solar que permitan reducir el consumo
energtico en iluminacin y ventilacin de los ambientes.
6. Motivacin y capacitacin del personal en uso racional de energa.
7. Formacin de comits de energa, con funciones especficas que permitan administrar los consumos energticos.
8. Elaboracin de programas de produccin semanal para la optimizacin del uso de
los equipos y mano de obra.
9. Evaluar los consumos elctricos y optar la mejor opcin tarifaria.

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Seguridad durante el uso de equipos


Es muy importante conocer las precauciones que deben tomarse en el empleo de las
mquinas.
Precauciones en el uso de Amasadoras
An cuando las amasadoras son automticas, frecuentemente el operario de panadera
tiene la necesidad raspar la masa de las paredes de la taza de la amasadora o examinar
la consistencia y elasticidad de la masa ya sea tocndola o tomando una porcin para
determinar si el amasado esta listo.
Este hbito que se observa a diario en todas las panaderas pone en riesgo de succin los
brazos del amasador produciendo contusiones o fracturas en los dedos y hasta mutilaciones. Se recomienda detener la mquina cada vez que se requiera una prueba.
Precauciones en el uso de los hornos
Los hornos emplean comnmente para su calentamiento, quemadores alimentados por
petrleo Diesel 2 o gas propano.
El uso de los quemadores no es peligroso, sin embargo eventualmente pueden producir
graves accidentes debido a un mal funcionamiento y falta de mantenimiento adecuado
que muchas veces anula la seguridad de los hornos.
Una de las causas de explosin es la acumulacin de gases por un mal barrido de los
mismos. Esta causa se debe generalmente a una falla en el quemador, en los sistemas del
horno o en la chimenea por un tiraje defectuoso o un mal regulado que ocasiona una
falta grande de aire.
El horno debe ser operado con las manos secas y limpias, teniendo en cuenta que debe
ser higienizado despus del uso tanto por dentro como por fuera, eliminando los restos
que pudieran quedar en l.
Cuando el horno se apaga por corte de fluido elctrico, no se deber encender inmediatamente sin conocer la causa de la falla. Con esta precaucin se podr determinar el
defecto para arreglarlo y adems se dar tiempo a que los gases que pudieran haberse
acumulado salgan normalmente por la chimenea.

Prcticas bsicas frente a emergencia por incendio


La frecuencia de incendios es panadera es muy baja, sin embargo el personal del taller
deber tomas las siguientes medidas:
1. Conservar la calma.
2. Identificar el origen del incendio.
3. Emitir la alarma.
4. Usar el extinguidor adecuado.
5. Obedecer las indicaciones del personal capacitado.
6. Si puede ayude, sino retrese.
7. No use los ascensores.
8. Humedecer un trapo y cubrirse la nariz y la boca.
9. Si el humo es denso arrastrarse para buscar la salida.

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Uso adecuado del extinguidor


1. Jalar el anillo de seguridad.
2. Tomar entre las manos el extinguidor.
3. Extender la manguera con la mano izquierda y apretar el gatillo con el dedo ndice derecho.
4. Si se trata de un extinguidor de 12 k. 18 k. se deber apoyar este sobre la pierna flexionndola, en la que deber recaer el 80% del peso para poder accionar
cmodamente el equipo.
Uso adecuado del Botiqun Prcticas de Primeros Auxilios
Los accidentes ms comunes en las panaderas son heridas por cortes, quemaduras e
intoxicaciones.
Heridas y hemorragias
Las heridas deben lavarse con agua limpia y una solucin desinfectante. La herida se
proteger con venda; en todos los casos la persona que realice la curacin deber tener
las manos bien limpias.
En caso de hemorragia, ser necesario contenerla rpidamente y si no se logra totalmente, ser necesario llevar inmediatamente a la persona a un centro de salud cercano,
tratando siempre de contener la hemorragia mediante presin.
Intoxicacin, asfixia y electrocucin
La intoxicacin con gas carbnico es poco comn dado el olor caracterstico que presenta. Los sntomas son: dolores de cabeza, mareos, aceleracin del ritmo cardaco y debilidad en las piernas. En estos casos es necesario interrumpir el trabajo inmediatamente,
ventilar la zona y salir del lugar a respirar aire puro, no sin antes dar la alarma para que
todos abandonen el local.
Si algn trabajador sufre de asfixia y se desmaya ser necesario sacar al paciente de la
atmsfera txica, evitando cambios fuertes de temperatura, evitando que los que presten
auxilio se intoxiquen a su vez.
Si alguien sabe aplicar respiracin artificial deber hacerlo, caso contrario, se colocar
boca abajo apoyando las manos en la base de los pulmones para aliviar la presin en un
ritmo de 12 veces por minuto, y trasladarlo rpidamente a un centro de salud.

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UNIDAD DIDCTICA 04
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
AUXILIARES

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SESIN DE APRENDIZAJE
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PANIFICACIN
Los cereales son considerados como cultivos importantes desde hace miles de aos, y
tuvo su origen en las llanuras de Europa y Asia Central.
Entre los cereales tenemos el arroz, centeno, cebada, el trigo. Si el arroz sigue siendo la
base de la alimentacin en los pueblos de oriente, el trigo lo es en el resto del mundo.
Los cereales en general y el trigo en particular, son alimentos que proveen al ser humano
ricos nutrientes energticos y proteicos. Esto proviene de sus carbohidratos, protenas,
lpidos, minerales y vitaminas.
El valor promedio de la protena en el trigo es del 12% siendo este valor superior al resto
de cereales.
Desde el punto de vista nutricional el contenido de carbohidratos de los cereales son
prcticamente iguales.
El contenido de vitaminas y minerales si presenta variaciones. Los lpidos o aceites que
se encuentran localizados en el germen o embrin de los granos son tambin variables
en los cereales.

Historia del Pan


Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. Se dice que cuando
el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civilizado. Y el ingrediente principal era la harina, ya que
los granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en el
valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia
Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para moler los
granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros
en instalar pequeos molinos a la orilla de los ros para con ayuda de la corriente fluvial
poner en movimiento sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento era una
buena fuente de energa barata para mover las aspas de los molinos.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias
de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo:
baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc. La composicin del pan depende de la
harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral,
pan de huevo. Tambin depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o
hierbas aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada, levadura,
depende tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin.
Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en la fabricacin,
tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicndoles las caractersticas y composicin de
cada una de sus variedades.

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EL TALLER DE PANIFICACIN
Los talleres de panadera difieren en tamao segn la magnitud de la produccin que
se realiza dentro de l. Considrese como un taller pequeo aquel que es diseado para
cubrir una necesidad de produccin de 3,000 unidades de pan diarios. El rea que ocupa
la unidad productiva de panadera ms pequea es de 70 m2 incluyendo los hornos de
ladrillo en el caso de los talleres artesanales. Las labores de panadera pueden extenderse
hasta en reas de 200 m2 dependiendo de la cantidad de maquinarias y equipos, as
como de la produccin diaria prevista.

Componentes del Taller de Panificacin


El diseo de un taller de panadera considera cuatro componentes bsicos.
1. El almacn de insumos.
2. La seccin de elaboracin de masas.
3. La seccin de fermentacin horneado.
4. La seccin de expendio y/o distribucin.
En caso de no contar con
una sala exclusiva para el almacenamiento de insumos,
la sala de procesos deber
contar con estanteras debidamente protegidas con
mallas.
Las condiciones de temperatura de almacenamiento deben ser revisadas permanentemente. Considrese el refrigerador como un almacn de insumos, por lo tanto debe
mantenerse organizado.
La seccin de elaboracin de masas es el rea de mayor extensin en el taller y ah se
desarrollan la mayor parte de las operaciones. Gran parte de los talleres comparten este
ambiente con la seccin de fermentacin horneado, sin embargo se debe tener en
cuenta que sta ltima requiere de rea suficiente para el movimiento de rejillas y bandejas.
El taller debe contar con servicios de agua y desage, adems es necesario que la fuente
de agua sea potable, ya que las aguas que son muy duras retrasan el proceso de fermentacin.

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MATERIAS PRIMAS EN PANADERA


HARINA DE TRIGO

El trigo y sus componentes


Cscara o salvado.- envoltura compuesta de 6 capas, es de bajo valor nutritivo y por su
contenido de clulas es poco asimilable.
Aleurona.- forma parte de la cscara pero esta ms en contacto con el endosperma; es
una capa delgada, consistente y bastante resistente a la accin de los jugos gstricos. La
cscara representa del 12 al 14.5% del peso del grano.
Endospermo.- est formado por clulas de almidn, mas clulas de protena del trigo
(gluten) dispuestos en capas delgadas muy adheridas entre s. Constituye del 80 al 83%
del grano.
Embrin.- contiene aceite, protenas, azcares, vitaminas. Representa del 12 al 14.5%.

Constituyentes del trigo (porcentual)


-
-
-
-
-
-

Almidn
Agua
Gluten del trigo
Dextrina
Sales minerales
Materia grasa

:
:
:
:
:
:

62.0%
13.4%
13.7%
7.8%
1.8%
1.3%
100.0%

LA HARINA
Tcnicamente la harina es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemtica de
granos de trigo, previa separacin de las impurezas.
Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. la
parte principal del grano de trigo y que est formado en su mayor parte por almidn y
protenas.
Las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la
estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen
final del pan.
La cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad del
trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del
suelo y del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.
Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina
dura y se usa para la produccin de pan.
Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la
produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas.

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Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un


gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil
de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.
Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de
buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo
para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin.
Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y forman
gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems
tienen poca tolerancia a la fermentacin.
HARINA DE PANIFICACIN
Harina blanca
La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo,
despus de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen.
La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un
agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y
budines.
Tambin puede usarse para hacer pan al que se aaden otros leudantes qumicos. La harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal britnica
y la de fuerza.
Harina fuerte blanca

Harina integral

Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el


mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en protenas. Este tipo
de harina se describe a menudo como fuerte y
a menudo se etiqueta como harina para pan.
Las protenas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa
al trabajarla, al atrapar las burbujas de dixido de carbono que desprende la levadura.

Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por


lo que a veces se conoce como harina de extraccin al
100%: no se elimina ni se aade nada.
El salvado y el germen de trigo, que son automticamente separados de la parte interior blanca si la molienda
se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina
blanca al final del proceso.

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Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver Otros Tipos de
Harina).
Harina integral de molienda
Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo
la tcnica tradicional de las muelas de piedra.
El salvado y el germen son molidos juntamente con el
resto del grano, por lo que no hay separacin de ingredientes en ninguna fase del proceso.
Este tipo de harina se considera ms gustosa debido a
la lentitud del proceso de molienda.
Harina integral orgnica
Se obtiene moliendo trigo orgnico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas.
Existen versiones orgnicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas
especializadas en alimentacin sana.

Caractersticas de las harinas:


Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. El trigo blando produce
harinas ms blancas: el color de la harina tendr una gran influencia sobre el producto
final.
Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de humedad,
tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder soportar los azcares,
grasas y otros ingredientes.
Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formacin de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.
Tolerancia
En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por
periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer
el grano, textura, volumen y suavidad.

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OTRAS HARINAS
Harina integral
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
Harina de avena
La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Rusia y USA
principalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol (ginebra) y
como alimento para ganado.
Harina de gluten
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del gluten seco y se
emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
Harina de maz
Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%), es rica
en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza sola no se
puede panificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente en repostera, ya sea
en cremas, salsas o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura.
Harina de centeno
Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de
calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa, el muclago, que se
disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin del gluten en el momento
de la formacin de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difcil de trabajar, para
paliar las deficiencias, se le aade un porcentaje de harina de trigo.
Harina de arroz
Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidn y pobre
en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celacas). Productos
derivados: copos y sake (alcohol).
Harina de cebada
De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,
horchata, alimentos para lactantes.

Gluten

Es una materia tenaz, gomosa y elstica, originada por la mezcla de las protenas presentes en la harina, con el agua. Representa la armazn que sostiene el pan y retiene toda
la gasificacin que se forma en la fermentacin de la masa. Es importante la cantidad y
calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad.
Almacenaje y conservacin:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad
y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de
humedades, en sitios frescos y aireados.
Se colocarn apilados sobre tarimas o pals de madera a una cierta altura del suelo.
Antes de su utilizacin es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguir

Manual del Docente - Panadera

51

unos resultados ptimos, pero este tiempo de maduracin no debe ser muy largo ya que
es muy propensa a infectarse por insectos.
Defectos y alteraciones:
Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la
infestacin de insectos, hongos, larvas, parsitos con lo que no slo disminuye la calidad
sino que hay que desecharla.
Defectos








comunes:
Bajo contenido en gluten.
Exceso de molturacin.
Exceso de humedad.
Sabor amargo por la mezcla de semillas.
Sabor dulce por la utilizacin de semillas germinadas.
Mala molturacin.
Falta de maduracin.
Residuos de plaguicidas.
Suciedad o impurezas.

Alteraciones
Adems de las anteriormente citadas, las siguientes:
Enrancia miento.
Crecimiento de bacterias patgenas.
Presencia de insectos, huevos, larvas y polillas.

LEVADURA
Sabemos que los panaderos hacen uso de la masa madre, sin ella nuestro pan sera
plano, o pasteles duros. En los das cuando la gente haca su propio pan, deban ir a
una fbrica de cerveza para conseguir una jarra de levadura de cerveza (es fluido y
amarillo). Hoy en da, la levadura se hace comercialmente a gran escala. La levadura
comercial que se consigue en los mercados ha sido comprimida para un cmodo manejo.
La levadura comercial es un subproducto de la destilera del whisky. Si usted es productor
de levadura, producir alcoholes.
Caractersticas.- las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos
microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada actan sobre los
azcares presentes en la harina.
Funciones:
- Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el proceso
de panificacin.
- Permite el acondicionamiento de la masa.

52

Manual del Docente - Panadera

- Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un mejor manejo.
- Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
- Facilita el rebanado, cortado del pan.
La levadura para actuar necesita
1. Humedad:

sin agua no puede asimilar ningn alimento

2. Azcar:

es el alimento de la levadura

3. Materias hidrogenadas.

a levadura las toma de las protenas de la harina

4. Minerales:

los obtiene de la harina, del agua y azcar

5. Temperatura:




la recomendada para una buena accin de la


levadura es 26C. Temperaturas ms bajas
retendrn la accin, temperaturas altas debilitan
su accin (sobre 35C) sobre los 60C se muere
totalmente. Para una buena conservacin se
puede refrigerar a 5C.

Dosificacin:
Se sugiere:
- Panes populares
- Panes mejorados
- Masas dulces
- Formulaciones rpidas

1%
2%
3%
4.5%

Clasificacin.- son dos las levaduras ms utilizadas:


- Levadura fresca. Es una masa de color
amarillo grisceo de olor agradable,
maleable.
- Levadura seca activa. Es una masa de levadura que por procesos de deshidratacin ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnologa con la que se
cuente en el taller de panadera.
Almacenamiento y conservacin
La levadura debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a temperaturas
mayores a 40 C.

Manual del Docente - Panadera

53

LA SAL
Es el producto constituido de cloruro sdico en condiciones que la hacen apta para el
consumo humano.
Funciones:
Dosificacin:

Dar y resaltar el sabor del pan.

Masas dulces:

Fortalecer el gluten de la masa y

Panes saladitos
controlar la fermentacin.

Harinas dbiles

Modifica el color de la corteza.

y panes enriquecidos

Previene el crecimiento de bacterias Nota: No usar en ms del

1. %
1. a 2%
2. %
3%

Clases de sal:
Piedra o Gema: Extrada de yacimientos

Piedra o Gema.
naturales o minas.

Marina.
Marina: Procedente de la evaporacin del

De fuente o mineral.
agua de mar.

Sales especiales.
Fuente o mineral: Extrada por la

evaporacin de aguas minerales.

Sales especiales: Sal comn a la que

se le han aadido sustancias autorizadas

como son: Yodo, flor u otras sustancias

alimenticias.
Importancia de la sal en el cuerpo humano
El cuerpo de un adulto contiene ms o menos 7g de sal, la sangre tiene un contenido de 5g por litro y nuestro organismo requiere de 1g por da. Es decir consumimos ms sal de la requerida al da.
La sal es necesaria para la vida, pues posee la particularidad de fijar el agua necesaria para el cuerpo. Por esta razn el sudor es salado.
Empleo de la sal en las pastas fermentadas
La sal entra en toda composicin de pasta fermentada, a razn de 20g. por kilo
de harina.

54

Manual del Docente - Panadera

INGREDIENTES SECUNDARIOS
EL AZCAR
Tambin conocida como Sacarosa. Se denomina azcar a aquella sustancia extrada de
la savia de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos.
Durante mucho tiempo se conoca el azcar en estado de jarabe pero fueron los rabes
los que inventaron el arte de cristalizarlo.
Los azcares tienen como funciones ser el alimento de la levadura. Mejorar el color del
pan, otorgar poder higroscpico y/o retencin de humedad.

Dosificacin:
- Panes populares
- Masas mejoradas
- Masas dulces

0.5 4%
2 20%
20 30%

Tres son los azcares de mayor consumo


en la pastelera y panadera.




Azcar granulada o refinada (la


de mayor uso).
Azcar morena.
Azcar pulverizada (glas, de
confeccin o impalpable).

El azcar granulada o refinada debe ser cernida antes de usarse para deshacer cualquier terrn que tenga.
El azcar granulada extra fina no es necesario cernirla. Con ella se endulzan la totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los jarabes
(almbares).
El azcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es hmeda. Se mide comprimindola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azcar que ms
se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.
El azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable), tiene mayor uso en el fondant fro, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparacin de muchas
galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas fras.

Manual del Docente - Panadera

55

MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica,
suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a
partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como
manteca de cerdo o grasa de vacuno.

Funciones
1. Funcin lubricante: Es la ms importante en el proceso de panificacin.

La grasa se distribuye en la masa uniformemente

impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.
Funcin aireadora: Importante en el ramo de la pastelera, donde se

requiere incorporar al batido gran cantidad de aire

para incrementar su volumen. Esta tarea la debe

realizar la materia grasa, que captura el aire en

forma de pequeas burbujas para acumular el vapor

durante el horneo, generando as el volumen.
3.
Estabilizadora:
Confiere resistencia a loa batidos para evitar
su

cada durante el horneo. Se encuentra estrechamente

ligada con la funcin aireadora de la masa en la

panificacin. Sirve para acondicionar el gluten,

permitindole un adecuado desarrollo.
4.
Conservadora del Las propiedades de los productos que nosotros
producto:
percibimos con los sentidos, se conservan con la

adicin de la materia grasa. Propiedad organolptica.

El producto se conserva fresco durante un tiempo ms

prolongado, debido a que mantiene una mayor

cantidad de humedad retardando el proceso de

envejecimiento.

Almacenamiento y cuidado de las materias grasas


Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificador
debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que tengan una buena consistencia cuando
se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rpidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores
fuertes.
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Vara as 2% al 40% para panadera
50% al 100% para pastelera y bizcochera.

56

Manual del Docente - Panadera

Cmo elegir las materias grasas:


Para elegir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan, se debe elegir
entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:







plasticidad y facilidad de manipulacin


facilidad de integracin a la masa
adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas
que no presenten olor, sabor o colores extraos
adecuadas condiciones microbiolgicas
envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo
confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.

Punto de fusin
Es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al lquido, cuanto ms
alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar que evidenciar el
consumidor.
Rancidez
Es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en funcin de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad
Es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

LA LECHE
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche se entiende nica y exclusivamente la natural de vaca. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al
consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos trmicos a travs de los
cuales se obtienen las leches de consumo. En la panificacin, se considera a la leche
como un ingrediente mejorador y enriquecedor del pan.

Funciones:






Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa


Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad.
La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa
bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros
pequeos y suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms
tiempo.
Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la
casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.

Manual del Docente - Panadera

57

El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen


la enzima que descompone a la lactosa. Por ello queda en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia.
Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere
una miga de pequeos poros.
El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento
de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del
almidn en el proceso de coccin.
El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo
La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de
la receta.
Existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.
Composicin qumica de la leche:





Agua
87%
Materias grasas
4%
Lactosa (azcar de leche) 5%
Materias hidrogenadas
3.4%
Materias minerales
0.6%
Acidez normal de la leche 1.5 -1.6%

Dosificacin:
En panes mejorados 2%
Masas dulces
3 4%

Clases de leche:
Leche cruda
Leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difcil de encontrar a no ser
que se encuentre uno en el mismo lugar de la vaquera. Se debe vender antes de 48
horas de ser ordeada y conservada a una temperatura de 5 C. En ningn caso se debe
consumir sin hervir previamente. (Para eliminar bacterias patgenas).
Leche higienizada
Leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que asegure la total destruccin de grmenes patgenos pero sin modificacin de su naturaleza fisicoqumica.
Leches especiales







58

Leche Concentrada.
Leche Descremada.
Leche Fermentada.
Leche Enriquecida.
Leche Pasteurizada.
Leche UHT.
Leche Condensada.
Leche en Polvo.

Manual del Docente - Panadera

Leches ms empleadas:
Leche en polvo se usa ms por:
- Fcil almacenamiento sin refrigeracin.
- Suele ser ms econmica.

Otros ingredientes:
EL AGUA
Definicin.- sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante
de las sustancias slidas que participan de la preparacin de la masa.
Caractersticas.- las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de panadera deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e inspidas.
Funciones.- la cantidad de agua en las masas esta en relacin a la capacidad de absorcin y retencin de las harinas.
-
-
-
-

Disuelve todos los ingredientes slidos y facilita la incorporacin.


Posibilita el acondicionamiento y la formacin del gluten.
Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentacin.
Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

Clasificacin.- las aguas se clasifican segn el contenido de sales disueltas en ella. Se llaman aguas blandas cuando contienen pocas sales (0 a 50 ppm de sales). Estas aguas generalmente producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formacin del gluten. Como precaucin se debe reducir la cantidad de estas aguas en las mezclas porque
puede verse afectada negativamente la retencin del gas y acelerarse la fermentacin.
Para corregir esta situacin se sugiere disminuir el tiempo de fermentacin, incremento
del alimento de levadura o aumentar la sal en la frmula.
Las aguas duras son aquellas que tienen ms de 200 ppm de sales, retardan la fermentacin al endurecer el gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de levadura o acidificndolas con vinagre.
La concentracin ideal de sales en el agua para panificacin es de 50 a 200 ppm, sobre
todo para la etapa de fermentacin.

LOS MEJORADORES
Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles
fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas panaderas de la harina.
Para



qu sirven?
Refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.
Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
Controla tiempos de fermentacin
Blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza

Manual del Docente - Panadera

59

En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad


de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el rendimiento.
Los mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son: Agentes
oxidantes.- participan reforzando o estabilizando la estructura del gluten (Ej. Ac.
Ascrbico, Bromato de potsico o clcico).
Para tomar en cuenta:
Es importante conocer que aunque en el Per no existen prohibiciones
en el uso de mejoradores, es importante mencionar que en otros pases
como Francia, por ejemplo, aquellos mejoradores qumicos oxidantes
(bromato de potasio, per sulfato de amonio) estn prohibidos. Solamente estn autorizados los mejoradores biolgicos (enzimticos), que
aunque son menos eficaces, no representan ningn tipo de peligro.

El HUEVO
El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de carbono.
La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay vitaminas liposolubles. En la clara tambin se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.
El huevo est envuelto por una cascara caliza, de carcter poroso; el huevo de gallina es
de color blanco entre amarillo y marrn.
Partes en que estn constituidos los huevos:
Cscara: Compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio
y oxido de hierro.
Membrana interior: capa intermedia entre la cscara y el huevo en si (clara y
yema). Forma a su vez una pequea cmara de aire.
Clara: Compuesta de albmina, agua y sustancias minerales.
Cordoncillo o embrin.
Yema: Parte ms vitamnica y de mayor valor nutritivo. Compuesta de ovovitelina, agua y materias grasas.
Funciones:
Proporciona estructura y acta como suavizante.
Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
Tiene funcin leudante.
Propiedades funcionales del huevo:
Ligante (estructura y textura).
Formacin de emulsin.
Coloracin natural.

60

Manual del Docente - Panadera

Facilitacin de batido.
Espumoso (incorporacin de aire).
Imparticin y retencin de humedad.
Formacin de gel y congelacin.

Tipos de procedimiento:



Congelado.
Liofilizado
Deshidratado.
Atomizado.

Almacenamiento:
La cscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no entren
grmenes ni bacterias.
La temperatura adecuada para una buena conservacin al medio ambiente es entre 12
a 13 C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por ms de 1 a 2 meses la temperatura debe descender de 3 a 5C.
El principal microorganismo contaminante del huevo es la salmonella.
Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo antes de
ser puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se debera a infecciones
en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran
la Salmonella. La contaminacin del huevo, se produce entonces principalmente una
vez puestos y esto es as porque la cscara es porosa y a travs de estos poros podran
pasar los microorganismos al interior, podran, porque existen en la cscara distintos
mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias
antimicrobianas.
As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se
realice una buena manipulacin higinica de los mismos.

Manual del Docente - Panadera

61

CANTIDADES EN PANADERA
Conversin de unidades de medida.
Sistema de medida
En panadera se usan corrientemente dos sistemas de unidades de medida: Sistema
mtrico decimal (ISO) y Sistema ingls (ASA).
Unidades de medida
El siguiente cuadro muestra las unidades de medida de longitud, peso y volumen en los
dos sistemas de unidades de medida.
Unidades de medida de longitud, peso y volumen.

Magnitud

Longitud
Peso
Volumen

ISO (americano)

Metro (m)
Gramo (g)
Litro (l)

ASA (imperial)

Yarda (yd) / pulgada (plg)


Libra (lb) / Onza (onz)
Galn (gl) / pinta (pt)

Tablas de Conversiones de Unidades de Peso


Unidades Kilogramo Gramo Libra Onza
kilogramo
1
1000
2.2046
35.2700
gramo
0.0001
1
0.0022
0.0353
libra
0.4536
453.6000
1
16
onza
0.0283
28.3500
0.0625
1
Conversin de unidades de longitud
Unidades Metro



metros
centmetros
pie
pulgada

Centmetro

Pie

Pulgada

100
1
30.4800
2.540

3.2800
0.0033
1
0.0834

39.3700
0.3937
12
1

1
0.0010
0.3048
0.0254

Conversin de unidades de volumen

62

Unidades
litros

Litro
1

Mililitros
1000

Galones
0.26

Pinta
2.11

mililitros

0.001

0.00026

0.00211

galones

3.78

3785

7.99

Manual del Docente - Panadera

Unidades de Temperaturas
En la industria panadera, hay dos escalas para la medicin de temperaturas: El que los
Grados Farenheit (F) y el que usa los Centgrados (C). Los valores de temperaturas expresadas en una escala pueden ser transformados a la otra escala mediante el uso de la
siguiente frmula:
(F 32) 5/9 = C
Equivalencia entre escalas de medicin de temperatura ms usadas en
panadera.

32
50
300
320
350
356
375
392
400
425
428
450
482

0
10
149
160
177
180
191
200
204
218
220
232
250

Clculos de proporciones
Proporciones y porcentajes
Cantidad.Es todo lo que es capaz de aumento o disminucin, por consiguiente, puede medirse o
numerarse.
Proporciones:
Toda cantidad expresada como mltiplo o parte de otra.
Ej. 2/3 (dos tercios), (tres cuartos), 1/10 (una dcima).
Porcentaje.Los porcentajes son una forma de expresin de las cantidades que son partes de un todo
que es igual a 100. Ej. 2% (dos por ciento), (10% diez por ciento).

Manual del Docente - Panadera

63

El Porcentaje Panadero
El porcentaje panadero es una forma de expresar la proporcin de los ingredientes de
una frmula para la elaboracin de panes y bollera.
Para entender el porcentaje panadero debemos recordar antes que, el porcentaje verdadero es la expresin porcentual de las cantidades de cada ingrediente en una frmula;
as, en el cuadro siguiente se puede observar que los siete ingredientes pesan 1,056
gramos, este peso total representa el 100%. De este total la harina (600 g.) representa el
56%, el agua (372g.) representa el 332.2% y as sucesivamente.

Ingredientes

Harina
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Grasa
Leche en polvo

Total

Peso (g.)

% Verdadero

% Panadero

600
372
18
12
24
18
12

56.82
35.23
1.71
1.14
2.27
1.71
1.14

100
62
3
2
4
3
2

1,056

100.00

176

La utilidad del porcentaje panadero radica en que nos permite calcular la cantidad de insumos expresados en cualquier unidad de peso (kilogramos, libras, onzas, etc.) utilizada
en la receta o formulacin.
Este porcentaje nos permite modificar la proporcin de la formulacin de un insumo sin
alterar la proporcin de los otros insumos.
Suponga que desee disminuir la cantidad de agua en la frmula anterior, desde 372 ml
a 360 ml, en el porcentaje verdadero, la proporcin de agua en la frmula variar de
35.22% a 34.48% porque el peso total no ser 1,056 g. sino 1,044 g. y as todos los
otros ingredientes aunque no se modificaron sus cantidades, su proporcin en la frmula
si variar como se muestra en el siguiente cuadro. En el porcentaje panadero solo variar la proporcin del agua, mientras que los otros ingredientes no cambiarn su proporcin, porque la cantidad de harina no ha variado.

64

Ingredientes

Harina
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Grasa
Leche en polvo

Total

Peso (g.)

% Verdadero

% Panadero

600
360
18
12
24
18
12

56.82
34.48
1.72
1.15
2.30
1.72
1.15

100
60
3
2
4
3
2

1,044

100.00

174

Manual del Docente - Panadera

Nota: para facilitar el clculo y pesado de los ingredientes, proceda siempre a


redondear el peso de la harina. Antes de proceder a las modificaciones de frmulas o clculos de ingredientes a partir de formulaciones en porcentaje panadero
efecte la conversin de unidades.
Use el ejemplo para determinar las cantidades de insumos en unidades de medida a
partir de una frmula expresada en porcentaje panadero. Se usar la regla aritmtica de
tres simple.

Ingredientes

Harina
Sal
Grasa
Levadura
Azcar
Mejorador
Saborizante
Agua

100
2
4
2
8
1
5
55

kg.

Sal:

50.............. 100
x................. 2

Para 50 kg. de Harina


50 kg.
1 kg.
2 kg.
1 kg.
4 kg.
0.5 kg.
0.25 kg.
27.5 kg.

x = (2 x 50) / 100 = 1 kg.

Aplicacin de Frmulas
La frmula de cada pan es la relacin porcentual que existe entre cada uno de sus ingredientes. Si queremos hallar las cantidades correspondientes a cada ingrediente debemos
utilizar una operacin aritmtica: la regla de tres simple.
Ejemplo: se tiene la siguiente formulacin que parte de 50 kg. de harina panadera, y se
requiere calcular la cantidad de los otros ingredientes:

Ingredientes Porcentaje % Para 50 kg. de Harina

Harina
Sal
Grasa
Levadura
Azcar
Mejorador
Saborizante
Agua

Manual del Docente - Panadera

100
2
4
2
8
1
5
55

65

Para encontrar la cantidad de cada ingrediente se procede de la


siguiente manera:
kg.

Sal:
50
100

x
2

x = (2 x 50) = 1 kg.
100


Grasa: x = 4 x 50 = 2 kg.

100

Levadura: x = 2 x 50 = 1 kg.

100

Azcar: x = 8 x 50 =

100

4 kg.


Mejorador: x = 1 x 50 = 0.5 kg. = 500 g.

100

Sabor: x = 0.5 x 50 = 0.250 kg. = 250 g.

100

Agua: x = 55 x 50 = 0.275 kg. = 275 g. = 27.5

100
Usando la regla de tres simple es posible hacer conversiones entre unidades de medida
para aplicar una frmula determinada.

Ejemplo: Convertir 10 onz. a gramos

66

1g

0.04 onz
10 onz

x = 250g.

Manual del Docente - Panadera

UNIDAD DIDCTICA 05
ELABORACIN BSICA DE
PANADERA - BOLLERA

EJES TEMTICOS
Panes de masa salada
Panes de masa semidulce
Panes de masa dulce
Panes especiales
Panes regionales

Manual del Docente - Panadera

67

EJE TEMTICO 5.1


PANES DE MASA SALADA

68

Manual del Docente - Panadera

Manual del Docente - Panadera

69

SESIN DE APRENDIZAJE
70

Manual del Docente - Panadera

Manual del Docente - Panadera

71

PANES DE MASA SALADA


PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS
Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con frmulas debidamente
balanceadas y contar tambin con materias primas de buena calidad y que sean confiables.
Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen pan, es importante:





Revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen


funcionamiento
Contar con recetas balanceadas y probadas
Organizar las materias primas y herramientas a usar, la Mise en place.
Preparar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
Debe evitarse el ojmetro o el puado

Efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones sealadas en la receta


Respetar los tiempos de mquina:
poco tiempo de mquina da como
resultado masas mal estructuradas.
Demasiado trabajo en la mquina
rompe la resistencia del gluten
y aumenta la temperatura por
friccin, quemando la masa.
Respetar los tiempos de reposo y
tiempos de fermentos. Si la masa se
hornea antes de su punto correcto
de levado, se obtendr piezas con
caractersticas de masa verde, tales
como falta de volumen, cortezas
poco finas, quebraduras en los
costados, miga tosca, su rango de
frescura ser muy corto y las piezas
de pan sern pesadas.
Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentacin tolerable, el
producto final se obtendr de poco volumen o pan chupado, caractersticas en
las masas francesas los serruchos, olor de la miga cida y sabor fuerte, corteza
irregular de color poco vivo.
El horneo o coccin, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas
de coccin, esta estn sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de
horno, condiciones de ste, materias primas utilizadas en la receta, etc.

72

Manual del Docente - Panadera

LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
Pesar bien los ingredientes, evitando el calculo
Ponga el agua en la mquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo
de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
Agregue el total de la harina
Comience el trabajo de la mquina a velocidad lenta, por 3 minutos
aproximadamente
Aumente la velocidad y agregue la
levadura
Contine el trabajo hasta que
la masa est homognea, bien
mezclada, elstica y se desprenda
de las paredes de la mquina
El tiempo de mezcla depende de
la fuerza de la harina, calidad del
gluten y del tipo y calidad del
oxidante que contengan el aditivo
y la harina
La temperatura no deber exceder
los 27C
Cuando la frmula indica materia grasa, deber incorporarse a la mezcla en los
2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien
incorporada y la masa quede homognea.
Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada
y su dispersin sea pareja y uniforme.
Cuando se elaboran masas en mquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el
desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4
vueltas por la sobadora.
MASA MADRE
Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biolgico recin molido con agua pura.
Al cabo de un tiempo fermenta espontneamente, su aroma es agradable. Mezclndola
con ms harina y agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan
delicioso y nutritivo.
Se trata de preparar una levadura natural que otorga al pan un sabor que la comercial
sencillamente no puede dar. Adems, altera todas las caractersticas de una hogaza: miga,
corteza, duracin, preservacin de la humedad, etc.
Se necesita un recipiente, como un frasco de mermelada de vidrio transparente, para
poder ver en todo momento cmo la naturaleza va haciendo su labor. El proceso dura
4 das; durante este tiempo siempre intentaremos tener el frasco con la misma cantidad
de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta
densa).
La formacin de la masa, dura aproximadamente 4 das

Manual del Docente - Panadera

73

Da 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina
y agua tibia. Cunta? depende del frasco.
Simplemente intenta que el bote no quede
lleno ms que por la mitad.
Dejamos reposar en un sitio tranquilo (no
debe estar en un lugar caliente)
Da 2
Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado
un poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas
ganas, se pueden ver pequesimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse
mucho).
Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el frasco est
otra vez lleno hasta la mitad.
Da 3
El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se ha hinchado
notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche
anterior.
Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de
nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua.
Da 4
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza
con salirse del frasco.
Y ahora qu?
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan,
podemos hacer varias cosas:
Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.
Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la
volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el fro de la nevera,
la masa madre se adormece y no necesita ser alimentada a diario. As puede
aguantar meses.

74

Manual del Docente - Panadera

BAGUETTE
(Pan francs largo)
Este pan largo y delgado, de corteza crujiente y dorada, y miga ligera y tierna es conocido
en todo el mundo por su nombre francs. La palabra significa varilla; tambin significa
varita mgica o batuta. Los franceses dicen que es siempre mejor comprar dos baguettes,
ya que una de ellas nunca llega entera a casa.
INGREDIENTES:
Harina de fuerza: 1 kg
Levadura fresca: 30 g
Mejorador: 5 g
Agua: 600 ml.
Azcar 15 g
Sal: 20 g
Manteca vegetal 15 g
PREPARACIN:
1. Esparcir la levadura en un tazn con 300 ml de agua. Dejar durante 5 minutos;
revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Hacer
un hoyo en el centro y verter el agua con la levadura.
2. Con una cuchara de madera, hacer caer suficiente harina de los costados del
recipiente y mezclarla con el agua con levadura para formar una pasta blanda.
Tapar el bol con un pao de cocina y dejar esponjar hasta que se forme espuma
y leude, durante unos 20 minutos.
3. Mezclar la harina y aadir el resto del agua, segn sea necesario, 1 cucharada
cada vez, hasta formar una masa blanda y pegajosa.
4. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos
10 minutos, hasta que quede blanda, homognea y flexible. Tratar de aadir
harina mientras se amasa.
5. Poner la masa en un recipiente limpio engrasado y tapar con un pao de cocina.
Dejar leudar durante aproximadamente 1 1/2 hora, hasta que la masa duplique
su tamao.
6. Desinflar, volver a tapar y dejar leudar otros 45 minutos. Volver a desinflar,
tapar nuevamente y dejar leudar otros 45 minutos, hasta que la masa doble su
tamao.
7. Dividir la masa en dos trozos iguales y formar dos baguettes, de unos 30 cm de
largo. Poner en una placa de hornear ligeramente enharinada o en una bandeja

Manual del Docente - Panadera

75

para baguettes enharinada; tapar con un pao de cocina. Dejar leudar durante
unos 50 minutos, hasta que dupliquen su tamao.
8. Hacer varios cortes en diagonal en la parte superior. Llevar al horno previamente
calentado a 240 y dejar de 20 a 25 minutos (o a 200 durante 35 a 40 minutos),
hasta que adquieran un color dorado y suenen a hueco cuando las golpee en la
base. Enfriar sobre una rejilla de alambre.

Masa despus del levado de 1 hora


y

Masa desinflada dispuesta para el


primer reposo de 45 minutos

Masa levada despus de los dos reposos de 45


minutos.

76

Manual del Docente - Panadera

Formadas las baguettes. Una con forma de baguette clsica y otra tipo (Espiga), que se
hace cortando la masa con unas tijeras y desplazando un trozo para cada lado. Los cortes
a la baguette clsica se hace antes de llevarlos al horno.

Baguettes horneadas

Manual del Docente - Panadera

77

PAN CIABATTA
Ingredientes
1 kg. Harina Gran Fuerza (250 a 300 W)
20 gr. sal
800 gr. agua
30 gr. levadura
0 100 gr. harina de centeno
c/s Mejorante panario*
300 gr Masa Madre
Elaboracin
Preparar con antelacin la masa madre utilizar la del da anterior.
Confeccionar un amasado como de costumbre con la harina, harina de centeno,
sal y el mejorante, incorporando el agua en partes para que se produzca la
autlisis.
Agregar la masa madre.
Seguir amasando hasta obtener una masa muy lquida, se reconocer por el ruido
que hace sobre la tolva.
Agregar la levadura hasta que se integre perfectamente.
Retirar de la tolva sobre un plstico bastante enharinado, dejando reposar una
hora en bloque.
Retirar del plstico transcurrido dicho tiempo con suavidad y sin desgasificar.
Formar las piezas.
Fermentar en estufa hora.
Hornear a 220 C conpoco vapor.

78

Ingredientes

Trigo, centeno, sal

Incorporar masa madre

Incorporar agua

Incorporar levadura

Amasar

Manual del Docente - Panadera

Amasar, total incorporacin

Retirar de la tolva

Colocar para fermentacin

Retirar fermentado y

Volcar en recipiente

expolvorear abundante harina

Extender dejndolo del mismo espesor y cortar en formatos individuales para la


fermentacin en pieza

Hornear sobre placa y sobre suelo del horno hasta que doren. Retirar del horno
dejando enfriar

Manual del Docente - Panadera

79

EJE TEMTICO 5.2


PANES DE MASA SEMI-DULCE

80

Manual del Docente - Panadera

Manual del Docente - Panadera

81

SESIN DE APRENDIZAJE
82

Manual del Docente - Panadera

Manual del Docente - Panadera

83

PAN DE YEMA

INGREDIENTES:2
Harina especial
Levadura instantnea
Mejorador
Ans
Agua
Azucar
Sal
Coloraqnte amarillo huevo
Manteca vegetal
Esencia de vainilla

100 %
1.0 %
1.0 %
0.5 %
45 %
10 %
1.5 %
0.06 %
9 %
0.2 %

1000 g.
10 g.
10 g.
5 g.
450 ml.
100 g.
15 g.
0.6 g.
90 g.
2 ml.

5%
1.5 %
5 %

50 g.
15 g.
50 ml.

OTROS:
Huevo para barnizar
Ajonjol
Aceite para aceitar bandejas

PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar los ingrediente secos (harina, levadura, mejorador)
2 Disolver sal, azcar, colorante en el agua, agregar a la primera mezcla. Incorporar los huevos y esencia.
3 Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el
punto de elasticidad.
4 Pesar la masa y dividir (se obtendrn 34 trozos de 50 g. cada uno)
5 Bolear, reposar.
6 Dar la forma caracterstica y colocarlo sobre bandejas previamente engrasadas.
7 Fermentar a 30 32 C hasta que doble su volumen.
8 Hornear a 170 180 C por 15 a 20 minutos.

2. Recetario - Nova

84

Manual del Docente - Panadera

PAN TRENZADO DE MANTEQUILLA


Ingredientes








1 kg. Harina Fuerte


160 gr agua
20 gr sal
80 gr. azcar
100 gr. Masa madre*
160 gr. leche
4 huevos
120 gr. mantequilla
80 gr. levadura

Elaboracin
Amasar todos los ingredientes (salvo la levadura que se incorporar al final (en
caso de realizarlo a mquina) hasta conseguir una masa fina y elstica.
Dejar fermentar en estufa la totalidad de la masa durante 10 minutos sobre
recipiente engrasado.
Desgasificar y dividir en piezas de 100 gr, bolear y dejar en reposo nuevamente
otros 15 minutos.
Sacar de la estufa y dividir cada porcin de 100 gr en tres piezas, alargar cada una
de las tres piezas y realizar una trenza.
Colocar en latas de horno y dejar fermentar en estufa hasta que aumente el doble
de volumen.
Pintar con huevo y decorar con almendra fileteada y espolvorear con azcar.
Cocer a 180 C durante 20 minutos, sin vapor, hasta que doren.
Retirar del horno y dejar enfriar.

Ingredientes Incorpora, harina, mejorante, sal y azcar

Manual del Docente - Panadera

85

Incorpora huevos y mantequilla;amasa ligeramente y aade agua; amasa por 15

Agregar levadura, amasar hasta su total incorporacin, retirar la masa

Bolear y heir; colocar la masa en una bandeja y fermentar por 30; retirar la masa

Desgasificar y trozas, pesar las piezas de 100 gs; bolear todas las piezas

86

Manual del Docente - Panadera

Colocar de nuevo en la estufa por 10. Dividir cada pieza en tres; hacer el trenzado

Colocar al horno por 30 hasta que doble de tamao.


Espolvoree con almendras y azcar. Hornear

Resultado final.

Manual del Docente - Panadera

87

EJE TEMTICO 5.3


PANES DE MASA DULCE

88

Manual del Docente - Panadera

Manual del Docente - Panadera

89

SESIN DE APRENDIZAJE
90

Manual del Docente - Panadera

Manual del Docente - Panadera

91

MASA DULCE

MASA DE BIZCOCHO SIMPLE


Ingredientes









1 Kg de Harina
250 gr de Azcar
20 gr de Sal
120 gr de Mantequilla
120 gr de Margarina
20 gr de Leche en Polvo
8 Huevos
15 gr de Levadura
200 ml de Agua
1/4 Taza de Aceite Vegetal

Preparacin

1. Coloca la harina, en forma de volcn,


con un gran hoyo, al centro pon la mitad del azcar, la sal, la margarina, la
leche en polvo, los huevos, y por fuera
la levadura, como se aprecia en la foto
a continuacin

2. Mezcla los ingredientes, y aade de a


poco el agua y la harina, hasta obtener
una masa integrada

3. Agrega ms agua, y sigue trabajando la


masa, hasta lograr la elasticidad

92

Manual del Docente - Panadera

4. La manera de ver que la masa est obteniendo la elasticidad buscada, es levantndola, y veras si la elasticidad es la adecuada.
5. Pronto llegaremos al momento deseado, que ser cuando puedas levantar la masa
de la mesa, sin problemas...

6. Comienza a golpearla para alisarla

7. Grala un cuarto de vuelta, y vuelve a


girarla, como se aprecia en la fotografa

8. Recuerda que la masa debe quedar suave, lisa y elstica


9. Aade integrando la mantequilla, y el resto del azcar

Manual del Docente - Panadera

93

10. Dejala reposar durante una hora, hasta que doble su volumen, y ntala con aceite,
para evitar que se le haga una costra
11. Scale el gas, tornea la masa, y gurdala en el refrigerador por 8 a 24 horas.

12. Retrala del refrigerador, djala un par


de minutos para que se atempere, y
listo, tenemos una buensima Masa.

94

Manual del Docente - Panadera

PAN HAMBURGUESA

INGREDIENTES:3
Harina especial
Mejorador
Levadura fresca
Leche en polvo
Agua
Sal
Azucar
Manteca
Esencia de vainilla
Coloraqnte amarillo huevo

100 %
0.5 %
4.5 %
2%
50 %
1.5 %
15 %
12 %
0.2 %
0.006 %

OTROS:
Aceite para formar
Huevo para barnizar
Ajonjol para decorar

2%
2%
5%

PROCEDIMIENTO:
1 Pesar insumos.
2 Mezclar los ingredientes secos.
3 Luego agregar el lquido, seguidamente las grasas.
4 Homogenizar la mezcla.
5 Sobar la masa hasta lograr la elasticidad o punto de gluten.
6 Pesar 60 g. de masa para cada unidad.
7 Bolear y reposar aproximadamente 15 minutos.
8 Presionar y aplastar los bollos hasta dar la forma.
9 Llevar a fermentacin aproximadamente de 60 a 90 minutos.
10 Barnizar
11 Hornear a 160 C por 12 a 15 minutos aprox.

3. Recetario - Nova

Manual del Docente - Panadera

95

CROISSANTS

INGREDIENTES:4
Harina especial
Mejorador
Levadura instantnea
Leche en polvo
Agua
Azucar
Sal
Huevos
Margarina
Esencia de vainilla

100 %
1%
1%
5%
50 % aprox
8%
1.5 %
10 %
12 %
0.2 %

OTROS:
Margarina para hojaldrar
Huevo para barnizar
Harina para espolvorear

40 %
5%
8%

PROCEDIMIENTO:
1 Realizar la mezclar de todos los ingredientes.
2 Realizar el sobado logrando que la masa se exceda ligeramente del punto de
elasticidad.
3 Realizar los dobleces respectivos y formar piezas.
4 Fermentar por 45 a 60 minutos.
5 Barnizar y hornear a 170 C por 15 a 20 minutos.

4. Recetario - Nova

96

Manual del Docente - Panadera

PAN BRIOCHE

INGREDIENTES:5
Harina especial
Levadura
Leche en polvo
Mejorador
Agua
Sal
Azcar
Huevos
Margarina sin sal
Esencia de vainilla

100 %
1%
5%
0.5 %
10 %
1.5 %
15 %
25 %
30 %
0.5 %

OTROS:
Manteca para engrasar
Aceite oara dividir
Huevos para barnizar

5%
2%
2%

PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Pesar insumos.
Mezclar los ingredientes secos.
Agregar la sal y azcar disueltas en el agua.
Amasar y sobar.
Pesar y dividir para 40 g.
Bolear
Colocar en molde engrasado.
Fermentar.
Hornear a 160 C por 15 minutos.

5. Recetario - Nova

Manual del Docente - Panadera

97

BOLLERA
INGREDIENTES:6
Harina especial
Levadura instantnea
Mejorador
Leche en polvo
Agua
Azucar
Sal
Huevos
Margarina sin sal
Manteca vegetal
Esencia de vinilla
Esencia de chirimoya

100 %
1 %
1 %
5 %
35 %
20 %
8 %
12%
5 %
15 %
0.5 %
0.2 %

1000 g.
10 g..
10 g.
50 g
350 ml.
200 g.
8 g.
120 g.
5 g.
50 g.
5 ml.
2 ml.

OTROS:
Aceite para bandejas
Huevos para barnizar

3 %
4 %

30 g.
40 ml.

PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar los ingredientes a excepcin de la margarina y la manteca que se
agregar a la mitad del periodo de amasado.
2 Lograr el punto de elasticidad.
3 Pesar la masa, dividir, bolear y dejar reposar.
4 Formar las piezas y fermentar hasta doblar su volumen.
5 Barnizar con huevo, decorar.
6 Hornear a 170 - 180 C por 15 minutos aprox.
CREMA PASTELERA:
Leche fresca
Maicena
Margarina sil sal
Azcar
Huevo (utilizar yema)

100%
12%
3%
25%
12%

1 litro.
120 g.
30 g.
250 g.
120 g.

PASTA DE CHIRIMOYA:
Manteca
Azcar en polvo
Esencia de chirimoya
Harina especial

15%
10%
2%
25%

150 g.
100 g.
20 ml.
250 g.

6. Recetario - Nova

98

Manual del Docente - Panadera

EJE TEMTICO 5.4


PANES ESPECIALES

Manual del Docente - Panadera

99

100

Manual del Docente - Panadera

PAN INTEGRAL FLAUTA


Ingredientes
1 kg. Harina Integral
20 gr. sal
600 gr. agua
30 gr. levadura
200 gr. Masa Madre
* c/s Mejorante panario
Elaboracin
Preparar con antelacin la masa
madre o guardarla del da anterior.
Confeccionar un amasado como
de costumbre incorporando todos los ingrdientes salvo la levadura.
Agregar la masa madre.
Seguir amasando hasta obtener una masa brillante y lisa.
Retirar de la amasadora, dejando reposar 10 minutos en bloque.
Dividir segn sean piezas (300 gr.) (panecillos (60 gr.) y bolear, dejar reposar.
Extender y enrollar para formar las barras.
Colocar el latas para la fermentacin en pieza.
Fermentar en estufa hora con vapor (para que no forme corteza).
Hornear a 220C, hasta que doren y sequen perfectamente.
Retirar del horno y dejar enfriar.

Incorporar los ingredientes, empezar el amasado e incorporar la levadura

Manual del Docente - Panadera

101

Fermentar en bloque por 10 minutos, cortar en bloque de 60g para panecillo y 300 g para barras, bolear.

Extender cada bola, dejar reposar ligeramente, enrollar para formar barras, formar panecillos.

Cortar panecillos y hornear.

102

Fermentar y hornear.

Barra horneada.

Manual del Docente - Panadera

Pan integral con semillas de linaza

Cantidad: 6 panes moldeados o 3 docenas de panes chicos


INGREDIENTES
Levadura
85 gramos de levadura prensada fresca o 3 cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azcar
1/2 taza de agua tibia
Semillas de linaza
3/4 taza de semillas de linaza
1 cucharadita de aceite
1 taza de harina de linaza
Masa
1kg de harina
200 gramos de harina integral fina
1 taza de harina de linaza
2 cucharadas de azcar negra
1/2 cucharada de sal gruesa
1/2 taza de agua tibia
1/2 taza de aceite
1 y 1/2 taza de agua tibia
PREPARACIN
Tostado de las semillas. Poner las semillas en una cacerola chica junto con la cucharadita de aceite. Llevar al fuego e ir mezclando continuamente para evitar
que se quemen y cuando comienzan a saltar las semillas se retiran. Reservarlas.
Espumado. Poner la levadura en un tazn chico junto con el azcar. Agregar el agua revolviendo hasta formar una crema. Tapar y reservar.

Manual del Docente - Panadera

103

MASA

Poner en un recipiente grande las harinas, el azcar negra y las semillas tostadas.
Mezclar bien.

Disolver la sal gruesa en la media taza de agua tibia, agregarle el aceite, mezclar
rpidamente y volcar sobre las harinas.

Incorporar de a poco la mitad del agua tibia mientras se va revolviendo hasta que
se integre. Agregar la levadura y el agua restante y formar una masa.

AMASADO

104

Comenzar a amasarla con las manos trabajndola con movimientos constantes.


Estirando y plegando en forma contina hasta que la masa como resultado del
amasado no quede ms pegajosa y se torne lisa y elstica.

Formar un bollo y colocar dentro de un tazn ligeramente enharinado o enmantecado o aceitado.

Taparlo con papel film (nailon, plstico) y luego con un pao. Dejarlo levar en un
lugar tibio hasta que duplique su tamao. En este caso el levado va a demorar
un poco ms por los aportes de harina integral, harina y semillas de lino que le
dan ms pesadez a la masa. Puede demorar una hora aproximadamente dependiendo este tiempo de la temperatura donde se coloca la masa para que leve.

Una vez levada, volcar sobre la mesa ligeramente enharinada. Amasarla un poco
para desgasificar y que vuelva a su volumen normal.

Con esta masa se pueden hacer panes moldeados en molde previamente aceitado de budn ingls ( u otra forma de molde ) o bien panes chicos que se acomodan en placas limpias y en forma encadenada.

Una vez armados los panes se pintan con huevo y se le esparcen semillas de lino
en la superficie.

Dejarlos levar 10 minutos en un lugar clido y cubiertos con un pao.

Se cocinan en un horno moderado si los panes son de molde y en un horno fuerte si las piezas son chicas.

Ubicar las piezas chicas de modo que reciban ms calor de arriba que de abajo.
Ir rotando los panes para que se doren parejos.

Manual del Docente - Panadera

Pan integral con semillas de ajonjol

Las semillas de ssamo son semillas maravillosas. Son semillas oleaginosas que contienen
un 85 % de cidos grasos insaturados, un 22 % de protenas ricas en aminocidos esenciales y un 5 % de minerales.
Son totalmente maravillosas: proveen calcio de fcil absorcin, fsforo, vitaminas B3 y
vitamina E (un antioxidante natural). Aportan lecitina (una grasa fosforada que funciona
como un gran nutriente de las clulas cerebrales y los nervios pticos) y cidos grasos
(que mantienen fluida la sangre y ayudan a disolver el colesterol malo).
Una vez molidas, las semillas de ssamo deben consumirse en el da o a lo sumo en dos
a tres das. Mucho ms tiempo no es indicado, ya que se tratan de un producto de fcil
oxidacin. Por sus grandes nutrientes, las semillas de ssamo son energizantes y defatigantes ideales. Son un excelente preventivo en casos de agotamiento mental y agotamiento nervioso, el mejor preventivo de la osteoporosis. Es beneficioso para favorecer la
oxigenacin cerebral y fluidificar la sangre, siendo un preventivo de la arterioesclerosis.
Receta Bsica
Ingredientes:
2 tazas de harina integral superfina,
cucharada sopera de gluten puro,
2 cucharadas soperas de germen de trigo natural,
3 cucharadas soperas de aceite de primera presin en fro: girasol u oliva,
1 cucharadita de t de Levadura deshidratada,
cucharadita de sal marina gruesa disuelta en taza de Agua tibia (salmuera), agua
tibia extra,
1 cucharada de Salsa de soja para pincelarlo,
2 cucharadas de semillas de ssamo (u otra semilla oleaginosa) a gusto para espolvorearlo.

Manual del Docente - Panadera

105

Mtodo:
Preparar la salmuera, y cuando est tibia agregarle el aceite. Mezclar todos los ingredientes slidos, incluida la levadura. A estos incorporarle los lquidos y mezclar suavemente
hasta obtener una masa que se desprenda del bol y no se adhiera a las manos. De ser
necesario, agregar ms agua. Tapar la masa y dejar descansar en un sitio tibio hasta que
duplique su volumen (mnimo de 1 a 2 horas).
Volver a amasar suavemente. Colocar sobre una superficie enharinada, aplanar con la
palma de la mano y arrollar dndole la forma de Pan. Colocar en un molde previamente
enmantecado, hacer los cortes con un cuchillo o tijera, pincelar con la salsa de soja y
espolvorear con alguna semilla. Dejar descansar en el horno con este apagado; encender
este al mnimo o a la temperatura ms baja que el horno acepte. Hornear todo el tiempo
a la misma temperatura. Demora aproximadamente 1 hora. Retirar del horno, desmoldar y cubrir con un liencillo para que conserve la humedad.
Se pueden incorporar a la masa 3 cucharadas soperas de semillas oleaginosas: ssamo
integral, lino, alfalfa, kummel, ans, amapola, etc.
Las personas hipertensas deben evitar la salmuera y usar 11/2 cucharada de levadura de
cerveza. Es ideal utilizar en la masa semillas de amapola.
Este pan, bien tapado, dura 3 o 4 das fuera de la refrigeradora en invierno y 15 das en
la refrigeradora.

106

Manual del Docente - Panadera

EJE TEMTICO 5.5


PANES REGIONALES

Manual del Docente - Panadera

107

108

Manual del Docente - Panadera

CHUTA

INGREDIENTES:7
Harina de trigo nacional
Azcar blanca
Sal
Huevos
Agua
Levadura
Leche en polvo
Sobremesa de harina nacional
Esencia de vainilla natural
Ans tostado y molido, ajonjol
Grasas

3.500 kg.
600 g.
50 g.
10 Unids.
1.800 l.
120 g.
100 g.
1.000 kg.
1/2 tapita
Al gusto
500 g.

PROCEDIMIENTO:
1 Incorporar todos los ingredientes del 1 al 9, poner a la mquina a velocidad lenta por 7 minutos aprox. Luego incorporar la grasa. Seguir sobando en segunda
velocidad de 3 a 5 minutos hasta obtener la liga deseada.
2 Formar unidades de 500 g. cada uno. Dejar reposar por 5 minutos, luego aplastar, pintar, decorar y llevar a la cmara de fermentacin por espacio de 3 horas
aproximadamente.
3 Hornear a temperatura de 160 por 20 minutos en horno rotativo con vapor
180 por 25 minutos si fuese en horno de ladrillo.

7. Recetario - Nova

Manual del Docente - Panadera

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TANTA WAWA

INGREDIENTES:8
Harina de trigo nacional
Huevos
Azcar blanca
Sal
Canela molida
Leche en polvo
Levadura
Agua de hierbas
Esencia de vainilla natural
Sobremesa de harina nacional
Grasas
Man
Grageas
Ajonjol
Castaas

5 g.
20 Unids.
1.300 kg.
50 g.
20 g.
250 g.
150 g.
1.800 l.
50 g.
1.500 kg.
1.000 kg.
250 g.
250 g.
100 g.
100 g.

PROCEDIMIENTO:
1 Hervir 2 litros de agua con ramo de hierba luisa y un atado de cedrn para obtener el agua de hierbas aromticas.
2 Incorporar a la amasadora a una velocidad lenta, todos los ingredientes del 1 al
10 por 7 minutos. Luego agregar la grasa, sobar a segunda velocidad por 4 a 6
minutos hasta obtener la liga deseada. Incorporar el man y apagar.
3 Pesar unidades de 600 gramos, alargarlos no mas de 15 centmetros. Reposar por
5 minutos, luego aplastar y decorar con trenzas de la misma masa. Reposar en la
cmara de fermentacin por 3 horas.
4 Pintar y decorar con las castaas para sus ojos, boca, orejas.
5 Hornear a temperatura de 160 por 25 minutos aproximadamente en horno rotativo y en horno de ladrillo a 180 por 30 minutos.

8. Recetario - Nova

110

Manual del Docente - Panadera

UNIDAD DIDCTICA 06
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EN PANADERA - BOLLERA

Manual del Docente - Panadera

111

112

Manual del Docente - Panadera

SESIN DE APRENDIZAJE
Manual del Docente - Panadera

113

114

Manual del Docente - Panadera

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PANADERA


BOLLERA
Principios HACCP panificadora
Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos para
Asegurar la Produccin de Alimentos Inocuos.
Este sistema de control preventivo ha resultado ser la forma ms efectiva de garantizar la
produccin de alimentos sanos.
Muchas empresas vienen aplicando un sistema HACCP en cumplimiento de la nueva reglamentacin peruana sobre higiene de alimentos, porque hace participar a todo el personal de la empresa para lograr el objetivo final de proteger al consumidor. En este sentido, el operario y el maestro del taller tanto como el administrador se ven involucrados
en el sistema, el cual, debern conocerlo para participar activamente en su aplicacin.
El sistema HACCP es instalado en el taller de tal modo que asegura la inocuidad de los
alimentos producidos.
Aprender a trabajar en este sistema permite al empleado avaluar todos los componentes
individuales de una operacin particular del proceso.
El sistema garantiza que cualquier cambio en el sistema de trabajo del taller (ingredientes, procesos y equipo, prcticas de manipulacin, materiales de empaque, codificacin
y etiquetado) sea evaluado en relacin a la seguridad del alimento, antes de que sea
aprobado y que pueda salir a la venta.

Principios del Sistema HACCP








a. Conducir un Anlisis de Peligros para evaluar la gravedad de los mismos y el riesgo


que representan para la poblacin.
b. Identificar los Puntos de Control Crticos en el proceso productivo y establecer medidas preventivas eficaces y especificar los criterios que indican si una operacin
est o no bajo control.
c. Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas.
d. Establecer procedimientos de monitoreo a fin de comprobar si est bajo control.
e. Establecer acciones correctivas inmediatas para revertir la situacin de peligro.
f. Establecer procedimientos efectivos para mantener la Documentacin del Sistema.
g. Establecer procedimientos de verificacin de que el sistema HACCP est funcionando correctamente.

Manual del Docente - Panadera

115

APLICACIN:
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema, es necesario ejecutar las tareas
que se indican en la Secuencia Lgica (ver esquema).
Cuando se analicen los Riegos y se efecten las operaciones posteriores para elaborar y
aplicar un sistema HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de:
Materias primas.
Los ingredientes.
Las prcticas de elaboracin del alimento.
La importancia del proceso de fabricacin para el control de los riesgos.
El probable uso final del alimento.
Los grupos vulnerables de consumidores.
Los datos epidemiolgicos ligados al consumo del alimento.
Es necesario tener siempre en cuenta que la finalidad del sistema es lograr que el control,
y el esfuerzo se centre en los PCC, (Puntos Crticos de Control).

Esquema 1
Formacin de un equipo HACCP

Descripcin del producto

Determinar el presunto uso

Elaboracin de un diagrama de flujo

Verificacin prctica del diagrama de flujo

Enumeracin de todos los riesgos identificados

116

Manual del Docente - Panadera

Estudios de medidas preventivas para controlar


los riesgos

Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada


PCC

Establecimiento de medidas correctoras

Establecimiento de procedimiento de verificacin

Establecimiento de un sistema de riesgo

Responsabilidad del equipo HACCP en la planta panificadora


Conformacin del equipo HACCP
Un equipo HACCP es un grupo de personas de la empresa que deciden por iniciativa de
la empresa o de los empleados formar un grupo de trabajo en torno al mejoramiento
de la calidad de los procesos de la empresa. En las industrias este grupo se ha llamado
crculo de calidad. Muchos sistemas de aseguramiento de la calidad en las industrias
parten de las iniciativas de estos grupos.
En una empresa de industria alimentaria que posee un sistema de aseguramiento de
calidad existe un equipo de personas que promueven y controlan que el sistema HACCP
funcione exitosamente.
Para conformar el equipo HACCP el gestor de la idea invita a personas de diferentes niveles de la organizacin (personas con diferente cargo) y establecen un plan de trabajo
con compromiso de la alta gerencia.
Las funciones del Equipo Haccp

Manual del Docente - Panadera

117

Es velar por el funcionamiento del sistema y difundir en toda la empresa los principios
de calidad del sistema.

Responsabilidades de los Miembros


El equipo Haccp nombra representantes de cada rea de aseguramiento de la calidad en
la planta y sus procesos. Los representantes de cada rea: Procesos, Control de Calidad,
Mantenimiento, Saneamiento. Se rene peridicamente (mensualmente) para trabajar
la confeccin del plan de calidad Haccp que describe el funcionamiento del sistema. Este
trabajo de elaborar el plan de calidad requiere de apoyo externo, por eso es necesario
que exista convencimiento y compromiso de la administracin. Estos representantes de
rea se renen con los empleados de su rea en la planta cada cierto tiempo para comunicar los avances. Cuando ya existe un plan las reuniones de equipo como los representantes con su rea son para discutir los acontecimientos en materia de calidad que
ocurren en la planta y sugerir mejoras del sistema.

Reconocimiento de peligros en la planta panificadora


Anlisis de Peligros
Despus de haber revisado los diversos factores del diseo de la planta, condiciones de la
infraestructura y aspectos de saneamiento, los operarios y miembros del equipo de aseguramiento de la calidad de la empresa entrarn en condiciones de conducir un anlisis
de peligros asociados al proceso productivo de panes y bollera.
El anlisis de peligro se hace observando el flujo de procesos de un producto. Para esto el
operario debe conocer que existen tres tipos de peligros: Biolgicos, Fsicos y Qumicos.


Peligros biolgicos: microbios.


Peligros fsicos: astillas de madera, de vidrio o metal.
Peligros qumicos: desinfectantes, aditivos, detergentes, pesticidas.

El anlisis de peligros significa evaluar las circunstancias de dnde? y cundo? ocurren


las contaminaciones de alimentos con niveles inaceptables de sustancias qumicas, microorganismos o sus toxinas, por lo que es necesario observar cada operacin del proceso
productivo. Para este fin es necesario que las personas responsables del funcionamiento
del sistema conozcan a la perfeccin El Flujo de procesos para cada grupo de alimentos.

Identificacin de Puntos Crticos


Conociendo cules son los peligros que pueden estar en una planta y evaluando el riesgo
de estar presente en el flujo del proceso se procede a identificar los puntos crticos. El
punto crtico es un paso, etapa o momento durante el flujo del proceso en el cual si un
peligro no es controlado, ya no podremos controlarlo despus. Este anlisis es un trabajo

118

Manual del Docente - Panadera

de especialistas de fuera de la empresa con los trabajadores de proceso y administracin,


es decir con el equipo Haccp.
Cuando un empleado ingresa a trabajar en una planta de panificacin, es muy probable que encuentre un sistema Haccp instalado. Esto significa que se han identificado los
peligros y as los puntos crticos en las lneas de proceso. En las plantas de panadera es
comn identificar los siguientes puntos crticos:

Diagrama 1
ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO DE PANIFICACIN

(Levadura Biolgica)

Face operacional
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS
Recepcin, Almacenamiento y Manipulacin
MEZCLADO DE INGREDIENTES
Amasado
TREN DE LABOREO
Divisin - modelado
CMARA DE FERMENTACIN
Vapor
PROCESO DE HORNEADO
Coccin
PROCESO DE ENFRIAMIENTO
PROCESO DE REBANADO
PROCESO DE ENVASADO
PROCESO DE DISTRIBUCIN

Manual del Docente - Panadera

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Diagrama 2

DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO DE PANIFICACIN

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS


(Con gasificante, SIN adicin de ingredientes despus del horneado)

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS


Recepcin, Almacenamiento y Manipulacin

MEZCLADO DE INGREDIENTES
Amasado

PROCESO DE HORNEADO
Coccin

PROCESO DE ENFRIAMIENTO

PROCESO DE ENVASADO

PROCESO DE DISTRIBUCIN

Hay que recordar que cada lnea de proceso debe tener un sistema Haccp instalado.

Monitoreo de puntos crticos


Es una etapa decisiva en el aseguramiento de la calidad que permite conocer si los puntos crticos se estn controlando. El control se logra justamente observando el proceso,
previniendo que ocurran peligros en las diferentes etapas, pasos, operaciones o mo-

120

Manual del Docente - Panadera

mentos de la produccin. A esas observaciones frecuentes y organizadas del proceso le


llamamos monitoreo.
En un taller de panadera que tiene un sistema de calidad Haccp funciona un sistema de
monitoreo de los puntos crticos, es decir un sistema de observaciones permanentes de
los puntos crticos identificados, para ver que no se hayan pasado de los lmites.
Para monitorear cada punto, es necesario establecer lmites crticos o lmites de los cuales no debe sobrepasar la etapa, operacin, fase o momento (Punto crtico). Adems
de conocer entre qu lmites se debe ejecutar ese punto del proceso es necesario tener
establecido un conjunto de medidas correctivas para actuar en casos en que el monitoreo
detecta que nos hemos salido de los lmites crticos.
El monitoreo debe contar con el establecimiento de medidas correctivas, las cuales deber
ser conocidas por todo el personal de la planta.
La revisin del sistema consiste en evaluar si el plan se viene conduciendo tal como se
describe en el manual y realizando anlisis para evaluar el estado de saneamiento de los
equipos y del producto terminado.
A continuacin se muestran los lmites de aceptacin de niveles de contaminacin aceptables. Este es el caso de dos peligros biolgicos: el hongo moho y la bacteria stafilococo.
Existen varios lugares donde estos peligros pueden hacer presencia, pero los lugares donde debemos controlarlos o puntos en el flujo de proceso donde hay alto riesgo de que se
presenten es el expendio (uno de los cuatro puntos crticos mencionados en la actividad
anterior).
En ese lugar o punto debemos monitorear la operacin, observando que la operacin
se realice dentro de ciertos lmites (Lmite Crtico). Un lmite por ejemplo es el siguiente:
ningn operario debe permanecer sin tapaboca durante el expendio. El monitoreo se
quien fuera que lo realice, deber registrar lo que observa en esa etapa expendio de
panes. Debido a que el monitoreo consiste en observaciones y registro de lo observado,
la planta puede demostrar que los puntos estn controlados si es capaz de mostrar los
registros de observaciones frecuentes en cada punto crtico.

Manual del Docente - Panadera

121

Verificacin del Plan Haccp


Cuando una panadera tiene instalado el sistema Haccp, debe demostrarlo en sus registros de control o de monitoreo. Para verificar que el plan de control funciona tal como
esta o para demostrar que el lmite de control fijado para el punto de control es vlido,
se pueden hacer otros tipos de anlisis en ese punto, por ejemplo se acostumbra medir
la ausencia de peligros por mtodos ms rigurosos como el caso del expendio donde se
puede medir la presencia de moho y estafilococo con pruebas de laboratorio. Los lmites
permisibles de microbios se muestran en el siguiente cuadro:
Calidad microbiolgica de los productos de panadera.
Pan y masas horneadas sin relleno

Parmetros

Lmite por gramo

Recuento de mohos

102 - 103

Masas con relleno y/o cobertura


Parmetros

Lmite por gramo

S. Aureus

10 - 103

Los peligros fsicos y qumicos pueden estar presentes a veces hasta las etapas finales de
produccin y estar presentes en el producto terminado. En el pan elaborado es probable
que an cuando se han tomado medidas preventivas durante todo el proceso, resulte
alterado en su calidad.
El monitoreo antes del expendio tendr que tomar muestras de panes y hacer la observacin, usando como mtodo la degustacin o tambin llamado anlisis organolptico,
es decir una anlisis usando los rganos de los sentidos.
El siguiente cuadro muestra diferentes variables del pan que pueden ser observadas para
determinar si hay alguna alteracin que se refleja en el color, sabor, olor, etc.

122

Manual del Docente - Panadera

Monitoreo de calidad de panes



Variables

Acumulado

A Caractersticas externas

Volmen

10

10

Color de la corteza

Simetra

Uniformidad de color

Pestaa y costura

Resistencia de la corteza

Sub total

10

20

30

30

B Caractersticas internas

Color de la miga

10

10

Textura de la miga

10

15

15

Granulacin

10

10

Sabor

16

20

20

Aroma

10

15

15

Sub total

20

50

70

70

30

70

100

100

Total

Manual del Docente - Panadera

123

Vocabulario tcnico

124

Acabado

Conformacin final que resulta de decorar una pieza


de pan.

Afrecho o Afrechillo

Subproducto compuesto por las membranas externas


del grano, de grosor mediano y prcticamente libre
de residuos de harina.

Agente humectante

Sustancia que reduce la tensin superficial del agua


rompiendo las lneas de fuerza, incrementndose as
la habilidad del agua para entrar en contacto con
toda la superficie.

Agentes oxidantes

La funcin principal de estos es reforzar la estructura


del gluten (Ej. Ac. ascrbico). El tipo y cantidad de
agente oxidante a usar depende de la legislacin de
cada pas.

Agentes emulsificantes

Sus funciones se manifiestan en el acondicionamiento


de la masa, mejorando su capacidad de retencin del
gas y en el ablandamiento de la miga del pan. (Ej.
cido Diacetil Tartarico, Esteariol).

Agentes Enzimticos

La enzima mas ampliamente usada es la amilasa del


Aspergillus oryzae, su principal funcin es degradar
los almidones para que sean fuentes de alimento
de la levadura, prolongan la produccin de bixido
de carbono (gas) el cual queda retenido en la masa
consiguiendo un mejor volumen.

Aguas blandas

(de 0 a 50 ppm), es decir con pocas sales,


generalmente producen una masa suave y pegajosa
lo que favorecen la formacin del gluten. Como
resultado se debe reducir la cantidad de agua. Puede
verse adems afectada negativamente la retencin
del gas y acelerarse la fermentacin, esto puede
requerir disminucin en el tiempo de fermentacin o
un incremento del alimento de levadura. Tambin es
posible aumentar la sal en la frmula.

Aguas duras

(ms de 200 ppm) retardan la fermentacin


al endurecer el gluten, esto se puede corregir
aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad
del alimento de levadura.

Boleado y formado

Etapa del proceso de elaboracin de pan en la que se


procede al labrado de acuerdo a la forma establecida
para cada tipo de pan.

Manual del Docente - Panadera

Colorantes

Cualquier color, pigmento o sustancia de origen


animal o vegetal u otra fuente capaz de colorear un
alimento

Fermentacin

Este proceso se realiza por efecto de la accin de la


levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas.
Consiste en la transformacin de los azcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbnico y alcohol.

Harina sucednea

Harina de origen diferente al trigo (maz, centeno,


papa, etc.)

Manual del Docente - Panadera

125

Referencias Bibliogrficas
- D.S. N 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
- Aprender a hacer panes es fcil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A. Espaa.
2004.
- Carta de panes selectos. Joaqun Llaras. Espaa. 2004.
- Panadero Industrial I - Manual del Docente CAPLAB. 2006.
- Panadero Industrial I- Gua del Estudiantes CAPLAB. 2006.
- Curso Taller de Panificacin Industrial. Universidad Nacional Agraria La Molina,
Lima 1998.
- Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fbrica de Alimentos y Bebidas.

126

Pginas de Internet:

http://www.lafuentenatural.cl/recetas/

http://milpostres.blogspot.com/

http://www.scribd.com/doc/29442080/Curso-Panaderia-y-Pasteleria

www.recetascomidas.com/recetas-de/pan-chuta

http://www.europast.net

http://semillerodenova.blogspot.com/

Manual del Docente - Panadera

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo - CAPLAB


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