YOGUR

INTRODUCCIN
PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
Leche Fermentadas es el nombre colectivo de
productos como yogur, kefir, mantequilla acida,
filmjlk (leche cida escandinaba) y crema cida.
Este es un nombre genrico para indicar que la leche
ha sido inoculada con microorganismos que
descomponen la lactosa en cido lctico.

INTRODUCCIN
HISTORIA
La leche fermentada se origina en el
cercano oriente, posteriormente
se populariz en la
parte este y central
de Europa.

INTRODUCCIN
El yogur fue creacin de los turcos.
El origen del yogur se ubica en las
regiones blticas, donde se le atribuye
la longevidad de sus pobladores que
lo consumen en grandes cantidades,
llegando a los 130-140 aos de edad.

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
El yogur es un producto lcteo
popular, siendo muy consumido en
todo el mundo, especialmente en el
Mediterrneo, Asia y Europa
Central.

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
La consistencia, sabor y aroma
vara entre pases.
En algunas reas es producido
como un lquido altamente viscoso,
en otros como un gel suave; aunque
tambin es producido congelado, o
como una bebida.

ELABORACIN DE LA MEZCLA
BASE DE YOGUR BATIDO
Estandarizacin

Precalentamiento

Mezcla de Slidos

Enfriamiento

Homogenizacin

Pasteurizacin

Inoculacin

Incubacin

Almacenamiento

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
Clasificacin tpica del yogur:

Slido...

Fuente: Dairy Handbook

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN

Btido ...

Fuente: Dairy Handbook

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN

Lquido ...

Fuente: Dairy Handbook

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN

Congelado ...

Fuente: Dairy Handbook

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN

Concentrado ...

Fuente: Dairy Handbook

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
Estabilizadores
Los aditivos aumentan el contenido materia
seca del yogur terminado, siendo su
composicin tpica:
Grasa
Lactosa
SNG
Estabilizador
Fruta

0.5 3.0 %
3 4.5 %
11 13 %
0.3 0.5 %
12 18 %

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
Factores que afectan la calidad del
yogur
Son muchos los factores que deben ser
controlados durante la manufactura para
obtener yogur de alta calidad, con el
sabor, aroma, viscosidad, consistencia
apariencia y vida de anaquel deseada.

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
Estos factores son:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)

Eleccin de la leche
Estandarizacin de la leche
Aditivos lcteos
Deaireacin
Homogenizacin
Tratamiento trmico
Eleccin de cultivo lctico
Preparacin del cultivo
Diseo de planta

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
a) Eleccin de la leche

Alta calidad microbiolgica.

Libre que productos qumicos.

b) Estandarizacin de la leche

Grasa.
Materia seca.

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
c) Aditivos lcteos

Azcar o endulzantes y
estabilizadores

d) Deareacin

El aire contenido en la leche para

preparar productos lcteos
fermentados debe ser lo menor
posible.

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
e) Homogeneizacin

Prevenir separacin de la crema

durante la incubacin.
Mejora estabilidad y consistencia del
cultivo.

f) Tratamiento trmico

Antes de la inoculacin.
Desnaturalizacin de protenas.

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
g) Eleccin del cultivo

Diseados para obtener las

caractersticas deseadas del yogurt.

h) Preparacin del cultivo

Su manejo exige gran precisin e

higiene.
Variedad de presentaciones.

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
Lneas de produccin
Es el mismo pre-tratamiento de la
leche para cualquier producto.
Las dimensiones de los equipos son
importantes para no daar el
coagulo.

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN
Enfriamiento de la leche
Despus de ser pasteurizada, la
leche debe ser enfriada a la
temperatura deseada de inoculacin
de 40-45C.

REQUERIMIENTOS
GENERALES DE PRODUCCIN

Fuente: Dairy Handbook

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
PRODUCCIN DE YOGUR
Despus que la leche ha sido pasteurizada,
enfriada e inoculada, el proceso depender
de que producto final se desea obtener.
La calidad del yogur, en trminos de
textura y sabor, dependern del diseo de
planta, tratamiento de la leche y del
producto final.

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
Yogur Batido
Pre-tratamiento de la leche.
Bombeada de los tanques de almacenamiento.

Inoculacin del cultivo.

Mezclado para asegurar distribucin uniforme.

Mantenimiento de temperatura constante.

Revisar pH.

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
Perodo de incubacin
2.5-3 horas a 42-43C.

Calidad ptima
Enfriar a 15-22C despus de haber
llegado al pH deseado.
Detener crecimiento de bacterias.

Fuente: Dairy Handbook

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
Enfriamiento del coagulo
En la ltima etapa de incubacin,
cuando se ha alcanzado el pH deseado.
Detener la acidificacin.
Tratamiento mecnico gentil, para no
perder su consistencia.

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
Saborizado
La fruta u otros saborizantes son
agregados cuando el coagulo es
transferido de los tanques de
almacenamiento a las mquinas
empacadoras.

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
La fruta
debe ser lo ms
homognea
posible.

Fuente: Dairy Handbook

Aqu tambin se
pueden agregar
pectinas.

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
Yogur Slido
El manejo de la materia prima, pretratamiento de la leche y cultivo
lctico es igual al del yogurt batido.

Fuente: Dairy Handbook

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
Saborizado y empaque
El saborizante puede ser agregado a
la leche inoculada antes de llegar a
la mquina empacadora, o colocar
la fruta en el contenedor antes de
vertir la leche inoculada.

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
La incubacin y enfriamiento se
puede hacer en la misma cmara,
antes que el producto pase al cuarto
de almacenamiento.
Se colocan los contenedores en
pallets, y se dejan reposar para la
incubacin.

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR

Fuente: Dairy Handbook

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
Yogur Lquido
Es un yogurt con baja viscosidad
que puede ser bebido.
Su proceso de produccin es el de
forma ordinaria, batido y enfriado a
18 20C.

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
Es transferido a tanques en los que
se coloca los saborizantes y otros
aditivos.
Dependiendo de la vida de anaquel
que se quiera alcanzar, as variar
el proceso.

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
Yogur long life
Condiciones
aspticas
Limpieza :
condiciones de
produccin.
Tratamiento
trmico del yogurt.

UHT YOGUR

Fuente: Dairy Handbook

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
Yogur Congelado
Puede elaborarse de dos formas:
Mezclar yogurt con mezcla para
helados.
La mezcla de yogurt es fermentada,
antes del procesamiento.

DISEO DE PLANTA DE
PRODUCCIN DE YOGUR
Se puede clasificar como slido o
suave.
Las formulaciones tpicas son:

Fuente: Dairy Handbook

Fuente: Dairy Handbook