PROIECT DE PRACTIC

DESCRIERE ANALIZATORULUI GUSTATIV

Cuprins

1. Introducere
2. Prezentarea bazei de practic
3. Descrierea analizatorului gustativ
3.1. Vinul. Analizatorul gustativ
4. Analiza senzorial a vinurilor
5. Bibliografie
6. Anexe

3
4
5
7
8
14
15

1. Intorducere
Este un fapt acceptat c omul cunoate lumea prin intermediul simurilor i raiunii. Experiena
de fiecare zi ne arat cum acestea fac din lume un fel de spaiu al edificrii noastre. Simurile
cuprind formele lucrurilor sensibile, i raiunea adun nelesurile lor. Prin ele, ca prin
intermediul unor ferestre, lumea sensibil i nelesurile ei intr n mintea noastr. Prin lume,
omul crete n nelegerea de sine, ca subiect contient i diferit de lucrurile i vieuitoarele din
ea.
Pentru om, simurile sunt deosebit de importante. ntreinerea i dezvoltarea lor ne consolideaza
starea general de sntate.
Organe sim i simurile :
1. Ochiul i simul vizual
2. Nasul i simul olfactiv
3. Urechile i simul auditiv
4. Limba i simul gustativ
5. Pielea i simul tactil

2. Prezentarea bazei de practic

Vinexpert este principalul retailer romn, cu peste 1500 de branduri n portofoliu. Majoritatea
vinurilor sunt importate direct i n exclusivitate. Pe lng cele mai bune vinuri romneti i
marile chateau-uri franuzeti, selecia include unele dintre cele mai importante nume la nivel
mondial:
Frana
Italia
Germania
Spania
Portugalia
Australia
Chile
Africa de Sud
Argentina
Noua Zeeland

PRACTICA DE SPECIALITATE
OBIECTIVELE PRACTICII:
1. Fixarea unor cunotine de specialitate, ndeosebi pentru disciplinele prevzute n planul de
nvmnt pentru anul II;
2. Dezvoltarea unor abiliti practice;
3. Cunoaterea realitii din cadrul firmei

3. DESCRIEREA ANALIZATORULUI GUSTATIV

Analizatorii sunt sisteme morfofuncionale complexe i unitare care au rolul de a recepiona,
conduce i transforma in senzaii specifice excitaiile primate din mediul extern sau intern.
Analizatorul gustativ recepioneaz i prelucreaz excitaiile determinate de proprietile
chimice ale substanelor sapide solubile care intr n contact cu mucoasa bucal.
Segmentele analizatorului gustativ:
A. Segmentul periferic (receptor) - este reprezentat de mugurii gustativi, rspndii n
ntreaga mucoas bucofaringian i n mucoasa lingual. Mugurii gustativi au form ovoid, cu
polul bazal aezat pe membrana bazala a epiteliului lingual. La polul apical prezint un por
gustativ. ntr-un mugure gustativ exist 5-20 celule senzoriale cu cilii, career prezint
formaiunile receptoare. n mucoasa lingual, mugurii gustativi pot fi grupai n papile gustative.
Papilele circumvalate formeaz la baza limbii V-ul lingual, cele fungiforme sunt rspndite pe
vrful i marginile anterioare ale limbii, iar cele foliate pe marginile posterioare ale limbii.
Segmentul periferic al analizatorului gustativ este format de corpusculi gustativi care se regsesc
n grosimea epiteliului lingual i bucofaringian. Mucoasa lingual este o membran de culoare
roz alctuit din epiteliu pavimentos stratificat i corion, n care se afl forma iuni caracteristice
numite papile linguale. Denumirea acestora este legat de forma pe care o au:
Papilele calciforme, n numr restrns (7-11), sunt cele mai mari papile gustative i se gsesc
la baza limbii, sub forma literei V, cu deschidere spre vrful limbii. Papila calciform este
alctuit dintr-un mamelon cilindric n jurul cruia se afl un an perimamelonar i un caliciu
care nconjoar anul perimamelonar. n pereii anului perimamelonar, ai mamelonului i ai
caliciului se afl formaiuni specializate pentru perceperea excita iilor gustative numite
corpusculi gustativi.
Corpusculul gustativ are form ovoid. Vrful su comunic cu anul perimamelonar printr-un
canal gustativ. Baza corpusculului gustativ e aezat pe membrana bazal a epiteliului.
Corpusculul gustativ conine celule de susinere i celule senzoriale. Celulele senzoriale au la
vrf un cil gustativ care iese prin canalul gustativ n anul perimamelonar. La baza celulelor
senzoriale se gsesc terminaiile aferente ale nervilor gustativi. ntre celulele gustative se gsesc
celulele de susinere.
Papilele fungiforme se afl pe vrful i pe marginile limbii. Au forma unor ciuperci,
prezentnd la vrf o umfltur numit cap sprijinit pe o poriune subire numit pedicul. Fa a
superioar a capului conine corpusculi gustativi.
Papilele foliate sunt reprezentate prin nite lame paralele, asemenea foilor unor cri. Ele se
gsesc n posterior i pe marginile limbii avnd pe suprafaa lor corpusculi gustativi.
5

 Papilele filiforme sunt alctuite dintr-o parte central care se desface la vrf n mai multe
firioare. Au rol numai n sensibilitatea general a limbii, lipsindu-le corpusculii gustativi.
Mucoasa lingual prezint i glande mucoase, care se deschid n anurile circulare ale papilelor,
avnd rol deosebit n funcia gustativ.
B. Segmentul de conducere - de la polul bazal al celulelor receptoare pornesc fibrele
senzitive ale nervilor cranieni VII, IX i X. Nervul facial inerveaz primele 2/3 ale limbii,
glosofaringianul treimea posterioar, iar vagul, restul mugurilor gustativi pn la epiglot.
Protoneuronii cilor sunt situai n ganglionii nervilor cranieni VII, IX i X. Dendritele acestora
sunt conectate cu celulele receptoare. Deutoneuronii se afl n nucleul solitar din bulb, unde
converg fibrele senzitive ale celor trei nervi cranieni. Axonii acestora, dupa ncruciare, fac
sinapsa cu cel de-al treilea neuron n talamus.
C. Segmentul central - este reprezentat de aria gustativ, situat la baza girusului parietal
ascendent, unde se integreaz sensibilitatea gustativ cu cea tactil, termic i dureroas a limbii,
transmis prin fibrele trigemenului.

Fiziologia analizatorului gustativ:

Gustul contribuie la aprecierea calitii alimentelor, prevenind ptrunderea n organism a
alimentelor alterate, i la declanarea secreiilor digestive. Deosebim patru tipuri de senzaii
gustative: acru, srat, dulce i amar. Ariile linguale ale diferitelor gusturi au localizare specific,
deci mugurii gustativi dobndesc o anumit specializare. Pragul de excitabilitate gustativ este
diferit pentru fiecare substan. Cea mai mare sensibilitate se manifest pentru substanele
amare. Intensitatea senzaiei depinde de concentraia substanei dizolvate, de numrul
receptorilor excitai i de temperatura soluiei. Analizatorul gustativ, la fel ca si cel olfactiv, se
adapteaz la aciunea ndelungat a unui excitant.
Gustul acru este determinat de aciunea acizilor asupra receptorilor.
Sensibilitatea pentru substanele acide este mai mare n portiunea mijlocie a limbii, pe pr ile
laterale.
Gustul srat, provocat de excitarea receptorilor prin srurile ionizate, este perceput mai bine pe
marginile limbii,ctre regiunea lor anterioar. Exist i sruri care produc un gust sratamar,srat-dulce sau acru.
Gustul dulce este provocat de un numr important de substane
(zaharuri,alcooli,aldehide,cetone,etc.) care excit mugurii gustativi situa i n mucoasa de pe
vrful limbii.
n sfarit, gustul amar este determinat de un numr mare de substan e care actioneaz asupra
receptorilor gustativi de la baza limbii. Dintre substanele amare amintim alcaloizii, srurile de
magneziu, cafeina, etc.
6

Sensibilitatea receptorilor gustativi variaz de la un grup de substane la altul si de la o substan

la alta. Pentru fiecare substan exist un prag de excitaie reprezentat de concentra ia cea mai
slab capabil s produc senzaia gustativ. n general, pentru substan ele dulci, pragul de
excitaie este mai ridicat dect pentru substanele amare. Intensitatea senzatiei gustative depinde
de concentraia substanei existente in soluie, de numrul receptorilor excita i i de temperatura
soluiei. Astfel, intensitatea senzaiei gustative este cu atat mai mare,cu ct concentra ia
substanei stimulatoare cuprinde mai muli muguri gustativi. Temperaturile prea ridicate sau prea
sczute reduc intensitatea senzaiilor gustative. Un alt factor l constituie starea mucoasei
linguale, cnd aceasta este prea uscat sau acoperit cu depozite provenite din descuamarea
epiteliului, intensitatea senzaiei gustative scade.

3.1. Vinul. Analizatorul gustativ

Vinul nu poate fi judecat calitativ numai n funcie de compoziia chimic i starea
microbiologic ci i n funcie de calitatea senzorial a acestuia, care este esen ial, pentru
aprecierea vinurilor. n scopul analizei senzoriale este ns necesar s cunoa tem substan ele
care intervin n formarea gustului, mirosului, culorii, celorlalte caracteristici senzoriale (gradul
de spumare si de joc al vinului, limpiditatea) fiind o consecinta exclusiv a fermentarii sau a une
operaii mecanice filtrarea.

Substanele care intervin la formarea gustului vinului

Gustul reprezint un indiciu de baz n aprecierea senzorial a calita ii vinului,
elementele care sunt evaluate in cazul acestei caracteristici fiind: intensitatea si calitatea
gustului, armonia componentelor de gust si catifelarea gustului, tria alcoolic, aciditatea,
dulceaa, astringena, extractivitatea (corpolena vinului).
Substanele care intervin la formarea gustului vinului sunt:
alcoolul etilic: confer vinului vscozitate, diminueaz gustul acid, mre te gradul de dulce
si mrete sensibilitatea olfactiv a degusttorului in comparatie cu apa.
glicerolul: atenueaz gustul de acru-ineptor fcnd vinurile mai catifelate, contribuie i
la conservarea substanelor de miros.
zaharurile: hexoze, pentoze
acizii organici din vin: imprim vinurilor gustul acrior, armonic, respectiv vioiciune.
7

Gustul se apreciaz prin intensitatea i calitatea lui, armonia componentelor si catifelarea

gustului, aciditatea, dulceaa, astringena, extractivitatea.
Din punct de vedere al aciditii, vinurile pot fi: searbede sau plate (vinuri care au
aciditatea insuficient), acide sau aspre (gust acid pronunat).
Gradul de dulcea este apreciat dup cum urmeaz : dulcea insuficient, plcut,
armonic, neplacut, excesiv, respingtoare.
Avnd in vedere c un coninut ridicat de taninuri face ca vinul s fie dur, aspru, rugos,
pentru apreciere se utilizeaz termenii: puin astringent, astringent, dur, aspru, taninos.
Extractivitatea (corpolena vinului) este dat de coninutul n extract care este mai mare
la vinurile roii dect la cele albe. Corpolena se exprim cu termenii: apos, plin, extractiv, greoi
(suplu, catifelat, distins, fin, elegant).
Alcoolul care intervine n gust d vinului tria alcoolic dup care pot fi: u oare, slabe,
puin alcoolice, tari, alcoolice.

4.

Analiza senzorial a vinurilor

Aprecierea gustativ a vinurilor

Gustul reprezint senzaia general, care rezult din multiple alte senza ii i anume:
- Senzaiile de contact acestea sunte senzaiile pornite din interiorul cavitii bucale, prin
papilele gustative de pe suprafaa limbii i a mucoaselor. Aceste senza ii se numesc de
contact, pentru c rezult din contactul direct al vinului cu receptorii gustativi.
- Senzaiile olfactive care se creaz indirect prin calea nazal care comunic direct cu
cavitatea bucal
Degusttorul obine maximum de informaii asupra vinului prin deplasarea acestuia pe toat
suprafaa lingual, fcndu-l s circule pe limb i mucoase, pentru a fi impresiona i to i
receptorii gustativi, aspirnd aer nainte de deversare, deoarece atunci are loc cel mai bine
percepia senzaiilor arom, prin calea nazal indirect.
Cnd se degust vinul, se procedeaz similar de fiecare dat, innd cont de cteva recomandri:
- De fiecare dat s lum cantiti identice de vin n gur
8

S dispersm vinul cu ajutorul limbii n cavitatea bucal cltind toate suprafeele timp
de 3-4 secunde
S inspirm aer n gur pentru a intensifica aromele, dar i defectele
S scuipm sau s nghiim vinul

Senzaiile de contact
Senzaia de contact este legat de acuitatea gustativ. Celulele se rennoiesc permanent, la 8-100
de zile, dar esuturile se atrofiaz cu vrsta. Acuitatea depinde i de obiceiurile alimentare sau
fumat.
Senzaiile de contact dau indicaii despre cinci senza ii fundamentale: dulce, acru, amar, srat,
umami.
1. Senzaiile tactile
Acestea sunt senzaii de contact care dau indica ii despre fluiditatea, onctuozitatea, rotunjimea
vinului. Aceste senzaii se analizeaz la contactul vinului cu mucoasa cavit ii bucale.
2. Senzaii termice
Apar la fel ca senzaiile tactile i dau indicaii asupra temperaturii vinului.
3. Senzaii chimice
4. Substanele chimice provoac reacii de contracie sau de iritare a mucoaselor.
5. Salivaie
Este o reacie neuropsihologic la identificarea caracterelor vinului. Nu poate fi considerat
drept o senzaie, ci mai degrab un reflex. Este important pentru degusttor dac, n cursul
examinrii, salivaia este slab, abundent sau fluid.
6. Interaciune gustativ
Analiza individual a fiecarei senzaii enumerate mai sus nu este suficient pentru a realiza o
bun percepie a gustului; trebuie s se in seama de instruciunea care intervine ntre diferite
senzaii, deoarece creierul d o imagine gustativ integrat, iar aceasta este, n mod sistematic,
suma tuturor senzaiilor de baz.
Interaciunea ntre senzaiile gustative poate crea dou fenomene:
- De sinergie ( ntrire a dou senzaii primare, de exemplu, gustul amar si acru se ntresc)
- De compensare ntre dou senzaii primare : de exemplu, aciditatea diminueaz gustul
dulce sau diminueaz gustul amar.
7. Senzaii persistente dup degustarea vinului
Durata persistenei acestor senzaii se numete, convenional, persisten aromatic intens (PAI)
i, n termeni uzuali, lungime. Se poate msura n uniti de timp, numite caudalii.
(1 caudalie = 1secund)
9

Exist o relaie foarte important ntre calitatea vinului si persistena aromatic intens.

Termeni utilizai pentru aprecierea gustativ

Caracteristici Termeni utilizai
Intensitate
Acide
Definirea
echilibrului
n funcie de Insuficient, Plat
senzaiile
scurt
gustative
n domeniul Proaspt,
dominante
de echilibru Vioi,
Viguros,
Energic
Excesiv

Foarte
proaspt
Acid

Tab. 1

Echilibrul dulcea-aciditate
10

Astrigent

Alcoolic

Scheletic,
Inform
Culant,
Tonic,
Aspru

Uor
(lejer),
Generos

Astrigent

Arztor

Moliciune
Muctor,
Sec, Dur
Dur,
Tare,
Puternic,
Rotund,
Gras,
Onctuos
Cleios,
Vscos,
Gros

Gaz carbonic
Vin
Efervescente
linistit
Petiant
Nu este Degajare
permis
uoar
Degajare
agreabil
Fermentare
Refermentare

Degajare
violent

Z5

Greoi
(vscos)

Z4

Dulce

Z3
Z2
Z1

Licoros
(siropos)

Catifelat
(neted, fluid)
Fin
Moale
(rafinat,curat) (delicat)
Scurt
Plat
(corpolen
redus)
Aptos
Subire

Mieros
(dulce)

Plin
(bogat)

Viguros
(amplu)

Corpolent

Aspru (dur)

Echilibrat

Puternic
(robust)
Vioi

Sec

Proaspt

Crud (verde)

Mediu acid Acid

(slab)
A1
A2
A3
A4
Tab.2. Z1->Z5 Dulcea/ onctuozitate; A1->A5 Aciditatea

Uor acid

Agresiv
A5

Echilibrul astringen-aciditate
T5
T4
T3
T2
T1

Moale,
catifelat
Subire

Echilibrat
Bine
structurat
Proaspt

Molatic, fr
Mediu acid
vlag
(slab)
Apos
A1
A2
A3
Tab. 3. T1->T5 Astringen ; A1->A5 Aciditate

Echilibrul dulcea-astringen
11

Taninos
Ferm

Aspru
(Dur)
Auster
Rigid

Vioi

Viguros

Acid

Agresiv

A4

A5

Z5
Z4
Z3
Z2

Greoi
(vscos)
Gras (dulce)
Dulceag

Crnos
Fin (rafinat)

Scurt
Uor
(corpolen
redus)
Z1
Aptos
Subire
A1
A2
Tab.4.Z1->Z5 dulcea; A1->A5 astringen

Consistent
Amplu i
catifelat
Matur

Solid
Lung

Taninos

Structurat

Auster

Moale
A3

Taninos
A4

Aspru (Dur)
A5

Dup coninutul de alcool vinurile se clasific astfel :

Apos: vinul pare diluat, cu puin vinozitate;
Uor: cu grad alcoolic sczut i lipsit de corpolen;
Arztor: exces de alcool, cu impresie de cald.
Dup extractivitate, vinul se poate caracterizat ca fiind:
rotund: calificativ de suplee i volum, ai crui stimuli sunt n relaie cu coninutul n glicerol;
catifelat: de o moliciune foarte linguitoare, care se leag de noiunea de plcere i
rafinament;
gras: suplu, agreabil, moale, aproape onctuos in relaie cu coninutul n glicerol;
onctuos: care are o bun moliciune;
mtsos: suplu i molatic;
licoros: calificativ pentru vinurile bogate n zahr ;
dulceag: savoare dulce a crei intensitate creeaz un dezechilibru n raport cu al i
componeni; determin n general o senzaie dezagreabil;
siropos: foarte dulce, vin dezechibirat prin exces de zahr.
Dup aciditate, vinurile se caracterizeaz astfel:
moale: deficit de aciditate pe un coninut de alcool susinut;
fad: vin cu caracter slab pe o calitate foarte sczut, plat;
proaspt: vin bine echilibrat, cu uoar tendin de aciditate i suport de alcool puin
pronunat;
vioi: aciditate relativ ridicat, ce las n gur senzaii stimulente i plcute;
12

 acru: vin cu aciditate ridicat, la limita dezagreabilului

5. BIBLIOGRAFIE
13

1. Contact Vinexpert http://www.vinexpert.ro/info/contact/contact/

2. Organele de sim
http://www.referat.ro/referate/download/Organele_de_simt_66302.html
3. Analizatorul gustativ
http://www.clopotel.ro/enciclopedia/Simturile_Omului_Analizatorul_gustativ-376.html
4. Analizatorul gustativ http://ro.wikipedia.org/wiki/Analizatorul_gustativ
5. Degustarea vinului http://savoareavinului.ro/degustarea-vinului.php

5.Anexe
14

15

16