INDICE DE CONTENIDO

Pg.
1.
1.1.

INTRODUCCIN. .........................................................................................1
ANTECEDENTES. ......................................................................................2

1.1.1. Antecedentes Generales. ............................................................................2

1.1.2. Antecedentes especficos............................................................................ 2
1.2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ........................................................3

1.2.1. Identificacin del problema. .........................................................................3

1.2.2. Anlisis Causa Efecto..................................................................................4
1.2.3. Situacin Problemtica. ...............................................................................6
1.2.4. Formulacin del problema. ..........................................................................6
1.3

OBJETIVOS Y ACCIONES. .......................................................................6

1.3.1 Objetivo general. .........................................................................................6

1.3.2 Objetivos especficos................................................................................... 6
1.3.3 Acciones de la investigacin. ......................................................................7
1.4

JUSTIFICACIN. ........................................................................................8

1.4.1 Justificacin Tcnica. .................................................................................. 8

1.4.2 Justificacin Econmica. ............................................................................ 8
1.4.3 Justificacin Social.........................................................................................9
1.5. ALCANCE..........................................................................................................9
1.5.1. Alcance temtico.............................................................................................9
1.5.2. Alcance geogrfico.........................................................................................9
1.5.3. Alcance temporal..........................................................................................10
1.5.4. Alcance institucional.....................................................................................10
1.6. HIPOTESIS......................................................................................................10
1.6.1. Anlisis de variables.....................................................................................11
1.7. MATRIZ DE CONSISTENCIA..........................................................................12

2. MARCO TERICO.............................................................................................13
2.1. HUEVO............................................................................................................13
2.1.1. Definicin......................................................................................................13
2.1.2. Composicin del huevo.................................................................................13
2.1.3. La estructura del huevo................................................................................16
2.1.3.1. Cscara....18
2.1.3.2. Clara o Albumen..21
2.1.3.3. Yema o Vitelo...22
2.1.4. Formacin del Huevo....23
2.1.5. Clasificacin de los huevos.27
2.1.6. Precauciones para su conserva..27
2.1.6.1.Conserva y Cuidado...........28
2.2. ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA LA PRODUCCIN,
CUIDADO Y USO DE AVES...................................................................................28
2.2.1. Temperatura....29
2.2.2. Ventilacin.......29
2.2.3. Iluminacin......30
2.2.4. Cama..................30
2.2.5.Alimentos y Agua.31
2.2.6. Densidad de Poblacin.32
2.2.7. Salud Animal...33
2.2.8. Control de plagas..34
2.2.9. Instalaciones...34
2.2.10. Equipo.........................................................................................................35
2.3. ENFERMEDADES.38
2.3.1. Bronquitis infecciosa.....38
2.3.2. Clera aviar.39
2.3.3. Coriza infecciosa....40
2.3.4. Encefalomielitis aviar.....41
2.3.5.Enfermedad respiratoria crnica (aerosaculitis)....42
2.3.6. Gumboro o bursitis.....42

2.3.7. Influenza aviar.....43

2.3.8. Enfermedad de Marek.......45
2.3.9. New Castle..46
2.3.10. Viruela aviar..47
2.4. TIPOS Y RAZAS DE GALLINAS.49
2.4.1. Productoras de huevos.....50
2.4.2. Productoras de carne....51
2.4.3. Productoras de doble propsito......51
2.4.4. Tipo criollo o de campo.....52
2.4.5. Aves mejoradas..52
2.5. ESTUDIO DE MERCADO...............................................53
2.5.1. Determinacin del Peso......................54
2.5.2. Mercado54
2.5.2.1. Mercado Potencial..54
2.5.2.3. Mercado Objetivo o Meta...55
2.5.3. Demanda..55
2.5.4. Oferta....55
2.6. CONTROL DE CALIDAD..56
2.6.1. Elementos de concepto....57
2.6.2. Requisitos de un buen control.....57
2.6.3. Importancia del control......58
2.6.4. Bases del control....59
2.6.5. Herramientas de la calidad...........................................................................60
2.6.5.1. Planillas de inspeccin...............................................................................60
2.6.5.2. Grficos de control.....................................................................................61
2.7. EVALUACION FINANCIERA...63

3. MARCO PRCTICO...........................................................................................64
3.1. Diseo de la investigacin...............................................................................64
3.2. DIAGNOSTICO DE LA REALIDAD SITUACIONAL
DE LA EMPRESA AVCOLA RODRIGUEZ.........................................................60
3.1.1. Evaluacin de Operarios rea de preparacin de alimento.........................61
3.1.1.1. Condiciones de influencia negativa en preparado de alimento.................61
3.1.1.2. Indicadores en el proceso de preparado de alimento................................62
3.1.2. Evaluacin del rea de produccin...............................................................63
3.1.2.1. Opinin sobre los problemas ms preponderantes de los
galpones.................................................................................................................66
3.1.2.2. Identificacin de factores que inciden en la etapa de
produccin..............................................................................................................67
3.1.2.3. Incidencia de variables en el tamao, peso, color, presentacin del
huevo......................................................................................................................68
3.1.3. Evaluacin de rea de seleccin de huevos.................................................69
3.1.3.1. Opinin sobre los parmetros y escalas aplicadas en la seleccin de
huevos....................................................................................................................70
3.1.3.2. Mejoramiento de la clasificadora para optimizar el desempeo
laboral.....................................................................................................................71
3.1.4. Evaluacin del rea de gerencia...................................................................72
3.1.4.1. Opinin de los problemas ms prominentes, en la empresa.....................73
3.1.4.2. Factores de incidencia en la calidad de huevo..........................................74
3.2. ANALISIS DE MERCADO...............................................................................74
3.2.1. Introduccin..................................................................................................74
3.2.1.1. Anlisis de oferta y demanda.....................................................................75
3.2.1.2. El producto en el mercado.........................................................................76
3.2.2. El rea de mercado potencial.......................................................................76
3.2.3. rea de influencia del mercado o zona.........................................................77
3.2.3.1. Poblacin consumidora..............................................................................77
3.2.3.2. Comportamiento del consumidor...............................................................78
3.2.4.Frecuencia de compra de huevos..................................................................79

3.2.5. Parametros de decisin para la compra de huevos......................................80

3.2.6. Razon por la compra de huevos...................................................................82
3.2.7. Adquisicin de huevos por familia................................................................83
3.3. ESTUDIO TCNICO ADMINISTRATIVO DEL SISTEMA
PRODUCTIVO........................................................................................................84
3.3.1. La empresa Avcola Rodrguez.....................................................................85
3.3.2. Productos Elaborando: alimento...................................................................87
3.3.3. Descripcin de maquinaria...........................................................................87
3.3.3.1. Molino........................................................................................................88
3.3.3.2. Mezcladora................................................................................................89
3.3.3.3. Depsito y/o alimento procesado...............................................................90
3.4. PROPUESTA DE RECOPILACIN DE INFORMACIN................................95
3.4.1. Manejo zootcnico de las aves....................................................................95
3.4.2. Produccin higinica de los huevos..............................................................97
3.5. MECANISMOS DE OPTIMIZACIN EN LA DISTRIBUCIN DE
HUEVOS...............................................................................................................105
3.5.1. Canales de Distribucin: Avcola Rodrguez...............................................106
3.5.1.1. Comparacin cuantitativamente del producto a travs
de los canales de distribucin...............................................................................107
3.5.2. Propuestas de mejoramiento continuo en los niveles
de relacionamiento: Productor Intermediario......................................................108
3.6.

COSTOS DE PRODUCCION....................................................................109

3.6.3.1. Sntesis de las rutinas combinadas de control de calidad y anlisis de

huevos frescos de gallina..............................................................129
3.6.3.2. Parmetros de control de calidad del huevo..........................................130
3.6.3.3. Mtodos para verificacin de parmetros de calidad.............................132
3.6.4. Relacin de costos para la
implementacin de la Propuesta...........................................................................154
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................163
BIBLIOGRAFIA

NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1 rbol de problemas..................................................................................5
Figura 1.2 Matriz de consistencia...........................................................................12
Figura 2.1 Corte transversal del huevo y sus partes..............................................17
Figura 2.2 Esquema de la formacin del huevo en la gallina.................................26
Figura 2.3 Razas de gallinas..................................................................................50
Figura 2.4 Tipos de gallinas....................................................................................52
Figura 2.5 Planillas de inspeccin..........................................................................61
Figura 2.6 Grficos de control.................................................................................62
Figura 3.1 Contratiempos en el proceso de preparado de alimento.......................67
Figura 3.2 Problemas segn su orden de importancia...........................................73
Figura 3.3 Factores de influencia en la produccin de huevos...............................74
Figura 3.4 Variables de incidencia en el tamao, peso,
color, presentacin del huevo.................................................................................75
Figura 3.5 Mejora en el proceso de clasificacin
y/o seleccin de huevo...........................................................................................79
Figura 3.6 Comparacin de compra de huevos......................................................91
Figura 3.7 Parmetros de decisin
entre lugares de expendio......................................................................................93
Figura 3.8 Opinin de compra de huevos...............................................................94
Figura 3.9 Adquisicin de huevos por familia.........................................................96
Figura 3.10 Estructura orgnica
de la empresa Avcola Rodrguez.........................................................................102
Figura 3.11 Distribucin de la planta procesadora...............................................107
Figura 3.12 Diagrama de operaciones.................................................................108
Figura 3.13 Distribucin de Alimento....................................................................109
Figura 3.14 Variacin del peso del huevo............................................................129
Figura 3.15 Variacin en la cmara de aire..........................................................130
Figura 3.16 Calidad de albumen...........................................................................131
Figura 3.17 Calidad de la yema............................................................................132

Figura 3.18 Comparacin de dos mbitos de entrega..........................................137

Figura 3.19 Comparacin del costo unitario
de los primeros seis meses (enero junio/2010).................................................152

INDICE DE CUADROS
Pg.

Cuadro 1.1 Acciones de la investigacin..................................................................7

Cuadro 2.1 Composicin del Huevo.......................................................................14
Cuadro 2.2 Clasificacin de los huevos..................................................................27
Cuadro 2.3 Directrices para los requerimientos mnimos de
espacio para gallinas y pollos.................................................................................32
Cuadro 2.4 rea mnima de piso y dimensiones en cm2
para aves enjauladas individualmente....................................................................33
Cuadro 3.1 Diseo De La Investigacin.................................................................64
Cuadro 3.2 Indicadores en el preparado de alimento.............................................68
Cuadro 3.3 Evaluacion del rea de produccin......................................................71
Cuadro 3.3. Caracterizacin de problemas internos externos............................70
Cuadro 3.4 Relacin: categora y produccin del da.............................................77
Cuadro 3.5 Prioridades subjetivas aplicadas
en la seleccin de huevo segn los parmetros de eleccin.................................78
Cuadro 3.6 caracterizacin de problemas internos-externos.................................81
Cuadro 3.7 Resumen de la realidad
situacional de la empresa Avcola Rodrguez......................................................83
Cuadro 3.8 Factores referenciales y las aplicadas en la investigacin..................86
Cuadro 3.9 Poblacin Por Departamento En Bolivia..............................................89
Cuadro 3.10 Frecuencia de compra.......................................................................91
Cuadro 3.11 Parmetros de decisin para la compra de huevos...........................92
Cuadro 3.12 Comparacin por la razn de compra................................................94
Cuadro 3.13 Comparacin de compra de huevos
expresados en porcentaje.......................................................................................95
Cuadro 3.14 Consumo de Huevo Per Cpita
en algunos pases de Amrica...............................................................................97
Cuadro 3.15 Empresa avcolas legalmente establecidas en Bolivia......................98
Cuadro 3.16 Manejo zootcnico de las aves........................................................111

Cuadro 3.17 Comparacin de parmetros vs. Granja..........................................127

Cuadro 3.18 Estado de la superficie de la cascara..............................................127
Cuadro 3.19 Comparacin de dos mbitos de entrega........................................136
Cuadro 3.20 Costo parcial de produccin para 44.549 aves
referido al mes de junio 2010................................................................................145
Cuadro 3.21 Costo parcial. Mano de obra............................................................146
Cuadro 3.22 Costo de recra.................................................................................147
Cuadro 3.23 Control de costos indirectos............................................................148
Cuadro 3.24 Depreciaciones de costos indirectos................................................149
Cuadro 3.25 Porcentajes de depreciacin............................................................149
Cuadro 3.26 Estado de resultados parciales
para aves en produccin para seis galpones incluido el molino...........................150
Cuadro 3.27 Costos en proceso de crecimiento...................................................150
Cuadro 3.28 Comparacin del costo unitario de los primeros
seis meses (enero junio/2010)...........................................................................151
Cuadro 3.29 Descripcin de costos en la seleccin de huevo.............................154
Cuadro 3.30 Descripcin de costos en el control de calidad................................155
Cuadro 3.31 Descripcin de costos en la distribucin..........................................155
Cuadro 3.32 Descripcin de costos totales por mes y por ao............................156

INDICE DE ANEXOS

ANEXO

1: CUESTIONARIO PARA EL DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

AVCOLA RODRIGUEZ.
ANEXO 2: CUESTIONARIO PARA EL ESTUDIO DE MERCADO.
ANEXO

3: COMPOSICIN DEL CONTENIDO NUTRITIVO DEL ALIMENTO

ELABORADO.
ANEXO 4: PREPARADO DE ALIMENTO EN LA EMPRESA AVCOLA
RODRGUEZ.
ANEXO 5: GALPONES DE RECRA DE LA EMPRESA AVCOLA RODRGUEZ.
ANEXO

6:

GALPONES

DE

POSTURA

DE

LA

EMPRESA

AVCOLA

RODRGUEZ.
ANEXO 7: CLASIFICACIN DEL HUEVO EN LA EMPRESA AVCOLA
RODRGUEZ.

INTRODUCCIN.
El huevo es un producto bsico en la canasta familiar ya que aporta cantidades
importantes de nutrientes para la salud humana.
La existencia de

avcolas como Complejo Integrado Avcola Rivera Limitada

(CIARAVE Ltda.), sirvieron de ejemplo para dar origen a granjas avcolas

tecnificadas que satisfagan mejor la demanda

de huevos con caractersticas

particulares en su contenido como el color marrn en Cochabamba.

En la ciudad de Cochabamba se cuenta con productores abocados a la crianza
extensiva en esta rea, entre las importantes a nombrarse esta Avcola Roln,
Avcola Modelo, con una produccin aproximada de 500.000 unidades de huevo
por da.
En la actualidad, dadas las condiciones de ubicacin estratgica la empresa
Avcola Rodrguez con asiento en esta ciudad, no cuenta con un Sistema de
Control de Calidad exigida en condiciones de produccin avcola.
Aspecto que influye negativamente en la generacin de mayor desarrollo y de
perspectiva de posicionamiento dentro de la produccin del mercado avcola.
Entre los efectos que se tienen, esta la incidencia en el comportamiento del
tamao de huevo, el nmero de huevos por ave, el acortamiento de la periodicidad
respecto a la vida til productiva, la perdida de la imagen empresarial entre otros.
Como parte del proyecto de investigacin, se propone incorporar un Sistema de
Control de Calidad productiva, mediante la realizacin de un diagnostico
situacional, adems de un estudio de mercado y tecnolgico-administrativo,
adicionalmente la distribucin optima de huevos.

11

ANTECEDENTES.
Antecedentes Generales.
El departamento de Santa Cruz considerado lder en la produccin de huevos en
Bolivia y Cochabamba que sobresale como el mayor productor de pollos
parrilleros, y de postura, la produccin avcola tambin se extiende a Tarija y
Chuquisaca aunque en menor proporcin, La Paz se destaca por su alto consumo
aunque no se disponen de cifras especficas.
Durante el periodo de 1993 y 2007, la produccin de huevos en Santa Cruz y
Cochabamba se increment de 499 millones a 1.139 millones de unidades. Segn
las previsiones del sector, en ambos casos, esas cifras se superaron el 2008.
Sin embargo, el departamento de Santa Cruz volvi a sobresalir por ser el mayor
productor de huevos del pas. El pasado ao del 2009 se produjeron 815 millones
de huevos frente a los 722 millones de 2007. [1]
Este hecho, promueve a generar mayores acciones de productividades dada la
demanda insatisfecha de consumidores que garantizan a acudir a esta fuente
protenica como parte de su alimentacin diaria.

Antecedentes especficos.
El emprendimiento de la empresa Avcola Rodrguez, comenz con

dos

galpones con capacidad cada uno para 6000 aves ponedoras incluido el rea de
produccin de alimento.
Entre los objetivos con la que fue creada la empresa fue bajo el rtulo de:
"Satisfacer las necesidades de los clientes consumidores, mediante la oferta de un
producto de calidad, enfocando todas las operaciones hacia la mejora continua y
la productividad; compromiso de personal, proveedores y distribuidores".
1

[ ] Asociacin Latinoamericana de avicultura.

12

Doce aos posteriores a su existencia, la empresa se posesion en el mercado de

Cochabamba y La Paz. Durante este tiempo, se logr mejorar la tecnologa y
renovar equipos de jaulas tanto en recra como en postura que en la actualidad
alcanza una produccin estimada de 70 a 80 mil huevos da interrumpidamente.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La empresa Avcola Rodrguez en la actualidad, pese a los aos de presencia
en el mercado local, aplica con deficiencias las normas que condicionan la
produccin de huevos. Como consecuencia, se advierte la prdida de la imagen
institucional, estocamiento de producto, prdida de clientes potenciales y con ello
prdidas econmicas para la empresa.
La principal causa del problema es que la empresa no cuenta con un sistema de
control de calidad en el rea de seleccin y un adecuado mecanismo para
distribucin del producto; el efecto principal que se advierte es la insatisfaccin del
cliente con la consiguiente reduccin de ventas de forma considerable.

1.3.3. Identificacin del problema.

Se ha identificado que la empresa Avcola Rodrguez no cuenta con un sistema
de control de calidad especfico en el rea de seleccin y un mecanismo para su
distribucin; cuyo resultado ha generado clientes insatisfechos y una considerable
reduccin de ventas.

13

2.3.3. Anlisis Causa Efecto.

A continuacin se desarrolla la causa y el efecto dentro del desarrollo de un
sistema de control de calidad y en la figura 3-1 se describe el rbol de problemas.
CAUSA: La empresa Avcola Rodrguez no cuenta con un sistema de control de
calidad especifico en el rea de seleccin y un mecanismo para su distribucin.
EFECTO: Clientes insatisfechos y reduccin de ventas considerable.

14

Segn el autor Ramiro Avendao Osinaga el rbol de problemas se plantea de la

siguiente forma, se tiene el problema central del cual se parte para la obtencin de
los efectos que se denotan en la parte posterior y las causas en la parte inferior.

Figura 1 - 1: rbol de Problemas.

EFECTOS

Perdida de
la imagen
institucional

Disminucin
significativa de
clientes
consumidores

Deficiencias en
el tema de la
contabilidad

Incidencia negativa en
el comportamiento
familiar

Estocamiento del
producto en
determinadas pocas

Inexistencia de un Sistema de Control de Calidad en

PROBLEMA
CENTRAL

el rea de seleccin y mecanismos ptimos de

distribucin en la empresa Avcola Rodrguez.

CAUSAS

Escasa
orientacin
profesional
en la
tcnica
productiva

Movilidad del
personal
tcnicoadministrativo

Administracin
restringida de la
base de datos

El sistema
de
distribucin
productiva
es
imperfeto

Fuente: Elaboracin propia

15

Desconocimiento
del flujo de
produccin

Manejo
administrativo
basado en la
experiencia

3.3.3. Situacin Problemtica.

La empresa Avcola Rodrguez no cuenta con un sistema de control de calidad de
huevos para los requerimientos que tiene el mercado, debido a que la demanda es
variable dependiendo a la poca del ao, aspecto que incide en la toma de
decisiones por parte de los consumidores la que determinan en la bsqueda de
otras preferencias empresariales de expendio de este producto.

4.3.3. Formulacin del problema.

Las deficiencias en el Sistema de Control de Calidad en el rea de seleccin y la
falta de mecanismo de distribucin de huevo en la empresa Avcola Rodrguez, es
la causa que genera insatisfaccin en los clientes y la reduccin de ventas del
producto?
1.3 OBJETIVOS Y ACCIONES.
Objetivo general.
Desarrollar un Sistema de Control de Calidad en el rea de seleccin y un
mecanismo para la distribucin de huevo, como parte de la poltica empresarial en
la Avcola Rodrguez.

1.3.2.

Objetivos especficos.
Diagnosticar la realidad situacional de la empresa Avcola Rodrguez.
Realizar un estudio de mercado de consumo de huevo de gallina en la
zona metropolitana de Cochabamba.
Realizar un plan de recopilacin de informacin y anlisis estadstico.

16

 Determinar los criterios para el control de calidad en la seleccin de

huevos.
Proponer mecanismos para la optimizacin de la distribucin de
huevos.
Realizar un anlisis econmico para la implementacin de la propuesta.
1.3.3. Acciones de la investigacin.
A continuacin se muestran las acciones para cada objetivo especfico.
CUADRO 1- 1: Acciones de la investigacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS

ACCIONES

1.1
1. Diagnosticar
la
realidad
situacional de la empresa Avcola 1.2
Rodrguez.
1.3

Elaborar instrumentos de recopilacin de

datos.
Aplicar y procesar instrumentos de
informacin.
Evaluar los niveles de respuesta.

2.1
2.2

Determinar la estructura de mercado.

Determinar
el
comportamiento
y
proyeccin de mercado.
Definir la participacin de la demanda
insatisfecha.

2. Realizar un estudio de mercado

2.3

3. Realizar un plan de recopilacin

de
informacin
y
anlisis
estadstico.

3.1
3.2

4. Determinar los criterios para el

control de calidad en la seleccin
de huevos.

4.1
4.2

Identificar las variables de produccin.

Evaluar las variables de produccin.

5. Proponer mecanismos para la

optimizacin de la distribucin de
huevos.

5.1
5.2

Definir los canales de distribucin.

Establecer mecanismos de monitoreo y
seguimiento.

17

Evaluar los niveles de respuesta.

Realizar un anlisis estadstico.

6. Realizar un anlisis econmico

6.1

para la implementacin de la
propuesta.

Determinar
los
costos
para
la
implementacin de acuerdo a los tems en
base a parmetros e indicadores del
mercado.

Fuente: Elaboracin propia en base a los objetivos especficos.

3.1.

JUSTIFICACIN.

Es importante exponer las razones por la cual es conveniente llevar a cabo

la implementacin de un sistema de control de calidad expresadas a travs de la
justificacin tcnica, econmica y social.

1.4.1. Justificacin Tcnica.

El proceso de seleccin de huevo no representa ninguna dificultad, el uso de la
tecnologa es conocida, no reviste de complejidad. El control de funcionamiento
del equipo de seleccin ser determinado por el estudio de mercado y la
capacidad empresarial, los equipos y la maquinaria, para eliminar prdidas en
el procesamiento y para garantizar la calidad del producto.
A travs de la utilizacin de maquinaria de seleccin, permitir obtener
resultados favorables en cuanto a la eficiencia de seleccin de huevo.
La mano

de obra parte esencial del proceso, puede s e r c a p a c i t a d a y

especializada en la planta dado que los procesos e s t n e x e n t o s d e

complejidad.
1.4.2. Justificacin Econmica.
El impacto econmico ser perceptible en una mejora en los ingresos de la
empresa y una alternativa para el consumidor; generando por otro lado, creacin
de fuentes de empleo.
18

1.4.3. Justificacin Social.

La regin y el pas contar con productos de consumo de mayor calidad y
adecuada a los requerimientos del mercado.

1.5.

ALCANCE.

Es necesario delimitar el proyecto con respecto al rea geogrfica, no solo

del mercado meta sino tambin del lugar de abastecimiento de materia
prima; es adems importante resaltar el alcance temporal que tendr el proyecto
que a continuacin se desarrollarn.

1.5.1. Alcance temtico.

rea de Investigacin: Control de calidad.
Tema Especfico: Sistema de control de calidad y mecanismo de distribucin.

1.5.2. Alcance geogrfico.

El proyecto pretende operar dentro del la ciudad de Cochabamba, provincia
Sacaba, especficamente en el pueblo de Chiata, ubicada exactamente en el
kilometro 23 carretera a Santa Cruz a una distancia de 300 m. de la carretera
troncal.

19

1.5.3. Alcance temporal.

El presente

trabajo de grado ser realizado durante la gestin 2010, tiempo

comprendido para desarrollar acciones de:

-

Diagnostico de la empresa.

Estudio de mercado.

Estudio tcnico-administrativo.

Aplicacin de criterios de calidad.

Mecanismos de distribucin de huevos.

Evaluacin econmica.

1.5.4. Alcance Institucional.

El presente documento se realiza bajo el mbito la empresa Avcola Rodrguez,
exclusivamente en el rea de seleccin y distribucin.

1.6.

HIPTESIS.

La implementacin de un sistema de control de calidad en el rea de seleccin,

as como un mecanismo ptimo de distribucin de huevo para la Avcola
Rodrguez, permitir obtener un producto con calidad uniforme respecto a los
factores de produccin, y la distribucin del producto con eficiencia en tiempo y
costo.

20

1.6.1 Anlisis de Variables.

Variable independiente : Sistema de Control de Calidad en el rea de seleccin.
: Mecanismo ptimo de distribucin
Variable dependiente

: Huevo con calidad uniforme.

: Distribucin del producto con eficiencia en tiempo y
costo.

21

1.7.

MATRIZ DE CONSISTENCIA.

Figura 1 - 2: Matriz de Consistencia.

PROBLEMA

HIPTESIS

OBJETIVO

Sistema de Control de calidad en el rea de seleccin y un mecanismo para la

distribucin de huevo en la avcola Rodrguez

Desarrollar un Sistema de
Control de Calidad en el
Inexistencia de un Sistema de

rea de seleccin y un

Control de Calidad en el rea

mecanismo

de seleccin y mecanismos

distribucin

ptimos de distribucin en la

como parte de la poltica

empresa Avcola Rodrguez.

empresarial en la Avcola

para
de

la
huevo,

Rodrguez.

NO PERMITE

Obtener un producto de
tamao, peso, y calidad
uniforme en la seleccin y
una mejor distribucin del
mismo.

La implementacin de un sistema de
control de calidad en el rea de
seleccin, as como un mecanismo
ptimo de distribucin de huevo para
la Avcola Rodrguez, permitir
obtener un producto con calidad
uniforme respecto a los factores de
produccin, y la distribucin del
producto con eficiencia en tiempo y
costo.

QUE PERMITE

Controlar la distribucin
y
garantizar la seleccin uniforme
y requerida por el mercado.

Fuente: Elaboracin propia en base a anlisis de variables.

22

PERMITIR

Huevo con calidad uniforme.

Distribucin del producto con
eficiencia en tiempo y costo.

2.

MARCO TERICO

2.1.

HUEVO

2.1.1. Definicin.
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y
culinarias.
ste se forma a partir de un vulo de gallina (la yema), que se recubre de material
nutritivo y de proteccin (clara y cscara) antes de la puesta.
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce
casi un huevo al da desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de
vida). La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en
las granjas de ponedoras no hay gallos.

2.1.2. Composicin del Huevo.

En general, el huevo est constituido por agua, energa, grasas, protenas,
Aminocidos, carbohidratos, lpidos/grasas, minerales y vitaminas, adems de
otros componentes como la colina y la lutena que estn presentes en menor
concentracin y que en conjunto forman un sistema fisicoqumico estable; esto se
debe a que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio.2

Daz, J. 2001. Propiedades de los huevos de gallina

23

Cuadro 2-1: Composicin del Huevo

COMPONENTES

APORTE POR RACIN

% DE LAS CDR

(100 G PC = 2 HUEVOS M) (**)

O IR (***)

AGUA

79,9 G

------

ENERGIA

141 KCAL / 593 KJ

7,1 %

PROTEINAS

12,7 G

------

AMINOCIDOS (AA)

------

------

Alanina

755 mg

------

Arginina

755mg

------

Acido Asprtico

1239 mg

------

Cistina/Cistena

236 mg

------

Acido Glutamico

1536 mg

------

Glicina

450 mg

------

Histidina

280mg

------

Isoleucina

789 mg

------

Leucina

1069 mg

------

Lisina

755 mg

------

Metionina

382 mg

------

Fenilalanina

679 mg

------

Prolina

500 mg

------

Serina

976 mg

------

Treonina

602 mg

------

Triptfano

195 mg

------

Tirosina

501 mg

------

Valina

950 mg

------

CARBOHIDRATOS

0,68 g

0,26 %

LIPIDOS / GRASAS

9,7 g

13,8 %

2,8 g

14 %

C18:2 cido linoleico

3,6 g

------

C18:3 cido a-linolnico

1,6 g

------

AG trans

3,4 g

------

C20:5 EPA (cido

1,34 g

13,4 %

eicosapentaenoico)

0,04 g

2%

cidos Grasos-AG- saturados

AGM(AG monoinsaturados)
AGP (AG poliinsaturados)
C18:1 cido oleico

24

C22:6 DHA (Acido

docosahexaenoico)

0,032 mg

------

Total EPA + DHA

7 mg

------

Total AG Omega-3

60 mg

------

Colesterol

67mg

26,8 %

101 mg

40,4 %

410 mg

------

227 mg

28,4 %

10 mg

------

1,8 mg

36,0 %

1,9 mg

15,8 %

8,9 mg

11,9 %

Tiamina(Vit. B1)

0,11 mg

10,0 %

Riboflavina (Vit. B2)

0.37 mg

26,4 %

Niacina

3,3 mg

20,6 %

51,2 mg

25,6 %

Biotina

2,1 mg

84 %

Ac. Pantotenico (Vit. B5)

20 mg

40,0 %

Vitamina C

1,8 mg

30,0 %

0 mg

0,0 %

Calcio

56,2 mg

7,0 %

Fosforo

216 mg

30,9 %

Magnesio

12,1 mg

3,2 %

Potasio

147 mg

7,4 %

Hierro

2,2 mg

15,7 %

Cinc

2 mg

20,0 %

Yodo

12,7 mg

8,5 %

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina A (equivalentes del
retinol)
Carotenoides (equivalentes de bcaroteno)
Vitamina D
Vitamina E (equivalentes de atocoferol)
Vitamina K

VITAMINAS
HIDROSOLUBLES

Ac. Flico (Vit. B9)(equivalente

de folato diettico)
Vitamina B12

MINERALES

25

Selenio

10 mg

18,2 %

Cobre

0,014 mg

1,4 %

Flor

0,11 mg

3,1 %

Manganeso

0,071 mg

3,6 %

Cromo

2,5 mg

6,3 %

Sodio(sal, NaCl)

144 mg

6%

Colina

250 mg

------

Lutena + Zeaxantina

331 mg

------

OTROS COMPONENTES

Fuente: Daz, J. 2001. Propiedades de los huevos de gallina

CDR:

++

Cantidades

Diarias

Recomendadas.

Directiva

2008/100/CE.

IR: Ingesta de Referencia.

PC: parte comestible. Se considera 1 racin = dos huevos medianos

(60 g * 2 u = 120 g enteros * 0.87 g PC = 104 g de PC).
Aporte del consumo de una racin de huevos (unos 100 g de parte comestible) a
las CDR o IR.

2.1.3. La Estructura Del Huevo3.

La estructura del huevo est diseada por la naturaleza para dar proteccin y
mantener al embrin del que surgira el pollito despus de la eclosin.
Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por s mismo de dar origen a un
nuevo ser vivo.
Por esta razn, el huevo se encuentra protegido de la contaminacin exterior por
la barrera fsica que le proporcionan su cscara y membranas y por la barrera

Lexus, Tecnologas orgnicas de la granja integral autosuficiente, manual agropecuario,

Bogota, Colombia, 2002.

26

qumica que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su

contenido.4
El corte transversal de un huevo permite diferenciar ntidamente sus partes: la
cscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre s por medio de
membranas que mantienen su integridad.
Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cmo
debe ser manipulado con el fin de garantizar la mxima calidad y seguridad de
este alimento.
El peso medio de un huevo est en torno a los 60 g, de los cuales
aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cscara, junto a
las membranas, el 10% del total.

FIGURA 2 1. Corte transversal del huevo y sus partes.

Daz, J. 2001. Estructura de los huevos de gallina.

27

El huevo est dividido en tres partes: La cascara, clara o albumen y la yema o

vitelo que sern desarrolladas a continuacin.

2.1.3.1. Cscara5.
La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que
mantiene su integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica.
Est constituida, en su mayor parte, por una matriz clcica con un entramado
orgnico, en el que el calcio es el elemento ms abundante y de mayor
importancia.
Tambin se encuentran en su composicin otros minerales como sodio, magnesio,
cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones.

La cscara est atravesada por numerosos poros que forman tneles entre los
cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.
Su nmero vara entre 7000 y 15000.
Son especialmente numerosos en la zona del polo ancho del huevo, donde
aparece la cmara de aire.
El color de la cscara, que puede ser blanco o marrn segn la raza de la gallina,
depende de la concentracin de pigmentos, denominados porfirinas, depositados
en la matriz clcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del
huevo.
Los diferentes niveles de coloracin dependen del estado individual de la gallina.
La alimentacin o el sistema de cra no influyen en el color de la cscara (blanco o
moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color).
5

MACK O. NORTH, Manual de produccin avcola, 1982.

28

La calidad o resistencia de la cscara depende principalmente del metabolismo

mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentacin. Otros factores
que influyen sobre la calidad de la cscara son la gentica, el estado sanitario y la
temperatura ambiente6.
Toda la superficie de la cscara, incluso los mismos poros, se encuentra
recubierta por una cutcula orgnica que est formada principalmente por
protenas (90%) y pequeas cantidades de lpidos y carbohidratos.
La principal funcin de esta pelcula de mucina consiste en cerrar los poros,
formando una barrera fsica contra la penetracin de microorganismos.
Tambin evita la prdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Tras la
puesta se presenta en forma hmeda, luego se seca y se va deteriorando y, entre
las dos y cuatro das desde la puesta, desaparece.

Las membranas que recubren el interior de la cscara son dos: membrana

testcea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan proteccin
contra la penetracin bacteriana.
Las membranas testceas se encuentran fuertemente pegadas entre s cuando el
huevo es puesto por la gallina. Poco tiempo despus de la puesta, debido a la
contraccin del volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la
temperatura corporal de la gallina es de 39 C, la misma del huevo recin puesto)
penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentracin de poros, y se separan
en esta zona las membranas para constituir la cmara de aire7.
La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas
y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos
microorganismos y retarda la entrada de otros.
6

Daz, J. 2001. Formacin de los huevos de gallina.

ARIAS, J., M. FERNANDEZ, H. HIDALGO, 1994. "Calidad de la cscara del huevo: Nuevo
enfoque a un viejo problema". Informaciones Avcolas, Diciembre: 12-25.
7

29

La membrana externa es mucho ms porosa y sirve como asentamiento para la

formacin de la cscara. Ambas membranas se forman alrededor de la parte
comestible del huevo en el istmo, que es la porcin del oviducto situada entre el
magno y el tero o glndula cascargena que, tal y como dice su nombre, es el
lugar donde se forma la cscara del huevo.
A medida que el huevo pierde frescura, pierde tambin agua en forma de vapor a
travs de los poros de la cscara y la cmara de aire se expande.
Un huevo sometido a altas temperaturas envejece antes. La altura de la cmara
de aire es una de las medidas de la frescura de un huevo en trminos de calidad,
independientemente de los das transcurridos tras la puesta. Los huevos de
categora A deben tener una altura de la cmara de aire no superior a 6 mm.

La integridad y limpieza de la cscara son factores que determinan si un huevo es

apto o no para su consumo como huevo fresco.
Cuando la cscara est sucia o deteriorada es posible que los microorganismos
adheridos a la superficie penetren al interior del huevo.
Por esta razn, no pueden comercializarse para consumo humano directo los
huevos cuyas cscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.
La creencia popular sugiere que ingerir la cscara de huevo triturada permite
aprovechar la gran cantidad de calcio que contiene.
Sin embargo, la forma qumica en que se encuentra ese calcio hace que no sea
aprovechable por nuestro organismo8.

Daz, J. 2001. Formacin de los huevos de gallina.

30

2.1.3.2. Clara O Albumen9.

En la clara se distinguen dos partes segn su densidad: el albumen denso y el
fluido. El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y
de protena del huevo. El albumen fluido es el ms prximo a la cscara.
Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque
el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre l. A medida que el huevo
pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse
con el fluido, quedando finalmente la clara muy lquida y sin apenas consistencia a
la vista.
La clara o albumen est compuesta bsicamente por agua (88%) y protenas
(cerca del 12%). La protena ms importante, no solo en trminos cuantitativos
(54% del total proteico), es la ovoalbmina, cuyas propiedades son de especial
inters tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario.
La calidad del albumen se relaciona con su fluidez y se puede valorar a travs de
la altura de su densa capa externa.
Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm
con el peso del huevo y se emplea como indicador de frescura.
La riqueza en aminocidos esenciales de la protena de la clara del huevo y el
equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la
calidad de las protenas procedentes de otros alimentos.
En la cocina, la ovoalbmina es particularmente interesante en la elaboracin de
muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a
la accin del calor.

Daz, J. 2001. Formacin de los huevos de gallina.

31

En la clara se encuentran algo ms de la mitad de las protenas del huevo y est

exenta de lpidos. Las vitaminas B2 y niacina estn en mayor cantidad en la clara
que en la yema.

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna nube

blanquecina que no supone ningn problema para su consumo y suele estar
relacionada con la frescura del huevo.
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos
del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van
desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.

2.1.3.3. Yema o Vitelo10.

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Est rodeada de la membrana
vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la
clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se
mezcla con la yema.
En la yema se encuentran las principales vitaminas, lpidos y minerales del huevo
y por ello es la parte nutricionalmente ms valiosa. Su contenido en agua es de
aproximadamente el 50%.
Los slidos o materia seca se reparten equitativamente entre protenas y lpidos,
quedando una fraccin pequea para vitaminas, minerales y carotinoides.
Estos ltimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color
amarillo, que vara en tono e intensidad en funcin de la alimentacin de la gallina.
El color de la yema tiene inters comercial, por lo que puede medirse con
colormetros.
10

Daz, J. 2001. Formacin de los huevos de gallina

32

En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeo

disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la divisin de las
clulas embrionarias cuando el huevo est fecundado.
Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas.
Esto es debido a que la gallina produce en una misma ovulacin dos vulos en
lugar de uno, que es lo corriente. Este accidente fisiolgico es ms comn en las
aves al principio del perodo de puesta.
Las manchas de color rojizo o marrn que a veces aparecen en el interior del
huevo no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son
simplemente clulas epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido
al formarse el huevo y que no presentan problema alguno para su consumo.
Pueden retirarse fcilmente con la punta de un cuchillo limpio. Si en el proceso de
clasificacin las manchas se ven al trasluz (al pasar el huevo por la cmara de
miraje en el centro de embalaje) no se considera el huevo como de categora A.

2.1.4. Formacin del Huevo.

La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos
sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de produccin de
huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se
comercializan no estn fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que
nazcan pollitos.11
El proceso de formacin es complejo y comprende desde la ovulacin hasta la
puesta del huevo. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los
numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y
deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientacin adecuada.

11

Daz, J. 2001. Formacin de los huevos de gallina

33

El xito de este proceso de formacin del huevo se basa en que las gallinas sean
alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situacin de confort
ambiental y ptimo estado sanitario.
En la figura de la pgina siguiente aparecen las distintas partes del aparato
reproductor femenino del ave, indicando su implicacin en la formacin de la
yema, el albumen o clara y la cscara, y el tiempo necesario para el proceso.
El huevo es esencial en el proceso de reproduccin. La gallina selecta inicia la
puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida, tras un perodo de crecimiento y
desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. El aparato
reproductor de la hembra est formado por ovario y oviducto, resultando
funcionales nicamente los izquierdos.
El ovario de la gallina contiene ms de 4000 vulos microscpicos. De ellos, solo
un reducido nmero llegar a desarrollarse y constituir una yema.
La yema se desarrolla a partir de un vulo rodeado por una membrana folicular
muy vascularizada. La ovulacin es el momento en el que la yema de mayor
tamao se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, y es
depositada en l infundbulo, primera estructura del oviducto.
El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco
secciones: infundbulo, magno, istmo, tero o glndula cascargena y cloaca. El
infundbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada
tras la ovulacin.
Tiene forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aqu se
forman las dos capas ms externas de la membrana vitelina, que representan 2/3
partes del total y juegan un papel muy importante en la proteccin de la yema,
evitando la entrada de agua desde la clara. Adems, el infundbulo es el lugar
donde se puede producir la posible fertilizacin del huevo.

34

El magno es la seccin ms larga del oviducto y presenta distintos tipo de clulas

que sintetizan las protenas que se irn depositando durante las 3 horas y 30
minutos que tarda este proceso. El magno, complementariamente con el tero, es
responsable de las propiedades fisicoqumicas de la clara y de la situacin de la
yema.
Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso
denso ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de
hidratacin y estructuracin del albumen acaba en el tero; es decir, su funcin es
determinante en la calidad interna del huevo.
Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas
testceas. En el tero o glndula cascargena se produce una rotacin del huevo
dando lugar a la torsin de las fibras proteicas del albumen denso, formndose las
chalazas, que sostienen centrada la yema.
Por lo tanto, el tero, complementariamente al magno, es el responsable de las
propiedades fisicoqumicas de la clara y de la situacin de la yema. El huevo
permanece en el tero de 18 a 22 horas y se produce la formacin de la cscara.
Una vez formado el huevo se producir la expulsin a travs de la cloaca o vagina.
El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que
rodea a la mucosa. En algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposicin, el huevo
gira 180 C y sale primero la parte roma.
La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la maana. La
ovulacin puede iniciarse de 15 a 30 minutos despus de que haya sido puesto el
huevo anterior.

35

FIGURA 2 2. Esquema de la formacin del huevo en la gallina.

Fuente: gentileza revista avcola.

36

2.1.5. Clasificacin de los huevos.

CUADRO 2 .2 Clasificacin de los huevos.

NOMBRE

PESO (gramos)

Extra

68 o mas

Especial

61 67

Primera (grande)

54 60

Segunda (mediano)

47 53

Tercera (pequeo)

40 46
Fuente: Elaboracin propia

2.1.6. Precauciones para su conserva.

Las precauciones a tomar son:

El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del
frigorfico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos
que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben
proteger.

37

Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta

perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior.
No almacenar huevos rotos ms de un da

2.1.6.1. Conserva y cuidado.

Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en
restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cscara, si
entran en contacto con el interior y si se toman en crudo.
El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios das para
comerlo. Esto permite la entrada de grmenes, que contaminarn el alimento y,
posiblemente, afectarn la salud del comensal. Se deben mantener en sitios
refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un da si
se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador
cuatro das. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en
el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada pas suelen hacer
regulaciones especficas sobre el etiquetado de huevos en las cscaras de los
huevos para que el consumidor est informado acerca del estado y origen del
huevo que consume.

2.2.

ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA LA PRODUCCIN, CUIDADO Y

USO DE AVES.12
El encierro primario no deber poner a las aves en riesgo de ser lesionadas o
exponerlos a condiciones que les causen estrs o enfermedad. Las instalaciones
deben evitar que las aves escapen o queden atrapadas, mantener la calidad del
12

Federation of Animal Science Societies. Guide for the Care and Use of Agricultural
Animals in Agricultural Research and Teaching. January 1. Ed. 1999. USA

38

aire a travs de una ventilacin adecuada, permitir que las aves se mantengan
limpias, minimizar temperaturas extremas, evitar la acumulacin innecesaria de
desperdicios y proteger a las aves de la fauna nociva.
Los pollos, guajolotes y pavos pueden sufrir un ataque de pnico cuando hay
cambios repentinos en su medio (por ejemplo un ave silvestre volando por la
instalacin o ruidos repentinos). Cuando se alojan en grupos pueden atropellarse y
apilarse contra las barreras o esquinas causando gran mortalidad, por lo que
cambios repentinos deben ser evitados hasta donde sea posible.

2.2.1. Temperatura.
La temperatura inicial en las criadoras de pollitos debe ser de 32 a 35C. A medida
que las aves crecen, la temperatura ambiental se debe reducir en 2.5C por
semana hasta llegar a los 20C. Con el tiempo y al llegar las aves a la edad de 56 semanas, la temperatura ambiental deber variar de 18 a 21C. En gallinas de
postura y de cra la temperatura ptima va entre 18 y 24C.

2.2.2. Ventilacin.
Todos los alojamientos para aves debern ser ventilados adecuadamente, ya sea
de manera natural o a travs de aire forzado, evitando las corrientes de aire. El
sistema deber mantener la temperatura siempre por abajo de los 27C. En la
mayora de las instalaciones, el rgimen mnimo de ventilacin en el verano debe
ser de ms o menos 12 cambios de aire por hora. El nivel de amonaco no deber
exceder 25 ppm., ya que un nivel ms alto puede perjudicar tanto el bienestar de
las aves como del personal.
En instalaciones para patos es deseable una humedad relativa menor para
contrarrestar el contenido de humedad en las heces.

39

2.2.3. Iluminacin.
Los sistemas de iluminacin varan mucho. Sin embrago, se debe utilizar una
iluminacin artificial controlada con un reloj automtico. Los pollitos de parrilla
criados en corrales debern recibir 35 lux de luz a nivel del piso durante las
primeras 48 horas siguientes a la salida del cascarn, con un ciclo de luz de 23
horas, y un ciclo de oscuridad de 1 hora.
Despus de los primeros dos das, la intensidad luminosa se debe reducir a 10 lux
aproximadamente a nivel de piso. Los pollos de reemplazo deben tener la misma
iluminacin hasta las seis semanas de edad cuando se implementan programas
de iluminacin restringida, reduciendo progresivamente las horas de iluminacin,
hasta ms o menos ocho horas por da.
Para una produccin ptima se debe proveer luz artificial a las gallinas de postura.
Generalmente 14 horas diarias de luz blanca por da, con una intensidad luminosa
de 10 lux a nivel de comederos y bebederos.

2.2.4. Cama.
Se prefiere una cama seca a una cama limpia, por lo que se debe tratar de evitar
volcar agua a travs del uso de bebederos adecuados. Se debe cuidar que no
haya humedad en los corrales, pero al mismo tiempo evitar el no reducir la
humedad hasta crear un problema de polvo.
Las instalaciones con pisos de alambre de 2.5 cm x 5 cm, excluyen la necesidad
de cama.

40

2.2.5. Alimentos y Agua13.

Los alimentos apropiados para las diferentes etapas y niveles de produccin en
gallinas, guajolotes, y patos son fcilmente disponibles comercialmente. Todo el
alimento para patos deber proporcionarse en forma de pellets, ya que las
pastas tienden a acumularse en su boca. Los pellets para patitos de menos de dos
semanas de edad no debern ser mayores de .80 cm de largo y .40 cm de
dimetro.
Se debe proveer siempre de agua limpia y fresca. Sin embargo, en algunos
programas de restriccin de alimento puede haber un sobre consumo de agua que
puede llevar a heces demasiado hmedas por lo que deber restringirse tambin
el consumo de agua, limitndolo a ciertas horas del da.
El agua tambin puede cortarse temporalmente previo a la administracin de
vacunas o medicamentos. Los bebederos debern examinarse frecuentemente
para asegurar que funcionen adecuadamente.

13

BLAS, C, G. GONZALEZ. 1991. Nutricin y Alimentacin de Gallinas Ponedoras. 1 Ed.

41

2.2.6. Densidad de Poblacin.

CUADRO 2.3. Directrices para los requerimientos mnimos de espacio para

gallinas y pollos.
Periodos de incubacin y

Superficie de piso/ave en cm2

crecimiento
0

Cercados sobre tierra

6 semanas

464-1116b

>6 semanas

742-2786b

0-6 semanas

97-155

6-12 semanas

194-310

12-20 semanas

290-348

Lnea ligera

1625

Lnea mediana

1858

Lnea ligera

387

Lnea mediana

452

Piso

1393a -2786d

Jaulasc
Lnea Ligera

Perodos de puesta
Piso

Reproductoras

Fuente: Federation of Animal Science Societies.

Pollitas Mini-Leghorn

Gallos jvenes tipo carne

Las jaulas deben permitir que las aves se paren

Tipo carne

42

CUADRO 2.4. rea mnima de piso y dimensiones en cm2 para aves

enjauladas individualmente.
Piso

Dimensin
Hembra

Macho

Hembra

Macho

Alambre

826

929

20.3

20.3

Alambre

1161

1393

25.4

30.5

<12kg

Alambre

2696

<20kg

Slido

4644

61.0

>20kg

Slido

8359

91.4

Especie y
tipo
Pollos
Gallinas de
postura
Pollos de
engorda
Guajolotes
(pavos)

45.7

Patos
pekin

Alambre

1625

1625

30.5

30.5

Fuente: Federation of Animal Science Societies.

Todas las jaulas deben permitir que las aves se paren derechas.

2.2.7. Salud Animal14.

Aves sanas se caracterizan por estar alertas, tener buena conformacin corporal y
emplumado, un peso correcto para su edad; y en caso de pie de cra por tener una
buena produccin de huevo, fertilidad y pollitos sanos.
Animales enfermos se caracterizan por presentar cambios en su apariencia y
comportamiento. La mortalidad puede estar elevada y haber baja en la ganancia
de peso, consumo de agua y alimento o una disminucin repentina en la
produccin de huevo.
14

Gua de manejo comercial. 2004. Hy- line W-98, excelencia gentica.

43

La evidencia de picoteo y lesiones en la cabeza y alrededor de la cloaca suelen

estar asociadas con un mal manejo, como puede ser la sobrepoblacin o una mala
iluminacin.

2.2.8. Control de plagas.

Se deben implementar programas de control de animales nocivos (moscas,
mosquitos, pulgas, piojos, garrapatas, roedores, pjaros). El control ms efectivo
consiste en prevenir la entrada de stos a travs de la instalacin de mosquiteros
y el rellenado de fisuras, manteniendo la integridad de todas las superficies y
eliminando sus sitios de reproduccin. En caso de utilizar pesticidas, esto deber
hacerse con mucho cuidado y slo cuando sean necesarios, y donde los riesgos
para los animales y los procesos experimentales sean mnimos.

2.2.9. Instalaciones.
El tipo y calidad de construccin de un galpn, depende de las condiciones
climticas del lugar, de la finalidad de la explotacin y de los medios econmicos
con que se cuente. Toda galera debe ser construida en lugares secos, terrenos
bien drenados, y preferiblemente en sitios donde el sol penetre en el galpn varias
horas durante el da y est protegida de fuertes corrientes de viento.
Para el buen funcionamiento de la granja es necesario que los galerones tengan
amplios

aleros,

especialmente

en

zonas

hmedas;

buena

ventilacin,

acondicionamiento para los bebederos, comederos, nidos, luz elctrica, fuente

permanente de agua potable y una buena cubierta de piso. la construccin ideal
de una galera debe tener un zcalo o pared de bloques de concreto con un
mnimo de 60 a 80 cm de altura, sobre el cual se coloca los horcones de madera
de 1,20 m; para una altura total de 1,80 m, desde el piso hasta la solera.

44

El espacio abierto de la pared se forra con cedazo para gallinero o malla metlica
(tipo cicln o soldada), con huecos de unos 2,5 cm.
Aunque es ms difcil su colocacin, el cedazo se pega del lado interno de la
galera, con el fin de que las aves no puedan pararse en el zcalo y defecar sobre
l, lo que ahorra mucho tiempo a la hora del lavado. el piso de tierra se puede
apelmazar y ser utilizado en esta forma, aunque por razones sanitarias es
preferible chorrear una capa con concreto, de un espesor (5 a 6 cm) que no se
quiebre con facilidad y dure muchos aos, y que adems permita efectuar una
buena lavada.

2.2.10. Equipo15
El equipo mnimo para la instalacin de una granja, consta de: crculos de crianza,
campanas criadoras, bombillos infrarrojos, bebederos, comederos y nidales.
-

Crculos de crianza: El propsito de hacer crculos las dos primeras

semanas de vida de las aves, es para que los animales no se dispersen por
toda la galera y se mantengan ms cerca de la fuente de calor durante todo
este perodo; adems de que obtengan con mayor facilidad el alimento y el
agua. Estos crculos se pueden hacer usando lminas de zinc liso, cartn,
madera, cedazo o sacos, con una altura de 50 a 60 cm. Para albergar 250
aves, se recomienda un crculo de dos m de dimetro, el cual se forma con
tres medias lminas de zinc liso (cortadas a lo largo), unidas en sus
extremos con tornillos o prensas.

Campanas criadoras: La fuente de calor utilizada en este perodo,

generalmente consta de una campana metlica con un bombillo infrarrojo

15

BLAS, C, G. GONZALEZ. 1991. Nutricin y Alimentacin de Gallinas Ponedoras. 1 Ed.

45

(de luz blanca) de 250 vatios. La campana mantiene por ms tiempo el

calor dentro del crculo, economizando electricidad. Dependiendo de la
zona se debe utilizar dos bombillos infrarrojos, aunque uno solo es
suficiente en la mayora de los casos. La mejor forma de determinar
cuntos bombillos se necesitan, es mediante la observacin del
comportamiento de las aves en el crculo o redondel. Cuando los pollitos se
alejan de la campana, es porque la temperatura est muy alta, y se debe
proceder a apagar el bombillo. Si por el contrario se encuentran
amontonados debajo de la campana, es porque tienen fro; entonces debe
encenderse el bombillo. Cuando los pollos se encuentran distribuidos por
todo el crculo, es porque la temperatura es la ideal y los animales se
sienten en un ambiente confortable.

Bebederos: Para aves menores de dos semanas de edad, se utilizan

bebederos plsticos de 3,785 l (un galn), a razn de un bebedero por cada
100 animales y para aves adultas, se pueden utilizar bebederos de canoa a
razn de tres centmetros lineales por ave; pueden ser metlicos o de tubo
plstico de PVC, cortados por la mitad. La canoa ubicada hacia el centro
del galpn permite el acceso de las aves por ambos lados de la misma. El
alimento ms barato que tenemos es el agua, por ello debe estar fresca,
limpia y de una fuente permanente; la carencia de ella repercutir en
atrasos de la madurez sexual y bajos rendimientos en la produccin. Deben
evitarse los derrames de agua dentro de la galera porque perjudicarn la
salud de las aves, adems de proporcionar el medio ptimo para el
desarrollo de parsitos internos, como los coccidios.

Comederos: Para la alimentacin de la primera semana de edad se puede

utilizar cajas de cartn de 2,5 cm de alto o cartones de empaque para
huevos, colocando cuatro por cada crculo de crianza. Posteriormente se
46

deben cambiar por comederos cilndricos (uno por cada 25 aves) o de

canoa, proporcionando dos cm lineales por ave. Ntese que con el uso de
canoas, se duplica el rea de acceso al alimento concentrado. Cuando se
usan comederos de canoa, es preferible contar por lo menos con tres
tamaos diferentes. Al realizar el cambio por los comederos cilndricos, se
debe sustituir inicialmente slo el plato y luego se les coloca el cilindro y se
cuelgan, ajustando la altura del borde del plato a la altura de la espalda. El
ajuste se realiza tanto de la altura del cilindro con respecto al plato, para
evitar el desperdicio; como ajustes peridicos de los comederos a la altura
de la espalda de las aves, conforme vayan creciendo. El borde inferior del
cilindro se coloca a la mitad entre la altura del borde del plato y el fondo del
mismo, o sea a la mitad de la profundidad del plato. En los comederos de
canoa, que adems deben tener una rejilla o bolillo protector para que las
aves no se metan al comedero, nunca se llenan ms de una tercera parte
de su capacidad con el fin de evitar el desperdicio.

Nidales: Los nidos son una parte muy importante del equipo, pues en ellos
se deposita el producto que va a generar los ingresos. Deben ser cmodos,
atractivos y lo suficientemente oscuros para que la gallina sienta que los
huevos van a estar seguros en ese lugar, cuando los deposite. Los nidos se
deben instalar a las 16 semanas de edad de las aves, para que ellas se
acostumbren a utilizarlos desde el inicio del ciclo de postura. Los nidos
pueden ser comunales, utilizando dos m cuadrados para cada 100 gallinas;
o bien nidos individuales, uno para cada cinco gallinas. Los individuales
tienen las siguientes dimensiones: 20 cm (mnimo) de frente, 30 cm de alto
y 30 cm de fondo; mantenindolos siempre limpios y con suficiente virutas
de madera. Al frente o a la entrada se coloca, en la parte inferior, una regla
de 10 cm de alto para que las gallinas no saquen las virutas.

47

2.3.

ENFERMEDADES16.

2.3.1. Bronquitis infecciosa.

Agente causal: Esta enfermedad es causada por un coronavirus, el cual

afecta slo a pollos y gallinas.

Sntomas: Se producen ruidos respiratorios tpicos de la enfermedad, tanto

en aves jvenes como en adultas, incluyendo jadeos, estertores (debido a
la mucosidad de la trquea), tos, secrecin nasal y ojos llorosos.
Basndose solamente en los sntomas respiratorios, es difcil diferenciarla
de la enfermedad de New Castle. A diferencia con la enfermedad de New
Castle, la bronquitis nunca presenta sntomas nerviosos y la mortalidad es
menor, la produccin de huevo aunque tambin se afecta, nunca baja hasta
cero, la calidad del huevo se altera durante ms tiempo y las aves tardan
ms en normalizar la postura.

Transmisin: La enfermedad se transmite fcilmente por medio del aire y

cualquier otro medio mecnico. La bronquitis generalmente afecta a todo un
lote de aves en forma simultnea, completando su curso respiratorio en 1015 das.

Tratamiento y control: No existe un tratamiento especfico y una vez que

se presenta es difcil de controlar. Se puede producir inmunidad
rpidamente mediante la aplicacin de la vacuna. La vacuna de las cepas
Connecticut o Massachusetts atenuadas, solas o en combinacin, pueden
aplicarse desde el primer da de nacidas.

16

Calnek, B. W. 2000. Enfermedades de las aves. 2th ed. Manual Moderno. Mxico
D.F.

48

2.3.2. Clera aviar.

Agente causal: Es una enfermedad muy contagiosa de los pollos, pavos y

otras aves. Es causada por una bacteria llamada Pasteurella multocida.

Sntomas: Puede presentarse en tres formas:

1. En la forma aguda, el clera aviar ataca todo el cuerpo, afectando a gran

cantidad de animales y causa una mortalidad elevada. Gran cantidad de las aves
dejan de comer y beber, perdiendo peso en forma rpida; pudiendo presentarse
diarrea de color amarillo verdoso y una marcada cada en la produccin de
huevos. Puede ocurrir parlisis debido a las inflamaciones de las patas y dedos.
2- En la forma sobreaguda, produce la muerte sbita de animales aparentemente
sanos. El ataque es tan rpido que el mismo avicultor puede no notar que est
ante un brote de la enfermedad.
3- En ocasiones puede adoptar la forma crnica, en la que la enfermedad se
localiza, provocando inflamaciones en la cara y barbillas de las gallinas. Las
barbillas pueden tomar un color rojo vino y sentirse calientes al tacto.
El clera por lo general no se presenta en pollos jvenes, pero s en los pavos.
-

Transmisin: Los desechos fsicos de las aves enfermas contaminan el

alimento, agua y la cama, infectndose as los otros animales sanos.
Tambin pueden infectarse cuando las aves sanas picotean los cadveres
de animales que padecieron la enfermedad. El brote se presenta entre los
cuatro y nueve das despus de contrada la infeccin.

Tratamiento y control: Para su tratamiento se ha recomendado el uso de

sulfas, como la sulfaquinoxalina. Otros productos como enrofloxacina y
fosfomicina se recomiendan para el tratamiento de esta y otras
enfermedades respiratorias.

49

Para controlar la enfermedad se recomienda eliminar pronto los cadveres, con el

fin de no sean consumidos (canibalismo) por las otras aves. Se debe hacer una
limpieza y desinfeccin total de las instalaciones y equipo. La aplicacin de
bacterinas es aconsejable en la mayora de las zonas donde exista un alto grado
de riesgo de que se presente un brote.

2.3.3. Coriza infecciosa.

Agente causal: Esta enfermedad es producida por una bacteria llamada

Haemophilus gallinarum.

Sntomas: Entre los primeros sntomas se presentan estornudos, seguidos

por una supuracin maloliente e inflamacin de los ojos y senos nasales.
Conforme avanza la enfermedad, el exudado se vuelve caseoso (como
queso) y se acumula en los ojos; produciendo hinchazn y en muchos
casos hasta la prdida de los ojos. El problema se puede acelerar o agravar
cuando se presentan cambios bruscos de las corrientes de aire, de
temperatura,

humedad,

por

la

desparasitacin

vacunacin.

Generalmente disminuye el consumo de alimento y la produccin de

huevos.

Transmisin: La enfermedad se puede transmitir de un animal a otro y de

una parvada a otra por contacto directo, por medio de las partculas de
polvo que mueve el aire entre galerones o por medio de las personas que
cuidan de los animales.

Tratamiento y control: El mejor control es mediante la prevencin, criando

nuevos lotes de pollitas en galpones alejados de las aves viejas o de
aquellas sospechosas de ser portadoras de la enfermedad. No existe un

50

tratamiento especfico, aunque se recomienda el uso de antibiticos para

evitar posibles infecciones secundarias.
Se puede aplicar antibiticos como la estreptomicina por va intramuscular en una
dosis nica de 200 miligramos por polla o gallina, o de 300 a 400 miligramos por
gallo. La eritromicina en el agua de bebida, en dosis de 0,5 g/galn (3,785 l)
durante siete das, o en el alimento a razn de 92,5 g por tonelada, durante 7 a 14
das.

2.3.4. Encefalomielitis aviar.

Agente causal: La enfermedad es causada por un "enterovirus" del grupo

de los picornavirus. Generalmente afecta a aves entre la primera y tercera
semana de edad y a las adultas durante el perodo de postura.

Sntomas: Los sntomas se presentan con ms frecuencia en animales

jvenes, al manifestar un caminar vacilante, incoordinacin y hasta parlisis
parcial o total. A medida que aumenta la incoordinacin muscular, las aves
tienden a sentarse sobre los tarsos (talones), empeorando hasta que ya no
puedan caminar. Al manipular estas aves, se puede sentir los temblores
rpidos del cuerpo.

Transmisin: La encefalomielitis se transmite principalmente por medio de

los huevos de aves infectadas; aunque no se descarta la posibilidad de
propagarse en forma directa o por medio de las heces.

Tratamiento y control: No existe tratamiento curativo y se recomienda el

sacrificio de los animales jvenes afectados. Los reproductores vacunados
despus de las 10 semanas de edad transmiten la inmunidad a la progenie
por medio del huevo.

51

2.3.5. Enfermedad respiratoria crnica (aerosaculitis).

Agente causal: Es causada principalmente por Mycoplasma gallisepticum,

aunque tambin se ha encontrado Escherichia coli.

Sntomas: Los primeros sntomas se asemejan a los producidos por las

enfermedades de New Castle y bronquitis infecciosa, tales como dificultad
al respirar, mucosidad nasal y estertores de la trquea. Con frecuencia se
encuentra un material blancuzco y espumoso en la trquea y sacos areos.
En los casos avanzados de la enfermedad se puede apreciar el hgado y
corazn cubiertos por un exudado de color blanco o amarillo. El curso de la
enfermedad es lento.

Transmisin: La enfermedad se transmite por contacto directo, de una ave

a otra o por medio de las partculas de polvo que lleva el viento de un
galpn a otro. El problema principal es que las gallinas pueden transmitir la
enfermedad a sus hijos por medio del huevo.

Tratamiento: Aunque el tratamiento con antibiticos especficos da

resultados satisfactorios, econmicamente hablando, lo mejor es su control
mediante la eliminacin de los animales enfermos. Las pruebas serolgicas
permiten detectar las reproductoras positivas a nivel de granja, con lo que
se puede ofrecer aves libres de esta enfermedad. Los huevos frtiles
podran tratarse con antibiticos como el tartrato de tilosina, para eliminar
los microorganismos de M. gallisepticum.

2.3.6. Gumboro o bursitis.

Agente causal: Esta enfermedad es causada por un birnavirus, el cual es

muy resistente a las condiciones ambientales desfavorables, por lo que se
dificulta su erradicacin de las granjas infectadas.
52

Sntomas: Muchas veces, el primer sntoma de la enfermedad de Gumboro

o Bursitis es un ruido respiratorio. Otros sntomas que se pueden apreciar
son decaimiento, plumas erizadas, temblores, diarreas acuosas y
prostracin. Los brotes ocurren con ms frecuencia cuando las aves tienen
de 3 a 8 semanas de edad. La mortalidad por lo general no sobrepasa el
10% y en una segunda infeccin del mismo lote, la mortalidad es an
menor. La Bolsa de Fabricio (ubicada sobre la cloaca), se encontrar
inflamada y su tamao puede ser dos o ms veces su tamao normal. En
animales sanos, la Bolsa de Fabricio es ms pequea que la vescula. En
los casos crnicos, la bolsa ser ms pequea (se atrofia), por lo que la
respuesta a la vacunacin es menor, aumentando la susceptibilidad a otras
infecciones.

Transmisin: La enfermedad es muy contagiosa y se transmite por

contacto directo de las aves, de sus excrementos; o por medio del equipo y
ropa de los operarios.

Tratamiento: Todava no se conoce un tratamiento adecuado. La

prevencin, de las reproductoras y las aves jvenes, mediante la
vacunacin es el mejor control de la enfermedad. El mtodo ms eficaz
para controlar la enfermedad de Gumboro es la de inducir una alta
inmunidad a las madres, la cual es transmitida a sus hijos por medio del
huevo.

2.3.7. Influenza aviar17.

Agente causal: Al igual que otros virus de la influenza aviar, pertenecen a

la familia Orthomyxovridae. Todos los virus de la influenza que afectan a los

17

ROSSI, M, C. POMPEI. 1995. Changes in some egg component and analytical values due to
hen age. Poult. Sci., 74: 152-160.

53

animales domsticos son del grupo "A". Los otros grupos "B" y "C" afectan
slo al ser humano; sin embargo el tipo "A" es el que origina generalmente
las epidemias ms importantes en el hombre.

Sntomas: Las infecciones causadas por Influenza Aviar Altamente

Patgena (IAAP) dan como resultado una marcada depresin, plumas
erizadas, inapetencia, sed excesiva, cada en la produccin de huevo y
diarrea acuosa. Esta ltima es de un color verde brillante, modificndose a
casi totalmente blanca.

Las aves adultas con frecuencia presentan inflamacin de las barbillas y crestas,
adems de edema alrededor de los ojos. A menudo se encuentran las puntas de
las crestas con un color ciantico o morado. Los ltimos huevos puestos despus
de iniciado el brote, por lo general son sin cascarn. Los sntomas respiratorios
pueden o no ser un factor significativo de la enfermedad, debido a la gravedad de
la lesin en la trquea y a la acumulacin de mucosidad. La mortalidad y
morbilidad, de hasta un 100%, puede presentarse durante las primeras 24 horas y
prolongarse hasta una semana o ms; aunque algunos animales gravemente
afectados podran recuperarse.
Esta enfermedad puede confundirse fcilmente con New Castle o con
enfermedades agudas bacterianas como el clera aviar.
-

Transmisin:

Se

cree

que

las

aves

acuticas

migratorias

son

generalmente las responsables de introducir el virus en los pollos y gallinas.

Las investigaciones indican que el virus se extiende de unas a otras por
medio del movimiento de las aves infectadas, equipo, cartones para huevo
o camiones con alimento contaminado y por medio del agua contaminada
con secreciones y por va area o aerosol, cuando estornudan los animales
infectados.

54

Tratamiento y control: Las vacunas inactivas en aceite han demostrado

ser efectivas, tanto para reducir la mortalidad como para prevenir la
enfermedad.

El tratamiento con hidrocloruro de amantadina ha sido aprobado para uso en

humanos desde 1966 y es efectivo para atenuar la severidad e incidencia de
Influenza Aviar. Puede administrarse por medio del agua de bebida.
No existe evidencia que justifique inquietud alguna de que los virus aviares sean
una amenaza para los humanos.

2.3.8. Enfermedad de Marek.

Agente causal: La enfermedad es causada por un virus herpes.

Sntomas: En pocas ocasiones ocurre que algunos animales mueren sin

presentar los sntomas caractersticos de la enfermedad; sin embargo, en la
mayora de los casos la afeccin se presenta en los nervios citicos, lo cual
les produce cierto grado de parlisis de las patas y alas. En casos
avanzados se ve a los animales cados con una pata estirada hacia
adelante y la otra hacia atrs, y una de las alas cadas, como tratando de
apoyarse en ella. Como parte del complejo de leucosis, tambin se puede
observar tumores en el hgado, pulmones, riones, ovarios, ojos y en otros
rganos.

Debido a la parlisis de las patas, los animales no pueden movilizarse hasta los
comederos y bebederos, por lo que gradualmente pierden peso hasta que
postradas en el suelo, mueren por inanicin. Los msculos de la pechuga se
reducen casi por completo, palpndose sin carne el hueso del esternn o quilla.
Los sntomas aparecen generalmente despus de las 15 semanas de edad;
siendo la mortalidad superior al 50 % en lotes de aves no vacunadas.
55

Transmisin: La transmisin del virus se lleva a cabo principalmente por

medio de las escamas que se desprenden de los folculos (raz) de las
plumas, las cuales se transportan por el viento. Estas escamas se adhieren
a las partculas de polvo que se acumula en las paredes y cedazo de los
gallineros, donde puede sobrevivir por ms de un ao en esas condiciones.
De ah la importancia que tiene la sanidad en las instalaciones, por lo que
se debe sacudir los cedazos con frecuencia.

Tratamiento y control: Hasta el da de hoy no se conoce ningn

tratamiento contra la Enfermedad de Marek. Su control se realiza mediante
la vacunacin de todos los animales, por la va subcutnea en dosis de 0,2
ml, durante las primeras 24 horas de vida. Esta vacuna proteger a las aves
durante toda su vida. La vacuna debe ser aplicada a las aves recin
nacidas antes de que salgan de la planta de incubacin.

2.3.9. New Castle.

Agente causal: La enfermedad de New Castle es producida por un

paramyxovirus. Aunque se conoce solo un serotipo del virus, se han aislado
diferentes cepas, que se clasifican de acuerdo a su virulencia o la velocidad
con que pueda matar al embrin. La cepa "lentognica" (La Sota) es la que
tarda ms tiempo en matar el embrin, la "mesognica" (B1 y Roakin) es la
cepa intermedia, y la "velognica" (Kansas) la cepa ms patgena y que
toma menos tiempo en matar el embrin.

Actualmente el pas se encuentra libre de esta enfermedad y as fue declarado por

el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de Amrica (USDA).
-

Sntomas: Los primeros sntomas son problemas respiratorios con tos,

jadeo, estertores de la trquea y un piar ronco, siguiendo luego los
sntomas nerviosos caractersticos de esta enfermedad; en que las aves
56

colocan su cabeza entre las patas o hacia atrs entre los hombros,
moviendo la cabeza y cuello en crculos y caminando hacia atrs.
La mortalidad puede ser mayor al 50 % en animales jvenes, en ponedoras,
aunque no es tan alta, aparecen los sntomas respiratorios y la produccin de
huevos baja a cero en uno o dos das. La produccin se recupera unas seis
semanas despus, pero se encontrarn huevos con la cscara delgada y deforme,
y algunos hasta sin la cscara. En los animales afectados con New Castle se
puede observar a veces una diarrea verdosa que indica la falta de ingestin de
alimentos.
-

Transmisin: Esta enfermedad es muy contagiosa y se transmite por

medio de las descargas nasales y excremento de las aves infectadas.

Tratamiento y control: No existe ningn tratamiento efectivo contra la

enfermedad de New Castle. El nico control se logra mediante la
vacunacin, la cual se repite varias veces durante la vida del animal. Se
recomienda como norma general, la primera vacunacin a los cuatro das
de nacidas con la Cepa B1 del tipo suave, luego se contina a las cuatro y
doce semanas con la Cepa La Sota. De aqu en adelante se vacunar cada
tres meses con la Cepa La Sota. Para facilidad de aplicacin, cuando son
lotes grandes de aves, se recomienda hacerlo por medio del agua de
bebida, en cantidad suficiente como para que la puedan consumir en unos
15-20 minutos. Como estabilizador, al agua se le debe agregar leche
descremada en polvo, a razn de una cucharada por galn.

2.3.10.

Viruela aviar.

Agente causal: Es producida por el virus (Borreliota avium), el cual se

disemina muy lentamente. En nuestro medio rural se le conoce como "bubas"
y "pepilla".
57

Sntomas: La viruela aviar se presenta en dos formas:

- La forma hmeda o diftrica, afecta las mucosas de la garganta, boca y
lengua, provocando la formacin de lceras o falsas membranas
amarillentas; y
- La forma cutnea o seca, que produce costras o granos en la cresta,
barbillas y cara.

A pesar de que la forma cutnea es la ms frecuente; la forma hmeda produce

una mortalidad ms inmediata.
En brotes severos, los animales se ponen tristes, dejan de comer y bajan de peso.
Los sntomas caractersticos de las pstulas o granos de la cara y cresta as como
los parches amarillos necrticos de la garganta y boca son difciles de confundir.
Estos parches necrticos en la boca, conocidos en nuestro pas como pepilla, y los
granos de la cara no se deben de eliminar, pues al quitarlas dejan lceras
sangrantes y se aumenta el contagio a otros animales sanos.
-

Transmisin: El virus se transmite por contacto directo, de un animal a otro o

por medio del alimento o agua de bebida. Los zancudos u otros insectos que
chupan sangre podran ser transmisores de esta enfermedad entre aves y
galerones. Los animales que han padecido la enfermedad y se recuperan,
quedan como portadores del virus, por lo que se recomienda eliminarlos o al
menos no mezclarlos con animales ms jvenes y sanos.

Tratamiento y control: No existe ningn tratamiento efectivo, aunque se

recomienda el uso de antibiticos con el objetivo de evitar infecciones
secundarias. El uso de la vacuna es una prctica comn entre los avicultores,
quienes lo hacen de rutina por su bajo costo y facilidad de aplicacin. Se
recomienda revacunar cuando algn animal aparezca con los sntomas
descritos.

58

Para evitar brotes severos de la enfermedad, se debe vacunar de inmediato a

todos los animales que no muestren los sntomas caractersticos; sin embargo,
una vez que se manifieste alguno de ellos, no es aconsejable vacunar, ya que una
fuerte reaccin a la vacuna les podra ocasionar la muerte.

2.4. TIPOS Y RAZAS DE GALLINAS18.

Comparadas con otros animales de granja, las aves crecen y se reproducen con
facilidad. Su crianza no implica grandes erogaciones en cuanto a la inversin
inicial y mantenimiento. Constituyen por lo tanto en un inestimable aporte para la
autosuficiencia familiar de alimentos de origen animal (huevos y carne).

Con respecto a las gallinas, la mayor dificultad reside en la eleccin de los

animales adecuados para cada necesidad. Es frecuente encontrar aves criadas en
condiciones precarias o a las que no se les suministra la alimentacin adecuada.
En estos casos la recoleccin de huevos ser pobre y la produccin de carne
escasa y de poca calidad.
En estos gallineros improvisados una ave puede poner 50 o 60 huevos al ao
mientras que si se cuenta con razas de alta postura bien alimentadas la postura
puede alcanzar los 300 huevos.
Por todo esto es fundamental conocer las tcnicas de manejo de aves poniendo
mucho nfasis en la eleccin de la raza adecuada, sanidad, alimentacin y
alojamiento. Si se tiene en cuenta todos estos aspectos, la crianza de gallinas
puede ofrecer, adems de un econmico autoabastecimiento de protenas. Un
ingreso extra a la economa familiar con la venta de los excedentes de produccin.
Las aves pueden clasificarse en cinco grupos:

18

MANUAL ISABROWN. 1996. Manual de produccin de gallinas ponedoras Isabrown.

Edicin1996.

59

Variedades comerciales productoras de huevo.

Variedades comerciales productoras de carne.

Productoras de huevo y carne (doble propsito).

Criollas o locales.

Mejoradas.

2.4.1. Productoras de huevos.

Son el resultado de una seleccin gentica y su explotacin es en

establecimientos industriales. Estas aves requieren un gran control sanitario
estricto y alimentos balanceados para que tengan un rendimiento adecuado y no
enfermen. Tampoco son aptas para producir pollitos, dado que raro que
encluequen y no son buenas madres. A este grupo pertenece la Leghorn y otras
razas hbridas (Lohmann, Hy Line, De Kalb, Shaver.). Son aves pequeas pero
que sin embargo producen huevos grandes y tienen una alta conversin alimentopostura.
FIGURA 2 - 3 Razas de gallinas.

Fuente: gentileza revista avcola.

60

2.4.2. Productoras de carne.

Son razas comerciales especializadas en la produccin de pollos para el consumo.
Requieren los mismos cuidados y exigencias de alimentacin que las aves
productoras de huevos. Este tipo de ave es muy propenso a las enfermedades y
muy exigentes en cuanto a las condiciones ambientales: Temperatura adecuada
(segn la edad), la humedad del galpn entre el 40-60%, buena ventilacin,
espacio suficiente para que las aves puedan moverse, retiro regular de las camas,
limpieza y desinfeccin concienzuda de los pisos e iluminacin nocturna. Las ms
conocidas son Hubbard, Arbor Acres.

2.4.3. Productoras de doble propsito.

Producen tanto huevos como carne de manera abundante. La postura promedia
los 200 huevos al ao y los pollos dan buena carne aunque el crecimiento no es
tan rpido como las razas especializadas. Son aves tranquilas, se adaptan bien a
los distintos climas y tienen una mayor resistencia a las enfermedades respecto a
los grupos anteriores. Las ms empleada es la raza Rhode Island, pero tambin
dan buenos resultados la New Hamshire, Sussex, Plymounth Rock, Orpington y
Wyandotte.

61

FIGURA. 2 4. Tipos de gallinas

Fuente: gentileza revista avcola.

2.4.4. Tipo criollo o de campo.

Estas aves vienen de un largo proceso de seleccin natural y han desarrollado
una

gran

resistencia

condiciones

ambientales

desfavorables.

Pueden

desarrollarse bien dentro de un rango muy amplio de temperatura y humedad.

Comen desechos de la huerta y el hogar como as tambin insectos que
encuentran directamente en la tierra. Son aptas para la cra domstica, pero su
produccin de carne y huevos es modesta.

2.4.5. Aves mejoradas.

Son el resultado de cruzar razas criollas con aves de pura raza obteniendo
animales que combinan lo mejor de las distintas razas. . Segn la tcnica del
Centro de Educacin y Tecnologa de Chile el primer ao se cruza un gallo de
raza pura (por lo general de doble propsito) con hembras criollas. se requiere un
gallo por cada 10 gallinas. Al segundo ao se cambia al gallo por otro de la misma
raza pura para que se aparee con las gallinas obtenidas el ao anterior (ya
62

mejoradas). Durante los siguientes tres aos las aves seguirn reproducindose
sin cambiar de gallo.

2.5.

ESTUDIO DE MERCADO19.

El estudio de mercado busca determinar y cuantificar la demanda y oferta del

producto ofrecido por el proyecto, adems permite analizar el precio y la forma de
comercializacin del bien a producirse. Para el anlisis respectivo, toma como
parmetro la demanda y la oferta histrica, as como el comportamiento anterior
del precio; en base a esos parmetros proyecta el comportamiento futuro de esas
variables.
El objetivo de este estudio es verificar si existen condiciones favorables para una
posible penetracin a un mercado determinado en condiciones competitivas del
bien o servicio ofrecido por el proyecto.20
La realizacin de un estudio de mercado es un mtodo costoso y prolongado de
pronosticar la demanda de un producto determinado. Comprende tambin mucha
labor sobre el terreno, cuya amplitud depende del grado del grado de detalle que
se quiera en el estudio. Los estudios de mercado pueden comprender una esfera
amplia o referirse a un producto concreto.
Hay tres tipos principales de estudio de mercado21:
1. Estudios de industrias. Estos abarcan los planes de produccin y desarrollo
de las industrias.
2. Estudios del consumo. Estos se basan en muestras tomadas al azar en que el
nmero de personas interrogadas es muy grande.
19

Pnedez Zarate R. 1996 Elementos de elaboracin y seleccin de proyectos, La Paz Bolivia

20
PAREDES Ramiro, Elementos para la Elaboracin y Evaluacin de Proyectos, La PazBolivia,1994, 17p
21
Pnedez Zarate R. 1996 Elementos de elaboracin y seleccin de proyectos, La Paz Bolivia

63

3. Estudio del comercio. Se envan los cuestionarios a las entidades que

constituyen puntos de intercambio comercial.

2.5.1. Determinacin del Peso.

El peso del huevo suministrado debe determinarse en gr. Esta operacin sirve de
base para el pago del importe del producto a los abastecedores y para hallar el
balance cuantitativo de la industria, una vez determinado el peso total al final de la
recepcin.
El peso del huevo puede determinarse por pesada directa. En tal caso se utilizan
bsculas especiales, que pueden ser de aguja indicadora o de pantalla luminosa.
Cada vez se emplean ms las bsculas automticas, las cuales pueden accionar a
distancia y almacenan los resultados de las pesadas.

2.5.2. Mercado.
El mercado es el lugar donde convergen los ofertantes y demandantes para la
transaccin de bienes o servicios a determinados precios. Cabe sealar que el
mercado es el alcance geogrfico que el proyecto prev cubrir con su producto.22

2.5.2.1. Mercado Potencial.

El mercado potencial se encuentra conformado por los posibles clientes de la
empresa.

22

PAREDES Ramiro, Elementos para la Elaboracin y Evaluacin de Proyectos, La PazBolivia, 1994, 23p

64

2.5.2.2.

Mercado Objetivo o Meta.

Este est constituido por los clientes reales y potenciales de la empresa.

2.5.3. Demanda.
La demanda se refiere a las cantidades de un bien o servicio que los
consumidores estn dispuestos a comprar a los posibles precios del mercado. En
el mercado las cantidades demandadas del producto aumentan a medida que se
reduce el precio y, disminuyen cuando el precio aumenta.23

2.5.4. Oferta.
La oferta se define como la cantidad de bienes y servicio que los productores
estn dispuestos a producir a los posibles precios del mercado.
En la oferta, a medida que el precio aumenta, las cantidades que los productores
estn dispuestos a poner en el mercado tambin aumenta y viceversa, vale decir,
a un precio mayor, las cantidades ofrecidas se incrementarn y, a precios
menores las mismas descendern.24
Para poder efectuar un anlisis sobre el comportamiento de la oferta en el
proyecto, es necesario conocer cules son los factores que impulsan a modificar la
oferta.

23

PAREDES Ramiro, Elementos para la Elaboracin y Evaluacin de Proyectos, La PazBolivia,1994, 34p

24
PAREDES Ramiro, Elementos para la Elaboracin y Evaluacin de Proyectos, La PazBolivia,
1994, 27p

65

2.6.

CONTROL DE CALIDAD.

La calidad ha sido definida como el grado de excelencia, es un conjunto de

caractersticas que tienen importancia y contribuyen a la aceptacin del
producto.25
El control de calidad es el proceso mediante el cual se verifica el cumplimiento de
las normas de calidad en la elaboracin de los productos para que cumplan una
vida til, tengan una aceptabilidad en el mercado y satisfagan a los
consumidores.26
Tambin se define como el conjunto de caractersticas que tiene un producto y
que permiten satisfacer un conjunto de necesidades de la gente o del usuario.
El control de la calidad se considera bajo los siguientes tres titulares:
-

Control de calidad de las materias primas (Huevo, materiales de empaque).

Control de calidad del proceso productivo (operaciones de preparacin,

tratamientos, operacin de empaque).

Control de calidad del producto terminado.

La palabra control tiene muchas connotaciones y su significado depende de la

funcin o del rea en que se aplique; puede ser entendida:
Como la funcin administrativa que hace parte del proceso administrativo junto
con la planeacin, organizacin y direccin, y lo que la precede.
Como los medios de regulacin utilizados por un individuo o empresa, como
determinadas tareas reguladoras que un controlador aplica en una empresa para
acompaar y avalar su desempeo y orientar las decisiones.
Tambin hay casos en que la palabra control sirve para disear un sistema
automtico que mantenga un grado constante de flujo o de funcionamiento del
25

IFAIN, Preparacin y evaluacin de proyectos agroindustriales, 170p

PAREDES Ramiro, Elementos para la elaboracin y evaluacin de proyectos, Bolivia, La
paz, Catacora, 1994, Pg. 67
26

66

sistema total; es el caso del proceso de control de las refineras de petrleo o de

industrias qumicas de procesamiento continuo y automtico: el mecanismo de
control detecta cualquier desvo de los patrones normales, haciendo posible la
debida regulacin.
Como la funcin restrictiva de un sistema para mantener a los participantes dentro
de los patrones deseados y evitar cualquier desvo. Es el caso del control de
frecuencia y expediente del personal para evitar posibles abusos. Hay una imagen
popular segn la cual la palabra control est asociada a un aspecto negativo,
principalmente cuando en las organizaciones y en la sociedad es interpretada en
el sentido de restriccin, coercin, limitacin, direccin, refuerzo, manipulacin e
inhibicin.

2.6.1. Elementos de concepto27.

Relacin con lo planteado: Siempre existe para verificar el logro de los objetivos
que se establecen en la planeacin.
Medicin: Para controlar es imprescindible medir y cuantificar los resultados.
Detectar desviaciones: Una de las funciones inherentes al control, es descubrir las
diferencias que se presentan entre la ejecucin y la planeacin.
Establecer medidas correctivas: El objeto del control es prever y corregir los
errores.

2.6.2. Requisitos de un buen control.

Correccin de fallas y errores: El control debe detectar e indicar errores de
planeacin, organizacin o direccin.
27

Anlisis y Planeacin de la Calidad J.M Juran.

67

Previsin de fallas o errores futuros: el control, al detectar e indicar errores

actuales, debe prevenir errores futuros, ya sean de planeacin, organizacin o
direccin.

2.6.3. Importancia del control.

Una de las razones ms evidentes de la importancia del control es porque hasta el
mejor de los planes se puede desviar. El control se emplea para:
-

Crear mejor calidad: Las fallas del proceso se detectan y el proceso se

corrige para eliminar errores.

Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier

organizacin. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo
ofrece productos o servicios nuevos que captan la atencin del pblico.
Surgen materiales y tecnologas nuevas. Se aprueban o enmiendan
reglamentos gubernamentales. La funcin del control sirve a los gerentes
para responder a las amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les
ayuda a detectar los cambios que estn afectando los productos y los
servicios de sus organizaciones.

Producir ciclos ms rpidos: Una cosa es reconocer la demanda de los

consumidores para un diseo, calidad, o tiempo de entregas mejorados, y
otra muy distinta es acelerar los ciclos que implican el desarrollo y la entrega
de esos productos y servicios nuevos a los clientes. Los clientes de la
actualidad no solo esperan velocidad, sino tambin productos y servicios a su
medida.

Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener
ventajas competitivas

68

Facilitar la delegacin y el trabajo en equipo: La tendencia contempornea

hacia la administracin participativa tambin aumenta la necesidad de delegar
autoridad y de fomentar que los empleados trabajen juntos en equipo. Esto no
disminuye la responsabilidad ltima de la gerencia.

Por el contrario, cambia la ndole del proceso de control. Por tanto, el

proceso de control permite que el gerente controle el avance de los
empleados, sin entorpecer su creatividad o participacin en el trabajo.

2.6.4. Bases del control28.

Se podra comenzar definiendo qu es una base. Bastara traer a nuestra memoria
y fijarnos en la clase de geometra cuando nos explicaban que un tringulo est
conformado por dos elementos principales: base y altura. Asimismo funciona con
el control organizacional y sus basamentos, podramos decir que el control se
basa en la consecucin de las siguientes actividades:
-

Planear y organizar.

Hacer.

Evaluar.

Mejorar.

Los objetivos son los programas que desea lograr la empresa, los que facilitarn
alcanzar la meta de esta. Lo que hace necesaria la planificacin y organizacin
para fijar qu debe hacerse y cmo.
El hacer es poner en prctica el cmo se planific y organiz la consecucin de los
objetivos.

28

F.M Gryna Tercera Edicin McGrawHill.

69

De ste hacer se desprende una informacin que proporciona detalles sobre lo

que se est realizando, o sea, ella va a esclarecer cules son los hechos reales.
Esta informacin debe ser clara, prctica y actualizada al evaluar.
El evaluar que no es ms que la interpretacin y comparacin de la informacin
obtenida con los objetivos trazados, se puedan tomar decisiones acerca de las
medidas que deben ser necesarias tomar.
La mejora es la puesta en prctica de las medidas que resolvern las desviaciones
que hacen perder el equilibrio al sistema.

2.6.5. Herramientas De La Calidad.

2.6.5.1. Planillas de Inspeccin.
Siguiendo el pensamiento del Dr. Kaoru Ishikawa los datos que se obtienen al
medir una caracterstica de calidad pueden recolectarse utilizando Planillas de
Inspeccin. Las Planillas de Inspeccin sirven para anotar los resultados a medida
que se obtienen y al mismo tiempo observar cual es la tendencia central y la
dispersin de los mismos. Es decir, no es necesario esperar a recoger todos los
datos para disponer de informacin estadstica.

70

FIGURA 2 5. Planillas de inspeccin.

Fuente: Planillas de Inspeccin. Ishicawa

2.6.5.2. Graficos de control.

Siguiendo el pensamiento del Dr. Kaoru IshikawaLas grficas de control son
herramientas estadsticas ms complejas que permiten obtener un conocimiento
mejor del comportamiento de un proceso a travs del tiempo, ya que en ellas se
transcriben tanto la tendencia central del proceso como la amplitud de su
variacin.
Ests formadas por dos corridas en paralelo; Una de ellas, la que se coloca en la
parte superior, se destina a graficar una medida de tendencia central, que puede
ser la media aritmtica o la mediana; y la otra, colocada en la parte inferior, se
destina a graficar estadsticos que miden el rango de dispersin con respecto a
dicha medida central. Estos estadsticos pueden ser el rango muestral o la
71

desviacin estndar de la muestra. En ambas corridas se sealan tres lmites: el

superior, el medio y el inferior.

FIGURA 2 6. Grficos de control.

72

2.7.

EVALUACION FINANCIERA.

La evaluacin financiera es una operacin que permite tomar la respectiva

decisin de invertir o no, en base a la comparacin de las utilidades o beneficios
arrojados frente a los respectivos costos de produccin del bien ofrecido por el
proyecto.
La evaluacin de proyectos por medio de mtodos matemticos- Financieros es
una herramienta de gran utilidad para la toma de decisiones por parte de los
administradores financieros, ya que un anlisis que se anticipe al futuro puede
evitar posibles desviaciones y problemas en el largo plazo.

73

3. MARCO PRCTICO.

3.1. Diseo de la investigacin.

El diseo de investigacin se define como el plan global de investigacin que
intenta operacionalizar de una manera clara y no ambigua los objetivos planteados
en la misma, de modo que se acenta el nfasis en la dimensin estratgica del
proceso de investigacin. Estrategia es un patrn de decisiones coherente,
unificador e integrativo que determina y revela el propsito en trminos de
objetivos y programas de accin.
Cuadro 3.1 Diseo De La Investigacin

1.

Diagnosticar la
realidad situacional
de la empresa

Aplicar y procesar

Informacin
propia de la unidad

instrumentos de

de anlisis

informacin.

Instrumentos

Elaborar instrumentos de
recopilacin de datos.

Avcola
Rodriguez.

Fundamento
Terico

Acciones

Objetivos Especficos

Encuestas

Operacionalizacin
de la informacin

Anlisis de datos

Investigacin de

Encuestas

mercados

Operacionalizacin

Evaluar los niveles de

respuesta.

Determinar la estructura
de mercado.

2.

Realizar un estudio

Determinar el
comportamiento y

de mercado

proyeccin de mercado.

Definir la participacin

Mercadotecnia

Estadstica

Diseo de

de la informacin

Anlisis de datos

Grficos

de la demanda
insatisfecha.
3.

Realizar un plan de

recopilacin de
informacin y
anlisis estadstico.

Evaluar los niveles de

respuesta.

instrumentos

Realizar un anlisis

estadstico.

74

Estadstica

estadsticos.

Planillas de
informacin

4.

Determinar los

criterios para el
control de calidad en

Identificar las variables

de produccin.

la seleccin de

Planillas de control.

Grficos de control.

Tcnicas de Ruteo

Costos

Planillas de control.

Contabilidad

Balance general.

Control de calidad

Mercadotecnia

Control de calidad

beneficio/costo.

Obtener los indicadores

Evaluar las variables de

produccin.

huevos.
5.

Proponer
mecanismos para la
optimizacin de la
distribucin de

distribucin.

seguimiento.

Realizar un anlisis
econmico.

Establecer mecanismos
de monitoreo y

huevos.

6.

Definir los canales de

Determinar la relacin

econmicos.
Fuente: Elaboracin propia.

3.2

DIAGNOSTICO DE LA REALIDAD SITUACIONAL DE LA EMPRESA

AVCOLA RODRIGUEZ.

Se aplic instrumentos (encuestas) para conocer la realidad situacional de la

empresa, mediante informacin recolectada que permiti precisar contratiempos
que comprometen el proceso productivo avcola.

El personal de planta conformado por responsables de rea como de produccin,

sanidad animal, comercializacin, apoyados por operarios de produccin de
alimento, galponeros, clasificadores, limpieza constituy el principal recurso
humano que tom parte en el proceso de diagnstico.

Procedimentalmente

se

socializ

los

alcances

de

la

investigacin,

consiguientemente cada uno de los instrumentos de manera especfica, dado que

estos resultados, deban reflejar situaciones reales desde su desempeo laboral
para analizar e interpretar consiguientemente hasta aplicar acciones de:
75

Medidas correctivas

Precisar niveles de responsabilidad

Mejorar el comportamiento organizacional

Fortalecer el clima laboral.

Las caractersticas en su contenido de estos instrumentos, reflejan preguntas

abiertas y cerradas ver anexo 1, que han facilitado interpretar aciertos o
aproximaciones respecto a la concordancia con la misin y visin empresarial
establecida al inicio de su creacin como empresa Avcola Rodrguez.

3.2.1. Evaluacin de operarios: rea de preparacin de alimento.

El personal comprometido en el proceso de preparacin de alimento, informaron

de las condiciones operativas, datos obtenidos que son referenciales para aplicar
mejoras oportunas mediante tareas que permitan generar condiciones favorables
en la perspectiva de ofrecer un producto de consumo de calidad respecto a su
contenido de los principios nutritivos de alimentacin.

3.2.1.1. Condiciones de influencia en el preparado de alimento.

En la figura 3.1. Se muestra una percepcin de los operarios, respecto a posibles

contratiempos que puedan influir en el preparado de alimento (ver anexo 4).
Actividad que comprende:

76

Figura 3.1. Contratiempos en el proceso de preparado de alimento.

120
100

No
100%

Si

Porcentaje (%)

0%

80
60

No

40

Si

20
0
No

Si

Fuente: Elaboracin propia.

El 100% de las respuestas, se inclina por una respuesta negativa, es decir, la

elaboracin de alimento balanceado se desarrolla con regularidad en las
cantidades proyectadas segn sea la demanda diaria, semanal o mensual.

Sin embargo, por las caractersticas de preguntas abiertas complementarias, los

encuestados coinciden en la aplicacin de mejoras en orden de prioridad que
permitan contribuir en la optimizacin

del proceso de preparado de alimento

respecto a:

i.

Instalacin de los motores de manera definitiva:

Segn especificaciones tcnicas de estos equipos, respecto a su capacidad

de procedimiento, potencia de revoluciones por minuto, efectividad de
molienda, alcance de operatividad de diferentes insumos (materia prima)
entre otros, demandan ser establecidas de forma definitiva, para eliminar
todo riesgo y garantizar la seguridad industrial.

77

ii. Aplicar mayor control de tiempo:

El uso de energa elctrica continua, posterior a las labores de

procesamiento del alimento balanceado, se considera innecesario, dado
que este recurso cuantificable representa una partida de gasto negativo de
influencia directa en los costos de produccin por la potencia de los
motores que demanda un uso kwatt/Hora.

iii. Alimentar los insumos de forma continua:

La materia prima base de elaboracin de alimento (maz, sorgo, soya,

aditivos entre otros), deben ser suministrados sin interferencias para evitar
desgaste adicional de maquinaria, energa y fuerza laboral.

3.2.1.2. Indicadores en el proceso de preparado de alimento.

En el cuadro siguiente se detallan los indicadores que se asocian como variables

que participan en el preparado de alimento.

78

Cuadro 3.2. Indicadores en el preparado de alimento.

Nivel de
respuesta

Indicadores

SI

NO

100 %

-----

Recomendacin

Influencia de los factores ambientales en la

materia prima y aditivos:
-

Temperatura

Humedad

Condiciones tcnicas apropiadas de

Mayor

control

de

temperatura

fumigado.

desempeo laboral:
-

Orientacin,

Ventilacin

Luminosidad.

100 %

Disponer de un espacio fresco, cmodo

debidamente distribuido.

Distribucin del molino, mezcladora, almacn:

-

-----

m2 en asociacin a su funcionalidad.

100 %

-----

Optimizar la distribucin de espacio

fsico.

Fuente: Elaboracin propia.

Los indicadores como unidades de medida, estn expresadas de prioridad por los
encuestados para incorporar indicadores de mejora en el preparado del alimento.

Cules estos indicadores?

La Temperatura, por sus caractersticas fsicas influye de forma negativa
en el contenido composicional de la materia prima, acrecentado su
desnaturalizacin en:

a) Los carbohidratos (CHO) conocido como energa.

b) Disminucin en el contenido graso (lpidos).
c) Afeccin en el contenido de almidn.
d) Perdida de humedad.
En consecuencia el control de temperatura, promedio de

21C ser la

recomendada para la conservacin las propiedades de la composicin qumica de

la materia prima.
79

 Fumigado, aplicacin de medidas preventivas para el control de parsitos

externos como el gorgojo (Sitophilus zeamais), durante periodos largos de
almacenamiento, aspecto tcnico que la empresa debe incorporar para
evitar riesgos econmicos o emplear materia prima contaminada.
Orientacin, ventilacin, luminosidad, en el desempeo cotidiano es
imprescindible brindar un ambiente de confort, que como efecto positivo
armoniza mayor rendimiento, identificacin plena con los principios de la
empresa, dinamismo favorable.
Espacio fsico, consolidar la operatividad laboral, definiendo una mayor
funcionalidad en la ubicacin de los recursos, equipos, accesorios y otros.

3.2.2. Evaluacin del rea de produccin.

La empresa cuenta con seis galpones con aves de postura en etapa de

produccin, con capacidades de 8500, 10300, 11200, 8700, 8500 y 10300 aves,
que por sus caractersticas de operatividad laboral, la relacin es 1:1, un
responsable por galpn.

Entre las funciones especficas y comunes, se detectan y sugieren incorporar

acciones cotidianas segn se seala en el cuadro siguiente .

80

Cuadro 3.3 Evaluacin del rea de produccin.

Parmetro
Componente

Faenas (actividades)
Actual
a1) Retirar

alimento del

almacn de produccin.
a2) Vertir en la tolva de
acopio.
a) Produccin

Sobreposicin de tiempo

alimento.

Definir horarios fijos.

entre los galponeros.

No existe el personal
especfico.

a3) Calibrar el flujo de

Ideal

Delimitar funciones

Uso deficiente de tiempo.

Establecer rangos de tiempo.

Desperdicio de alimento.

Cuantificar dosis por galpn.

Ductos de mantencin

Mejorar condiciones de

deficiente.

monitoreo.

a4) Suministrar
especficamente por
comedero.
a5) Proporcionar agua de
bebida.
b1) Constatar la densidad
de distribucin apropiada

Sobrepoblacin de aves

de aves.

Mejorar la poblacin por

2

aves/m .

b2) Mantener la limpieza

b) Manejo

de comederos y

Limpieza regular.

Aplicar normas de higiene.

Actividad Normal.

Sin observaciones.

Actividad Normal.

Sin observaciones.

bebederos.
b3) Acopiar la produccin
de huevos.
b4) Manejar el cortinaje
durante el da.
c1) Retirar aves
sospechosas de

Accin con limitacin.

enfermedad.
c2) Retirar aves muertas.
c) Sanidad

c3) Aplicar el calendario

Eliminacin no
recomendada.

Convocar oportunamente al
responsable sanitario.

Incorporar un crematorio.

Aplicacin laboral de

Promover eventos de

sanitario.

personal poco capacitado.

capacitacin.

c4) Informar

Desconocimiento de casos

Organizar eventos de

particulares.

capacitacin.

imponderables sanitarios
c5) Aplicar acciones de
limpieza

Limpieza con limitaciones.

Fuente: Elaboracin propia.

81

Organizar tareas, roles de

turnos.

El parmetro ideal, en sus diferentes componentes, deben ser consideradas y

aplicadas de prioridad para corregir contratiempos que inciden en los niveles de
rendimiento.
El pie de cra, corresponde a la raza Isa-Brown, ave promisoria para condiciones
de valle que la califican como la ms importante respecto a:
Alta produccin por unidad de ave, aproximadamente
280 huevos/produccin/ao.
Amplio rango de adaptabilidad, 1500 a 2000 m.s.n.m.
Tolerante a condiciones de stress, clima (temperatura), cambios de
alimentacin y contaminacin acstica.
Alta velocidad de crecimiento, diferencia entre el peso final y peso
inicial sobre el tiempo.
Buena conversin alimenticia, entre los kilogramos de alimento
acumulado sobre el peso vivo expresados en Kg.
Alta digestibilidad, capacidad de alto metabolismo del alimento hasta
la energa neta.

82

3.2.2.1.

Opinin sobre los problemas ms preponderantes de los galpones.

La figura 3.2. , muestra una percepcin de los galponeros sobre los problemas
ms preponderantes.

Figura 3.2. Problemas segn su orden de importancia

35

13%
33%

27%
27%

Gallinaza
Olor

Porcentaje

30

Sanidad

25
20
15
10
5

Otros

0
Gallinaza

Olor

Sanidad

Otros

Problemas
Fuente: Elaboracin Propia.

El 33 % de las respuestas, atribuyen el problema a la presencia de enfermedades

de tipo infecto contagiosos, parasitosis y carenciales, el 27% a la gallinaza, que
por efecto de un ambiente exento de humedad, provoca una elevada suspensin
de polvo supervolvorizado en el interior de los galpones, generando como
consecuencia contratiempos de tipo respiratorio, el 27% es resultado de la
emanacin de olores, por la concentracin excesiva de gases amoniacales.
Y el menor porcentaje, 13% estn referidos a la deficiente instalacin de plomera,
cuya distribucin es inapropiada.

83

3.2.2.2. Identificacin de factores que inciden en la etapa de produccin.

Los entrevistados especifican factores que participan como influencia de la
produccin de huevo y las tareas que aplican para disminuir su incidencia en dicha
produccin.

Figura 3.3. Factores de influencia en la produccin de huevos

30%
30%

40%

Mala
alimentacion
Gallinas
Enfermas
Otros

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Mala
alimentacion

Gallinas
Enfermas

Otros

Fuente: Elaboracin Propia.

El 40% de las respuestas, coinciden en afirmar que la mala alimentacin contrasta

con una ptima produccin. Los principios nutritivos constituidos

por la

composicin de protena, energa, minerales, vitaminas, son esenciales que

determinan parte del xito de una produccin de postura, por lo que urge
profundizar conceptualmente y aplicarla en el proceso de preparado del alimento.
El 30%, se asocia a gallinas enfermas, que desfavorece a la produccin, en tanto
el otro 30%; se atribuye a los malos olores, dado que su nivel de confort de vida se
ve interrumpido y no contribuye a su mximo de vitalidad.

84

Entre las medidas que se consideran necesarias para mantener o superar la

produccin, estn:
Aplicar tareas de limpieza.
Revisar permanentemente los componentes que hacen al preparado del
alimento.
Supervisar de cerca las etapas de vacuna.
Mejorar el sistema de tuberas.

3.2.2.3. Incidencia de variables en el tamao, peso, color, presentacin del

huevo.
Estas variables, a opinin de los responsables de galpn, se presentan en la
siguiente figura.

Figura 3.4. Variables de incidencia en el tamao, peso, color, presentacin

del huevo.
45
40
35

20%
40%

40%

30

Edad de la
ave

25
20

Alimentacion

15
10

Otro

5
0
Edad de la Alimentacion
ave
Fuente: Elaboracin Propia.

85

Otro

El 40% afirma que la edad de ave, tiene una directa influencia en las
caractersticas cualitativas y cuantitativas de tamao, peso, color, incluida la
presentacin del huevo.

Para prolongar la vida til de produccin consiguientemente favorecer las

variables, debe priorizarse sistemas de alimentacin considerando edad, fisiologa,
comportamiento de la ave para armonizar la gentica y condiciones medio
ambientales, porcentualmente arroja el 40%, en tanto el 20%, esta condicionada a
otros factores de menor preponderancia.

3.2.3. Evaluacin de rea de seleccin de huevos.

La clasificacin de huevos en empresas avcolas, constituye un recurso tcnico

preponderante para priorizar aspectos de la contabilidad.

Flujo de caja que expresa la frecuencia de recuperacin, punto de equilibrio y la

alternativa del estado de utilidades.

En el siguiente cuadro se evidencia la aplicacin de la categora de clasificacin

de huevos y su relacin referencial de un da (elegido al azar) de produccin.

86

Produccin (unidades de huevo)

Cuadro 3.4 Relacin: categora y produccin del da.

25000
21941
20000
15000
10000

9323

Unidades
de huevo

5406

5000
20

845

538

515

331

Categora

Fuente: Gentileza Avcola Rodrguez.

En el grafico, se evidencia una mayor produccin de la categora segunda seguido

de la tercera y primera con 73, 31 y 18 montones respectivamente.
Comparativamente con otras empresas como Avcola Roln, Modelo, Vargas,
Rodrguez coinciden en la categora de produccin, en razn a que las aves
ingresan a la mayor etapa productiva, es decir, entre el cuarto y octavo mes, dada
que los parmetros zootcnicos como la conversin alimenticia, digestibilidad,
velocidad de crecimiento, mxima madurez, se interceptan como una expresin
gentica propia de estas aves.
Sin embargo, se evidencia efectos negativos de picado de huevo, rotos, que
cuantitativamente significan aproximadamente 60 montones/mes sujetos de
descarte, con el agravante incidencia econmica; aspecto que ratifica la necesidad
de incorporar mejoras en el proceso de seleccin manual mediante tecnologa
propia.

87

3.2.3.1. Opinin sobre los parmetros y escalas aplicadas en la seleccin de

huevos.
En el cuadro 3.4 se expresan opiniones, respecto a cuatro parmetros o escalas
de calificacin que sintetizan datos de consumo del producto en concordancia a
las exigencias del consumidor final.

Cuadro 3.5 Prioridades subjetivas aplicadas en la seleccin de huevo segn

los parmetros de eleccin.

Parmetros/escalas

Muy alto

Tamao

Peso

-----

Presentacin

-----

3
(75%)

Alto

-----

Medio
1
(25%)

(50%)

(50%)

2
(50%)

-----

Bajo

-----

-----

2
(50%)

Fuente: Elaboracin Propia.

El parmetro de evaluacin del tamao, expresa el mayor porcentaje con el 75%

de decisin en el proceso de compra, mismo que de alguna manera, decide el
nivel de preferencia en el consumidor respecto a las otras escalas, seguido con el
25% que expresa el trmino medio.
Sin duda, el consumidor asocia tamao de huevo con el gasto de compra, que
estadsticamente, representa una correlacin alta.
Respecto al peso, arrojan valor del 50%. La empresa Avcola Rodrguez, prioriza
este parmetro, dado que es un indicador que determina su inclinacin en su
consumo.

88

La presentacin segn el cuadro, se encuentra disperso de alto y bajo con el 50%

cada uno respectivamente.
Como parte de las sugerencias, los encuestados de la empresa sealan que
deben incorporarse prioridades bsicas como:
Ofrecer el producto limpio, libre de manchas sanguinolentas resultado de la
postura final de las aves.
Implementar un mecanismo prctico para el acomodo de huevo en los
maples.

3.2.3.2. Mejoramiento de la clasificadora para optimizar el desempeo

laboral.
El proceso de clasificacin representa la etapa final productiva. La grafica
siguiente, expresa el nivel porcentual de mejora que debe considerar como
estrategia de implementacin en la empresa.

Figura 3.5. Mejora en el proceso de clasificacin y/o seleccin de huevo.

120
100
0%

100%

80
Si mejorar

60

No mejorar

40
20
0
Si mejorar

Fuente: Elaboracin Propia.

89

No mejorar

El 100% de los operarios entrevistados, coinciden en su respuesta por la

incorporacin de mecanismos que viabilicen mejorar la operatividad laboral de la
clasificacin de huevos.

Las razones fundamentales se deben a:

El uso de las tablas de seleccin de huevo, no garantiza el tamao
uniforme.
En el proceso de seleccin, existe un elevado nmero de huevos clisados.
El tiempo destinado a esta actividad, es considerable por las caractersticas
trabajo manual.
Se precisa de un nmero considerable de mano de obra.

3.2.4. Evaluacin del rea General.

La gerencia responsable de definir directrices de trabajo para las unidades de

produccin, seleccin, preparado de alimento, entrega y comercializacin entre
otros, adems

de autorizar los medios y recursos indispensables en su

operatividad, caracteriza los problemas como factores internos y externo mismos

que son presentados en el cuadro 3.6.

3.2.4.1.

Opinin de los problemas prominentes, en la empresa.

En el cuadro 3.6 reporta los problemas interno y externo que directa e

indirectamente inciden en la cadena productiva.

90

Cuadro 3.6 Caracterizacin de problemas internos externos

Factores

Internos

Externos

Caracterizacin
-

Deficiencia en el suministro de alimento.

Deficiencia en la higiene.

Escases de mano de obra.

Desabastecimiento de insumos.

Fuente: Elaboracin Propia.

El primer factor (Interno), es susceptible de mejorar sobre la base de una

planificacin y organizacin que contempla roles y actividades especificas para el
logro del mejoramiento continuo de la produccin y el ejercicio pleno de un
efectivo comportamiento organizacional entre los niveles superiores y parte
operativa.
El factor externo, forma parte de la etapa productiva, medianamente controlable,
dado que estos niveles de dependencia son declarados puntos crticos de la
produccin. Todas las especies animales mayores menores sin excepcin,
metabolizan el alimento a travs del ciclo energtico, es decir, deriva la energa
bruta neta o cruda a energa digestible, luego a la metabolizable y concluir en
energa neta (ver figura), para generar resultados, como la produccin de huevos.
Una interrupcin en el suministro de alimento, incidir severamente en la fisiologa
productiva. Consiguientemente en la transformacin de la materia prima
(alimento).

91

3.2.4.2. Factores de incidencia en la calidad de huevo.

La calidad factor esencial del xito en cualquier actividad de ndole agropecuaria
en particular en la avicultura de postura, que representa el mayor reto de
posicionamiento en el mercado consumidor.

Como respuesta de gerencia, incide en dos aportes:

a)

Suministro adecuado de alimento respecto a la calidad y cantidad, es

decir, una dosificacin apropiada en protena, energa, vitaminas,
minerales, correlacionado con la edad, estado fisiolgico, peso de las
aves.( ver anexo 3)
Mantener el estado de salud favorable, bajo el principio:Animal sano,

b)

produccin abundante.
En el siguiente cuadro se sintetiza la realidad situacional de la empresa respecto a
las reas de seleccin, gerencia, sanidad, preparado de alimento y produccin.
Cuadro 3.7 Resumen de la realidad situacional de la empresa Avcola
Rodrguez.
REA DE SELECCION
Empresa Avcola Rodriguez.

Mejoras que la empresa debe incorporar

El parmetro ms importante que se aplica en el

Ninguna, cumple con este requisito.

Se considera que se debe mejorar:

proceso de seleccin de huevos, es el tamao.

Se evidencia presencia de:

Huevos sucios.

Acomodo inadecuado de los huevos en los maples.

Menor cantidad de huevo sucio mediante el

lavado, desinfectado.

Acomodar mejor el huevo en los maples,

mediante la designacin de funciones especficas.

El rea de influencia rene las condiciones para un

Ninguna, cumple con este requisito.

ptimo desempeo laboral.

Fuente: Elaboracin Propia en base a diagnostico de la empresa.

92

REA DE GERENCIA
Empresa Avcola Rodriguez.

Mejoras que la empresa debe incorporar

El pico de produccin es la etapa en la

que se concentra ms contratiempos.

Mayor cuidado y proteccin de las

aves en la parte de higiene porque
son ms propensas a adquirir alguna
enfermedad, mediante medidas y
normas zoo preventivas.

Los problemas ms prominentes que

se presentan en la empresa son:

Se considera que se debe mejorar

en la limpieza del rea, esto para

Mano de obra escasa

prevenir

Limpieza del rea

abastecerse de gas e insumos de

Desabastecimiento

de

gas

insumos

algunas

manera

enfermedades,

frecuente

para

evitar

limitaciones del mismo.

Abastecimiento del guano

Cantidad de alimento que se da.

Ofrecer

condiciones

atractivas

(honorarios,

reconocimientos,

bonos)

consolidar

para

participacin

efectiva

de

la
los

operarios.

Los

factores

que

afectan

decididamente a la calidad del huevo

son:

Se considera mejorar el cronograma

de

vacunas,

evaluacin

Sanidad

Alimentacin

realizar

peridica

de

una
las

formulaciones para la alimentacin.

Se evidencia dificultades en algunos

aspectos tcnicos en la cadena de
produccin.

Aplicar

supervisar

procedimentales

normativas

especficas

integrales reguladas por procesos

efectivos.

Fuente: Elaboracin Propia en base a diagnostico de la empresa.

93

REA DE SANIDAD
Empresa Avcola Rodriguez.

Mejoras que la empresa debe

incorporar

La enfermedad ms comn que se

Realizar un control peridico de

presenta en la empresa Avcola

las

Rodrguez es el sndrome de

encuentra

cabeza hinchada, salmonelosis.

cabeza hinchada dentro de la

causas

por
la

las

que

se

enfermedad

de

empresa.
Los

criterios

que

se

manejan

Constatar

evaluaciones

respecto a la calidad del huevo

frecuentes sobre la conversin

restringidos respecto a:

alimenticia,

Alimentacin

Control sanitario

Crianza en bateras

velocidad

de

crecimiento, digestibilidad.
Supervisar

la

calidad

de

la

aplicacin de las normas de

bioseguridad

medidas

preventivas.
Evaluar con mayor regularidad el
manejo

productivo

de

la

produccin.
El factores que se cree que incide o

Identificar

las

causas

que

influye en la produccin de huevos

conlleva a los contratiempos,

es:

para generar acciones y aplicar

como medidas preventivas.

Etapa de recra de las aves

Fuente: Elaboracin Propia en base a diagnostico de la empresa.

94

REA DE PREPARACION DE ALIMENTO

Empresa Avcola Rodriguez.

Mejoras que la empresa debe incorporar

En el proceso de preparado de

Ninguna, cumple con este requisito.

Delimitar y definir el rea de ubicacin

alimento de balanceado, no se ha
identificado

contratiempos

influyen

en

que

el

normal

desenvolvimiento.

Se identifican dos contratiempos en el

proceso de preparado de alimento:

de los motores.

Movilidad de los motores y tiempo en

Dosificar los volmenes de acuerdo a

demasa.

la demanda diaria, semanal y

Interferencia en el carguo de insumos

mensual.

y materia prima

La materia prima y aditivos para el

Ninguna, cumple con este requisito.

Revisar peridicamente el

preparado del alimento, se administra

debidamente respecto a los factores
ambientales

El predio donde se desenvuelve,

rene

condiciones

apropiadas

como

la

tcnicas

cumplimiento de estas condiciones.

orientacin,

ventilacin, comodidad, luminosidad

La

distribucin

de

molino,

mezcladora,

almacn

dependencias

renen

medianamente

favorables

otras

Consolidar la definicin de lugares

concretos.

condiciones
para

el

desempeo laboral.

Las amenazas externas o internas

Revisar frecuentemente

identificadas en el espacio laboral

contratiempos de riesgo de fuga de

son:

energa as como aplicar niveles de

Fuga de corriente y riesgo de quema

seguridad en los accesorios.

de motores.
-

Cada de bolsas de soya

Cada

de

chimangos

equivocaciones de verter insumos

durante el mezclado.
Fuente: Elaboracin Propia en base a diagnostico de la empresa.

95

REA DE PRODUCCIN
Empresa Avcola Rodriguez.

Existencia

de

capacitacin

Mejoras que la empresa debe incorporar

que

Mantener una capacitacin

permite mejorar los conocimientos

constante en los operarios que se

de los trabajadores respecto al

dedican al rea de produccin.

manejo de las aves de postura.

Los problemas identificados por los

Mantenimiento peridico de las

que atraviesa el galpones son:

caeras y ponederos, as mismo,

Caeras

realizar una recoleccin del abono

Mal olor

para evitar el mal olor y

Mucha muerta

enfermedades dentro la etapa de

Enfermedades

produccin.

Abono

Ponederos chuecos

Las medidas que se ha aplicado

Realizar un cronograma de vacunas

frente a problemas que incidan en el

especfico en las diferentes etapas

proceso de la produccin de huevos

de cra, as mismo, mantener la

son:

limpieza y el arreglo de tuberas

Limpieza

dentro y fuera de los ambientes.

Vacunar

arreglar tuberas

Factores identificados que se cree

que

inciden

en

la

etapa

de

produccin de huevos son:

Aislar (definir espacio exclusivo para

aves enfermas) rpidamente de
casos sospechosos.

Gallinas enfermas

Concretar la aplicacin de los

Mala alimentacin

parmetros zootcnicos.

Muertas

Cremar aves con alta sospecha de

Mal olor

enfermedades infecto contagiosas.

Fuente: Elaboracin Propia en base a diagnostico de la empresa.

96

3.3.

ANLISIS DE MERCADO.

La avicultura de postura en Bolivia, se registra con mayor intensidad en los

departamentos de Santa Cruz y Cochabamba.
El trabajo de investigacin comprendi la aplicacin de un anlisis de mercado del
departamento de Cochabamba, considerando el consumo en la poblacin, niveles
de preferencia.
La informacin presentada, es resultado de encuestas aplicadas preferentemente
al sector amas de casa quienes por su desempeo domiciliario, se encuentran
inmersos en adquisiciones semanales o cotidianas de la canasta familiar, entre
ellas el huevo, (ver anexo 2).
Segn los datos obtenidos del INE, el departamento de Cochabamba es el
segundo productor de huevos en el mercado nacional, con el 31 por ciento, por
detrs de Santa Cruz, con el 64 por ciento.
Segn los datos de la Asociacin de Avicultores de Cochabamba, el ao 2008 la
produccin de huevo fue de 395 millones de unidades, mientras que Santa Cruz
alcanz los 810 millones de unidades. Santa Cruz y Cochabamba tienen el control
del 95 por ciento del mercado, el resto se reparten entre La Paz, Tarija y
Chuquisaca.
La produccin nacional el ao 2008 fue de 1.271 millones de huevos. Las avcolas
cochabambinas y cruceas alcanzaron a producir 1.209 millones de unidades del
total.

3.3.1 Anlisis de demanda y oferta.

Para realizar un anlisis de la oferta y demanda, debe considerarse aspectos de
comportamiento del producto en el mercado, as como la demanda.
97

En la demanda intervienen diferentes factores como ser: el precio (accesibilidad),

tamao (expectativas) y presentacin (forma, envasado); que determinan el
comportamiento de aceptabilidad o rechazo de un bien o servicio.
Entre los factores decisivos, se reflejan en el siguiente cuadro resumen:
Cuadro 3.8 Factores referenciales y las aplicadas en la investigacin.
Factores

Comparacin de realidades
Parmetros de referencia

Resultado de la investigacin.

Cul es el tamao de la poblacin?

-

Datos estadsticos del

mercado objetivo.

Tamao de la

Sexo, edad.

Ocupacin.

Educacin.

Instituto Nacional de Estadstica (INE).

Mujeres, estimacin:
30 - 50 aos
Labores de casa, instituciones,
negocio.
Nivel primario, secundario,
universitario.

poblacin
Porcentaje y cantidad de la poblacin objetivo del proyecto.

Cochabamba:
-

Nmero de habitantes.

1.861.924 100%
Cercado:
618.384 51,7%

Nmero de hombres y
mujeres.

Grado de disponibilidad del

bien sustituido.

Precio de los

Relacin: 50:50

Generar combinaciones,
dosificaciones entre verduras y frutas
como alternativa de sustitucin.

productos
-

sustitutos

Productos sustitutos de la
amenaza del bien o

Suplementos

servicio.
-

Demanda histrica del bien.

Competencia

Fuente: Elaboracin Propia en base a datos obtenidos del INE.

98

3.3.1.1. El producto en el mercado y consumo de huevo en el departamento

de Cochabamba.

La avicultura en Bolivia juega un papel importante, en relacin con la cobertura del

dficit proteico alimenticio en el hombre, segn la organizacin mundial de salud

3.3.1.2. El producto en el mercado y consumo de huevo en el departamento

de Cochabamba.
La avicultura en Bolivia juega un papel importante, en relacin con la cobertura del
dficit proteico alimenticio en el hombre, segn la organizacin mundial de salud
(OMS), la organizacin panamericana de salud (OPS), as como la FAO
encargados de velar por la integridad de la salud a nivel mundial, sealan la
necesidad de incorporar alimento alternativo para cubrir este dficit mediante el
consumo de huevo.
Como producto de expendio en el mercado consumidor no tiene competencia
dado que se comercializa en cantidades considerables y al por mayor.
El huevo por su naturaleza, es un excelente producto de nutrientes, destacndose
su protenas de alto nivel biolgico, adems de las vitaminas A, B2, B12, D, E y
minerales como el hierro, yodo zinc, fosforo y selenio; indispensables para el
funcionamiento celular de la vida.
Estas caractersticas de composicin en el huevo hacen que sea uno de los ms
completos y a la vez ms econmicos, que segn Avcola Rolon el consumo per
cpita alcanza en promedio estimado entre 120 130 huevos/hab/ao en el
departamento de Cochabamba, comparativamente con otros pases como Mxico
el promedio general per cpita alcanza a 300 huevos hab/ao.

99

3.3.2. El rea de mercado potencial.

Las expectativas acerca del expendio del producto (huevo), est definido para
todos los estratos sociales de nuestro medio sin diferenciar preferencias
sustanciales.
Sin embargo, por el ritmo de compra, se enfatiza que los niveles de este consumo
favorece a la clase media para abajo segn versin de Avcola Roln.
Entre los aspectos que se atribuyen como fuente de consumo masivo estn:
a) La perecibilidad del producto: Es importante comparar que en relacin a
otros productos de primera necesidad, el periodo de tiempo de perecibilidad
en su administracin que alcanza a 30 das que hacen ms accesible a su
consumo.

b) Destino del producto: La escasa accesibilidad de compra de artculos

procesados con valor agregado para familias de sectores populares,
constituye una dificultad permanente. Sin embargo, productos como el
huevo, ofrece condiciones atractivas para incrementar la frecuencia de
consumo a casi cotidiano.

c) Niveles de competencia: La capacidad de produccin local de huevo, aun

no es satisfecha para el consumidor. Su exposicin como producto de
venta, es circunstancial, es decir, el movimiento de compra es inmediata.

3.3.3. rea de influencia del mercado o zona.

3.3.3.1 Poblacin consumidora.
La poblacin total en el departamento de Cochabamba, segn el INE, reporta a
1.455.711 y en Cercado a 618.334 habitantes para el presente ao, de los cuales
249.525,62 corresponde a la poblacin econmicamente activa incorporada al
100

mercado del trabajo. La siguiente tabla nos muestra la poblacin total de Bolivia
considerndose un mercado potencial.
Cuadro 3.9 Poblacin Por Departamento En Bolivia
CODIGO CARTOGRAFICO

DESCRIPCIN

POBLACION

HOMBRES

MUJERES

Nro. DE VIVIENDAS

8.274.325

4.123.850

4.150.475

2.290.414

531.522

260.604

270.918

141.735

00

BOLIVIA

01

CHUQUISACA

02

LA PAZ

2.349.885

1.164.818

1.185.067

723.598

03

COCHABAMBA

1.455.711

719.153

736.558

419.082

04

ORURO

392.769

195.536

197.233

128.744

05

POTOS

708.695

345.374

363.321

220.734

06

TARIJA

391.226

195.305

195.921

99.121

07

SANTA CRUZ

2.029.471

1.025.222

1.004.249

474.228

08

BENI

362.521

188.898

173.623

71.016

09

PANDO

52.525

28.940

23.585

12.156

Fuente: Instituto Nacional De Estadstica

Considerando una poblacin meta (249.525,62 habitantes) y mediante la frmula

de FISHER, se determino el tamao de encuesta para el presente estudio.

3.3.3.2

Comportamiento del consumidor.

Como parte del estudio, se estableci el

parmetro de comportamiento en su

consumo.
Fue necesario reflexionar y considerar previamente algunos criterios como:
-

El destinatario.

La claridad en su contenido.

El ordenamiento categrico.

La extensin del cuestionario.

Y el ensayo previo a su aplicacin.

101

Las clases de preguntas fueron de preferencia de seleccin mltiple con el

propsito de generar una ventaja en la simplificacin del anlisis estadstico.
Considerando nuestra poblacin consumidora meta (249.525,62 habitantes) y
mediante la frmula finita de Fisher se puede determinar el tamao de la muestra
para el estudio de mercado, siguiendo la siguiente ecuacin:
z2 p q
e2
n
1 z2 p q
1
1
N
e2

Donde:
z = Nivel de confianza.
p = Proporcin de personas donde est presente la variable.
q = 1-p = proporcin donde no est presente la variable
N = poblacin
n = Muestra
e = error
1,64 2 0,5 0,5
z2 p q
0,12
e2
n

1,64 2 0,5 0,5

1 z pq
1
1
1
1
1

2
2
N
249525,62
e
0
,
1

n 67.22 67encuestas

Donde:
1.64 valor de Z (siendo Z una variable normal centrada y reducida), que
deja fuera del intervalo Z una proporcin de los individuos al 90% de
confianza.
p = Proporcin en que la variable estudiada se da en la poblacin, en este
caso ser maximizada porque no se sabe la tendencia de las respuestas
(0.5).
q = 1 p.
e = Error de la estimacin (20 % distribucin bilateral corresponder a 10%
- 0.1).
102

3.3.4 Frecuencia de compra de huevos.

En el cuadro 3.10 muestra una percepcin de los clientes sobre el nivel de

frecuencia de compra.
Para este propsito, se aplic a personas de clase media-alta sin establecer
niveles de preferencia.
Cuadro 3.10 Frecuencia de compra.

Frecuencia %

Lugar
1 vez / semana

2 veces / semana

Cada / mes

40

10

50

IC Norte (America)

20

40

40

Hipermaxi (Oquendo)

20

20

60

Mercado Calatayud

-----

10

90

Mercado Pampa

-----

30

70

Hipermaxi (Blanco
Galindo)

Fuente: Elaboracin propia.

Frecuencia en %

Figura 3.6 Comparacin de compra de huevos.

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Cada semana
C / 2 semanas
C / mes
Hipermaxi
(Blanco
Galindo)

IC Norte
(America)

Hipermaxi
(Oquendo)

Mercado
Calatayud

Mercado
Pampa

Lugar
Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas.

103

El nivel de compra en los supermercados aproximadamente el 50% de los

encuestados adquiere cada mes, seguido por porcentajes estrechos entre quienes
se inclinan por una frecuencia de compra de cada semana y cada dos semanas.
Sin embargo, las preferencias de compra en los centros de abasto de mayor
popularidad se inclina por el mes con un promedio estimado para ambos con el
80%y muy ligeramente en promedio del 20% por dos semanas.

3.3.5 Parmetros de decisin para la compra de huevos.

El cuadro 3.5 refleja parmetros de decisin respecto a tamao y precio

Cuadro 3.11 Parmetros de decisin para la compra de huevos.

Parmetros de decisin en porcentaje (%)

Lugar

Tamao

Precio

20

-----

IC Norte (America)

30

70

Hipermaxi (Oquendo)

20

40

Mercado Calatayud

10

10

Mercado Pampa

20

30

Acumulado

100

150

Hipermaxi (Blanco
Galindo)

Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas.

104

Parmetros de decisin en
porcentaje (%)

Figura 3.7. Parmetros de decisin entre lugares de expendio.

80
70
60
50
40
30
20
10
0

Tamao
Precio

Hipermaxi
(Blanco Galindo)

IC Norte
(America)

Hipermaxi
(Oquendo)

Mercado
Calatayud

Mercado Pampa

Lugar
Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas.

De acuerdo a los parmetros o factores de decisin su inclinacin o preferencia se

posesiono en el tamao y precio.
Aclarar, que no existen diferencias nutricionales de significacin entre las distintas
clasificaciones.
En tanto el precio, se inclina por un acumulado del 150/500(%), que no decide
sustancialmente por su compra, dada su insignificancia monetaria que se asocia a
su calidad nutritiva que despliega a otros productos.
El tamao llega a un acumulado del 100/500(%), proceso en que lo huevos
comerciales son separados correlacionalmente de acuerdo a su peso.
La diversidad categrica que se ofrece al mercado consumidor se encuentra
definido en sper, especial, 1ra, 2da, 3ra, 4ta, y 5ta, pero no existen diferencias
nutricionales de significacin en su contenido entre las distintas clasificaciones.

105

3.3.6 Razn por la compra de huevos.

En el siguiente cuadro, se enfatiza niveles de preferencia entre el precio, sus
caractersticas nutritivas y la opcin de sustitucin a la carne.

Cuadro 3.12 Comparacin por la razn de compra.

Razones %

Lugar

Precio

Nutritivo

Sustituye la carne

10

20

70

10

30

60

10

30

60

Mercado Calatayud

-----

60

40

Mercado Pampa

-----

50

50

Hipermaxi (Blanco
Galindo)
IC Norte (America)
Hipermaxi
(Oquendo)

Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas.

Razones %

Figura 3.8. Opinin de compra de huevos.

80
70
60
50
40
30
20
10
0

Precio
Nutritivo
Sustituye la carne
Hipermaxi IC Norte Hipermaxi Mercado Mercado
(Blanco (America) (Oquendo) Calatayud Pampa
Galindo)

Lugar
Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas.

106

El cuadro de resultados refleja diferencias importantes entre los supermercados y

los mercados populares. El primero de los citados evidencia su compra por la
sustitucin de la carne, explicable probablemente como actitud de cuidado por los
efectos negativos que incide su consumo en la salud.
Sin embargo, el concepto nutritivo en los mercados populares, se asocia a sus
amplias ventajas que genera en la salud del hombre principalmente en la
poblacin infantil cuyo efecto benfico est relacionado con el crecimiento,
desarrollo en su capacidad fsica, tolerancia a situaciones adversas los valores
que se encuentran por encima del 50%.
Lo nutritivo conlleva a revisar preferencialmente a su composicin vitamnico, dado
que el recurso en su anlisis laboratorial, contribuye fundamentalmente a la vista,
la fijacin del calcio, antioxidante natural, defensas del cuerpo, ante todo la
disponibilidad del elemento yodo.
La mayora de la poblacin encuestada realiza la compra de huevos por el aspecto
nutritivo que posee este.
3.3.7 Adquisicin de huevos por familia.
En el siguiente cuadro, reflejan datos de cantidades de compra expresado en
unidades de porcentaje.
Cuadro 3.13 Comparacin de compra de huevos expresados en porcentaje.

Lugar

Numero de compra de huevos (%)

1 10

11 20

Maple (30 huevos)

Hipermaxi (Blanco Galindo)

-----

50

50

IC Norte (America)

30

70

-----

Hipermaxi (Oquendo)

40

60

-----

Mercado Calatayud

20

80

-----

Mercado Pampa

20

80

-----

Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas.

107

Figura 3.9. Adquisicin de huevos por familia.

Numero de compra de
huevos (%)

100
80
60

1 10

40
11 20

20
0
Hipermaxi
(Blanco Galindo)

IC Norte
(America)

Hipermaxi
(Oquendo)

Mercado
Calatayud

Lugar

Mercado Pampa

Maple (30
huevos)

Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas.

Es necesario conocer el nmero de huevos que se adquiere para establecer por

estimacin el nivel de consumo por familia.
En el cuadro, la mayor parte de los encuestados, concentra su respuesta en el
rango de 11 20 huevos.
En

valor

numrico

porcentual,

ratifica

mrgenes

de

consumo

que

comparativamente a otros pases el nmero de huevos por habitante son cifras

bajas.
Sin embargo, estos porcentajes, tienen una tendencia positiva a evolucionar
significativamente (segn Avcola Roln).

108

3.3.8. Consumo Per cpita

Cuadro 3.14 Consumo de huevo en base a las encuestas realizadas.
Datos referenciales

Promedio:
5 miembros/familia

Consumo de huevos:
20 unidades/mes/familia (nivel de
adquisicin segn encuesta)

Clculos matemticos
a)

Consumo/persona:
5 miembros 20 huevos/mes
1 miembro X
X = 4 huevos/persona/mes

b) Consumo/ao: (*)
4 huevos * 12 meses

Habitantes Bolivia segn datos del

INE 2010:
10.000.000 habitantes

= 48 huevos/persona/ao
(*) Dato aplicado a la zona media alta,
ciudad de Cochabamba.

Produccin Total a nivel nacional:

1.271.000.000 Huevos

c) Demanda huevo nacional:

10.000.000 * 48 huevos/persona/ao
= 480.000.000huevos./hab/ao
Conclusin: De acuerdo a la relacin oferta demanda, existe una oferta atractiva equivalente a
1.271.000.000 de huevos anuales(nivel nacional), en tanto la demanda de acuerdo a los clculos
matemticos alcanza a 480.000.000 huevos/hab/ao existiendo una diferencia de 79.000.000 de
huevos anual, que por reportes de la asociacin de avicultores, dicha diferencia se comercializa al
mercado externo.
Sin embargo el nivel per cpita de consumo habitante/ao se elevara si las condiciones de:

Precio accesible

Tamao regular

Promocin permanente

Publicidad de bondades adicionales

Fueran atractivas para incrementar su consumo y se incida en la valoracin respecto al contenido

de sus bondades nutricionales.
Al respecto la empresa Avcola Rodrguez, establece condiciones favorables en intensificar
mayores posibilidades para consumo masivo y sea este recurso tcnico un reto productivo como
una alternativa de proyeccin para incrementar mayor nmero de aves en las prximas gestiones
de desafo y poltica empresarial.

Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas realizadas.

109

La siguiente tabla, muestra la relacin de las empresas avcolas establecidas

legalmente en el pas.
Cuadro 3.14 Empresa avcolas legalmente establecidas en Bolivia Poner solo
cantidades
NOMBRE DE LA EMPRESA

CIUDAD

NOMBRE DE LA EMPRESA

AVICOLA SANTA ROSA

LA PAZ

AVESBO

COCHABAMBA

AVICOLA SANTA ROSA - ACHUMANI

LA PAZ

AVICOLA INDUSTRIAL COMERCIAL

BUSTMANTE S.R.L.

COCHABAMBA

GRANJA AVCOLA INTEGRAL SOFA LTDA

LA PAZ

AVCOLA MODELO

COCHABAMBA

IMBA S.A.

LA PAZ

AVCOLA ROLN

COCHABAMBA

PIO RICO

LA PAZ

AVICOLA SANTA ROSA

COCHABAMBA

AVICOLA SANTA ROSA - AGENCIA

COCHABAMBA

AVCOLA ROLN

EL ALTO

CIUDAD

AVICOLA DE LA SIERRA

SANTA CRUZ

COPAVALLES

COCHABAMBA

AVCOLA DEL SUR LTDA

SANTA CRUZ

CORONEL RIVAS, HUMBERTO

COCHABAMBA

AVCOLA NAVIA

SANTA CRUZ

GRANJA AVCOLA INTEGRAL SOFA

LTDA

COCHABAMBA

AVICOLA SANTA ROSA

SANTA CRUZ

GRUPO AVCOLA A.L.G.

COCHABAMBA

AVICOLA VRGEN DE GUADALUPE

SANTA CRUZ

IMBA S.A.

COCHABAMBA

AVILAND

SANTA CRUZ

PAVOS SAN NICOLAS

COCHABAMBA

AVISUR LTDA

SANTA CRUZ

AVICOLA CER

COCHABAMBA

CENTRO DE ACOPIO DE PRODUCTOS

AVCOLAS - CAPA

SANTA CRUZ

AVICOLA RODRIGUEZ

COCHABAMBA

GRANJA AVCOLA EL SARA

SANTA CRUZ

GRANJA AVCOLA INTEGRAL SOFA LTDA

SANTA CRUZ

AVICOLA VASCAL S.A.

COCHABAMBA

GRUPO AVCOLA A.L.G.

SANTA CRUZ

AVCOLA JARS

QUILLACOLLO

IMBA S.A.

SANTA CRUZ

AVICOLA PIO PIO

SIPE SIPE

INDUSTRIA AGROPECUARIA SANTA CRUZ

SRL - INACRUZ

SANTA CRUZ

GRANJA AVICOLA FELICIDAD POLLITO

RICO

SIPE SIPE

PAVOS SANTA CLAUS

SANTA CRUZ

PIO RICO

PIO RICO

SANTA CRUZ

AVCOLA ROLN

SUCRE

PRODUCTORA DE ALIMENTOS SA. - PRODASA

SANTA CRUZ

AVICOLA SANTA ROSA - AGENCIA

SUCRE

SANTA CRUZ

AVICOLA SANTA ROSA - DISTRIBUIDOR

SUPERMERCADOS SAS

SUCRE

AVICOLA SAN MARTIN

AVCOLA CRESPO

COCHABAMBA

QUILLACOLLO

CAMPOS

POTOS

AVICOLA SANTA ROSA

ORURO

AVICOLA RICO POLLO

TARIJA

PIO RICO

ORURO

AVCOLA ROLN

TARIJA

AVICOLA SANTA ROSA

TRINIDAD

AVICOLA SANTA ROSA

TARIJA

AVICOLA SANTA ROSA

POTOS

Fuente: Ministerio de Agricultura, Asociaciones Avcolas por Departamento

110

Como muestra la tabla precedente, existen en la Nacin alrededor de 57

empresas avcolas productoras de huevo legalmente establecidas sin tomar en
cuenta que existe una gran cantidad de productores no registrados; 16 empresas
corresponden a la ciudad de Cochabamba.
Finalmente, es importante interpretar la informacin hasta aqu recopilada, que
permite concluir que evidentemente existe en Cochabamba y Bolivia toda, un
mercado potencial en lo que se refiere al consumo de huevo. Si bien existe en
Bolivia una cadena productiva de huevo establecida, se puede determinar por los
ltimos datos, que la produccin actual de unidades de huevo, no satisface la
demanda de un mercado cada vez ms exigente, lo cual obliga a la Avcola
Rodrguez, no slo a modernizarse sino tambin a aplicar un sistema de control de
calidad en la seleccin de huevo y un mecanismo de distribucin para lograr
eficiencia en tiempo y costo.

111

3.4.

ESTUDIO TCNICO ADMINISTRATIVO DEL SISTEMA PRODUCTIVO.

Por su naturaleza, el diagnostico no solo se aboca a la recoleccin de informacin

y su posterior descripcin, si no enfatiza en la realizacin de un anlisis detallado y
su interpretacin a manera de sntesis con el propsito de asumir decisiones
adecuadas para superar los problemas que se desean resolver.
En este propsito, se examina con acuosiocidad los niveles de funcionamiento, la
capacidad de produccin en la empresa.
La relacin produccin de alimento frente a la produccin de huevos resultado de
un manejo equilibrado, son condiciones indisolubles en cualquier actividad
econmico social de tipo avcola.
Identificar en cada uno de los procesos, los puntos crticos pueden ser factores
que de una manera u otra inciden en la calidad del producto.
La recoleccin de datos es el resultado de las acciones relacionadas a:
a) La observacin directa de los procesos (ingreso salida de materia prima
procesada)
b) Evaluacin de los datos histricos.

3.4.1.

La empresa Avcola Rodrguez.

Avcola Rodrguez, inicia su actividad empresarial el ao 1998 con el objetivo de

promover la produccin avcola de huevos para consumo culinario.
Su produccin alcanza en promedio a 40.200 huevos/da, suministrando en parte
al mercado local, locales de expendio de alimentos, restaurantes, hoteles u otros
que satisfacen directa e indirectamente demandas diarias, semanales y/o
mensuales.

112

Datos referenciales:

Nombre de la empresa: Avcola Rodrguez

Direccin: carretera a Santa cruz Km 23
Telfono: 4339207 fax: 4722003
E-mail: avcola_rodriguez@hotmail.com

Croquis de ubicacin de la empresa Avcola Rodrguez:

Fuente: www.google.maps

113

Figura 3.10 Estructura orgnica de la empresa Avcola Rodrguez:

Gerente general

Jefe de
Produccion

Responsable de
recria

Responsables de
galpones de
produccin

Jefe de
comercializacion

Responsable
preparado de
alimento

Responsable de
seleccion de
huevos

Responsable de
contabilidad

Fuente: Elaboracin Propia.

Esta estructura, responde con las expectativas de la empresa, cuyas normas

internas por jefatura, regulan el accionar de cada responsable de las subjefaturas.
Sin embargo, por las observaciones realizadas, se ve urgente la necesidad de
incorporar compromisos de ejecucin como:

Promover sesiones internas con mayor frecuencia para detectar

contratiempos.

Incidir en los niveles de responsabilidad especfica.

Atender con urgencia demandas operacionales.

Supervisar ms a menudo el accionar de las diferentes jefaturas.

incorporar libros de parte diario.

114

3.4.2 Productos elaborados: alimento.

La empresa cuenta con su propia procesadora de alimentos elaborada en funcin
de determinado requerimientos tcnicos como:
Edad fisiolgica de la aves
Alimentos segn la estacionalidad del tiempo
Necesidades proteicas
Necesidades energticas
Necesidades vitamnicas
Necesidades mineralgicas
Condiciones de peso
Son diferentes los productos elaborados segn la edad fisiolgica del ave (ver
anexo 3).

3.4.3 Descripcin de maquinaria.

Para la produccin de alimento balanceado, los equipos as como las
herramientas de trabajo disponibles, influyen en la calidad y presentacin del
producto (alimento) para consumo en las aves.
Como parte del proceso de produccin, se describir brevemente los diferentes
equipos y niveles de dependencia respecto a sus funciones especificas.

3.4.3.1

Molino

El proceso de la molienda, se refleja con un molino de martillos dadas las mltiples

ventajas que caracterizan a este recurso como:

115

 Alta capacidad de molienda.

Permisibilidad en su mantenimiento.
Molienda uniforme segn requerimientos.
Foto: Vista molino

Fuente: Avcola Rodriguez

El molino de martillos es el ms utilizado en plantas de alimentos pequeas, ya

que requieren de una baja inversin inicial, son fciles de operar y no requieren de
mucho mantenimiento.

Este tipo de molino utiliza martillos metlicos que giran a gran velocidad para
triturar los ingredientes, el tamao de la partcula depende de la criba por la cual
pasa el producto molido.

Existen diversos tipos de martillos que se utilizan de acuerdo al tipo de material

que se desea moler. Las cribas son de diferentes dimetros asi como la distancia
entre el martillo y la criba para obtener partculas de diferentes tamaos, que para
obtener una molienda gruesa se recomienda que esta sea de 7/16 a , y para
molienda fina de 3/16 a 7/32.

116

Sin embargo, este tipo de molinos tiene ciertas desventajas, tales como mayor
consumo de energa, mayor produccin de polvo y ruido y requieren de aspiracin
peridica ya que el vaciado no es completo.

3.4.3.2

Mezcladora Vertical.

Vista lateral de una mezcladora, actualmente en servicio.

Foto: Vista Mezcladora

Fuente: Avcola Rodrguez.

Consta de uno o dos helicoides verticales, que elevan los ingredientes y estos se
mezclan por entrecruzamiento al caer.
La descarga generalmente es lateral, lo cual no permite un vaciado completo y
requiere mantenimiento frecuentemente, aunque existen modelos con descarga
inferior.
La mezcladora vertical es la ms utilizada en plantas de alimentos pequeas y
granjas donde producen su propio alimento, la inversin inicial es baja, no
requieren de mucho mantenimiento y permite mezclar pequeas cantidades de
producto, sin embargo el tiempo de mezclado es alto (15-20 minutos) y la adicin
117

de lquidos (tales como melaza, aceite y pre mezclas) es limitado, generalmente

aceptan del 5 al 8% de lquidos como mximo y la eficiencia es baja

3.4.3.3 Deposito y/o alimento procesado

Vista que refleja el depsito de alimento y una tova de suministros.

Foto: Deposito y alimento procesado.

Fuente: Avcola Rodrguez.

Una vez que el alimento ha sido procesado y se obtiene el producto terminal, debe
ser almacenado adecuadamente el tiempo que va a permanecer en la planta antes
de ser ofrecido a los animales.
Es recomendable almacenarlo en silos y/o tanques de almacenaje, para permitir
su manejo (producto), llevar un control adecuado de la cantidad de alimento
producido, evitar el desperdicio, evitar prdidas por causa de fauna nociva y mejor
control del producto con respecto a las condiciones ambientales tales como

118

humedad, temperatura y ventilacin; para obtener un mejor aprovechamiento del

alimento y evitar prdidas econmicas innecesarias.
En la figura 3.11, se muestra, la distribucin de las reas en la procesadora de
alimento.
Figura 3.11 Distribucin de la planta procesadora.

Fuente: Elaboracin Propia en base a observacin de la empresa.

119

Figura 3.12. Diagrama de procesos.

Fuente: Elaboracin Propia en base a observacin de la empresa.

El diagrama sintetiza las acciones laborales ms importantes, en el proceso se

identifican 6 operaciones especficas propias que hacen al preparado de alimento
balanceado e incluido las inspecciones que permiten identificar probables
contratiempos que puedan impedir el normal desarrollo del proceso.

120

Sin embargo, en los siguientes acpites, se profundizara en su contenido para

puntualizar propuestas de mejora.

Figura 3.13 Distribucin de Alimento.

B Distribucin de alimento: galpones de recras y produccin.

Fuente: Elaboracin Propia en base a observacin de la empresa.

121

Los niveles de relacionamiento entre las dependencias, confluyen al logro del

circuito de distribucin a los galpones, pero las labores de manualidad, constituyen
hasta cierto punto una debilidad que convendr mejorar para garantizar un
adecuado flujo operacional del proceso.

122

3.5.

PROPUESTA DE RECOPILACIN DE INFORMACIN.

Generar una cultura de mejoramiento en el contexto de la produccin del huevo

significa, plantear diferentes estrategias de participacin entre tcnicos, personal
administrativo y la gerencia a objeto de mejorar la calidad, cantidad y seguridad
del huevo destinado al consumidor.

3.5.1 Manejo zootcnico de las aves.

Bajo concepto de:

Cra y explotacin racional de los animales domsticos para

beneficio del hombre.

Es urgente aplicar medidas zootcnicas que permitan precisar con claridad el

ritmo de produccin de la empresa, mediante la incorporacin de ndices y/o
parmetros como:
Cuadro 3.16 Manejo zootcnico de las aves
ndices

Frmula
matemtica

Conversin
alimenticia

Fundamento terico
En toda actividad productiva de ndole pecuaria y con preferencia en la avicultura
es ms evidente la aplicacin de este ndice por las razones siguientes:

Establecer la cantidad de alimento suministrado durante todo el periodo

Donde:

de produccin, incluida desde la recepcin del pollito BB, hasta el inicio

de la produccin (aproximadamente 17 18 semanas de vida).

C.A.=Conversin
alimenticia
A.A.=

Concretar la ganancia de peso, de cmo va evolucionando desde el

inicio hasta la etapa final de su produccin, es decir:

Alimento

acumulado

Donde:

P.V.= Peso vivo

=incremento de peso.
=peso final.
=peso inicial.

123

A travs de esta frmula matemtica se generar ventajas importantes como:

i.

Constatar la calidad de alimento que se prepara en la empresa.

ii.

Evidenciar, si la energa neta que transforman las aves, se

encuentran dentro los rangos permisibles en relacin a otras
empresas avcolas.

iii.

Comparar con otras producciones si la produccin promedio de

huevo/ave, se halla en los mrgenes aceptables.

iv.

Generar una base de datos para efectos de consulta histrica y

permita definir y aplicar acciones de mejora siguiente a profundizar
como poltica empresarial.

v.

Cuantificar los beneficios econmicos en la relacin de:

Donde:
FC= Flujo de caja.
I= Ingresos.
E= Egresos.
Velocidad de

La velocidad de crecimiento, es un ndice altamente compatible con la conversin

crecimiento

alimenticia.
Su aplicacin tiene ventajas importantes:
Donde:

Cuantifica la ganancia de peso en funcin al tiempo de cra.

VC = Velocidad de

Puede aplicarse durante las etapas de:

crecimiento

Pollito bebe.

Pf = Peso final

Desarrollo crecimiento

Pi = Peso inicial

Engorde

T = Tiempo

Determinar la capacidad de asimilacin del alimento que percibe.

Establece el ritmo de ascendencia de su crecimiento.

Coadyuva a aplicar acciones correctivas cuando las condiciones medio

ambientales son desfavorables.

Fuente: Elaboracin propia

en base a parmetros zootcnicos.

3.5.2. Produccin Higinica De Los Huevos.

Las disposiciones presentadas en esta seccin son igualmente pertinentes para
todos los productores de huevos.

3.5.3. Gestin de la parvada y salud animal.

Los huevos deberan obtenerse de parvadas sanas para que la salud de las
parvadas no perjudique a la inocuidad e idoneidad de los huevos.

124

Deben aplicarse las buenas prcticas pecuarias para ayudar a mantener la buena
salud de la parvada y la resistencia a la colonizacin por organismos patgenos.
Estas prcticas deben incluir el tratamiento oportuno contra parsitos, la reduccin
al mnimo del estrs mediante el control apropiado del acceso humano y de las
condiciones ambientales, y el uso de medidas preventivas adecuadas como, por
ejemplo, los medicamentos veterinarios y las vacunas.
La evaluacin del riesgo de Salmonella Enteriditis ha mostrado que la reduccin
de la prevalencia de parvadas infectadas con Salmonella Enteriditis determinar
una reduccin del riesgo de enfermedades humanas debido al consumo de
huevos Salmonella Enteriditis positivos.
La gestin de la parvada es de fundamental importancia en la reduccin del riesgo
de enfermedades humanas causadas por el consumo de huevos. Deberan
aplicarse tambin buenas prcticas pecuarias para reducir la probabilidad de la
presencia de patgenos (es decir, de enfermedades avcolas) y, a su vez, para
reducir

el

uso

de

los

medicamentos

veterinarios.

Cuando

se

utilicen

medicamentos, su uso debera ser apropiado y debera considerar la posible

resistencia a los antimicrobianos.
En particular, entre las medidas de prevencin contra las enfermedades podran
figurar las siguientes:
Evaluar el estado de salud de las aves domsticas en relacin con las
enfermedades avcolas y, cuando sea factible, la colonizacin por
organismos patgenos transmisibles a los seres humanos y, siempre,
teniendo medidas para asegurar la utilizacin exclusiva de aves sanas.
Tomar medidas preventivas, incluido el control del acceso humano, a fin de
reducir

el

riesgo

de

transmisin,

a,

de

entre

parvadas,

microorganismos que pudieran influir en la inocuidad de los alimentos.

125

de

 Utilizar, cuando est permitido, vacunas apropiadas como parte de un

programa general de gestin de la parvada, incluso como medidas cuando
se introduzcan aves nuevas.
Examinar la parvada con regularidad y retirar las aves muertas y enfermas,
aislando a las aves enfermas, e investigar las causas sospechosas o
desconocidas de enfermedad o muerte para evitar el aumento de casos.
Desechar las aves muertas de manera que se evite el reciclaje de
enfermedades a la parvada ponedora bien sea por plagas o bien por los
manipuladores de aves.
Tratar las aves solamente con medicamentos veterinarios cuando est
permitido, prescritos por un veterinario, y de manera que no influyan a
perjudicar en la inocuidad e idoneidad de los huevos, incluida la
observancia del perodo de retirada especificado por el fabricante o el
veterinario.
Slo deben utilizarse las especialidades farmacuticas y preparados
farmacuticos que han sido autorizados por la autoridad competente para
su inclusin en la alimentacin animal.
Cuando se han tratado aves o parvadas con medicamentos veterinarios que
puedan ser transferidos a los huevos, sus huevos deberan desecharse
hasta que el perodo de retirada para el medicamento veterinario en
cuestin haya terminado. Los lmites mximos de residuos (LMR)
establecidos, incluidos los establecidos por el Codex, para residuos de
medicamentos veterinarios en los huevos pueden ser utilizados para
verificar dichas medidas.
El veterinario y/o el productor, propietario o gerente del establecimiento de
postura de huevos, o el centro de recoleccin, debera llevar un registro de
los productos utilizados indicando la cantidad, la fecha de administracin, la
identidad de la parvada y el perodo de retiro.
126

Deber utilizarse planes de muestreo y protocolos de ensayo apropiados

para verificar la eficacia de los controles aplicados en la granja para el uso
de medicamentos veterinarios y para lograr el cumplimiento de los LMR
establecidos.

Los medicamentos veterinarios deberan conservarse apropiadamente,

segn las instrucciones del fabricante.

Desechar, de manera inocua, los huevos de parvadas infectadas que se

encuentren todava en produccin y que representen un riesgo para la
salud humana o avcola o desviarlos especficamente a un tipo de
elaboracin que asegure la eliminacin de un peligro.
Cuando sea factible, destruir las parvadas positivas de Salmonella
Enteriditis o sacrificarlas de conformidad con los requisitos del pas.
Asegurarse de que los visitantes, segn corresponda, utilicen ropa y
calzado de proteccin y que se cubran la cabeza para reducir el riesgo de
introduccin de peligros o la propagacin de peligros entre parvadas.
Debera controlarse. la circulacin de visitantes para reducir al mnimo la
probabilidad de transferencia de patgenos de otras fuentes.

3.5.4. Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de

huevos.
En la medida de lo posible, las zonas y establecimientos de postura de huevos
deben estar diseados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se
reduzca al mnimo la exposicin de las aves domsticas o de sus huevos a
peligros y plagas.

127

Las zonas y locales mal protegidos y mantenidos, destinados a alojar las parvadas
y a la postura de huevos, en especial para los sistemas de produccin en campo
abierto y en gallineros, pueden contribuir a la contaminacin de los huevos.
Teniendo en cuenta las condiciones climticas, los sistemas de produccin,
incluidos los utilizados para suministrar alimento, agua, y refugio, para controlar la
temperatura y los depredadores, as como las interacciones entre aves, deberan
ser diseados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al
mnimo la probabilidad de transferir patgenos de transmisin alimentaria al
huevo, ya sea directa o indirectamente.
Cuando sea factible, en la evaluacin de las zonas y los establecimientos
utilizados para la postura de huevos se debera considerar cuanto sigue:
El diseo interno y la distribucin del alojamiento no deberan perjudicar a la
salud de los animales y deberan permitir el cumplimiento con las buenas
prcticas de higiene.
Las instalaciones utilizadas para alojar las parvadas deberan ser limpiadas
y desinfectadas de forma que se reduzca el riesgo de la transmisin de
patgenos a la siguiente parvada. Se debera aplicar el mtodo de todas
dentro, todas fuera para cada gallinero, cuando sea factible, teniendo en
cuenta los gallineros que alojan aves de varias edades. Dicho proceso dara
la oportunidad de eliminar roedores e insectos antes de que se introduzca
la siguiente parvada.
Debe establecerse un plan para detectar cualquier deficiencia en los
programas de limpieza y desinfeccin, y asegurar que se tomen medidas
rectificadoras.
Debe gestionarse el uso de la cama de manera que se reduzca el riesgo de
introducir o propagar peligros.

128

 Los sistemas de suministro de agua deberan protegerse, mantenerse y

limpiarse, segn corresponda, para impedir la contaminacin microbiana del
agua.
Se debe reducir al mnimo el acceso a los establecimientos de postura de huevos
por otras especies animales (p. ej., perros, gatos, animales silvestres y otras aves)
que pudieran perjudicar a la inocuidad de los huevos.
Los establecimientos de postura de huevos deberan mantenerse limpios, en la
medida de lo posible. Debera reducirse al mnimo la acumulacin de huevos
rotos, estircol u otras materias objetables, a fin de disminuir la probabilidad de
que entren en contacto con los huevos y se reduzca tambin al mnimo la
atraccin de plagas al establecimiento.

3.5.5. Prcticas generales de higiene.

3.5.5.1.

Suministro de agua.

El suministro de agua debera gestionarse de manera que se reduzca la

posibilidad de transmisin de peligros, directa o indirectamente, al interior o en la
superficie de los huevos.
El agua empleada en las operaciones de produccin primaria debera ser idnea
para el fin previsto y no debera contribuir a la introduccin de peligros
microbiolgicos o productos qumicos en el interior o en la superficie de los
huevos.
El agua contaminada puede contaminar los piensos, el equipo o las aves de
postura de huevos resultando en la posible introduccin de peligros en el interior o
en la superficie de los huevos.

129

Debido a que el agua puede ser una fuente de contaminacin, se debera

considerar el tratamiento del agua potable para reducir o eliminar patgenos,
incluida la Salmonella.
Se debe utilizar agua potable, o si no hay agua potable disponible para
alguno o todos los usos deseados, se debera utilizar agua de calidad que
no introduzca peligros para los seres humanos que consumen los huevos
Se deber identificar y controlar, en la medida de lo posible, las fuentes
probables de contaminacin del agua, tales como el derrame de productos
qumicos o la gestin inadecuada de las heces, a fin de reducir al mnimo la
probabilidad de contaminacin de los huevos.
Se deber determinar criterios de inocuidad e idoneidad adecuados que
cumplan con los resultados previstos para cualquier tipo de agua utilizada
en la produccin de huevos.
Cuando sea factible, podran aplicarse las buenas prcticas de adquisicin
de agua para reducir al mnimo el riesgo asociado con los peligros en el
agua y pueden incluir el uso de garantas del vendedor o acuerdos
contractuales.
Cuando sea factible, se debera someter el agua a ensayos peridicos para
asegurar que el agua suministrada a las aves sea de una calidad que no
introduzca peligros en el interior o en la superficie de los huevos.
Toda reutilizacin del agua tendr que ser sometida a un anlisis de peligros que
incluya una evaluacin de si es o no idnea para el reacondicionamiento. Se
deberan identificar puntos crticos de control, segn corresponda, y determinar y
vigilar lmites crticos para verificar el cumplimiento con los criterios establecidos.
El agua recirculada o reciclada para reutilizacin debera ser tratada y
mantenida en una condicin tal que su uso no cause riesgos de inocuidad e
idoneidad de los huevos.
130

3.5.5.2.

Alimentacin.

Los piensos para las parvadas de ponedoras y/o de reproductoras no deberan

introducir en los huevos, directa o indirectamente, contaminantes microbiolgicos
o productos qumicos que presenten un riesgo inaceptable para la salud del
consumidor o perjudicar a la idoneidad de los huevos y los productos de huevo.
La obtencin, produccin y manipulacin indebidas de los piensos podran dar
lugar a la introduccin de patgenos y organismos indeseables en las parvadas
reproductoras y ponedoras y en la introduccin de peligros productos qumicos,
tales como residuos de plaguicidas y otros contaminantes, los cuales pueden
afectar a la inocuidad e idoneidad de los huevos y los productos de huevo.
Los productores deberan prestar atencin, segn corresponda, durante la
produccin, transporte, preparacin, elaboracin, obtencin, almacenamiento y
entrega de los piensos, a fin de reducir la probabilidad de introducir peligros en el
sistema de produccin.
Para reducir al mnimo el riesgo asociado a los peligros en el pienso, se
deberan aplicar las buenas prcticas de adquisicin de piensos e
ingredientes de piensos. Esto podra incluir el uso de garantas del
vendedor, acuerdos contractuales y/o la compra de lotes de piensos que
hayan sido sometidos a anlisis microbiolgicos y productos qumicos, y
que vayan acompaados de certificados de anlisis.
El pienso debera ser mantenido de manera que no se ponga mohoso ni se
contamine con desechos, incluidas las heces.
Debido a que los piensos pueden ser fuente de contaminacin, se debera
considerar la aplicacin de un tratamiento trmico o de otra ndole de los
piensos para reducir o eliminar patgenos, incluida la Salmonella.
Cuando

el

productor

de

huevos

elabora

los

piensos

para

su

establecimiento, debera guardar la informacin correspondiente a su

131

composicin, el origen de los ingredientes, los parmetros de elaboracin

pertinentes y, cuando sea factible, los resultados de cualquier anlisis
aplicado al pienso terminado.
3.5.5.3. Control de plagas.
El control de plagas debera realizarse aplicando un programa de control de
plagas debidamente diseado, ya que son vectores conocidos de organismos
patgenos.
Ninguna medida de control de plagas debera dar lugar a niveles inaceptables de
residuos, tales como plaguicidas, en el interior o en la superficie de los huevos.
Las plagas, tales como insectos y roedores, son vectores conocidos de
introduccin de patgenos humanos y animales en el ambiente de produccin. La
aplicacin indebida de los productos qumicos utilizados para el control de estas
plagas podra introducir peligros productos qumicos en el ambiente de
produccin.
Debera utilizarse un programa de control de plagas debidamente diseado, que
tenga en cuenta lo siguiente:
Antes de que se empleen los plaguicidas o los raticidas, debera hacerse
todo lo posible para reducir al mnimo la presencia de insectos, ratas y
ratones, y reducir o eliminar los lugares que pudieran esconder plagas.
Debido a que las jaulas, rediles, cercados o gallineros atraen dichas plagas,
deberan utilizarse medidas para reducirlas al mnimo, como por ejemplo, el
diseo, la construccin y el mantenimiento apropiados de las instalaciones,
los procedimientos eficaces de limpieza y eliminacin de desechos fecales.
Los piensos almacenados atraen ratones, ratas y aves silvestres. Los
almacenes de piensos, siempre que sea factible, deberan estar ubicados,
diseados, construidos y mantenidos de manera que las plagas no puedan

132

tener acceso a ellos. El pienso debera ser guardado en recipientes a

prueba de plagas.
El cebo deber colocarse siempre en puntos de cebo de manera que sean
evidentes, los animales o insectos para quienes no estn dirigidas no
puedan tener acceso a ellas y puedan ser identificables y fcilmente
localizables a efectos de verificacin.
Si es necesario recurrir a medidas qumicas de control de plagas, los
productos qumicos deberan estar aprobados para su uso en locales de
alimentos y ser utilizados segn las instrucciones del fabricante.
Todos los productos qumicos para el control de plagas deberan
almacenarse de manera que no contaminen el ambiente de postura de
huevos. Dichos productos qumicos deberan almacenarse de forma inocua.
No deberan almacenarse en zonas hmedas, cerca de los almacenes de
pienso o de manera que las aves tengan acceso a ellos. Es preferible
utilizar cebo slido, siempre que sea posible.

3.5.5.4. Productos qumicos agrcolas y veterinarios.

La obtencin, transporte, almacenamiento y utilizacin de productos qumicos
agrcolas y veterinarios deberan realizarse de manera que no representen un
riesgo de contaminacin para los huevos, la parvada o el establecimiento de
postura de huevos.
El transporte, almacenamiento y uso de productos qumicos agrcolas y
veterinarios deberan realizarse segn las instrucciones del fabricante.
El almacenamiento y uso de los productos qumicos agrcolas y veterinarios
en el establecimiento de postura de huevos deberan ser evaluados y
gestionados, debido a que pueden representar un peligro, directo o
indirecto, para los huevos y la parvada.
133

 Los residuos de productos qumicos tanto agrcolas como veterinarios no

deberan exceder los lmites establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius o la legislacin nacional.
Los trabajadores que aplican los productos qumicos agrcolas y
veterinarios deberan recibir capacitacin sobre los procedimientos de
aplicacin apropiados.
Los productos qumicos agrcolas y veterinarios deberan guardarse en sus
recipientes originales. Las etiquetas deberan tener el nombre de las
sustancias qumicas y las instrucciones para su aplicacin.
El equipo empleado para aplicar o administrar productos qumicos agrcolas
y veterinarios debera ser almacenado o desechado de manera que no
represente un peligro, directo o indirecto, para los huevos y la parvada.
Los recipientes vacos de productos qumicos agrcolas y veterinarios
deberan desecharse segn las regulaciones correspondientes y/o las
instrucciones del fabricante y no deberan ser utilizados para otros fines.
Cuando sea posible y factible, los productores deberan guardar los
registros de las aplicaciones de los productos qumicos veterinarios y
agrcolas. Dichos registros deberan incluir informacin sobre la fecha de
aplicacin, el qumico utilizado, la concentracin, el mtodo y la frecuencia
de aplicacin, la finalidad de uso de las aplicaciones qumicas y dnde se
aplicaron.

134

3.6. CRITERIOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD.

3.6.1 Introduccin.
Calidad de cscara de huevo en las gallinas ponedoras es influenciado por una
serie de factores como la cepa de las aves, la edad de las aves, incluyendo la
nutricin, fuente de protena, el estado de muda, la calidad del agua, la tensin
general, el estrs por calor, las enfermedades, la vivienda, el sistema de
produccin, contaminantes ambientales y el uso de productos patentados.
Del mismo modo, la calidad interna del huevo es influenciada por factores como el
almacenamiento de huevos, cepa de las aves y edad, inducido por muda, la
nutricin, la ingestin de contaminantes, la enfermedad.
De qu manera la raza de aves influye en la calidad?
Como resultado de la seleccin gentica, diferentes cepas de gallinas ponedoras
de huevos varan significativamente en calidad de la cscara, el tamao del huevo
y la produccin y existen claras diferencias entre modernas aves comerciales y las
razas tradicionales de aves de corral por el que se la seleccin para una de las
caractersticas tales como la produccin o el peso del huevo puede afectar a otras
caractersticas de la gallina como cscara de huevo de calidad de seleccin
gentica necesidad de controlar una serie de caractersticas para asegurar que la
mejora de una caracterstica no es a expensas de otros rasgos igualmente
importantes.
Este proceso es asistido por un mayor conocimiento de la base gentica de
calidad de cscara de huevo.
La edad de las aves influye?
La cscara de huevo de calidad por lo general disminuye a medida que las aves
se desarrollan. Se incrementa el tamao del huevo conforme aumenta la edad de
gallina simultneamente.
135

Existe alguna evidencia de que la incapacidad de la gallina para producir una

mayor cantidad de cscara de huevo, est relacionada con la actividad de 25 hydroxycholecalciferol-1-hydroxylase, una enzima implicada en la homeostasis del
calcio.

3.6.2. Problemas Relacionados a la produccin de huevos.

I.

Insuficiencia disponibilidad de agua potable.

El agua limpia y fresca, debe estar a disposicin plena para evitar la insolacin. La
reduccin de agua, provoca una disminucin en la produccin de huevos.
II.

Disminucin de la ingesta de alimento.

Los pollos tienden a comer menos cuando el alimento no es sabrosa o cuando

estn estresados, debido a las temperaturas ambientales, especialmente cuando
su temperatura corporal se eleva por encima de los rangos permisibles,
consecuentemente influye en la produccin de huevos.
III.

Bajos contenidos de calcio en el alimento.

Entre los efectos que provoca el bajo tenor en calcio son:

-

Los huevos son pequeos, de cscara blanda, menor produccin.

Si se sospecha deficiencia de calcio bajo la sintomatologa del punto

anterior, tomar una muestra de alimento para su anlisis laboratorial.

Al mezclar su propia racin, asegurarse de que la adicin de calcio sea del

3,5%.

Si la deficiencia de calcio es un problema, debe administrar bicalcico como

un abono de cobertura por lo menos dos veces por semana a 5 g / ave.

136

IV.

Bajo contenido de sal en el alimento.

Esto se traduce en una drstica disminucin de la produccin de huevos. Los

pollos comenzarn con acciones de agresividad como picotazos entre s a
consumir su mismo plumaje.
De constatarse este comportamiento, extraer muestra de los piensos para ser
llevadas al laboratorio y verificar el nivel de sal, y suministrar en una proporcin del
0,4%.
V.

Presencia de enfermedades.

a. Newcastle disease (NCD).

Es una infeccin viral que puede resultar en una tasa de mortalidad del 100%
en los pollos, tambin conduce a una cada en la produccin de huevos e influir
en la calidad.
b. bronquitis infecciosa (BI).
Es de rpido contagio e infeccin viral en el pollo, caracterizado por sntomas
respiratorios. Tambin causa baja en la produccin de huevos (hasta 50%) y
disminuir la calidad del huevo. Las cscaras de huevo se deforman.

VI.

Epidemia de temblor.

Esta es una infeccin viral que provoca una cada en la produccin de huevos.
Las aves son vacunadas en la decimotercera semana de edad, vacuna
administrada en el agua potable.
3.6.3.

Criterios de Calidad.

La calidad es un concepto que actualmente es cada vez ms demandado por el

consumidor, especialmente en productos de origen animal.
137

En el caso de los huevos de consumo, la calidad puede tener varias vertientes:

a) Ausencia de microorganismos patgenos como la ausencia de Salmonella.

b) Calidad del producto en tanto en cuanto cumpla los criterios tcnicos

establecidos en las normas y en el etiquetado del producto, as como la
trazabilidad.
Los principales factores de riesgo que se constituyen amenazas son las
enfermedades,

como

la

salmonella,

sintomatologa

que

produce

cojera,

inflamacin de las articulaciones de las patas y los tarsos adems de un plumaje

pobre y subdesarrollado.

3.6.3.1. Sntesis de las rutinas combinadas de control de calidad y anlisis

de huevos frescos de gallina comparando con la produccin de la
Avcola Rodrguez.
En el cuadro siguiente se evidencia, las caractersticas de calidad de huevo en la
granja comparando con factores parmetros referenciales.
Cuadro 3.17 Comparacin de parmetros vs. Granja.
Factores

Parmetro

Final de periodo de puesta

2 ao de puesta ms grandes que
los de 1 ao + peso = +precio

Negativos

Granja Avcola Rodrguez

Mayor peso implica menor nmero de huevos

y mayor sobrecarga del aparato de puesta

Se encuentra dentro el rango

primera y segunda categora.

T > 25C
Enfermedades
Carencias proteicas y agua
Huevos de dos o tres yemas

Fuente: Elaboracin propia.

138

T promedio del ambiente de

recoleccin es igual a 20C.
Presencia de enfermedades que
amenazan la produccin.
Riesgo de disponibilidad de agua
de bebida.
Es ocasional la presencia.

3.6.3.2. Parmetros de control de calidad del huevo.

En el cuadro 3.18 se muestra adicionalmente metodologas de evaluacin para
determinar la calidad del huevo en funcin a parmetros en condiciones ideales
declaradas por la asociacin de avicultores de Cochabamba respecto al manejo
tcnico y la actual realidad de la granja.

Cuadro 3.18 Estado de la superficie de la cascara.

Factor

Granja Avcola
Rodrguez

Parmetro ideal
Excrementos

Ocasional

Sangre

Frecuente

Restos de otros huevos

Relativo

Elementos del ambiente

Restos de manejo

Suciedad
Peligros
Incremento del riesgo de salmonella y otros
patgenos
Incremento del riesgo de contaminaciones
cruzadas
Los huevos limpiados y sometidos a procesos de
conservacin se alteran antes que los sucios.

Presencia de enfermedades.
Corre el riesgo por la
ubicacin de los galpones.
Se aplica con frecuencia.

Fuente: Elaboracin propia.

Comparando mediante la observacin los parmetros ideales en relacin a la

granja, refleja condiciones que deben implementarse en sus acciones operativas
para mejorar y aminorar riesgos que comprometen el producto.

La presencia de residuos slidos (excremento), manchas de sangre, presencia de

enfermedades y la contaminacin cruzada, intervienen a una actitud de compra
por parte del consumidor quien asumir por otras opciones con mejores
oportunidades de garanta y seguridad de consumo.

En las siguientes figuras, se complementa la informacin de los criterios de calidad

propuesto por la asociacin de avicultores de Cochabamba, mediante parmetros

139

estandarizados a nivel latinoamericano, y su comparacin tcnica con las actuales

polticas de administracin en la empresa.

140

3.6.3.3.

Mtodos para verificacin de parmetros de calidad.

Parmetro 1: Anlisis de la variacin del peso del huevo.
Figura 3.14. Variacin del peso del huevo.

El peso del huevo se puede valorar mediante un

granatario (ver fotografa en la parte superior). Por otra
parte, el peso de los mismos en agua, en relacin al peso
fuera del agua permite valorar su gravedad especfica
(fotografa y frmula de la derecha).

Avcola Rodrguez: Tiene definido este parmetro de acuerdo a la categora de Extra, Grande, Primera,
Segunda, Tercera, Cuarta y Quinta.
Las prdidas de peso a temperatura ambiente se encuentran en los parmetros esperados, es decir, 0,2
gr/da. Por las caractersticas de contrato de recojo inmediato no proporciona riesgos mayores de
producirse prdidas.

Fuente: Elaboracin propia.

141

Figura 3.15 Variacin en la cmara de aire.

Parmetro 2: Variacin en la cmara de aire.

La cmara de aire se forma en las

horas posteriores a la puesta cuando
comienza a disminuir la temperatura
del huevo.
El

enfriarse

se

produce

una

contraccin de los lquidos en el

interior y como resultado de esta
contraccin la membrana interna de
la cscara se separa de la membrana
externa y se forma la cmara.
El incremento posterior de tamao de
la cmara es el resultado de la
evaporacin de agua del huevo.
La valoracin de la cmara de aire se
realiza con un foco luminoso y se
expresa en mm. Se incrementa entre
0,2 y 0,25 mm cada da.

Avcola Rodrguez: No se ha realizado estudios de constatacin al respecto, pero existen

sospechas serias de influencia negativa de ste parmetro, por las condiciones de manejo
referidos a la humedad, temperatura y aireacin que no son considerados importantes.
Fuente: Elaboracin propia.

142

Figura 3.16 Calidad de albumen

Parmetro 3: Calidad del albumen.

La calidad del albumen se valora mediante las

UNIDADES HAUGH, un mtodo desarrollado en
1937. Consiste en una correlacin entre la altura del
albumen, el peso del huevo y la temperatura interna
del huevo. El mtodo se realiza con un micrmetro
como se ve en la fotografa de la derecha. La
temperatura del interior del huevo tiene que ser de
7,57 C.
La frmula empleada para la realizacin del clculo
y la relacin entre el valor y la calidad se pueden
ver a continuacin:

Avcola Rodrguez: No contempla este parmetro de evaluacion, que por sus

carcteristicas favorables ser indispensable incorporar mediante muestreos del producto
y evidenciar el grado de influencia de ste parmetro.
Fuente: Elaboracin propia.

143

Figura 3.17 Calidad de la yema

Parmetro 4: Calidad de la yema.

La calidad de la yema se puede valorar

desde tres puntos de vista:
Valorando en color de la yema en la escala
Roche. Un valor normal se encuentra entre
11 y 12. Pero se ha de tener en cuenta que
el color est muy influenciado por la
alimentacin de las gallinas.
Valorando el porcentaje de la yema. Este
porcentaje se calcula pesando la yema y
relacionndolo con el peso de huevo. El
porcentaje de la yema est correlacionado
positivamente con el peso del huevo y con
la edad de la ponedora.
Medicin del pH de la yema. El pH
inicialmente tras la puesta se encuentra
comprendido entre 5,2 y 5,4, se incrementa
en las siguientes tres semanas para
estabilizarse con el tiempo en un valor
prximo a 6,2. Por lo tanto, el valor del pH
sirve en la prctica para saber si el huevo
tiene ms o menos de 4 das

Avcola Rodrguez: No realiza esta evaluacion, ser necesario incorporar un mecanismo

de accin que garantice obtener datos para su anlisis y confrontacin posterior.
Fuente: Elaboracin propia.

144

Parmetro 5: Calidad de la cscara.

La calidad de la cscara es un factor

importante por las repercusiones que
tiene en el transporte del producto hasta
el consumidor final. Aquellas cscaras
que tienen defectos son habitualmente
ms dbiles que las normales y existe el
peligro

de

rotura del

huevo.

Esta

debilidad de la cscara puede ser

debido

defectos

nutricionales,

enfermedad o condicin fsica de la

gallina.
La calidad se valora a travs de la
gravedad especfica (frmula 1). Hay
una

correlacin

entre

la

gravedad

especfica y la calidad que se puede

observar en la tabla de la derecha.

Avcola Rodrguez: No realiza esta evaluacin.

Fuente: Elaboracin propia.

145

Figura 3.18 Condiciones optimas de huevo segn los parmetros de calidad.

PARAMETRO

CONDICIONES
OPTIMAS
Depende del tipo de
categora:
NOMBRE

Variacin del peso de

huevo

PESO
(gramos)

Extra

68 o mas

Especial

61 67

Primera
(grande)
Segunda
(mediano)
Tercera
(pequeo)

54 60

47 53

40 46

Variacin de la cmara
de aire

2,54 2,60 mm

Calidad del albumen

55 - 79 U.H

Calidad de la yema

13 - 14 puntos

Fuente: Elaboracin propia en base a parmetros de control de calidad.

146

FIGURA

3.7.

MECANISMOS DE OPTIMIZACIN EN LA DISTRIBUCIN DE HUEVOS.

Concluido el proceso de produccin, sin considerar un rubro, conviene analizar

posibilidades emergentes sobre los canales de distribucin para productos de
consumo.

Generar un clima organizacional apropiado en el trabajo laboral para la entrega de

productos, constituye integrar variables que armonizan sistemticamente acciones
que responden a una realidad comercial.

3.6.1. Canales de Distribucin: Avcola Rodrguez.

Por sus caractersticas, Avcola Rodrguez, aplica un sistema de distribucin

definidos desde dos mbitos de entrega.

1er mbito:

Productor

Mayorista

Minorista

Consumidor

Los niveles de relacionamiento, del productor hasta el consumidor final, representa

decisiones con determinadas ventajas, como:
Generar un flujo de movimiento acelerado del proceso.
Evitar estocamiento del producto.
Aminorar los tiempos de ocupacin fsicos.
Disminuir compromisos de orden laboral.
Evitar los gastos adicionales en puntos de entrega.
147

 Garantizar y asegurar el flujo econmico de venta.

Generar posibilidades de incentivo hacia un crecimiento de produccin.
Disminuir riesgos adicionales.

Entre las desventajas se tienen:

Asumir decisiones aceleradas con la entrega del producto.
Disminuir nuevas oportunidades de comercializacin.
Suplantar en producto por otros de origen ajeno y/o procedencia.
Generar el monopolio de entrega.

2do. mbito:

Productor

Minorista

Consumidor

En ambos mbitos prevalece el sentido de mercadotecnia orientado solo para

generar beneficio directo a los intermediarios, es decir:
El productor emplea intermediarios para organizar un canal de distribucin.
Se emplea a los intermediarios por su mayor eficiencia respecto a:

Contactos

Experiencia

Especializacin

Escala de operaciones

Los intermediarios ofrecen a la empresa ms de lo que sta puede lograr

por s misma.
148

 Los intermediarios transforman el surtido de los productos de los

proveedores (productores) en el surtido que desean los clientes
consumidores.

3.6.2. Comparacin cuantitativamente del producto a travs de los canales

de distribucin.

Para conocer la realidad numrica respecto a la distribucin del producto (Huevo),

en ambos enfoques, en el siguiente cuadro refleja el comportamiento del flujo de
ingreso salida en relacin a un periodo expresado en el tiempo.

Cuadro 3.19 Comparacion de dos mbitos de entrega.

Clasificacin

Precio
Unitario
Bs

mbito interior
Montones (*)

mbito local
Montones (*)

Cantidad

(%)

Subtotal
(Bs.)

Cantidad

Subtotal
(Bs.)

(%)

Extra

0,58

0,28

348

174

0,27

Grande

0,56

1008

1,6

Primera

0,54

44

6,21

7128

63

10206

16,8

Segunda

0,52

415

58,53

64740

211

32916

56,27

Tercera

0,5

185

26,09

27750

77

11550

20,53

Cuarta

0,48

63

8,89

9072

12

1728

3,2

Picado

0,26

390

1,33

709

100

109038

375

57972

100

Totales

Ref. (*) Montn= 300 unidades de huevo y/o 10maples

Fuente: Elaboracin propia.

149

Cantidad

Figura 3.18 Comparacin de dos mbitos de entrega.

450
400
350
300
250
200
150
100
50
0

415

185

63

44
2

mbito interior Montones

(*)

mbito local
0

Clasificacion

Fuente: Elaboracin propia.

El grafico expresa la evaluacin de demanda respecto a clasificacin del huevo.

Se evidencia condiciones atractivas de comercializacin en el mbito interior por el
huevo de segunda seguido por las de tercera con el 58,53% y el 26,09%
respectivamente.
En tanto en el mbito local, tiene el mismo nivel de comportamiento preferencial
por la segunda y tercera con el 56,27% y el 20,53% respectivamente.
Sin duda, cuantificando los totales, se ratifica que el mercado del interior respecto
al local, con el 65,41% y 34,59% respectivamente, constituye buena oportunidad
de acomodo y generar mayor grado de posicionamiento de mercado.

150

3.6.3. Propuestas

de

mejoramiento

contino

en

los

niveles

de

relacionamiento: Productor Intermediario.

Generar niveles de relacin y/o coordinacin para establecer mecanismos de

aseguramiento entre el productor Intermediario, convendr definir convenios y
controles aperturando responsabilidades mutuas que habrn de honrarse por su
fortalecimiento.
Para este efecto, debern especificarse clusulas como ser:
Definicin de precios entre el productor, intermediario y de stos a los
consumidores y permita ser fijado el margen de utilidad.
Estipulacin de las condiciones generales, referenciando a las formas de
pago, lmites de crdito as como responder por la calidad del producto u
otro contratiempo de naturaleza productiva.
Delimitacin del rea geogrfica de cada componente de distribucin de
forma que los intereses de cada uno de ellos queden garantizados con
claridad y sepan hasta donde pueden extender sus esfuerzos de
comercializacin y minimizar aprovechamientos particulares.

3.6.4. Recoleccin, Manipulacin, Almacenamiento y Transporte de Huevos.

Los huevos deberan ser recogidos, manipulados, almacenados y transportados
de manera que se reduzca al mnimo la contaminacin y/o el dao al huevo o a la
cscara del huevo, y prestando la debida atencin a las consideraciones de
tiempo y temperatura, en particular, a las fluctuaciones de temperatura.
Deberan aplicarse medidas adecuadas durante el desecho de los huevos no
inocuos y los huevos no idneos para proteger otros huevos contra la
contaminacin.
La recogida de huevos, ya sea que se utilicen mtodos manuales o automticos,
as como la manipulacin, el almacenamiento y el transporte adecuados de los
151

huevos, son elementos importantes del sistema de controles necesarios para

producir huevos y productos de huevo que sean inocuos e idneos. El contacto
con equipo sucio y cuerpos extraos o mtodos que causan dao a la cscara,
podran contribuir a la contaminacin del huevo.
Independientemente de que se utilicen mtodos manuales o automticos para la
recoleccin de huevos, los productores deberan reducir al mnimo el tiempo entre
la postura de huevos y la manipulacin o elaboracin adicional. En particular, se
debera reducir al mnimo el tiempo que transcurre entre la postura de huevos y el
almacenamiento a temperaturas controladas.
Los mtodos utilizados para recoger, manipular, almacenar y transportar huevos
deberan reducir al mnimo el dao causado a la cscara y evitar la
contaminacin; las prcticas deberan reflejar los siguientes puntos:
-

Los huevos con grietas en la cscara y/o los huevos sucios deberan
excluirse del comercio de los huevos de mesa.

Los huevos con grietas en la cscara y/o los huevos sucios deberan
enviarse

las

instalaciones

de

elaboracin

envasado,

segn

corresponda, lo antes posible despus de la recoleccin (vase la seccin

5.1).
-

Deberan aplicarse prcticas de higiene que tengan en cuenta los factores

de tiempo y temperatura, para proteger al huevo contra la humedad en la
superficie, a fin de reducir al mnimo la proliferacin microbiana.

Cuando corresponda, deberan separarse los huevos rotos y/o huevos

sucios de los limpios e intactos.

Los huevos rotos y los que han sido colocados en una incubadora no
deberan utilizarse para el consumo humano y deberan desecharse de
manera inocua.

152

Los elaboradores de huevos deberan comunicar a los productores de huevos

todos los requisitos especficos en el mbito de la granja (es decir, controles de
tiempo y temperatura).
Seleccin
Los huevos procedentes de diferentes especies y/o sistemas de produccin de
cra (p. ej., huevos de gallinas mantenidas en campo abierto, gallineros y jaulas)
deberan ser separados, segn corresponda.

3.6.5. Equipo de recoleccin de huevos.

El equipo de recoleccin deber estar fabricado con materiales no txicos y estar
diseado, construido, instalado, mantenido y utilizado de manera que se faciliten
las buenas prcticas de higiene.
Es importante prevenir cualquier dao causado por el equipo de recoleccin a las
cscaras de huevo debido a que tal dao puede dar lugar a contaminacin y, por
consiguiente, perjudicar a la inocuidad e idoneidad de los huevos y los productos
de huevo. Tambin es importante que el equipo sea mantenido a un nivel de
limpieza adecuado para evitar la contaminacin de los huevos.
El equipo y los recipientes de recoleccin de huevos, en su caso, deberan
limpiarse y desinfectarse con regularidad, o reemplazados si fuera necesario, y
con una frecuencia suficiente para reducir al mnimo o evitar la contaminacin de
los huevos.
No deberan reutilizarse los recipientes desechables.
El equipo de recoleccin de huevos debera ser mantenido en condiciones de
funcionamiento adecuadas, lo cual debera ser verificado peridicamente.

153

3.6.6. Envasado y almacenamiento.

El envasado de huevos y el equipo de envasado debern ser diseados,
construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mnimo el dao
a la cscara del huevo y se evite la introduccin de contaminantes dentro o en la
superficie de los huevos.
Donde quiera que se almacenen los huevos, ello debera realizarse de manera
que se reduzca al mnimo el dao a la cscara del huevo y se evite la introduccin
de contaminantes o la proliferacin de microorganismos existentes dentro o en la
superficie de los huevos, teniendo en cuenta las condiciones de tiempo y
temperatura.
Todo envasado o almacenamiento de huevos, o equipo relacionado con estas
actividades, no debera transferir a los huevos sustancias que presenten riesgos
para la salud del consumidor.
El equipo permanente, si lo hubiera, debera ser resistente a la corrosin y fcil de
limpiar y desinfectar o, si fuera necesario, fcil de desmantelar y reensamblar.
Los factores de temperatura, tiempo y humedad de almacenamiento no deberan
tener un efecto perjudicial en la inocuidad e idoneidad de los huevos. Las
condiciones de tiempo, temperatura y humedad para el almacenamiento de los
huevos en la granja deberan determinarse teniendo en cuenta la condicin
higinica de los huevos, los peligros que tienen probabilidad razonable de
presentarse, el uso final de los huevos y la duracin prevista de almacenamiento.

3.6.7. Procedimientos y equipo de transporte y entrega.

El transporte de huevos, debera realizarse de manera que se reduzca al mnimo
el dao causado al huevo o a la cscara y se evite la introduccin de
contaminantes dentro o en la superficie de los huevos.

154

El acceso del personal y de los vehculos debera ser adecuado para la

manipulacin higinica de los huevos, de manera que no se introduzca
contaminacin en la granja y, en consecuencia, al interior o la superficie de los
huevos.
Los camiones, otros vehculos o equipos que se utilizan para transportar huevos,
deberan limpiarse con la frecuencia necesaria para impedir la circulacin de la
contaminacin entre las granjas o los locales y, en consecuencia, la
contaminacin de los huevos.
Las condiciones de tiempo y temperatura de transporte y entrega de los huevos
por el productor, deberan determinarse teniendo en cuenta la condicin higinica
de los huevos, los peligros que tienen probabilidades razonables de presentarse,
el uso final de los huevos y la duracin prevista de almacenamiento.
Puede que estas condiciones estn especificadas en la legislacin, los cdigos de
prcticas o pueden ser especificadas por el elaborador que recibe los huevos, en
colaboracin con el productor y transportador de huevos y la autoridad
competente.
Los procedimientos de entrega deberan ser adecuados para la manipulacin
higinica de los huevos.

3.6.8. Limpieza, Mantenimiento E Higiene Del Personal En La Produccin

Primaria.
3.7.8.1 Limpieza y mantenimiento de los establecimientos de postura de
huevos.
Los establecimientos de postura de huevos deben limpiarse y mantenerse de
manera que se asegure la buena salud de las parvadas y la inocuidad e idoneidad
de los huevos.

155

Deben establecerse programas de limpieza y desinfeccin, debera verificarse

peridicamente su eficacia, y se debera aplicar un programa de vigilancia
ambiental cuando sea posible y factible.
Estos programas deberan incluir procedimientos para la limpieza habitual
mientras las aves se encuentren en el gallinero. Deberan aplicarse programas de
limpieza y desinfeccin completos cuando los gallineros se encuentren vacos.
Los procedimientos para la limpieza de gallineros vacos deberan abarcar la
limpieza y/o saneamiento de los ponederos/jaulas, los gallineros, la evacuacin de
la cama contaminada, los materiales del ponedero, las heces de las aves
enfermas y, cuando sea necesario, la evacuacin inocua de huevos de parvadas
infectadas, as como la eliminacin de aves muertas o enfermas.
El establecimiento de postura de huevos debera ser inocuo para el ingreso de un
nuevo lote.
Sealar los pormenores y detalles respecto a las relaciones entre la granja
Avcola Rodrguez con sus distribuidores como por ejemplo:

Tipos de asistencia.

Facilidades que puede proporcionarse.

156

3.7.

COSTOS DE PRODUCCION.

El proceso productivo combina recursos humanos y financieros, que representan

para la empresa y constituye el costo total de produccin, compuesto por diversos
elementos que intervienen en el proceso.
El anlisis de costos ayuda a determinar los egresos totales que se generan
durante el periodo econmico y permite calcular el costo por unidad de huevo.
Los costos pueden identificarse en base a diversos criterios segn su viabilidad
productiva y adecuar a los criterios de la empresa.

Costo total de
produccion
Costos variables

Costos fijos

Materia Prima

Mano de obra
Indirecta

Materiales Directos

Materiales indirectos

Mano de obra
Directa

Gastos generales

Energia

Gastos de administracion

Depreciacion
Fuente: Elaboracin Propia.

157

3.7.1. Costos Variables.

Los costos variables se mueven en la misma direccin del nivel de produccin, es

decir, varan en forma directa con el cambio en los volmenes de produccin como
ser: costos de materia prima, material directo, mano de obra directa, comisiones
por ventas, gastos de distribucin y transporte.
El costo unitario variable es fijo, ya que para producir una unidad o ms unidades
de un bien, los costos incurridos sern iguales en su determinado periodo de
tiempo.
En la empresa Avcola Rodrguez, los costos variables son:
a. Materia Prima: Son recursos materiales que en el proceso productivo se
incorporan y transforman en una parte o en la totalidad del producto
final.
El costo de la materia prima depende del tipo de alimento que se va a elaborar,
incluida los pollitos BB, vacunas e insumos.

Cuadro 3.20 Costo parcial de produccin para 44.549 aves referido al mes de
junio 2010.

Materia Prima

Costo total de produccin Bs.

Alimento

292.202,80

Gastos molino

9.102,24

Vacuna

257.78

Vitaminas y antibiticos

725,17

Desinfectantes

97,56

subtotal

302.385,55
Fuente: Elaboracin Propia.

158

b. Mano de Obra directa: Es la fuerza de trabajo, empleada para extraer,

producir o transformar la materia prima en bien final. Estn conformados
podas aquellas personas de que una manera u otra intervienen en el
proceso de produccin de un bien.

La produccin est a cargo de cinco operarios y el pago de su salario se realiza

por jornada trabajada.

Cuadro 3.21 Costo parcial. Mano de obra.

Descripcin

Costo parcial Bs.

Sueldos y salarios granja

Aguinaldos

7.227,00
602,01

Indemnizacin

602,01

subtotal

8.431,02

Fuente: Elaboracin Propia.

c) Costo de recra: Constituye el proceso de cra y explotacin racional que en

proceso demanda un conjunto de erogaciones econmicas desde la
recepcin final de produccin.

Por su capacidad de produccin, la empresa aplica castigos de correccin de

probables errores en contabilidad que equivale a 44.549 aves incluida la
mortandad.

159

Cuadro 3.22 Costo de recra.

Descripcin

Costo parcial Bs.

Aves muertas

233,00

Castigo costo de recra

63.520,66

Castigo costo de recra(mortandad)

4.108,30

subtotal

67.863,96

Fuente: Elaboracin Propia.

3.7.2. Costos fijos.

Son costos que permanecen constantes por su determinado tiempo en las
diferentes fases del proceso productivo y no varan con el cambio de volumen
producidos, es decir, no dependen del nivel de produccin.
En esta categora se considera la mano de obra indirecta, materiales indirectas,
gastos

indirectos

de

fabricacin,

gastos

de

administracin,

gastos

de

comercializacin, impuestos, depreciacin, inversin diferida y costos financieros.

El costo fijo presenta una relacin nuevamente proporcional a la cantidad
producida, porque toda empresa pretende producir y vender ms, para que el
costo total unitario o de produccin sea menor como respuesta a la contraccin del
costo fijo unitario, para una mayor utilidad.
En la empresa los costos que se consideran son:
Materiales directos:
Son insumos que se pueden cuantificar en el producto elaborado y forman
parte de l, pero sin su participacin no es posible la produccin de bienes.

160

Los costos de material indirecto en la empresa de produccin, estn constituidos

en el siguiente cuadro de resultados.

Cuadro 3.23 Control de costos indirectos.

Descripcin

Costos parciales Bs.

Uso de Maples

9.984,68

Asociacin Avicultores

200,00

Combustibles y Lubricantes

1.276,48

Consumo de luz granja

1.000,97

Consumo telf. Granja

554,29

Flete y Carguo de Insumos

5.745,43

Fotocopias

30,00

Gastos Financieros

3.753,01

Mantenimiento de Impresora

10,00

Internet

189,74

Vacunadores G2R

925,00

Mantenimiento Granja

2.209,16

Material de Limpieza

50,00

Mantenimiento de Vehculo

920,51

Refrigerios

57,00

Peaje

14,00

Gas

45,00

Utilizacin de Cid 20, sala huevo

118,31

Utilizacin de Formol

4,38

Utilizacin de Cloro

9,00

Fuente: Elaboracin Propia.

161

Cuadro 3.24 Depreciaciones de costos indirectos.

Depreciaciones
Depreciacin Edificaciones

3.766,27

Depreciacin Muebles y Enseres

58,87

Depreciacin Equipo de computacin

311,06

Depreciacin Maquinaria y Equipo

20.020,27

Depreciacin Vehculos

6.883,68

Depreciacin Herramientas

329,52

TOTAL PARCIAL

126.095,58

Fuente: Elaboracin Propia.

Las depreciaciones se realizaron segn los porcentajes de depreciacin

destinados a cada mbito que se muestra en el cuadro 3.15.

Cuadro 3.25 Porcentajes de depreciacin.

Depreciaciones

Tiempo

Edificios

5 % anual

Muebles y Enseres
Equipo de computacin

10% anual
20%anual

Maquinaria y Equipo
Vehculos
Herramientas

Fuente: Elaboracin Propia.

162

3.7.3. Sntesis de resultados de costos totales en aves de produccin.

En el siguiente cuadro se define los costos totales que demanda las aves de
produccin correspondientes al mes de junio del presente ao.

Cuadro 3.26 Estado de resultados parciales para aves en produccin para

seis galpones incluido el molino.
Descripcin

Costo parcial Bs.

Materia Prima(insumos)

302.385,55

Labores directos

843,02

Costos de recra

115.690,31

Total

426.506,88

Fuente: Elaboracin Propia.

3.7.4. Costos de aves en proceso de crecimiento.

Como parte de los costos en el siguiente cuadro se hace una relacin sinttica
respecto a la materia prima, las labores directas, costo de recra que demanda las
aves en proceso de crecimiento de dos galpones.
Cuadro 3.27 Costos en proceso de crecimiento.

Costos
Descripcin
Galpn 1

Galpn 2

Materia prima (insumos)

2.646,96

25.514,68

Labores directas

1.740,99

1.631,42

Costos de recra

1.557,80

8.847,47

Totales

5.945,75

35.993,47

Fuente: Elaboracin Propia.

163

3.7.5. Estado de resultados para el mes de junio.

Para conocer el costo unitario del huevo, se determina mediante la relacin del
costo total de produccin sobre el total de huevos producidos respecto a los seis
galpones, es decir:
Costo total de produccin de huevo: 426.506,88
Total huevos producidos : 1.124,392
Costo unitario huevo: 0,379322229
Cuadro 3.28 Utilidad neta mediante el costo unitario de huevo.

C.R. = P. U. B. + U.
Donde:
C.R. = Costo Real
P.U.B. = Precio Unitario Bruto (costo de produccin)
U. = Utilidad Neta
Datos Promedio:
P.U.B. = 0,38 Bs.
U = 0,12 Bs.
Segn la ecuacin:
C.R. = 0,38 Bs. + 0,12 Bs.
C.R. = 0,50 Bs. (precio de mercado y/o venta)
Segn la relacin matemtica, la utilidad neta por cada unidad es igual a 0,12 Bs.,
constituyendo, un resultado atractivo para aplicar decisiones tcnicas de mejoras
significativas en la empresa.
Fuente: Elaboracin propia en base a datos reales de la empresa.

3.7.6. Comparacin del costo unitario del huevo, enero a junio/2010.

El cuadro 3.16 evidencia una evolucin promedio del costo unitario del huevo
(enero

junio/2010),

explicar

probables

causas

que

comportamiento de los descensos y ascensos en los beneficios.

164

determinan

el

Cuadro 3.28 Comparacin del costo unitario de los primeros seis meses
(enero junio/2010).

Ao 2010 Costo total de produccin de huevo Total de huevos producidos (unidades) Costo Unitario
Enero

428.878,85

1283162

0,334235934

Febrero

395679,85

1120127

0,353245525

Marzo

471570,51

1227890

0,384049475

Abril

429075,47

1142393

0,375593574

Mayo

423996,01

1206947

0,351296296

Junio

426506,88

1124392

0,379322229

Fuente: Elaboracin Propia.

Figura 3.19 Comparacin del costo unitario de los primeros seis meses
(enero junio/2010).

Costo Unitario
0,390

0,384

0,380

0,379

0,376

0,370

Bs.

0,360
0,353

0,350
0,340
0,330

0,351

0,334

0,320
0,310
0,300
Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Fuente: Elaboracin Propia.

Los primeros meses, enero, febrero incluida mayo, son favorables para la
empresa, dado que los costos son menores en relacin a los otros meses.
165

Entre los factores que determinan mejores mrgenes de utilidades pueden

atribuirse a condiciones del manejo zootcnico respecto a:
Suministro de alimentacin:
Conjugando horarios de suministro con el estado fisiolgico del ave (edad) y
mejor aprovechamiento en la conversin alimenticia para generar mayor
energa neta expresada en unidades de caloras transformadas.
Aplicacin correcta del calendario sanitario:
En el desarrollo de las aves, y frente a eventualidades de presencia de
determinadas enfermedades infecto contagiosas parasitarias interna y
externa, carenciales entre otras, deben aplicarse medidas oportunas para
su tratamiento y controlar la proliferacin del problema.
Sin embargo, por las caractersticas de cada etapa (parvada) productiva, este
proceso de aplicacin puede sufrir contratiempos como:
-

El personal no necesariamente son los mismos.

Presencia del problema en otra poca.

El problema zootcnico se encuentre en su estado mas avanzado.

Deficiencia en la capacitacin previa del personal para suministrar

dosificaciones (va oral, ocular, subcutnea).

Juego de cortinaje:
Por las caractersticas de ubicacin de la empresa, la presencia de
corrientes de aire son permanentes y cambiantes, que al menor descuido
puede comprometer la produccin y/o estar atento a las posibles
eventualidades.
Sin embargo, en los meses de marzo, abril y junio son elocuentes las diferencias
desfavorables en relacin a los meses anteriormente citados, que puede
presumirse la influencia de otras variables ajenas a la empresa, como:
166

 Costos de la materia prima del alimento:

poca propicia para un ascenso en costo unitario del maz, sorgo, soya,
alimento base imprescindible para el preparado del balanceado.
Costo elevado de los insumos veterinarios:
En su mayor parte, los productos y/o insumos son de importacin a travs
de las agencias de distribucin (Columbia, veterquimica entre otros)que los
aranceles de internacin sufrirn elevaciones significativas en su costo.

Exigencias en el costo social por el servicio laboral (mano de obra directa e

indirecta), en instituciones pblico privado deban asumir los ajustes
salariales (incremento de ley).

3.7.7. Relacin de costos para la implementacin de la propuesta: Sistema

de control de calidad en el rea de seleccin y un mecanismo de distribucin
en la empresa Avcola Rodrguez.

Considerando los precios del mercado, a continuacin desarrollamos la relacin

de costos para la implementacin de la propuesta: Sistema de control de calidad
en el rea de seleccin y un mecanismo de distribucin en la empresa Avcola
Rodrguez.

167

Cuadro 3.29 Descripcin de costos en la seleccin de huevo.

SELECCIN DE HUEVO
Descripcin

Cantidad

Precio

Precio (Bs) Capacidad

unitario
(Bs)
Seleccionadora

de 2

15750

31500

4000

huevo(semiautomtica)

huevos/hora

Medidor de frescura

10000

10000

Mano de obra

1200/mes

4800

TOTAL

46300
Fuente: Elaboracin propia en base a la propuesta.

De acuerdo a la tabla precedente, la aplicacin de la propuesta en el rea de

seleccin el presupuesto asciende a Bs., 46,300 considerando equipamiento y
recursos humanos, siendo el primer tem de nica inversin y el de RR.HH.
corresponde a un presupuesto mensual.
Cuadro 3.30 Descripcin de costos en el control de calidad.
CONTROL DE CALIDAD
Equipo

Cantidad

Marca

Precio (Bs)

Balanza gramera

kenwell

140

Escala rocher

Rocher

200

roche

2100

Medidor de altura 1
de albumen
Detector

de 1

5000

3600

fractura
Mano de obra
TOTAL

11040
Fuente: Elaboracin propia en base a la propuesta.

168

Respecto al presupuesto para el control de calidad se prev una inversin para el

primer mes

de Bs.- 11,040, tomando en cuenta que el tem de RR.HH.,

correspondiente a Bs.- 3,600 tiene un cargo mensual.

Cuadro 3.31 Descripcin de costos en la distribucin.
DISTRIBUCION
Descripcin

Cantidad

Precio (Bs)

Personal de carga

1600

Personal de almacn

900

Personal de kardex

900

Personal de control de 1

1000

ruteo
Flete Transporte

1350

TOTAL

5750
Fuente: Elaboracin propia en base a la propuesta.

En cuanto al presupuesto para el mecanismo de distribucin,

Bs.- 5,700, se

deber considerar como un gasto mensual, tomando en cuenta que todos los
tems corresponden a esta rea, del cual no se puede prescindir de ninguno de
ellos.
Cuadro 3.32 Descripcin de costos totales por mes y por ao.
Descripcin
Seleccin

Mes

Ao

de 31,500

huevo
Control de Calidad

2,440

Distribucin

1,350

16,200

Recursos

12,800

153,600

48,090

169,800

humanos
TOTAL

Fuente: Elaboracin propia en base a la propuesta.

169

El presupuesto general previsto para la implementacin de la presente propuesta

en el primer mes, asciende a Bs.- 48,090, tomando en cuenta equipamiento, y
recursos humanos.
Debemos considerar que los siguientes meses despus de la implementacin de
la propuesta, los gastos que debern pasar a planilla corriente de la empresa
corresponde a los recursos humanos, con un presupuesto mensual de Bs.- 12,800
y gastos por flete a Bs.- 1,350, haciendo un total de Bs.- 14,150.
El presente presupuesto de implementacin notoriamente refleja un beneficio
importante para la empresa, considerando que su aplicacin no resulta onerosa
respecto a los beneficios que la empresa lograr despus de su implementacin,
tanto en lograr un producto con alta calidad que garantice un alto nivel nutricional
para el consumidor, como en la parte operacional que permita una clasificacin
homognea del producto y finalmente un sistema de distribucin eficiente; razones
por las cuales la empresa lograr perspectivas de posicionamiento en el mercado
y el devenir de mejores condiciones econmicas.

170

3.7.8. Sntesis del modelo de propuesta para su implementacin como

alternativa tcnica.
En el siguiente cuadro se muestra un resumen delmodelo de implementacin en la
empresa.

Cuadro 3.34. Modelo Propuesta para el mejoramiento de la seleccin y

distribucin de huevo en la empresa Avcola Rodriguez.
Sistemas de equipamiento, insumo

Parmetros

y criterios tcnicos

A. EQUIPAMIENTO
Control del peso de Huevo

Balanza gramera

Control de variacin en la

Foco luminoso (expresado en mm.)

cmara de aire, frescura

Medidor de altura de albumen

Micrmetro (Unidades Haugh)

Detector de Fractura

Control de sonido (db.)

Calidad de yema

Color de la yema con la escala Roche

B. RECURSOS TCNICOS
Conversin Alimenticia

C.A. = Kg. De alimento / Kg. De peso vivo

Velocidad de crecimiento

V.C. = Pf Pi / tiempo

Digestibilidad

D = AO AR

Medidas zoosanitarias

Prevencin
Calendario Sanitario

C. COMERCIALIZACION Y DISTRIBUCION
R.R.H.H

Capacitacin

Distribucin

Productor

Fuente: Elaboracin propia en base a proyecto de grado.

171

Minorista

Consumido
r

En el cuadro precedente se evidencia parmetros a manera de acciones tcnicas que Avcola

Rodrguez, debe implementar etapas de equipamiento, a objeto de alcanzar condiciones
favorables en la produccin, as como criterios tcnicos y de comercializacin que forman parte
importante de la cadena de produccin de huevos, que permitirn ingresar a una mayor capacidad
de producir huevos de calidad para consumo humano y generar oportunidades de competitividad
en relacin con otras empresas.

4. CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
En el presente capitulo se presentan las conclusiones y recomendaciones
necesarias dentro del proyecto de desarrollo de un sistema de control de calidad
en el rea de seleccin y un mecanismo para la distribucin de huevo en la
empresa Avcola Rodrguez.
4.1.

Conclusiones.

1) En trminos generales y considerando el anlisis de los datos recopilados,

se ha concluido que la empresa Avcola Rodrguez, rene las condiciones
tcnicas, administrativas y de infraestructura para producir un producto de
calidad competitiva en el mercado; por tanto, la importancia de la
implementacin de un sistema de control de calidad en el rea de seleccin
y mecanismo de distribucin de huevos, se constituye en la estrategia que
permita reorganizar y reorientar las polticas de la empresa que determinen
su subsistencia en un mercado altamente competitivo.
2) Del diagnostico al personal tcnico, administrativo, apoyo y gerencia, de la
unidad de anlisis; se ha concluido, en trminos generales que las
condiciones de administracin que deben priorizarse en su mejora respecto
a componentes a la actividad laboral corresponden al sistema de manejo de
sanidad, alimentacin, y produccin.
Se ha hecho evidente que la necesidad de la aplicacin de un sistema
adecuado de control de calidad en el rea de seleccin es imprescindible;
no slo, por el diagnstico realizado y los resultados obtenidos, sino
tambin por la misma percepcin de los operadores tcnicos de la
Empresa.
Por otro lado, la aplicacin de un adecuado sistema de distribucin del
producto, determinar la optimizacin en la entrega y distribucin del
mismo.
3) En el anlisis de mercado, la poblacin encuestada concentra su mayor
expectativa en las variables de frecuencia de adquisicin de huevo con el
80% y 20% por mes y cada dos semanas respectivamente, en una
172

proporcin menor a 30 huevos de consumo por familia, es decir, 72

huevos/hab./ao aplicando el concepto de cinco miembros/ familia el
resultado obtenido queda por debajo del consumo per cpita promedio de
116 huevos/hab./ao por datos que fueron obtenidos de la USDA influida
probablemente por el precio de venta y el tamao del producto; as mismo
se obtuvo la cantidad de avcolas productoras de huevo en el pas, Bolivia,
para poder determinar el mercado demandante que se quiere llegar.
Sin embargo, existe una valoracin subjetiva importante de la poblacin a
favor de las condiciones nutritivas que este posee respecto al contenido
como fuente en protena, energa, vitaminas y minerales en sustitucin
parcial de la carne roja.
Por las caractersticas tcnico-administrativo; el sistema productivo se
constituye en el componente esencial para optimizar resultados asociados a
la inversin, sus dependencias conformadas en reas de seleccin,
gerencia, sanidad, preparado de alimento y produccin, precisan
adecuaciones sustanciales para el desempeo de funciones especificas
que optimicen optimizar procesos y se mejore el clima organizacional y el
comportamiento del personal.
4) Con el plan propuesto de recopilacin de informacin la empresa Avcola
Rodrguez, podr determinar el ritmo de la evolucin de los ndices o
parmetros de comportamiento zootcnicos como el control de
conversiones alimenticias, velocidades de crecimiento, digestibilidad,
controles o reportes sanitarios(preventiva y de tratamiento), manipulacin
de materia prima (alimento), implementos de produccin, deben guardar
relacin con los criterios de eficiencia y eficacia, para minimizar riesgos y
acrecentar una base de garanta en la toma de decisiones a partir de una
base de datos como fuente de consulta histrica.
5) Como criterios para el control de calidad del huevo, la empresa, se
encuentra al margen de la aplicacin de determinados parmetros de
juzgamiento productivo como la variacin del peso de huevo, la variacin en
la cmara de aire, calidad del albumen, calidad de la yema, y la calidad de
la cascara, dada que son catalogadas como referentes imprescindibles para
establecer la cobertura de la calidad del producto en cualquier
emprendimiento avcola del tipo de postura.
6) La empresa aplica dos mbitos o canales de distribucin, existiendo mayor
cobertura de demanda y receptividad del huevo en le mercado interior que
en el mercado local con el 65.41% y 34.59% respectivamente,
evidencindose sin embargo para ambos mercados un nivel de preferencia
173

por los huevos de segunda con promedios del 52.40% y las de tercera con
el 23.31%, dispersndose l resto del porcentaje en las otras clasificaciones.
7) En la empresa se realiza un control parcial en los costos de produccin
sustentados en los costos variables y los costos fijos. Los resultados
demuestran un ritmo discontinuo con valores que equivale a 0.334, 0.384,
0.379, correspondiente a los meses de enero, marzo y junio
respectivamente fluctuaciones que se atribuye en la variacin del costo de
la materia prima base para el preparado del alimento.

174

4.2.

Recomendaciones.

1) Se sugiere un control especfico en las diferentes reas que permiten

mantener un sistema inocuo de las aves y obtener un producto de buena
calidad y presentacin para el mercado consumidor.
2) Abarcar nuevos mercados locales de preferencia el interior para mantener
una distribucin continua en los niveles de comercializacin del huevo,
promoviendo un sistema de entrega directa y manteniendo el mercado
existente. Se sugiere la implementacin de acciones estratgicas o
modelos de desempeo personal, a partir de la aplicacin de una
planificacin participativa consensuado para delinear mayor compromiso
personal acorde a su misin y visin empresarial.
3) Promover espacios de contratacin y evidencia mediante micro
evaluaciones para detectar debilidades o amenazas que puedan
comprometer la imagen empresarial durante el proceso productivo,
incorporando registros, planillas especficas de control as como la de incluir
acciones especificas de evaluacin en diferentes parvadas que
comprometeran la calidad del producto.
4) Incluir como una necesidad en la empresa, un estudio de costos minucioso
para obtener un precio fijo mnimo en el cual se comercializara el producto,
con perspectivas de expansin al mercado interior, as mismo realizar un
control del anlisis financiero que se elabora mensualmente.
Por otra parte, se plantea la relacin de costos para la implementacin de la
propuesta, donde se describen claramente el equipo, mano de obra y
maquinaria; lo cual notoriamente refleja un beneficio importante para la
empresa considerando que su aplicacin no resulta onerosa respecto a los
beneficios que la empresa lograr despus de su implementacin, tanto en
lograr un producto con alta calidad que garantice un alto nivel nutricional
para el consumidor.

175

176

177

178

179

180

181

182

183

184

185

186

187

188

189

190

191

192

193

194

195

196

MOLINO DE LA EMPRESA AVICOLA RODRIGUEZ

Sala de vitaminas

Mezcladora de Vitamina

Molino triturador de granos de maz y sorgo

197

Mezcladora de Alimentos

Maz y Sorgo

Soya y girasol

198

Vista de Galpones de Recra

Galpn de recra (en piso)

Galpn de recra (en piso)

199

Galpn de recra (en jaulas)

Vacunacin y Despique de las Aves en recra

200

Tolva (comedero) y Bebedero del galpn de recra (piso)

Mortalidad de las aves de recra

Automatizacin de las estufas en el galpn de recra (piso)

201

Automatizacin de galpn de recra (jaulas)

202

Galpones de postura automatizados

203

Realizando el pesaje y el control de tamao en las aves de postura

204

Recoleccin y un preseleccionado de los huevos

Mortalidad de las aves de postura

205

Huevo clasificado listo para la comercializacin

206