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CENTRO UNIVERSITRIO ESTCIO FIC

CURSO DE NUTRIO
DISCIPLINA: ADMINISTRAO EM UNIDADES
DE ALIMENTAO E NUTRIO

Tipos de UANs
Prof. Leandro S. Damasceno
Prof Fernando Csar Brito

O que uma UAN?


Setor de uma empresa, indstria ou instituio que tem
como finalidade produzir e fornecer refeies, adequadas
quanto ao aspecto nutricional e sanitrio, a fim de manter,
recuperar ou promover a sade de sua clientela, tendo
como foco a sade, satisfao e/ou a produtividade da
clientela.

Onde pode haver uma UAN?


- Instituies e Empresas
Empresas

Creches

Hospitais

ONGs

Indstrias

Escolas

Universidades

Atividades de uma UAN


ATIVIDADES-FINS:
Contribuem para o objetivo final da empresa.
Ex.: hospitais, centros de sade.

ATIVIDADES-MEIO:
Desenvolvem atividades que procuram reduzir o ndice
de acidentes, faltas, melhorar a aprendizagem,
colaborando assim para que a empresa atinja seus
objetivos.
Ex.: UAN indstrias, universidades, creches,...

ESCOLAR

HOSPITALAR

RESTAURANTES INSTITUCIONAIS

UNIVERSITRIO

INDUSTRIAL

UANs institucionais

Preo fixo independente do cardpio;


Margem de lucro pequena;
Sem fins lucrativos.

UANs institucionais
clientela vinculada a uma empresa;
visam atender parte ou todas as necessidades nutricionais da
clientela;
nmero de refeies com variao mnima;
Refeies visam manter ou recuperar a sade da clientela;

Indstrias, hospitais, asilos, escolas e creches


militares, universidade.

TIPOS DE RESTAURANTES INSTITUCIONAIS

Nesses restaurantes a alimentao especial para cada


tipo de estabelecimento e dever:
- Suprir a demanda de energia gasta por cada cliente,
restaurando suas foras vitais para o desenvolvimento do
trabalho por ele realizado

TIPOS DE RESTAURANTES INSTITUCIONAIS

RESTAURANTES DE EMPRESAS
-Preocupam-se em suprir e renovar as energias gastas com o
trabalho
-So servidas refeies balanceadas em horrios pr- estabelecidos
RESTAURANTES ESCOLARES
-Diferenciam-se no projeto dos mveis, utenslios e equipamentos
que devero ser ergometricamente estudados a fim de facilitar a
sua utilizao pelo pblico alvo e evitar acidentes

TIPOS DE RESTAURANTES INSTITUCIONAIS


SERVIO DE ALIMENTAO HOSPITALAR
Servio misto entre o atendimento em restaurante e atendimento
dos pacientes servida no prprio quarto/ leito
Cozinha semelhante s de empresas, sendo acrescida do setor de
dietas especiais para pacientes com necessidades especficas

SERVIO DE ALIMENTAO PARA ASILOS DE ANCIES E INVLIDOS


Assemelha-se ao servio de alimentao hospitalar

TIPOS DE RESTAURANTES INSTITUCIONAIS


RESTAURANTES UNIVERSITRIOS
Assemelha-se ao das empresas, porm devero ser planejados para
atender os mais diversos horrios
RESTAURANTES DE BENEFICNCIA
- Apresentam caractersticas e funes semelhantes aos restaurantes
de empresas e o hospitalar
- a comida transportada para comunidades carentes, favelas,
acampamentos de pessoas de baixa renda, etc.

TIPOS DE RESTAURANTES INSTITUCIONAIS


RESTAURANTES MILITARES

SEMELHANTES AOS DE EMPRESAS


OS REFEITRIOS SO DIFERENCIADOS CONFORME A HIERARQUIA E
PATENTE DOS CLIENTES

UAN Institucional
Tipo de servio:
Self service, porcionado ou misto

Cardpios rotativos e balanceados;


Tipo de refeies servidas:
Caf, lanche, almoo, jantar e ceia.

Ex:

Hospitais,
creches
e
concessionrias de refeio

Tipos de Gesto

Tipos de Gesto
Auto-gesto

Quando o servio de alimentao da


prpria empresa.
Terceirizado ( Gesto)

UAN especializada em prestar servio para


outras empresas, hospitais etc.

Empresa Terceirizada
Concesso ou
Comodato

A empresa contratante cede seu espao para outra


empresa administrar e realizar os servios.

Refeio
Transportada

Empresa disponibiliza espao para receber e


distribuir as refeies, que so produzidas em uma
outra cozinha por uma empresa terceirizada.

Refeio Convnio

Empresa credencia restaurantes comerciais para


seus funcionrios fazerem suas refeies, mediante
apresentao de tickets.

Tipo comercial

Onde pode haver uma UAN?


- Servios de Alimentao Comercial
Restaurantes

Confeitarias

Churrascarias
Pizzarias

Bares

Cafs
Fast Food

Buffets

Venda de servio de refeio para o cliente externo


Valorizao do padro de qualidade
Excelncia na culinria (Gastronomia)
Segurana Alimentar
Satisfao da clientela
Lucro

UANs comerciais
Pblico flutuante e diversificado;
Nmero de refeies muito instvel;

Maior preocupao com competitividade;


Possui fins lucrativos;
Diversidade de servios e preos;
Investimento em marketing e inovao;
Preocupao maior com custos e desperdcios.

UAN Comercial
Clientela variada e no fixa.
Clientes de shopping, executivos, passantes (crianas, jovens,
adolescentes, adultos), turistas, famlias, grupo de amigos...

TIPOS DE RESTAURANTES COMERCIAIS


SELF-SERVICE

O PRPRIO CLIENTE QUE SE SERVE


IDEAL PARA QUEM PRECISA DE SERVIO SIMPLES E RPIDO
PODE SER COBRADO POR CABEA
RAPIDEZ NO ATENDIMENTO
APRESENTA BAIXO CUSTO
PODE CONTAR COM SERVIO DE GRILL

UAN Comercial Self Service


Tipo de Servio

TIPOS DE RESTAURANTES COMERCIAIS


PUB
Funciona com servio de bebidas e refeies e com espetculos de
variedades
apresentam um certo refinamento
alguns possuem ante-sala para jogo

TIPOS DE RESTAURANTES COMERCIAIS


CERVEJARIA

CERVEJARIAS
Servem vrios tipos de bebidas
atrao principal a variedade de
cervejas e tira- gostos

CHURRASCARIAS
Especializados em servios de
grelhados e assados
atendimento sob a forma de
rodzios ou la carte
STEAK HOUSE
Especializados nos mais diversos
tipos de carne bovina
geralmente acompanhados de
molhos especiais

CHURRASCARIA

STEAK HOUSE

UAN Comercial la carte

UAN Comercial Buffet

UAN Comercial francesa