AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PUBLICO

SULLANA

CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Semestre
VI

UNIDAD DIDCTICA
Innovacin tecnolgica en bebidas industriales

Docente
Ing. Virgilio Huamn Ramos

Integrantes
Jurez Jurez Luis Alberto
Jimnez Morn Juan francisco
Nez Huertas Hyormman
Soto Jordn

Daniel Carlos

Sullana

Piura

INTRODUCCION

La industria alimentaria es una disciplina muy importante en la actualidad, ya que de ella

depende en gran medida el desarrollo de la tecnologa incluyendo el aprovechamiento de
materias primas que abundan en distintos lugares.
Hoy por hoy la relacin entre el agro y la industria es de suma importancia, el agro te
ofrece la materia prima y la industria la transformacin de est, obteniendo un producto
con muchos beneficios.
Este proyecto de innovacin es el resultado de un arduo trabajo por parte del grupo, en el
cual nos hemos enfocado en la materia prima como producto innovador, el cual brinda los
beneficios para ser consumido .En esta oportunidad el grupo decidimos elaborar licor de
tomate en el cual deseamos que sea aceptado por el consumidor y que cumpla con todas
las caractersticas de un producto innovador .
La idea fundamental de elaborar este producto innovador es adquirir ms conocimiento
de las investigaciones respectivas para el desarrollo de nuestra carrera profesional .

OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaborar un producto de calidad con todos los parmetros fsicos, qumicos y
organolpticos necesarios para que sea aceptado con facilidad por el consumidor.

Objetivos especficos:
Cumplir con todos los parmetros establecidos en la proceso de elaboracin del
licor de tomate
Dar a conocer las propiedades y beneficios del tomate
Describir las etapas del proceso de elaboracin del producto a realizar

NOMBRE DEL PROYECTO:

Elaboracin de licor de tomate
MARCO TERICO

Un licor es una bebida alcohlica destilada dulce (o seca), a menudo con sabor a
frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
De manera ms genrica, en ocasiones se emplea la palabra licor para referirse a
las bebidas alcohlicas destiladas en general.
Histricamente, los licores derivan de las hierbas medicinales, generalmente
preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia
desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores, en
agua o alcohol, aguardiente, alcohol etlico y aadiendo azcar, etc. Otras se hacen
por destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor y otras bebidas
alcohlicas no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas
alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas
alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin. El contenido de alcohol no
es una caracterstica distintiva, la mayora de los licores tienen menos grados
alcohlicos que bebidas alcohlicas como los aguardientes, pero algunos licores
pueden tener hasta 70 grados (como la Centerba degli Abruzzi).
Los licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o pueden ser
usados en cocteles o en la cocina.

Tomate
Solanum lycopersicum, conocido comnmente como tomate, tomatera o jitomate,
es una especie de la familia de las solanceas originaria de Centro y Sudamrica y
su uso como comida se origin en Mxico.5 El origen del nombre proviene de la
palabra nhuatl (lengua mexica), tomatl. Apareci por primera vez en la impresin
en 1595.
Es cultivada en todo el mundo para su consumo tanto fresco como procesado de
diferentes modos (salsa, pur, zumo, deshidratado, enlatado).
El tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma parte
integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la regin del
Mediterrneo. El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a la
salud adems de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina. El tomate
proporciona un gran nmero de antioxidantes que se han demostrado eficientes
para combatir las diferentes formas del cncer. Adems de todo esto es una rica
fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las
enfermedades cardiovasculares. Tambin mejora la salud de los ojos y previene la
hipertensin y las infecciones del tracto urinario.

Composicin y valor nutricional del tomate

El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares
simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le
otorgan el sabor cido caracterstico. El tomate es una fuente importante de ciertos
minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan
la B1, B2, B5 y la C. Presenta tambin carotenoides como el licopeno (pigmento
que da el color rojo caracterstico al tomate). La vitamina C y el licopeno son
antioxidantes con una funcin protectora del organismo humano. Durante los
meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.

En la tabla siguiente se provee informacin sobre los principales constituyentes

nutritivos del tomate.

Beneficios y propiedades
Fuente abundante de antioxidantes: el tomate contiene gran cantidad de
licopeno, un antioxidante muy eficaz contra los problemas del cncer que
causan los radicales libres. Este beneficio se puede obtener incluso de
productos de tomate procesados con calor, incluyendo la salsa de tomate.
Reduce el colesterol y protege el corazn: El licopeno en el tomate previene la
oxidacin de lpidos sricos, ejerciendo as un efecto protector contra las
enfermedades cardiovasculares. El consumo regular de tomate ha demostrado
que disminuye los niveles de colesterol LDL y los triglicridos en la sangre.
Fuente de vitaminas y minerales: Un tomate puede aportar alrededor del 40%
del requerimiento diario de vitamina C. La vitamina C es un antioxidante
natural que acta contra el cncer
Tambin contiene vitamina A y abundante potasio, as como hierro. El potasio
juega un papel vital en el mantenimiento de la salud del nervio y el hierro es
esencial para mantener la salud de la sangre. La vitamina K, que es esencial en
la coagulacin de la sangre.
Mejora la visin: La vitamina A, presente en el tomate ayuda a mejorar la
visin, la prevencin de la ceguera nocturna y la degeneracin macular.

 El tomate mantiene el sistema digestivo saludable y previene contra el

estreimiento y la diarrea. Tambin previene la ictericia y elimina eficazmente
las toxinas del cuerpo.
Reduce la hipertensin: El consumo diario de tomate reduce el riesgo de
desarrollar hipertensin.
Alivia la diabetes: Un estudio realizado por Diario de la Asociacin Mdica de
Estados Unidos muestra que el consumo diario de tomate reduce el estrs
oxidativo en la diabetes tipo 2.
El tomate ayuda en el mantenimiento de dientes sanos, huesos, pelo y piel. La
aplicacin tpica de jugo de tomate se utiliza para curar quemaduras. El
consumo diario de tomate protege la piel contra los rayos UV.

Formas de Consumir el tomate

Salsa de tomate
La salsa de tomate es una de las salsas con ms xito en el mundo de la cocina. Se
emplea tanto como un ingrediente ms o bien como acompaamiento en multitud
de recetas y diferentes tipos de platos.
La salsa de tomate se empleada sobre todo como acompaamiento en todo tipo de
platos de pasta, para los que se preparan salsas con muy variados sabores, pero
casi siempre con el tomate como base de las mismas.
En esta web te mostramos una seleccin de recetas para preparar salsa de tomate
de formas diferentes, desde la ms tradicional hasta otras ms novedosas, para que
puedas elaborarlas para tus comidas diarias.
Ingredientes:

Un kilo de tomates maduros

Aceite de oliva virgen
Pimienta negra molida
Sal
Azcar

Preparacin:
Lavar bien los tomates y a quitarles los tallos de la parte de arriba. En la parte inferior
le hacemos un par de pequeos cortes en forma de cruz y los metemos en una olla
amplia con abundante agua hirviendo. Dnde los mantenemos unos 30-35 minutos
ms o menos.
Al acabar los escurrimos bien y dejamos que se enfren un poco para poder pelarlos y
dejarlos sin pieles.
Despus los abrimos, les quitamos las semillas y los apretamos bien para que suelten
todo el jugo que tuvieran, para que no hagan la salsa demasiado lquida.
Trocear todos los tomates, en trozos que sean ms bien pequeos, y en una sartn
agregamos aceite de oliva virgen y vamos a poner a dorar levemente los ajos picados y
despus agregamos todos los tomates troceados y salpimentamos al gusto, y dejamos
cocinar a fuego medio-suave, removiendo de vez en cuando, durante unos 35-40
minutos aproximadamente, para que el tomate se vaya concentrando a medida que se
vaya cocinando.
Anadir las hierbas aromticas y el tallo de apio en dos mitades cuando empiece a
hervir ,bajar el fuego y mantener un hervor suave removiendo
Al acabar corregimos la acidez con un poco de azcar y ya podemos servir esta rica
salsa de tomate o bien reservarla para cuando la necesites.

Mermelada de tomate
Ingredientes:

2 kg de tomates maduro s
1.2 kg de azcar blanca
Clavo de olor
Canela

Preparacin:
Cortar los tomates maduros con piel y semillas en cubos regulares pequeos
Colocar en un bol con azcar .cubrir con papel film y dejar reposar por una noche en
la heladera , para que suelte todo el jugo
Se puede colocar medio tomate con un palito de clavo de olor para aportar mayor
sabor a la preparacin
Colocar los tomates con su jugo dentro de una cacerola junto con na rama de canela
Llevar al fuego y dejar cocinar hasta que los tomates se deshagan y la preparacin
tome cuerpo
Retirar y envasar en caliente en frascos esterilizado. tapar y dejar enfriar boca abajo

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Tomate:

Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azcares simples es

superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce.
El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, dos tomates medianos
aportan solamente 22 caloras. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples que
le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido
caracterstico.

Azcar: Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la

sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn
o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El
27 % de la produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a
partir de la caa de azcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras
plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce
azucarero.

Levadura: Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de los hongos.

Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia2 realizando fermentacin
alcohlica.3 Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin
industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de
cerveza, vino, hidromiel, pan, antibiticos, etc
Son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante
fermentacin predominantemente alcohlica de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

Bisulfito de sodio: El bisulfito de sodio, tambin conocido como sulfito de

hidrgeno de sodio, es una sal inorgnica blanca, inodora que se utiliza como un
aditivo en ciertos alimentos.
Es un preservante utilizado para eliminar del mosto microorganismos indeseables
competitivos de la levadura alcohlica, evitando la contaminacin durante la
fermentacin y desinfecta e el lavado de botellas .

Bentonita: La bentonita es una roca compuesta por ms de un tipo de

minerales, aunque son las esmectitas sus constituyentes esenciales y las que le
confieren sus propiedades caractersticas. Mejora la presentacin del producto y
acelera el proceso de clarificacin.

Parte experimental
Lugar de ejecucin: Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico- Sullana.
Planta de Proceso de panadera

Insumos.

Tomate
Azcar blanca
Levadura.
Bisulfito de sodio
Bentonita.
Agua

MATERIALES Y EQUIPOS

Material y
equipos
Olla

Especificaciones
Tcnicas
Se utilizara para esterilizar los envases ,
sera una olla de acero inoxidable para
que no dae las caractersticas del
producto

Cuchara de
palo

Utensilio compuesto de una pieza

cncava y un mango, que se emplea
generalmente para llevar a la boca
alimentos lquidos o muy blandos

0
1

0
2
Mesa de
trabajo
0
3

De acero inoxidable, grande con

soporte.

Taper de
plstico

Potecitos de plstico de polipropileno con

tapa y con volumen de 250 gr.

0
4

Botellas
05

es un recipiente ideado para contener

lquidos y fabricado en materiales rgidos,
en su origen de barro y luego de vidrio o
metal, y a partir del siglo XX en diferentes
plsticos
Refractmetro.

06

De acero inoxidable,
calibrado para que
arroje
parmetros
exactos

DISEO DE LA INVESTIGACIN.

Clculos detallados del licor de tomate

ETAPAS DEL PROCESO PARA LA ELABORACIN DEL LICOR DE

TOMATE
1.- Recepcin.- Consiste en recibir la materia prima (tomate) que
est en buen estado y que cumplan sus caractersticas adecuadas
para la elaboracin del proceso
2.- Seleccin.- En esta operacin se
eliminan aquellos tomates
maltratados y que presentan contaminacin por microorganismos y
dejando los que estn mas adecuados para el proceso
3.-Pesado.- Se realiza el pesado de los insumos y materia prima a
utilizar para determinar el rendimiento del producto
4.-Lavado.- Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y
partculas extraas del tomate y dejar lista para la siguiente etapa.
5.-Pelado.- esta operacin la hacemos manualmente sacamos la
cscara del tomate con ayuda de un cuchillo para facilitar el
prensado
6.-Prensado.- en esta etapa se realiza para poder facilitar el licuado
del tomate
7.-Licuado.- Se realiza la trituracin del tomate en la licuadora para
que la dilucin sea ms fcil.
8.- Dilucin.- consiste en adicionar un litro de agua por cada litro de
pulpa
9.- Estandarizacin.- se estandariza el producto hasta 26 brix,
agregndole azcar de acuerdo al a formulacin
10.-Fermentacin.-esta etapa consiste en dejar que el producto
llegue hasta 10 alcohlicos por 10 das aproximadamente
11.- Filtrado .se realiza para extraer las partculas extraas del
mosto
12.- Estandarizado.- se estandariza el producto hasta 15 brix, se
le agrega el bisulfito (0.1gr/lt) y se deja actuar por 10 minutos.
Tambin se le agrega bentonita 1gr por litro
13.-Trasiego.- en esta etapa el producto se pasa de un balde a otro
dejando el lodo en el fondo
14.-Refrigeracin.- en esta etapa ayuda a clarificar mas rpido el
licor de tomate

15.-Envasado.- es la etapa final del proceso

manualmente en botellas de vidrio transparente.

se

realiza

16.- Etiquetado.- se realiza para darle una mejor presentacin del

producto
DIAGRAMA DE FLUJO DEL LICOR DE TOMATE

FICHA DE EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL LICOR DE

TOMATE
Nombre:
fecha:_____________
INSTRUCCIONES: Colocar el nmero correspondiente a cada
caracterstica segn apreciacin personal.
Clasificacin

Puntaje
7

Muy agradable

Moderadamente agradable
Ligeramente agradable

Ni agrada ni desagrada

Ligeramente desagradable

Moderadamente desagradable

2
1

Muy desagradable

Caracterstica
Color

Puntaj
e

Olor
Sabor
Consistencia
Aceptabilidad general
Observacin:
_________________________________________________

ACTIVIDADES Y CRONOGRAMA

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA

Anexos