Proyecto de Planta de Snack de Queso Fresco Con Huacatay

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Valle Jequetepeque
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Ingeniera Agroindustrial
Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento

de la educacin
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS

AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
Ing. Paulino Ninaquispe Zare
ALUMNAS:
Siesquen Muoz, Yesenia

Ortiz Huaccha, Rosa
Olazo Balarezo, Lucero
ESCUELA:
Ing. Agroindustrial
CICLO:
Dcimo
GUADALUPE - PER
FORMULACIN Y
EVALUACIN
DE PROYECTOS
AGROINDUSTRIALES
DISEO
DE PLANTAS
AGROINDUSTRIALES

NDICE
INTRODUCCION ............................................................................................................ 6
RESUMEN DE PROYECTO DE PLANTA DE SNACK DE QUESO FRESCO CON
HUACATAY .................................................................................................................... 7
1.
INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO .................................................... 8
1.1.
INFORMACIN GENERAL ............................................................................... 8
1.1.1.
NOMBRE .......................................................................................................... 8
1.1.2.
NATURALEZA ................................................................................................. 8
1.1.3.
CODIGO CIIU ................................................................................................... 8
1.1.4.
UBICACIN GEOGRFICA .......................................................................... 8
1.1.5.
PRESENTACIN DE LOS PROMOTORES ................................................... 8
1.1.6.
IDEA DE LA NECESIDAD.............................................................................. 8
1.1.7.
OBJETIVOS DEL PROYECTO ....................................................................... 8
2.
ESTUDIO DEL MERCADO DE MATERIA PRIMA ............................................ 9
2.1.
ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LECHE ........................................ 9
2.1.1.
DATOS TERICOS DE LA MATERIA PRIMA .......................................... 10
2.1.1.1.
GENERALIDADES..................................................................................... 10
2.1.1.1.1. DEFINICIN ............................................................................................... 10

2.1.1.1.2. CARACTERSTICAS DE LA LECHE ....................................................... 10
2.1.1.1.3. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS ............................................. 10
2.1.1.1.4. PROPIEDADES FISICO-QUMICAS DE LA LECHE ............................. 12
2.1.1.1.5. COMPONENTES DE LA LECHE .............................................................. 13
2.1.2.
ANLISIS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE FRESCA ...................... 14
2.1.3.
PROVEEDORES DE INSUMOS ................................................................... 15
2.1.4.
ANLISIS DE PROVEEDOR ........................................................................ 16
2.1.5.
PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA ...................................................... 16
3.
ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO ............................ 17
3.1.
DATOS TERICOS ........................................................................................... 17
3.1.1.
NOMBRE DEL PRODUCTO ......................................................................... 17
3.1.2.
GENERALIDADES ........................................................................................ 17
3.1.2.1.
DEFINICIN DEL PRODUCTO DESDE EL PUNTO DE VISTA DE SU
ELABORACIN ........................................................................................................... 17
FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

3.1.3.
CARACTERISTICAS ..................................................................................... 18
3.1.3.1.
COMPOSICIN NUTRICIONAL .............................................................. 18
3.1.3.2.
CARACTERISTICAS SENSORIALES ...................................................... 18
3.1.3.3.
CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS ........................................... 19
3.1.4.
USOS ............................................................................................................... 20
3.1.5.
PRODUCTOS SUSTITUTOS ......................................................................... 20
3.1.6.
PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS ......................................................... 20
4.
ANLISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO .................................................... 20
4.1.
DELIMITACIN GEOGRFICA DEL MERCADO ....................................... 20
4.2.
ANLISIS DEL MACRO AMBIENTE ............................................................. 21
4.2.1.
ENTORNO POLTICO ................................................................................... 21
4.2.2.
ENTORNO TECNOLGICO ......................................................................... 21
4.2.3.
ENTORNO SOCIOCULTURAL .................................................................... 21
4.2.4.
ENTORNO ECOLGICO .............................................................................. 21
5.
ANLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA DE QUESO FRESCO ................... 22
5.1.
OFERTA DEL PRODUCTO .............................................................................. 22
5.2.
DEMANDA ACTUAL DEL PRODUCTO ........................................................ 23
5.2.1.
DISEO MUESTRA ....................................................................................... 23
5.2.2.
ENCUESTA..................................................................................................... 24
6.
ESTUDIO TCNICO DE QUESO FRESCO ......................................................... 28
6.1
TAMAO DE PLANTA .................................................................................... 28
6.1.1
TAMAO Y MATERIA PRIMA ................................................................... 28
6.1.2
TAMAO Y TECNOLGIA ......................................................................... 28
6.1.3
TAMAO Y FINANCIAMIENTO ................................................................ 28
6.1.4
TAMAO Y MANO DE OBRA .................................................................... 28
6.2
LOCALIZACIN ............................................................................................... 28
6.2.1
LOCALIZACIN DE LA PLANTA .............................................................. 28
6.2.1.1 FACTORES LOCACIONALES QUE INFLUYEN EN EL PROYECTO ..... 29

6.2.1.2 DETERMINACIN DEL LUGAR DE UBICACIN DE LA PLANTA..... 32
6.2.1.2.1
FACTORES CUANTITATIVOS ................................................................ 32
6.2.1.2.2
FACTORES CUALITATIVOS ................................................................... 33
6.2.1.2.3
MTODO DE RANKING DE FACTORES ............................................... 33
6.2.1.3 DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE LA PLANTA ..................... 35


6.3
ESTUDIO DE LOS SISTEMAS DE PROCESO ............................................... 35
6.3.1
ESTUDIO DEL PRODUCTO TERMINADO ................................................ 35
6.3.1.1 DEFINICION ................................................................................................... 35

6.3.1.2 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS .................................................. 36
6.3.2
ESTUDIO DE LOS SISTEMAS DEL PROCESO ......................................... 36
6.3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO

PRODUCTIVO DE LA PLANTA DE SNACK DE QUESO FRESCO CON
HUACATAY .................................................................................................................. 36
6.3.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS EQUIPOS DE PROCESO DE LA
PLANTA DE SNACK DE QUESO FRESCO CON HUACATAY .............................. 40
6.3.2.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (VISTA LATERAL) DE LA
PRODUCCIN DE SNACK DE QUESO FRESCO CON HUACATAY ................... 41
6.3.2.4 DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA POR DIA DE LA PLANTA
PROCESADORA DE SNACK DE QUESO FRESCO CON HUACATAY ................ 42
6.4.
TECNOLOGA ................................................................................................... 43
6.4.1.
EQUIPOS Y MQUINAS .............................................................................. 43
6.4.2. DETERMINACION DEL NUMERO DE MAQUINAS, OPERARIOS Y

TAMAO DE PLANTA ............................................................................................... 58
CALCULAR EL NMERO DE MQUINAS ............................................................. 58
CALCULAR EL NMERO DE OPERARIOS ............................................................. 59
CALCULAR EL REA POR EL MTODO DE GUERCHET ................................... 60
6.4.3.
DIAGRAMA DE GANTT............................................................................... 62
6.4.4.
TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES ............................................... 63
6.4.5.
ANLISIS DE RELACIONES DE FLUJO .................................................... 65
6.4.6.
COMBINACIN DE ANLISIS DE FLUJO Y NO FLUJO ........................ 65
6.4.7.
DIAGRAMAS DE DISTRIBUCIN O RECORRIDO .................................. 67
6.4.8.
REA FINAL DE PLANTA PROCESADORA ............................................ 70
6.4.9.
PLANOS DE LA PLANTA PROCESADORA DE SNACK DE QUESO

FRESCO CON HUACATAY .......................................................................... 71
6.4.10. ILUMINACION PARA PLANTA EXPORTADORA DE PALTA ............... 73

7.
PROGRAMACIN DE PRODUCCIN ............................................................... 80
8.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ............................................................... 81
9.
ESTUDIO LEGAL .................................................................................................. 82
9.1.
CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESA ................................................. 82
9.2.
PROCESO DE CONSTITUCIN DE UNA EMPRESA ................................... 82


9.3.
LICENCIA MUNICIPAL PARA EL FUNCIONAMIENTO ............................ 85
9.4.
AFECTACIN TRIBUTARIA ........................................................................... 86
9.5.
LEGISLACIN LABORAL ............................................................................... 86
9.6.
REGISTRO DE MARCA.................................................................................... 87
9.7.
OBTENCIN DEL REGISTRO DE MARCA ................................................... 88
9.8.
OBTENCIN DEL REGISTRO DE NOMBRE COMERCIAL ........................ 89
9.9.
OBTENCIN DEL REGISTRO DE LEMA COMERCIAL.............................. 89
9.10.
10.
CUMPLIMIENTO DE ROTULADO OBLIGATORIO ................................. 89

LEGISLACIN SANITARIA ............................................................................ 89
10.1. OBTENCIN DEL REGISTRO SANITARIO PARA EL PRODUCTO

INSTITUCIN DONDE SE TRAMITA: DESA ............................................... 89
11.
ESTUDIO ORGANIZACIONAL ....................................................................... 90
11.1.
INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA ......................................... 90
11.2.
ORGANIZACIN ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL ................................. 91
12.
ESTUDIO AMBIENTAL ................................................................................... 94
12.1.
GENERACIN DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES .............. 94
12.2.
FUENTES DE GENERACIN DE CONTAMINACIN ............................. 94
12.3.
CARACTERIZACIN DE EFLUENTES LQUIDOS .................................. 94
12.4.
CARACTERIZACIN DE RESIDUOS SLIDOS ....................................... 95
13.
ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................. 106
14.
CONCLUSIONES.118

INTRODUCCIN
La actividad quesera es conocida por siglos en el pas, hasta hace 40 aos era comn
la operacin de queseras caseras en inmensas haciendas ganaderas de propiedades
un reducido nmero de familias. Posteriormente, factores como la reforma agraria y
la parcelacin de tierras convirtieron las grandes haciendas en productores de leche
cruda y queso fresco.
Sin embargo, el desarrollo ms notable del sector de los quesos se evidencia a raz de
las polticas agropecuarias que establecieron el control de precio de la leche en 1980.
Esta situacin desmotivo la produccin de leche fresca pasteurizada y por ende la
leche cruda, al tiempo que impuso al crecimiento de las empresas artesanales y sobre
todo industriales del queso.
Actualmente las empresas del sector ofrecen al mercado una gran variedad de quesos
que son clasificados segn sus caractersticas, como son el contenido de agua, origen
de la leche, textura del queso, entre otros.
La aplicacin de tecnologas y mejoras en el proceso de produccin, requiere
inicialmente de una costosa inversin, sin embargo, enfocado a largo plazo, brindara
resultados positivos tanto en el productivo como en el econmico, de la misma
manera, el aprovechamiento de recursos propios de la fbrica, son claves para
obtener explotaciones ms eficientes.

RESUMEN DE PROYECTO DE PLANTA DE SNACK DE QUESO FRESCO

CON HUACATAY
Consumidores ms exigente y la competitividad en el mercado, son unos de los
principales factores que demandan a las empresas de hoy da, aumentar su oferta de
productos que brinden beneficios a los consumidores y que se ofrezcan a los mejores
costos, bajo el marco de la proteccin del medio ambiente. El objetivo de esta
investigacin fue estandarizar y elaborar queso fresco con huacatay para favorecer a
la formulacin de nuevos productos con caractersticas funcionales. TAMILAC, es
un proyecto para la creacin de una microempresa de quesos frescos con huacatay en
la ciudad de Chepn que producir y distribuir sus productos en dicha ciudad.
La metodologa utilizada para la realizacin del presente estudio inicia con la
investigacin acerca de la Organizacin de la Microempresa, su definicin,
caractersticas, ventajas, desventajas y estado actual de estas en la ciudad de Chepn.
Contina con la realizacin de un Estudio de Mercado, con el fin de analizar el
consumo de queso en la poblacin de Chepn, la demanda y oferta de este y con base
en esto definir el tamao de mercado objetivo.
Una vez definido el tamao del mercado, los productos y presentaciones de estos, se
pas a la realizacin del Estudio Tcnico en el cual el plan de produccin y los
requerimientos de maquinaria y equipos, materias primas e insumos y personal que
lograran la realizacin de este plan, luego de esto se analiz la estructura
organizacional mediante el Estudio Administrativo.
Debido a que Tamilac, desea ejecutar su proyecto con todas las implicaciones legales
necesarias para su funcionamiento realizo un Estudio Legal y Social.
Para concluir se llev a cabo la realizacin del Anlisis Econmico y Financiero y
de la Evaluacin Econmica del Proyecto esto con el fin de observar la factibilidad
del proyecto.

1. INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO

1.1. INFORMACIN GENERAL
1.1.1. NOMBRE
Estudio de pre factibilidad para la elaboracin de Snack de Queso Fresco con
Huacatay.
1.1.2. NATURALEZA
Produccin y Ejecucin
1.1.3. CODIGO CIIU
D15303 (Produccin de queso, cuajada y requesn)
1.1.4. UBICACIN GEOGRFICA
Departamento
Provincia
Distrito
: La Libertad
: Chepn
: Chepn
1.1.5. PRESENTACIN DE LOS PROMOTORES

Estudiantes de X ciclo de Ingeniera Agroindustrial Universidad Nacional de
Trujillo
1.1.6. IDEA DE LA NECESIDAD
La iniciativa de la empresa de Snack de Queso fresco con Huacatay, surge del
deseo de proveer un producto de buena calidad, novedoso y a un precio
accesible en el mercado y una alternativa para los productores de leche de la
regin.
1.1.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO
-
OBJETIVO GENERAL :
Elaborar un queso fresco con adicin de especias, con caractersticas

texturales y sensoriales satisfactorias.
OBJETIVOS ESPECFICOS :
Desarrollo de un producto diferenciado para satisfacer clientes que

consumen productos no tradicionales.
Formular estrategias de mercado que permitan el ingreso y
posicionamiento en el mercado del queso.

2. ESTUDIO DEL MERCADO DE MATERIA PRIMA

2.1. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LECHE
Tabla 1: Produccin de Leche (Tn) en La Libertad 2000 2025
AO
OFERTA
DEMANDA
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
55,130
56,825
65,414
70,848
75,631
82,779
90,775
94,476
97,057
98,524
100,618
113,502
116,728
121,846
126,963
132,080
137,198
142,315
147,433
152,550
157,667
162,785
167,902
173,020
178,137
183,255
38,591
39,778
45,790
49,593
52,941
57,945
63,542
66,133
67,940
68,967
70,433
79,452
81,710
85,292
88,874
92,456
96,038
99,621
103,203
106,785
110,367
113,949
117,532
121,114
124,696
128,278
OFERTA
DISPONIBLE
16,539
17,048
19,624
21,254
22,689
24,834
27,232
28,343
29,117
29,557
30,185
34,051
35,018
36,554
38,089
39,624
41,159
42,695
44,230
45,765
47,300
48,835
50,371
51,906
53,441
54,976
Grfico 1: Produccin de Leche en La Libertad 2000 2025
Toneladas
180,000
PRODUCCIN DE LECHE EN LA
LIBERTAD
130,000
y = 5117.4x - 1E+07
R = 0.9975
80,000
y = 3582.2x - 7E+06
R = 0.9975
30,000
2000
2005
2010
2015
2020
2025
Aos
OFERTA
DEMANDA

En la Grafica N1 nos muestra que la oferta est por encima de la demanda, a pesar
que el 70% de la produccin de leche en La Libertad es adquirida por las grandes
industrias como son : Gloria, Laive y Nestle.
2.1.1. DATOS TERICOS DE LA MATERIA PRIMA
2.1.1.1.
GENERALIDADES
2.1.1.1.1. DEFINICIN
La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los
promedios de la composicin de la leche de vaca y bfalo se presentan en la
Tabla 2, la leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100
substancias que se encuentran ya sea en la solucin, suspensin o emulsin
en agua.
Tabla 2: Composicin Nutricional de la leche (100 gramos)
COMPONENTES
Agua
Slidos no grasos
Grasa sobre extracto
seco
Lactosa
Grasa
Protena***
Casena
Sustancias minerales
cidos orgnicos
varios
CONTENIDO
MEDIO EN LA
LECHE (% P/P)
RANGO **
(% P/P)
87.1
8.9
85.3-88.7
7.9-10.0
CONTENIDO
MEDIO SOBRE
EXTRACTO
SECO % (P/P)
-
31
22-38
4.6
4
3.25
2.6
0.7
0.17
0.15
3.8-5.3
2.5-5.5
2.3-4.4
1.7-3.5
0.57-0.83
0.12-0.21
36
31
25
20
5.4
1.3
1.2
Fuente: (Walstra, 2001).

2.1.1.1.2. CARACTERSTICAS DE LA LECHE
2.1.1.1.3. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rpida con ayuda de
nuestros sentidos, como color, olor, sabor, textura.
A) TEXTURA:
La leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2 centipoises a 20C, ligeramente
superior al agua (1.005cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir
10

polisacridos que por la accin de ligar agua aumentan la viscosidad de

la leche (leche mastitica, leche hilante).
B) COLOR
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de
la luz por las partculas del complejo caseinato- fosfato- clcico en
suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Aquella
leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido
adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado.
Las leches de retencin o mastiticas presentan un color gris amarillento.
Un color rosado puede ser resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de otros microorganismos. Otros colores (amarillento, azul,
etc.). Pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas
o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con
suero de quesera puede adquirir una coloracin amarilla- verdosa
debida a la presencia de riboflavina.
C) SABOR
El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es
acido ni amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido
en lactosa.
A veces se presenta con cierto sabor salado por el alta concentracin de
cloruros que tienen la leche de vaca que se encuentra al final del
periodo de lactancia o sufren estados infecciosos en la ubre (mastitis),
otras veces el sabor se presenta acido cuando el porcentaje de acidez en
el producto es superior a 22-33 ml NaOH 0,1N/100ml (0.2 -0,3 % de
cido lctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca es agradable y
puede describirse simplemente como caracterstico.
D) OLOR
El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de
compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos,
cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
La leche puede adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos,
derivados de ciertos alimentos consumidas por la vaca antes del ordeo,
de sustancias de olor penetrante o superficies metlicas con las cuales
ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos
que el producto puede experimentar durante su manipulacin.
11

2.1.1.1.4. PROPIEDADES FISICO-QUMICAS DE LA LECHE

A) DENSIDAD
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C, su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3
por cada grado de temperatura.
La densidad de leche vara entre los valores dados segn sea la
composicin de la leche, pues depende de la combinacin de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
-
Agua: 1.000g/cm3
Grasa: 0.931g/cm3
Protenas:1.346 g/cm3
Lactosa:1.666g/cm3
Minerales:5.500g/cm3
La densidad mencionada entre (1.028 a 1.034 g/cm3) es para una leche

entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr
valores menores de 1.028g/cm3.
B) PH
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su PH puede variar
entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la
glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto, por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido
lctico, o por la accin de microorganismos alcanizantes.
C) ACIDEZ
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez debe en
un 40% a la anfterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO2 disuelto y cidos orgnicos, el 20% restante se deben a
las reacciones secundarias de fosfatos presentes.
Una acidez superior al 0.16% es producida por la accin de
contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede
determinarse por titulacin con N3 OH 10 o 9 N).
D) VISCOSIDAD
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
12

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta

alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su
valor.
E) PUNTO DE CONGELACIN
El valor promedio es de -0.54C (Vara entre -0.513 y -0.565C).como
se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de
las sales minerales y de la lactosa.
F) PUNTO DE EBULLICIN
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
G) CALOR ESPECFICO
La leche completa tiene un valor de 0.93 a 0.94 cal/g C, la leche
descremada 0.94 a 0.96cal/gC.
2.1.1.1.5. COMPONENTES DE LA LECHE
A)
GRASAS
Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la
leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el
contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente, los valores
porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa est constituida por tres tipos de lpidos:
1.
2.
3.
Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y

que forman el 96% del total de la materia grasa.
Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%
El resto lo constituyen di glicridos, mono glicridos, cidos grasos

libres, etc.
B)
LOS FOSFOLPIDOS
Los fosfolpidos son esteres derivados de la glicerina y de cidos
grasos, pero de estructura ms compleja y que contienen en su molcula
un tomo de fosforo en forma de cido fosfrico y aminos cuaternarios.
Los fosfolpidos de mayor presencia en la leche son la lecitina, la
cefalina y los fosfolpidos. Solo como ejemplo de un fosfolpido, se
puede mencionar a la lecitina.
13

C)
LA LACTASA
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor
porcentaje del 4.7 al 5.25%, siendo adems el ms constante.
La lactosa es un carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se
halla libre en suspensin.
Qumicamente, la lactosa es un disacrido de la glucosa y galactosa,
cuya estructura es como se muestra en la siguiente Figura N2.
Figura 1: Estructura de la lactosa

2.1.2. ANLISIS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE FRESCA
La leche de vaca entera cruda se clasificar, segn sus caractersticas
microbiolgicas, en las siguientes clases:
a.
b.
c.
Clase A con un nmero de microorganismo no patgenos de 400 000 col/ml

Clase B con un nmero de microorganismo no patgenos de 1 000 000 col/ml
Leche Grado A Antes de pasteurizarse 80 000 Ufc/ml. No debe contener un
mayor nmero de 100 Ufc/ml
Tabla 3: Anlisis microbiolgico de la leche
Leche Cruda Destinada a uso de la Industria Lctea
Agente
microbiano
Categora
Clase
Limite por ml
m
Aerobios
3
3
5
1
5*105
106
mesfilos
Fuente: Criterios Microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos.
14

Componentes del plan de muestreo:
"n" (minscula): Nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el

anlisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas
nacionales o internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para
fines microbiolgicos.
"c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan

de muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en
un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de
muestra mayor a c se rechaza el lote.
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la

rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un producto
aceptable y los valores superiores a "m indican lotes rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son

inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
2.1.3. PROVEEDORES DE INSUMOS

Huacatay
Es una hierba anual de la familia de las asterceas. De porte erecto, puede
alcanzar hasta 50 cm de altura; tiene hojas lanceoladas, dentadas y un olor
fuerte. Se usa en la gastronoma peruana como condimento en la preparacin de
ajes tales como salsicucho, guisos y asados y diversos platos.
La principal propiedad que cuenta esta especia es que ayuda a la digestin,
adems cuenta con diversos nutrientes entre ellos podemos llegar a notar en la
Tabla 19.
Tabla 4: Composicin nutricional del huacatay sin tallo para 100 gramos
NUTRIENTES
CANTIDAD
Energa (cal)
47
Protena
5
Grasa total (g)
0.80
Glcidos
8.80
Fibra
2.30
Calcio (mg)
4.12
Hierro (mg)
8.70
Vitamina C (mg)
17.10
Fuente: Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos
15

2.1.4. ANLISIS DE PROVEEDOR

2.1.5. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA
Habiendo hecho un anlisis del mercado proveedor se puede determinar que
existe mano de obra disponible y en el caso de la materia prima que es la
LECHE FRESCA, entre las principales regiones que ms abastecen LECHE
FRESCA para el mercado tenemos las siguientes:
REGION LA LIBERTAD: Chepn, Guadalupe, Pacanguilla.
PROVEEDORES
Leche Fresca: Comercializado comnmente en todos los establos de la zona.
Tabla 5: Precio de Leche Fresca (proveedores de la zona)
Proveedores
Cantidades
Precio (S/.)
Chepn
1 Lt
1.00
Guadalupe
1Lt
1.50
Pacasmayo
1Lt
1.60
Fuente: MINAG LA LIBERTAD
Huacatay: Comercializado comnmente en todos los mercados de la zona.
Tabla 6: Precio de Huacatay (proveedores de la zona)
Proveedores
Cantidades
Precio (S/.)
Chepn
kg
3.50
Guadalupe
1kg
4.00
Pacasmayo
1kg
3.90
Fuente: MERCADOS DE LA ZONA
Cloruro de Sodio: Conocido como sal de mesa, es un compuesto qumico con
la frmula NaCl. Tambin es el mayor componente de la sal comestible, es
comnmente usada como condimento y conservante de alimentos.
Comercializado comnmente en todos los mercados y tiendas de abarrotes de la
zona.
Tabla 7: Precio de Cloruro de Sodio (proveedores de la zona)
Proveedores
Cantidades
Precio (S/.)
Chepn
1 kg
0.90
Guadalupe
1kg
1.10
Pacasmayo
1kg
1.30
Fuente: ABARROTES FEMAZA ANIBAL QUIROZ
16

Cloruro de calcio: El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza
mecnica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche
pasteurizada ya que durante la pasteurizacin, se produce descalcificacin
parcial de las casenas.
Tabla 8: Precio de Cloruro de Calcio (proveedores de la zona)
Proveedores
Cantidades
Precio (S/.)
Chepn
1 kg
4.00
Fuente: MEVELIN
Cuajo: El cuajo es una mezcla de enzimas la cuales poseen la propiedad de
coagular la leche, las enzimas presentes en esta sustancia pueden ser:
quimosina, pepsina, cardosina, etc. el origen de estas enzimas son: animal,
vegetal y microbiano. Algunos tipos de cuajo poseen enzimas como las lipasas.
Sirve para la fabricacin de queso.
Tabla 9: Precio de Cuajo
Proveedores
Cantidades
Precio (S/.)
Chepn
1g
0.36
Fuente: MEVELIN
3. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO
3.1. DATOS TERICOS
Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido
o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin
del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior
separacin del suero, salazn y adicionado de especia (huacatay).
3.1.1. NOMBRE DEL PRODUCTO
Tamilac Snack de Queso Fresco con Huacatay.
3.1.2. GENERALIDADES
3.1.2.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO DESDE EL PUNTO DE VISTA DE SU
ELABORACIN
Es el producto obtenido por coagulacin de la leche por medio del cuajo o
fermentacin lctica, es de color blanco, sabor lechoso y consistencia cremosa
o pastosa segn la variedad de especie agregada (Huacatay); que por sus
caractersticas como producto fresco debe consumirse en poco tiempo.
17

Los quesos frescos son aquellos que contienen en su composicin hierbas o

especias que proporcionan un sabroso sabor. Tradicionalmente las hierbas y
especias fueron usadas para realzar el flavor de los alimentos. (Diaz Soto,
2002).
3.1.3.
CARACTERISTICAS
3.1.3.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche; a
excepcin de la lactosa, los otros componentes se encuentran ms concentrados
(Tabla 10). Adems de brindar un excelente aporte de protenas de alto valor
biolgico, el queso se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo
(Alais, 1985; Van Hekken y Farkye, 2003; Garca-Islas, 2006).
Tabla 10: Informacin nutricional del Queso Fresco en 100 g.
INFORMACIN NUTRICIONAL POR 100 g.
Valor energtico
264 KCal
Grasas totales
20.10 g
Vitamina A
420 mg
Hidratos de carbono
6.4 g
Protenas
17.5 g
Hierro
1.30 mg
Glcidos
3.30
Calcio
783 mg
Fuente: Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos.
3.1.3.2.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color: blanco cremoso dependiendo de la especie.
Textura: semiduro.
Sabor: salado y lcteo caracterstico.
Olor: caracterstico de la especie adicionada.
18

3.1.3.3.
CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS
Tabla 11 Requisitos Fisicoqumicos de Queso Fresco:
Clasificacin Segn Su
Consistencia
Humedad %
Duro
Semiduro
Blando
Muy blando
Clasificacin segn su
contenido de materia
grasa
Extragraso
Graso
Semigraso
Semidescremado
Descremado
<36
36 a <46
46 a <55
55
Materia grasa en
extracto seco (GES)
% m/m
60
45 a < 60
25 a <45
10 a < 25
< 10
Mtodo De Ensayo
ISO
5534/IDF004:2004
Mtodo de Ensayo
ISO 1735/ IDF

005: 2004
FUENTE: NTP 202.193:2010
Tabla 12: Requisitos Microbiolgicos para el Queso Fresco

REQUISITOS
Exmenes de rutina:
Coliformes, UFC/g (30C)
1000
5000
Coliformes, UFC/g (45C)
50
100
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g
500
5000
100
1000
3
3
0
0
1
1
Exmenes especiales:
Recuento de estafilococos cuagulasa
positiva, UFC/g
Detencin de salmonella/25g
Detencin de Listeria monocytogenes/25 g
FUENTE: NTP 202.193:2010

Dnde:
n : nmero de muestras por examinar.
m: ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M : ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.
c : nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
19

3.1.4. USOS
Principalmente el Snack de Queso Fresco con Huacatay nos proporciona
energa, es un producto fresco, agradable y nutritivo. Los quesos frescos son
ideales para ser aromatizados con hierbas y especias y proporcionar as un
sabroso sabor a nuestras elaboraciones.
Ahora que es tiempo de disfrutar de platos refrescantes, es ideal para
incorporarlos en las recetas de ensaladas, sean verdes, de pasta, de pollo, en
postres, o como un aperitivo, piqueo en cualquier hora del da para ser usado en
el almuerzo, compromiso, festejo.
Es ideal para la lonchera de los nios como postres a cualquier hora del da,
puesto que es un producto que aporta gran cantidad de nutrientes, a nuestra dieta.
Figura 2: Ensalada vegetariana de Quesos con Especias.

3.1.5. PRODUCTOS SUSTITUTOS
Los sustitutos directos en primer orden son todas las variedades existentes queso
fresco batido, semimadurado, madurado y con diversidad de especies.
Los sustitutos indirectos serian papilla de camote enriquecido con suero de
leche, helados de fruta con suero de leche.
3.1.6. PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
- El pan y derivados.
- Frutas frescas y secas.
- Bebidas como el vino.
4. ANLISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO
4.1. DELIMITACIN GEOGRFICA DEL MERCADO
El rea geogrfica a abastecer con el presente proyecto ser las provincias de
Pacasmayo y Chepn.
20

4.2. ANLISIS DEL MACRO AMBIENTE

El rea geogrfica a abastecer pro el presente proyecto ser las provincias de
Pacasmayo y Chepn.
4.2.1. ENTORNO POLTICO
La estabilidad poltica es muy importante ya que si existen problemas sociales
en un pas el desarrollo de la industria se ve afectada por los posibles retrasos
que habra por parte de los proveedores y a la vez el producto seria de difcil
acceso para el pblico en general.
La efectividad con la que funciona un mercado para un determinado producto
est influenciada por las polticas reguladoras, monetarias, por ello la
importancia de determinar la repercusin de esta en el proyecto.
La actuacin del estado en el desarrollo de las actividades agroindustriales, es
protagnico; pues este brinda todas las posibilidades para el desarrollo de las
empresas y en especial al crecimiento agroindustrial.
4.2.2. ENTORNO TECNOLGICO
En nuestro pas an se carece de la tecnologa necesaria disponible para la
optimizacin debida de un proceso; lo cual nos llevara obligatoriamente a
empezar a producir con dicha tecnologa: y posteriormente cuando se cuente con
los medios econmicos necesarios adquirir tecnologa extranjera.
4.2.3. ENTORNO SOCIOCULTURAL
Actualmente los productos como el queso fresco con huacatay aun no son muy
conocidos en nuestro pas, lo que significara una demora en la aceptacin de
una marca nueva, pero esto se tratara de evitar al hacer el estudio de mercadeo
correspondiente.
La diferencia socio cultural en cuanto al nivel de vida estara dada por las
urbanizaciones y distritos de la ciudad pero no hay diferencia marcada del nivel
sociocultural en cuanto al consumo, ya que todos tienen la tendencia de
consumir un producto de mayor valor nutritivo y a un precio justo.
4.2.4. ENTORNO ECOLGICO
La contaminacin ambiental es uno de los principales problemas que causan las
empresas industriales, pues en el sector lcteo se genera considerablemente
volmenes de residuos cuya carga toxica es muy contaminante debido a la
protenas que se desechan (suero de leche), aparte de los envases (bolsas, restos
21

de la especie, etc.). Los residuos lquidos en todas la industrias son un problema

que en nuestro pas adquiere cada da mayor importancia, y gravedad.
La sugerencia o el plan de trabajo para la minimizacin de los daos en el
ambiente a cauda de estos desechos de suero de leche, se puede vender a
industrias dedicadas a la produccin de derivados de suero de leche como: suero
de leche en polvo, bebidas y papillas a base de suero de leche y otros productos
enriquecidos con este.
5. ANLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA DE QUESO FRESCO
5.1. OFERTA DEL PRODUCTO
Tabla 13: Demanda Anual de Queso Fresco en La Libertad
AOS
QUESO FRESCO
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
1,848
2,316
2,516
4,008
4,690
5,288
6,026
6,764
7,501
8,239
8,976
9,714
10,452
11,189
11,927
12,664
13,402
14,140
14,877
15,615
16,352
17,090
17,828
18,565
19,303
Fuente: MINAG
22

Grfico 2: Evolucin de la Demanda de Queso Fresco en La Libertad
OFERTA DE QUESO FRESCO EN LA

LIBERTAD
Toneladas
15500
10500
y = 737.6x - 1E+06
R = 0.9994
5500
500
2000
2005
2010
Aos
2015
2020
2025
En los ltimos aos la oferta de queso fresco muestra una tendencia creciente,
lo cual se ve reflejado en el incremento de la produccin de queso en el
periodo de 2010 a 2013.
5.2. DEMANDA ACTUAL DEL PRODUCTO
5.2.1. DISEO MUESTRA
Los muestreos probabilsticos, son aquellos en los que se utiliza algn sistema de
seleccin aleatoria para garantizar que cada unidad de la poblacin tenga una
probabilidad especfica de ser seleccionada.
ACEPTABILIDAD GENERAL
Para la eleccin del sabor del queso a evaluar se determin mediante una
encuesta piloto con 20 panelistas, los cuales reconocieron el sabor agradable con
Huacatay (Muestra 4).
Segn el Anexo 1, la Muestra 4 demuestra que el Queso Fresco con Huacatay
resulto mayor que 7, por lo tanto esta muestra es la escogida.
Tabla 14: Formulacin de muestra elegida por kilogramo de Snack de Queso
Fresco con Huacatay
1.
2.
3.
4.
5.
MUESTRA
Leche
Cuajo
Cloruro de Calcio
Huacatay
Sal
CANTIDAD
10 Lt
0.16 g
1.45 g
40 g
150 g
23

De acuerdo a la aceptabilidad en sabor, olor y color el Snack de Queso Fresco

con Huacatay, es demandado en un 94 %.
5.2.2. ENCUESTA
De acuerdo con el resultado de la encuesta piloto se demostr la aceptabilidad
del Snack de Queso Fresco con Huacatay, el tamao final de la muestra a
evaluar son 68 encuestas.
Tabla 15: Tamao de Poblacin de La Libertad.
PROVINCIA/DISTRITO
2015
Total
Hombre
Mujer
CHEPN
45,897
22,528
23,369
GUADALUPE
43,356
21,470
21,886
PACASMAYO
27,514
13,594
13,920
TOTAL
116,767
Fuente: INEI
57,592
59,175
Al encontrarnos con una poblacin mayor de 100 000 habitantes, utilizaremos la

frmula para poblaciones finitas.
Dnde:
n = Tamao de la muestra.
P = Es la proporcin de la poblacin que tiene la caractersticas de inters que
interesa medir.
q = 1- p= es la proporcin de la poblacin que no tiene las caractersticas de
inters
Z = Es el valor de la distribucin normal estandarizada correspondiente al nivel
de confianza escogido.
= grado de confianza que determina el proyectista.
E= Es el mximo de error permisible, lo determina el proyectista.
) (
(
)(
24

Tabla 16: Resumen de los clculos efectuados en la tcnica de muestreo (prueba

piloto), basados en una prueba piloto realizada a 30 alumnos de la carrera de
Ingeniera Agroindustrial.
z
Grado de
Confianza
95%
Distribucin
1.96
0.94
0.06
Habitantes
Error
Encuestas
116767
0.05
87
1. Dentro de que rango de edad se encuentra?

Para determinar la demanda del Snack de queso fresco con Huacatay, se
encuest a un total de 68 personas entre hombres y mujeres de edades 15 -60
aos, abarcando un 90 % de la provincia de Pacasmayo y Chepn.
Se ha establecido como mercado objetivo para la comercializacin de Snack de
Queso Fresco con Huacatay, a las personas entre los 15 60 aos de edad. La
encuesta aplicada demuestra que la mayor poblacin de consumo est entre las
personas de 15 a 30 aos de edad.
2. Consumira Snack de Queso Fresco con Huacatay?
De las 87 encuestas, el 94 % consumira queso fresco con huacatay, lo que
demuestra una gran oportunidad de negocio para ofertar nuestro producto a este
mercado.
3. Con que frecuencia consumira Snack de Queso Fresco con Huacatay?
De los 87 encuestados, el 94% consumira en promedio nuestro producto una
vez por semana lo que demuestra que la mayora de personas mantienen en su
dieta productos lcteos; pues, los nuevos estilos de vida, modifican la dieta
alimenticia por lo cual se necesita facilitar un producto nutritivo y agradable al
paladar complementando esta dieta.
4. Qu cantidad de Snack de Queso Fresco con Huacatay Ud. comprara?
Por ser un producto nutritivo y de alto consumo, la mayora de la poblacin
adquirira en promedio 50 gramos de Snack.
5. En qu tipo de envase le gustara adquirir el Snack de Queso Fresco con

Huacatay?
La mayora de los encuestados optan por las bolsas de plsticos como envases
ms prcticos de llevar y adquirir para consumo del da.
25

6. Qu marca de Queso consume con frecuencia?

La principal competencia de nuestro producto est en los quesos Cajamarquinos;
ya que son consumidos en un mayor porcentaje por la poblacin de la zona de
La Libertad.
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla 17. Resumen del Estudio de Mercado para tamao de planta de
Snack de Queso Fresco con Huacatay
ESTUDIO DE MERCADO
Potencial
Disponible
Objetivo
116,767
109,761
65,857
Mercado Potencial
Mercado Objetivo:
ESTIMACIN DE LA DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO
Tabla 18. Promedio Ponderado de Consumo de Snack de Queso Fresco con
Huacatay
PROMEDIO PONDERADO DE CONSUMO
Semana
Conteo
Cantidad
Total
50
2,450
50
50
2,500
12
50
1,200
0.25
13
50
163
TOTAL FINAL (g / semana)
6,313
26

Tabla 19. Nivel de Aceptacin de Snack de Queso Fresco con Huacatay

OPCIN
TOTAL
PORCENTAJE
SI
82
94
NO
ENCUESTAS
87
100
Dnde:
CPC = Consumo Per cpita
PPC = Promedio Ponderado de Consumo
PA = proporcin de aceptacin
Tabla 20. Estimacin de tamao de planta de Snack de Queso Fresco con

Huacatay
Datos
CPC
Mercado objetivo
Das de trabajo
Horas de trabajo
TAMAO DE
PLANTA
UNIDADES
g/sem. x pers
Personas
Das
Horas
g/sem
Kg/sem
Tn/sem
Tn/ao
(
CANTIDAD
73
65,857
300
8
4,807,561
4,808
4.8
250
)
En conclusin la demanda presente por semana sera 4.8 Tn de Snack de

Queso Fresco con Huacatay. Teniendo en cuenta esta demanda tendramos
que:
27

6.
ESTUDIO TCNICO DE QUESO FRESCO
6.1 TAMAO DE PLANTA

6.1.1 TAMAO Y MATERIA PRIMA
La demanda presente por semana sera 6.4 Toneladas de Snack de Queso Fresco
con Huacatay, teniendo una oferta de leche de 89,795 toneladas al ao segn
pronostico a 2025.
6.1.2 TAMAO Y TECNOLGIA
Con respecto a la tecnologa, las decisiones se refieren al proceso de seleccin de
la tecnologa adecuada, que no siempre es la tecnologa de automatizacin ms
avanzada. Hay que analizar con cuidado cada caso una cantidad de factores para
llegar a la decisin ms acertada.
6.1.3 TAMAO Y FINANCIAMIENTO
La fuente de financiamiento de los activos tangibles e intangibles ser cubierta
por los socios del presente proyecto, pudiendo financiar parte del capital una
entidad bancaria o por otra entidad como COFIDE. En caso de elegir un Banco
se debe seleccionar aquella que ofrezca mayores facilidades y la que presente
una tasa de inters baja.
6.1.4 TAMAO Y MANO DE OBRA
Las zonas posibles de instalacin de planta tienen futuro industrial, as mismo,
cuentan con una apreciable poblacin. Por lo que se dispone de mano de obra
suficiente y cercana al centro de trabajo.
6.2
LOCALIZACIN
6.2.1 LOCALIZACIN DE LA PLANTA

El estudio de localizacin se orienta analizar las diferentes variables que
determina el lugar donde finalmente se ubica el proyecto, buscando en todo caso
una mayor utilidad o una minimizacin de costos. Este estudio de localizacin
comprende niveles progresivos de aproximacin, que van desde una integracin
al medio nacional o regional (macro localizacin), hasta identificar una zona
urbana o rural (micro localizacin).Hemos considerado tres alternativas:
Pacasmayo, Guadalupe y Chepn para finalmente determinar un sitio preciso
(localizacin propiamente dicha). (Barreno, 2004).
28

Para la gran mayora de los proyectos, el estudio de su ubicacin final tiene un

alto grado de sensibilidad con respecto a los resultados financieros y
socioeconmicos del mismo. En efecto, la decisin de localizacin de un
proyecto tiene repercusiones de orden econmico y social de largo plazo, por lo
tanto su estudio supone un anlisis integrado con los otros variables del
proyecto, tales como:
6.2.1.1
FACTORES LOCACIONALES QUE INFLUYEN EN EL PROYECTO

A) MATERIA PRIMA
En el presente proyecto, para el producto Snack de Queso Fresco con
Huacatay se requiere principalmente leche como ingrediente principal.
Chepn es un lugar adecuado a nivel de La Libertad para la instalacin de
la planta productora de Snack de Queso Fresco con Huacatay., ya que
cuenta con la mayor disponibilidad de leche la cual es la principal
materia prima.
B) MERCADO
El precio final del producto se ve influenciado por la distancia que pueda
existir desde el centro de produccin al mercado, puesto que, hay un
gasto adicional que es el de transporte. El mercado del producto es
provincial con el fin de proveer a los distintos lugares de nuestro Valle
Jequetepeque, por lo que las posibles ubicaciones cuentan con las
condiciones suficientes para el transporte del producto.
C) MANO DE OBRA
Las zonas posibles de instalacin de planta tienen futuro industrial, as
mismo, cuentan con una gran poblacin. Por lo que se dispone de mano
de obra cercana al centro de trabajo.
D) SUMINISTRO DE AGUA
El agua es indispensable para la instalacin de una planta agroindustrial,
su uso ser en mayor proporcin en el proceso productivo; limpieza de
infraestructura de la planta en general, los servicios higinicos y otros,
siendo su intervencin muy importante, la ausencia de esta ocasionar la
paralizacin de la planta, lo que genera prdidas considerables en aspecto
econmico. La planta debe entrar con un suministro de agua potable
constante.
29

E) SERVICIOS
Entre estos servicios encontramos la disponibilidad de luz, agua, entre
otros servicios. Las opciones dadas, cuentan con los mismos proveedores
de agua, luz, estandarizando el costo que se generara por el consumo de
estos servicios. En las tres propuestas de localizacin mencionadas
(Chepen, Guadalupe, Pacasmayo) se cuenta con energa trifsica de fcil
acceso y bajo costo por ser una zona urbano provincial.
F) ENERGIA
Es un factor cuantitativo de mucha importancia para la localizacin de la
planta, debido a que la energa elctrica es la fuente que es requerida por
la mayor parte de los equipos, la ausencia de sta ocasionar la
paralizacin de la planta, lo que generar prdidas considerables en el
aspecto econmico.
Actualmente en los tres distritos alternativos, la energa elctrica est
siendo abastecida por Hidrandina S.A, la cual cuenta con suministro de
energa suficiente a la ciudad.
G) VAS DE ACCESO
Las vas de acceso con que cuentan cualquiera de las opciones dadas,
posibilita no solo el acceso de algunos insumos sino para una posterior
venta del producto a otros mercados.
H) CLIMA
La Libertad presenta un clima calidad con humedad atmosfrica alta. El
clima es semiseco, clido y con deficiencias lluvias en otoo, invierno y
primavera: con una humedad relativa de 85%. La temperatura promedio
es de 23C y vientos a velocidades de 18 km/h.
I)
TRANSPORTE
La disponibilidad de transporte es otro factor a considerar al evaluar las
diferentes alternativas de localizacin. En las tres propuestas de
localizacin mencionadas (Chepn, Guadalupe, Pacasmayo) se cuenta
con el transporte terrestre a travs de empresas prestadoras de servicios.
Para determinar la localizacin de la planta, se est considerando la
proximidad a una de las materias primas. Nuestras tres Provincias a
analizar son:
30

Chepn
Guadalupe
Pacasmayo
Costo de transporte de la materia prima

El transporte es un factor de mucha importancia para la localizacin de la
planta, ya que tanto la materia prima, insumos y productos finales
necesitan ser movilizados desde los centros de abastecimiento,
produccin hasta los centros de consumo.
Para el transporte de la materia prima se cuenta la principal va de
comunicacin, La Panamericana norte que uno a la provincia de
Chepn con el distrito de Guadalupe u la otra va que une la provincia de
Pacasmayo con el distrito de Guadalupe.
Estas vas de comunicacin estn en buen estado de funcionamiento en
todos los meses del ao, contando con mantenimiento del ministerio de
transportes ya que son vas de importancia nacional.
Las vas mencionadas en especial La Panamericana Norte cuenta con
un ancho adecuado para el transporte de cualquier vehculo de cualquier
peso y altura. La carretera que une la provincia de Chepn con el distrito
de Guadalupe si bien es ms corta pero si se puede transportar en
camiones de menor tamao y altura que transportan un buen tonelaje de
peso.
Por lo tanto los costos de transporte no son muy elevados ni de peligro
para que se dae la materia prima.
Costos de transporte de insumos y empaques

Los insumos necesarios y los empaques para la elaboracin de los
productos, son trados misma ciudad de Trujillo y Lima, y el costo de
transporte de estos son bajos.
Costo de transporte de producto final

Los productos sern trasladados al mercado objetivo que es la UNT-VJ.
Este costo es muy bajo ya que la planta est ubicada a escasos 15 min de
estas instalaciones o menos.
31

J) SERVICIO A LA COMUNA
-
Acceso a la comunicacin
Los servicios de comunicacin en Chepn son mucho ms adecuados
como el caso de los telfonos, internet, medios radiales y televisivos.
Acceso a la educacin
En los tres lugares escogidos se cuenta con todo los niveles de educacin
desde lo ms bsico hasta superiores y otras especializaciones.
Acceso a la salud
En los tres lugares escogidos se cuenta con hospitales para el tratamiento
diverso de todo tipo de problemas y sobre todo para los problemas que
pudieran suscitarse en la planta.
K) TERRENO
La disponibilidad de terrenos en las tres alternativas es amplia. Los
costos varan de acuerdo a la ubicacin de cada distrito.
El objetivo de esta etapa del estudio es lograr la localizacin ms
adecuada de la planta de produccin que conduzca al resultado
econmico ms favorable para el proyecto en conjunto.
En esta fase hay que determinar la zona que es la situacin geogrfica de
la planta industrial, teniendo en cuenta que los factores ms importantes
que deben considerar para el producto son: Costo de Transporte, mano de
obra, energa, agua, clima, terrenos y otros (Barreno, 2004).
6.2.1.2 DETERMINACIN DEL LUGAR DE UBICACIN DE LA PLANTA
6.2.1.2.1
FACTORES CUANTITATIVOS
- Costo de la materia prima y disponibilidad
- Costo de transporte
- Disponibilidad de terreno
- Costo y disponibilidad de energa elctrica
- Disponibilidad de mano de obra
- Disponibilidad de infraestructura bsica
32

6.2.1.2.2
FACTORES CUALITATIVOS
- Factores ambientales
- Poltica de descentralizacin
- Polticas de desarrollo
- Incentivos tributarios
- Situacin sociopoltica
6.2.1.2.3
MTODO DE RANKING DE FACTORES

Este mtodo identifica los principales factores de localizacin, lo cual
consiste en asignar valores ponderados de peso relativo y absoluto a cada
factor de acuerdo con la importancia que se le atribuye, lo que depende del
criterio y experiencia del evaluador.
Tomando en consideracin los factores de localizacin de planta, tales
como mercado, materias primas, mano de obra, transportes, servicios,
energa y otros. Se elegir el lugar ms conveniente, los factores y los
posibles lugares de ubicacin de la planta se muestran en las tablas
siguientes:
Tabla 21: Factores tomados en cuenta para Planta de Snack de Queso
Fresco con Huacatay
FACTOR
A
Proximidad a materia prima
Proximidad al mercado
Mano de obra
Energa
Agua
Transporte
Servicios
Clima
Desechos
Reglamentacin
Terrenos
Costo de vida
33

Tabla 22: Cuadro de enfrentamiento para Planta de Snack de Queso

Fresco con Huacatay
FACTOR
A
B
C
D
E
F
A
0
0
0
0
0
B
1
0
0
0
0
C
1
1
0
1
0
D
1
1
1
1
1
E
1
1
1
1
0
F
1
1
1
1
1
-
G
1
1
1
1
1
1
H
1
1
1
1
1
1
I
1
1
1
1
1
1
J
1
1
1
1
1
1
K
1
1
1
1
1
1
L
1
1
1
1
1
1
CONTEO
11
10
9
8
9
7
%REAL
15.49
14.08
12.68
11.27
12.68
9.86
POND.
15
14
13
11
13
10
2.82
7.04
I
J
K
L
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
1
0
1
0
1
1
1
0
0
1
1
1
1
0
-
2
4
2
2
2.82
5.63
2.82
2.82
3
6
3
3
71
100
100
TOTAL
En la Tabla 22, podemos encontrar los resultados de haber confrontado cada uno
de los factores que intervienen en la seleccin de nuestra zona de localizacin,
con los cuales se obtiene un porcentaje de ponderacin para cada uno de estos
factores los cuales se expresan en la Tabla.
Complementando los valores de la Tabla 23 con los de la Tabla 24, obtenemos
los resultados finales en donde determinaremos el lugar de nuestra planta
agroindustrial.
Tabla 23: Ranking de Factores para Planta de Snack de Queso Fresco con
Huacatay
PROVINCIAS ESCOGIDAS
FACT. DE POND. CHEPN
GUADALUPE
PACASMAYO
PUNT.
PUNT.
PUNT.
LOCALIZ.
%
CALIFIC.
CALIFIC.
CALIFIC.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
TOTAL
15
14
13
11
13
10
3
7
3
6
3
3
100
10
8
10
8
8
8
10
10
8
10
6
6
102
100
112
130
88
104
80
30
70
24
60
18
18
884
8
10
8
6
8
8
8
10
6
8
9
6
95
120
140
104
66
104
80
24
70
18
48
27
18
819
8
6
8
6
6
6
8
10
6
8
10
4
86
120
84
104
66
78
60
24
70
18
48
30
12
714
34

En la Tabla 23. Se puede ver que la provincia que obtuvo mayor puntaje en la
sumatoria de sus factores es Chepn por lo tanto es el ms idneo para la
construccin de nuestra planta.
6.2.1.3
DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE LA PLANTA

Considerando como factor fundamental la demanda futura, se utiliz el
clculo basado en los datos obtenidos de la encuesta realizada para el estudio
de mercado; determinando el posible tamao de planta en funcin al mercado
objetivo, proyectado al 2025 , donde se estara produciendo aproximadamente
250 toneladas/ao.
Por lo tanto calculando la capacidad diaria de la planta a un turno de 8 horas
laborales al da donde cada ao consta de 300 das laborales se tendra 4,808
Kg/sem. Siendo como consecuencia la capacidad instalada de la planta.
Tabla 24: Capacidad Instalada
En el cuadro siguiente, se puede apreciar el porcentaje de la capacidad
instalada que se requerir para satisfacer la demanda al ao 2020.
Capacidad Instalada
6.3
Horas diarias a trabajar
Produccin Semanal (Kg)
6,410
Das de trabajo al Ao
300
100% Capacidad (Kg)
250,000
ESTUDIO DE LOS SISTEMAS DE PROCESO

Describiremos tanto a nuestro producto terminado como a la materia prima
empleada y los residuos obtenidos durante el proceso. As tambin explicaremos
el diagrama de flujo del proceso y el balance de materia prima de nuestra planta
de produccin de queso fresco con huacatay.
6.3.1 ESTUDIO DEL PRODUCTO TERMINADO

6.3.1.1
DEFINICION
Es el producto higienizado sin madurar, que despus de su fabricacin est
listo para el consumo. Pueden ser blandos o duros, grasos o magros. Su
cuajado puede ser enzimtico (por cuajo), por acidez (con cultivo lctico o
con cido orgnico). Puede ser prensado o no, molido o sin moler, de pasta
cocida o no.
35

Su duracin sanitaria no pasa de los treinta das y generalmente necesitan

refrigeracin. No se permite la elaboracin de queso fresco para consumo
humano a partir de leche cruda, salvo en condiciones especiales.
6.3.1.2 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS

Tabla 25: Rendimiento de la leche en la elaboracin de Queso Fresco
Leche Fresca
99.20%
cido Lctico
0.80%
Las propiedades fsico-qumicas de la leche derivan de su composicin y

estructura. Como existen variaciones en cuanto a la composicin qumica entre
las leches de vaca, oveja y cabra, tambin en sus propiedades fsicoqumicas
son diferencias.
Tabla 26: Las propiedades fsico-qumicas de la leche son consecuencia de su

composicin y estructura
Especie animal
Densidad a 20C g/ml
Viscosidad (mPas)
Tensin superficial (N/M)
ndice de refraccin (N20)
Punto crioscopico (C)
Acidez (% cido lctico)
Ph
Vaca
1.0270 1.0320
1.236
50
1.3440 1.3485
-0.550
0.15-0.18
6.50 6.70
Fuente: Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo.

6.3.2 ESTUDIO DE LOS SISTEMAS DEL PROCESO
6.3.2.1
DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION GENERAL DEL

PROCESO PRODUCTIVO DE LA PLANTA DE SNACK DE QUESO
FRESCO CON HUACATAY
Un sistema ideal de produccin es aquel en el que se puede mantener un
continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final.
Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir,
las diferentes fases de la produccin deben estar estrechamente enlazadas
como sea posible. (Daz, 2010).
36

Figura3: Flujograma de Elaboracin de Queso Fresco con Huacatay

RECEPCIN DE LECHE
16 18 D
D = 1.028 1.033 Kg/Lt.
3% de grasa.
ANLISIS
PESADO Y FILTRADO
PASTEURIZACIN
Cloruro de Calcio:
18g/100 Lt. de leche.
Cuajo: 2 g/100 Lt. de
leche.
HTST 72C x 20 LTLT 63C x 30
ENFRIAMIENTO
35 C
ADICIN DE INSUMOS
35 C
CUAJADO
CORTE DE CUAJADA
REPOSO
AGITACIN
DESUERADO PARCIAL
35 - 36C x 30 - 45
Cubos de 1.5 - 2 cm de arista x 5
5 minutos
10 minutos
Elimina 1/3 de volumen inicial.
Agua a 60 65 C
()
( 1 )
3
Sal: 1.5 2 %
ESCALDADO
36 C x 30
SALADO
ADICION DE ESPECIAS
DESUERADO TOTAL
90% de volumen total de leche
MOLDEADO
Trabajar a 20 C
PRENSADO
Trabajar a 20 C
CORTADO EN CUBOS
ENVASADO Y ETIQUETADO
T = 4 - 8 C
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
37

DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO

1. Recepcin de Leche: La leche pasa por un estricto control de calidad durante el
acopio (en el campo) y la recepcin en la planta de lcteos.
2. Anlisis: Se realiza para verificar la calidad de la materia que se recepciona y de esta
manera aceptarla o descartarla. Las pruebas que se hace son:
Acidez: 16 - 20 D
% de Grasa: 3 %
Densidad: 1.028 1.033 Kg/Lt.
3. Pesado y Filtrado: Se pesa para determinar el volumen y luego calcular los insumos
en proporcin a la cantidad de leche y poder calcular la cantidad de la produccin. El
filtrado se hace con la finalidad de eliminar impurezas fsicas que pueden ser pelos,
paja, etc.
4. Pasteurizacin: Con este proceso se rebaja la carga microbiana perjudicial y una
pequea proporcin de bacterias benficas propias de la leche, es necesario someterla
a un tratamiento trmico por un espacio y tiempo determinado, donde se puede
utilizar el sistema cerrado a 72 C por 20 o el sistema abierto a 65 C por 30 min.
5. Enfriamiento: Una vez terminado el tiempo de pasteurizado, se procede a enfriar la
leche si este fuese necesario (Dependiendo del sistema trmico que va a utilizar) en
un rango de 30 35 C temperatura propicia para la activacin de los
microorganismos del cultivo lctico que se va a aadir posteriormente.
6. Adicin de Insumos: Una vez que la leche este a 35 C se le agrega el cloruro de
calcio y el cuajo, la preparacin se realiza de la siguiente forma:
Preparacin del cloruro de calcio: pesar 18 g por cada 100 litros de leche y
disolverlo en 20 ml de agua destilada. En la cual se agrega primero el cloruro de
calcio.
Preparacin del cuajo: pesar 2 g para cada 100 litros de leche y disolverlos en 20
ml de agua destilada.
7. Cuajado: despus de la adicin cloruro de calcio y cuajo, se deja en reposo a una
temperatura de 35 a 36 C por 30 a 45 min.
8. Corte de la Cuajada: una vez que se verifica que la cuajada esta lista, se procede a
efectuar el corte en un dimetro de 2.0 a 2.5 cm. de arista utilizando lira horizontal,
lentamente evitando romper las partculas de cuajada.
9.
Reposo: a continuacin se deja reposar la cuajada unos 5 10 minutos para

permitir que la cuajada se estabilice para facilitar la salida del suero,
agitando lentamente.
38

10. Agitacin: se realiza en un inicio lentamente con la ayuda de paletas y verificando

el corte con ayuda de un cuchillo, luego va incrementndose gradualmente la
velocidad del agitado, por un espacio de 10 a 15 minutos.
11. Desuerado Parcial: Consiste en separar el suero: el 20 % del volumen inicial de la
leche. La accin se debe realizar de manera rpida para evitar que los cogulos se
adhieran entre s.
12. Escaldado: el objetivo fiel de este calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar
de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la
capacidad fsica de la cuajada para retener humedad, ya que las protenas absorben
menor cantidad de agua a altas temperaturas. Adems de la separacin del suero y
con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms lentamente, ocasionando
tambin una acidificacin ms lenta.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la olla, esta
debe ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la temperatura del
agua debe estar entre 50 y 65 C, la cantidad que se aade es aproximadamente
equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado anterior.
13. Salado: Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad ms o menos
apreciable (1.5 %) la misma que entra junto con el agua del lavado. La sal influye
en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, etc.
Adicin de Especia: se agrega la especie (huacatay) para dar un sabor especial.
14. Segundo Desuerado: Se procede a eliminar todo el suero que rodea la cuajada, el
suero restante que queda dentro de lo granos, va saliendo lentamente, en el proceso
de prensado.
15. Moldeado: El moldeado tiene como finalidad dar al queso determinado formato,
tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y
a las exigencias del mercado.
16. Prensado: es dar la forma caracterstica, adems es parte importante en el proceso
de formacin de cscara, unin de los granos y eliminacin del suero suelto. La
presin y el tiempo de presin depende del tamao, la firmeza, el contenido de
materia grasa, la temperatura de presin del queso.
17. Corte en cubos: Los quesos se introducen en la maquina cortadora para obtener
cubos pequeos de 1 x 1 x 1 cm.
18. Envasado y Etiquetado: Los cubitos de queso se introducen en bolsas de
polietileno de mediana densidad procediendo a etiquetar teniendo en cuenta que
estn bien centradas, en seguida se sellan al vaco.
19. Almacenamiento: se conserva en una refrigeradora a una temperatura de 5 C por
un tiempo de 30 das hasta su expendio.
20. Comercializacin: se realiza en el mercado local y alrededores.
39

6.3.2.2
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS EQUIPOS DE PROCESO DE LA PLANTA DE SNACK DE QUESO FRESCO CON
HUACATAY
LECHE
FRESCA
Moldes y Mesa
para Moldeado
Maquina
Prensadora
Camin
Transportador de
Materia Prima
Recepcin
Tina de cuajado,
Cortado, etc
Maquina
Cortadora
Maquina
Pasteurizadora
Maquina
Envasadora
al Vaco
Maquina
Filtradora
Anlisis
Cmara de
Refrigeracin
Silos de
Recepcin
QUESO
FRESCO CON
HUACATAY
40

6.3.2.3
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (VISTA LATERAL) DE LA PRODUCCIN DE SNACK DE QUESO FRESCO

CON HUACATAY
Transporte de
Leche
Mquina
Prensadora
Maquina
Cortadora
Recepcin y
Anlisis de
M.P.
Moldes y Mesa para

Moldeado
Maquina
Envasadora al Vaco
Mquina
Filtradora
Tina de
cuajado,
cortado, etc.
Silos de
Recepcin
Mquina
Pasteurizadora
Cmara de
Refrigeracin
41

6.3.2.4
DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA POR DIA DE LA

PLANTA PROCESADORA DE SNACK DE QUESO FRESCO CON
HUACATAY
5000 Lts
Recepcin de Leche
5000 Lts
100 ml
Anlisis
4999.5 Lts
Pesado y Filtrado
4999.5 Lts
Pasteurizacin
4999.5 Lts
Enfriamiento
4999.5 Lts
Cuajo: 0.100 Kg
Cloruro de Calcio: 0.900 Kg
Adicin de Insumos
5000.5 Lts
Cuajado
5000.5 Lts
Corte de Cuajada
5000.5 Lts
Reposo
5000.5 Lts
Agitacin
5000.5 Lts
Desuerado Parcial
(60%)2000.5 Lts
Agua Caliente: 400 Lts

Sal: 75 kg
Huacatay: 20 Kg
3000 Lts de suero
Escaldado
2400.5 Lts
Salado
2495.5 Lts
Desuerado Total
(40%)
1497.3 Lts
998.2 Lts de suero
Moldeado (40%)
598.9 Lts de suero
898.4 Lts
Prensado (44%)
395.3 Lts de suero
503 Kg
Corte en cubos
3 Kg
500 Kg
Envase y Etiqueta:30 kg
Envasado
530 Kg
Almacenamiento
530 Kg
Comercializacin
530 Kg
42

6.4. TECNOLOGA
6.4.1. EQUIPOS Y MQUINAS
Para la adquisicin de maquinarias y equipos adecuados se debe tener en
cuenta la produccin anual de queso fresco con especias TamiLac; como
referencia para elegir la tecnologa de la mejor capacidad. Tomando en
cuenta el tamao de planta y el peso neto del producto, logramos obtener la
produccin anual en toneladas, siendo de 250 ton/ao, siendo de 833
Kg/da.
FICHA TECNICA DE MAQUINARIA
1. MOLDES
NOMBRE: MOLDES RECTANGULARES PARA QUESO.
DESCRIPCION:
Para moldes rectangulares o de grandes dimensiones contamos con los
refuerzos en acero inoxidable para dar rigidez mecnica a las paredes del
molde. Siempre que el modelo nos lo permite, le incluimos el refuerzo en una
sola pieza cortado a lser. Este tipo de refuerzo evita suciedad, aporta
durabilidad de sus funciones y un mejor manejo para el operario.
CAPACIDAD: 20 Kg
Ancho
DIMENSIONES
500 mm
Largo
500mm
Alto
200 mm
FOTOGRAFIA
Fuente: Busqui
43

2. BALANZA ELECTRONICA
NOMBRE: BALANZA ELECTRNICA

DESCRIPCION:
- Est construida en acero inoxidable AISI 304 con un tablero
elevado y ubicado en la pared, como se indica, es una bscula
pegada al suelo, que no solo nos permite pesar las materias primas o
producto final si no tambin calcular insumos o cualquier otro tipo
de material al que se le quiera conocer su valor de peso.
- Temperatura de operacin: -10 a 40 C.
CAPACIDAD: 1 500 g
Ancho
DIMENSIONES
Largo
165 mm
165 cm
Alto
8 cm
SERVICIOS
Voltaje
Potencia
Intensidad
220 V
5W
4A
ELECTRICIDAD
FOTOGRAFIA
Fuente: Balanzas Sartorios
44

3. SILOS DE LECHE
NOMBRE: SILOS DE LECHE

DESCRIPCIN:
- Protege la calidad de la leche en grandes volmenes
- Reduce los gastos en energa con el pre-enfriamiento
- Aislamiento uniforme mejor enfriamiento
- El diseo del agitador mejora la transferencia de calor
- Mezclado suave reduce salpicaduras
- Mezclado a dos velocidades 20% menos de costes de mezclado
- Arranque-parada suave mayor tiempo de vida til
- Proteccin contra desbordamiento
- Calidad de acero inoxidable larga duracin
- Evaporadores con excepcional eficiencia
Para rotativas y salas convencionales, De Laval DX3S ofrece evaporadores
laterales opcionales que proporcionan una excepcional capacidad de
enfriamiento para tanques de este tamao. Cuando se almacenan grandes
volmenes, se recomienda pre-enfriar la leche antes de que sta entre en el
tanque. Que reducen el consumo total de energa para el enfriamiento en un
60% comparado con el enfriamiento de expansin directa.
CAPACIDAD: 15000 litros
DIMENSIONES
ELECTRICIDAD
Dimetro
3000 mm
SERVICIOS
Voltaje
Potencia
12 / 60 v
Alto
3435 mm
Intensidad
41/2800 kw
FOTOGRAFIA
Fuente: Laval FisherAgro
45

4. PASTEURIZADOR
NOMBRE: MAQUINA PASTEURIZADORA
DESCRIPCION:
Este equipo est compuesto por un tanque balanceador, cuya funcin es la de
recepcionar la leche que posteriormente va a ser pasteurizada. Permite proporcionar un
caudal constante de leche. El pasteurizador es un equipo de placas totalmente
hermtico, cumple con la doble funcin de pasteurizar y enfriar la leche para su
envasado. La temperatura de pasteurizacin es de 75 C y la temperatura de salida de la
leche es de aproximadamente 10 C. Un termotanque es el encargado de proporcionar el
agua caliente de intercambio en el pasteurizador. Se trata de un equipo automatizado
que permite el ajuste de la temperatura de pasteurizacin. Un banco de hielo, es el
encargado de proveer el agua fra para el ajuste de temperatura de salida del
pasteurizador. Con esto se logra bajar la temperatura de la leche a 10 C, que es la
temperatura de envasado. Este equipo es del tipo AUTOMATICO.
CAPACIDAD: 5000 Lt/h.
Ancho
Largo
Alto
DIMENSIONES
1.4 m
1.6 m
1.8 m
SERVICIOS
Voltaje
Potencia
Intensidad
220v/380v
6000 w
TRIFASICA
ELECTRICIDAD
FOTOGRAFIA
Fuente: Maquinaria Rodeg
46

5. TINA QUESERA
NOMBRE: TINA QUESERA PARA CUAJAR
DESCRIPCION: Equipo diseado para la elaboracin de diferentes quesos tales
como: frescos no madurados, de pasta blanda, pasta firme, quesos procesados o
fundidos.
Est construida en acero inoxidable. Mquina con chaqueta trmica de doble
panel. Cmara de tina con sistema de inclinacin para facilitar el drenaje.
Sistema completo de conexiones de tuberas y mangueras. Nivel de Agua para
controlar mejor la cantidad de lquido ingresada. No incluye liras .Incluye
termmetro y usa gas propano como combustible.
CAPACIDAD: 5000 litros
DIMENSIONES
Ancho
Largo
1.5 m
Alto
6m
2m
SERVICIOS
ELECTRICIDAD
Voltaje
Potencia
Intensidad
220 W
1 HP
TRIFASICA
FOTOGRAFIA
Fuente: Maquinaria Fischer Agro
47

6. EMPACADORA AL VACIO
NOMBRE:
EMPACADORA AL VACIO
DESCRIPCION: Modelo de mesa - Construida en acero inoxidable. El interior de

la cmara es de acero inoxidable troquelado, evitando la acumulacin de residuos
garantizando una ptima higiene y fcil limpieza.
Manmetro para visualizar el comportamiento del vaco.
Las bombas al vaco ofrecen una gran silenciosidad de trabajo y la mxima garanta
de continuidad operativa. Es de modelo PMS-4002-SB1.
Vacio:1KPA , Potencia Bomba:750W
PODER CALOR: 800W , PESO:180kg
CAPACIDAD: 400 bph
Ancho
Largo
1000 mm
630 mm
Alto
DIMENSIONES
1000 mm
SERVICIOS
Voltaje
Potencia
Intensidad
220 V
750 W
TRIFASICA
ELECTRICIDAD
AGUA
Temperatura (C)
Volumen (m3)
FOTOGRAFIA
Fuente: Mquinas Vulcano Tecnologa Aplicada E.I.R.L
48

7. MESA DE TRABAJO
NOMBRE:
MESA
DESCRIPCION:
Muy verstil para cualquier producto, usado en la industria de alimentos, etc.
construido todo en Acero Inoxidable calidad AISI 304, espesor de plancha
1.6mm, construida con planchas de bordes plegados para su mayor
consistencia de rigidez, soporte de estructura con tubo 1-1/4 de dimetro,
altura nivel del piso 0.80m, transportable sobre ruedas, acabado sanitario.
Con ruedas. Equipada condoble bandeja, reborde y orificios de desuerado.
CAPACIDAD: 1000 kg
Ancho
Largo
Alto
DIMENSIONES
1 m
AGUA
2 m
0.9 m
SERVICIOS
Temperatura (C)
Volumen (m3)
Temperatura (C)
Presin (Pa)
VAPOR
FOTOGRAFIA
Fuente: Maquinaria Fischer Agro
49

8. CMARA DE FRIO
NOMBRE: CAMARA DE FRIO
DESCRIPCION: Esta mquina tiene un Bajo consumo de energa
- Panel frigorfico en chapa galvanizada y lacada al fuego de 60 mm
de espesor, con una
- puerta de 0,90x1,90
- Esquineros y aristas protegidos con perfilera de aluminio lacado en
color blanco
- Puerta de servicio con sistema de auto cierre y chapa de seguridad.
Refrigeracin, media congelacin y congelacin
- Montada sobre estructura metlica.
- Rango de Temperatura de +4C/+10C.Potencia frigorfica de 7000
watios. Temperatura de evaporacin de +5 C
- Temperatura de condensacin +45 C
- Gas refrigerante R- 404a
- Unidad tropicalizada de tiro forzado
- Densidad de carga 250 Kgr/m3
- Entrada diaria 10% (1500 Kgr)
CAPACIDAD: 2000 Kg.
DIMENSIONES
ELECTRICIDAD
Ancho
Largo
600 cm
SERVICIOS
Alto
240 cm
236 cm
Voltaje
Potencia
Intensidad
380 V
9.39HP
Trifsica
Temperatura (C)
Volumen (m3)
AGUA
Presin
AIRE COMPRIMIDO
Caudal de aire: 330 m3/h 1 hp

FOTOGRAFIA
Fuente: Mquinas Toro Rey
50

9. PH-METRO
NOMBRE: pH metro
DESCRIPCION:
Fcil de limpiar y mantener aseado
Electrodo especializado en lcteos
Pantalla LCD multi-nivel
Mensajes tutoriales sobre pantalla para la calibracin y el ajuste
Compensacin de Temperatura Automtica
Calibracin automtica en uno o dos puntos
BEPS El Sistema de Prevencin en el Error de Batera alerta al usuario
en caso de que el poder de la batera se encuentre bajo y pueda afectar
adversamente las lecturas.
Porcentaje de batera mostrada al inicio
Compacto, para trabajo exigente y a prueba de agua
1.5V (3) AAA /aproximadamente 1200 horas de uso continuo. Autoapagado despus de 8 minutos de no uso.
Precisin a 20C (0.02 Ph).
Rango de Ph: -2.00 a 16.00 pH
Rango de temperatura:-5.0 a 105.0C/23.0 a 221.0F
CAPACIDAD:
Ancho
DIMENSIONES
Largo
58 mm
152 mm
Alto
x 30 mm
SERVICIOS
Voltaje
Potencia
Intensidad
ELECTRICIDAD
FOTOGRAFIA
Fuente: Hanna Instruments Ltda.

51

10. TERMOMETRO
NOMBRE:TERMMETRO
DESCRIPCION
Longitud del punzn: 75 x 3,5 mm Exactitud: 1,0C (-25C a 150C) Rango
restante: 1,5C
Termmetro para leche y queso resistente a la ebullicin, con anillos de
suspensin, sin mercurio.
Temperatura mxima: 110 C.
CAPACIDAD:
Ancho
Largo
Alto
4 cm
5.5 cm
30 cm
Voltaje
Potencia
Intensidad
DIMENSIONES
SERVICIOS
ELECTRICIDAD
FOTOGRAFIA
Fuente: Citalsa
52

11. LACTODESIMETRO
NOMBRE: LACTODESIMETRO
DESCRIPCION:
Los lactodensmetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medicin de
la densidad de la leche y as poder determinar si ha sido mezclada con agua o si
ha sido parcialmente descremada. Los lactodensmetros de Guinama son de tipo
Quevenne cuyo vstago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40
que corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad (el
nmero 32 del lactodensmetro indica la densidad 1032 kg/m3)
Rango: 15-40 (unidades por encima de 1000 Kg/m3)
CAPACIDAD: Calibrado a 20 C - Divisiones: 1/1
DIMENSIONES
Ancho
Largo
3 cm
5 cm
Alto
27 cm
SERVICIOS
Voltaje
Potencia
Intensidad
ELECTRICIDAD
FOTOGRAFIA
Fuente: Guinama
53

12. CAMION FRIGORIFICO

NOMBRE: CAMION FRIGORIFICO
DESCRIPCION:
Elaborado en acero inoxidable 304 en su totalidad calibre 16.Acabados tipo
sandblasting. Totalmente cerrado.Puerta lateral y de fcil acceso. Sistema de
empuje manual en tubo de acero inoxidable ubicado en la parte superior a lo
ancho. Tres bandejas interiores mviles para disponer a diferentes alturas.
Carro de fcil limpieza. Sistema de 4 ruedas (2 fijas y 2 giratorias) Ruedas
intercambiable tipo buggy de dimetro mnimo 10 cm.
CAPACIDAD:1500 kg
DIMENSIONES
ELECTRICIDAD
Ancho
Largo
5000 mm
2500 mm
SERVICIOS
Voltaje
Potencia
FOTOGRAFIA
Alto
1600 mm
Intensidad
Fuente: Nissan Cabstar
54

13. MQUINA CORTADORA

NOMBRE: MAQUINA CORTADORA
DESCRIPCION:
En acero inoxidable v fabricacin y diseo de equipos, maquinarias y
accesorios en acero inoxidable. 18.8 aisi 304 / 316. Para: la industria
alimentaria en general. 01 disco de 10 x 10 mm para cortar en cubos pqueos
para snack de queso.
Potencia o Motor elctrico trifsico de 1.0 HP / 220-380-440v / 60Hz o
Variador de frecuencia. Descripcin o 01 Matriz para cortes longitudinal. 01
Matriz para cortes en hojuelas. Espesor de corte de 1.5mm 2.0mm o Disco
adherido al eje del motor. Disco para expulsin de producto rebanado.
Compuerta para descarga. Estructura de soporte. Motor protegido contra cada
de agua. Fcil montaje y desmontaje. Acabado sanitario.
CAPACIDAD:500 kg/h
DIMENSIONES
ELECTRICIDAD
Ancho
800 mm
SERVICIOS
Voltaje
Largo
500 mm
Potencia
220-380-440v
1 Hp
FOTOGRAFIA
Alto
1000 mm
Intensidad
-
Fuente: Disegmac
55

14. MQUINA FILTRADORA

NOMBRE: MAQUINA FILTRADORA
DESCRIPCION:
Filtro Duplex. Se utiliza principalmente para deshacerse de varios invisible
impurezas, jugo, Leche, bebidas, limpiar la malla de filtrado sin detener la
mquina, y puede ser utilizado durante un largo perodo. Red del filtro.
Especificaciones (micro) 80-320.
CAPACIDAD: 5000 Lt/h
DIMENSIONES
ELECTRICIDAD
Dimetro
Alto
1000 mm
SERVICIOS
Voltaje
Potencia
220-380-440v
1 Hp
1000 mm
Intensidad
-
FOTOGRAFIA
Fuente: Alibaba
56

15. MAQUINA PRENSADORA HORIZONTAL

NOMBRE: MAQUINA PRENSADORA HORIZONTAL
DESCRIPCION:
La longitud mxima del prensado es de 6,80 metros pudiendo ser menor
dependiendo del espacio disponible para su instalacin as como del
nmero de moldes que se requiera para el prensado.
En cada metro de longitud entran entre 5 y 6 moldes.
La capacidad de prensado para una prensa de 6 metros de longitud es de
30 moldes por cilindro aproximadamente.
Pueden utilizarse desde 4 hasta 20 cilindros.
Los cilindros han sido diseados para nuestras prensas de quesos. Para la
base de su buen funcionamiento estn construidas de acero inoxidable con
el interior de nylon, esto es lo que les da una ilimitada garantia.
Requiere grupo de filtraje, pudiendo llevar cada prensa un solo conjunto y
llaves independientes en cada piso.
Dimensiones de la superficie de prensado: largo-5000 mm
El grupo de filtraje est compuesto de: vlvula, fitro, manmetro,
regulador de presin y llave distribuidora.
Cada prensa va regulada con una valvula de maniobra para la presion y
manmetro indicador de la misma
CAPACIDAD: 2000 Kg/h - 30 moldes x cilindro(8)
DIMENSIONES
ELECTRICIDAD
Ancho
Largo
1200 mm
6000 mm
SERVICIOS
Voltaje
Potencia
220-380-440v
1 Hp
Alto
1800 mm
Intensidad
-
FOTOGRAFIA
Fuente: INDUSTRIAS PLASTICAS ARROYO, S.A.
57

6.4.2. DETERMINACION DEL NUMERO DE MAQUINAS, OPERARIOS Y

TAMAO DE PLANTA
CONDICIONES DE TRABAJO
-
Ingreso de Materia Prima
: 8330 lt/da
Salida de Producto Terminado
: 838 kg /da
Nmero de Horas de Trabajo
:8 h
Capacidad de Trabajo
: 1041 lt/h
Tiempo de Trabajo Anual
: 300 das
CALCULAR EL NMERO DE MQUINAS
Horas Disponibles al ao
H
((
))
Requerimiento de Produccin por Hora para cumplir la Demanda
Demanda Anual
58

TABLA 27: Calculo del Nmero de Mquinas

PRODUC.
REQUER.
POR
PROD. POR
HORA
HORA PARA
POR
CUMPLIR
MAQUINA
LA
(kg Lt) /h DEMANDA
Mquinas y
Equipos
HORAS
NMERO
DISPONIBL DEMANDA DEMANDA
N DE
DE
ES
DIARIA
ANUAL
MAQUINAS
MAQUINAS
AL AO
Maquina Filtradora
5000
625
2400
5000
1500000
0.13
Silos
15000
625
2400
5000
1500000
0.04
Silos de Residuo
7500
624
2400
4992
1497720
0.08
Pasteurizador
5000
625
2400
4999.5
1499850
0.12
Tina Quesera
5000
625
2400
4999.5
1499850
0.12
Moldes y Mesa de
Trabajo
1000
187
2400
1497.3
449190
93.58
94
Maquina Prensadora
2000
112
2400
898.4
269520
0.06
Maquina Cortadora
Empacadora Al
Vaco (Bolsas/Hora)
500
63
2400
503
150900
0.13
400
63
2400
500
150000
0.16
Cmara De Frio
2000
66
2400
530
159000
0.03
CALCULAR EL NMERO DE OPERARIOS
Requerimiento de HH por periodo

(
HH por unidad de produccin
Requerimiento de produccin por periodo:
) (
59

TABLA 28: Calculo del Nmero de Operarios
MAQUINARIAS
Y EQUIPOS
HH POR
REQUERIMIENTO
DEMANDA UNIDAD DE
DE HH POR
DIARIA PRODUCCION
PERIODO
(TON/H)
N DE OPERARIOS
Maquina Filtradora
Silos
Silos de Residuo
Pasteurizador
Tina Quesera
5
5
4.9
5.0
5.0
0.625
0.625
0.624
0.625
0.625
3.125
3.125
3.116
3.124
3.124
0.391
0.391
0.389
0.391
0.391
1
1
1
1
1
Moldes y Mesa de
Trabajo
0.9
0.112
0.101
0.013
Maquina Prensadora
Maquina Cortadora
0.5
0.5
0.063
0.063
0.032
0.031
0.004
0.004
1
1
Empacadora Al Vaco
(Bolsas/Hora)
0.5
0.066
0.035
0.004
TOTAL
11
CALCULAR EL REA POR EL MTODO DE GUERCHET
Existe una frmula para calcular los requerimientos de espacio es el llamado

clculo de superficie de Guerchet que proporciona el espacio total requerido en
base a la suma de tres superficies parciales que son, la superficie esttica,
gravitacional y evolutiva.
Superficie esttica: es la superficie productiva, es decir, la que ocupa

fsicamente la maquinaria, el mobiliario y las dems instalaciones.
Superficie de gravitacin: se trata de la superficie utilizada por los

operarios que estn trabajando y por la materia que est procesndose en
un puesto de trabajo.
Superficie de evolucin: contempla la superficie necesaria a reservar

entre diferentes puestos de trabajo para el movimiento del personal y del
material y de sus medios de transporte.
60

Dnde:
TABLA 29: Calculo del rea por el mtodo de Guerchet
Mquinas y Equipos
L(m)
A(m)
h(m)
H de
elementos
Maquina Filtradora
0.8
0.8
Silos
Silos R
Pasteurizador
Tina Quesera
Moldes y Mesa de
Trabajo
Maquina Prensadora
Maquina Cortadora
Empacadora Al Vaco
(Bolsas/Hora)
1
1
1
1
1
1
1
1
3
1.5
1.6
6
3
1.5
1.4
1.5
3.4
1.7
1.8
2
3.4
1.7
1.8
2
0.9
0.9
1
1
1
1
6
0.5
1.2
0.8
1.8
1
1.8
1
0.63
Cmara De Frio
2.4
2.36
2.36
Operarios
11
1.65
18.15
Hallando el valor de k:
Sumatoria h elementos mviles
18.15
Total de elementos mviles
11
Sumatoria h elementos estticos
19
Total de elementos estticos

K
20
1.74
61

TABLA 30: Calculo del rea por el mtodo de Guerchet

Mquinas y Equipos
Ss (m2)
Sg(m2)
Se(m2)
St(m2)
Maquina Filtradora
Silos
Silos Residuos
Pasteurizador
Tina Quesera
Moldes y Mesa de
Trabajo
Maquina Prensadora
Maquina Cortadora
Empacadora al Vaco
(Bolsas/Hora)
0.64
9
2.25
2.24
9
0.64
9
2.25
2.24
9
2
31
8
8
31
4
49
12
12
49
10
16
7.2
0.4
7.2
0.4
25
1
39
2
0.63
0.63
Cmara De Frio
14.4
14.4
50
79
265
El rea de la planta empacadora de Snack de Queso Fresco con Huacatay

deber ser 265 m2
6.4.3. DIAGRAMA DE GANTT

TABLA 31: Clculo de Cronograma de Actividades Diarias de la planta procesadora de
Snack de Queso Fresco con Huacatay
ACTIVIDAD
Maquina
Filtradora
Silos
BALANCE
DE
MATERIA
CAPACIDAD
TIEMPO
DURACION
TOTAL DE
INICIO
FINAL
NO NM
DE
ACTIVIDAD
MAQUINA
ACTIVIDAD
ACTIVIDAD
DEMORA
(h)
(Tn)
5000
10000
30
06:30:00 a.m.
00:30
07:00:00 a.m.
5000
10000
30
06:45:00 a.m.
00:30
07:15:00 a.m.
Pasteurizador
4999.5
5000
60
07:30:00 a.m.
01:00
08:30:00 a.m.
Tina Quesera
4999.5
5000
60
07:32:00 a.m.
01:00
08:32:00 a.m.
Silos Residuo
4992
7500
40
08:32:00 a.m.
00:40
09:12:00 a.m.
Moldes y Mesa
para Moldeado
1497.3
1504
94
60
08:32:00 a.m.
01:00
09:32:00 a.m.
898.4
2000
27
09:32:00 a.m.
00:27
09:59:00 a.m.
503
500
60
09:59:00 a.m.
01:00
10:59:00 a.m.
500
400
75
10:59:00 a.m.
01:15
12:14:00 p.m.
530
2000
16
12:14:00 p.m.
00:16
12:30:00 p.m.
Maquina
Prensadora
Maquina
Cortadora
Empacadora al
Vaco
(Bolsas/Hora)
Cmara de Frio
62

Grfico 3: Diagrama de Gantt de Actividades Diarias de la planta procesadora de Snack

de Queso Fresco con Huacatay
06:00:00 a.m.
09:36:00 a.m.
01:12:00 p.m.
04:48:00 p.m.
08:24:00 p.m.
12:00:00 a.m.
Maquina filtradora
Silos de Recepcion
Pasteurizador
Tina Quesera
Silos de Residuo
Moldes y Mesa para Moldeado
Maquina Prensadora
Maquina Cortadora
Empacadora al Vacio
Cmara de Frio
6.4.4. TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

AJUSTE DE LOS PROCEDIMIENTOS DE CLASIFICACIN
Para nuestro diseo aplicamos lo siguiente:
Regla:
A
E
I
O
U
X
4%
7%
7%
10%
60%
12%
100%
( )
3
5
5
7
40
8
66
63

Tabla 32: Valores de proximidad

Cdigo
A
E
I
O
U
X
Valor de Proximidad
Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Normal u ordinario
Sin importancia
No recomendable
Tabla 33: Motivos de proximidad

Cdigo
1
2
3
4
5
6
7
Motivos
Por ser necesario
Por no ser necesario
Para no contaminar el producto
Por el seguimiento del producto
Por las tuberas de agua y desage
Para el control de entrada y salida
Por el polvo, olor o ruido.
1. rea de Recepcin de M.P.
2. rea de Procesamiento M.P
E
1
3. Laboratorio.
I
4
4. rea de Insumos
5. Almacn de producto terminado
6. rea de ventas
A
4
I
2
A
7
7. Vestuarios
U
2
8. Servicios Higinicos
E
1
9. Tpico
10. Oficinas
11. Pozo Residual
12. Seguridad
O
2
U
1
U
2
U
2
E
7
A
4
I
2
O
2
U
3
U
3
O
2
E
1
X
2
I
1
O
4
U
4
U
2
O
2
X
3
U
2
O
2
U
6
U
2
U
4
U
2
U
3
X
3
U
3
I
2
U
2
U
2
U
2
O
3
X
3
X
2
U
2
U
3
U
2
U
2
X
3
U
2
U
2
U
2
U
1
X
3
X
3
U
2
U
2
U
2
U
3
U
2
U
3
U
2
U
2
E
6
U
2
U
2
U
2
Figura 4: Diagrama Relacional de Actividades

64
U
2

Pares de valores de proximidad :
: (1,2) (2,4) (5,6)
: (1,3) (2,3) (2,11) (7,8) (8,10)
: (3,4) (3,5) (4,5) (6,10) (10,12)
: (1,4) (2,7) (4,6) (4,7) (7,9) (8,9) (7,10)
: (1,5) (1,6) (1,7) (1,9) (1,10) (1,11) (1,12) (2,5) (2,6) (2,10)
(2,12) (3,6) (3,7) (3,9) (3,10) (3,10) (3,11) (3,12) (4,10) (4,11)
(4,12) (5,7) (5,9) (5,10) (5,11) (5,12) (6,7) (6,8) (6,9) (6,11)
(6,12) (7,11) (7,12) (8,11) (8,12) (9,10) (9,12) (10,11) (11,12)
: (1,8) (2,8) (2,9) (3,8) (4,8) (4,9) (5,8) (9,11)
6.4.5. ANLISIS DE RELACIONES DE FLUJO

Tabla 34: Actividades en porcentaje de Balance de Materia
N
Actividades
Par de
Actividades
Materia
prima
% Materia
Prima
1,2
5000
100
3,4
5000.5
100.01
Recepcin de Materia
Prima
rea de Insumos
rea de Procesamiento
4,5
5000.5
100.01
Laboratorio
Almacn de Producto
Terminado
2,3
0.1
99.998
5,6
830
83.4
rea de Ventas
5,6
830
83.4
Almacn de
Subproductos
5,7
4992.4
99.848
6.4.6. COMBINACIN DE ANLISIS DE FLUJO Y NO FLUJO

Al realizar la combinacin de estos dos factores se puede asignar un peso
distinto a cada uno de ellos, en el caso de que los factores de flujo se consideren
ms importantes que los de no flujo, o viceversa.
Para ello se utilizara la siguiente tabla que asigna valores a las vocales
indicativas de proximidad.
65

Tabla 35. Convencin de Vocales y Smbolos en los Diagramas de Intensidades de

Flujo.
Vocal
Valor
N de lneas
A
E
I
O
U
X
4
3
2
1
0
-1,-2,-3
////
///
//
/
VVVVV
Intensidades de Flujo de
Material
Color
Flujo anormalmente alto

Flujo especialmente alto
Flujo importante
Flujo ordinario
Flujo no importante
No deseable
Rojo
Naranja
Amarillo
Verde
Azul
Marrn
Tabla 36: Valores para las Relaciones de Flujo y No Flujo

Par de actividad
Vocales combinadas
1,2
2,3
3,4
4,5
5,6
5,7
Tabla 37: Combinacin de Relaciones de Flujo y No Flujo
Par de
Actividades
Intensidad
de Flujo de
Materiales
Valores
Por
Convencin
Factor de
Ponderacin
(2)
Relacin
de No
Flujo
Combinacin
1,2
12
3,4
12
4,5
12
2,3
12
5,6
12
5,7
66

6.4.7. DIAGRAMAS DE DISTRIBUCIN O RECORRIDO
Figura 5: Diagrama relacional de actividades
67

Figura 6: Diagrama Relacional de Actividades y reas
68

Figura 7: Disposicin Prctica de reas para la Planta Procesadora de Snack de Queso Fresco con Huacatay
69

6.4.8. REA FINAL DE PLANTA PROCESADORA

Tabla 38: Medidas Totales de las reas o Zonas de la Planta Procesadora de Snack
de Queso Fresco con Huacatay
reas
rea Calculada (m2)
rea Real (m2)
rea de Recepcin
53
60
Sala de Procesos
121
130
Laboratorio
30
30
Almacn de Insumos
15
15
Almacn de Producto
Terminado
79
80
rea de Ventas
25
25
Vestuarios
25
25
SS.HH
25
25
Tpico
25
25
Administracin
70
70
Almacn de Subproductos
12
15
Seguridad
20
20
rea Total
500
520
Entonces el rea total de la planta es 520 m2, si se aaden el rea de pasillos y una
holgura que permita trabajar al doble de capacidad en caso que la demanda siga
creciendo, se estima un aproximado de 900 m2.
70

6.4.9. PLANOS DE LA PLANTA PROCESADORA DE SNACK DE QUESO FRESCO CON HUACATAY
Figura 8: Plano de Detalle para la Planta Procesadora de Snack de Queso Fresco con Huacatay
71

Figura 9: Plano de Maquinaria para la Planta Procesadora de Snack de Queso Fresco con Huacatay
72

6.4.10. ILUMINACION PARA PLANTA EXPORTADORA DE PALTA

TIPO DE ILUMINACION
-
Iluminacin directa: Es aquella en la cual la fuente luminosa est dirigida

directamente hacia el rea de trabajo o el rea a iluminarse.
USO DE COLGANTES
-
Distancia: 0.5 m
Largo: 1.22 m
Ancho: 0.24 m
DISEO DE ALUMBRADO
-
Determinar el nivel de iluminacin de acuerdo a tablas. Dependiendo del

ambiente a iluminar.
Determinar el tipo de alumbrado y artefactos.
Determinar el coeficiente de utilizacin, para ello se necesita conocer: el
ndice de Cuarto:
Ic
L xa
altura de montaje x L a
Con el ndice local ingresamos a tablas de luminarias del fabricante para obtener
el coeficiente de utilizacin.
-
Estimacin del factor de mantenimiento o de depreciacin que toma en cuenta la

reduccin en la eficiencia de la instalacin, debido a caractersticas tales como
acumulacin de polvo en las pantallas y prdidas de propiedades reflejantes de
las paredes y el cielo debido a suciedad.
Determinacin del nmero de lmparas y nmero de artefactos.
73

N Lamparas
Nivel de ilu min acin (luxes ) x Area (m2 )

lumen
x Coeficient e de utilizaci n x Factor de Mantenimie nto
lmpara
N Artefactos
N Lamparas
N lamparas por artefacto
Ubicacin de Artefactos: no debe exceder los lmites de espaciamiento.
70
50
30
74

Tabla 39: Clculos para la iluminacin de las reas de proceso de planta de queso fresco con Huacatay.
ZONA DE
PROCESO
AREA1
PROCESOS
Silos
Altura
De
Montaje
rea
ndice
Coef. De
Lumex
Del Local
Utilizacin
N
Lamp
N
Lamp. /
Artef.
N
Artef.
IC
Altura
Menor
10
2.5
1.5
60
300
0.55
21
3.7
1.0
1.50
130
500
0.55
73
21
Filtradora
Pasteurizadora
Silos de enfriamiento
AREA 2
AREA 3
Tina de cuajo
Mesa de corte
Moldes de queso
Maquina prensadora
Maquina cortadora
Maquina envasadora
al vaco
Almacn de
subproductos
10
13
105
1.7
0.80
12
100
0.38
AREA 4
Almacn de insumos
0.7
1.5
15
300
0.55
AREA 5
Laboratorio
Almacn de producto
terminado
0.7
1.5
30
300
0.55
10
7.1
2.36
0.14
80
100
0.45
11
TOTAL
122
AREA 6
16
41
75

Tabla 40: Clculos para la iluminacin de las reas administrativas y servicios de la planta de queso fresco con Huacatay.
ZONA DE
PROCESO
AREAS
IC
Altura
Menor
Altura
De
Montaje
rea
N
Lamp
N
Lamp. /
Artef.
N
Artef.
AREA 7
rea de ventas
0.7
1.5
25
150
0.56
AREA 8
Administracin
14
0.7
1.5
07
150
0.56
12
AREA 9
SS.HH
0.7
1.5
25
150
0.56
AREA 10
Vestuarios
0.7
1.5
25
150
0.56
AREA 11
Seguridad
0.7
1.5
20
150
0.56
AREA 12
Tpico
0.7
1.5
20
150
0.56
TOTAL
35
ndice
Coef. De
Lumex
Del Local
Utilizacin
18
76

Figura 10: Plano de Iluminacin de las reas de proceso para la Planta Procesadora de Snack de Queso Fresco con Huacatay
77

Figura11: Plano de Instalacin de Elctrica para la Planta Procesadora de Snack de Queso Fresco con Huacatay
78

Figura 12: Plano de Servicios de Agua y Alcantarillado para la Planta Procesadora de Snack de Queso Fresco con Huacatay
79

7. PROGRAMACIN DE PRODUCCIN
Tabla 41: Programacin para la Capacidad de Planta de Snack de Queso Fresco

con Huacatay
CAPACIDAD DE PLANTA
AO
PRODUCTO
TERMINADO
(Tn/Ao)
CAPACIDAD
INSTALADA (%)
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
150
200
250
250
250
250
250
250
250
250
60
80
100
100
100
100
100
100
100
100
Tabla 42: Calculo de los Requerimientos de Materia Prima e Insumos para la

Elaboracin de Snack de Queso Fresco con Huacatay
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

AO
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
PRODUCTO
LECHE
HUACATAY
SAL
CUAJO CLORURO ENVASE
TERMINADO NECESARIA
(Kg/Ao) (Kg/Ao) (g/Ao)
(g/Ao) (Tn/Ao)
(Tn/Ao)
(Tn/Ao)
150
1500
60
23
30
270
9
200
2000
80
30
40
360
12
250
2500
100
38
50
450
15
250
2500
100
38
50
450
15
250
2500
100
38
50
450
15
250
2500
100
38
50
450
15
250
2500
100
38
50
450
15
250
2500
100
38
50
450
15
250
2500
100
38
50
450
15
250
2500
100
38
50
450
15
80

8. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Dentro de la visin de nuestra empresa esta principalmente ser certificada dentro de
las plantas de quesos para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado
mediante el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos
Crticos de Control), Buenas Prcticas de Manufactura y SSOP (Sistema de
Saneamiento Operacional de Produccin).
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un
mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente,
comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del
alimento.
Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas
crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se
basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del producto final. El sistema
HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos componentes: el
anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP.
En el sistema de calidad o control del plan se presentan todos los detalles de las
etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la identificacin
de los peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la
accin correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de cada
etapa.
La aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de
alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las prdidas de leche
y producto final y para generar confianza en el consumidor por la produccin de un
queso inocuo y de calidad consistente.
La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepcin de
la leche cruda, del comportamiento del inculo, de la contaminacin durante el
proceso de elaboracin debido a equipos u operarios y de las condiciones de
almacenamiento.
La higiene durante la elaboracin debe asegurarse por el cumplimiento de buenas
prcticas de manufacturas (BPM), que es una herramienta de esencial importancia
para la obtencin de la mxima cantidad y mejor calidad de nuestro producto.
Tambin es importante la implementacin de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES).
81

9. ESTUDIO LEGAL
9.1. CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESA
FORMA SOCIETARIA
La empresa se constituir bajo la forma de SOCIEDAD ANNIMA CERRADA
(S.A.C.). Como organizacin, la empresa cumplir con los requisitos exigidos por
la normatividad vigente DECRETO LEY 21621; como es la inscripcin en los
Registros Pblicos, en el Registro nico de Contribuyentes (RUC), y en el
Ministerio del Trabajo.
Denominacin social de la empresa ser: TAMILAC SAC.
Objeto Social
La empresa tendr como actividad la produccin y comercializacin de Snack de
Queso Fresco con Huacatay, obtenido a partir de LECHE FRESCA. La ventaja
principal es la de trabajar con un producto funcional que es adquirido por nuestro
cliente a fin de llevar una alimentacin saludable y de buena calidad.
9.2. PROCESO DE CONSTITUCIN DE UNA EMPRESA
A. Certificado de Bsqueda Mercantil y Solicitud de Reserva de Nombre
Social
Estos trmites se efectan en las oficinas de Registral de Trujillo. La bsqueda
Mercantil cuesta SI. 7.00 y consiste en verificar si no existe un nombre igual o
similar al de la empresa que se va a constituir. La reserva de denominacin
social permite reservar un nombre por un plazo de 30 das, el costo de este
trmite equivale SI. 25.00. Esta bsqueda de empresa se realiza en la SUNARP.
B. Elaboracin de la Minuta
La Minuta de constitucin es un documento elaborado y firmado por un notario,
quien lo tramita para su elevacin a Escritura Pblica. Este documento resume el
estatuto de la empresa. El estatuto contiene las normas que van a regir la
empresa. Estas son reguladas por la ley y por la voluntad de sus dueos.
REQUISITOS PARA LA ELABORACIN DE LA MINUTA DE
CONSTITUCIN
Para obtener la minuta se siguen los siguientes pasos:
Determinar Tipo de Empresa o Sociedad, Datos personales de los socios

(Nombres y Apellidos, DNI, Estado Civil, Domicilio. Nombre del
Cnyuge), Domicilio legal de la Empresa, Aportes de Capital Social
82

(Capital en efectivo en Cta. Corriente a nombre de la Empresa, mnimo

25% pagados, capital en bienes muebles e inmuebles sustentados en
facturas).
Reunir a los socios para que se discutan el contenido del estatuto. Se
debe contar con asesora legal a fin de conocer las exigencias que plantea
la ley y entender cada uno de los trminos del compromiso.
Redactar la minuta, lo cual debe ser hecho por un abogado.
Aprobar la minuta en reunin de todos los socios.
Suscribir la minuta, con la firma del abogado y del representante de los
socios.
C. Testimonio de Constitucin Notarial (Escritura Pblica)

Es el documento legal que el notario otorga para dar fe de la conformacin de la
empresa. Para obtener el testimonio se sigue los siguientes pasos:
Realizar un depsito banca ro en cuenta corriente a nombre de la

empresa por el 25% del capital declarado en la minuta.
Pago al abogado, el 1/1000 del capital social suscrito.
Este pago se deposita en la cuenta corriente del Colegio de Abogados.
Llevar a la notara la minuta, los comprobantes de los pagos anteriores y
la fotocopia del DNI de los representantes de la empresa.
Pago de los derechos notariales.
Este trmite demora 20 das tiles.
D. Inscripcin de la Empresa en la SUNARP
Primero debe obtenerse la Escritura Pblica, para que el notario o titular

de la empresa la enve a SUNARP para su inscripcin. Se tiene un plazo
de 30 das para inscribira y el trmite puede durar de 15 a 30 das.
Segundo, la Copia Original del DNI del titular o representante legal.
Tercero, el Formulario de inscripcin de Registro Pblico que se
consigue gratuitamente en la SUNARP.
Cuarto, el Comprobante de pago por derecho de nombramiento del o los
gerentes de la empresa, se paga en la SUNARP.
Quinto, el Comprobante de pago por monto de capital cuyo valor es
proporcional al capital de la empresa, se paga en la SUNARP.
El tiempo de trmite es de 7 das aproximadamente. El documento obtenido es el

de Anotacin de inscripcin con el nmero de partida electrnica.
E. Inscripcin en SUNAT
Las personas naturales debern acercarse las oficinas de la SUNAT con sus
documentos de identidad. En el caso de las empresas con personera jurdica, su
83

representante deber acercarse presentando la copia de la Escritura Pblica,

adjuntando los recibos de agua, luz o telfono del domicilio legal de la empresa.
Los requisitos especficos para una Persona Jurdica son:
Original y 2 fotocopias del DNI del Representante legal
Original y Copia simple del testimonio de la Escritura Pblica de
Constitucin Inscrita en Registros Pblicos, segn corresponda y cuya
antigedad a la fecha de trmite no debe ser mayor de 30 das.
Original y una copia de cualquiera de los siguientes documentos:
- Recibo de luz, Agua, Telefona Fija o Televisin por cable del Domicilio
Fiscal de cualquiera de los dos ltimos meses.
- Contrato de alquiler o cesin en uso del predio con firmas legalizadas
notarialmente.
- En caso de mercados, galeras o centros comerciales: Carta firmada por el
presidente de la asociacin de comerciantes, inscrita en el RUC, indicando
el domicilio, la misma que deber tener una antigedad no mayor de
quince (15) das calendario.
Para inscribirse en el Registro nico de Contribuyentes (RUC), se llenara los
formularios que corresponden segn el tipo de rgimen tributario en el que haya
decidido acogerse:
Rgimen nico Simplificado (RUS), en el que se pagar slo S/. 20,00
Nuevos soles por cada mes si sus ingresos son menores de S/. 5 000
Rgimen Especial (RER), en este rgimen la Empresa pagar el 19% del
Impuesto General a las Ventas y el 1,5% del Impuesto a la Renta
Rgimen General, en este rgimen la Empresa pagar el 19% del Impuesto
General a las Ventas y el 2% Impuesto Selectivo al Consumo.
Adems tiene que solicitar la autorizacin de impresin de los comprobantes de
pago, pero antes se debe tener los datos de la imprenta autorizada por la
SUNAT, donde los imprimir.
Si se encuentra bajo el Rgimen nico Simplificado, solicitara autorizacin para
expedir boletas de venta y/o tickets de mquina registradora, presentando el
Formulario 801. Pero si pertenece al Rgimen Especial o General, solicitar
autorizacin para emitir factura, boletas de venta, tickets o cintas de mquina y
liquidaciones de compra segn la naturaleza de la actividad presentando los
formularios 806 y 809.
F. Legalizacin del Libro de Planillas e Inscripcin en EsSalud
Se debe llevar el libro de planillas de pagos de remuneraciones al Ministerio de
Trabajo, cuyo costo es de S/.29.00.
Despus en EsSalud o el Banco de la Nacin se solicitara el Formulario 402 para
la inscripcin de los trabajadores. Se llenara los siguientes formularios:
84

2119 (Empresa)
2046 (Establecimientos Anexos)
2054 (Representantes Legales)
9.3. LICENCIA MUNICIPAL PARA EL FUNCIONAMIENTO

Esto se tramitar en la propia Municipalidad Provincial de Chepn.
Requisitos:
Primero, Copia simple de DNI del titular si es persona natural, o del
representante legal si es persona jurdica.
Segundo, si el trmite lo hace un tercero autorizado, presentar poder vigente del
representante legal, si es persona jurdica; o carta poder con firma legalizada en
el notario, si es persona natural.
Tercero, Solicitud de licencia de funcionamiento, que se consigue en la
municipalidad.
Cuarto, Copia de Ficha de RUC actualizado.
Quinto, Copia de Escritura Pblica de la empresa.
Sexto, se debe presentar, segn el caso:
-
Para locales con rea menor o igual a 100 m2 y 30% de almacenamiento:

Declaracin Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad, elaborado por
el titular o representante legal. El formato se consigue en el rea de
Comercializacin y Licencias de la municipalidad.
Para locales con rea entre 100 y 500 m2: Certificado de Seguridad en Defensa
Civil emitido por la municipalidad, incluye inspeccin tcnica de seguridad en
defensa civil bsica. Se tramita en la oficina de la Sub- Gerencia de Defensa
Civil de la municipalidad (Jr. Apurimac 185, Chepn. Telfono: (44) 569996).
Para locales con rea mayor a 500 m2: Certificado de Seguridad en Defensa
Civil emitido por Instituto de Defensa Civil - INDECI incluye inspeccin
tcnica de seguridad en defensa civil de detalle. Se tramita en la oficina de
INDECI (Calle Lima, Chepn. Telfono: (44) 565605).
Tiempo para el trmite:

Local con rea menor o igual a 100 m2 y 30% de almacenamiento: 2 das en el rea
de Comercializacin y Licencias de la municipalidad.
Local con rea entre 100 y 500 m2: de 4 a 15 das en la Sub Gerencia de Defensa
Civil y 2 das en el rea de Comercializacin y Licencias de la municipalidad.
Local con rea mayor a 500 m2: 45 das en INDECI y 2 das en el rea de
Comercializacin y Licencias de la municipalidad.
85

Licencia de Funcionamiento:
El trmite y pago para la Licencia de Funcionamiento se hace por cada local, es
decir, un trmite para la planta de produccin y otro para la tienda.
9.4. AFECTACIN TRIBUTARIA
La empresa a constituirse se regir legalmente por los dispositivos de la Nueva Ley
General de Sociedades (Ley N 26887), del mismo modo estar sujeta a los
cnones del Seguro Social, SUNAT, entre otros reglamentos vigentes.
Legislacin Tributaria
Decretos Legislativos:
D.L. N771 Sistema Tributario Nacional.
-
D.L. N 774 Impuesto a la Renta.

D.L. N 776 Ley de Tributacin Municipal
D.L. N 816 Cdigo Tributario
D.L. N 821 I.G.V. e I.S.C.
D.L. N 25632 Comprobantes de Pago
D.L. N 25734 Registro nico de Contribuyentes
D.L. N 23853 Ley Orgnica de Municipalidades
9.5. LEGISLACIN LABORAL

Decretos Legislativos
D.L. N 650 Compensacin por Tiempo de Servicios (CTS)
La CTS se obtiene sumando los doce sueldos ms las gratificaciones de Julio y
Diciembre (por fiestas patrias y navidad) que se obtienen en un ao y dividiendo
este valor entre doce. Este valor obtenido es el descuento anual que se hace al
trabajador por CTS; el descuento se realiza mensualmente dividiendo el valor
ltimo entre doce y el depsito se realiza en una cuenta en un Banco Comercial.
- D.L. N 667 Participacin de Utilidades
- D.L. N 688 Seguro de vida
- D.L. N 713 Vacaciones
- D.L. N 728 Fomento de empleo
Leyes
-
Ley N 25129 Asignacin Familiar

Ley N 25139 Gratificaciones
Ley N 26136 Horas Extras
86

Ley N 26489 Administracin Privada de Fondo de Pensiones

Ley N 26504 Aportaciones al Rgimen de Prestaciones de Salud.
Ley N 26790 Accidentes Laborales
Decretos Supremos
-
D.S. N 001-96-TR Texto nico Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo.

D.S. N 001-97-TR Texto nico Ordenado de la Ley de CTS.
Legislacin Vigente
a) Unidad Impositiva Tributaria (U.I.T.)
El valor de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) como ndice de referencia en
normas tributarias, ser de Tres Mil Ochocientos Cincuenta Nuevos Soles
(S/. 3 850).
b) Registro nico del Contribuyente (R.U.C.)
Regido por D.S. N 024-98-ITINCI
c) Aportes en Administradoras Privadas de Fondo de Pensiones (AFP)
El empleador est obligado a declarar y pagar los aportes de los trabajadores a la
AFP al cual este se afilio. Los aportes obligatorios son del 8% de la
remuneracin asegurable ms un porcentaje por prestacin de invalidez, sobre
vivencia y sepelio, adems del porcentaje que obra la AFP a la cual se afilio el
trabajador
d) Sistema Nacional de Pensiones
Las aportaciones son del 13% de la remuneracin asegurable. Los trabajadores
que trabajan por primera vez de manera dependiente y desean afiliarse al SNP o
haya laborado anteriormente e ingrese a un nuevo puesto de trabajo deber
presentarse a la ONP en un plazo mximo de 10 das hbiles, a partir del inicio
de sus labores portando el Formato N 200: Inscripcin o Permanencia al SNP
(Res. Jefatural N 113- 98-JEFATURA /ONP).
e) Nuevas Planillas
Las empresas deben solicitar la autorizacin para la elaboracin de sus Planillas
de Remuneracin a la Autoridad Administrativa de Trabajo de la Regin.
9.6. REGISTRO DE MARCA
La institucin donde se tramita es en INDECOPI.
87

Bsqueda de Antecedentes Fonticos-Figurativos (Opcional)

La bsqueda fontica sirve para saber si no hay un nombre o denominacin a nivel
nacional, igual o parecido al que se le pondr a la marca.
La bsqueda figurativa permite conocer si no hay un grfico a nivel nacional, igual
o parecido al que se va a utilizar en la marca.
Para bsqueda fontica
Requisitos:
Primero, presentar Comprobante de pago por derecho de trmite (Boucher

del Banco de la Nacin, Banco Scotiabank o Banco de Crdito).
Segundo. Indicar el nombre a buscar.Tiempo de trmite: 20minutos
Documento que se obtiene: Resultado impreso de bsqueda fontica.
Para bsqueda figurativa
Primero, presentar Comprobante de pago por derecho de trmite (Boucher

del Banco de la Nacin, Banco Scotiabank o Banco de Crdito).
Segundo, entregar tres (03) ejemplares del logotipo a buscar, tamao
aproximado 10x10 cm cada uno.
Tercero, Solicitud de bsqueda figurativa que se consigue en el INDECOPI.
Tiempo para el trmite: 15 das hbiles.
Documento que se obtiene: Resultado impreso de bsqueda figurativa.
9.7. OBTENCIN DEL REGISTRO DE MARCA

Una marca es todo signo que sirve para diferenciar los productos ofrecidos por
una persona natural o jurdica, de sus competidores. La marca puede estar
conformada por una o ms palabras, figuras, smbolos, letras, formas
determinadas de envases, envolturas o por el tipo de presentacin de los
productos.
A) Requisitos:
1. Copia de DNI para persona natural, o poder vigente de representacin para
persona jurdica.
2. Comprobante de pago por el derecho de trmite (Boucher del Banco de la
Nacin, Banco Scotiabank o Banco de Crdito).
3. Formato de solicitud, se consigue gratis en la INDECOPI
4. Indicar el signo de la marca que se va a registrar. Si el signo tiene elementos
grficos, presentar su reproduccin (impresin de 5x5 cm aproximadamente a
color).
5. Indicar el o los productos que se van a identificar con la marca registrada.
88

9.8. OBTENCIN DEL REGISTRO DE NOMBRE COMERCIAL

Este registro protege el nombre del establecimiento comercial en donde se
desarrolla la actividad econmica y se puede tramitar al mismo tiempo que el
registro de marca. Adems de lo anterior, se debe presentar lo siguiente:
1. Sealar la fecha que por primera vez se us el nombre comercial, y
acompaarlo de pruebas, principalmente comprobantes de pago
2. Presentar pruebas (comprobantes de pago) que acrediten que en la actualidad
se usa el nombre comercial.
3. Indicar el lema comercial que se asocia a la marca que se va a registrar.
9.9. OBTENCIN DEL REGISTRO DE LEMA COMERCIAL
Puede ser tramitado junto con el registro de marca, en caso contrario, se presenta
un formato de solicitud mencionando el signo al que se asocia el lema comercial,
e indicando el nmero de certificado, o en su caso, del expediente de la solicitud
del registro en trmite.
9.10. CUMPLIMIENTO DE ROTULADO OBLIGATORIO
El rotulado obligatorio sirve para informar a los consumidores de las
caractersticas de los productos. Puede estar impreso, estampado, marcado en
relieve o en bajo relieve, y va adherido al producto, a su envase o empaque.
A) Pasos que lo realiza el productor o empresario
1. Nombre o denominacin del producto.
2. Ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto.
3. Contenido neto del producto, expresado en unidades de masa (Gramos,
kilogramos, etc.) o volumen (mililitros, litros, etc.).
4. Nombre y direccin del fabricante y distribuidor.
5. Fecha de vencimiento, por ejemplo:
6. Cdigo o clave del lote, por ejemplo:
7. Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.
8. Nmero de registro sanitario si lo tuviera.
10. LEGISLACIN SANITARIA
10.1. OBTENCIN DEL REGISTRO SANITARIO PARA EL PRODUCTO
INSTITUCIN DONDE SE TRAMITA: DESA
El registro sanitario es un documento oficial obligatorio que todos los alimentos
y bebidas industrializados deben tener.
89

Requisitos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Formulario y anexo de inscripcin de Registro Sanitario firmado por el

titular o representante legal, que se entrega en la DESA cuando se presentan
los resultados de los anlisis del laboratorio acreditado.
Datos de la empresa, del fabricante y del producto. (Ver MODELODE
FICHA DE REGISTRO SANITARIO Anexo VI).
Comprobante de pago por derecho de Registro Sanitario (Boucher del
Banco de la Nacin, Cuenta Corriente No. 0000284319 a nombre de
DIGESA).
Declaracin jurada simple de los ingredientes y aditivos (expresados en mg
y kg) usados en la elaboracin del producto. Adjuntar ficha tcnica de los
aditivos.
Declaracin jurada simple de que la empresa es una micro o pequea
empresa, MYPE.
Copia simple de RUC actualizado.
Etiqueta o proyecto de etiqueta (envase del producto), cumpliendo con las
normas del rotulado para alimentos, ver Paso 4.
Resultados de anlisis microbiolgico del producto a registrar, segn la
norma. Hecho en un LABORATORIO ACREDITADO.
Tiempo para el trmite: de 20 a 30 das.

Documento que se obtiene: Certificado de Registro de Sanitario.
11. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

La estructura organizacional de la empresa ha sido diseada con la finalidad de
dividir el trabajo dentro de la organizacin teniendo en cuenta las funciones de
desempeo de cada una de las personas y el nivel de autoridad en la toma de
decisiones para que el trabajo se desarrolle en forma coordinada.
La organizacin es la estructura formal que nos permitir facilitar la coordinacin e
integracin de todos los recursos de la empresa con el fin de lograr su mxima
eficiencia dentro de los planes y objetivos sealados, el cual determina la ms
conveniente o apropiada estructura del presente proyecto.
11.1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA
Razn social
: Empresa Agroindustrial TAMILAC S.A.C.
R.U.C.
: 20786959490
Domicilio
: PANAMERICANA NORTE S/N - CHEPEN.
90

Actividad econmica
: Produccin
Productos actuales
: Snack de Queso Fresco con Huacatay.
Mercado actual
: Local: Chepn, Guadalupe, Pacasmayo
Figura N12: Organigrama de la Planta Procesadora de Snack de Queso

Fresco con Huacatay
GERENTE
GENERAL
Gerencia de
Ventas
Gerencia de
Produccin
Director de
Marketing
Jefe de
Produccin y
Calidad
Gerenica
Administrativa y
Financiera
Director de
Logistica
Director de
Contabilidad
Gerencia de
Recursos
Humanos
Jefe de
Personal
11.2. ORGANIZACIN ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL

GERENTE GENERAL
Es el ejecutivo mximo de la empresa siendo el responsable directo de la buena
marcha de la empresa ante el directorio. As mismo es el que establece y mantiene
el control y direccin de los otros funcionarios principales que componen la
estructura operativa de la empresa.
Es el propietario de la empresa, Funciones:
Vigilar el desarrollo de las actividades administrativas, cuidando el estricto

cumplimiento de todas las obligaciones legales y de estatutos.
Estar a cargo del control y vigilancia de la buena marcha de la
administracin y del objeto social.
Es el responsable de la planta y del buen funcionamiento de la misma,
estableciendo las polticas, objetivos y estrategias correspondientes para tal
objetivo.
Ejercer personera jurdica, administrativa y comercial de la empresa.
Ejecuta el control del Plan HACCP, conjuntamente con el jefe de
produccin y calidad; para constatar su eficacia.
91

DIRECTOR DE MARKETING
Funciones:
Elaborar, proponer e implementar el plan de marketing anual.

Desarrollar y disear estrategias de Marketing que permitan innovar o
redisear el portafolio.
Planificar y supervisar las campaas de comunicacin masiva, campaas
de marketing y lanzamientos.
Coordinar el desarrollo de actividades de MKT dirigidas al intercambio y
consumo final.
Controlar los presupuestos y gastos en marca.
Mantener el contacto con distribuidoras y mercaderistas.
JEFE DE PRODUCCIN Y CALIDAD

Es el responsable del planeamiento y control del proceso productivo, distribucin
de productos terminados y adquisicin de materia prima e insumos. As como
debe velar por la alta calidad de los productos, cumpliendo con las
especificaciones requeridas. Es un puesto administrativo de la gerencia.
Funciones:
Administrar el programa de mantenimiento de equipos y maquinaria.
Administrar los inventarios de insumos y productos terminados.
Asegura la higiene y sanidad de la Planta y las acciones a adoptar para
asegurarlo. Controlar el proceso productivo a integridad
Cuidar que el producto resultante sea de la calidad requerida, aplicando un
adecuado control de calidad.
Dirigir el cumplimiento del Programa Diserta, implementa y monitores el
Sistema HACCP y cualquier cambio y documentacin que estn relacionados
con el plan.
Establecer y administrar un adecuado programa de planeamiento y control de
la produccin, en coordinacin con el Gerente General.
DIRECTOR DE LOGSTICA
Funciones:
Planificar la estrategia para las actividades de suministro de la empresa
(transporte, almacenaje, distribucin) con el fin de garantizar la satisfaccin del
cliente.
92

Desarrollar y aplicar procedimientos operativos para recibir, manejar,

almacenar y enviar mercancas y materiales.
Garantizar que las estructuras estn en su lugar para vigilar el flujo de
mercancas (por ejemplo, sistemas informticos de niveles de existencias,
tiempos de entrega, costes de transporte y valoracin del rendimiento).
Coordinar y controlar los procesos logsticos.
Asignar y gestionar los recursos de la plantilla conforme a las necesidades
(cambiantes).
Servir de enlace y negociar con otros departamentos, proveedores, fabricantes,
empresas de transporte, clientes y minoristas.
Controlar la calidad, el coste y la eficacia de los procesos logsticos, por
ejemplo, analizando los datos.
Analizar y resolver los problemas logsticos y planificar las mejoras.
Mantenerse al da y reaccionar a las influencias externas, como la legislacin,
las normas relevantes y las necesidades de los clientes.
Planificar, desarrollar y aplicar los correspondientes procedimientos de salud y
seguridad en relacin con el movimiento y almacenaje de mercancas.
DIRECTOR DE CONTABILIDAD
El contador es el responsable de la veracidad de los Estados Financieros y de la
informacin contable, del correcto registro de los hechos econmicos y jurdicos
de la empresa; y de llevar los libros y registros contables conforme lo autorizan
las leyes del pas.
Funciones
Cumplir con el horario asignado.

Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su
presencia. Responder por los implementos de trabajo asignados.
Comunicar cualquier dato encontrado en alguno de los sitios de trabajo.
Velar por el orden y aseo del lugar
Llevar al da los registros requeridos para el control de la produccin.
JEFE DE PERSONAL
Funciones:
Llevar a la prctica el da a da de los aspectos relacionados con la

reglamentacin laboral.
Implantar y mantener las normas definidas por la legislacin laboral dentro de
la empresa.
Negociar con el Comit de empresa todo lo referente a salarios, horario,
contratacin, etc.
93

Atender consultas y recibir reclamaciones. Mantener contactos peridicos con

el Comit de Empresa.
Asesorar en materia de reglamentacin laboral y representar a la empresa ante
los juzgados de lo social, C.M.A.C. y otros.
12. ESTUDIO AMBIENTAL

12.1. GENERACIN DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES
IMPORTANCIA DEL SECTOR EN RELACIN A LOS ASPECTOS
AMBIENTALES
Los grandes problemas ambientales asociados al sector lcteo dicen relacin
bsicamente con los residuos lquidos y slidos. Los residuos slidos generados
en el proceso productivo son, en la mayora de los casos, reciclados hacia otros
sectores industriales; mientras que los lodos generados en la planta de tratamiento
son dispuestos en vertederos o reutilizados como abono.
Los riles generados en esta industria se caracterizan por un contenido medio de
DBO5 por una carga elevada de slidos suspendidos y carga media de aceites y
grasas.
12.2. FUENTES DE GENERACIN DE CONTAMINACIN
Las emisiones atmosfricas en la industria lctea son producidas bsicamente por
las calderas. Los Riles son generados principalmente por las prdidas de producto,
materias primas y por las aguas de lavado, que son utilizados con el fin de
desinfectar los equipos en cada etapa del proceso.
Los residuos slidos usualmente generados son: productos vencidos, papeles,
plsticos utilizados en envasado de materias primas y producto terminado. Las
principales molestias ocasionadas son debido a olores y ruidos.
12.3. CARACTERIZACIN DE EFLUENTES LQUIDOS
El efluente lquido de la industria lctea presenta como principales contaminantes
aceites y grasas, slidos suspendidos, DQO, DBO y nitrgeno amoniacal. La
azcar constituyente de la leche denominada lactosa es uno de los principales
aportantes de DBO en los procesos productivos.
Adicionalmente, el Ril presenta variaciones significativas en pH y temperatura
durante el da. El Ril es un aportante de nutrientes (fsforo y nitrgeno), cual
obliga a evaluar su impacto sobre los cuerpos superficiales.
Los principales procesos contaminantes son los procesos de produccin de
quesos. Se estima que el suero generado en la elaboracin de quesos tiene una
DBO5 del orden de 40000-50000 mg/lt.
94

12.4. CARACTERIZACIN DE RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos generados en el proceso productivo son plsticos, madera,
metal, papel y lodos de proceso provenientes de la estandarizacin de la leche, y
de los equipos de limpieza. Otro residuo es el producto vencido, el cual es
retornado a la planta.
Como podemos ver, la contaminacin ambiental es uno de los principales
problemas que causan las empresas industriales, pues en el sector lcteo se genera
considerablemente volmenes de residuos cuya carga toxica es muy contaminante
debido a la protenas que se desechan (suero de leche), aparte de los envases
(bolsas, restos de la especie, etc.).
Los residuos lquidos en todas la industrias son un problema que en nuestro pas
adquiere cada da mayor importancia, y gravedad. Las protenas del suero del
queso tienen excelentes propiedades funcionales y un valor nutritivo muy alto
debido a su excepcional contenido en lisina, triptofano y aminocidos azufrados.
A pesar de estas cualidades, durante muchos aos las protenas del suero no se
usaron para consumo humano, sino que sirvieron de alimento para porcinos,
fueron eliminadas por las cloacas y los ros, o se dispersaron sobre los campos por
lo que as provocaron una importante contaminacin del medio ambiente. Se ha
calculado que el efecto contaminante de 1.000 litros de suero del queso es
equivalente al que produciran 400 personas.
La sugerencia o el plan de trabajo para la minimizacin de los daos en el
ambiente a cauda de estos desechos de suero de leche, se puede vender a
industrias dedicadas a la produccin de derivados de suero de leche como: suero
de leche en polvo, bebidas y papillas a base de suero de leche y otros productos
enriquecidos con este.
13. ESTUDIO FINANCIERO
En el estudio financiero est integrado por elementos informativo cuantitativo que
permite decidir y observar la viabilidad de un plan de negocios, en ellos se integra el
comportamiento de las operaciones necesarias para que una empresa marche y
visualizando a su vez el crecimiento de la misma en el tiempo.
De ah la importancia que al iniciar cualquier idea de proyecto o negocio contemple
las variables que intervienen en el desarrollo e implementacin, consideran el costo
efectivo que conlleva el operar el proyecto en trminos financieros que implica el
costo de capital de trabajo, adquisiciones de activo fijo y gastos pre operativo hasta
obtener los indicadores financieros en los Estados Financieros como son : el balance
general, estado de prdidas y ganancias y flujo de efectivo.
95

Cuadro 1: Venta estimada en los 10 primeros aos

PRODUCTO
CAPACIDAD MXIMA (Kg)
PERIDO
UNIDADES
VENDIDAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
150000
200000
250000
250000
250000
250000
250000
250000
250000
250000
Equivalente de un Periodo
Periodos de evaluacin
Das trabajados en el ao
Horas de trabajo diario
:Queso Fresco
:250000
UTILIZACIN
CAP. MAX.
(%)
60
80
100
100
100
100
100
100
100
100
:Ao
:10
:300
:8
Cuadro 2: Precios estimados de queso por kilo en 10 aos
PERIODO
PRECIO (S/.)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
24.0
25.0
26.0
27.0
28.0
29.2
30.4
31.6
32.9
34.2
Inflacin anual
IGV
:4%
:18%
96

Cuadro 3: Costo de Materiales Directos para 500 Kg neto de producto final

Base Producto (Kg) :
Produccin diaria (Kg):
500
Producidos en:
1 da
500
UNIDAD DE
COSTO
MEDIDA CANTIDAD
UNITARIO
TOTAL
CANTIDAD
MATERIAL
DIRECTO
1. Materia Prima
Leche
Lt.
5000
Total de materia prima
1 S/.
5,000.00
S/.
5,000.00
2. Otros Materiales Directos

Cloruro de Calcio
Kg
0.9
4 S/.
3.60
Cuajo
Kg
0.1
333 S/.
33.33
Huacatay
Kg
20
3.5 S/.
70.00
Sal
Kg
75
0.9 S/.
67.50
Bolsas
Bolsa
10000
0.05 S/.
500.00
Etiquetas
Unidad
10000
0.05 S/.
500.00
Total de Otros Materiales Directos
S/.
1,174.43
TOTAL GENERAL
S/.
6,174.43
Cuadro 4: Costo De Materiales Directos para el Capital de Trabajo

Para (das) :
Produccin Total (Kg) :

MATERIAL DIRECTO
2500
Costo (S/.)
1. Materia Prima
Leche
S/.
25,000.00
Total M.P.
S/.
25,000.00
Cloruro de Calcio
S/.
18.00
Cuajo
S/.
166.67
Huacatay
S/.
350.00
Sal
S/.
337.50
Bolsas de PEBD
S/.
2,500.00
Etiquetas
S/.
2,500.00
Total Otros Materiales
S/.
5,872.17
Total Mater. Directos
S/.
30,872.17
2. Otros Mat. Direct.
*Das para Capital de Trabajo:
97

Cuadro 5: Costos Proyectados de Materiales Directos (a 10 Aos) en Nuevos Soles

Ao
Produccin (Kg)
MATERIAL
DIRECTO
1. Materia Prima
Leche
Total M.P.
2. Otros Mater.
Direct.
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Ao 6
Ao 7
Ao 8
Ao 9
Ao 10
150000.0
200000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
1500000.0
2000000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
1500000.0
2000000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
2500000.0
1080.0
1440.0
1800.0
1800.0
1800.0
1800.0
1800.0
1800.0
1800.0
1800.0
10000.0
13333.3
16666.7
16666.7
16666.7
16666.7
16666.7
16666.7
16666.7
16666.7
21000.0
28000.0
35000.0
35000.0
35000.0
35000.0
35000.0
35000.0
35000.0
35000.0
20250.0
27000.0
33750.0
33750.0
33750.0
33750.0
33750.0
33750.0
33750.0
33750.0
150000.0
200000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
150000.0
200000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
250000.0
Total otros Mat.

Direc.
352330.0
Total Material Directo 1852330.0
469773.3
587216.7
587216.7
587216.7
587216.7
587216.7
587216.7
587216.7
587216.7
2469773.3
3087216.7
3087216.7
3087216.7
3087216.7
3087216.7
3087216.7
3087216.7
3087216.7
Cloruro de Calcio
Cuajo
Huacatay
Sal
Bolsas de PEBD
Etiquetas
98

Cuadro 6: Costo de Material Indirecto de Fabricacin (para capacidad del Ao 1)

MATERIAL
INDIRECTO
COSTO (S/.)
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
Baln
96
S/.
25.00
Grasa y Lubricantes
Kg
10
S/.
4.00
S/.
40.00
Detergentes
Kg
40
S/.
2.00
S/.
80.00
Desinfectantes
Lt
100
S/.
5.00
S/.
500.00
Reactivos para Labor.
ml
800
S/.
0.38
S/.
304.00
Combustible (gas)
UNITARIO
TOTAL
S/. 2,400.00
tiles de oficina
Global
S/. 1,500.00
tiles de aseo
Global
S/.
TOTAL GENERAL
400.00
S/. 5,224.00
Cuadro 7: Costo de Servicios (para capacidad del ao 1)
SERVICIO
UNIDAD DE
MEDIDA
Agua
Litros
Energa Elctrica
KW
Comunicaciones
Transp. y Almac. de
Mater.
Hora
CANTIDAD
Global
TOTAL GENERAL
COSTO (S/.)
UNITARIO
TOTAL
4800 S/.
1.72
S/. 8,256.00
20 S/.
5.00
S/.
1200 S/.
4.00
S/. 4,800.00
100.00
S/. 10,000.00
S/. 23,156.00
99

Cuadro 8: Costo de Materiales Indirectos de Fabricacin y Servicios

para el Capital de Trabajo
Para (das) :
Produccin Total (Kg):
2500
MATERIAL INDIRECTO
Costo (S/.)
Combustible (gas)
S/.
40.00
Grasa y Lubricantes
S/.
0.67
Detergentes
S/.
1.33
Desinfectantes
S/.
8.33
Reactivos para Labor.
S/.
160.00
tiles de oficina
S/.
16.00
tiles de aseo
S/.
6.67
Costo Total Material Indirecto
S/.
233.00
Agua
S/.
137.60
Energa Elctrica
S/.
1.67
Comunicaciones
S/.
80.00
Transp. y Almac. de Mater.
S/.
166.67
Costo Total Servicios
S/.
385.93
Total Mat. Indir. y Servicios
S/.
618.93
SERVICIO
Horas Diarias de Trabajo:

Total Das de Trabajo al ao:
8
300
100

Cuadro 9: Categora del Tipo de Construccin de Obras Civiles (Nuevos Soles /m2)
AREA (m2)
CONSTRUCCIN
(Costos)
Administ.
y Ventas
Almacn
Envases e
Insumos
Produccin
Almacn de
Subproductos
Vestuarios,
Baos y
Tpico
TOTAL
Laboratorio
115
15
30
270
15
75
520
AREA (m2)
Estructuras:
Muros y Columnas
Techos
Otros
Acabados
Pisos
Puertas y Ventanas
Revestimiento
Baos
Otros
Instalaciones
Elctricas y Sanitarios
Otros
TOTAL (m2)
COSTO TOTAL OBRAS
CIVILES (Nuevos Soles)
Area Total de Terreno (m2) :
Costo (S/. / m2) :
Costo Total Terreno (S/.):
S/.
S/.
210.73
81.90
S/.
S/.
210.73
81.90
S/.
S/.
210.73
81.90
S/.
S/.
398.87
81.90
S/.
S/.
398.87
81.90
S/.
S/.
160.20
81.90
S/.
S/.
1,590.13
491.40
S/.
S/.
S/.
S/.
17.64
92.03
49.03
14.19
S/.
S/.
S/.
17.64
39.11
49.03
S/.
S/.
S/.
45.98
20.01
97.46
S/.
S/.
S/.
17.64
39.11
49.03
S/.
S/.
S/.
14.71
63.26
61.70
S/.
S/.
S/.
S/.
21.19
20.01
97.46
14.19
S/.
S/.
S/.
S/.
134.80
273.53
403.71
28.38
S/.
142.30
S/.
142.30
S/.
142.30
S/.
142.30
S/.
142.30
S/.
142.30
S/.
853.80
607.82
540.71
598.38
728.85
S/. 69,899.30
S/. 8,110.65
S/. 17,951.40
S/. 196,789.50
762.74
S/. 11,441.10
537.25
S/. 40,293.75
3775.75
S/. 344,485.70
520
S/.
120.00
S/. 62,400.00
101

CANT.
1. M.O. de Fabricacin
1.1. Mano de obra directa:
Operarios
Empleados
Otros
Total de M.O. Directa
1.2. Mano de Obra
Indirecta:
Jefe de Planta
Laboratorista
Mecnico Electricista
Total de M.O. Indirecta
Total de M.O. Fabricacin
2. M.O. de Operacin
2.1. M.O. de Operacin
Gerente de Administracin
Contador
Guardin
Total de M.O. de
Administracin
2.2. M.O. de Ventas
Vendedor
Total de M.O. de Ventas
Total de M.O. de
Operacin
COSTO DE MANO DE
OBRA TOTAL
R. LAB.
CARGO Y FUNCION
CALIF.
Cuadro 10: Costo de mano de obra Anual (para Periodo 1)
NC
C
O
E
4
1
REM. BRUTA
MENS / TRAB.
(S/.)
S/.
S/.
750.0
750.0
COSTO TOTAL (S/.)

Rem. Bruta (S/.)
Meses
Monto
12
12
S/.
S/.
9,000.0
9,000.0
Benf. y Leyes Soc.*

Porcen.*
Monto
53%
53%
S/. 18,000.0
TOTAL
S/.
S/.
4,770.0
4,770.0
S/.
S/.
55,080.0
13,770.0
S/.
9,540.0
S/.
68,850.0
P
C
C
E
E
E
1
1
1
3
8
S/.
S/.
S/.
900.0
850.0
850.0
12
12
12
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
10,800.0
10,200.0
10,200.0
31,200.0
49,200.0
53%
53%
53%
S/. 5,724.0
S/. 5,406.0
S/. 5,406.0
S/. 16,536.0
S/. 26,076.0
S/. 16,524.0
S/. 15,606.0
S/. 15,606.0
S/. 47,736.0
S/. 116,586.0
P
P
NC
E
E
O
1
1
1
S/. 1,000.0
S/.
950.0
S/.
750.0
12
12
12
S/. 12,000.0
S/. 11,400.0
S/. 9,000.0
53%
53%
53%
S/.
S/.
S/.
6,360.0
6,042.0
4,770.0
S/.
S/.
S/.
18,360.0
17,442.0
13,770.0
S/. 17,172.0
S/.
49,572.0
S/.
S/.
6,042.0
6,042.0
S/.
S/.
17,442.0
17,442.0
S/. 43,800.0
S/. 23,214.0
S/.
67,014.0
S/. 93,000.0
S/. 49,290.0
S/. 183,600.0
3
C
1
1
4
S/. 32,400.0
S/.
950.0
12
S/. 11,400.0
S/. 11,400.0
53%
102

Cuadro 11: Costo de Mano de Obra para el Capital de Trabajo
Para (das):
Produccin Total (Kg):
P:
Profesional
C:
Calificado
E:
Empleado
2500
O:
Obrero
NC:
No Calificado
1. M.O. de Fabricacin
(*) Se considera lo siguiente:
1.1. Mano de obra directa:

Operarios
S/.
918.00
Empleados
S/.
229.50
Otros
Total de M.O. Directa
S/.
1,147.50
1.2. Mano de Obra Indirecta:
Gratificaciones Julio
y Diciembre :
Vacaciones (1/11) :
Seguro
Complementario :
Coberturas:
CTS:
Laboratorista
S/.
260.10
ESSALUD:
Mecnico Electricista
S/.
260.10
Otros:
9%
0.50%
TOTAL
Total de M.O. Fabricacin
S/.
1,943.10
Gerente de Administracin
S/.
306.00
Contador
S/.
290.70
Guardin
S/.
229.50
Total de M.O. de Administracin
S/.
826.20
Vendedor
S/.
290.70
Total de M.O. de Ventas
S/.
290.70
Total de M.O. de Operacin
S/.
1,116.90
COSTO DE MANO DE OBRA TOTAL
S/.
3,060.00
53.15%
2. M.O. de Operacin
2.1. M.O. de Operacin
2.2. M.O. de Ventas
Horas diarias de trabajo :
Total das trabajo al ao :
300
3%
8.30%
275.40
795.60
1.50%
5.05%
S/.
S/.
9.10%
IES:
Jefe de Planta
Total de M.O. Indirecta
16.70%
103

Cuadro 12: Inversiones en Maquinaria y Equipo

PRECIO DE
VENTA (S/.)
VALOR DE
VENTA (S/.)
Tina quesera de acero inoxidable

Moldes plsticos para queso 2 Kg
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
1
1
Mesa de trabajo de acero inoxidable

Maquina Prensadora
S/.
950.00
S/. 1,300.00
S/.
779.00
S/. 1,066.00
1
1
1
Maquina Cortadora
Maquina Empacadora al vaco
Cmara de Refrigeracin con capacidad de 1500 Kg
S/. 1,097.00
S/. 2,940.00
S/.
899.54
S/. 2,410.80
S/. 9,750.00
S/. 7,995.00
S/. 32,351.00
S/. 26,527.82
2
1
Maquinaria y Equipo de Almacn

Estantes metlicos
Balanza de 50 Kg
S/.
S/.
600.00
250.00
S/.
S/.
492.00
205.00
Escritorio
S/.
220.00
S/.
180.40
S/.
1,070.00
S/.
877.40
CANT.
DESCRIPCION
Maquinaria y Equipo de Procesamiento
Maquina Filtradora
Silos de Recepcin
Pasteurizador de Intercambiador de Placas
1
2
1
1
752
Costo Total de Maquinaria y Equipo de Procesamiento
Costo Total de Maquinaria y Equipo de Almacn

Maquinaria y Equipo de Seguridad y Vehculos
5
Equipo extinguidor y accesorios
1
Camin Frigorfico
Costo Total de Maquinaria y Equipo de Seguridad y
Vehculos
Maquinaria y Equipo de Laboratorio
1
Estantes metlicos
1
Escritorio
2
Vasos de Precipitacin
5
Tubos de Ensayo
1
Ph-metro
2
Probetas
2
Termmetro
1
Densmetro
Costo Total de Maquinaria y Equipo de Laboratorio
Maquinaria y Equipo de Oficina
2
Escritorios y sillas
2
Computadoras y accesorios
Costo Total de Maquinaria y Equipo de Oficina
Maquinaria y Equipo de Servicio Auxiliar
1
Juego de herramientas
Otros
Costo Total de Equipo de Servicio Auxiliar
TOTAL DE COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
2,186.00
4,580.00
3,508.00
4,160.00
1,880.00
1,792.52
3,755.60
2,876.56
3,411.20
1,541.60
S/. 1,200.00
S/. 7,570.00
S/.
984.00
S/. 6,207.40
S/. 8,770.00
S/. 7,191.40
S/.
300.00
S/.
220.00
S/.
60.00
S/.
50.00
S/.
269.00
S/.
70.00
S/.
85.00
S/.
99.00
S/. 1,153.00
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
246.00
180.40
49.20
41.00
220.58
57.40
69.70
81.18
S/.
945.46
S/.
750.00
S/. 3,750.00
S/. 4,500.00
S/.
615.00
S/. 3,075.00
S/.
450.00
S/.
990.00
S/. 1,440.00
S/. 49,284.00
S/.
S/.
S/. 3,690.00
369.00
811.80
S/. 1,180.80
S/. 40,412.88
104

Cuadro 13: Amortizacin de Tangibles
DESCRIPCIN
Obras Civiles
Monto
Tiempo Vida
til (Aos)
Depreciaciacin
Anual
S/.
344,485.70
33.3 S/.
10,344.92
De procesamiento
S/.
32,351.00
10 S/.
3,235.10
De almacn
S/.
1,070.00
5 S/.
214.00
De seguridad y vehculo
S/.
8,770.00
10 S/.
877.00
De laboratorio
S/.
1,153.00
10 S/.
115.30
De oficina
S/.
4,500.00
5 S/.
900.00
De servicio y auxiliar
S/.
1,440.00
10 S/.
144.00
S/.
15,830.32
Maquinaria y Equipo
TOTAL DEPRECIACIN DE TANGIBLES
Cuadro 14: Amortizacin de Intangibles
DESCRIPCIN
Monto
Tiempo Vida
til (Aos)
Depreciaciacin
Anual
Gasto de organizacin
y constitucin
S/.
2,500.00
5 S/.
500.00
Estudios
S/.
5,000.00
5 S/.
1,000.00
S/.
1,500.00
TOTAL DE AMORTIZACIN DE INTANGIBLES
105

Cuadro 15: Depreciacin y Amortizacin

DESCRIPCIN
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Ao 6
Ao 7
Ao 8
Ao 9
Ao 10
Obras Civiles
Maquinaria y
Equipo:
S/. 10,344.9
S/. 10,344.9
S/. 10,344.9
S/. 10,344.9
S/. 10,344.9
S/. 10,344.9
S/. 10,344.9
S/. 10,344.9
S/. 10,344.9
S/. 10,344.9
De procesamiento
S/. 3,235.1
S/. 3,235.1
S/. 3,235.1
S/. 3,235.1
S/. 3,235.1
S/. 3,235.1
S/.
3,235.1
S/.
3,235.1
S/.
3,235.1
S/.
3,235.1
De Almacn
De seguridad y
vehculo
S/.
214.0
S/.
214.0
S/.
214.0
S/.
214.0
S/.
214.0
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
877.0
S/.
877.0
S/.
877.0
S/.
877.0
S/.
877.0
S/.
877.0
S/.
877.0
S/.
877.0
S/.
877.0
S/.
877.0
De laboratorio
S/.
115.3
S/.
115.3
S/.
115.3
S/.
115.3
S/.
115.3
S/.
115.3
S/.
115.3
S/.
115.3
S/.
115.3
S/.
115.3
De oficina
De servicio y
auxiliar
Gastos de
Organizacin y
Construccin
S/.
900.0
S/.
900.0
S/.
900.0
S/.
900.0
S/.
900.0
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
144.0
S/.
144.0
S/.
144.0
S/.
144.0
S/.
144.0
S/.
144.0
S/.
144.0
S/.
144.0
S/.
144.0
S/.
144.0
S/.
500.0
S/.
500.0
S/.
500.0
S/.
500.0
S/.
500.0
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
Estudios
TOTAL DE
AMORTIZACIN
DE
INTANGIBLES
S/. 1,000.0
S/. 1,000.0
S/. 1,000.0
S/. 1,000.0
S/. 1,000.0
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/. 17,330.3
S/. 17,330.3
S/. 17,330.3
S/. 17,330.3
S/. 17,330.3
S/. 14,716.3
S/. 14,716.3
S/. 14,716.3
S/. 14,716.3
S/. 14,716.3
106

Cuadro 16: Inversin Total del Proyecto y Estructura del Financiamiento

MONTO
INVERSIN
Nuevos Soles (S/.)
APORTE
PROPIO
DEUDA
TOTAL
1. INVERSIN FIJA
1.1 Inversin Fija Tangible
Terreno
S/. 62,400.00
4.2
S/.
62,400.00
Obras Civiles
S/. 344,485.70
42.78
S/.
Maquinaria y Equipo:
S/. 49,284.00
20.79
S/.
S/.
S/.
62,400.00
S/. 344,485.70
S/. 344,485.70
De procesamiento
S/. 32,351.00
S/.
S/.
32,351.00
S/.
32,351.00
De Almacn
S/. 1,070.00
S/.
S/.
1,070.00
S/.
1,070.00
S/. 8,770.00
S/.
S/.
8,770.00
S/.
8,770.00
De laboratorio
S/. 1,153.00
S/.
S/.
1,153.00
S/.
1,153.00
De oficina
S/. 4,500.00
S/.
S/.
4,500.00
S/.
4,500.00
Total Inversin Fija Tangible
S/. 1,440.00
67.77
S/.
S/.
62,400.00
2.1
S/.
2,500.00
4.2
S/.
1.2. Inversin Fija Intangible

Gastos de Organizacin y
Construccin
Estudios
S/. 456,169.70
S/.
2,500.00
S/.
5,000.00
S/. 1,440.00
S/. 393,769.70
S/. 1,440.00
S/. 456,169.70
S/.
S/.
2,500.00
5,000.00
S/.
S/.
5,000.00
S/.
S/.
S/.
S/.
43,196.47
50,696.47
Intereses Pre operativos

Total Inversin Fija Intangible
S/. 43,196.47
S/. 50,696.47
5.89
12.19
S/.
43,196.47
S/.
50,696.47
TOTAL DE INVERSION FIJA
S/. 506,866.17
79.96
S/. 113,096.47
S/. 393,769.70
S/. 506,866.17
107

Cuadro 16: Inversin Total del Proyecto y Estructura del Financiamiento

2. CAPITAL DE TRABAJO
Materia Prima
S/. 25,000.00
Materiales de Produccin
Mano de Obra (Directa e Indirecta)
Gastos de Administracin y Ventas
Servicios (Agua, Luz, Telfono,
etc.)
11.28 S/.
S/.
25,000.00
S/.
25,000.00
S/.
5,872.17
1.90 S/.
S/.
5,872.17
S/.
5,872.17
S/.
1,943.10
2.71 S/.
S/.
1,943.10
S/.
1,943.10
S/.
1,116.90
3.20 S/.
S/.
1,116.90
S/.
1,116.90
S/.
385.93
0.77 S/.
S/.
385.93
S/.
385.93
S/.
233.00
0.18 S/.
S/.
233.00
S/.
233.00
S/. 34,551.10
20.04 S/.
S/.
34,551.10
S/.
34,551.10
Materiales Indirectos (Combustible,

aseo, tiles de oficina)
TOTAL DE CAPITAL DE
TRABAJO
INVERSIN TOTAL
S/. 541,417.27
PORCENTAJE DE LA ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
100.00
S/. 113,096.47
S/. 428,320.80
S/. 541,417.27
20.9
79.1
100
108

Cuadro 17: Servicio de la Deuda Pre-Operativa

Periodos =
Trimestrales
Tasa de Inters =
5.31%
PRSTAMO FINAL
MES
Del Mes
INTERESES GENERADOS
Acumulado
S/.
S/. 196,789.50
S/. 200,949.50
S/.
73.63
S/. 17,951.40
S/. 218,900.90
S/.
3,556.81
S/. 11,441.10
S/. 230,342.00
S/.
3,874.55
S/. 48,404.40
S/. 278,746.40
S/.
4,077.05
S/. 69,899.30
S/. 348,645.70
S/.
4,933.81
S/. 16,561.00
S/. 365,206.70
S/.
6,171.03
S/.
S/. 365,206.70
S/.
6,464.16
S/. 63,114.10
S/. 428,320.80
S/.
6,464.16
S/.
S/.
7,581.28
43,196.47
9
TOTAL
4,160.00
S/.
Del Mes
S/. 428,320.80
Acumulado
4,160.00
S/.
7,504.98
S/. 15,181.89
S/. 20,509.60
S/. 43,196.47
Cuadro 18: Servicio de la Deuda
Prstamo:
Tasa de inters nominal:
428320.80
23%
Plazo (aos):
Periodo de gracia (aos):
Tasa Trimestral (i):
5.31%
Nm. Trimestral (n):
16
)
(
(
)
109

Cuadro 18: Servicio de la Deuda
AO
CAPITAL
O SALDO
TRIMESTRE
CUOTA TRIMESTRAL
Amortizacin
Inters
S/. 218,900.90
S/.
S/. 348,645.70
S/. 15,181.89
S/. 15,181.89
S/. 365,206.70
S/. 20,509.60
S/. 20,509.60
S/. 428,320.80
S/. 22,743.83
S/. 22,743.83
Sub -Total
7,504.98
TOTAL
S/. 65,940.31
S/.
7,504.98
S/. 65,940.31
S/. 410,666.72
S/.
17,654.08
S/. 22,743.83
S/. 40,397.92
S/. 392,075.20
S/.
18,591.52
S/. 21,806.40
S/. 40,397.92
S/. 372,496.48
S/.
19,578.72
S/. 20,819.19
S/. 40,397.92
S/. 351,878.12
S/.
20,618.36
S/. 19,779.56
S/. 40,397.92
Sub -Total
S/.
76,442.68
S/. 85,148.99
S/. 161,591.67
S/. 330,164.93
S/.
21,713.19
S/. 18,684.73
S/. 40,397.92
S/. 307,298.77
S/.
22,866.16
S/. 17,531.76
S/. 40,397.92
S/. 283,218.42
S/.
24,080.35
S/. 16,317.56
S/. 40,397.92
S/. 257,859.40
S/.
25,359.02
S/. 15,038.90
S/. 40,397.92
Sub -Total
S/.
94,018.72
S/. 67,572.95
S/. 161,591.67
S/. 231,153.81
S/.
26,705.58
S/. 13,692.33
S/. 40,397.92
S/. 203,030.16
S/.
28,123.65
S/. 12,274.27
S/. 40,397.92
S/. 173,413.15
S/.
29,617.02
S/. 10,780.90
S/. 40,397.92
S/. 142,223.46
S/.
31,189.68
S/.
S/. 40,397.92
Sub -Total
S/.
115,635.93
9,208.24
S/. 45,955.74
S/. 161,591.67
S/. 109,377.61
S/.
32,845.85
S/.
7,552.07
S/. 40,397.92
S/. 74,787.65
S/.
34,589.97
S/.
5,807.95
S/. 40,397.92
S/. 38,360.95
S/.
36,426.69
S/.
3,971.22
S/. 40,397.92
S/.
S/.
38,360.95
S/.
2,036.97
S/. 40,397.92
Sub -Total
TOTAL GENERAL
-0.00
S/.
142,223.46
S/. 19,368.21
S/. 161,591.67
S/.
428,320.80
S/. 283,986.20
S/. 712,307.00
110

Cuadro 19: Calendario de Inversiones en la Etapa Pre Operativa

CONCEPTO
1. INVERSIN FIJA
1.1 Inversin Fija
Tangible
Terreno
Obras Civiles
Maquinaria y Equipo:
De procesamiento
De Almacn
De laboratorio
De oficina
Total Inversin Fija
Tangible
1.2. Inversin Fija
Intangible
Gastos de Organizacin y
Construccin
Estudios
Intereses Pre operativos
Total Inversin Fija
Intangible
TOTAL DE
INVERSION FIJA
MESES
5
S/. 62,400
S/. 196,789.5
S/. 17,951.4
S/. 11,441.1
S/. 48,404.4
S/. 66,560
S/. 196,789.5
S/. 17,951.4
S/. 11,441.1
S/. 48,404.4
S/. 16,561
S/.
S/. 11,630
S/. 1,070
S/. 8,770
S/. 1,153
S/. 4,500
S/. 1,440
S/. 62,400.0
S/. 344,485.7
S/.
S/. 32,351.0
S/. 1,070.0
S/.
8,770.0
S/. 1,153.0
S/. 4,500.0
S/. 1,440.0
S/. 16,561
S/.
S/. 28,563
S/. 456,169.7
S/.
2,500
S/.
2,500.0
S/. 20,509.6
S/.
S/.
5,000.0
43,196.5
50,696.5
S/. 69,899.3
S/. 4,160
S/. 69,899.3
S/. 5,000
S/. 7,504.9
S/.
5,000
S/. 71,560
S/.
S/. 7,504.9
S/. 15,181.9
S/.
S/.
S/. 15,181.9
TOTAL
S/.
S/. 196,789.50 S/. 25,456.38 S/. 11,441.10 S/. 48,404.40 S/. 85,081.19 S/. 16,561.00
S/.
S/. 23,009.6
S/.
S/.
S/. 51,572.60
S/. 506,866.17
111

Cuadro 19: Calendario de Inversiones en la Etapa Pre Operativa

2. CAPITAL DE
TRABAJO
Sueldos y Salarios
S/.
Materia Prima e Insumos
Servicios y otros
TOTAL DE CAPITAL
DE TRABAJO
3,060.0
S/.
3,060.0
S/. 30,872.2
S/.
30,872.2
S/.
S/.
618.9
618.9
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/. 34,551.1
S/.
34,551.1
INVERSIN TOTAL
S/. 71,560
S/. 196,789.5
S/. 25,456.4
S/. 11,441.1
S/. 48,404.4
S/. 85,081.19
S/. 16,561.0
S/.
S/. 86,123.7
S/. 541,417.3
FINANCIAMIENTO
POR DEUDA
S/. 4,160
S/. 196,789.5
S/. 17,951.4
S/. 11,441.1
S/. 48,404.4
S/. 69,899.30
S/. 16,561.0
S/.
S/. 63,114.1
S/. 428,320.8
FINANCIAMIENTO
PROPIO
S/. 67,400
S/.
S/. 7,504.9
S/.
S/.
S/. 15,181.89
S/.
S/.
S/. 23,009.6
S/. 113,096.5
112

Cuadro 20: Ingresos del Proyecto
CONCEPTO
1. Ingresos por Ventas
10
3600000
5000000
6500000
6750000
7000000
7300000
7600000
7900000
8225000
8550000
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
241036.54
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
241036.54
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
34551.10
8225000.00
8825587.64
2. Valor Residual de Activos

*Obras Civiles
*Maq. y equipo de proces.
*Maq. y equipo de almacn
*Maq. y equipo de seg. y vehic.
*Maq. y equipo de laborat.
*Maq. y equipo de oficina
*Maq. y equipo de serv. y aux.
Total Valor Resid. de Activos
3. Ingresos Financieros
4. Ingreso por venta subprod.
5. Recuper. Capital de trabajo
TOTAL
3600000.00 5000000.00 6500000.00 6750000.00 7000000.00 7300000.00 7600000.00 7900000.00
113

Cuadro 21: Proyeccin de Costos

CONCEPTO
1. COSTOS DE FABRICACION
1.1.Costos Directo
Materia prima
Materiales de produccin
Mano de obra directa
Costo Directo Total
10
1500000
352330
68850
1921180
2000000
469773.3
91800
2561573
2500000
587216.7
122400
3209617
2500000
587216.7
122400
3209617
2500000
587216.7
122400
3209617
2500000
587216.7
122400
3209617
2500000
587216.7
122400
3209617
2500000
587216.7
122400
3209617
2500000
587216.7
122400
3209617
2500000
587216.7
122400
3209617
3724
47736
23156
3730.8
4965.333
63648
30874.67
4974.4
6620.444
84864
41166.22
6632.533
6620.444
84864
41166.22
6632.533
6620.444
84864
41166.22
6632.533
6620.444
84864
41166.22
6632.533
6620.444
84864
41166.22
6632.533
6620.444
84864
41166.22
6632.533
6620.444
84864
41166.22
6632.533
6620.444
84864
41166.22
6632.533
78346.8
104462.4
139283.2
139283.2
139283.2
139283.2
139283.2
139283.2
139283.2
139283.2
1999526.8
2666035.7
3348899.9
3348899.9
3348899.9
3348899.9
3348899.9
3348899.9
3348899.9
3348899.9
49572
17442
1500
66096
23256
2000
88128
31008
2666.667
88128
31008
2666.667
88128
31008
2666.667
88128
31008
2666.667
88128
31008
2666.667
88128
31008
2666.667
88128
31008
2666.667
88128
31008
2666.667
68514
91352
121802.7
121802.7
121802.7
121802.7
121802.7
121802.7
121802.7
121802.7
17330.3
17330.3
17330.3
17330.3
17330.3
14716.3
14716.3
14716.3
14716.3
14716.3
* Intereses
65940.3
161591.7
161591.7
161591.7
161591.7
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
Total Costos Financieros
65940.3
161591.7
161591.7
161591.7
161591.7
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
2151311.4
2936309.7
3649624.5
3649624.5
3649624.5
3485418.8
3485418.8
3485418.8
3485418.8
3485418.8
1.2 Costo Indirecto de Fabric.

*Material indirecto
* mano de obra indirecta
* Servicios (agua,luz,etc)
*Otros (5% cost. Ind.Fab.
Costo Indirecto Total
Costo de Fabricacin Total
2. GASTOS DE ADM. Y
VENTAS
* Mano de obra administracin
* mano de obra ventas
* tiles de oficina
Total de gastos adm. Y Ventas
3. DEPRECIAC. Y
AMORTIZAC.
4. COSTOS FINANCIEROS
TOTAL COSTOS
114

Cuadro 22: Estado de Prdidas y Ganancias Anual Proyectado

CONCEPTO
1. INGRESOS
Ingresos por venta
Valor Residual de Activos
Ingresos Financieros
Ingreso por Ventas Subprod.
Total ingresos
2. EGRESOS.
*Costos de Fabricacin
* Gastos de Adm. Y ventas
* Depreciacin y Amortizacin.
*Costos Financieros
Total de Egresos
RENTA NETA (Ingres-Egres.)
(-)Deducciones (Partic. Laboral)
UTIL. ANTES DE IMPUESTOS
(-) Impuesto a utilidades
Util. NETA DEL EJERCICIO
Impuesto a las utilidades

Deducciones(para participacin
laboral)
10
3600000.0 5000000.0 6500000.0 6750000.0 7000000.0 7300000.0 7600000.0

0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
405000.0 540000.0 675000.0 675000.0 675000.0 675000.0 675000.0
4005000.0 5540000.0 7175000.0 7425000.0 7675000.0 7975000.0 8275000.0
7900000.0
0.0
0.0
675000.0
8575000.0
8225000.0
0.0
0.0
675000.0
8900000.0
8550000.0
241036.5
0.0
675000.0
9466036.5
1999526.8
68514.0
17330.3
65940.3
2151311.4
1853688.6
500495.9
1353192.7
0.0
1353192.7
3348899.9
121802.7
14716.3
0.0
3485418.8
5089581.2
1374186.9
3715394.2
1114618.3
2600776.0
3348899.9
121802.7
14716.3
0.0
3485418.8
5414581.2
1461936.9
3952644.2
1185793.3
2766851.0
3348899.9
121802.7
14716.3
0.0
3485418.8
5980617.7
1614766.8
4365850.9
1309755.3
3056095.6
2666035.7
91352.0
17330.3
161591.7
2936309.7
2603690.3
702996.4
1900693.9
0.0
1900693.9
3348899.9
121802.7
17330.3
161591.7
3649624.5
3525375.5
951851.4
2573524.1
772057.2
1801466.9
3348899.9
121802.7
17330.3
161591.7
3649624.5
3775375.5
1019351.4
2756024.1
826807.2
1929216.9
3348899.9
121802.7
17330.3
161591.7
3649624.5
4025375.5
1086851.4
2938524.1
881557.2
2056966.9
3348899.9
121802.7
14716.3
0.0
3485418.8
4489581.2
1212186.9
3277394.2
983218.3
2294176.0
3348899.9
121802.7
14716.3
0.0
3485418.8
4789581.2
1293186.9
3496394.2
1048918.3
2447476.0
30%
27%
115

Cuadro 23: Flujo de Caja del Proyecto

CONCEPTO
1. INGRESOS
Ingresos por venta
ingresos finiancieros
Otros ingresos
Total ingresos
2. EGRESOS.
*Costos de produccion
* Gastos de Adm. Y ventas
* Depreciaciony amortizac.
Total de Egresos
UTIL. ANTES DE
IMPUESTOS
Impuestos
UTIL. DESPUES DE
IMPUESTOS
(+) Depreciacion y
Amortizacion
(-) inversion en el proyecto
(+) valor residual
FLUJO DE CAJA
ECONOMICO
(+) Prestamo
(-) Amortizacion e intereses
(+) Efect.tribut. De inter. Del
Prestamo
FLUJO DE CAJA
FINANCIERO
10
3600000.0 5000000.0 6500000.0 6750000.0 7000000.0 7300000.0 7600000.0 7900000.0 8225000.0 8550000.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
405000.0 540000.0 675000.0 675000.0 675000.0 675000.0 675000.0 675000.0 675000.0 675000.0
4005000.0 5540000.0 7175000.0 7425000.0 7675000.0 7975000.0 8275000.0 8575000.0 8900000.0 9225000.0
1999526.8 2666035.7 3348899.9 3348899.9 3348899.9 3348899.9 3348899.9 3348899.9 3348899.9 3348899.9
68514.0
91352.0 121802.7 121802.7 121802.7 121802.7 121802.7 121802.7 121802.7 121802.7
17330.3
17330.3
17330.3
17330.3
17330.3
14716.3
14716.3
14716.3
14716.3
14716.3
2085371.1 2774718.0 3488032.8 3488032.8 3488032.8 3485418.8 3485418.8 3485418.8 3485418.8 3485418.8
1919628.9 2765282.0 3686967.2 3936967.2 4186967.2 4489581.2 4789581.2 5089581.2 5414581.2 5739581.2
0.0
829584.6 1106090.1 1181090.1 1256090.1 1346874.3 1436874.3 1526874.3 1624374.3 1721874.3
1919628.9 1935697.4 2580877.0 2755877.0 2930877.0 3142706.8 3352706.8 3562706.8 3790206.8 4017706.8
17330.3
17330.3
17330.3
17330.3
17330.3
14716.3
14716.3
14716.3
14716.3
14716.3
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
71343.5
541417.3
-541417.3 1936959.2 1953027.7 2598207.3 2773207.3 2948207.3 3157423.1 3367423.1 3577423.1 3804923.1 4103766.7
428320.8
65940.3
161591.7
161591.7
161591.7
161591.7
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
19782.1
48477.5
48477.5
48477.5
48477.5
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
-113096.5 1890801.0 1839913.5 2485093.2 2660093.2 2835093.2 3157423.1 3367423.1 3577423.1 3804923.1 4103766.7
116

Inters
Tasa de Descuento Econmica
Tasa de Descuento Financiera
VAN E
VAN F
S/. 9,350,441.12
S/. 8,206,659.36
TIR E
TIR F
204%
1601%
30%
18%
22%
117

CONCLUSIONES
Se dise una planta de procesamiento de Snack de Queso Fresco con Huacatay
siendo factible para ser aplicada en la realidad.
La localizacin de la planta ser en la Provincia de Chepn teniendo como resultado
muchas rutas de comercializacin, adems este lugar cuenta con todo lo necesario
para que la planta empiece a funcionar hasta llegar a su 100% de capacida.
En el caso de Chepn, la microempresa que se proyecta va a cumplir un papel
destacado en la economa de la ciudad, pues se convierte en un elemento importante
de la oferta y la demanda agregadas. El comportamiento del consumidor se refleja
en el consumo de unidades menores de queso fresco con huacatay, dada su
capacidad de compra. Por lo tanto, la microempresa al ser factor importante de
desarrollo, tiene la capacidad de generar empleo e ingresos, la capacidad de
competir en ciertos mercados por ahorros de costos.
Para el proyecto de la microempresa productora de quesos frescos con huacatay
llamada TAMILAC en la ciudad de Chepn, se encuentra all la materia prima
necesaria, la maquinaria y la mano de obra calificada. Esto abarata costos y facilita
el montaje de la misma, lo cual permite considerar y asegurar un proyecto rentable
que puede generar buenas utilidades y contribuir al desarrollo de la economa en la
regin. Con el desarrollo de este proyecto se obtiene una ganancia anual aproximada
de S/800.000.00, siendo muy rentable su aplicacin.
Es fundamental destacar que la empresa mencionada se puede organizar
administrativa, econmica y socialmente en la ciudad de Chepn en concordancia
con las normas que regulan la microempresa en el plano alimenticio. All existe la
regulacin legal del producto con claridad e integridad, lo que hace pensar y
significa asegurar buenos y excelentes resultados.
118

LINCOGRAFIA
http://spanish.alibaba.com/product-gs/vertical-type-milk-cooling-tank123615202.html
http://www.pieralisi.com/media/files/143_78_pastorizzatore_serie_pc.pdf
http://www.plevnik.si/es/plevnik.asp?FolderId=448
http://www.itepa.com/web/maquinarias-sector-lacteo/queseria/quesosprensados/
http://www.servinox.com.mx/catalogo/acero-inoxidable/mesas-de-trabajo/
http://www.primo.com.pe/index.php/quesos
http://www.qweno.pe/en-venta/todo-lo-demas/prensa-quesera-horizontal_i1512
http://articulo.mercadolibre.com.ve/MLV-448185214-empacadora-doblecampana-pms-4002-sb1-_JM
http://www.hannachile.com/productos/ph/medidores-de-ph-portatiles/medidorhaccp-de-ph-para-alimentos-y-lacteos
http://www.guinama.com/densimetro-lactodensimetro.html
http://www.solostocks.com/venta-productos/maquinaria-procesar-alimentosbebidas/otra-maquinaria-alimentos/prensa-para-quesos-redondos-de-16cilindros-7582315
http://www.plasticosarroyo.com/B15prensas.htm
119

ANEXO 1: Ficha Tcnica de Queso Fresco con Huacatay
FICHA TECNICA DE QUESO FRESCO CON HUACATAY
NOMBRE DEL PRODUCTO: QUESO FRESCO CON HUACATAY

MATERIA PRIMA: LECHE FRESCA ENTERA
INSUMOS: CUAJO, CLORURO DE CALCIO, HUACATAY FRESCO Y SAL
EMPRESA QUE LO FABRICA: TAMILAC SAC.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
ASPECTO: A un cilindro de un dimetro

de 5 pulg. X 3 pulg. De alto.
HUMEDAD : 55-60%
COLOR: Blanco Verduzco.
PROTEINA : 15 -16%
SABOR: Tpico a queso fresco.
GRASAS: 17 -18%
TEXTURA: semielstica.
LACTOSA : 1.5 2 %
OLOR: A leche fresca.
SALES MINERALES: 0.5 -1%
MATERIAL DE EMPAQUE: Bolsa de polietileno de densidad media.

PRESENTACION: De 50 gramos aproximadamente.
CARACTERISTICAS DURANTE EL EXPENDIO: Tiende a exudar suero de color
amarillo dentro del propio envase, pero con menor intensidad al haber sufrido
una etapa de prensado parcial, esta caracterstica es natural en este tipo de
producto.
RECOMENDACIONES: Mantener el producto entre 5C a 10C.
VIDA UTIL: 15 - 20 Das despus de su fabricacin.
USOS: Consumo directo en tajadas, piqueos, etc.
120

ANEXO 2: Requisitos fisicoqumicos de la leche

Ensayo
Requisito fisicoqumico
Mtodo de ensayo
Materia grasa (g/100g)
Mnimo 3.2
NTP 202.028:1998
Fil IDF 1D: 1996
Solidos no grasos
(g/100g)
Mnimo 8.2
Solidos totales (g/100g)
Mnimo 11.4
N TP 202.118:1998
Acidez, expresada en g.
de cido lctico (g/100g)
0.14 -0.18
NTP 202.116:2000
Densidad A 15C
1.0296 1.0340
NTP 202.007:1998
NTP 202.008:1998
ndice de refraccin del

suero,20C
Mnimo 1.34179 ( lectura

refractomtria 37.5)
NTP 202.016:1998
Ceniza total (g/100ml)

Alcalinidad de la ceniza
total(ml de solucin de
NaOH 1N) ndice
crioscopico
Sustancias extraas a su
naturaleza
Pruebas de alcohol(74%
v/v)
Prueba de la reductasa
con azul de metileno
Mximo 0.7
Mximo 1.7
NTP 202.172:1998
Mximo -0.54C
NTP 202.172:1998
NTP 202.184:1998
Ausencia
**
No coagulable
NTP 202.030:1998
Mnimo 4 horas
NTP 202.014:1998
(*) Por diferencia entre los slidos totales y la materia grasa

(**) Mtodos mencionados en los apartados 2.1.12 al 2.1.20
121

Proyecto de Planta de Snack de Queso Fresco Con Huacatay

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Proyecto de Planta de Snack de Queso Fresco Con Huacatay

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Valle Jequetepeque

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Ingeniera Agroindustrial

Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento

FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS

Siesquen Muoz, Yesenia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Valle Jequetepeque

INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO .................................................... 8

INFORMACIN GENERAL ............................................................................... 8

CODIGO CIIU ................................................................................................... 8

UBICACIN GEOGRFICA .......................................................................... 8

PRESENTACIN DE LOS PROMOTORES ................................................... 8

OBJETIVOS DEL PROYECTO ....................................................................... 8

ESTUDIO DEL MERCADO DE MATERIA PRIMA ............................................ 9

ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE LECHE ........................................ 9

DATOS TERICOS DE LA MATERIA PRIMA .......................................... 10

2.1.1.1.1. DEFINICIN ............................................................................................... 10

ANLISIS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE FRESCA ...................... 14

PROVEEDORES DE INSUMOS ................................................................... 15

ANLISIS DE PROVEEDOR ........................................................................ 16

PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA ...................................................... 16

ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO ............................ 17

DATOS TERICOS ........................................................................................... 17

NOMBRE DEL PRODUCTO ......................................................................... 17

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Valle Jequetepeque

COMPOSICIN NUTRICIONAL .............................................................. 18

CARACTERISTICAS SENSORIALES ...................................................... 18

CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS ........................................... 19

PRODUCTOS SUSTITUTOS ......................................................................... 20

PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS ......................................................... 20

ANLISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO .................................................... 20

DELIMITACIN GEOGRFICA DEL MERCADO ....................................... 20

ANLISIS DEL MACRO AMBIENTE ............................................................. 21

ENTORNO POLTICO ................................................................................... 21

ENTORNO TECNOLGICO ......................................................................... 21

ENTORNO SOCIOCULTURAL .................................................................... 21

ENTORNO ECOLGICO .............................................................................. 21

ANLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA DE QUESO FRESCO ................... 22

OFERTA DEL PRODUCTO .............................................................................. 22

DEMANDA ACTUAL DEL PRODUCTO ........................................................ 23

DISEO MUESTRA ....................................................................................... 23

ESTUDIO TCNICO DE QUESO FRESCO ......................................................... 28

TAMAO DE PLANTA .................................................................................... 28

TAMAO Y MATERIA PRIMA ................................................................... 28

TAMAO Y TECNOLGIA ......................................................................... 28

TAMAO Y FINANCIAMIENTO ................................................................ 28

TAMAO Y MANO DE OBRA .................................................................... 28

LOCALIZACIN DE LA PLANTA .............................................................. 28

6.2.1.1 FACTORES LOCACIONALES QUE INFLUYEN EN EL PROYECTO ..... 29

FACTORES CUANTITATIVOS ................................................................ 32

FACTORES CUALITATIVOS ................................................................... 33

MTODO DE RANKING DE FACTORES ............................................... 33

6.2.1.3 DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE LA PLANTA ..................... 35

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Valle Jequetepeque

ESTUDIO DE LOS SISTEMAS DE PROCESO ............................................... 35

ESTUDIO DEL PRODUCTO TERMINADO ................................................ 35

6.3.1.1 DEFINICION ................................................................................................... 35

ESTUDIO DE LOS SISTEMAS DEL PROCESO ......................................... 36

6.3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO

EQUIPOS Y MQUINAS .............................................................................. 43

6.4.2. DETERMINACION DEL NUMERO DE MAQUINAS, OPERARIOS Y

TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES ............................................... 63

ANLISIS DE RELACIONES DE FLUJO .................................................... 65