1.2.4.

Analizatorul gustativ
Analizatorul gustativ recepioneaz i prelucreaz excitaiile determinate de
proprietile chimice ale substanelor sapide, solubile n saliv, care intr n contact cu
mucoasa bucal. Este un analizator chimic de contact - chemoreceptor.
Structura mucoasei linguale
Mucoasa lingual este epiteliul care acoper limba i este continuarea mucoasei
bucale; are culoare roz, nuan ce variaz n funcie de starea de sntate a
organismului.
Mucoasa lingual nu are aceeai grosime pe toat ntinderea limbii, astfel:
- pe faa inferioar (ventral) este foarte subire i transparent;
- pe margini este mai ngroat;
- pe faa superioar (dorsal) are cea mai mare grosime.
Este format din esut epitelial pavimentos stratificat i din corion.
Segmentul receptor sau periferic
Receptorii gustativi sunt mugurii gustativi. Mugurii gustativi sunt n numr:
a. mare . n papilele gustative;
b. redus . n mucoasa labial, mucoasa obrajilor, palatin, amigdalian,
pe peretele posterior al faringelui i pe epiglot.
Un mugure gustativ este alctuit din celule senzoriale gustative cu cili (cu rol de
celule receptoare), celule bazale i celule de susinere. ntr-un mugure gustativ se
af 5-20 celule senzoriale. Acestea sunt continuu rennoite dup circa 4-10 zile,
datorit
degenerrii ca urmare a intrrii n contact cu alimentele condimentate, fierbini.
Fiecare
celul senzorial
gustativ are:
la vrf polul
apical, 3 - 6 cili, ce
ajung prin porul
mugurelui gustativ la
suprafaa limbii,
unde vin n contact
cu substanele
sapide, iar
la polul bazal este
conectat cu
terminaii nervoase
aferente ale nervilor
gustativi, care
conduc sensibilitatea
gustativ.
Fig. 21. (a) Limba - faa superioar, (b) papile caliciforme, (c)
seciune transversal prin papila gustativ

48
Mucoasa lingual prezint pe faa superioar, nite ridicturi numite papile.
Dup rolul pe care-l ndeplinesc, acestea sunt:
a. papile cu rol gustativ:
- caliciforme (circumvalate):
de forma unor cupe (calix = cup);
n numr de 9-10;

 aezate n forma literei V la baza limbii, cu deschiderea spre vrful

acesteia;
alctuire:
# o parte central de form cilindric, numit mamelon;
# un an circular (anul papilar), dispus n jurul mamelonului,
a crui adncime este egal cu nlimea mamelonului;
# un caliciu sau cadru periferic, care nconjoar anul
circular.
- fungiforme :
de forma unor ciupercue (fungi = ciuperc);
n numr de 150-200;
aezate spre vrful i marginile limbii;
alctuire:
# o poriune subire numit pedicul care prezint la vrf o
umftur numit cap;
au muguri gustativi n mucoasa care acoper faa superioar a
capului, cu aceeai structur ca i mugurii gustativi din papilele
circumvalate.
- foliate (folium = foaie):
forma filelor de carte sau a unor cute verticale paralele ntre ele;
aezate pe prile postero-laterale;
conin mugurii gustativi cu aceeai alctuire ca a mugurilor gustativi
din papilele circumvalate;
b. papile cu rol n perceperea sensibilitii tactile, termice, presionale i de durere:
- filiforme (filum = fir):
forma cilindric sau conic, cu un mnunchi de prelungiri filiforme
n vrf;
rspndite pe toat faa superioar a limbii;
nu conin muguri gustativi, deci nu au rol n sensibilitatea gustativ;
conin receptori tactili, termici de presiune i durere;
Vrful limbii, bogat inervat, conine receptori tactili, termici i dureroi.
n mucoasa lingual se gsesc i numeroase glande mucoase, care secret
mucus, cu rol important n funcii digestive i de protecie.
49
Segmentul de conducere (intermediar)
Segmentul de conducere este reprezentat de calea gustativ format din fibrele
senzoriale gustative ce aparin nervilor cranieni VII, IX i X, care conduc excitaiile
de gust de la receptorii gustativi la centrul gustativ din scoara cerebral.
Segmentul central
Segmentul central este localizat n aria gustativ din scoara cerebral, situat
n aceeai zon care deservete sensibilitatea cutanat a feei, n partea inferioar a
girusului postcentral.
Fiziologia analizatorului gustativ n teorie
Receptorii gustativi sunt mugurii gustativi ai papilelor gustative caliciforme,
fungiforme i foliate. Stimulii specifici excit cilii celulelor receptoare gustative,
genernd un impuls nervos, care este condus pe calea nervului gustativ la centrul
gustativ din scoara cerebral, unde se transform n senzaie gustativ.
Substanele sapide sunt substanele care provoac senzaii gustative.

Substanele sapide sunt mprite n 4 grupe fundamentale (acru, amar, dulce i

srat)
i combinaii ale acestora. Combinaiile complexe ale gusturilor fundamentale sunt
asociate cu senzaii olfactive i bucofaringiene (tact, temperatur, durere).
Un stimul gustativ provoac excitarea receptorilor gustativi numai dac se dizolv
n ap sau n saliv; alimentele insolubile nu excit celulele senzoriale gustative i nu
produc senzaii gustative. Aadar, stimulul specific este substana sapid dizolvat n
ap sau saliv.
Excitaia nu se poate produce dac excitantul este ntr-o concentraie prea
mic. Concentraia cea mai mic pentru care are loc perceperea gustului se numete
prag de excitaie. Pragul de excitaie gustativ:
- variaz de la o substan la alta; receptorii au sensibilitate maxim
pentru substanele amare;
- este mai ridicat la persoanele care gust produse alimentare diverse,
de exemplu degusttorii de vinuri = persoane cu sensibilitatea gustativ
ridicat;
- depinde de concentraia substanei.
Formarea senzaiei de gust este condiionat i de temperatura substanei. O
soluie la o temperatur prea sczut sau prea ridicat nu provoac senzaia de gust.
Temperatura optim a substanelor pentru a se percepe gustul acestora este cuprins
ntre 20-37 oC.
50
n formarea senzaiilor gustative este important i starea mucoasei linguale.
Dac este prea uscat sau prea umed (acoperit cu mucus) nu se percepe
senzaia de gust.
Intensitatea senzaiilor gustative depinde de :
- concentraia substanei n soluie;
- ntinderea suprafeei linguale pe care activeaz excitantul;
- numrul receptorilor excitai.
La nivelul mucoasei bucale, alturi de receptori gustativi se af i receptori
pentru sensibilitatea termic, tactil i dureroas. Alimentele excit mai nti
receptorii tactili, foarte numeroi n papilele filiforme, ceva mai trziu pe cei termici
i apoi receptorii gustativi. Receptorii pentru rece predomin n partea anterioar a
limbii, iar cei pentru cald n partea posterioar. Partea central a suprafeei limbii
nu percepe nici cald nici rece. Vrful limbii are o nalt sensibilitate la temperatur,
durere i atingere. Receptorii pentru durere . nociceptorii reprezint n cadrul
mucoasei bucale 25-40% din totalul receptorilor, n timp ce n esuturile dinilor sunt
75 de mii pe cm2, iar la nivelul tegumentului 200 pe cm2.