Carencias de vitamina A

La carencia alimentaria de vitamina A afecta frecuentemente y de

manera importante a los ojos y puede llevar a la ceguera. La
xeroftalma, que significa sequedad de los ojos es el trmino que se
utiliza para incluir las manifestaciones oculares resultantes de la falta de
vitamina A. La carencia de vitamina A puede contribuir a aumentar la
tasa de mortalidad infantil, sobre todo en nios con sarampin. Se ha
demostrado que animales de laboratorio con dietas carentes de vitamina
A pueden influir en la presencia de infecciones agudas. Aparte del ojo, la
carencia de vitamina A tambin afecta las superficies epiteliales, y se
asocia con un aumento en la incidencia de ciertos tipos de cncer,
incluso el cncer de colon. Las manifestaciones oftlmicas graves de la
carencia de vitamina A producen destruccin de la crnea y ceguera, y
se observan principalmente en nios de corta edad. Esta enfermedad
algunas veces se denomina queratomalacia. La deficiencia alimentaria
es en general la causa ms comn de xeroftalma.
Buenas fuentes de retinol o vitamina A preformada, son: el hgado,
aceites de hgado de pescado, yema de huevo y productos lcteos. Sin
embargo, actualmente se da mucho ms importancia al control de la
carencia de vitamina A.

Precursores de la Vitamina A
El beta-caroteno, al igual que todos los carotenoides, es un precursor de
la vitamina A y posee propiedades antioxidantes que ralentizan el
envejecimiento celular. El -caroteno, que tiene
propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres
previniendo el envejecimiento celular, es un precursor de la vitamina A.
Por lo general, la vitamina A se encuentra en vegetales de colores
anaranjados (calabaza, zanahoria), amarillos, rojos (tomate, fresas) y en
las verduras de hoja verde (espinaca, lechuga de hoja verde). Cuanto
ms intenso es el color, mayor es el contenido en betacaroteno
(precursor de la vitamina A).

Procesos que afectan la Vitamina A

El tiempo que transcurre desde la recoleccin de los alimentos hasta su

consumo origina una importante variacin en el valor nutritivo del
producto, que puede llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre
ellas las vitaminas. El contenido final depende de factores como los
aspectos genticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios
al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes causas de
prdidas vitamnicas. La variedad de la planta o de la raza animal, la
composicin del subsuelo, la poca de recogida del vegetal, la
alimentacin del animal, el grado de maduracin, el clima o la luz son
algunos de los ms destacados.El contacto con el aire puede degradar
vitaminas liposolubles, en este caso la vitamina A, va oxidacin lipdica
debido al contacto con el oxigeno. En procesos como el troceado, la
prdida ser mayor debido al aumento de la superficie del alimento. Es
importante pues no dejar el alimento en contacto con el aire durante
largos perodos de tiempo.Los tratamientos qumicos a los que son
sometidos los alimentos durante su procesado causan tambin
importantes prdidas vitamnicas. Un ejemplo de ello es el uso de
oxidantes en las harinas o la adicin de nitritos como conservantes.
Ambos procesos provocan la prdida de vitamina A.
Finalmente, debe tenerse en cuenta que el almacenamiento de los
alimentos facilita la actuacin de las enzimas causantes de importantes
prdidas adems de la aparicin de productos oxidantes como los
perxidos, formados durante la oxidacin lipdica. Es importante pues,
controlar los parmetros de almacenado de cada alimento y evitar
mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo.

Fortificacin y enriquesimiento
La fortificacin es una forma de procesamiento de alimentos de especial
inters para los nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede
ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los trminos
fortificacin y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma
intercambiable. La fortificacin se ha definido como la adicin de uno o
ms nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las
personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o
controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en
naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia
de nutrientes.

En algunos casos, la fortificacin puede ser el procedimiento ms fcil,

econmico y til para reducir un problema de deficiencia, pero se
necesita cuidado y tambin evitar su excesiva promocin como panacea
general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los
pro y los contras de la fortificacin en cada circunstancia. Aun as,
muchas veces la fortificacin se ha subutilizado en los pases en
desarrollo como estrategia para controlar las carencias de nutrientes,
mientras que en muchos pases industrializados generalmente se usa en
exceso. Se pueden agregar nutrientes que generalmente no faltan en la
dieta de consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos.
Las personas de afuera no deben precipitarse a recomendar la
fortificacin en un pas en particular. Los profesionales de la localidad
necesitan participar ampliamente en la planeacin, ejecucin y
seguimiento de un programa de fortificacin. Es importante tener una
imagen clara sobre la situacin local: carencias de nutrientes, hbitos
alimentarios, prcticas de preparacin de los alimentos, facilidades para
el procesamiento de alimentos, prcticas de mercadeo, etc. La
fortificacin es ms fcil con un alimento, como la sal, y donde hay
pocos fabricantes. En otras circunstancias, es posible la fortificacin, la
que puede funcionar y puede tener un buen papel en mejorar el estado
nutricional y reducir el riesgo de deficiencias, aun a niveles locales. En el
pasado, se procur buscar un alimento ideal para fortificarlo con
vitamina A o hierro. Ahora se recomienda que los pases consideren
fortificar varios alimentos a la vez.
La fortificacin de alimentos, como el empleo de sal yodada, se reconoce
ampliamente como la estrategia ms importante para controlar los
desrdenes debidos a carencia de yodo (TCY). La fortificacin adems
contribuye al control de las carencias de vitamina A y hierro, sobre todo
entre quienes compran alimentos y pueden pagar productos fortificados.
Muchos y variados alimentos en los pases industrializados se fortifican
con hierro y vitamina A. Casi todos los estadounidenses pueden obtener
ms de los totales requeridos de vitamina A y hierro diarios, con una
sola taza de cereal fortificado para el desayuno y una tostada cubierta al
gusto con margarina fortificada con caroteno y vitamina A. Se cree que
al fortalecer los alimentos se logr el control y en general la eliminacin
virtual de muchas y graves enfermedades debidas a carencia de
micronutrientes, predominantes en los pases industrializados a
principios del siglo xx.