Manual de Practica de Laboratorio

Tecnologa de alimentos I

PRACTICA N 03:
ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.

INTRODUCCION
Es una operacin que consiste en sumergir la materia prima en agua
caliente (de 85 a 98C) o bien exponerla al vapor vivo. Debe existir un
control preciso de temperatura y tiempo. Los objetivos que se persiguen con
el escaldado no son siempre los mismos y varan de acuerdo con el estado
de madurez y el tipo de fruta u hortaliza. As, el escaldado se realiza por una
o ms de las siguientes razones:
1. Inhibicin de la accin enzimtica. Al inactivarse las enzimas del producto,
se permite que las reacciones oxidativas y otras de tipo qumico tambin
se inhiban, lo que contribuye a la obtencin de un producto de mayor
calidad y valor nutricional, dado que se evitan cambios indeseables en el
color y el sabor natural, as como la reduccin en el contenido de ciertas
vitaminas. En este contexto, el principal objetivo del escaldado es
inactivar enzimas como la polifenoloxidasa, que produce oscurecimiento
enzimtico, as como la catalasa y la peroxidasa, que catalizan la reaccin
de oxidacin de pigmentos, lpidos y vitaminas. Cabe sealar que los
vegetales verdes sin escaldar o mal escaldados desarrollan un color
verde grisceo, adems de un olor y un sabor desagradables durante el
almacenamiento.
2. Expulsin de gases de respiracin. Las frutas y hortalizas contienen O 2, Y
CO2 en cantidades menores que las del aire; con el escaldado se provoca
la liberacin de stos, lo cual:
Evita o reduce la tensin o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el
proceso trmico y favorece el desarrollo de un mayor vaco en el
producto terminado.
Reduce la corrosin interna de envases y/o tapas metlicas.
3. Suavizacin del alimento. El producto se vuelve ms manejable para el
llenado de la lata, por lo que se obtienen mayores pesos drenados.
4. Facilitacin de operaciones preliminares. El pelado, el cortado (cubos o
rebanado), la extraccin de pulpa y otros pasos preparatorios se realizan
ms fcil y eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas.
5. Fijacin del color natural de ciertos productos. El escaldado puede o no
ayudar a la retencin del color verde en algunas hortalizas, lo cual

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depende del producto, la temperatura y el mtodo de preservacin

utilizado despus del escaldado.
6. Remocin de sabores y olores no deseables de la materia prima.
7. Adicin de limpieza al producto.
Mtodos de escaldado
1. Escaldado con agua caliente. Esta forma de escaldado es muy eficiente
y uniforme ya que el proceso puede controlarse adecuadamente. La
principal desventaja es el gran volumen de agua requerido para el
contacto directo con el producto, lo que a su vez ocasiona la lixiviacin
de cidos, vitaminas y minerales importantes para la nutricin humana.
Por otro lado, las aguas residuales quedan con niveles altos de materia
orgnica.
2. Escaldado por vapor. Con este mtodo se tiene la ventaja de que los
productos retienen su contenido nutritivo. La principal desventaja
consiste en que resulta menos eficiente ya que se requieren mayores
tiempos para la inactivacin enzimtica, es ms difcil controlar el tiempo
y la temperatura, y el producto puede daarse. Los escaldadores de
vapor continuo son mecnicamente ms complejos que los de agua
caliente ya que, mediante un transportador de banda o cadena, mueven
continuamente el producto de un tanque que contiene vapor vivo. La
seleccin del mtodo utilizado estar en funcin de la disponibilidad de
agua o de la facilidad para la produccin de vapor, as como del equipo
disponible.
3. Escaldado qumico. Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores
provocan daos graves al producto (como en la fresa y el higo). Se
realiza mediante la aplicacin de dixido de azufre, sulfitos, bisulfitos o
metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenlicos que
inactivan enzimas.

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Cuadro 01: Mtodos de escaldado aplicados en algunos productos

vegetales.

Determinacin o control del escaldado

Debido a que la peroxidasa es una enzima muy termorresistente y que se
encuentra en casi todas las frutas y hortalizas, se considera que, si durante
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el escaldado esta enzima se ha inactivado, tambin se habr inactivado el

resto de las enzimas capaces de provocar problemas durante el
procesamiento.
Una prueba muy sencilla para determinar si el escaldado se ha realizado de
manera correcta es mediante un indicador como el guayacol, el cual al
oxidarse adquiere un color rojo, que en el caso de una muestra mal
escaldada indicara que la enzima an est activa.

Guayacol
(Aceptor O2)

Guayacol
Oxidado

H2O2
Peroxidasa

H2O2

(Rojo)

De manera resumida, el procedimiento consiste en:

Muestra
Inmersin en H2O caliente a diferentes temperaturas

Adicin de H2O2 + Guayacol

II.

Si hay cambio de
color

Si no hay cambio
de color

Peroxidasa
activa

Peroxidasa
inactiva

OBJETIVOS

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H2O2

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Evaluar el efecto del escaldado por inmersin directa y por vapor en

de frutas y su efecto sobre el pardeamiento enzimtico y la calidad
organolptica del producto.

Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura en el escaldado por

inmersin con agua para inactivacin de enzimas que causan el
deterioro.

Evaluar el efecto del tiempo en el escaldado por vapor de agua para

inactivacin de enzimas que causan el deterioro

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales:
2 Tubos de ensaye
2 vasos de precipitados de 250 ml
1 Termmetro
1 gotero
1 pipeta de 10 ml
1 pipeta de 5 ml
1 piseta
Agua destilada
perxido de hidrgeno
guayacol
1 Brcoli mediano, kilo arvejas, kilo habas (escoger una
variedad cada grupo).
Manzana de Agua 2 kilos (para todos los grupos).
III.2. Mtodos:

Poner a calentar una olla con 5 litros de agua, hasta alcanzar la

temperatura de escaldado. (80, 90C)

Escoger manzanas de un mismo tamao y grado de madurez.

Sumergir 6 y 7 manzanas en el agua, y comenzar a retirar cada una

con diferentes tiempos de escaldado (0.5, 1, 1.5, 2, 3, 4, 5 min)

Una vez transcurrido el tiempo de escaldado sacar y enfriar.

Escurrir y posteriormente hacer un corte transversal y colocarlo en

una placa petri y aadir unas gotas de solucin de guayacol al 3%.

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Posteriormente adicionar sobre las manzanas unas gotas de perxido

de hidrgeno al 1 %

Si no hay desarrollo de color pardo despus de 3 minutos, se

considera que no hay actividad de peroxidasa en el tejido.

Repetir la experiencia para manzana cortada en rodajas y para el

brcoli.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
TABLA 2. Efecto del tiempo y temperatura de escalde en la inactivacin de
Perxidasa.
TIEMPO DE ESCALDE
TEMPERATURA DE ESCALDADO
80 C
90C
(min)
0
0.5
1
1.5
2
3
4
5
Nota: Prueba positiva + negativa Describir los efectos observables sobresalientes en cada tratamiento. Por
ejemplo si hay cambios de firmeza significativos.
Elija el mejor tratamiento para escaldado de frutas y hortalizas,
mencionando los valores de tiempo y temperatura.

V.

BIBLIOGRAFIA
Brennan J.G, 1998; Operaciones de Ingenieria de los Alimentos, Segunda
Edicin, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
Fellows Peter, 1994, Tecnologa del Procesado de los Alimentos:
Principios y Practicas, Editorial Acribia Zaragoza Espaa.
Suarez D.X. Gua de procesos para la elaboracin de nctares,
mermeladas, uvas pasas y vinos

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